Анализ пищевой безопасности на основе стандарта ХАССП/МС ИСО 22000:2005 в производстве кисломолочного продукта

Использование в питании человека биологически полноценных продуктов питания способствует увеличению средней продолжительности жизни, длительному сохранению физического и духовного здоровья, активной жизни у пожилых и рождению здорового поколения.

Большую пищевую ценность для человека с точки зрения физиологии питания представляют кисломолочные продукты. Усиление функциональной направленности этих продуктов за счет использования при их выработке определенных видов и штаммов заквасочных и других микроорганизмов и ингредиентов является наиболее перспективным направлением. Однако в кисломолочных продуктах кроме полезных микроорганизмов могут быть обнаружены и опасные болезнетворные бактерии, чужеродные частицы, которые могут нарушить безопасность товара.

Проблемы безопасности и качества кисломолочной продукции являются приоритетными для производителей, торговых компаний и потребителей. Определение уровня безопасности кисломолочных продукций связано с потенциальным присутствием опасных факторов в них. Влияние опасных факторов на кисломолочные продукты может произойти на любой стадии их производства, транспор -тировки и реализации, поэтому очень важно контролировать все этапы технологического процесса. Безопасность кисломолочных продуктов, в том числе и с наполнителями, определяют в соответствии с установленными микробиологическими нормами [1].

С вступлением Республики Казахстан в ВТО (Всемирная Торговая Организация) [2] увеличивается ответственность отечественных пищевых предприятий в повышении качества выпускаемой и конкурентоспособной продукции. Импортные продукты питания могут занять значительную долю рынка сбыта в том случае, если местный производитель не сможет обеспечить аналогичные вкусовые качества и безопасность пищевого продукта.

В связи с этим основополагающим и руководящим стандартом в пищевой безопасности является ISO 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов»[3].

Ключевые элементы ISO 22000:2005 включают в себя:

• -    выполнение законодательных и регламентирующих требований;

• -    обмен информацией внутри организации и вдоль пищевой цепи;

• -    требования ISO 9001:2000;

• -    реализация принципов HACCP (или ХАССП на русском языке);

• -    внедрение предварительных необходимых программ.

Наиболее приемлемой формой системы управления качеством и обеспечения безопасности для предприятий пищевой, в частности, молочной отрасли является система, основанная на принципах ХАССП, так как она предполагает организовывать контроль качества и безопасности продукции непосредственно в процессе производства [4].

Внедрение системы контроля ХАССП особенно актуально на молочных предприятиях, в связи с некоторыми особенностями данного сырья. Во-первых, молоко является продуктом животного происхождения. Во-вторых, его хранение и способы изготовления линейки молочной продукции имеют свою специфику, отличную от других видов пищевых продуктов.

Система ХАССП или HACCP (на английском языке) «HazardAnalysis and Critical ControlPoints» (Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки) - это простая и логичная система контроля, основанная на концепции предотвращения проблем за счет выявления опасностей, установления критических контрольных точек и разработки мер по мониторингу, предотвращении и коррекции. Она должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

• 1.    Проведение анализа возможных опасностей.

• 2.    Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).

• 3.    Установление Критических пределов для ККТ.

• 4.    Установление системы мониторинга за контролем на ККТ.

• 5.    Установление корректирующих действий.

• 6.    Установление процедур проверки.

• 7.    Установление принципов ведения записей и документации.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, ох- лаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки. В каждом этапе производства кисломолочного напитка есть потенциальный риск обнаружения опасностей.

Система ХАССП для кисломолочных продуктов должна учитывать все категории потенциального риска: биологическую, химическую и физическую опасности.

Биологические риски включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов (Salmonella, Escherichiacoli0157:H7 и др.), простейших, паразитов и т.д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности[4].

Химические риски можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы.

• 1.    Ненамеренно попавшие в пищу химикаты.

• а)    Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т.д.;

• б)    Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т.д.;

• в)    Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т.д.

• 2.    Естественно возникающие факторы риска.

• 3.    Намеренно добавляемые в пищу химикаты.

Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.

Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте и может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.)[5].

Целью исследования является анализ вероятных опасных факторов при производстве кисломолочных продуктов.

Объекты и методы исследования

Исследуемый кисломолочный напиток имеет биологическую ценность, витаминную активность, высокое содержание микронутриентов, обладает пробиотическими и пре-биотическими свойствами [6,7].

Сырьевыми компонентами в производстве кисломолочного напитка являлись:

• -    молоко коровье, заготавливаемое по ГОСТ 31449-2013;

• -    бактериальный препарат "Бифидум-бактерин", состоящий из бифидобактерий Bifidobacteriumlongum или Bifidobacteriumbi-fidum и молочнокислых бактерий Lactococ-cuslactissubsp. diacetilactis с добавлением или без добавления Streptococcussalivariussubsp. thermophilus по ТУ 49 1016-85;

• -    закваска, состоящая из чистых молочных культур Lactobacillusacidophilus, Streptococcusthermophilus;

• -    мука пророщенной пшеницы по ГОСТ 9353-90;

• -    мед по ГОСТ 19792-2001;

• -    ваниль по ГОСТ 16599-71.

В представленной работе были использованы основные положения ISO 22000:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи [3].

Результаты и их обсуждение

В представленной работе был проведен анализ вероятных опасных факторов при производстве кисломолочных продуктов. В качестве источников опасностей были проанализированы все этапы производства: прием сырья, хранение, пастеризация, заквашивание, сквашивание, розлив, упаковка, хранение и транспортирование. Обобщенные результаты работы представлены в таблице 1.

кисломолочного напитка

Таблица 1 - Анализ опасных факторов при производстве

№ наименование операции	Параметры процесса	Учитываемый фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия	Ответственное лицо
1.     Приемка сырого молока	Кислотность <180Т	Микробиологический	а) бактерии группы кишечной палочки (БГКП), б) патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	Контроль при приеме	Заведующий лабораторией
		Химический	а)    ингибиторы, б)    токсичные элементы в) афлотоксины, г) антибиотики.	Входной контроль	Заведующий лабораторией
2. Промежуточное хранение молока	Т<+4 0 С Длительность <12ч	Микробиологический	Рост присутствующих бактерий при нарушении условий хранения. Температура, длительность, кислотность	Контроль режима хранения	Мастер цеха
3. Пастеризация	Т= 85÷87 0 С с выдержкой 5-10 мин	Микробиологический	При несоблюдении температурного режима, есть вероятность обнаружения: а) бактерий группы кишечной палочки (БГКП), б) патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл	Контроль режима пастеризаци и молока	Лаборант-микробиолог
4. Заквашивание	Охлажденное молоко до 18÷25 0 С	Микробиологический	Плотность сгустка, Бактерии группы кишечной палочки	Создание асептических условий для устранения попыток попадания	Мастер цеха

				бактерии группы кишечной палочки.
5. Сквашивание	Т=23÷25 0 С	Микробиологический	Температура Кислотность сгустка Длительность, БГКП	Контроль режима сквашивания	Мастер цеха
6. Созревание	Продолжительность созревания 6÷10 ч	Микробиологический	Кислотность сгустка, БГКП, молочнокислые стрептококки, палочки и дрожжи	Контроль режима созревания. Контроль темпера-турно-временного режима	Лаборант-микробиолог
7. Розлив, упаковывание и маркирование	Т=6 0 С	Микробиологический Физический	Бактерии группы кишечной палочки Посторонние примеси Металлические частички оборудования	Создание асептических условий. Использование металлодетектора	Мастер цеха
8. Хранение и транспортирование	Т= 2 ÷60С Длительность хранения- 10 суток	Микробиологический	Температура, ºС Длительность, ч	Контроль темпера-турно-временного режима	Мастер цеха

Технологическая схема получения кисломолочного напитка с выявлением возможных ККТ (Критических Контрольных Точек) представлена на рисунке 1.

Нет

Устраивают ли результат?

Остановка процесса, постановка продукции       на карантин,   решение главным технологом,

Да

нач.

цеха

и

Заквашивание

нач.лаборатории санитарного состояния производства дальнейшей утилизации смеси

и

Сквашивание

процесса, главным технологом,

Нет

Остановка постановка продукции карантин, на решение

Контроль

Устраивают ли результат?

нач.

цеха

и

Перемешивание

Созревание

нач.лаборатории санитарного состояния производства дальнейшей утилизации смеси

и

Розлив, упаковывание и маркирование

Хранение и транспортирование

Рисунок 1 - Технологическая схема получения кисломолочного напитка

Далее следующие технологические процессы: этапы приемки сырого молока, пастеризация молока, сквашивание были отнесены к ККТ, которые следует контролировать и отслеживать, чтобы свести к минимуму или исключить потенциальные опасности (табл. 2).

В качестве основных критериев для оценки ККТ были приняты изменения температур по времени. Строгий мониторинг технологических режимов и корректирующие действия обеспечат снижение степени риска в производстве опасных кисломолочных продуктов.

Таблица 2 - Оценка риска в ККТ и контролирующие действия при производстве кисломочного продукта

ККТ	Риск	Контролирующие действия	Степень риска
ККТ 1	Приемка сырого молока	Температура хранения молока Т= 4±2 0 С. Отсутствие тяжелых металлов, антибиотиков, афлатоксинов.	Высокая
ККТ 2	Пастеризация молока	Соблюдение строго ограниченной температуры пастеризации Т= 85÷87 0 С с выдержкой 5-10 мин	Высокая
ККТ 3	Сквашивание	Контроль       температуры сквашивания    Т=23÷25 0 Си времени сквашивания.	Высокая

Заключение

Таким образом, был проведен анализ наиболее возможных опасностей в производстве кисломолочного напитка, определены потенциальные ККТ (Критические Контрольные Точки) с учетом биологических, химических, и физических рисков. В качестве контролирующих действий были приняты изменения температурных режимов в технологических процессах. Также были установлены система мониторинга за контролем на ККТ и корректирующие действия. Использование предложенной системы анализа опасных факторов на основе стандарта ХАССП/МС ИСО 22000:2005 в производстве кисломолочных продуктов позволяет определить технологические этапы, на которых возможно появление рисков, и пути их устранения.