Характеристика питания населения Крайнего Севера и возможность его оптимизации за счет применения местного пищевого сырья

Funding: research was supported by subsidies for the state assignment for 2025–2027 on the topic "Development of technologies and production of fortified and specialized food products based on local raw materials to optimize the nutrition of organized groups of indigenous and non-native populations of the Far North" (topic FGMF-2025-0013).

Введение. На сегодняшний день к территориям Крайнего Севера полностью или частично относятся территории 24 субъектов Российской Федерации, 9 из которых относятся к сухопут- ным территориям Арктической зоны, а их суммарная площадь превышает 11,9 млн км2, что составляет более 69 % от общей площади Российской Федерации [1–4].

По данным Росстата, в 2024 г. на территории Крайнего Севера на постоянной основе проживало свыше 9,3 млн чел. [5], на территориях, относящихся к Арктической зоне, – 2,4 млн чел. [6].

Развитие и комплексное освоение северных территорий Российской Федерации является неоспоримым приоритетом государственной политики. Стратегия развития Арктической зоны Российской Федерации нацелена на обеспечение национальной безопасности и благополучие людей [7–9]. Известно, что в сложных условиях Заполярья производится до 15 % ВВП, добывается 10 % российской нефти и находится 95 % запасов платиноидов, 75 % запасов никеля, более 60 % редкоземельных металлов и более 65 % апатитовых руд. Реализация государственной политики РФ в Арктике подразумевает увеличение добычи и использования природных ресурсов, комплексное осуществление крупнейших экономических проектов, а также укрепление стратегических сил сдерживания, что должно обеспечить миграционный приток населения в северные регионы [10, 11].

Цель исследования – изучить особенности питания коренного и пришлого населения Крайнего Севера, обусловленные суровыми климатическими условиями, традиционным укладом жизни и пищевыми привычками в условиях современности, а также обосновать возможные пути корректировки нарушения структуры и качества питания за счет применения местного животного и растительного сырья при проектировании обогащенной и специализированной пищевой продукции.

Задачи: провести анализ научной литературы посвященной вопросам питания различных групп населения Крайнего Севера; провести сравнительный анализ фактического питания на соответствие рекомендуемым нормам потребления основных пищевых и биологически активных веществ; изучить химический состав оленины, дикорастущих ягод рода Vaccinium и шиповника для дальнейшего их применения в технологии обогащенных и специализированных пищевых концентратов.

Материалы и методы. Проведен систематический поиск по базам научных электронных библиотек eLIBRARY.RU, «КиберЛенинка», PubMed, Menddelay, disserCat по ключевым терминам «проблемы питания населения Крайнего Севера / nutrition problems of the FarNorth popula-tion», «химический состав мяса северного оленя / chemical composition of reindeer meat» и

«химический состав дикорастущих ягод брусники, клюквы, черники и шиповника / chemical composition of wildberries (lingonberry, cranberry, bilberry, rosehip)». Для дальнейшего анализа было отобрано свыше 150 источников литературы, из которых в статью было включено 7 англоязычных и 71 русскоязычный источник. Предпочтение отечественным публикациям было отдано по причине значительного качественного и количественного расхождения в данных по химическому составу исследуемого сырья в РФ и других странах Арктического региона.

Результаты и их обсуждение. В результате многочисленных исследований было установлено, что проживание в условиях Крайнего Севера сопряжено с адаптационной нагрузкой на человеческий организм. Воздействие экстремальных условий окружающей среды, таких как низкая температура воздуха, избыточная влажность, ветровая нагрузка, сезонный фотопериодизм, геомагнитные бури, колебания парциального напряжения O 2 в течение года, приводит к возникновению так называемого «полярного стресса», или «синдрома полярного напряжения», сопровождающегося такими характерными признаками, как повышение психической активности, тревожность, раздражительность, агрессивность, депрессивность и др., что приводит к быстрому переутомлению организма и снижению трудоспособности. Отмечается, что причины возникновения данного синдрома могут отличаться в зависимости от региона проживания человека [12–19].

Согласно действующим нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах количество белков, жиров и углеводов, а также энергии, необходимых для адаптации организма к холодному климату Крайнего Севера, увеличивается пропорционально на 15 % [20, 21]. В таблице 1 представлены рекомендуемые нормы для работников вахтового метода работы со средней тяжестью труда в Арктической зоне.

При этом следует подчеркнуть, что в рамках указанных норм сохраняется белково-углевод-ный характер рациона питания, а оптимальным соотношением макронутриентов в калорийности (% от калорийности) рациона считается 12,5 % белка, 57,5 % углеводов и 30,0 % жиров, при этом на НЖК и МНЖК приходится по 10,0 %, ПНЖК – от 6,0 до 10,0 %, а содержание ω-6 и ω-3 жирных кислот варьируется от 5,0 до 8,0 % и от 1,0 до 2,0 % соответственно.

Таблица 1

Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для лиц III группы физиологической активности, работающих в Арктической зоне Norms of physiological need for energy and nutrients for physiological activity group

III individuals working in the Arctic zone

Показатель	Возраст, лет
	18–29	30–44	45–64
Энергия, ккал/сут	3738	3623	3335
Белок, г/сут	117	113	105
В т. ч. животный, г/сут	59	57	53
Жиры, г/сут	124	121	112
Углеводы, г/сут	537	512	480
Пищевые волокна, г/сут	20–25	20–25	20–25

Кроме того, суточный рацион питания должен обеспечивать поступление с пищей следующих микронутриентов – витаминов группы В: тиамина (В 1 ) – 1,5 мг; рибофлавина (В 2 ) – 1,8 мг; пиридоксина (В 6 ) – 2,0 мг; а также витаминов: С – 100 мг; D – 15 мкг; К – 120 мкг; А – 900 мкг рет. экв.; Е – 15 мг. ток. экв. и др.; минеральных веществ: кальция – 1000 мг; фосфора – 700 мкг; магния – 420 мг; калия – 3500 мг; натрия – 1300 мг; железа – 10 мг; йода – 150 мкг и др. [20, 22].

Долгосрочное пребывание в условиях Крайнего Севера приводит к формированию «полярного метаболического типа», вызванного изменением метаболизма основных пищевых веществ и повышением основного обмена. Это определяет характер питания человека, при котором белковая составляющая остается практически неизменной, значения жировой составляющей рациона возрастает, а углеводной снижается. Физиологически рациональное для населения Крайнего Севера соотношение основных пищевых веществ (белки : жиры : углеводы, Б : Ж : У) варьируется от 15 : 35 : 50 до 16 : 36 : 46.

Таблица 2

Пищевая ценность суточного рациона жителей Арктической зоны Якутии [29] Nutritional value of the daily diet of residents of the Arctic zone of Yakutia [29]

Такая модель питания получила название «бел-ково-липидной» [23, 24].

Исследования, проведенные на добровольцах п. Диксон (Таймырский Долгано-Ненецкий район Красноярского края), позволили установить, что переход с углеводного рациона с соотношением основных пищевых веществ 10 : 26 : 64 на бел-ково-липидный (соотношение 16 : 40 : 44) оказывает антистрессорный эффект и сглаживает состояние «полярного стресса», что подтверждается снижением концентрации кортизола, общих липидов и триглицеридов в крови [23].

Несмотря на это, многочисленные исследования фактического питания населения Крайнего Севера свидетельствуют, что на протяжении многих лет в регионе сохраняется «углеводная» модель питания [23, 25–28].

В таблице 2 представлены данные пищевой и энергетической ценности суточного рациона жителей Арктической зоны Якутии по сравнению со средними показателями для коренных жителей северных регионов.

Показатель	Среднее значение
	для коренных жителей Севера	для жителей Якутии
1	2	3
Белки, г:	160,0	89,6
животный	50,0	38,1
растительный	35,0	34,3
Жиры, г:	130,7	76,6
животный	40–70	30,0
растительный	–	23,3
рыбий жир	20–30	15,4

Оконечание табл. 2

1	2	3
Углеводы, г	278	200,5
Энергетическая ценность, ккал	3 000	1 836
Белки, %	21,7	19,6
Жиры, %	39,9	37,2
Углеводы, %	37,7	43,2
Соотношение Б:Ж:У	1 : 1,83 : 1,73	1 : 1,95 : 2,39

Здесь и далее: (-) - нет данных.

Установлено, что питание населения северных регионов характеризуется избыточным потреблением хлебобулочных, макаронных, мучных и сахаристых кондитерских изделий и носит выраженный углеводно-липидный характер, что негативно влияет и на метаболические процессы в организме, в частности на регуляцию липидного обмена [25, 30-32].

По данным Научного центра изучения Арктики это является одной из наиболее значимых причин развития гипертонической болезни у северян [30].

Данные Росстата подтверждают несоответствие потребления основных продуктов питания в домашних хозяйствах рекомендуемым Минздравом нормам рационального потребления пищевых продуктов (табл. 3).

Таблица 3

Потребление основных продуктов питания в домашних хозяйствах в 2023 г. [33–34] Consumption of basic food products in households in 2023 [33–34]

Прдукт	Рекомендуемые рациональные нормы, кг/чел/год	Российская Федерация		Арктическая зона РФ
		Потребление, кг/чел/год	Отклонение от нормы, %	Потребление, кг/чел/год	Отклонение от нормы, %
Хлебные продукты	96,00	86,89	-9,49	70,86	-26,19
Картофель	90,00	54,76	-39,16	38,91	-56,76
Овощи и бахчевые	140,00	106,56	-23,89	91,78	-34,44
Фрукты и ягоды	100,00	71,56	-28,44	82,77	-17,23
Мясо и мясопродукты	74,00	98,00	+32,43	98,03	+32,47
Молоко и молочные продукты	322,00	260,73	-19,03	267,96	-16,78
Яйца, шт.	260,00	237,31	-8,73	222,40	-14,46
Рыба и рыбопродукты	28,00	22,48	-19,71	23,01	-17,83
Сахар	8,00	29,18	+264,71	28,27	+253,38
Масло растительное	12,00	9,39	-21,78	8,89	-25,90
Соль пищевая	1,80	3,00	+66,67	3,20	+77,58

Многочисленные исследования отмечают низкий уровень самообеспечения в Арктической зоне РФ мясной и молочной продукцией, яйцами, а также овощами и фруктами [31,35]. Кроме того, наблюдается дефицит в отношении потребления картофеля - 48 % от рекомендуемой нормы, других овощей и бахчевых - 33 %, фруктов и ягод - 21 %. Недостаток потребления яиц, молока и молочных продуктов составляет 13-14 %, в отдельных регионах наблюдается дефицит потребления хлебопродуктов - 17 % [12, 35].

Освоение и развитие Арктический зоны влекут за собой изменения рационов и пищевых привычек коренного населения Крайнего Севера. В основе традиционного питания коренных народов лежат такие промыслы, как охота, рыболовство и собирательство, появление легкодоступного, но при этом биологически неполноценного питания является причиной утраты культурных пищевых практик, что в свою очередь приводит к развитию метаболической дезадаптации и, как следствие, - ухудшению качества жизни. В качестве негативных последст- вий для здоровья коренного населения можно выделить нарушение обмена веществ, увеличение случаев ишемической болезни сердца и мозга, артериальную гипертензию [25, 36].

Существенной проблемой является физиологическая адаптация пришлого населения к местным продуктам питания, без чего невозможна интеграция и адаптация к условиям Крайнего Севера [37]. Однако исследования показали, что в структуре питания пришлого населения преобладают привычные для них продукты, отсутствие на местном рынке достаточного ассортимента свежей плодоовощной продукции приводит к повышенному спросу на продукцию с увеличенным сроком годности, характеризующейся простотой приготовления и ярко-выраженными вкусовыми свойствами, но низкой пищевой ценностью за счет низкого содержания и несбалансированности основных нутриентов и биологически активных веществ. Так, анализ соотношения Б : Ж : У в суточном рационе вахтовых работников установил его выраженный углеводный характер - при пониженном потреблении жиров поступление чистого сахара составляло 46,7 г (рекомендация ВОЗ - 35 г), доля чистого сахара среди углеводов в целом достигала 20,8 %, а с учетом скрытого сахара в кондитерских изделиях - 30 % [38].

В результате исследования фактического питания детей, проживающих на территории Арктической зоны, установлено, что несмотря на удовлетворительную энергетическую ценность рациона и достаточное содержание жиров [39], поступление полноценных белков с пищей не соответствует физиологической норме (животные белки - 80 %). Установлено, что питание школьников дефицитно по таким микронутриентам, как витамины С и А, на 20 и 89 % соответственно, а также минеральным веществам, уровень обеспеченности кальцием ниже нормы на 75 %, йодом - на 70 % [40]. Исследования антиоксидантного статуса дошкольников показало, что 17 % обследованных детей относятся к группе риска [39].

Еще в прошлом столетии было установлено, что при воздействии низких температур воздуха существенно увеличивается потребность в минеральных веществах - кальции, магнии, железе, меди, селене и фторе [40, 41]. В то время как недостаток или отсутствие в рационе питания эссенциальных нутриентов при проживании в условиях Крайнего Севера повышает риск разви- тия ряда алиментарно-зависимых заболеваний, в частности иммунодефицитных (цинк, йод, селен, витамин С и группы В), анемии (железо, медь, кобальт, магний, витамин С), артериальной гипертензии (магний, кальций, витамин D), артрозов (кальций, сера), а также нарушений работы щитовидной железы (йод, марганец, селен, медь) и стоматологических патологий (фтор, кальций), что негативно сказывается на трудоспособности населения [42, 43].

В связи с обширностью территории Крайнего Севера обеспеченность населения макро- и микронутриентами различается, что объясняется как пищевыми привычками и структурой рационов, так м эколого-гигиеническими и почвенными характеристиками регионов, влияющих на минеральный состав местного сырья.

Так, обследование жителей Европейского Севера РФ выявило следующие дефицитные состояния у населения: дефицит витамина D в среднем составлял 73 %, витамина А - 41 %, Е -47 %, витаминов B i и В 2 - 45 и 30 % соответственно, витамина С - 12 % от общего числа обследованных [44].

Исследования витаминной обеспеченности жителей Ямало-Ненецкого автономного округа (ЯНАО) установили, что у 70–78 % обследованных сельских жителей наблюдается дефицит витамина D и в-каротина, у пришлого населения данные дефициты наблюдаются у 69 и 78 % обследованных соответственно, дефицит витамина В 2 обнаружен у 34 % обследованных, витаминов Е и А у 13–15 % населения, при этом дефицит витамина А был выявлен у 21 % коренного женского населения, а у 22 % мужского - витамина Е [45].

Исследование питания вахтовых работников выявили дефицит витамина С у 70 % респондентов, при этом несоответствие суточной потребности в этом витамине достигало 69,4 %, дефицит витаминов D и E выявлен у 30-40 % респондентов, в-каротина - у 40-60 %, а селена - почти у 100 %. Кроме того, более половины респондентов получали с рационом недостаточное количество пищевых волокон. Рационы вахтовых работников не соответствовали суточной потребности в селене до 80 %, цинке - до 37,5, магнии -до 27,6, фосфолипидах - 35,8 % [3].

Отмечается, что у коренного населения недостаточность витамина D обнаруживалась в среднем в 1,3 раза реже, чем у пришлого населения, витамина B2 - в 1,8 раз. В свою очередь пришлое население лучше обеспечено витами- ном А и β-каротином, их дефицит выявляется в 3,1 и 1,8 раза реже по сравнению с коренным населением. При этом дефицит одного или двух витаминов определялся у 6,2 % населения, а трех и более одновременно – у 35,4 % лиц [12].

Пониженный уровень витамина D в сыворотке крови отмечался у 60–70 % коренного населения Республики Коми [46], также высокая распространенность дефицита витамина D обнаружена у населения г. Архангельска (табл. 4) [47].

Таблица 4

Распространенность дефицитных состояний витамина D у жителей г. Архангельска, % Prevalence of vitamin D deficiency statages among residents of Arkhangelsk city, %

Возрастная группа	Умеренный дефицит (уровень 25(ОН)D в крови 20–30 нг/мл)	Дефицит (уровень 25(ОН)D в крови 10–19 нг/мл)	Тяжелый дефицит (уровень 25(ОН)D в крови менее 10 нг/мл)
Дети до 3 лет	25	23	8
Школьники 6–7 лет	20	49	22
Подростки 13–15 лет	19	66	14
Студенты вузов 18–22	32	40	8
Взрослые 24–60 лет	41	29	8

Кроме того, элементарный статус населения Архангельской области характеризуется дефицитом меди и дисбалансом кальция, магния и железа [42].

У населения Республики Карелия выявлен дефицит кальция, магния, кобальта, меди, железа, цинка, фосфора и йода, при этом содержание натрия и калия повышено, кроме того, установлено превышение по содержанию ртути, что можно рассматривать в качестве эколого-гигиенических особенностей данного региона [43].

Исследование минеральной обеспеченности жителей Таймыра (Красноярский край) установило дефицит цинка и меди, при избытке никеля и свинца [48]. А у постоянно проживающего населения Чукотского АО при избытке никеля установлены дефициты кальция, йода, селена, бора и кремния [49].

Большое количество исследований посвящено исследованию фактического питания населения Республики Саха (Якутия). Установлено, что рационы питания характеризуются низким содержанием белков и жиров с повышенным содержанием углеводов. Выявлен дефицит витаминов С, Е и группы В (В1, РР), а также макро- и микроэлементов – кальция, калия, магния, йода, фтора и хрома. При этом наблюдается избыток таких минеральных веществ, как натрий, марганец, железо, кобальт, никель и медь [29, 49].

Таким образом, разбалансированность структуры питания наблюдается как у коренного, так и пришлого населения Крайнего Севера РФ. Отмечается низкая энергетическая ценность рациона, недостаточное потребление белков и жиров при избыточном потреблении углеводов и в особенности чистого сахара. Кроме того, рационы питания характеризуются низким содержанием жирорастворимых витаминов А, D, Е, К и водорастворимых витаминов группы В и С, а также минеральных веществ – кальция, магния, калия, йода, фтора и хрома.

Одним из решений проблемы алиментарнозависимых заболеваний коренного и пришлого населения Крайнего Севера является разработка и внедрение в рационы питания продукции, обогащенной витаминами и минеральными веществами, а также биологически активными веществами с высоким адаптогенным действием, учитывающей метаболический тип питания. При этом крайне важно использование в составе продукта компонентов местной сырьевой базы и их рациональное сочетание с компонентами, ввозимыми из других регионов [51]. Ожидается, что такое сочетание позволит снизить риск метаболической дезадаптации коренного населения и будет способствовать уменьшению стресса при физиологической адаптации к местным продуктам питания у пришлого населения. Кроме того, использование местной сырьевой базы приведет к упрощению логистики и уменьшению себестоимости разрабатываемой продукции.

Одним из наиболее перспективных сырьевых источников Крайнего Севера является мясо северного оленя – ценный пищевой продукт, обладающий уникальными питательными свойствами.

Оленина считается диетическим видом мяса за счет высокого содержания белка (до 23,0 %), низкого содержания жира (1,2–8,5 %), отличающихся сбалансированностью аминокислотного и жирнокислотного состава, небольшой калорийности и при этом достаточно легко усваивается по сравнению с мясом других сельскохозяйст- венных животных (табл. 5), что делает ее перспективным сырьем для разработки специализированных продуктов, в частности для детей, а также населения, проживающего и работающего в неблагоприятных условиях Крайнего Севера [52–55].

Таблица 5

Вещество, г/100 г	»g | g О 7	i их 1 g О 7 см	аз х ■ ■ ZE CM а> S О	£8 di I- К 05 ,О СК	£8 о а см		СМ	i ? О к 2
Белки	19,5	21,0	22,3	18,6	20,0	15,6	19,8	14,3
Жиры	8,5	4,5	5,2	16,0	9,8	16,3	9,6	33,3
Зола	1,0	1,2	0,9	0,9	1,0	0,8	0,9	0,9
Вода	71,0	73,3	71,6	64,5	69,2	67,3	69,7	51,5
Калорийность, ккал	155,0	125,0	136,0	218,0	168,0	209,0	166,0	357,0

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность мяса Content of essential nutrients and energy value of meat

Считается, что регулярное употребление оленины способно снизить риск возникновения сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, а также нормализировать метаболизм, включая белково-жировой обмен [52], и улучшить адаптацию организма к условиям Крайнего Севера [58].

За счет высокого содержания мышечной ткани, отличающейся волокнистостью, при термической обработке оленина приобретает сочную и нежную текстуру [52, 55]. Кроме того, оленина содержит значительно меньше соединительной (пленки, оболочки, сухожилия), хрящевой и костной тканей, а накопление жира, в отличие от мяса других сельскохозяйственных животных, происходит подкожно и на внутренних органах, что обуславливает ее высокие потребительские свойства [53].

Известно, что на химический состав оленины влияет множество факторов, как биологических (вид, порода, возраст оленей), так и экологических, включая регион и условия выращивания, кормовую базу и техногенное воздействие [22, 54, 58]. Так, сравнительный анализ мяса, полученного от оленей различных возрастов, показал, что по сумме незаменимых и заменимых аминокислот мясо 18-месячных оленей превосходит мясо 6-месячных на 17,8 и 10,2 % соответственно, а по сравнению со взрослыми животными данное превосходство составляет 36,3 и 62,5 % [54].

Оленина характеризуется высоким соотношением полноценных белков к неполноценным, при этом достаточно сбалансирована по своему аминокислотному составу и содержит значительное количество незаменимых аминокислот и экстрактивных азотистых веществ. Считается, что после термической обработки ее усвояемость достигает 91 % [52, 54, 55].

Биологическую полноценность белков принято оценивать при помощи аминокислотного скора – отношения содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к той же аминокислоте в идеальном белке ФАО/ВОЗ. В таблице 6 приведены данные по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислотные скоры чукотской, воркутинской и таймырской оленины.

Помимо аминокислотного скора, биологическая ценность мяса может быть определена при помощи коэффициента соотношения незаменимых аминокислот к заменимым – для таймырской оленины этот показатель составляет 0,65 [55], или при помощи коэффициента соотношения триптофана (характеризует содержание полноценных белков) и оксипролина (характеризует содержание неполноценных белков) – для воркутинской оленины этот показатель равен 11,8 [53], для оленины, произведенной в Ямало-Ненецком АО, он варьировался от 11,8 до 17,0 в зависимости от пола и возраста животного [54].

Таблица 6

Незаменимая аминокислота	г/100 г оленины			Аминокислотный скор, %
	LO 5 £ m ® 1 0 4	-0 TO 1- I О S ?^ 0	co co ё a M Q. CD £ g	0 TO 1- I О S X ?^ 0	co co ё a M CL CD £ ё	CL 1 । 1— 0
Изолейцин	1,17	0,89	0,57	155	83	103
Лейцин	1,96	1,65	1,66	145	112	112
Лизин	1,86	1,43	2,15	165	200	144
Метионин	0,77	0,60	0,49	141	118	139
Фенилаланин	1,12	0,86	0,82	118	158	114
Треонин	1,23	0,68	0,92	154	174	95
Триптофан	0,34	–	0,63	–	450	126
Валин	1,26	0,92	1,45	123	161	95

Характеристика биологической полноценности белка оленины

Characteristics of biological value of venison protein

Установлено, что олений жир способствует повышению устойчивости организма к холодовому стрессу, что особенно важно при разработке продуктов питания для населения Крайнего Севера [22]. Кроме того, несмотря на невысокое содержание жира, оленина характеризуется хорошей сбалансированностью жирнокислотного состава, схожего по соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот с грудным молоком [22, 52], а соотношение ненасыщенных ω-6 к ω-3 кислотам в оленине составляет 5 : 1, что считается оптимальным для питания человека [53].

Суммарное низкое содержание жиров в оленине и относительно невысокое содержание в ней полиненасыщенных жирных кислот не позволяют рассматривать оленину как их полноценный источник. Однако это обуславливает способность оленины длительно храниться за счет устойчивости к окислительной порче и окислению в процессе переработки в целом, что может привести к ухудшению потребительских характеристик [53]. Жирнокислотный состав оленины приведен в таблице 7.

Таблица 7

Показатель	Оленина 2-я кат. [57]	Воркутинская оленина [53]	Мурманская оленина [60]
1	2	3	4
Насыщенные жирные кислоты
С12:0 Лауриновая	0,10	0,14	0,10
С14:0 Миристиновая	1,02	0,25	1,90
С15:0 Пентадециловая	5,62	0,21	0,29
С16:0 Пальмитиновая	16,42	27,11	26,79
С18:0 Стеариновая	11,40	20,60	19,15
С20:0 Арахиновая	0,87	0,18	0,23
С22:0 Бегеновая	0,03	0,13	0,09
Мононенасыщенные жирные кислоты
С16:1 Пальмитолеиновая	7,41	7,63	2,68
С18:1 Олеиновая	22,00	22,50	36,23
С20:1 ω-9 Гадолеиновая	0,47	0,15	–

Окончание табл. 7

1	2	3	4
Полиненасыщенные жирные кислоты
С18:3 ω-6 Линолевая	21,77	6,90	5,12
С18:3 ω-6 γ-Линоленовая	7,95	0,90	–
С20:3 ω-3 Цис-11,14,17-эйкозатриеновая	0,09	0,72	–
С20:4 ω-6 Арахидоновая	3,80	2,74	–
С20:5 ω-3 Цис-5,8,11,14,17-эйкозапентаеновая	0,56	0,25	–
С22:6 ω-3 Цис-5,8,11,14,17-докозагексаеновая	0,10	0,52	–

Жирнокислотный состав оленины, % от суммы липидов Fatty acid composition of venison, % of total lipids

В оленине содержится 1,22 % от суммарного содержания липидов маргариновой кислоты (С17:0) [60], а также 0,72 % цис-11,14-эйкозадиеновой кислоты (С20:2) и такие ω-3 кислоты, как α-линоленовая (С18:3) – 0,60 % и цис-4,7,10,13,16,19-докозагексаеновая (С22:5) – 0,55 % и др. [53].

Пальмитиновую и олеиновую кислоты, содержащиеся в оленьем жире в достаточных количествах, относят к кардиопротекторам – веществам, обеспечивающим защиту сердечнососудистой системы, снижающих риск инсульта и инфаркта [60]. Линолевая и арахидоновая кислоты являются иммуномодуляторами, предшественниками простагландинов, регулирующих холестериновый обмен, обеспечивающих нормальную работу сердечно-сосудистой и репродуктивных систем, обеспечивая нормальное развитие и адаптацию организма человека к тяжелым условиям Крайнего Севера [52, 60].

Содержание макро- и микроэлементов в оленине в значительной степени зависит от экологических факторов, в первую очередь от кормовой базы, в т. ч. минерализованности воды, а также состава почв и их загрязненности металлами в результате техногенного воздействия [58]. В таблице 8 приведен сравнительный минеральный состав оленины, полученной от северных оленей, выращенных на территориях Крайнего Севера России.

Таблица 8

Наименование	Макроэлемент, мг				Микроэлемент, мкг
	Ca	Р	Mg	K	Na	Fe	Zn	Cu
Оленина 2-я кат. [57]	10,0	194,0	21,0	305,0	60,0	2,7	3,7	0,2
Оленина [54]	19,0	225,0	20,5	310,0	57,5	3,7	2,6	1,1
Оленина из ЯНАО [58]	15,0	250,0	28,0	360,0	77,0	5,0	2,2	–
Воркутинская оленина [53]	7,1	–	31,0	333,0	54,2	5,6	4,2	0,4
Мурманская оленина [58]	9,6	226,0	16,1	225,0	121,0	6,1	3,0	–
Таймырская оленина [58]	158,0	71,0	120,0	465,0	276,0	18,2	10,1	–
Якутская оленина [58]	14,9	266,7	23,7	316,6	137,2	15,2	3,0	–

Минеральный состав оленины (на 100 г)

Mineral composition of venison (on 100 g)

Отмечается, что повышенное содержание железа (Fe) в оленине обуславливает ее характерные органолептические характеристики (вкус, цвет) и, вероятно, связано с высоким уровнем гемоглобина, в результате ускоренного кислородного обмена у подвижных животных [53]. А содержание таких эссенциальных макроэлементов, как кальций, фосфор, магний, калий и натрий, необходимых для нормальной работы ферментов, в т. ч. отвечающих за гормональную регуляцию и нервную активность, позволяет повысить устойчивость организма к холодовому стрессу, что обуславливает высокую пищевую ценность оленины [48].

Что касается витаминного состава, оленина отличается высоким содержанием витамина С, это представляет особый интерес при разработке продуктов для населения Крайнего Севера, где наблюдается его дефицит практически в 2 раза [52], при этом данные по его содержанию варьируются от 2,63 до 29,9 мг%. Оленина содержит жирорастворимые витамины Е и А в ко- личестве 0,34 и 0,02 мг% соответственно, а также витамины группы В: В1 – от 0,3 до 1,30 мг%; В2 – в среднем от 0,68 до 0,76; В6 – 0,56; В12 – 3,5; РР – от 5,5 до 15,2 мг% [54, 60].

Таким образом, использование мяса северного оленя в качестве сырья для разработки новых видов пищевых продуктов для питания населения коренного и пришлого населения Крайнего Севера целесообразно как с точки зрения экономики и упрощения логистики, так и с точки зрения пищевой и биологической ценности.

Для регионов Крайнего Севера наиболее перспективным растительным сырьем для производства обогащенной, функциональной и специализированной продукции являются дикорастущие ягоды – черника ( Vaccinium myrtillus ), брусника ( Vaccinium vitis-idaea ), клюква ( Oxycoccus palustris L.) и шиповник ( Rosa majalis ), обладающие уникальным химическим составом и органолептическими характеристиками [61, 62]. В таблице 9 приведены справочные данные по химическому составу рассматриваемого сырья.

Таблица 9

Химический состав брусники, клюквы, черники и шиповника [56]

Chemical composition of lingonberries, cranberries, blueberries and rose hips [56]

Показатель	Брусника	Клюква	Черника	Шиповник
Вода, %	86,0	88,9	86,0	14,0
Белок, %	0,7	0,5	1,1	3,4
Жир, %	0,5	0,2	0,6	1,4
Углеводы, %	8,2	3,7	7,6	48,3
Крахмал, %	0,1	0,0	0,0	6,2
Пищевые волокна, %	2,5	3,3	3,1	23,2
Органические кислоты, %	1,9	3,1	1,2	5,0
Зола, %	0,2	0,3	0,4	4,7
Натрий, мг%	7,0	1,0	6,0	11,0
Калий, мг%	90,0	119,0	51,0	50,0
Кальций, мг%	25,0	14,0	16,0	60,0
Магний, мг%	7,0	15,0	6,0	17,0
Фосфор, мг%	16,0	11,0	13,0	17,0
Железо, мг%	0,4	0,6	0,7	3,0
Каротин, мкг%	50,0	0,0	0,0	4900,0
Тиамин, мг%	0,0	0,0	0,0	0,1
Рибофлавин, мг%	0,0	0,0	0,0	0,3
Ниацин, мг%	0,2	0,2	0,3	1,2
Ниацин-эквивалент, мг%	0,3	0,3	0,4	1,4
Ретинол-эквивалент, мкг%	8,0	0,0	0,0	817,0
Токоферол-эквивалент, мг%	1,0	1,0	1,4	3,8
Аскорбиновая кислота, мг%	15,0	15,0	10,0	1000,0
Энергетическая ценность, ккал	46,0	28,0	44,0	284,0

Углеводная составляющая ягодного сырья представлена моно- и дисахаридами – глюкозой, фруктозой, сахарозой, клетчаткой и пектиновыми веществами [63–66]. По сравнению с другими ягодами рода Vaccinium большее количество углеводов содержится в бруснике (табл. 10).

Минеральный состав северных ягод представлен такими важнейшими для жизнедеятель- ности организма веществами, как калий, натрий, магний, железо, марганец, кальций, фосфор и сера, а также медь, кобальт, хром, цинк и йод [64, 67–69]. Высокое содержание железа (18 мг%) и марганца (6,3 мг%) отмечается в клюкве [64], марганца и натрия – в чернике [69], магния – в бруснике и клюкве (16,7 мг%) [67], по содержанию калия и кальция лидирует шиповник [69].

Таблица 10

Сравнительное содержание углеводов в ягодах клюквы и брусники, произрастающих в районах Крайнего Севера, % [63]

Comparative carbohydrate content in cranberries and lingonberries grown in the Far North, % [63]

Ягода	Моно- и дисахарид				Пищевые волокна
	Фруктоза	Глюкоза	Сахароза	Суммарное содержание
Клюква	1,0±0,02	1,48±0,01	0,04±0,06	2,75±0,25	1,75±0,05
Брусника	3,91±0,3	4,86±0,2	0,53±0,01	8,74±0,28	1,69±0,04

Исследуемое сырье отличается высоким содержанием витамина С, в ягодах брусники содержится 67,8 мг% данного витамина, клюквы – 76,8 мг%, наибольшее содержание отмечается в шиповнике – от 381,0 до 528,0 мг% [68–70], а по некоторым данным оно может достигать 2000 мг% [71]. В ягодах брусники, клюквы, черники и шиповника содержатся витамины группы В – В 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), РР (В 3 , ниацин). Исследование дикоросов показало, что плоды шиповника содержат наибольшую концентрацию витамина В 1 , по содержанию витамина В 3 лидирует черника, шиповник и клюква [65, 66, 68–70, 72, 73]. Кроме того, в ягодах содержатся жирорастворимые витамины А (ретинол), Е (токоферол) и К, а также каротиноиды (β-каротин, ликопин, лютеин) [65, 66, 68–71, 73]. Шиповник является источником холина и фолиевой кислоты [71], содержание в нем токоферолов может достигать от 1,0 до 8,8 мг% [72], а каротиноидов – до 26,6 мг% [70].

Ягоды черники, клюквы и брусники содержат значительное количество органических кислот (до 3,6 % в бруснике), представленных лимонной, хинной, молочной, яблочной, янтарной, щавелевой и бензойной кислотами. Последняя обладает сильно выраженным бактерицидным свойством по отношению к кишечной палочке, гнойному стафилококку и другим патогенным микроорганизмам, кроме того, некоторые растения рода Vaccinium содержат урсоловую кислоту [64–66, 68, 75].

Кроме того, в них содержатся дубильные вещества и эфирные масла [70]. Известно, что ягоды растений рода Vaccinium содержат значительное количество полифенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью, – антоцианов и проантоцианидинов, таких как цианидин, пеонидин, петунидин, мальвидин и др.; флавонолов – кверцетин, мирицетин и кемпферол; катехинов, например эпикатехин, а также фенольных кислот – галловая, хлороге-новая, р-кумаровая, кофейная. Так, по различным данным концентрация катехинов в клюкве может варьироваться от 174,0 до 566 мг%, антоцианов – от 195,0 до 600,0 мг%, а в чернике достигать 144,5 мг%. Кроме того, черника, как и клюква, содержит кумарины, оксикумарины и фурокумарины в гликозидированных формах в пределах от 1,3 до 3,6 мг% [68, 74]. Эти вещества, а также урсоловая кислота, присутствующая в их составе, относятся к биологически активным, обладают бактерицидными и противовоспалительными, тонизирующими и антиоксидантными свойствами, способствуют улучшению здоровья пищеварительной и мочевыделительной систем, улучшают физическую и умственную работоспособность, а также снижают риск ожирения, диабета II типа, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, за счет капиляроукрепляющего, антитромботического и противоатеросклеротического действия [22, 65, 66, 72, 76–78].

Таким образом, анализ химического состава рассматриваемых дикорастущих ягод указывает на их ценность в условиях сурового климата в виде источника биологически активных веществ.

Все рассмотренные ягоды отличаются высоким содержанием витамина С, особенно шиповник. Брусника и клюква содержат значительное количество витаминов Е и К, а также содержат витамины группы В. Черника выделяется наличием витамина А в форме бета-каротина и антоцианов, обладающих антиоксидантной активностью. Ягоды содержат фенольные соединения, органические кислоты, пектины и нерастворимые пищевые волокна.

Заключение. Снижение количества алиментарно-зависимых заболеваний, формирование и сохранение «полярного метаболического типа» у коренного и пришлого населения Крайнего Севера во многом зависят от решения вопросов обеспечения удаленных арктических регионов продукцией, обладающей способностью нести и сохранить в себе полезные свойства входящих в ее состав ингредиентов и биологически активных веществ.

Обобщение литературных источников подтверждает наличие существенных нарушений в структуре и качестве питания коренного и пришлого населения Крайнего Севера, проявляющихся в преобладании углеводной составляющей рациона при выраженном дефиците белка, жиров, витаминов, минеральных и других биологически активных веществ.

Возможное решение проблем снижения количества алиментарно-зависимых заболеваний и повышения адаптационного потенциала организма к условиям Крайнего Севера, увеличения продолжительности и повышения качества жизни коренного и пришлого населения Крайнего

Севера должно базироваться на оптимизации питания, включающей систематическое потребление обогащенной продукции, содержащей биологически активные вещества с высоким адаптогенным действием.

Крайне важным элементом модели разработки обогащенной продукции будет являться применение компонентов местной сырьевой базы, обладающих уникальными питательными свойствами, включая рыбу и морепродукты, продукты оленеводства и мясо диких животных, а также дикорастущие растения и ягоды. Кроме того, разработка обогащенной продукции подразумевает освоение местными предприятиями пищевой промышленности новых технологий, ориентированных на создание продукции функционального и специализированного назначения, обладающей высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью.