Использование любистока лекарственного в технологии производства полутвердого сыра
Автор: Смирнова Е.С., Ражина Е.В., Чеченихина О.С., Галушина П.С.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2 (54), 2024 года.
Бесплатный доступ
Одним из перспективных направлений пищевой промышленности выступает обогащение продуктов разными компонентами, в том числе и растительного происхождения. Любисток лекарственный обладает рядом полезных свойств - антибактериальным, противогрибковым, инсектицидным, цитотоксическим, противовоспалительным. Во всех частях растения присутствует эфирное масло, в листьях содержится витамин C. Разработана рецептура полутвердого сыра «Качотта» с добавлением растительного сырья. Произведено и проанализировано четыре образца сыра. В ходе дегустационной оценки выявлено, что опытный образец № 2 (с добавлением 10 г любистока) обладал более приятным вкусом и ароматом по сравнению с другими; консистенция - однородная, эластичная. Проведенный физико-химический анализ образцов не выявил отклонений от требований ГОСТ. В опытном образце № 2 показатели массовой доли влаги (%) и массовой доли поваренной соли (%) составили 56,5 и 2,4 соответственно. Показатель активной кислотности - 5,3. Установлено, что внесение растительного компонента в дозировке 10 г на 750 г сырного зерна не влияет на органолептические показатели готового продукта. По результатам балльной оценки образец № 2 набрал максимальное количество баллов - 4,7.
Полутвердый сыр, любисток лекарственный, производство, органолептические свойства, кислотность, полезные свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/149145841
IDR: 149145841 | УДК: 612.392.85 | DOI: 10.52231/2225-4269_2024_2_212
Use of lovage (Levisticum officinale) in production of semi-hard cheese
One of the promising areas in food industry is the enrichment of products with various components, including those of plant origin. Lovage has a number of useful properties: antibacterial, antifungal, insecticidal, cytotoxic, anti-inflammatory. In all parts of the plant there is essential oil, the leaves contain vitamin C. The recipe of «Caciotta» semi-hard cheese with the addition of vegetable raw materials has been developed. Four samples of cheese were produced and analyzed. During the tasting evaluation it was revealed that the experimental sample No. 2 (with the addition of 10 g of Lovage) had a more pleasant taste and aroma, compared to others; consistency is homogeneous, elastic. The conducted physical and chemical analysis of the samples did not reveal any deviations from the requirements of GOST. In the experimental sample No.2 indicators of mass fraction of moisture (%) and mass fraction of table salt (%) amounted to 56.5 and 2.4, respectively. The index of active acidity was 5.3. It was found that the introduction of the plant component in a dosage of 10 g per 750 g of cheese grain does not affect the organoleptic characteristics of the finished product. According to the results of the score evaluation, sample No. 2 scored the maximum number of points - 4.7.
Список литературы Использование любистока лекарственного в технологии производства полутвердого сыра
- Батурина, В.В. Современные тенденции на рынке молочных функциональных продуктов / В.В. Батурина, П.О. Большакова // Экономическая среда. - 2019. - № 2 (28). - С. 67-70.
- Никитинская, О.А. Роль молочных продуктов в поддержании костного здоровья / О.А. Никитинская // РМЖ. Медицинское обозрение. - 2019. - Т. 3, № 11-2. - С. 59-63.
- Зимняков, В.М. Тенденции производства сыров в России / В.М. Зимняков // Сурский вестник. - 2023. - № 1 (21). - С. 86-92. DOI: 10.36461/2619-1202_2023_01_015
- Агаркова, Е.Ю. Особенности технологии молочных продуктов, обогащенных сывороточными белками / Е.Ю. Агаркова, А.Ю. Чили-кин // Молочная промышленность. - 2021. - № 3. - С. 49-51. DOI: 10.31515/1019-8946-2021-03-49-51
- Семенова, А.А. Сыр и его многообразие / А.А. Семенова, О.А. Огнева // Colloquium-Journal. - 2021. - № 9-2(96). - С. 23-24.
- Мордвинова, В.А. Развитие ассортимента продуктов сыроделия в РФ. Проблемы и качество / В.А. Мордвинова // Технический оппонент. - 2023. - № 2 (10). - С. 18-20.
- Исследование аминокислотного состава сыра Качотта / Ф.Т. Ди-ханбаева, Н. Жексенбай, М.К. Алимарданова [и др.] // Вестник Алма-тинского технологического университета. - 2020. - № 3. - С. 31-35. DOI: 10.48184/2304-568X-2020-3-31-35
- Получение качественных молочных продуктов питания с использованием регионального сырья / Н.И. Мосолова, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2023. - № 2 (70). - С. 353-364. DOI 10.32786/2071-9485-2023-02-41
- Дорохова, Н.А. Виноград, как растительная добавка для полутвердых сыров / Н.А. Дорохова // Современные проблемы лингвистики и методики преподавания русского языка в ВУЗе и школе. - 2022. - № 37. - С. 1356-1361.
- Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения / А.В. Борисова, А.А. Рузянова, А.М. Тяглова, К.В. Поликарпова // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50, № 1. - С. 11-20. DOI: 10.21603/2074-94142020-1-11-20
- Сучкова, Е.П. Исследование процесса получения экстрактов из растительного сырья и их использование в производстве сыров / Е.П. Сучкова, Р. Хуссайне // Новые технологии. - 2021. - Т. 17, № 4. -С. 72-83. DOI: 10.47370/2072-0920-2021-17-4-72-83
- Сравнительная оценка эффективности использования различных способов экстракции сырья листья любистока / К.И. Ваулина, О.В. Нестерова, Д.А. Доброхотов, А.А. Прокопов // Медико-фармацевтический журнал Пульс. - 2023. - Т. 25, № 11. - С. 106-111. DOI: 10.26787/ nydha-2686-6838-2023-25-11-106-111
