Использование любистока лекарственного в технологии производства полутвердого сыра

Одним из перспективных направлений пищевой промышленности выступает обогащение продуктов разными компонентами, в том числе и растительного происхождения. Любисток лекарственный обладает рядом полезных свойств - антибактериальным, противогрибковым, инсектицидным, цитотоксическим, противовоспалительным. Во всех частях растения присутствует эфирное масло, в листьях содержится витамин C. Разработана рецептура полутвердого сыра «Качотта» с добавлением растительного сырья. Произведено и проанализировано четыре образца сыра. В ходе дегустационной оценки выявлено, что опытный образец № 2 (с добавлением 10 г любистока) обладал более приятным вкусом и ароматом по сравнению с другими; консистенция - однородная, эластичная. Проведенный физико-химический анализ образцов не выявил отклонений от требований ГОСТ. В опытном образце № 2 показатели массовой доли влаги (%) и массовой доли поваренной соли (%) составили 56,5 и 2,4 соответственно. Показатель активной кислотности - 5,3. Установлено, что внесение растительного компонента в дозировке 10 г на 750 г сырного зерна не влияет на органолептические показатели готового продукта. По результатам балльной оценки образец № 2 набрал максимальное количество баллов - 4,7.