Качественные показатели ягод винограда и вина из отечественных сортов в зависимости от терруара

Funding: the study was supported by grant № 24-26-20049 from the Russian Science Foundation and the Kuban Science Foundation.

Введение. Виноградо-винодельческий терруар, согласно Федеральному закону от 27.12.2019 № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации», – это ограниченная территория в составе виноградовинодельческого района, которая охватывает виноградные насаждения определенных сортов, находящиеся в определенных геофизических, климатических и почвенных условиях и в границах которой применение определенных технологических приемов виноградарства и виноде- лия определяет особые органолептические характеристики винодельческой продукции. Однако следует отметить, что концепция терруара неоднозначна, что доказывает библиометричес-кий анализ, выполненный Д. Морозом (2024) на основе 913 англоязычных статей из базы данных Scopus с 1986 по 2023 г. Автором выявлены три отдельные тематические группы, связанные с работами различных авторов. Первый кластер подчеркивает важную роль экологических, геологических и климатических факторов в опре- делении терруаров, особенно в виноградарстве, и указывает на изучение культурных аспектов терруара. Второй кластер также включает экологию микроорганизмов и генетику. Третий кластер выходит за рамки виноградарства, охватывая более широкие социально-культурные и географические сферы [1]

Терруар связывает органолептические свойства вина с условиями выращивания винограда, т. е. комплекса природных и антропогенных факторов [2]. Важными факторами для понимания влияния терруара на формирование качества и стиля вина являются водный баланс виноградного растения и биохимические изменения ягоды винограда с момента завязывания [3]. Современные терруарные исследования связаны с изучением зависимости качества ягод винограда и вина от отдельных факторов окружающей среды вокруг насаждений или конкретных территорий [4, 5]. Также внимание уделяется взаимосвязи почвенных микроорганизмов и метаболитов винограда, распределению микроорганизмов на разных глубинах почвы, а также влиянию микроорганизмов на вкус и состав вина [6].

По данным пятилетнего исследования на трех сортах винограда на девяти участках с тремя типами почв сделан вывод, что рост лозы и фенология в основном определялись погодными условиями, кроме общей длины побегов и скорости созревания; урожайность в равной степени зависела от погоды и свойств почв, при этом на количество гроздей больше влияла погода, на массу гроздей – почва. Тип почвы определял общее количество антоцианов, содержание сахаров – почва и сорт, параметры водного режима лозы – погода и почвы. Следует отметить, что водный баланс виноградной лозы, зависящий от погодных условий и почвенных характеристик, оказывал влияние на полифенолы (антоцианы, танины) и ароматические соединения [7].

Комплексное исследование системы «почва – виноград – вино» на пяти виноградниках терруара Таурази (юг Италии) позволило установить, что концентрация B, Cu, Mg, P, S, Si и Zn в винограде значительно коррелирует с весом ягод, pH винограда и содержанием основных фенольных соединений. Хорошее питание растений (содержание B, Mg, P и Zn) положительно влияет на качество винограда. Достаточное содержание S и Cu позволяет сохранить качественные характеристики винограда [8]. Влияние терруара на другой итальянский автохтонный сорт Глера, используемый для производства белого вина Просекко, выявлено с помощью полногеномного анализа экспрессии генов в ягодах: значительные различия в транскрип-томной программе созревания отражают разницу в уровне влажности, освещенности и температуре двух разных терруаров [9].

Масштабное исследование в двух субрегионах Дору, Португалия, вин из 10 белых и 11 красных сортов винограда с помощью инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (ИСПФ), электронного носа (E-nose) и количественного описательного анализа (КОА) выявило уникальные характеристики для каждого субрегиона. Субрегиональный анализ с помощью ИСПФ выявил незначительные различия в красных винах – более низкие показатели получены в Дору Супериор по сравнению с винами из Байшу Коргу. Электронный нос выявил более выраженную кластеризацию по ароматическим характеристикам у красных вин. Органолептические характеристики больше подвержены влиянию терруара [10].

Для турецкого сорта Красакиз, произрастающего в Чанаккале на трех виноградных насаждениях, изучено влияние характеристик почвы на фенольный состав, антиоксидантную способность и цветовые свойства производимых красных вин. Выявлена положительная корреляция между процентным содержанием глины в почве и уровнем pH почвы и вина, обнаружена сильная корреляция между процентным содержанием песка в почве и общим содержанием мономерных антоцианов в винах [11]. В соседней Греции в регионе Драма определено влияние терруара на физико-химические показатели вина из классических сортов Мерло и Каберне Совиньон и автохтонного Агиоргитико. Место производства влияло на профиль фенольных соединений. Выявлено значительное влияние высоты над уровнем моря на различные показатели, в т. ч. на качество и вкус вин, что расширяет возможности возделывания винограда на больших высотах для нивелирования негативного влияния изменения климата на виноградное растение [12].

Грашац – самый распространенный сорт винограда в Сербии. Для указанного автохтонного сорта проведены исследования влияния терруара (топографических, почвенных и климатических условий) в двух разных частях региона Фрушка-Гора на химический состав и результаты сенсорного анализа вин. Выявлено, что мо- лодые вина, теряющие интенсивный аромат при выдержке, были лучше в терруаре Сремских Карловцев, а вина для выдержки, раскрывающие ароматические и вкусовые характеристики, – в терруаре Нештина. Эти особенности связаны с толщиной лессовых отложений и водным режимом на анализируемых участках [13].

Изучение влияния терруара на вино в Новом Свете сконцентрировано на классических сортах винограда. В Австралии, в регионе Баросса, с помощью кластерного анализа выделены субрегиональные зоны, различающиеся по высоте над уровнем моря, влияющие на состав винограда сорта Шираз и на органолептические свойства вина [14]. Для сорта Альбариньо на виноградных насаждениях Уругвая выполнен многофакторный анализ урожайности и состава ягод на четырех участках. Определено, что сорт демонстрирует высокий потенциал для выращивания в восточной части Уругвая, где воздействие Атлантического океана влияет больше на состав ягод, чем на их качество [15]. Согласно анализу характеристик вин из европейских сортов Каберне Совиньон и Марселан из разных субрегионов восточного подножья горы Хе-лан, Китай, более высоким качеством обладают вина в условиях низких температур, продолжительного светового дня и на песчаных или желтых суглинистых почвах [16].

В Российской Федерации сравнительные исследования вин различных терруаров расспрос-транены меньше. В Ростовской области для автохтонного сорта Сибирьковый проанализировано влияние пяти терруаров, расположенных на территории Нижнекундрюченского песчаного массива. Вина с оптимальной урожайностью и высокой дегустационной оценкой получены с терруара, не обладающего мощным гумусовым горизонтом, характеризующимся легким гранулометрическим составом почв и повышенным содержанием азота и натрия [17]. Перед закладкой опыта терруар был всесторонне изучен, в т. ч. оценена реакция других сортов на почвенноклиматические условия [18]. В случае другого автохтонного сорта, Красностопа Золотовского, выявлены характеристики традиционного терруара, в большей степени связанные с особенностями условий современной и древней поймы [19].

В Ставропольском крае коллективом авторов выделены терруары крестьянско-фермерских хозяйств Петровского городского округа, выявлены лучшие вина из комплексно-устойчивых сортов [20].

В Краснодарском крае терруарные исследования связаны с определением подлинности вин – связь физико-химических показателей с терруарами [21], в т. ч. для отдельных виноградовинодельческих зон («Кубань. Геленджик») [22] и хозяйств (ООО «Шумринка») [23].

Таким образом, терруарные особенности вин изучаются преимущественно в зависимости от природных (абиотических и биотических) и антропогенных факторов. Очень мало исследований по влиянию физиологического состояния растений на качество вина, являющегося важной частью взаимодействия «терруар – вино».

Цель исследования – оценка влияния разнотипных террураров на физиологические параметры листьев, качественные показатели ягод и вина из отечественных сортов винограда Дмитрий, Владимир и Курчанский.

Задачи : оценка характеристик терруаров; сбор экспериментальных данных о физиологическом состоянии растений; определение качественных показателей ягод винограда и вина; анализ полученных данных и статистическая обработка.

Объекты и методы. Исследование выполнялось в трех терруарах различных агроэкологических подзон виноградарства: с. Красносельское, Динской район, КФХ «Фисюра А.В.» (четвертая подзона Центральной зоны – ЦЗ), г. Горячий Ключ, КФХ «Коваль А.И.» (первая подзона Предгорной зоны – ПЗ), ст. Старотитаров-ская, ООО «Питомник Виноградарь» (первая подзона Черноморской зоны – ЧЗ).

Виноградные насаждения значительно отличаются по погодно-климатическим и почвенным условиям. Четвертая подзона Центральной зоны характеризуется умеренным континентальным климатом со средней годовой температурой 12,7 °С за базовый климатический период 1991– 2020 гг. с абсолютной максимальной температурой 40,7 °С и абсолютной минимальной –27,7 °С по данным метеостанции Краснодар. Сумма атмосферных осадков за год составляет 729 мм.

Первая подзона Предгорной зоны также находится в умеренном континентальном климате, но средняя температура года ниже – 12,2 °С при большей амплитуде абсолютных максимума и минимума – 41,1 °С и –30,8 °С соответственно, по данным метеостанции Горячий Ключ. Сумма атмосферных осадков за год выше и равна 1000 мм, что объясняется предгорным положением места исследований.

Первая подзона Черноморской зоны характеризуется умеренным морским климатом, бо- лее мягким по сравнению с предыдущими двумя подзонами. Средняя годовая температура за климатический период 1991–2020 гг. составляет 12,2 °С, при этом разница между максимальной и минимальной температурой меньше – абсолютный максимум равен 38 °С, минимум –24 °С. Данный терруар, по данным метеостанции Темрюк, характеризуется более засушливыми условиями – средняя годовая сумма осадков составляет 538 мм.

В Центральной зоне почвы представлены черноземами выщелоченными малогумусными, сверхмощными мицеллярно-карбонатными, в Черноморской зоне преобладают черноземы южные выщелоченные слабогумусные мощные среднесуглинистые на лессовидных средних суглинках, в Предгорной зоне на участке исследований – почвы темно-серые лесные среднемощные легкосуглинистые на делювиальных глинах.

Объектами исследований выступили технические сорта селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ – Дмитрий, Владимир и Курчанский. Сорта Дмитрий и Курчанский – сильнорослые, позднего срока созревания; Владимир – среднерослый, среднего срока созревания. Сорта устойчивы к грибным болезням, морозам, используются для изготовления столовых и ликерных вин.

Физиологические параметры растений винограда определяли по относительному содержанию воды в листьях, по степени насыщения клеток водой (RWC) и содержанию воды в листьях (WC) через высушивание до сухого веса, а также и по проницаемости клеточных мембран по выходу электролитов кондуктометрическим методом (EL) [24–26].

Качественные показатели сусла оценивались по массовой концентрации сахаров ареометри-ческим методом по ГОСТ 27198-87 «Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров» и по массовой концентрации титруемых кислот – прямым титрованием 0,1N раствором NaOH согласно ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности».

Приготовление сортовых красных сухих вин наливом проводилось путем брожения свежего виноградного сусла на мезге в условиях микровиноделия на базе лабораторно-производственного подразделения «Микровиноделие» ФГБНУ СКФНЦСВВ. Исследование состава полученных вин наливом производилось по общепринятым и разработанным в НЦ «Виноделия» методикам. Физико-химические показатели вин нали- вом определялись по ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия»; массовая концентрация органических кислот в образцах вин – методом высокоэффективного капиллярного электрофореза, содержание фенольных вещества, антоцианов – спектрофотометрическим методом. Обработка протоколов дегустационных комиссий с оценками проводилась по ГОСТ 320512013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализ».

Статистическая обработка полученных данных выполнялась в программе STATISTICA 12.0.

Результаты и их обсуждение. Вегетационный период 2024 г. характеризовался нестабильными погодными условиями во всех исследуемых терруарах (рис. 1–3). Средняя температура за апрель – сентябрь составила в Черноморской зоне 21,7 °С (на 2,1 °С выше климатической нормы 1991–2020 гг.), в Предгорной зоне – 22,1 °С (на 2,5 °С выше нормы), в Центральной зоне – 22,3 °С (на 2,1 °С выше нормы). Следует также отметить более ранние переходы температур через 5, 10, 15 и 20 °С в следствие высоких температур воздуха весной, за исключением I–II декады мая с температурами ниже нормы. Повышенные температуры способствовали активизации роста и ускорению прохождения фаз вегетации растениями (на 2–3 недели раньше среднемноголетних значений). Наиболее жаркими были первые две декады июля – температура достигала критических значений – 38 °С в Черноморской зоне и 40 °С в Предгорной зоне, при этом средняя за июль температура воздуха составила 27–28,3 °С, на 2,8–3,5 °С больше климатической нормы 1991–2020 г. Минимальные температуры не опускались ниже абсолютных минимумов 1991–2020 гг. Отмечался дефицит осадков – сумма атмосферных осадков за период активной вегетации (апрель – сентябрь) составила 160 мм в Черноморской зоне (на 96 мм меньше нормы), 193 мм в Предгорной зоне (на 244 мм меньше нормы), 181 мм в Центральной зоне (на 169 мм меньше нормы) (рис. 4–6).

Оценка физиологического состояния виноградного растения проведена на основании данных относительного содержания воды в листьях за месяц до сбора урожая и в период его сбора (рис. 4, 5).

За месяц до сбора урожая значения RWC у всех изучаемых сортов были высокими и находились в пределах от 85,2 до 96,4 %. Наибольшие показатели во всех агроэкологических зо- нах отмечены у сорта Владимир, в Черноморской зоне он составил 96,4 %. Сорт Дмитрий отличался стабильно высокими значениями более 87 % во всех терруарах, сорт Курчанский характеризовался колебаниями показателя RWC в зависимости от зоны. Так, в условиях Предгорной зоны он был минимальным среди всех сортов и составил 85,2 %.

^и Сумма атмосферных осадков, 2024, мм

^н Климатическая норма суммы атмосферных осадков 1991–2020, мм

^^^^^^^^в Средняя температура воздуха, 2024, °С

Климатическая норма температуры 1991–2020, °С

^^^^^^^^в Максимальная температура воздуха, 2024, °С

Абсолютный максимум температуры 1991–2020, °С

■^■ма Минимальная температура воздуха, 2024, °С

^^^^* • Абсолютный минимум температуры 1991–2020, °С

Рис. 1. Ход метеорологических показателей за вегетационный период (апрель – сентябрь) в Черноморской зоне

Course of meteorological indicators during the growing season (April – September) in the Black Sea zone

50,0

40,0

30,0

20,0

10,0

0,0

10,0

1    2   3    1    2   3    1    2   3    1    2   3    1    2   3    1    2   3

Апрель     Май      Июнь     Июль     Август    Сентябрь

^^м Сумма атмосферных осадков, 2024, мм

^^М Климатическая норма суммы атмосферных осадков 1991–2020, мм

Средняя температура воздуха, 2024, °С

Климатическая норма температуры 1991–2020, °С

Максимальная температура воздуха, 2024, °С

Абсолютный максимум температуры 1991–2020, °С

^^^^^^М Минимальная температура воздуха, 2024, °С

^^^^* • Абсолютный минимум температуры 1991–2020, °С

Рис. 2. Ход метеорологических показателей за вегетационный период (апрель – сентябрь) в Центральной зоне

Course of meteorological indicators during the growing season (April – September) in the Central zone

Апрель      Май      Июнь      Июль     Август    Сентябрь

^^ Сумма атмосферных осадков, 2024, мм

^м Климатическая норма суммы атмосферных осадков 1991-2020, мм

^^^^^^^^* Средняя температура воздуха, 2024, °С

^^ж Климатическая норма температуры 1991-2020, °С

Максимальная температура воздуха, 2024, °С

Абсолютный максимум температуры 1991-2020, °С

^^^^^^^m Минимальная температура воздуха, 2024, °С

^^^^ • Абсолютный минимум температуры 1991-2020, °С

Рис. 3. Ход метеорологических показателей за вегетационный период (апрель – сентябрь) в Предгорной зоне

Course of meteorological indicators during the growing season (April – September) in the Foothill Zone

□ Курчанский □ Владимир в Дмитрий        □ Курчанский □ Владимир в Дмитрий

Рис. 4. Относительное содержание воды (RWC) в листьях отечественных сортов винограда за месяц до сбора урожая в разнотипных терруарах

Relative water content (RWC) in the leaves of domestic grape varieties one month before harvest in different types of terroirs

К периоду сбора урожая отмечено общее снижение показателей RWC. Наиболее существенное снижение RWC наблюдалось в Черноморской зоне.

Рис. 5. Относительное содержание воды (RWC) в листьях отечественных сортов винограда в период сбора урожая в разнотипных терруарах

Relative water content (RWC) in the leaves of domestic grape varieties during the harvest period in different types of terroirs

Установлено, что сорт Курчанский отличается наибольшей стабильностью в разнотипных терруарах в период измерений за месяц до уборки и непосредственно в уборку. Также от- мечено, что наименьшие изменения относительного содержания воды наблюдались в Центральной зоне, что связано с оптимальными почвенно-климатическими условиями терруара для сортов Дмитрий, Владимир и Курчанский.

Важным показателем состояния растений также является общее содержание воды в листьях. За месяц до сбора урожая содержание воды в листьях винограда всех изучаемых сортов варьировало в диапазоне от 66,6 до 74,7 % (рис. 6). Наибольшие значения данного показателя отмечены у сорта Владимир в Центральной зоне – 74,7 %, наименьшие – у сорта Дмитрий в Предгорной зоне – 66,6 %. Сорт Курчан- ский отличался средней стабильностью по данному показателю.

В динамике наблюдалось изменение содержания воды в листьях (рис. 7). У сортов Курчан-ский и Дмитрий в период уборки в Центральной зоне отмечалось увеличение показателя WC на 3,4 и 1,7 % соответственно. В Предгорной и Черноморской зонах у всех сортов отмечено снижение содержания воды в листьях на 0,8– 9,3 %, предположительно вызванное повышенной температурой и дефицитом осадков.

Наибольшая стабильность показателей WC отмечена у сорта Курчанский, как и RWC, что указывает на его высокую адаптивную способность к различным погодно-климатическим условиям.

Курчанский Владимир Дмитрий           Курчанский Владимир Дмитрий

Рис. 6. Содержание воды (WC) в листьях отечественных сортов винограда за месяц до сбора урожая в разнотипных терруарах

Water content (WC) in the leaves of domestic grape varieties one month before harvest in different types of terroirs

Важным показателем устойчивости растений к стрессовым факторам является прочность клеточных мембран, определяемая согласно показателю выхода электролитов (EL) (рис. 8, 9).

Анализ данных за месяц до сбора урожая позволил установить существенные сортовые различия в стабильности клеточных мембран. Наибольшие показатели EL на уровне 26,6 % отмечены у сорта Дмитрий в Центральной зоне и у сорта Владимир в Предгорной зоне, что свидетельствует о снижении прочности клеточных мем-

Рис. 7. Содержание воды (WC) в листьях отечественных сортов винограда в период сбора урожая в разнотипных терруарах Water content (WC) in the leaves of domestic grape varieties during the harvest period in different types of terroirs бран при высокотемпературном стрессе. У сорта Курчанский показатель EL составил 18,9–23,0 %.

Выявлены колебания параметра выхода электролитов у сорта Владимир. Так, при максимальном значении параметра в Предгорной зоне у данного сорта отмечены минимальные значения в Центральной (16,4 %) и Черноморской зоне (17,2 %), что указывает на менее пригодные условия выращивания данного сорта в Предгорной зоне.

Курчанский Владимир Дмитрий

Курчанский Владимир Дмитрий

Рис. 8. Выход электролитов (EL) в листьях отечественных сортов винограда за месяц до сбора урожая в разнотипных терруарах Electrolyte leakage (EL) in the leaves of domestic grape varieties one month before harvest in different types of terroirs

Рис. 9. Выход электролитов (EL) в листьях отечественных сортов винограда в период сбора урожая в разнотипных терруарах Electrolyte leakage (EL) in the leaves of domestic grape varieties during the harvest period in different types of terroirs

Установлено, что к периоду сбора урожая произошло существенное увеличение выхода электролитов у изучаемых сортов. Наибольшие значения EL зафиксированы в Черноморской зоне у всех сортов, достигая максимума в 37,5 % у сорта Владимир, тогда как в Центральной зоне его показатели были минимальными и составляли 18,9 %. У сорта Курчанский наименьшие значения EL отмечены в Предгорной зоне и составили 17,5 %. В Центральной и Черноморской зонах отмечено увеличение выхода электролитов до 20,7 и 29,4 % соответственно.

Согласно проведенным исследованиям за месяц до сбора и в период сбора урожая установлено, что прочность клеточных мембран у всех сортов снижается в Черноморской зоне, что связано с действием стресс-факторов в конце периода вегетации в данном терруаре.

Полученные результаты свидетельствуют, что почвенно-климатические условия терруара оказывают существенное влияние на физиологическое состояние растений, что отражается на качестве урожая и органолептической характеристике вина.

Качество винограда, определяемое балансом сахаров и кислот, напрямую зависит от почвенно-климатических условий терруара. На рисунках 10 и 11 представлены данные по массовой концентрации сахаров и титруемых кислот в ягодах изучаемых сортов в различных терруарах.

Массовая концентрация сахаров варьировала в зависимости как от сортовых особенностей, так и от условий терруара. Наибольшей способностью к сахаронакоплению отличался сорт Дмитрий в Предгорной зоне (22,6 г/100 см3) и сорт Курчанский в Черноморской зоне (23,2 г/100 см3). Минимальное содержание сахаров (19,4 г/100 см3) отмечено у сорта Курчан-ский в Центральной зоне.

Анализ данных массовой концентрации титруемых кислот позволил выявить зависимость параметра от терруара. У всех сортов максимальные значения получены в Черноморской зоне. Так, у сорта Курчанский он составил 9,1 г/дм3; у сорта Владимир – 8,2; у сорта Дмитрий – 9,0 г/дм3. Наименьшая кислотность характерна для Центральной зоны, особенно для сорта Дмитрий (5,2 г/дм3).

Сорт Курчанский показал наибольшую амплитуду колебаний по содержанию сахаров (от 19,4 до 23,2 г/100 см3) и титруемых кислот (от 6,8 до 9,1 г/дм3) в зависимости от терруара, что свидетельствует о его высокой чувствительности к почвенно-климатическим условиям. Сорт Владимир показал наибольшую стабильность сахаронакопления, а сорт Дмитрий – наименьшую кислотность в Центральной и Предгорной зонах.

Терруар

□ Курчанский □ Владимир □ Дмитрий

Рис. 10. Массовая концентрация сахаров в ягодах винограда сортов Курчанский, Владимир и Дмитрий в разнотипных терруарах

Mass concentration of sugars in the berries of Kurchanskiy, Vladimir, and Dmitriy grape varieties in different types of terroirs

Терруар

□ Курчанский ш Владимир □ Дмитрий

Рис. 11. Массовая концентрация титруемых кислот в ягодах винограда сортов Курчанский, Владимир и Дмитрий в разнотипных терруарах

Mass concentration of titrated acids in grapes of the Kurchanskiy, Vladimir, and Dmitriy varieties in different types of terroirs

Анализ физико-химических показателей вин, представленных в таблице 1, демонстрирует существенное влияние терруаров на технологические характеристики вина.

Установлено, что объемная доля этилового спирта варьировала в пределах от 11,2 до 13,0 %, достигая максимальных и минимальных значений в вине сорта Дмитрий в Предгорной зоне.

Наибольшие значения массовой концентрации титруемых кислот отмечены в Черноморской зоне у сорта Курчанский и составили 7,9 г/дм3 и в Предгорной зоне у сортов Дмитрий и Владимир –

7,3 г/дм3. Минимальное значение массовой концентрации титруемых кислот отмечено у сорта Владимир в Центральной зоне – 4,6 г/дм3.

Активная кислотность находилась в пределах от 3,66 до 4,18 единиц рН. Известно, что вина с высоким водородным показателем (рН более 3,9) сильнее подвержены окислению и потере своего свежего аромата и молодого вкуса. Также активная кислотность вина (рН) играет важную роль в предотвращении бактериальных заболеваний и влияет на ферментативные процессы.

Таблица 1

Образец	Зона возделывания	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация, г/дм3				pH	Массовая концентрация, мг/дм3
			X 2 О ф 1— 1—	* ь- ^ -	со о 05 X 05 О	О О 05 С		Фенольных веществ	Антоцианов
Дмитрий	ПЗ	13,0	7,3	0,49	2,3	31,2	3,72	3784,8	304,6
	ЦЗ	11,2	4,9	0,46	1,3	23,9	3,73	2286,0	185,6
	ЧЗ	12,8	5,2	0,42	2,3	28,3	3,74	3049,3	254,8
Владимир	ПЗ	11,9	7,3	0,42	2,6	31,3	3,84	3009,0	455,2
	ЦЗ	12,5	4,6	0,30	3,8	29,7	4,18	3181,1	215,7
	ЧЗ	11,6	7,6	0,40	1,1	28,3	3,83	2511,8	363,8
Курчанский	ПЗ	11,3	7,1	0,43	0,9	28,3	3,66	2791,3	351,5
	ЦЗ	11,3	5,8	0,44	1,4	25,9	3,80	2162,4	313,1
	ЧЗ	11,9	7,9	0,49	1,4	27,8	3,78	2720,3	336,6

Физико-химические показатели вина Physico-chemical parameters of wine

В результате исследований отмечено, что вина из сорта Владимир независимо от терруара выращивания винограда имели более высокие значения рН по сравнению с винами других изучаемых сортов винограда. В Центральной зоне водородный показатель сортового вина Владимир имеет нежелательно высокое значение 4,18, что можно объяснить низким содержанием винной кислоты. Это будет не только снижать органолептические показатели вина (плоский вкус, отсутствие баланса между кислотностью и терпкостью, синеватый оттенок цвета), но и увеличивать риск развития бактерий и порчи вина.

Показатели массовой концентрации летучих кислот во всех образцах находились в пределах 0,30–0,49 г/дм3, что соответствует требованиям ГОСТ 32030-2013.

Высокие значения массовой концентрации приведенного экстракта, характеризующей полноту и насыщенность вкуса вина, отмечены у вин из Предгорной зоны у всех изучаемых сортов и составили 28,3–31,3 г/дм3. Наименьшее значение данного параметра отмечено в вине сорта Дмитрий из Центральной зоны – 23,9 г/дм3.

Согласно исследованиям ученых в области виноделия, фенольные вещества ответственны за терпкость, цвет и вкусовую гамму красных вин [27–29]. Содержание фенольных веществ в анализируемых винах было от 2162,4 до 3784,8 мг/дм3, по сортам варьировало от 2286,0 до 3784,8 мг/дм3 (Дмитрий), от 2511,8 до 3181,1 мг/дм3 (Владимир) и от 2162,4 до 2791,3 мг/дм3 (Курчанский). Наибольшим разли- чием по содержанию фенольных веществ характеризовался сорт Дмитрий. В целом в Предгорной зоне содержание фенольных веществ было выше, а в Центральной зоне ниже, за исключением сорта Владимир, где наименьшее значение отмечено в Черноморской зоне. Такая вариабельность значений между винами из одного сорта винограда может быть обусловлена местом произрастания и состоянием кустов винограда в конкретных условиях, так как известно, что фенольные вещества синтезируются для защиты винограда от неблагоприятных факторов. Кроме того, время мацерации, а также ее способ оказывают влияние на содержание фенольных веществ.

Массовая концентрация антоцианов – веществ, переходящих из кожицы винограда в вино, имела тенденцию аналогичную содержанию фенольных веществ – максимальное значение отмечено в образцах из Предгорной зоны, а минимальное – из Центральной зоны.

Полученные данные подтверждают значимое влияние почвенно-климатических условий терруара и физиологического состояния виноградного растения на физико-химические показатели вин, что определяет их органолептические характеристики и потребительские свойства.

Дегустационной комиссией ФГБНУ СК ФНЦ СВВ были оценены образцы вин из винограда сортов Дмитрий, Владимир, Курчанский, выращенных в разных зонах (табл. 2).

Таблица 2

Образец	Зона возделывания	Дегустационная оценка, балл	Органолептическая характеристика
1	2	3	4
s 1— s	ПЗ	7,80	Прозрачное, без осадка и посторонних включений. Цвет темно-рубиновый. Аромат сложный, красных ягод с тонами вишни, чернослива, легкими дымными оттенками. Вкус полный, танинный
	ЦЗ	7,64	Прозрачное, без осадка и посторонних включений. Цвет темно-рубиновый. Аромат чистый, красных ягод, с тонами черники, джема, легкими оттенками карамели и табачного листа. Вкус простой, свежий
	ЧЗ	7,70	Прозрачное, без осадка и посторонних включений. Цвет темно-рубиновый. Аромат красных ягод, с легким оттенком грибов. Вкус чистый, полный, с тонами яблочно-молочного брожения

Окончание табл. 2

1	2	3	4
s' s СГ co CQ	ПЗ	7,88	Прозрачное, без осадка и посторонних включений. Цвет темно-рубиновый. Аромат сложный, красных ягод с оттенками ежевики, вишни, черной смородины, пиона, паслена и паприки. Вкус чистый, умеренно свежий
	ЦЗ	7,60	Прозрачное, без осадка и посторонних включений. Цвет темно-красный. Аромат яркий, красных ягод, с оттенками сухофруктов, вишни, шелковицы, паслена. Вкус простой, плоский
	ЧЗ	7,86	Прозрачное, без осадка и посторонних включений. Цвет темно-красный с прозрачным ободком. Аромат ягодный, с оттенками черной смородины. Вкус чистый
s О 05	ПЗ	7,85	Прозрачное, без осадка и посторонних включений. Цвет темно-рубиновый. Аромат красных ягод, с оттенками черной смородины и дыма. Вкус чистый, свежий, с тонами ореха в послевкусие
	ЦЗ	7,60	Прозрачное, без осадка и посторонних включений. Цвет темно-рубиновый с луковичным оттенком. Аромат красных ягод, с оттенками вишни. Вкус простой с легким посторонним тоном
	ЧЗ	8,00	Прозрачное, без осадка и посторонних включений. Цвет темно-рубиновый. Аромат сложный, красных ягод, с оттенками сливы, алычи, черной смородины. Вкус полный, свежий

Дегустационная оценка вина Wine tasting assessment

Оценка вина сорта Дмитрий варьировала от 7,64 балла из Центральной зоны до 7,80 балла из Предгорной зоны. Вино из Предгорной зоны характеризовалось сложным ароматом с тонами вишни, чернослива и легкими дымными оттенками, а также полным танинным вкусом. В Центральной зоне аромат был более простым с преобладанием фруктовых тонов, а вкус утратил сложность.

Вино сорта Владимир получило максимальную оценку из винограда Предгорной зоны, где отличалось сложным ароматом с оттенками ежевики, вишни, черной смородины и пряными нюансами пиона и паприки. Оценка вина из Черноморской зоны составила 7,86 балла, при этом в аромате доминировали ягодные тона с акцентами черной смородины.

Наибольшая стабильность качества вина из винограда различных терруаров была у сорта Курчанский, дегустационные оценки которого варьировали от 7,60 до 8,00 баллов. Наивысшую оценку (8,00 балла) получило вино из Черноморской зоны, отличавшееся сложным ароматом с оттенками сливы, алычи и черной смородины, а также полным, свежим вкусом. В Предгорной зоне вино характеризовалось ароматом с тона- ми черной смородины и дыма, а во вкусе присутствовали ореховые нюансы в послевкусии.

На основании проведенной дегустации можно утверждать, что вина из Предгорной и Черноморской зон обладают более высоким качеством. Образцы вина из Центральной зоны отмечены более низкими оценками вследствие меньшей сложности ароматики и более простого вкуса. Выявленные различия в органолептических характеристиках вин указывают на сильное влияние почвенно-климатических условий терруара.

Проведенный корреляционный анализ выявил комплекс взаимосвязей между физиологическим состоянием виноградных растений в различные периоды вегетации и качественными показателями производимых вин.

Очень сильные отрицательные связи выявлены между показателями выхода электролитов и относительным содержанием воды в листьях. Между содержанием электролитов и относительным содержанием воды в период сбора отмечен коэффициент корреляции r = –0,96, а также между выходом электролитов за месяц до сбора и RWC во время сбора урожая r = –0,96. Это свидетельствует о тесной взаимосвязи меж- ду содержанием воды в листьях винограда и стабильностью клеточных мембран.

Между одноименными показателями, измеренными в разные периоды вегетации, установлены сильные положительные связи. Так, корреляция между относительным содержанием воды за месяц до сбора и в период сбора составляет 0,78. Положительная связь, равная 1,00, между выходом электролитов в разные периоды наблюдений подтверждает стабильность данного физиологического параметра.

Наибольшее значение при построении корреляционной матрицы представлял анализ связей с дегустационной оценкой вин. Сильная положительная связь (r = 0,77) установлена между массовой концентрацией титруемых кислот в ягодах и дегустационной оценкой. Это подтверждает важность кислотности как ключевого параметра, влияющего на органолептические характеристики красных вин (табл. 3).

Таблица 3

Тепловая матрица корреляционных взаимосвязей между биохимическими и физиологическими параметрами* Thermal matrix of correlation relationships between biochemical and physiological parameters*

Параметры	=г СК -о О ^ со о со Ю	СЕ О £ го m о о ^ ОТ	ГО го у °	го:	СК ° cd 5 о со о ш S	се О .о S ©^ CD со" 00 ш	го « ® 5 В X О О *	1— СО м о § 8 2-5 s к ■— ^ го	СК ° ю го" S го о ГОГ
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
RWC за месяц до сбора, %	1,00
RWC в период сбора, %	0,78	1,00
WC за месяц до сбора, %	0,62	0,57	1,00
WC в период сбора, %	0,39	0,74	0,68	1,00
EL за месяц до сбора, %	–0,79	–0,96	–0,54	–0,64	1,00
EL в период сбора, %	–0,77	–0,96	–0,53	–0,65	1,00	1,00
Сахара в ягодах, г/дм3	–0,24	–0,50	–0,38	–0,59	0,44	0,46	1,00
Кислоты в ягодах, г/дм3	0,40	–0,16	0,06	–0,44	0,14	0,15	–0,05	1,00
Дегустационная оценка, балл	0,47	–0,03	–0,13	–0,58	–0,11	–0,09	0,28	0,77	1,00

Умеренные положительные связи с дегустационной оценкой выявлены для относительного содержания воды за месяц до сбора (r = 0,47), что указывает на значимость оптимального содержания воды в растениях винограда в преду- борочный период для формирования качества будущего вина. Также для дегустационной оценки отмечены умеренные отрицательные связи с содержанием воды в период сбора (r = –0,58).

Среди средних отрицательных связей отмечены взаимосвязи между массовой концентрацией сахаров и относительным содержанием воды в период сбора (r = –0,50), а также между содержанием электролитов и массовой концентрацией сахаров (r = 0,44–0,46). Это свидетельствует, что стрессовые условия, приводящие к увеличению выхода электролитов, способствуют более интенсивному сахаронакоплению в ягодах.

Умеренные отрицательные связи отмечены для массовой концентрации сахаров и относительного содержания воды в период сбора (r = –0,59).

Слабые и незначительные связи характерны для большинства других пар показателей, включая связь дегустационной оценки с массовой концентрацией сахаров (r = 0,28) и выходом электролитов (r = –0,09...–0,11). Однако их наличие свидетельствует о комплексном характере влияния этих параметров на качество вина.

Полученные результаты свидетельствуют, что физиологическое состояние растений, особенно содержание воды и стабильность клеточных мембран, оказывают влияние на формирование качества вин. Наибольшее значение для вкуса и ароматики вина имеет повышение кислотности ягод, повышение относительного содержания воды (RWC) за месяц до сбора урожая и снижение содержания воды (WC) во время сбора урожая.

Заключение. Полученные данные подтверждают значимое влияние почвенно-климатических условий разнотипных терруаров на физио- логическое состояние виноградного растения, физико-химические показатели и органолептические свойства вин. Наибольшее содержание воды в листьях винограда во все сроки наблюдений было зафиксировано наибольшим в Центральной зоне – 72,6 % в первый срок, 71,3 % во второй срок, наименьшим – в Предгоргой зоне – 67,7 % в первый срок, 63,3 % во второй срок. Черноморская зона занимала промежуточное положение. Реакция сортов на разные почвенноклиматические условия разнотипных терруаров имеет сортовые особенности. У сортов Курчан-ский и Дмитрий в динамике в Центральной зоне отмечалось увеличение показателя WC на 3,4 и 1,7 % соответственно. В Предгорной и Черноморской зонах у всех сортов отмечено снижение содержания воды в листьях на 0,8–9–3 %.

Массовая концентрация сахаров и титруемая кислотность варьировали в зависимости как от условий терруара, так и от сортовых особенностей. Наибольшей способностью к сахаронакоп-лению отличается сорт Дмитрий в Предгорной зоне (22,6 г/100 см3), сорт Курчанский в Черноморской (23,2 г/100 см3). Минимальное содержание сахаров (19,4 г/100 см3) отмечено у сорта Курчанский в Центральной зоне. Наименьшая кислотность характерна для Центральной зоны.

Наибольшим различием по содержанию фенольных веществ характеризовался сорт Дмитрий. Их содержание наибольшим было в образцах вина из винограда Предгорной зоны, наименьшим – Центральной зоны.

Образцы вина из Предгорной и Черноморской зон обладают более высоким качеством.