Оценка влияния порошка Allium sativum на качественные показатели мясных снековых изделий

Цель исследования - оценка возможности использования растительного компонента цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных снеков. Задачи: установление рационального количества вносимого в мясной фарш снеков цветоноса Allium Sativum; определение качественных характеристик опытных образцов и сравнение с таковыми контрольного образца; разработка этапов приготовления мясных снеков из мяса курицы с добавлением растительного ингредиента. В качестве контрольного образца была использована традиционная рецептура изготовления мясных снеков. Цветонос Allium Sativum был собран в окрестностях города Красноярска в период технической его зрелости в июле 2023 г. После сбора он высушивался при температуре 60 °С в сушилке для овощей, после чего измельчался. Экспериментальные образцы готовили на основе рецептуры контрольного образца с добавлением нового ингредиента цветоноса Allium Sativum, который вносился в мясной фарш в виде порошка в различных дозировках. Проведена органолептическая и дегустационная оценка образцов, на основании которой был выбран лучший опытный образец. Согласно полученным результатам качественных показателей мясных снеков с добавлением цветоноса Allium Sativum установлено, что рациональной дозировкой вводимого растительного ингредиента является 1 % взамен мясного сырья. Предложена принципиальная схема получения снеков из мяса курицы с добавлением цветоноса Allium Sativum, который вносится в фаршевую систему при его формировании. Внесение цветоноса Allium Sativum в рецептуру мясных снеков взамен мясного фарша будет способствовать улучшению потребительских свойств мясной продукции, повышению в ее составе биологически активных веществ, расширению ассортимента, снижению себестоимости готовой продукции.