Оценка влияния порошка Allium sativum на качественные показатели мясных снековых изделий

Введение. Мясные снеки – это изделия из сушеного или вяленого мяса, ориентированные на быстрое утоление голода (рис. 1). В связи с технологией производства во время изготовления происходит обезвоживание продукции, за счет чего значительно возрастает срок годности без изменений вкусовых свойств продукта. Издавна кочевники и охотники брали с собой в до- рогу вяленое мясо, ведь оно не требует особого хранения и содержит большое количество белка.

Следует отметить, что при сушке мяса сохраняются полезные вещества, включая: протеины (35–40 %), липиды (15–18 %), витамины (А, Е, Д, группы В), множество макро- и микроэлементов (железо, цинк, фосфор, селен) [1, 2].

Рис. 1. Мясные снеки

Впервые кусочки вяленого мяса были использованы испанскими колонизаторами в Америке [3], и это было рациональным решением проблемы его сохранения.

Для изготовления мясных снеков известно использование таких растительных компонентов, как тыквенный порошок [4], ягоды брусники [5], фитоэкстракты плодов боярышника кроваво-красного, трава чабреца, укропа сушеного, мелиссы лекарственной, плоды черники [6].

В торговых сетях имеется продукция компании ГК «Дымов»: мясные чипсы из свинины классические [7] и мясные чипсы из индейки с черным перцем [8]. Известно добавление цветоноса Allium Sativum в рецептуры различных мясных изделий. Отмечается, что добавление цветоноса Allium Sativum в различные мясные изделия оказывает положительное действие как на органолептические характеристики изделий, так и на их химический состав [9–11].

Однако использование цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных снеков не установлено.

Цель исследования – оценка возможности использования растительного компонента цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных снеков.

Задачи: установление рационального количества вносимого в мясной фарш снеков цветоноса Allium Sativum, определение качественных характеристик опытных образцов и сравнение с таковыми контрольного образца, разработка этапов приготовления мясных снеков из мяса курицы с добавлением растительного ингредиента.

Рис. 2. Цветонос AlliumSativum

Объекты и методы. Для создания новой рецептуры мясных снеков был использован в качестве ингредиента растительный компонент цветонос Allium Sativum в виде порошка, который получали после помола на кофемолке с размерами частиц в 1–2 мм. На основании предварительно проведенных экспериментальных исследований количество вводимого в фаршевую систему цветоноса Allium Sativum было выбрано 0,5 (образец № 1); 1 (образец № 2); 1,5 % (образец № 3) взамен мясного фарша. Изготовление образцов состояло из следующих этапов: измельчение мясного сырья; подготовка специй в соответствии с рецептурой, оболочки; приготовление фарша; наполнение оболочек; заморозка батонов; снятие оболочек и нарезка замороженного фарша на слайсы толщиной 0,5 мм; конвекционная сушка при температуре 60 °С в течение 2,5 ч.

Органолептическая оценка полученных изделий проводилась согласно ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия» [12].

Результаты и их обсуждение. Состав контрольного и опытных образцов мясных снеков приведен в таблице 1.

Качественные показатели мясных снеков представлены в таблице 2.

Таблица 1

Компонентный состав исследуемых образцов мясных снеков, г

Таблица 2

Качественные показатели мясных снеков

Образец	Консистенция	Запах	Вкус	Цвет
Контроль	Сухая, плотная	Соответствует мясному продукту	Соответствует мясному продукту	Приятный, розоватый
№ 1 (0,5 %)	Сухая, плотная	Соответствующий, слабозаметные ноты цветоноса	Несколько ощутимый привкус цветоноса	Приятный, розоватый с неявным количеством включений цветоноса
№ 2 (1 %)	Сухая, плотная	Появился явно выраженный запах цветоноса	Явно присутствующий привкус цветоноса	Над розовым цветом преобладает зеленый, но не явно
№ 3 (1,5 %)	Сухая, плотная, ощутимы частички цветоноса	Присутствует ярко выраженный запах цветоноса	Вкус цветоноса доминирует над мясным	Цветонос интенсивно распределен по всей поверхности
Как следует из полученных результатов таб-  вых изделий. Для подтверждения выбора опыт- лицы 2, при введении цветоноса Allium Sativum  ного образца на основе органолептической в фаршевую систему мясных полуфабрикатов в  оценки была проведена дегустационная оценка количестве 1 % от массы фарша наблюдаются  разработанных изделий (табл. 3). наилучшие органолептические показатели гото-

Таблица 3

Дегустационная оценка мясных изделий (снеки) контрольного и опытных образцов

Элемент качества	Образец
	Контрольный	№ 1 (0,5 %)	№ 2 (1 %)	№ 3 (1,5 %)
	Оценка в баллах
Внешний вид и консистенция	5	5	5	3
Запах	5	4	5	4
Вкус	5	4	5	3
Цвет	5	5	5	4

Как показала дегустационная оценка образ- Разработана принципиальная схема получе-цов, наилучшим был опытный образец № 2 с ния мясных снеков с добавлением цветоноса введением 1 % цветоноса Allium Sativum . Allium Sativum (рис. 3).

Рис. 3. Принципиальная схема получения мясных снеков с добавлением цветоноса Allium Sativum

Порошок цветоноса Allium Sativum вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша. На рисунках 4–7 приведен внешний вид контрольного и опытных образцов с различным содержанием цветоноса.

Рис. 4. Контрольный образец мясных снеков

Рис. 5. Снеки с содержанием порошка цветоноса Allium Sativum 0,5 %

Рис. 6. Снеки с содержанием порошка цветоноса Allium Sativum 1 %

Рис. 7. Снеки с содержанием порошка цветоноса Allium Sativum 1,5 %

Заключение. Показана возможность использования цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных снеков. Разработана рецептура мясных снеков из мяса курицы с добавлением цветоноса Allium Sativum. Определение органолептических показателей и дегустационная оценка готового мясного изделия показали, что рациональной дозировкой вносимого растительного ингредиента является 1 % от массы мясного фарша. Предложена принципиальная схема получения мясных снеков с цветоносом Allium Sativum, который вносится на этапе формирования фарша. Внесение цветоноса Allium Sativum в мясные снеки придает оригинальный вкус изделию, расширяет ассортимент, обогащает биологически активными веществами, содержащимися в цветоносе, способствует снижению себестоимости продукции.