Применение цветоноса Allium sativum в рецептурах мясных тестовых полуфабрикатов
Автор: Величко Надежда Александровна, Карапетян Артем Маисович
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 5, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - определение возможности применения цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных тестовых полуфабрикатов. Задачи: разработать рецептуру мясного тестового полуфабриката с внесением в мясной фарш цветоноса Allium Sativum; провести оценку органолептических показателей мясного тестового полуфабриката - пельменей с добавлением различного количества цветоноса Allium Sativum. Объект исследования - мясные тестовые полуфабрикаты - пельмени. Для обогащения функциональными ингредиентами добавляли в мясные тестовые полуфабрикаты цветонос Allium Sativum. Была разработана новая рецептура мясных тестовых полуфабрикатов с применением цветоноса Allium Sativum (стрелки чеснока). В качестве ингредиентов для приготовления мясорастительного фарша использовали: мясо свинины - по ГОСТ 31476; мясо говядины - по ГОСТ Р 55445; стрелки чеснока; лук - по ГОСТ 52622-2006; перец черный молотый - по ГОСТ 29053-91; вода питьевая - по СанПиН 2.1.4.1074; соль поваренная пищевая - по ГОСТ 51574-2000. Стрелки чеснока были собраны в окрестностях г. Красноярска. Цветонос Allium Sativum использовали в свежем измельченном виде либо после замораживания. Стрелки чеснока вносили на этапе формирования мясного фарша, после чего фарш тщательно перемешивали и формовали изделия. Органолептическую оценку мясного тестового полуфабриката определяли согласно ГОСТ 9959-2015. Установлены органолептические показатели мясного тестового полуфабриката с добавлением стрелок чеснока. В результате проведения оценки органолептических показателей тестовых мясных полуфабрикатов с добавлением стрелок чеснока (Allium Sativum) установлено, что внесение растительного компонента в дозировке 10 % улучшает органолептические показатели, обогащает мясной тестовый полуфабрикат физиологически значимыми компонентами, содержащимися в цветоносе Allium Sativum. Определение органолептических показателей разработанного тестового мясного полуфабриката с добавлением цветоноса Allium Sativum показало соответствие ГОСТ 9959-2015.
Органолептические показатели, оценка, качество, мясные тестовые полуфабрикаты, цветонос allium sativum, рецептура
Короткий адрес: https://sciup.org/140299747
IDR: 140299747 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-5-234-239
Список литературы Применение цветоноса Allium sativum в рецептурах мясных тестовых полуфабрикатов
- Величко Н.А., Машанов А.И., Буянова И.В. Возможность использования капусты брокколи для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2018. № 3. С. 160–164.
- Величко Н.А., Шароглазова Л.П. Исследование свойств различных видовклетчатки, применяемой в производстве рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2019. № 6. С. 131–136.
- Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А., Величко Н.А. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов // Научное обеспечение животноводства Сибири: мат-лы 4 междунар. науч.-практ. конф. (Красноярск, 14–15 мая 2020 г.). Красноярск, КНИИЖ. 2020. С. 518–520.
- Мельникова Е.В., Величко Н.А., Пенькова В.А. Проектирование мясорастительного полуфабриката повышенной пищевой ценности на основе оленины // Вестник Крас-ГАУ. 2021. № 11. С. 264–272.
- Теницкая Е.С., Александрова И.А. Совершенствование качества мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения // Электронный научно-методический журнал ОмскогоГАУ. 2016. № S2. С. 1–4.
- Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительного компонента Аllium sativum в рецептурах мясных полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2020. № 5. С. 185–191.
- Величко Н.А., Мельникова Е.В., Гросс Л.В. Разработка рецептуры и технологии пельменей из мяса оленя с использованием папоротникового порошка // Вестник КрасГАУ. 2021. № 6. С. 194–199.
- Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский вестник. 2012. № 2/2. С. 217–220.
- Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем / М.А. Асланова [и др.] // Мясная индустрия. 2010. № 6. С. 45–47.
- Ахмедова Т.П. Использование пищевых волокон для обогащения пищевых продуктов // Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров: мат-лы всерос. заоч. науч. конф. Молодых ученых. Орел: Изд-во ОрелГИЭТ, 2012. С. 18–22.
- Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительного компонента Allium sativum в рецептурах мясных полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2022. № 5. С. 185–191. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-5-185-191.
- Зинина О.В. Обзор разработок комбинированных рубленых полуфабрикатов // Молодой ученый. 2015. № 21 (101). С. 165–168.
- Новые виды мясорастительных полуфабрикатов на основе злаковых культур / Л.А. Борисенко [и др.] // Пищевая промышленность. 2009. № 10. С. 16–17.
- Теницкая Е.С, Александрова И.А. Совершенствование качества мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. 2016. № 2. С. 1–4.
- Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищевая промышленность. 2006. № 4. С. 68–69.
- хCook.info – кулинарная энциклопедия. URL: https://xcook.info/product/strelki-chesnoka.html.
