Перспективы использования ягодного сырья в рецептурах тушеного мяса из оленины

Цель исследования - определение возможности использования ягодного сырья - брусники и можжевельника сибирского в рецептуре тушеного мяса из оленины и оценка качественных характеристик продукта и безопасности. Задачи: разработать рецептуру тушеного мяса из оленины с использованием в качестве ингредиента ягоды брусники и можжевельника; оценить качество и безопасность полученного продукта. Представлены разработанные рецептуры тушеного мяса из оленины с добавлением различного количества ягодного сырья брусники и можжевельника сибирского. Установлена рациональная дозировка внесения ягодного сырья, обеспечивающая наилучшие органолептические характеристики продукта: при внесении ягод брусники в рецептуру тушеного мяса из оленины выбрано количество ягод брусники 3 %, при добавлении можжевеловых ягод - 0,15 %. Исследование физико-химических, микробиологических показателей и безопасности проводилось в опытном образце с содержанием 3 % ягод брусники и 0,15 % сушеных можжевеловых ягод, получившем наилучшую органолептическую и дегустационную оценку. Разработанный продукт из мяса оленя с брусникой и можжевеловыми ягодами по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32125-2013. По микробиологическим показателям и безопасности тушеное мясо из оленины с ягодными компонентами соответствует ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Из полученных результатов следует, что тушеное мясо оленя с добавлением ягод брусники и можжевельника сибирского по качественным характеристикам и безопасности соответствует нормативным и рекомендуется в производство.