Сгущенные молокосодержащие консервы с сахаром обогащенные витаминами

Производство продукции молочноконсервной отрасли в настоящее время увеличивается [1]. Для расширения ассортимента вырабатываемых продуктов в них вводятся различные добавки, повышающие их питательную ценность и придающие им функциональные свойства.

В связи с этим целью настоящих исследований является выработка консервированного молокосодержащего продукта с сахаром, обогащенного добавками витаминов. В качестве натуральных источников витаминов использовались сиропы: шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины.

Для проведения исследований применялись стандартные методики: метод микроскопирования для определения среднего размера кристаллов лактозы по ГОСТ 29245, рефрактометрический метод определения массовой доли сухих веществ по ГОСТ 28562-90, определение рН с использованием рН-метра.

При выборе вида, дозы и стадии внесения добавок учитывались их состав, потребительские качества, а также рекомендации Минздрава РФ.

В составе плодов шиповника содержится до 470 мг % витамина С,

β-каротин 12 мг %, витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), К, Е, вещества с Р-витаминной активностью и каротин. Плоды шиповника богаты сахарами (до 18 %), дубильными веществами (до 4,5 %), пектинами (14 %), органическими кислотами (лимонная, яблочная и др.) которые необходимы для жизнедеятельности человека. Есть в нем значительное количество солей жизненно важных элементов: железа, калия, кальция, магния, марганца и фосфора, а также флавоновых и антоциановых соединений [2].

Плоды облепихи так же богаты витамином С, его содержание в 100 г плодов составляет 200 мг, витамина А – 10 мг в 100 г плодов [3].

Плоды боярышника содержат витамин С в меньшем количестве, чем плоды шиповника и облепихи, но они богаты витамином А, его содержание составляет 14 мг в 100 г плодов [3].

Черноплодная рябина содержит большое количество витамина РР – 0,6 мг в 100 г. Она также богата витамином В6 , содержание которого составляет 1,5 мг в 100 г, тогда как в большинстве других ягод он обнаружен в следовых количествах [3].

В лабораторных условиях были проведены три выработки консервированного молокосодержащего продукта с сахаром с добавлением 2,5, 5 и 10 % смеси сиропов, взятых в соотношении 1:1:1:1, а также контрольный опыт (без добавки).

Добавки вносились на начальной стадии охлаждения, так как это способствует сохранению витаминов при одновременном равномерном распределении добавки в продукте.

Образцы консервированного молокосодержащего продукта с сахаром подвергались охлаждению. В данной работе моделировался периодический режим, согласно которому охлаждение осуществлялось от 60 до 20 0С в течение 40 мин со скоростью 1 град/мин. За-

В полученных образцах консервированного молокосодержащего продукта с сахаром обогащенного были определены физико-химические показатели как в свежевыработанном продукте, так и в процессе хранения. Данные анализов представлены в таблице 2.

Как следует из таблицы 2, физикохимические показатели качества консервированного молокосодержащего продукта с сахаром обогащенного витаминами находятся в нормативных пределах.

В работе были проведены также органолептические показатели качества (таблица 3).

Поскольку 10%-ная добавка смеси сиропов придает слабый буроватый оттенок продукту и несколько ухудшает

Таблица 1 - Процент удовлетворения суточной потребности, при употреблении 100 г продукта

Наименование витамина Консервированный молокосодержащий продукт с сахаром Без добавки 2,5% 5%            1 10% С 2,00 2,46 2,91 3,81 В1 4,28 4,29 4,29 4,64 B2 19,0 19,02 19,25 19,45 PP 1,30 1,34 1,35 1,36 B6 6,50 6,62 6,75 6,95 A 5,33 5,84 6,34 7,67 E 2,30 2,33 2,37 2,43 травка вносилась при температуре усиленной кристаллизации лактозы, равной 35 °С в количестве 0,02 % [4].

При внесении исследуемых добавок достигается увеличение пищевой ценности продукта путем увеличения содержания в нем витаминов. Данные по величине процента удовлетворения суточной потребности в витаминах при употреблении 100 г продукта представлены в таблице 1.

Как следует из таблицы 1, указанная композиция добавок в наибольшей степени обогащает продукт витаминами С и А.

его потребительские качества, поэтому для дальнейших исследований была рекомендована добавка сиропов 2,5 – 5,0 %.

Продукт, обогащенный витаминами, обладает хорошими микробиологическими показателями качества: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г составляли не более 2,5·104 , патогенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта отсутствуют.

Таблица 2 - Физико-химические показатели консервированного молокосодержащего продукта с сахаром

Наименование показателей	С добавкой смеси сиропов в количестве			, %
	контроль (без добавки)	2,5	5	10
1	2	3	4	5
1	2	3	4	5
Свежевыработанный продукт
Массовая доля сухих веществ,%	74,0	74,0	74,1	74,2
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм:	2,54 + 0,12	2,40 + 0,12	2,73 +0,14	2,61+0,13
рН	6,30 +0,05	6,20 +0,05	6,10 +0,05	6,1 + 0,05
Два месяца хранения
Массовая доля сухих веществ,%	74,0	74,0	74,1	74,2
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм:	2,56 + 0,13	2,48+ 0,13	2,92 +0,14	2,97+0,15
рН	6,33+0,05	6,23+0,05	6,10+0,05	6,00+0,05

Таблица 3 - Органолептические показатели качества консервированного молокосодержащего продукта с сахаром обогащенного витаминами

Наименование	С добавкой смеси сиропов в количестве, %
показателей	контроль      25 (без добавки)    ,	5             10
Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Слабый буроватый оттенок

Как показали проведенные исследования, обогащение консервированного молокосодержащего продукта с сахаром композицией сиропов шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины является целесообразным.