Өсімдік сүтін өндіруге арналған шикізатты таңдау негіздемесі

THIS RESEARCH HAS BEEN/WAS/ IS FUNDED BY THE MINISTRY OF AGRICULTURE OF THE REPUBLIC OF KAZAKHSTAN (BR10764970)

Кіріспе

Тақырыптың өзектілігі, азық-түлік нарығының маңызды секторы сүт және сүт өнімдері нарығы болып табылады. Соңғысын тұтыну халықтың денсаулық жағдайына тікелей әсер етеді, белгілі факт бойынша сүт және сүт өнімдері - базалық тамақ өнімдерінің бірі және бүкіл әлемдегі барлық жастағы адамдардың дұрыс тамақтануының маңызды құрамдас бөлігі болып табылады.

Қазіргі уақытта халықтың тамақта-нуындағы теңгерімсіздік байқалады, осыған байланысты азық-түлікті байыту ең танымал болып келеді. «Қазақстан-2050» Стратегиясында Президент «Ұлт денсаулығы - біздің табысты болашағымыздың негізі» және Стратегияның осы міндетін іске асырудың кепілі елдің агроөнеркәсіптік кешенін үдемелі дамыту болып табылатынын атап өтті, өйткені «Қазақстанның Үшінші жаңғыруы: жаһандық бәсекеге қабілеттілік» Жолдауын- да Президент ел экономикасын дамытудың басым бағыты болашағы бар Қазақстанның агроөнеркәсіптік кешені болып табылатынын атап өтті.

Дәнді дақылдарға негізделген өсімдік сүті - бұл бүкіл әлемде дамып келе жатқан Функционалды және мамандандырылған сусындар санатындағы тез өсетін сегмент. Мамандардың айтуынша, қазір нарықта екі түрлі үрдіс байқалады: халық табысының төмендеуіне байланысты сүт өнімдерін тұтынудың төмендеуі және өсімдік сусындарының танымалдылығының артуы. Сарапшылар бұл жерде ешқандай қайшылық жоқ деп санайды, өйткені біз тұтынушылардың әр-түрлі санаттары туралы айтып отырмыз.

Халықаралық нарық сарапшыларының болжамы бойынша 2022 жылдың соңына дейін сүтті өсімдік алмастырғыштар нарығы 9 млрд.долларға дейін өседі. Өсімдік сүтін өндіру алаңы жылына құндық мәнде 7,1% - дан қосатын болады. Бес жыл ішінде өсімдік сусындарын өндіру сегментінде сату 61% -ға өсті, ал сиыр сүтінің көрсеткіштері, керісінше, 15% - ға төмендеді.

Қазақстанда өсімдік сүтін тұтыну таяудағы 10 жылда өседі және дәстүрлі сүт өнімдері нарығының 10-20% - ын ала алады. Сег-менттің дамуына СӨС сәні және нарыққа кірудің төмен шегі ықпал етеді. Әлемдегі диетологтар дененің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті қоректік заттардың кейбір түрлеріне төзбеушілікті сезінетін адамдар санының көбею тенденциясын атап өтеді. Бұл көбінесе адам ағзасындағы метаболи-калық ақаулармен байланысты, мысалы лактоза және жыл сайын көп адамдар лактоза бар өнімдерді тұтыну кезінде ыңғайсыздықты сезінеді, бұл оларды тұтынудың төмендеуіне әкеледі. Бұл мамандандырыл-ған, атап айтқанда лактозасыз тамақ өнімдерінің ассортиментін кеңейту қажеттілігін тудырады. Мәселенің ықтимал шешімдерінің бірі-дәнді «сүт» сусындарының техноло-гиясын жасау.

Күріш сүті сиыр сүтіне жақсы балама болып саналады, өйткені күріш сүті арзан және сіңімді болады. Төмен калориялы күріш сүті (52 ккал / 100 г), диеталық өнім, диеталық талшық көзі, В дәрумендері (B1, B9, B6, PP), магний, мырыш, темір, аз мөлшерде натрий, мыс, йод және калий, яғни гемопоэтикалық органдардың жұмысын жақсартуға ықпал ететін заттар. Алайда, күріш сүті нәрестелерді тамақтандыру үшін қолданылған кезде ақуыздар мен майларды қосу қажет. Сонымен қатар, күріш сүті жаңғақ аллергиясы бар адамдар үшін өте қолайлы. Күріш сүті қоңыр күріш пен судан жасалған, демек оның құрамында қоректік заттар мен микроэлементтер көп, соның ішінде көздің жақсы көруі үшін А дәрумені, қаңқаны нығайтуға арналған фосфор және ағзадағы ақуыздар мен майлардың метаболизмі үшін В12 дәрумені бар.

Күріш басқа дәнді дақылдардан маңызды аминқышқылдарының салыстырмалы түрде жоғары құрамымен және өте төмен алмастыры-латындығымен ерекшеленеді. Тағамдық құнды-лығы бойынша ол басқа дәнді дақылдардан асып түседі. Күріштегі ақуыздың тағамдық құн-дылығы лизиннің жоғары мөлшеріне байланысты (0,31%) [1]. Алайда, күріштің химиялық құрамына тән белгілер-бұл басқа дақылдармен салыстырғанда ақуыздың төмен мөлшері және крахмалдың жоғары мөлшері [2-4].

Астық пен оны қайта өңдеу өнімдерінің сапасы сортқа, топыраққа, климатқа, егіннен кейінгі өңдеу мен сақтауға байланысты технологиялық, биологиялық, физика-химиялық және тұтынушылық қасиеттердің жиынтығымен сипатталады. Қабылдау, өңдеу, буып-түю және сақтау кезеңдерінде астық сапасы өзгереді және Кеден одағының «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» (КО ТР 021/2011) және КО ТР 015/2011 «Астық қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келуі тиіс [5].

Ғылыми-зерттеу жұмысында күріш өсімдік сүт сусындарының технологиясын жасау үшін шикізат ретінде ұсынылады.

Жоғарыда айтылғандарға байланысты отандық шикізаттан өсімдік сүт сусындарын өндіру технологиясын әзірлеуге бағытталған зерттеулер өзекті болып табылады, бұл халықтың дұрыс және қауіпсіз тамақтануы үшін сусындардың ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.

Зерттеудің мақсаты отандық селек-циядағы күріш дәндерінің сапасы мен қауіпсіздігіне бағалау жүргізу.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу үшін күріштің 3 сорты іріктелді: ҚР «И.Жахаев атындағы Қазақ күріш шаруашылығы ҒЗИ» ЖШС ғалымдары селекциялаған «Сыр сылуы», «Айкерім», «Маржан».

Сынамаларды қабылдау және іріктеу МЕМСТ 13586.3-2015 бойынша жүргізілді. Күріштің іріктелген үлгілерінің сапасын бағалау ҚР СТ 1019-2000 «Қазақстандық селекциядағы күріш. Дайындау және жеткізу кезіндегі талаптар»; КО ТР 015/2011 «Астық қауіпсіздігі туралы»; көмірсулардың массалық үлесі Перманганатометриялық әдіспен анықталды; ақуыздың массалық үлесі МЕМСТ 10846-91 сәйкес анықталды; майдың массалық үлесі МЕМСТ 29033-91 сәйкес анықталды; утты элементтер МЕМСТ 30178-96 сәйкес атомдық сіңіру әдісімен анықталды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Бірінші кезеңде Қызылорда облысында өсірілген «И.Жақаев атындағы Қазақ күріш шаруашылығы ҒЗИ» ЖШС-де селекцияланған күріштің («Сыр сылуы», «Айкерім», «Маржан») дәнді сорттарының технологиялық қасиеттеріне зерттеулер жүргізілді. 1-кестеде стандарт- ты үлгімен салыстырғанда күріш сорттарының       сапалық сипаттамалары көрсетілген.

Кесте 1 - НҚ талаптарына сәйкес күріш дәнінің сапалық сипаттамалары

Көрсеткіштің атауы  НҚ талаптары бойынша		Күріш сорты
		«Сыр сылуы»	«Айкерiм»	«Маржан»
Дайындалған және жеткізілген күріш сау, қыздырылмайтын күйде болуы керек, сау дәнге тән болуы керек		сәйкес келеді	сәйкес келеді	сәйкес келеді
қалыпты түс пен иіс (қатты, уытсыз, көгергенсіз)		сәйкес келеді	сәйкес келеді	сәйкес келеді
Ылғалдылық, %	14	7,2	10	9,8
Арамшөп қоспасы,%, артық емес	1,0	0,06	0,08	0,08
минералды қоспа	0,5	-	-	-
бұзылған күріш дәндері	жіберілмейді	табылған жоқ	табылған жоқ	табылған жоқ
өлі зиянкестер (қоңыздар), дана 1 кг-да, артық емес	жіберілмейді	табылған жоқ	табылған жоқ	табылған жоқ
Астық қоспасы,%, артық емес:	2,0	0,2	0,2	0,2
Сарғайған дәндер,%, артық емес	0,3	-	-	-
Қызыл дәндер,%, артық емес	3,0	-	-	-
Зиянкестермен залалдануы	жіберілмейді	табылған жоқ	табылған жоқ	табылған жоқ

Зерттеулер көрсеткендей, барлық талданған сынамалар сау, қыздырылмайтын күйде, күріш дәніндегі ылғалдылықтың өзгеруі 7,2% - дан аспайды. Жүргізілген зерт-теулер күріштің талданған сынамалары нор-мативтік құжаттардың талаптарына сәй-кес терге ие екенін көрсетті, олар кейіннен қайта өңдеу кезінде өнімнің барынша көп шығуын қамтамасыз ете алады.

Шикізаттың тағамдық құндылығын зерттеу үшін күріш сорттарының химиялық құрамына зерттеулер жүргізілді (2-кесте).

келетінін, жоғары технологиялық қасиет-

Кесте 2- Күріштің селекциялық сорттарының химиялық құрамы

Көрсеткіштің атауы	Күріш сорты
	«Сыр сылуы»	«Айкерiм»	«Маржан»
көмірсулардың массалық үлесі, %	74,66±1,08	70,09±1,54	76,18±0,93
ақуыздың массалық үлесі, %	7,96±0,09	6,62±0,09	7,40±0,04
майдың массалық үлесі, %	1,20±0,01	1,79±0,02	1,93±0,01
Тағамдық құндылығы, ккал	341,28	322,95	361,49

2-кестеден зерттелген үлгілердегі кө-мірсулардың мөлшері 70-76% аралығында болатындығын көруге болады. Көмірсулар-дың ең көп мөлшері "Маржан"сортының дәнінде анықталды. Күріш дәніндегі көмір-сулардың сандық мөлшері генетикалық сипаттамаларға ғана емес, сонымен қатар көптеген сыртқы факторлар мен өсіп келе жатқан жағдайларға (топырақтың химиялық құрамы, оның қышқылдығы мен ылғалдылығы) байланысты екені белгілі. Адам ағзасына нашар сіңетін диеталық талшықтар ішек моторикасын тездетеді, организмдегі липидтер мен көмірсулар алмасуын қалыпқа келтіреді, ауыр металдардың шығарылуына ықпал етеді [6]. Күріштің жоғары тағамдық құндылығы күріш сорттарының ақуыз құрамымен қамтамасыз етіледі. Күріштің селек- циялық сұрыптарының астығындағы ақуызды талдау "Сыр сылуы" сортының (7,96%) анағұрлым жоғары көрсеткіштерін көрсетті, ал "Айкерім" сортында ақуыздың массалық үлесі 6,62% - ды құрады.

Алынған мәліметтер бойынша ақуыз мөлшері "Сыр сылуы" күріш сортында жоғары көлемде, яғни болашақта өсімдік сүт сусындарын өндіруде ең жақсы технологиялық қасиеттерге ие болатындығын көрсетеді.

ҒЗЖ келесі кезеңі «Астық қауіпсіздігі туралы» 015/2011 Кеден одағының техникалық регламентінің талаптары бойынша күріш сорттары сапасының қауіпсіздік көрсеткіштерін зерделеу болды. 3-кестеде күріштің селекциялық сорттық үлгілеріндегі улы элементтердің құрамы көрсетілген.

Кесте 3 - Күріштегі улы элементтерді анықтау

Көрсеткіштер	КО ТР 015/2011 бойынша рұқсат етілген деңгейлер, мг / кг, артық емес	Сорт
		«Сыр сылуы»	«Айкерiм»	«Маржан»
Кадмий	0,1	табылған жоқ	табылған жоқ	табылған жоқ
Свинец	0,5	0,011 ±0,0002	0,001+0,0001	0,001 ±0,0001
Мышьяк	0,2	табылған жоқ	табылған жоқ	табылған жоқ

3-кестеден көріп отырғанымыздай, күріштің барлық зерттелген үлгілері уытты элементтердің құрамы бойынша нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келеді.

Зерттелген сынамаларда кадмий мен мышьяк құрамы табылған жоқ, ал қорғасын мөлшері рұқсат етілген шектерден 0,001– 0,11 мг/кг аспады.

Алынған мәліметтерге сүйене отырып, «Сыр сылуы» күріш сортының көрсеткіштері көмірсулардың сандық құрамы мен ақуыздың массалық үлесі бойынша көшбасшы болып табылады деп қорытынды жасауға болады. Зерттелетін үлгілердегі уытты элементтердің құрамы 015/2011 КО ТР нормасының шегінде болады. Осылайша, іріктелген «Сыр сылуы» күріш сорты Омега-3 полиқанықпаған май қышқылдарымен байытылған дәнді "сүт" сусындарын өндірудің жаңа технологиясында пайдаланылатын болады.

Қорытынды

Қызылорда облысында өсірілген күріштің селекциялық сұрыптарының сапа көрсеткіштерін зерттеуді талдау күріш сұрыптарының жалпы құрамында ақуыз, май және көмірсулардың жоғары мөлшері бар екенін көрсетті. Зерттеу нәтижелері бойынша іріктелген «Сыр сылуы» күріш сорты өсімдік сүт сусынының жаңа технологиясын әзірлеу үшін ғылыми-практикалық негіздерді әзірлеу перспективалылығын айқындайтын болады.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    FAO. Food balance sheets, 1979–81 average. Rome, 1984. FAO.

• 2.    Чугунова, О. В. Өнімді модельдеу кезіндегі шикізаттың функционалды физиологиялық қасиеттері // Инновациялық тамақ өнімдерінің технологиясы және тауартану. – 2011. – № 3. – Б.34–39.

• 3.    Козьмина, Н.П. Астық және оны қайта өңдеу өнімдерінің биохимиясы / – М.: Колос, 1976.– 373 б.

• 4.    Мысаков, Д.С. Күріш дәнінің бөлшектерінің мөлшері мен түрінің күріш ұнынан жасалған печенье жартылай фабри-катының құрылымдық-механикалық сипаттамаларына әсері / О.В Чугунова, В. Р. Филиппов атындағы Бурят. мемлек.а.-ш. акаднмиясының Хабаршысы. – 2016. – № 3(44). – Б. 144–150.

• 5.    Техникалық регламент "Кеден одағының"тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі Туралы (ТР ТС 021/2011). 01.07.2013. ЕЭК, 15.04.2014

• 6.    Шатнюк  Л.Н.  Дұрыс тамақтану

  өнімдерін жасаудағы тағамдық ингредиенттері / Азық-түлік ингредиенттері: шикізат және қоспалар. - 2005. -№ 2.-Б. 18–22.