Структурно-механические свойства мягких сыров из смеси молочного сырья
Автор: Чечеткина Александра Юрьевна, Забодалова Людмила Александровна
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4 (36), 2019 года.
Бесплатный доступ
При производстве мягкого сыра из смеси коровьего и козьего молока, выработанного кислотно-сычужным свертыванием, прочность сгустка и процесс синерезиса являются определяющими показателями качества готового продукта. Исследована влагоудерживающая способность сгустков мягких сыров из смеси молочного сырья в различных соотношениях. Результаты свидетельствуют о том, что увеличение количества коровьего молока в смеси приводит к повышению влагоудерживающей способности молочных сгустков. О преобразовании коллоидной системы молока в процессе формирования сгустка судили по изменению дисперсности белковых частиц, величину которой характеризовали количеством адсорбированного красителя. Выявлено, что с повышением доли козьего молока в смеси, возрастало количество красителя, адсорбированного полученным сгустком. При этом снижалось предельное напряжение сдвига, а продукт имел пластичную, размазывающуюся консистенцию.
Структурно-механические свойства, мягкий сыр, козье молоко, коровье молоко, смесь молочного сырья, мука экструдированного нута
Короткий адрес: https://sciup.org/149126729
IDR: 149126729
Список литературы Структурно-механические свойства мягких сыров из смеси молочного сырья
- Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания: приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 2 августа 2010 г. № 593н // Российская газета. - 2010. - № 234.
- Fallico V., Tuminello L., Pediliggieri C., Horne J., Carpino S., Licitra G. (2006). Proteolysis and microstructure of piacentinu ennese cheese made using different farm technologies. J Journal of Dairy Science, Vol. 89, Issue 7, pp. 37-48.
- Продуктивный и биоморфологический потенциалы коз молочного направления, разводимых в Республике Марий Эл / В. К. Тощев, Г. Н. Мустафина., Е. В. Царегородцева // Вестник Марийского государственного университета. - 2011. - № 6. - С. 119-123.
- Walstra P. et al. (2003). Physical Chemistry of Foods. Marcel Dekker, Inc., New York, Scientific book, p. 807.
- Foegeding E. A., Drake M. A. (2007). Sensory and Mechanical Properties of Cheese Texture. Journal of Dairy Science, Vol. 90, Issue 4, pp. 1611-1624.
- Sezera B., Bilgeb G., Esellerc K. E., Berberoglud H., Boyaci I. H. (2019). Laser induced breakdown spectroscopy based diffusion modelling in cheese matrix. Journal of Food Engineering, Vol. 263, pp. 320-325.
- Michelle K. (2008). Microstructure and functionality of processed cheese: the role of milk fat. Raleigh, Nort Caroline: Food Science, p. 88.
- Silanikove N., Leitner G., Merin U., Prosser C.G. (2010). Recent advances in exploiting goat's milk: quality, safety and production aspects. Small Ruminant Research, Vol. 89, Issues 2-3, pp. 110-124.
- Queiroga R.C.R.E., Maia M.O., Medeiros A.N., Costa R.G., Pereira R.A.G., Bomfim M.A.D., (2010). Production and chemical composition of the milk from crossbred Moxotó goats supplemented with licuri or castor oil. Revista Brasileira de Zootecnia, Vol. 39, pp. 204-209.
- Дунаев, А. В. Актуальные вопросы производства плавленых сыров / А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 3. - С. 26-27.
- Chechetkina A., Iakovchenko N.V., Zabodalova L. (2016). The technology of soft cheese with a vegetable component. Agronomy Research,Vol. 14, N. 5, pp. 1562-1572.
- Lucey J. A., Johnson M. E., and Horne D. S. (2003). Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. Journal of Dairy Science, Vol. 86, pp. 2725-2743.
- Черников, М.П., Никольская Г.В. Определение степени дисперсности сгустков казеина в кисломолочных продуктах / М.П. Черников, Г.В. Никольская // Молочная промышленность. - 1972. - № 7. - С. 22-24.
- Суюнчев, О.А. Особенности технологии сыров из козьего молока / О.А. Суюнчев, П.Г. Нестеренко, Т.В. Вобликова // Переработка молока. - 2007. - № 11(97). - С. 44-46.
