Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2527
Статья научная
В решении проблемы дефицита растительного белка несомненный интерес представляет зерно тритикале - уникальный гибрид, в котором удалось соединить лучшие наследственные качества пшеницы и ржи. Содержание белка ив тритикале на 1,0-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4%, чем у ржи. Получен новый сорт зерна третикале - «Горка». Продукты, приготовленные из зерна тритикале, имеют высокую питательную ценность, поскольку белок, входящий в его состав, отличается повышенным содержанием незаменимых аминокислот, не уступает зерну пшеницы по содержанию макро- и микроэлементов. В нем много меди, фосфора, калия, магния, кальция, натрия, цинка, марганца и железа, а также витаминов В9, В5, В1, РР и Е. Информация о теплофизических характеристиках как функциях температуры играет ключевую роль в инженерных расчетах и математическом моделировании процессов сушки и тепловой обработки зерна тритикале. При определении теплофизических характеристик использован метод нестационарного теплового режима, основанный на решении задачи теплопроводности по двум температурно-временным точкам, разработанный B.C. Волькенштейн. Определение теплофизических характеристик зерна проводились на измерительной установке Cossfield RT1394 Н (National Instruments). Выявлен характер зависимостей коэффициентов температуропроводности, теплопроводности и удельной теплоёмкости от температуры. Получены уравнения, описывающие теплофизические характеристики зерна при влажности 13,57 и 21,83% в диапазоне температур 293-373 K.
Бесплатно
Статья научная
В связи с известным негативным влиянием сераорганических соединений на качество трансформаторных масел и соответствующим удорожанием их производства, включающего различные способы очистки масляных фракций от сераорганических соединений были проведены исследования структурно-группового состава нефтяных сераорганических соединений и их влияния на эксплуатационные свойства трансформаторного масла. Изучено влияние индивидуальных сульфидов на термическую стабильность трансформаторного масла марки ВГ в электрическом поле напряженностью 30 кВ/см при изменении концентрации сульфидов в диапазоне от 0 до 1,0% от массы масла. Исследование проводилось с использованием метилбензилсульфида и метилфенилсульфида на основе трансформаторного масла марки ВГ без добавления традиционной присадки ионола. Для получения максимальной термической стабильности трансформаторного масла определена оптимальная концентрация индивидуальных сульфидов, составляющая 0,5% от массы масла. Анализ ингибирующей способности метилбензил- и метилфенилсульфида показал, что более эффективной присадкой к маслу является метилбензилсульфид, который повышает термическую стабильность масла и снижает количество поглощенного воздуха в большей степени (в 2,2 раза) по сравнению с метилфенилсульфидом, взятых при оптимальной концентрации, равной 0,5% от массы масла...
Бесплатно
Статья научная
Кинетические исследования термической инактивации спор тест-культур необходимы для разработки оптимальных режимов тепловой обработки фруктовых соков. Цель работы - изучить динамику изменения параметров термоустойчивости DT и z в зависимости от изменения содержания растворимых сухих веществ в консервированной продукции из фруктов на примере отдельных видов соковой продукции из яблок с величиной рН 3,80. Изучена закономерность термической инактивации аскоспор мезофильной плесени Aspergillus fischeri в концентрированном яблочном соке (ЯКС) с содержанием растворимых сухих веществ (РСВ) 70%, в восстановленном яблочном соке с РСВ - 11,2% и в восстановленном яблочном соке с мякотью с РСВ - 16%. Параметры термоустойчивости определяли капиллярным методом при температурах 80, 85, 90 и 95 °С. Экспериментально установлено, что термоустойчивость спор A. fischeri в осветленном яблочном соке составила DT 95 °С = 0,16 мин, а величина параметра z = 6,76 °C, в яблочном соке с мякотью параметры: DT 95 °C = 0,24 мин, z - 7,12 °C, в ЯКС - DT 95 °C = 0,39 мин, а z - 7,8 °C...
Бесплатно
Статья научная
Многие факторы могут влиять на эффективность экстракции антиоксидантов из растений. Наиболее важные параметры, которые влияют на эффективность экстракции с точки зрения выхода и качества, включают температуру, время экстракции, размер частиц. Целью нашего исследования был подбор оптимальной температуры экстракции для двух видов чая, для получения экстрактов с высокими значениями общего содержания фенолов, флавоноидов, антирадикальной активности по методу DPPH, восстанавливающей силы по методу FRAP и танинов. Объектами исследования выступали экстракты двух видов чая, полученные с использованием одного вида растворителя - воды, степенью измельчения 0.5 мм и тремя температурами экстракции 20-25 °C, 40-50 °C и температурой кипения растворителя. Большее количество фенолов экстрагируется из экстрактов чёрного чая (493 мг (ГК)/100 г) с температурой равной температуре кипения растворителя, зелёный чай (936 мг (ГК)/100 г) показывает высокие значения содержания фенолов при температуре экстракции 40-50 (С. Высокие значения общего содержания флавоноидов наблюдались при температуре равной температуре кипения растворителя как у чёрного (456 мг (К)/100 г), так и у зелёного (502 мг (К)/100 г) чая. Танинов больше всего содержалось в экстрактах чёрного (98.3 мг катехина/100 г) и зелёного (224.9 мг катехина/100 г) чая при температуре 40-50 (С. Наименьшая антирадикальная активность была обнаружена в экстрактах чёрного (Ec50= 1.6 мг/см3)и зелёного (Ec50=4.0 мг/см3) чая с температурой экстракции 40-50 (С. Наибольший показатель восстанавливающей силы был у экстрактов чёрного (14.04 ммоль Fe2+/кг) чая с температурой экстракции равной температуре кипения растворителя, а у зелёного (12.15 ммоль Fe2+/кг) чая при температуре 40-50 (С.
Бесплатно
Статья научная
Процесс экстрагирования из растительного сырья является важным технологическим решением в пищевой промышленности для получения экстрактивных веществ, которые обладают минеральными веществами, органическими кислотами, фенольными веществами, пектинами, сахарами и витаминами. На процесс экстрагирования влияют основные факторы - размер растительного сырья, его продолжительность и температурные режимы. Сегментирование имеет значимое значение для экстрагирования. Правильный выбор размера позволяет лучше сохранить клеточную структуру ягод, диффузионные процессы протекают оптимально эффективно, экстрагирование замедляется, и полученная вытяжка содержит меньше механических примесей и легче очищается. Традиционным способом для экстрагирования растительного сырья являются водно-спиртовые растворы, но извлечение водорастворимых веществ происходит частично, а как известно в ягодном сырье преимущественно преобладают витамины, сахара, фенольные вещества. Наиболее доступным и экономичным средством для экстрагирования является вода. При экстрагировании водой в конечном продукте присутствуют водорастворимые вещества, и нет жирорастворимых. Экстрагирование осмо-сушеных ягод проводилось водным раствором при разных температурных режимах с диапазонами 30-40 °С, 50-60 °С и 70-80 °С. Для определения продолжительности экстрагирования осмо-сушеных ягод руководствовались выходом сухих веществ. Установлено, что наибольший выход сухих веществ из земляники (10,17%), малины (8,74%) и черной смородины (11,43%) наблюдается при температуре экстрагирования 50-60 °С и 70-80 °С с продолжительностью 8 - 12 часов. Время экстрагирования описывается полиномиальными уравнениями регрессии 2-ой степени. Выявлено, что наибольшее содержание витамина С отмечается при температуре с диапазоном 50-60 °С экстрагирования 36,7 мг/100 г экстракта, а при температуре с диапазоном 60-70 °С содержание аскорбиновой кислоты уменьшилось на 40%.
Бесплатно
Исследование углеводного состава продуктов из цикория
Статья научная
Основные продукты, получаемые из цикория в пищевой промышленности это жареный растворимый цикорий, жареный измельчённый цикорий, цикорная мука, инулин, олигофруктоза и др. Жареные продукты используются в качестве заменителя кофе, т. к. не содержат кофеин, но обладают кофейным вкусом и ароматом. Цикорную муку используют в производстве хлебобулочных изделий. Инулин и олигофруктоза нашли широкое применение в производстве хлебобулочных, кондитерских изделиях, молочных и кисломолочных продуктов. Целью данной работы было исследование углеводного состава продуктов из цикория. Объектами исследований в данной работе были – Цикорий жареный измельчённый (Leroux), Цикорий растворимый (Leroux), Цикорий растворимый (ООО Флагистом), Цикорий растворимый с боярышником (ООО Айсберг и К), Цикорий растворимый (ООО СлавКофе), Цикорий растворимый (ООО Вокруг света), Цикорий растворимый (ООО Фаворит), Цикорий растворимый (ООО Бэтта +), Цикорий сушёный неизмельчённый и измельчённый № 1, 2, 3 (ООО «Современник»), Мука цикорная (Leroux), Инулин и Олигофруктоза (Spinnrad GmbH). Определение содержания фруктанов и их средней степени полимеризации, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы содержащихся в продуктах из цикория, проводили биохимическим способом с использованием набора ферментов Sucrose/D-Glucose/D-Fructose (R-Biopharm). Проведённые исследования свидетельствуют о том, что в жареных продуктах из цикория не содержатся фруктаны. В сушёных продуктах из цикория помимо инулина, содержание которого примерно 60–70% от сухих веществ, содержатся другие биологически активные вещества. Содержание фруктанов в коммерческих продуктах, таких как инулин и олигофруктоза составляет 93% и 79% соответственно.
Бесплатно
Статья научная
Данная работа посвящена исследованию удельного потока растворителя в баромембранных процессах разделения в биохимическом производстве. Основными показателями, которыми характеризуются методы баромембранной технологии, являются производительность и качество разделения. Производительность баромембранного разделения оценивается через удельную производительность или удельный поток растворителя, который равен расходу пермеата через единицу рабочей площади мембраны в единицу времени и также определяемый скоростью процесса баромембранного разделения. Данный параметр зависит от материала мембраны, природы растворенных веществ и их концентраций в растворе, от рабочего давления, температуры и гидродинамики процесса. В работе проанализирован удельный поток растворителя и математически описан уравнением, основанным на законе Дарси, устанавливающим прямопропорциональную зависимость от движущей силы процесса, концентрации и вида мембраны. Для проведения исследования применялась следующая методика. Начальный этап заключался в предварительной отмывке мембран от примесей, проверке герметичности отдельных узлов, выводе установки в рабочий режим на промежуток времени до 18 часов. Затем был проведен предварительный опыт для установления постоянной производительности с коэффициентом задержания мембран. После этого была выполнена серия основных экспериментов, по результатам которых рассчитывали удельный поток растворителя. В результате исследований сделаны определенные выводы. При повышении концентрации уменьшается удельный поток растворителя. На ультрафильтрационных мембранах удельный поток растворителя выше, чем на обратноосмотических мембранах. Данное явление зависит от типа мембраны. При повышении давления прямо пропорционально увеличивается поток растворителя, и, следовательно, производительность баромембранного разделения растворов. На удельный поток растворителя влияют концентрационная поляризация, гелеобразование и осадкообразование, которые образуются в результате увеличения давления и адсорбции на поверхности мембраны.
Бесплатно
Исследование упруго-гистерезисных свойств протекторных шинных резин с кремнекислотными наполнителями
Статья научная
Исследовано влияние различных марок кремнекислотных наполнителей (ККН), отличающихся качественными характеристиками, на комплексный модуль резин, их модуль упругости, модуль потерь, а также на тангенс угла механических потерь. Минеральные наполнители ККН 1 и ККН 2 вводились в дозировке 80,00 мас. ч. на 100 мас. ч. каучука в наполненные эластомерные композиции на основе комбинации синтетических бутадиен-стирольного и полибутадиенового каучуков, применяемые для изготовления протекторов легковых шин. Испытания проводились на динамическом механическом анализаторе путем циклического сжатия вулканизатов в интервале температур 20-70°С. Установлено, что вулканизаты с минеральным наполнителем ККН 2 характеризуются на 8-56% меньшим значением комплексного модуля. Выявлено, что резины, содержащие кремнекислотный наполнитель ККН 2, в зависимости от температуры имеют на 13-36% более низкие значения модуля упругости и на 19-46 % меньшее значение модуль потерь по сравнению с образцами, наполненными ККН 1. Определено, что в интервале температур от 20 до 70 °С вулканизаты с минеральным наполнителем ККН 2, характеризуются на 7-12 % меньшими значениями тангенса угла механических потерь. В результате проведенных исследований установлено, что наиболее целесообразно вводить в рецептуру протекторных резиновых смесей для легковых шин минеральный наполнитель ККН 2, что позволит получить вулканизаты, обладающие повышенной эластичностью и сцеплением с дорожным покрытием, а также меньшими потерями тепла в окружающую среду и расходом топлива.
Бесплатно
Исследование фазовых равновесий в водно-солевых системах, содержащих компоненты молочной сыворотки
Статья научная
В настоящее время экологичным и перспективным является использование молочной сыворотки для получения лактозы, лактулозы и других ценных продуктов, полезных для здоровья человека. Однако сыворотка содержит достаточно большое количество минеральных солей, что затрудняет процессы переработки. В процессе деминерализации широко применяются нонофильтрационные, катионо- и анионообменные мембраны и др., которые загрязняются образующимися кристаллами солей. Наименее растворимыми из неорганических веществ, присутствующих в сыворотке являются соли кальция, в связи с этим представляет интерес трехкомпонентная система Ca(H2PO4)2 - CaCl2 - H2О. Диаграмма состояния системы Ca(H2PO4)2 - CaCl2 - H2О при температуре 20 ºС содержит информацию о фазовых равновесиях. По точкам, отвечающим составу равновесных жидких фаз, построена линия моновариантного равновесия, под которой находится область ненасыщенных растворов. Методом Скрейнемакерса установлено, что в области, прилежащей к стороне Ca(H2PO4)2 - H2О кристаллизуется моногидрат дигидрофосфата кальция. Для области, примыкающей к вершине CaCl2, происходит совместная кристаллизация трех солей: Са(Н2РО4)2 + СaCl2 + СaCl2·6H2O. На треугольнике составов присутствуют две области совместного существования раствора и кристаллов L + Са(Н2РО4)2·H2O + Са(Н2РО4)2 и L + Са(Н2РО4)2 + СaCl2·6H2O. Состав кристаллизующихся твердых фаз подтвержден химическим анализом. Используя полученные данные можно создать условия для предварительной кристаллизации солей, входящих в состав молочной сыворотки, и выделение их из раствора, что уменьшит забивание пор мембран в дальнейшем процессе деминерализации сыворотки.
Бесплатно
Исследование физико-механических и оптических свойств ПММА при введении вторичного полимера
Статья научная
Одним из основных представителей оптических пластиков является полиметилметакрилат - ПММА, характеризующийся хорошими технологическими свойствами при переработки методом литья под давлением. Изделия из ПММА обладают высокими конструкционными и внешневидовыми свойствами, а также светопропускной способностью до 92%, в результате производственных потерь образуются технологические отходы в виде отбракованных деталей и литников. Сложность использования вторичного полимера заключается в первую очередь в уменьшении светопропускания, а также в изменении межмолекулярных взаимодействии, возникающих при повторной термообработке вторичного полимера. В ходе работы были подобраны технологические параметры переработки ПММА с содержанием вторичного полимера до 30% в промышленных условиях методом литья под давлением на термопластавтомате DEMAGD-55 для получения стандартных образцов - лопатки, пластины и детали в виде ступеней разной толщины. В работе представлены результаты экспериментальных исследований изменения физико-механических и оптических показателей ПММА при введении вторичного полимера, также в данной работе исследованы основные технологические показатели - объемная и технологическая усадки, которые оказывают существенное влияние на конструкционные особенности изделия после охлаждения в пресс-форме. На втором этапе исследования изучено влияние содержания вторичного полимера на физико-механические и оптические показатели изделий из ПММА, представлены графические зависимости. Из полученных данных выявлено, что содержание вторичного полимера оказывает влияние на межмолекулярные связи и как следствие на плотность упаковки макромолекул. В ходе проведения спектрального анализа в УФ - области спектра и ИК - спектроскопии изучено влияние вторичного полимера на структурные изменения функциональных групп в макромолекуле ПММА.
Бесплатно
Исследование форм связи влаги в рапсе методом термогравиметрического анализа
Статья научная
В работа рассмотрен метод термогравиметрического анализа, представляющий собой один из немногих абсолютных методов анализа, что делает его одним из наиболее точных методов. В данном исследовании проведен термогравиметрический анализ рапса, который позволил определить температурные зоны, соответствующие влагоудалению с различной энергией связи, что дает возможность прогнозировать режимные параметры процесса влагоудаления и выбирать наиболее эффективный способ их дегидратации. Исследования проводились в лаборатории центра коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» на приборе синхронного термического анализа модели STA 449 F3 (NETZSCH, Германия) Прибор фиксирует изменение массы вещества и различие теплового потока в тигле, содержащем образец, и тиглем содержащем эталонное вещество. Принцип работы анализатора основан на постоянной регистрации зависимости изменения массы материала от времени или температуры при его нагревании в соответствии с заданной температурной программой в установленной газовой атмосфере...
Бесплатно
Исследование форм связи влаги в хлебопекарных дрожжах методом термогравиметрического анализа
Статья научная
Метод термогравиметрии представляет собой один из немногих абсолютных методов анализа, что делает его одним из наиболее точных методов. В данном исследовании проведен термогравиметрический анализ хлебопекарных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), позволяющий определить температурные зоны, которые соответствуют влагоудалению с различной энергией связи, а также прогнозировать режимные параметры процесса влагоудаления и выбрать наиболее эффективный способ их дегидратации. Исследования проводились в лаборатории центра коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» на приборе синхронного термического анализа модели STA 449 F3 (NETZSCH, Германия). Прибор фиксирует изменение массы вещества и различие теплового потока в тигле, содержащем образец, и тиглем содержащем эталон исследуемого вещества. Принцип работы анализатора основан на непрерывной регистрации зависимости изменения массы материала от времени или температуры при его нагревании в соответствии с выбранной температурной программой в заданной газовой атмосфере. Одновременно регистрируется выделение или поглощение тепла образцом, обусловленное фазовыми переходами или химическими реакциями. Исследования проводили при следующих режимах: давление – атмосферное, максимальная температура 588 К, скорость изменения температуры 5 К/мин. Опыты проводились в алюминиевых тиглях с общей массой навески 12 мг. Для обработки полученных кривых TG и DTG использовалось программное обеспечение NETZSCH Proteus. Проведенный анализ полученных данных позволил выделить периоды дегидратации воды и преобразования сухих веществ при термическом воздействии на хлебопекарные дрожжи, а также выявить температурные зоны, которые соответствуют высвобождению влаги с различной формой и энергией связи.
Бесплатно
Исследование форм связи влаги зефира различного состава методом термического анализа
Статья научная
Зефир – сахаристое кондитерское изделие повышенной сахароемкости и энергетической ценности из-за значительного содержания в своем составе углеводов, в частности сахара-песка. Основным недостатком зефира является быстрый процесс его высыхания при хранении за счет кристаллизации сахарозы и постепенного удаления влаги из продукта. Разработан способ получения зефира без сахара на основе патоки крахмальной высокоосахаренной. В работе проведены экспериментальные исследования по определению содержания и соотношения свободной и связанной форм влаги в зефире на сахара и на патоке дифференциально-сканирующей калориметрии (ДСК) и термогравиметрией (ТГ). Для исследования закономерностей теплового воздействия на свойства образцов зефира был использован метод неизотермического анализа и прибор синхронного термического анализа (ТГ-ДТА/ДСК) модели STA 449 F3 Jupiter. В процессе термического воздействия в образцах происходит разложение сахаров и других органических соединений, в результате чего масса навесок образцов снижается из-за испарения влаги. Процесс дегидратации в контрольном образце зефира с использованием сахара происходит в менее широком температурном интервале, чем в образце зефира на патоке, что свидетельствует о большей степени связанности влаги в разработанном образце. Количественную оценку форм связи влаги в образцах осуществляли по экспериментальным кривым, полученным методом ТГ. По температурным кривым определили участки эндотермических эффектов, которые соответствуют высвобождению влаги с различной формой и энергией. Замена сахара-песка на патоку в рецептуре зефира понижает долю свободной влаги и увеличивает сохранность продукта без признаков черствения.
Бесплатно
Исследование форм связи влаги семян гречихи методом термического анализа
Статья научная
Проведен термический анализ семян гречихи. Определены формы связи влаги в продукте и температурные интервалы ее удаления.
Бесплатно
Исследование форм связи влаги со свекловичным жомом методом неизотермического анализа
Статья научная
Проведены исследования форм связи влаги с материалом в свекловичном жоме с последующей оценкой массы кинетически неравноценных молекул воды в продукте методом неизотермического анализа.
Бесплатно
Исследование функций и структуры информационной системы управления
Статья научная
Аппаратуры сбора и передачи информации, электронно-вычислительная техника имеют высокую стоимость: удельный вес затрат на технические средства в общих расходах на создание информационной системы управления составляет до 60-70 %. Поэтому для улучшения максимальной эффективности информационной системы управления требуется построение технического комплекса при минимальных затратах на его преобразование, установку и эксплуатацию, что обусловливает необходимость выбора оптимального варианта технических средств из числа возможных. Определение критериев сравнения и выбора оптимального варианта является важной задачей построения комплексного технического обеспечения информационной системы управления. Одной из особенностей комплексного технического обеспечения является его относительная консервативность по сравнению с другими частями информационной системы управления (алгоритмы функционирования, нормативная база, функции структурных подразделений и т.д.), которые развиваются и претерпевают существенные изменения в процессе совершенствования информационной системы управления. Комплекс технических средств допускает, как правило, в процессе эволюции информационной системы управления лишь количественные изменения, наращивание, а не изменение общей структуры. Для того чтобы информационная система управления работала эффективно, она должна сроиться из расчета, что может пройти от 5 до 10 лет после того, как система впервые была предложена. Таким образом, от того, насколько удачно выбрана структура и параметры комплексного технического обеспечения, в существенной степени зависит живучесть, эффективность и способность к эволюции информационной системы управления в целом. Стремление сократить сроки создания и внедрения информационной системы управления приводит к необходимости смещения разработки вопросов комплексного технического обеспечения на ранние стадии проектирования информационной системы управления и обусловливает итеративный характер решения задач комплексного технического обеспечения, заключающийся в последовательном уточнении структуры и параметров комплексного технического обеспечения на более поздних этапах разработки системы по мере уточнения и детализации других подсистем информационной системы управления.
Бесплатно
Статья научная
В кондитерской промышленности в качестве пенообразователей чаще всего используются яичные белки. Другие пенообразователи, такие как белки сои, кровяной альбумин, экстракт сахарной свеклы, экстракт мыльного корня, корень солодки не нашли широкого применения, так как не соответствуют требованиям по органолептическим показателям. В последнее время значительное внимание производителей уделяется использованию молочных белков. При производстве молочных продуктов образуются значительные объемы сыворотки, которая, несмотря на высокую пищевую ценность, еще недостаточно используется в пищевой промышленности. Статья посвящена исследованиям функционально-технологических свойств сывороточных белков, комбинированных смесей концентрата сывороточного белка и яичного белка. Представлены теоретические сведения о функционально-технологических свойствах белков. Рассмотрены технологические факторы, влияющие на пенообразование и стойкость пен. При выполнении исследований использовали общепринятые и специальные методы исследований. Пенообразующую способность и устойчивость белковой пены определяли по методу Рауха, Поверхностное натяжение измеряли сталагмометрическим методом. Определение структуры и дисперсности белковых пен проводили с помощью электронного микроскопа. Исследованы функционально-технологические свойства концентрата сывороточных белков. Установлено, что при использовании сывороточных белков сбивные массы имели стабильную устойчивость, которая обеспечивалась повышенной способностью белков к гидратации, поверхностной активностью, типом межмолекулярных взаимодействий, а также повышенной температурой денатурации и способностью образовывать гели. Таким образом, совокупность проведенных исследований показывает целесообразность дальнейшего изучения и использования сывороточных белков при создании нового ассортимента сбивных конфетных масс.
Бесплатно
Исследование характера изменения динамической вязкости молочно-фруктовых продуктов
Статья научная
Изучен характер изменения динамической вязкости молочно-фруктовых продуктов при свободном стекании пюре по вертикальной стенке вакуум-камеры при двухстадийном вакуум-выпаривании. Изучены влияния температуры выпаривания и влажности продукта на реологические свойства молочно-фруктовых смесей.
Бесплатно
Статья научная
Впервые за последние 20 лет выполнен анализ физико-химических показателей различных сортов яблок, произрастающих на территории Краснодарского края, с целью их дальнейшего использования для производства фруктовых (плодовых) вин. В России фруктовые (плодовые) вина, производимые по существующим технологиям, еще не в полной мере конкурируют с виноградными, так как уступают им по органолептическим характеристикам и стабильности при хранении. В связи с расширением производственной базы фруктовых вин и сидров, необходимо активизировать исследование химического состава местных сортов яблок, его изменений, протекающих при спиртовом брожении, а также на протяжении всего технологического процесса производства фруктового вина с целью получения высококачественного продукта. Были исследованы сорта яблок Айдаред, Голден Делишес, Джонатан, Интерпрайс, Флорина, Ренет Симиренко, Корей, произрастающие в Краснодарском крае, и вина, приготовленные из них. Установлено, что качественный состав и концентрация сахаров так же, как и органических кислот яблочных соков, обусловливается, прежде всего, сортовыми особенностями яблок. В процессе брожения изменилось количество титруемых кислот. Снизилась концентрация яблочной кислоты, а молочной заметно возросло, что привело к смягчению вкуса сброженного сока и улучшению его органолептических показателей. В яблочных соках идентифицированы различные группы фенольных соединений. Наибольшая концентрация антоцианов, танинов и катехинов выявлена в сортах яблок, имеющих окрашенную кожицу - Джонатан и Айдаред. В процессе брожения концентрация фенольных соединений уменьшалась во всех сброженных соках в сравнении со свежими. Установлено, что при брожении главную роль в биохимических процессах играют не только сортовые особенности яблок, но и физиологические свойства расы дрожжей.
Бесплатно
Исследование цветовых характеристик полупродуктов сахарного производства
Статья научная
Известно, что в условиях сахарного производства только около 80% сахарозы, извлеченной из свеклы, выводится в качестве товарного продукта. Остальное количество теряется при переработке или остается в полупродуктах. Цветность белого сахара определяется преимущественно цветностью возвращаемой на первую ступень кристаллизации клеровки желтых сахаров. Эффективным способом повышения качества клеровки является аффинация желтых сахаров. Красящие вещества содержатся преимущественно в пленке на поверхности кристаллов сахара. Для повышения эффективности аффинации опыты проводили путем послойной обработки кристаллов нормированного размера насыщенным раствором белого сахара. Для оценки численных характеристик окраски исследуемых образцов использовали сканерометрический метод с последующей компьютерной обработкой изображений в цветовом режиме RGB. Проведенные исследования свидетельствуют, что раствор исходного желтого сахара, имеющий визуальную желтую окраску, интенсивно поглощает в области спектра 450-480 нм, поэтому синяя компонента на графиках отсутствует. При проведении аффинации происходит удаление красящих веществ с поверхности кристаллов, что изменяет интенсивность поглощения света. Наблюдается осветление образцов при продолжительности аффинации до 3 мин. Дальнейшая обработка в течение 5-10 мин сопровождается частичной диффузией красящих веществ из межкристального раствора к поверхности кристаллов и повышением цветности. Длительная аффинация приводит к истиранию кристаллов, сопровождается непроизводительными затратами энергии на процесс перемешивания. Полученные результаты свидетельствуют, что эффективное удаление красящих веществ происходит в течение 1-3 мин проведения аффинации. При этом цветность желтого сахара снижается с 625 до 130-230 единиц оптической плотности, а цветность межкристального раствора повышается с 20 до 900-1600 единиц оптической плотности. Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что основное количество красящих веществ, определяющих цветность желтых сахаров, содержится в пленке на поверхности кристаллов и легко удаляется аффинацией в течение 3 мин. Метод определения цветовых характеристик объектов в системе RGB адекватно характеризует окрашенность полупродуктов сахарного производства и может быть использован при проведении исследований.
Бесплатно
