Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2660
К вопросу о получении зерновых дистиллятов из ферментированного сырья
Статья научная
Проведен анализ нормативной документации, патентных документов и оригинальных статей, посвященных получению спиртовых дистиллятов из зернового сырья, показано, что наличие традиционной сырьевой базы и незадействованных производственных мощностей существующих спиртовых заводов позволяет производителям стран ТС и других постсоветских республик выпускать зерновые дистиллированные напитки, создавая конкуренцию напиткам импортного производства. Охарактеризованы влияние основных примесей этанола на органолептические показатели целевого продукта, преимущества и недостатки непрерывной и периодической дистилляции, обсуждены особенности, возможности и ограничения применения различных методов перегонки, приведены составы установок непрерывного и периодического действия. При определении химического состава этанола чаще всего используется газовая хроматография, но для практических и научных целей целесообразно применять метод хроматографии с масс-спектр-детектированием, позволяющий установить наличие и содержание широкого круга конгенеров. Проанализированы технические решения, позволяющие производить зерновой дистиллят на типовых брагоректификационных установках как в виде самостоятельного продукта, так и совместно с ректификованным спиртом, показана перспективность применения альтернативных физико-химических способов очистки многокомпонентных смесей, в том числе основанных на использовании окислительного потенциала озона. Установлено, что для получения конкурентоспособной продукции в РФ необходимо внедрение современных технологий ферментации и дистилляции; применение современного эффективного оборудования и комплексной автоматической системы управления технологическими процессами; усиление оперативного технологического контроля на каждой стадии производства.
Бесплатно
К вопросу о соблюдении правовых требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов
Статья научная
Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции остаётся одной из важнейших задач государственной политики в сфере продовольственной безопасности. В статье рассмотрены ключевые правовые механизмы, регулирующие сферу производства и оборота пищевых продуктов в России. Особое внимание уделяется анализу действующего законодательства, включая Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а также подзаконным актам, направленным на защиту здоровья потребителей. Выделены основные угрозы продовольственной безопасности, такие как зависимость от импорта и распространение некачественной и фальсифицированной продукции. Рассматриваются меры, принимаемые государством в рамках федеральных и региональных программ, в том числе в агропромышленном комплексе, для укрепления продовольственной независимости страны. Авторы подчёркивают необходимость усиления правового регулирования и совершенствования системы контроля за качеством продукции. В качестве примеров приводятся результаты мониторинга, выявившие значительное количество несоответствий пищевой продукции установленным стандартам, в том числе продуктов детского и диетического назначения. Предлагаются конкретные меры, включая обязательную сертификацию, персональную ответственность чиновников, переоснащение лабораторий и просветительскую работу среди населения. Также поднимается вопрос о необходимости разработки Федерального закона «О продовольственной безопасности Российской Федерации», который бы системно закреплял ключевые положения и механизмы обеспечения безопасности продовольственного рынка. Таким образом, статья раскрывает актуальные проблемы и предлагает пути их решения через совершенствование нормативно-правовой базы и практик правоприменения в целях повышения качества жизни населения и укрепления продовольственного суверенитета страны.
Бесплатно
К вопросу о совершенствовании управления формированием прибыли предприятия
Статья научная
В статье представлено исследование системы управления формированием прибыли предприятия, как базы для его будущего развития и улучшения экономических отношений с партнерами, создающей условия для самофинансирования, расширения экономической деятельности организации, решения проблем социального и материального стимулирования персонала. Изучено финансовое состояние, структура доходов и расходов организации, состав и динамика затрат по экономическим элементам, порядок формирования финансового результата. Оценены темпы экономического роста организации, проведен факторный анализ прибыли от продаж в целом по организации и по видам продукции. Установлено, что на снижение прибыли от продаж наибольшее влияние оказало сокращение рентабельности. За счет этого фактора прибыль от продаж снизилась на 4599 тыс. руб. Рост выручки повлек за собой незначительный рост прибыли от продаж - всего на 189 тыс. руб. В разрезе основных видов продукции наблюдается снижение прибыли по зерну и подсолнечнику, а по молоку отмечен ее рост, сокращение цены зерновой продукции на 30% при росте себестоимости на 23% и росте объема реализации данного вида продукции на 42% повлекло за собой сокращение прибыли почти на 8 млн руб...
Бесплатно
К вопросу об автоматизации бухгалтерского учета материально-производственных запасов
Статья научная
В инновационной экономике особую значимость приобретает скорость принятия управленческого решения, что невозможно без достоверной информации. Бухгалтерский учет является основной информационной базой разработки управленческих решений, поэтому все большее число предприятий делает свой выбор в пользу его автоматизации. Разнообразие бухгалтерских программ приводит к необходимости проведения их сравнительного анализа для определения оптимальной программы, учитывающей особенности деятельности конкретной организации. В статье проанализирована структура рынка современных бухгалтерских программных продуктов России, рассмотрены наиболее популярные, изучено мнение специалистов в этой области. Автоматизация бухгалтерского учета материально-производственных запасов изучена с применением наиболее используемых программных продуктов Российской Федерации, выявлены преимущества и недостатки рассматриваемых бухгалтерских программ в этом аспекте. Внедрение автоматизации учета материально-производственных запасов значительно упрощает труд бухгалтеров, исключает ошибки в учете и позволяет оптимизировать деятельность организации во всех аспектах. При этом следует обратить внимание, что программные продукты не заменяют специалистов, поэтому подбор и обучение кадров также оказывают влияние на эффективность автоматизации бухгалтерского учета. Проведенные исследования позволили выявить приоритетные направления совершенствования систем автоматизации бухгалтерского учета. Приведенные результаты анализа могут быть использованы специалистами и руководителями организаций при выборе программ для автоматизации бухгалтерского учета. Кроме того, статья имеет ориентационный характер при работе над составляющими элементами учебных программ для студентов экономических специальностей, обеспечивает актуализацию содержания и структуры дисциплин по автоматизации бухгалтерского учета.
Бесплатно
К вопросу об инструментарии цифровой экономики
Статья научная
В статье рассматриваются содержательные аспекты сущности понятия «цифровая экономика», предпосылки ее формирования, факторное влияние и взаимозависимость структурных элементов. Понятие «цифровая экономика» представляет собой относительно новое и исключительно важное явление, размах которого выражается в двузначных темпах ежегодного прироста в масштабах мирового хозяйства. Проанализирован инструментарный комплекс основных составных элементов цифровизации и их характерные особенности, преимущества и недостатки использования в бизнес-секторе виртуальной валюты, настоящая конъюнкутра практикоприменения инструментария цифровизации экономической системы. Сформулированы потенциальные позитивные и негативные эффекты сценариев развития цифровой экономики в контексте регулирования развития цифровой экономики. Определены перспективы развития цифровых технологий в контексте эффективного функционирования социально-экономической системы государства. Проведенный анализ и конкретизация цифровизационных составляющих позволяет констатировать стремительную популяризацию цифровой экономики во всех отраслевых областях хозяйственной деятельности, активное включение ее элементов в процессы социальной жизнедеятельности и динамичное развитие. Цифровая экономика задает вектор, по которому будут развиваться социально-экономические системы микро-, мезо-, макроуровней на долгосрочную перспективу, что вызывает необходимость исследования и всестороннего анализа процессов цифровизации различных областей хозяйствования.
Бесплатно
К вопросу об эффективности извлечения примесей при эпюрации этанола
Статья научная
В статье предложена статическая модель эпюрационной колонны, эксплуатируемой по методу глубокой гидроселекции, учитывающая изменение концентрации ключевых компонентов по высоте колонного аппарата и укрепляющее действие дефлегматора. Цель настоящей работы - определение оптимального положения питательной тарелки колонны и оценка эффективности вываривания и концентрирования примесных соединений в процессе эпюрации. С этой целью автором была разработана статическая модель эпюрационной колонны, которая позволяет выявить зависимость степени вываривания и степени концентрирования основных примесей в колонне от числа тарелок в каждой из этих частей. Доказано, что с увеличением числа теоретических тарелок в концентрационной части эпюрационной колоны эффект концентрирования примесей, имеющих головной характер, стремится к предельной величине; эффекты вываривания головных примесей неограниченно возрастают с увеличением истощающей части. На долю примесей, выделенных с фракцией из конденсатора, сильнее влияет эффект их вываривания, чем концентрирования. Эффект очистки спирта от компонентов сивушного масла существенно зависит от соотношения между числами тарелок в выварной n и концентрационной m частях колонного аппарата (оптимальное соотношение n/m для изопропанола, изоамилола и бутанола равно 1,5, в то время как для пропанола и изобутанола - 0,45).
Бесплатно
К вопросу оценки и анализа стоимости качества продукции предприятия
Статья научная
Важными инструментами принятия решений в системе менеджмента качества предприятия в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9001-2000 являются оценка и анализ стоимости качества выпускаемой продукции (услуг). Для эффективной работы предприятия в условиях усиливающейся конкуренции проблема сокращения стоимости качества выпускаемой продукции (услуг) приобретает особое значение. При этом оптимизация этого процесса позволяет субъектам хозяйствования в итоге существенно снижать общий уровень затрат, что дает дополнительные конкурентные преимущества и является одним из основных условий увеличения прибыли. В статье отражена авторская позиция по поводу содержания этих инструментов; рассмотрены цели проведения оценки и анализа затрат, определяющие саму специфику этих процессов; установлены функции службы качества в контексте этой деятельности. Большое внимание уделено исследованию потенциальных источников снижения стоимости качества, а также анализу факторов, вызывающих сокращение затрат на качество. В целях оптимизации структуры элементов стоимости качества предложено использовать статистические методы анализа затрат. На примере конкретных промышленных предприятий региона с помощью метода АВС проведен статистический анализ затрат и потерь, составляющих стоимость качества продукции конкретного предприятия и их группировка по степени влияния на общие затраты предприятия, а с помощью метода XYZ осуществлена группировка затрат по степени однородности анализируемых параметров. Таким образом, по результатам выполненного исследования констатировано, что организация работ по оценке и анализу стоимости качества должна стать важнейшим элементом системы менеджмента качества и обеспечить руководству предприятия возможность принятия экономически обоснованных решений, явиться залогом эффективной работы в условиях рынка.
Бесплатно
К вопросу производства пектина из свекловичного жома
Статья научная
Так как в настоящее время свои потребности в пектине кондитерские и фармацевтические предприятия России удовлетворяют лишь частично, благодаря импорту этого продукта, то проблема производства отечественного пектина в данный момент очень актуальна. Сахарное производство является одной из материалоёмких отраслей промышленного производства, требующих значительного количества сырья в расчёте на единицу выпускаемой продукции. Положительной особенностью свекловичного сырья является содержание протопектина в нём (98% от общей суммы пектиновых веществ), что обусловливает технологические параметры извлечения этого целевого продукта. Высушенный свекловичный жом, поступающий со склада, измельчают для интенсификации процессов извлечения пектиновых веществ; далее жом подвергается гидролизу; полученная смесь направляется в фильтр-прессы для проведения грубой и тонкой очистки экстракта. Прогидролизованный жом после нейтрализации направляют на корм скоту. Экстракт тонкой фильтрации поступает на очистку. После очистки экстракт поступает для осаждения пектина. Затем его измельчают, очищают и высушивают. Высушенный пектин упаковывают и направляют на хранение. Предлагаемая технологическая схема позволит получать свекловичный пектин, удовлетворяющий требованиям, предъявляемым к пектиновым веществам пищевого и медицинского назначения. Были проведены исследования по получению пектиновых веществ из сушёного жома. Полученный пектин по органолептическим показателям имел серый оттенок, что, негативно влияло на качество продукта. В качестве сырья использовался жом, который высушивался с помощью дымовых газов. Для сравнения был получен пектин из сушёного жома, в качестве теплоносителя которого использовался пар. Пектин, полученный из такого жома, имел более высокие качественные показатели.
Бесплатно
Статья научная
Сушка – процесс, часто применяемый в химической и пищевой промышленности. Ему сопутствуют большие энергозатраты, в связи с этим становиться вопрос изыскания путей по снижению энергопотребления в процессе сушки. Это достигается благодаря поиску наиболее энергозатратных периодов сушки и способов их интенсификации. Изучение кинетики процесса сушки позволяет выявить соответствующие участки и дать оценку эффективности энергопотребления на них. Так в теории кинетики сушки появились кривые сушки и кривые скорости сушки. Данные кривые носят качественный характер и не дают полного представления о протекание процесса в цело, однако показатель скорости сушки является важным звеном в процедуре его моделирования. Для дальнейшего и более глубокого анализа кинетики процесса сушки в химической и пищевой промышленности может быть применен термин «ускорение сушки». Это величина, определяющая быстроту изменения скорости сушки, то есть первая производная от скорости сушки по времени или вторая производная по влажности. Результат внедрения в теорию кинетики сушки такой величины как ускорение сушки позволит вычислять время требуемое на сушку. По мимо этого, полученные графики ускорения сушки могут быть использованы для нахождения периодов с максимальными энергозатратами, что в перспективе поможет их минимизировать. Ускорение сушки позволяет более полно охарактеризовать период падающей скорости сушки, дать количественную оценку изменения скорости сушки и может использоваться при анализе кинетики снижения энергозатрат, а так же быть полезным при развитии исследований ресурсо -и энергосберегающих процессов в химической и смежных отраслях промышленности.
Бесплатно
Статья научная
Система дополнительного профессионального образования представляет собой одну из наиболее актуальных задач в системе стратегического планирования вуза. С дополнительным профессиональным образованием сегодня связывают вопросы повышения привлекательности вуза у населения, финансовой состоятельности университета, реализации стратегии непрерывного образования. В ходе формирования программ дополнительного профессионального образования руководство организации сталкивается с возникновением конкуренции между подразделениями вуза в связи с пересечением тематических полей профессиональных программ. Для преодоления возникающей ситуации предлагается стратегия монополизации управлением системой дополнительного профессионального образования в рамках деятельности университета. При реализации представленной стратегии предлагается формирование ряда отделов в Центре дополнительного профессионального образования с функциональными обязанностями, направленными на стимулирование работы профессорско-преподавательского состава и избежание сходства тем в программах подготовки: отдел / управление дополнительного профессионального образования (является владельцем программ); координационный центр (в его составе: экспертно-аналитический центр, финансовый отдел), офис конструирования и продвижения программ (в его составе: отдел «архитектуры» программ, отдел маркетинга и рекламы). В совместной деятельности этих отделов решаются следующие задачи: право инициации программы, распределение финансовых потоков, нормативно-правовое обеспечение, методическая составляющая, поиск целевой группы, разработка и возможности укрупнения программ, разработка требований к профессорско-преподавательскому составу, возможность цифрового сопровождения программы посредством Бота. Решение данных проблем становится основой для создания условий организации работы системы дополнительного профессионального образования в вузе, при которой не наблюдается пересечение тематик профессиональных программ и снижается внутренняя конкуренция среди подразделений университета.
Бесплатно
К вопросу сублимационной сушки национального кисломолочного напитка "кумыс" многократного омоложения
Статья научная
В данной работе представлены результаты исследований сублимационной сушки национального кисломолочного напитка кумыс, который был получен из кобыльего молока, в результате молочнокислого брожения. Из всех видов молочного сырья, наибольший интерес в Кыргызстане представляет кисломолочный напиток кумыс из кобыльего молока. Кумыс, имеющий беловатый цвет, кисловато-сладкий вкус, получают в результате молочнокислого и спиртового брожения. Данный кисломолочный напиток широко распространен в быту у жителей Кыргызстана, Казахстана, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов Российской Федерации, именно поэтому кумыс был выбран в качестве объекта исследования. В ходе исследований была разработана новая технология получения молочнокислого напитка, подобраны режимы сублимационной сушки. Кроме того, изучено влияние различных параметров на качество высушиваемого продукта. В результате проведенных исследований был получен порошкообразный молочнокислый национальный напиток кумыс. Исследование качественных показателей порошкообразного продукта показало, что размеры частиц (более 80%) составили 115–125 мкм, индекс растворимости составил 0,15 мл нерастворимого осадка в 50 мл восстановленного кумыса, влага в сухом кисломолочном напитке составила 4,8%. Результаты анализов химического состава сухого кумыса показали, что полученные результаты сухого кисломолочного напитка незначительно отличаются от исходного (натурального) и самое главное, в конечных продуктах почти полностью сохранились их лечебные (витаминные) составляющие. Таким образом, в ходе исследований установлено, что разработанная технология получения кумыса позволила повысить физико-химические показатели кумыса, а примененный способ вакуумной сублимационной сушки позволил получить продукт высокого качества. Поставленная цель была достигнута решением важных научных задач, которые были изложены в работе.
Бесплатно
К распространению звуковых волн в двухкомпонентной наследственно-упругой среде
Статья научная
Вопросам динамики двухкомпонентных сред посвящен ряд работ, в которых рассматриваются упругие волны в однородной, насыщенной жидкостью неограниченной пористой среде. В других работах решаются вопросы диссипативных процессов при гармоническом деформировании наследственно-упругой среды. В данной работе исследуются диссипативные процессы при гармоническом деформировании насыщенной несжимаемой жидкостью вязкоупругой пористой среды, наследственные свойства которой описываются ядром релаксации дробно экспоненциальной функции Ю.Н. Работнова интегро-дифференциальных соотношений Больцмана-Вольтерра. Получены формулы для определения скорости распространения волн, коэффициента поглощения, тангенса угла механических потерь и декремента затухания в зависимости от параметра дробности g. Построены графики зависимостей от логарифма частоты и температуры при заданном параметре дробности. Представлены зависимости скорости, коэффициента затухания и тангенса угла сдвига фаз от логарифма температуры, а также зависимость коэффициента затухания от логарифма частоты. Зависимости скорости и тангенса угла сдвига фаз от частоты идентичны зависимостям от логарифма температуры.
Бесплатно
Капиллярный эффект слоев резинотканевого композита
Статья научная
Резинотканевые композиты являются представителем класса анизотропных армированных композиционных слоистых материалов, предназначенных для эксплуатации в контакте с жидкой средой. Каждый слой композита выполняет определённую функцию при эксплуатации полиграфических машин. Слой резины расположен на поверхности материала и непроницаем для гидрофильных жидкостей, но может ограниченно набухать в органических растворителях. Слои тканей обеспечивают структурную целостность и натяжение слоистого композиционного материала и защищены от проникания жидкой среды слоями резины в плоскости перпендикулярной расположению слоёв. В плоскости параллельной расположению слоёв ткань проницаема для водных растворов, органических растворителей. Проницаемость основана на капиллярном эффекте впитывания. Для ликвидации анизотропии проницаемости армированных композиционных слоистых материалов, предложено на торцевую поверхность наносить дополнительные слои закрывающие доступ жидкости в капиллярное пространство сквозь поры, промежутки между нитями и волокнами слоёв ткани. Дополнительные слой наносят кистью или погружением в растворы суспензии и эмульсии плёнкообразующих полимеров: поливинилового спирта, политетрафторэтилена и акрилового полиэфира. В статье описаны экспериментальная методика оценки пористости и расчет среднего радиуса капилляров с использованием физической модели пористой структуры композита. Капиллярное давление, приводящее к впитыванию, описывается законом Лапласа. Лабораторный стенд представляет собой модернизированный прибор Клемма-Винклера. Измерено проникновение жидкостей в пористую структуру композитного резинотканевого материала через торцевую поверхность. Рассчитаны размеры пор в структуре композита, их количество, объем, и скорость заполнения водой пор через торцевую поверхность в образцах анизотропных армированных композиционных слоистых материалов применяемых в полиграфии. Показано снижение проницаемости воды сквозь защитные слои на торцевой поверхности в зависимости от химического и фазового состава плёнкообразующих полимеров. Сопоставлены диаграммы проницаемости, кинетики впитывания и таблицы параметров пористости резинотканевого композита. Определены доли капилляров различного диаметра и их распределение по площади сечения.
Бесплатно
Карбоновые полигоны в России: назначение, проблемы и перспективы
Статья научная
Процесс декарбонизации в Российской Федерации ведется в ускоренном темпе. С момента запуска проекта по созданию карбоновых полигонов в 2021 году были созданы семь площадок, в 2022 году ведется создание шести полигонов, на 2022-2023 года запланировано открытие еще восьми проектов. В данной статье было дано определение карбоновому полигону и необходимость его создания. Продемонстрирована карта расположения карбоновых площадок на территории Российской Федерации, план-график реализации карбонового проекта. Более детально рассмотрена перспектива реализации карбонового проекта на территории Воронежской области, оператором осуществления которого стал Воронежский государственный университет. Определены растения, необходимые для засаживания карбоновых полигонов и карбоновых ферм, а также пути утилизации более непригодных ля наблюдения видов. Была затронута тема необходимости подготовки кадров для работы в современных реалиях «зеленой» экономики и введение в обиход новых, ранее не существующих профессий. На реализацию карбонового полигона в среднем из государственного бюджета выделяется 15 млн руб. на научные исследования и 17-18 млн -на практическое оснащение. Помимо этого, Россия является государством с богатейшим лесным фондом, что дает ей преимущество для становления мировым лидером по поглощению углекислого газа. Нужно как можно скорее переводить этот потенциал в денежный эквивалент. Стратегия действий такова: посчитать «углеродный» баланс→ продажа выращенных культур → развитие экономики страны. Буквально повышать экономику государства, продавай чистый воздух.
Бесплатно
Качественные показатели речной рыбы при поражении описторхозом
Статья научная
Целью работы является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы при описторхозе. Пробы отбирали согласно унифицированным правилам отбора проб сельскохозяйственной продукции, продуктов питания и объектов окружающей среды для лабораторных исследований (ГОСТ 7731-85). Объектами исследований были: карась, выловленный в акватории Куйбышевского водохранилища, и карп зеркальный, выращиваемый в ИП Гасанов Сенгелеевского района Ульяновской области. Нами были проведены исследования вылавливаемой и выращиваемой в Ульяновской области рыбы. Для исследования были отобраны близкие по своим биологическим характеристикам виды рыб. На 90–95% исследованных рыб были поражены описторхозом. Поражение двухлеток карпа описторхозом не оказало существенного влияния на гематологические показатели. Поражение рыб описторхозом не оказало влияния на показатели белкового, углеводного, липидного и минерального обменов. Одновременно химический состав мышц (вода – 74,60 ± 8,56%, жир – 3,21 ± 0,63%, белок – 17,90 ± 0,57%, зола – 1,90 ± 0,09%) карася, пораженного описторхозом, не имеет существенных отличий от условной нормы (вода 68,5–79,1%, жир 1,6–9,5%, белок 15,6–19,4%, зола 1,5–2,5%)...
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты опытно-экспериментальных исследований по оценке содержания в водно-спиртовом экстракте люцерны посевной (Medicago sativa L.) и в её конденсированном экстракте (БАД «Эраконд») бензойной, салициловый, сорбиновой и глицирризиновой кислот, относящихся к классу консервантов природного происхождения. Качественный и количественный анализ проводился методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на хроматографе Waters Breeze (Waters, США). Содержание кислот, наделённых антисептическими и фунгицидными свойствами, воздушно-сухом сырье люцерны посевной составило, мг/г: бензойной - 3,2 ± 0,3; салициловой - 1,8 ± 0,2; сорбиновой - 0,15 ± 0,11; глицирризиновой - 2,0 ± 0,3. Технология гидробарического экстрагирования, использованная в процессах промышленного производства биологически активной добавки «Эраконд» из люцерны посевной, обеспечила концентрировование анализируемых кислот в готовом препарате: содержание бензойной кислоты в БАД «Эраконд» составило 26,0 ± 3,0 мг/г, салициловой - 2,9 ± 0,3 мг/г, сорбиновой - 0,22 ± 0,03 мг/г, глицирризиновой - 5,2 ± 0,6 мг/г. Раскрыты механизмы реализации антиоксидантных свойств полифенольных соединений люцерны посевной, проявляющих синергидный консервирующий эффект совместно с идентифицированными органическими кислотами. Относительно высокая концентрация полифенольных соединений в «БАД Эраконд» (нарингенин - 0,05 ± 0,0006; рутин - 8 ± 3; ликуразид - 3,5 ± 0,4; кверцетин - 0,04 ± 0,001; физетин - 0,35 ± 0,01; нарингин - 0,5 ± 0,0006; дигидрокверцетин - 0,20 ± 0,002) обеспечивает высокую устойчивость эракондсодержащих продуктов питания при длительном хранении с сохранением пищевых, вкусовых и биологических свойств. Сочетанное антисептическое и антиоксидантное действие in vitro органических кислот, полифенольных соединений, эфирных масел, кумаринов и сапонинов растительного генеза обеспечивает эффективность применения натуральных консервантов в технологиях пищевой промышленности.
Бесплатно
Качество и безопасность товаров в современных условиях
Статья научная
Изучена безопасность продовольственных товаров в условиях увеличения рисков их фальсификации. Рассмотрены методы идентификации и оценки качества некоторых групп товаров. Приведена статистика поставок импортируемых товаров в период экономического кризиса. Проблема фальсификации продукции возникла в России в 90-е годы из-за отмены обязательного применения стандартов и госприемки продукции, введения свободного предпринимательства, реорганизации контрольных и ветеринарных служб. Остановлено производство отечественной продукции на государственном уровне. Уменьшилось количество используемых сельскохозяйственных угодий. Для упорядочения возникшей проблемы были приняты законы и технические регламенты (ТР), которые разработаны на потенциально опасную продукцию и предусматривают ее обращение на рынке только после подтверждения соответствия продукции требованиям ТР. Однако проблема фальсификации продукции на сегодняшний день остается достаточно острой. Рассмотрены различные аспекты безопасности продукции...
Бесплатно
Краткое сообщение
Представлены результаты исследования внесения натурального сахарозаменителя из стевии на качество двух видов столового полусладкого фруктового купажного вина - из ягод крыжовника и малины, крыжовника и черной смородины - в сравнении с классической рецептурой, предусматривающей внесение сахара. Представлены рецептуры и технология производства столового купажного фруктового вина с применением экстракта стевии в качестве сахарозаменителя. Экстракт стевии и сахар (контрольный вариант) добавляли после полного сбраживания сахаров в сухой виноматериал. Доза внесения экстракта составила 1,4 мл на 1 л виноматериала. Органолептическая и дегустационная оценка готового продукта показала, что вино с добавлением экстракта стевии обладает хорошими показателями качества, приятным вкусом без посторонних привкусов. При этом содержание сахаров было практически на нуле - составило 0,25 г/л в вине из ягод крыжовника и малины, 0,28 г/л - в вине из ягод крыжовника и черной смородины. По классической технологии содержание сахара составило 70,30 и 71,10 г/л соответственно...
Бесплатно
Статья научная
Молоко является одним из необходимых для организма человека продуктов питания, так как служит основным источником полноценных белков, незаменимых аминокислот, витаминов В связи с этим особое внимание уделяется оценке показателей качества молока. Научные исследования проведены в ООО «Большевик» Хохольского района Воронежской области в 2020 г. на коровах-дочерях быков-производителей красно-пёстрой породы, которые были распределены на две группы согласно материалам первичного племенного учёта. В I группу вошли дочери быка-производителя 3618 линии Вис Бэк Айдал 1013415, во II дочери быка-производителя 1008 линии Рефлекшн Соверинг 198998. В каждую группу было отобрано по 15 голов. Показатели молочной продуктивности и развития коров-дочерей устанавливали из данных первичного племенного учёта хозяйства с использованием программы Selex. В результате анализа молочной продуктивности за первую лактацию установлено незначительное превосходство коров-дочерей быка линии Рефлекшн Соверинг 198998 (II группа) над дочерьми I группы по удою и массовой доле белка и жира. Рассмотрены перспективы производства мягких сыров на основе молока коров, полученных от двух линий быков - производителей с использованием классической технологии производства. Показаны перспективы получения мягких сыров комбинированного состава путем включения в нормализованную смесь концентрата белков бобов маша для повышения их пищевой ценности. Изучено влияние дозировки концентрата бобов маша на продолжительность свертывания молока при различных температурах. Представлена сравнительная оценка по органолептическим и физико-химическим показателям полученных сыров.
Бесплатно
Квалиметрическая оценка качества йодсодержащих добавок
Статья научная
В статье рассматриваются новые йодсодержащие добавки (ЙД), полученные на основе органических носителей - коллагеновых животных белков (свиной шкурки, керапептида и коллагена) и белковых концентратов марок СКАНПРО и PROMIL C95. Показано, что применение этих белков в качестве носителей йода объясняется высоким содержанием аминокислот глицина и аланина, которое коррелирует со степенью связывания йода объектами. Новые добавки помимо специальной направленности улучшают реологические свойства пищевых продуктов, в том числе консистенцию, внешний вид и функциональные свойства. Для оценки качества ЙД и выбора предпочтительного варианта предложены квалиметрическая оценка и системный подход, который позволил рассмотреть все ЙД как систему, выделить ее элементы, обосновать принципы ее построения и требования, предъявляемые к ней, построить общую схему принятия решений. Для построения комплексного критерия оценки качества ЙД предложена процедура формализации, основанная на выделении и оценке ее единичных показателей, определении закономерностей их изменения в зависимости от дозы, продолжительности и температуры воздействия, а также функциональной эффективности. Для сравнительной оценки единичных и расчета групповых показателей все они были приведены к единой размерности путем введения безразмерных коэффициентов, адекватно описывающих анализируемые показатели. В статье приведены расчетные значения единичных и групповых показателей, характеризующие технологические свойства ЙД: степень связывания йода, скорость связывания йода, тепловые потери йода и основные функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем (водосвязывающей, влагоудерживающей, эмульгирующей способностей и стабильности эмульсий), полученные при введении в фаршевую систему исследуемых ЙД. На заключительном этапе сделан выбор лучшей ЙД на основе оценки групповых показателей.
Бесплатно
