Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2649
Статья научная
В статье рассматривается возможность использования ингредиентов растительного происхождения при производстве обогащенных хлебобулочных изделий с целью повышения содержание в них флавоноидов, веществ способных улучшать регуляцию клеточного метаболизма и участвовать в защите организма человека от окислительного стресса. В рамках решения вопросов повышения количества флавоноидов в составе пищевой матрицы хлеб и хлебобулочные изделия являются наиболее оптимальными, т.к. имеют сложную пищевую матрицу и содержат все макронутриенты в разных соотношениях. При регулярном потреблении хлебобулочных изделий, они могут стать реальным инструментом восполнения недостающих в рационе питания человека микронутриентов или быть источником биологически активных веществ направленного действия. В рамках исследований изучалось два направления: использование технологии обогащения пищевыми ингредиентами, богатыми флавоноидами (дигидрокверцитин и его микронизированная форма) и увеличение содержания флавоноидов за счет собственных ресурсов зерна (цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы)...
Бесплатно
Исследование сорбции паров фенолов и диэтиламина методом пьезокварцевого микровзвешивания
Статья научная
Изучено сорбционное равновесие в системе газ - пленка сорбента при разных температурах и соотношениях масс компонентов. Оптимизированы условия сорбции, построены изотермы сорбции в широком диапазоне концентраций сорбатов (фенол, 2-нитрофенол, 2,4-, 2,5- и 2,6-динитрофенолы, диэтиламин) на пленках сорбентов разной полярности.
Бесплатно
Статья научная
В статье проведены исследования процесса интенсификации сбраживания концентрированного сусла с учетом внесения комплекса ферментов амилолитического, гемицеллюлазного и протеолитического действия. Определили зависимость выхода этанола, содержания летучих примесей, содержания редуцирующих веществ в зависимости от различных рас дрожжей при норме засева 15 млн клеток на 1 см3 сусла. Для выявления параметров процесса брожения сусла с повышенным содержанием сухих веществ, исследовали динамику накопления летучих примесей, варьируя норму засева дрожжей и продолжительность сбраживания при использовании дрожжей расы 987-О5. Выявили, что качественный состав примесей в бражке, полученной из высококонцентрированного сусла, зависит как от продолжительности сбраживания, так и от нормы засева дрожжей. Так, в зависимости от продолжительности процесса сбраживания, содержание ацетальдегида увеличивается (с 613,17 мг/дм3 к 54 ч до 1724,6 мг/дм3 к 72 ч),количество этилацетета снижается (с 409,2 мг/дм3 к 54 ч до 207 мг/дм3 к 72 ч), содержание метанола к 54 ч при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла составило 0,0043 мг/см3, тогда как к 72 ч сбраживания при той же норме засева дрожжей - 0,0070 мг/дм3, количество 1-пропанол и 1-бутанол снижается с 903,14 мг/см3 и 6,38 мг/см3 -54 час до 880 мг/см3 и 5,57 мг/см3 - к 72 ч соответственно. Минимальное содержание изобутанола вне зависимости от продолжительности сбраживания составил 900-1100 мг/см3 при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла, количество изоамилола возрастает с 1219,08 мг/дм3 (54 ч) до 2673,84 мг/дм3 (72 ч). Выявили, что наименьшее суммарное количество примесей получено при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла при продолжительности сбраживания 54 ч. Установили, что максимальное содержание этилового спирта в бражке при минимальном накоплении в ней летучих примесей соответствует варианту: продолжительность сбраживания - 54 ч при норме задачи дрожжевых клеток - 15,0 млн/см3 сусла.
Бесплатно
Исследование состава сахаров в хлебцах хрустящих, обогащенных яблочным порошком
Статья научная
Представлены результаты влияния сухого порошка, полученного из яблок сорта «Антоновка», произрастающих в Курской области, на состав сахаров в хлебцах хрустящих. В рецептуре хлебцев хрустящих частично заменяли пшеничную цельнозерновую и ржаную муку яблочным порошком в количестве 10, 15 и 20%. С использованием инфракрасной спектроскопии были получены колебания характерных частот органических соединений, что позволило выявить характерные частоты функциональных групп. Как показывают исследования, в продуктах из яблок в основном преобладает яблочная кислота, на долю которой приходится 72-82% от общей суммы кислот. Также в яблочном сырье содержится лимонная кислота, на долю которой приходится примерно 2-4% и янтарная - 6-9 %. Летучие кислоты в количестве 1-4% обнаружены в яблочном порошке. В тесте с добавлением яблочного порошка повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Опытным путем установлено, что вводимое дополнительное сырье стимулирует процесс брожения теста...
Бесплатно
Исследование состояния рабочих органов измельчающих машин на основании анализа вибраций
Статья научная
Совершенствование технологии и техники, направленной на использование вторичного материального сырья, является актуальной задачей. Одной из важнейших операций при получении сырья для комбикормов является тонкое измельчение. В связи с этим в статье рассматривается измельчающее оборудование, позволяющее получить сырье более высокого качества с наименьшими энергозатратами. Предложены методы и средства технической диагностики, рассмотрен принцип определения мест (точек) установки датчиков измерения вибраций, а также выбор метода анализа вибрационного сигнала. Исследование состояния рабочих органов дезинтегратора осуществлялось в цехе ООО ПКФ «Луч 2000». Объектом исследования являлся дезинтегратор с диаметром роторов, составляющих 350 мм, каждый из которых имеет два ряда штифтов. В результате проведения эксперимента было выявлено, что рабочие органы измельчающей машины в результате работы подвержены неравномерному износу, а под действием многоцикловой нагрузки возникают микротрещины и усталостные изломы. Методом спектрального анализа было выявлено появление гармоник с большими значениями виброскорости на частоте 126 Гц, а также кратных частотах, что позволяет с большой долей вероятности определять не только фактическое состояние рабочих органов, но и спрогнозировать тенденции развития дефекта. Исходя из анализа спектров, принимается решение о дальнейшем времени эксплуатации оборудования, что существенно снижает вероятность возникновения аварийной остановки оборудования и дорогостоящего ремонта. Данные исследования будут актуальны при использовании средств вибродиагностики на предприятиях, а также при проектировании, конструировании и подборе материалов для измельчающего оборудования.
Бесплатно
Статья научная
Определено наличие уникальных природных комплексов и ландшафтов в Кабардино-Балкарской Республике, создающих предпосылки для развития индустрии гостеприимства и туризма. Проведено исследование современного состояния и выявлены конкурентные преимущества региона для развития туристской индустрии в Кабардино-Балкарской Республике. В ходе исследования установлено, что на территории Республики в настоящее время насчитывается 11 зон потенциальной рекреационной специализации, имеющих разный уровень развития, в том числе санаторно-курортный комплекс «Нальчик», горно-рекреационный комплекс «Приэльбрусье», оздоровительно-лечебные комплексы «Джылы-Су», «Аушигер», «Тамбукан», альпинистский комплекс «Безенги», экскурсионно-туристские комплексы «Чегемские водопады», «Голубые озера», «Долина Нарзанов», археолого-туристские комплексы «Верхняя Балкария» и «Верхний Чегем». В республике имеются 14 минеральных источников разного типа: йодобромные, азотно-термальные, сероводородные, гидрокарбонатно-натриевые с бромовыми соединениями...
Бесплатно
Исследование способности культур ризобактерий колонизировать корневую систему сахарной свеклы
Статья научная
В статье рассматривается способность ризобактерий Agrobacterium tumefaciens 184 и Streptomyces sp. 3 колонизировать корневую систему сахарной свеклы. Исследование проводилось методом выращивания растений в полужидком (0,7%) голодном агаре, инокулированном указанными штаммами бактерий. Показано, что данные микроорганизмы могут приживаться и развиваться в ризосфере за счет корневых экссудатов, что подтверждает их фитопротекторные и ростстимулирующие свойства. Авторы анализируют влияние факторов окружающей среды на процесс колонизации, а также оценивают степень влияния исследуемых бактерий на полезную почвенную микрофлору. Выявлено, что внесенные микроорганизмы не оказывают ингибирующего воздействия на основные эколого-трофические группы микробиоты, участвующей в обеспечении плодородия почвы. Установлено, что процесс колонизации зависит от ряда факторов, включая состав корневых выделений, способность бактерий к адгезии, скорость их размножения и выживаемость в ризосфере. Метод оценки колонизирующей способности, основанный на выращивании растений в полужидком голодном агаре, показал свою эффективность и позволяет проводить быструю первичную диагностику перспективных штаммов ризобактерий. Экспериментально доказано, что в присутствии корневых экссудатов Agrobacterium tumefaciens 184 и Streptomyces sp. 3 активно образуют микроколонии на корневой поверхности сахарной свеклы, начиная со 2–5 суток после инокуляции. Развитие бактериальных колоний усиливается к 14-м суткам, при этом наибольшая плотность наблюдается в области корневой верхушки. Полученные результаты подчеркивают перспективность использования данных штаммов в агротехнологиях, направленных на повышение устойчивости сахарной свеклы к фитопатогенам и улучшение ее роста. Важным выводом является отсутствие негативного воздействия ризобактерий на естественную микрофлору почвы, что подтверждает возможность их применения в качестве биопрепаратов в сельском хозяйстве.
Бесплатно
Статья научная
Научные исследования направлены на изучении спроса и потребительских предпочтений в выборе вида свежего сырья, переработанной плодово-ягодного продукции и продуктов на их основе. Для того, чтобы провести потребительскую оценку, необходимо исследовать предпочтение потребителей и выявить по каким критериям они предпочитают покупать и потреблять переработанную плодово-ягодную продукцию. Проведен социологический опрос с целью выявления, а затем и формирования потребительских свойств переработанных ягод и косточковых плодов. Анализ проведенного опроса показал, что наибольшим спросом из ягод пользуются: земляника садовая, черная смородина, вишня, клюква, малина, черника и ежевика. Полученные результаты показали, что наибольшая часть респондентов предпочитает покупать замороженные и сушеные ягоды в весенне-зимний период для того, чтобы восполнить дефицит витаминов, остальная часть не покупает данную продукцию мотивирую, что свежие ягоды всегда лучше переработанных и не могут восполнить всеми необходимыми микронутриентами. Установлено, что 21% потребителей предпочитают замороженные ягоды и плоды использовать для приготовления компотов, 18% - плодово-ягодных начинок, 16% - киселей, 15% - морсов, 9% - желеобразных продуктов и в размороженном виде только 4%. Предприятия общественного питания используют замороженные ягоды и косточковые плоды в основном для приготовления компотов, морсов, смузи (38%), а также и для соусов, кулинарных, сладких и десертных блюд. Кондитерские предприятия используют для приготовления ягодных начинок. Сушеную плодово-ягодную продукцию потребители предпочитают в виде снеков для перекусов, приготовления напитков, как компонент в различные кондитерские изделия и в кисели, и десерты.
Бесплатно
Исследование структуры и свойств наноструктурированного биоразлагаемого термопластичного композита
Статья научная
Повышенные требования к полимерным материалам и расширение областей их применения создают предпосылки создания новыхбиокомпозиционных материалов. Наиболее перспективной матрицей для биокомпозиционного материала является 2-гидроксипропионовая (молочная) кислота, уникальные возможности которой проявляются в результате модификации неорганическими минеральными наполнителями нанометрического размера. Особенно ценным является сочетание в данном полимере таких свойств как биоразлагаемость и биосовместимость. Наноструктурированные композиционные материалы, состоящие из полимолочной кислоты и минеральных наполнителей, приобретают существенное улучшение свойств по сравнению со свойствами чистого полимера.Методом полива формовочных растворов получены биоразлагаемые пленки, содержащие в составе слоистый природный минерал из класса метасиликатов. В качестве растворителя для приготовления формовочного раствора использовали трихлорметан. Изучены структура и свойства наноструктурированного термопластичного композита...
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрены важные признаки для разработки региональной стратегии развития. Основой исследовательской части стало анкетирование представителей малого и среднего бизнеса Воронежской области с целью выявления значимости признаков региональной экономики. Результаты исследования можно рекомендовать для разработки стратегии области, а методику исследования признаков – для различных регионов.
Бесплатно
Исследование сырья для производства безглютеновых продуктов питания
Статья научная
Пищевая аллергия и борьба с аллергенами - важные проблемы глобального здравоохранения. Скрытые аллергены - важная проблема при производстве продуктов питания специализированного направления. Перекрестный контакт и загрязнение после очистки являются основными источниками таких проблем. Согласно нормам технического регламента ТР/ТС 027/2012 и стандарта Codex Stan 118-79 содержание глютена в готовой пищевой продукции не должно превышать 20 мг/кг готового продукта. Целью данного исследования было изучение сырья для производства безглютеновых продуктов питания для обоснования внедрения системы ХАССП. В качестве объектов исследования были выбраны образцы безглютеновых видов муки, чтобы оценить чистоту помещений для хранения, транспортировки и производственных помещений на заводах, производящих безглютеновую продукцию. Результаты показали, что при использовании сырья, хранившегося при ненадлежащих условиях, наблюдается увеличение содержания глютена в конечном продукте, можно сделать вывод о том, что данные условия хранения в помещении с глютен-содержащим сырьем недопустимо для безглютеновых видов муки, поскольку в конечном продукте будет наблюдаться повышенное содержание глютена и данный продукт нельзя будет реализовывать как безглютеновый, Кроме этого были проанализированы смывы с оборудования после выпекания из данной муки печенья, и выяснено, что для соответствия нормативным регламентам необходимо провести 3 цикла промывки, что увеличивает расходы воды, моющих средств, а также уменьшает выходы готовой продукции в связи с увеличением времени промывки, что в конечном итоге может увеличить стоимость готового продукта за счет увеличения расходов производителя.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время устойчивости функционирования и развития продовольственных рынков уделяется довольно много внимания, как со стороны государства, так и других отраслевых, научно-образовательных и информационно-аналитических структур. Вопросы питания были, есть и остаются приоритетами высшего порядка для всего человечества. Отметим, что дефицит продовольствия, продуктов питания и сельскохозяйственного сырья и / или их полное отсутствие является источников экономической, социальной и политической нестабильности. Таким образом, данный предмет исследования является весьма важным и актуальным, в контексте происходящих сегодня событий глобального уровня (рост численности населения, дефицит продуктов питания, недостаточное количество качественных товаров, разбалансированность продовольственных рынков, высокий уровень цен на качественное сырье и питание, нарастание локальных вооруженных конфликтов, повсеместно реализуемые санкционные ограничения и др.). Цель работы - выполнить мониторинг рынка томатов и сформировать перечень инновационных преобразований тепличного хозяйства России в стратегическом плане. Объектом исследования выступила отечественная сфера производства и переработки томатов. В работе были применены научные методы познания экономических явлений и процессов теоретической, эмпирической и общенаучной групп. В процессе исследования были проанализированы ключевые показатели развития сферы производства и продажи томатов, выделены особенности организации и функционирования последних, определены основные сдерживающие факторы развития данной сферы, проанализированы основные прогнозы и предложены перспективные решения инновационного типа по повышению эффективности функционирования всего тепличного хозяйства России.
Бесплатно
Исследование теплообразования при динамическом нагружении резин
Статья научная
Проведен ряд исследований по изучению теплообразования в шинных резинах методом сканирования поверхности образцов с помощью тепловизора. Изучали процесс экзотермической химической реакции механодеструкции резин при нагружении образцов постоянным циклическим растяжением с деформацией рабочей зоны 50 %. Процент деформации рабочей зоны был выбран на основании фактических данных по растяжению-сжатию зоны «сухаря» автошины, которая подвергается максимальному перепаду уровня деформации при обкатке. План эксперимента предусматривал периодическую релаксацию образцов длительностью не менее 72 часов для более точного моделирования процесса эксплуатации конструкционного изделия. Создан и обработан массив данных по изменению температуры в образцах по гистограммам и линии профиля для резиновых смесей с введением наномодификатора (фуллеренсодержащего технического углерода) в сравнении с контрольным образцом без него. Полученные данные отражают характер теплообразования в зависимости от состава резиновой смеси. Выявлены общие закономерности теплового характера физико-химического процесса механодеструкции резин. Для резин с наномодификатором наблюдается расширение температурного интервала реакции от минимального значения до максимального на два градуса, что связано также с ростом средней температуры реакции по гистограмме также на 2-3 градуса при одинаковых условиях деформации и уровня циклического нагружения. Однако понижение температуры в контрольном образце, связанное с началом формирования упрочненной структуры резины, обусловленной эффектом Маллинза-Петрикеева, происходит с запозданием в два раза по сравнению с модифицированным фуллеренами образцом. Измерение физико-механических показателей отобранных по ходу испытаний образцов показало начало формирования структуры с повышением прочности образцов в зоне понижения температуры образцов, что соответствует тепловому эндотермическому эффекту реакции рекомбинации макромолекул.
Бесплатно
Исследование теплообразования при динамическом нагружении резин
Статья научная
Проведен ряд исследований по изучению теплообразования в шинных резинах методом сканирования поверхности образцов с помощью тепловизора. Изучали процесс экзотермической химической реакции механодеструкции резин при нагружении образцов постоянным циклическим растяжением с деформацией рабочей зоны 50 %. Процент деформации рабочей зоны был выбран на основании фактических данных по растяжению-сжатию зоны «сухаря» автошины, которая подвергается максимальному перепаду уровня деформации при обкатке. План эксперимента предусматривал периодическую релаксацию образцов длительностью не менее 72 часов для более точного моделирования процесса эксплуатации конструкционного изделия. Создан и обработан массив данных по изменению температуры в образцах по гистограммам и линии профиля для резиновых смесей с введением наномодификатора (фуллеренсодержащего технического углерода) в сравнении с контрольным образцом без него. Полученные данные отражают характер теплообразования в зависимости от состава резиновой смеси. Выявлены общие закономерности теплового характера физико-химического процесса механодеструкции резин. Для резин с наномодификатором наблюдается расширение температурного интервала реакции от минимального значения до максимального на два градуса, что связано также с ростом средней температуры реакции по гистограмме также на 2-3 градуса при одинаковых условиях деформации и уровня циклического нагружения. Однако понижение температуры в контрольном образце, связанное с началом формирования упрочненной структуры резины, обусловленной эффектом Маллинза-Петрикеева, происходит с запозданием в два раза по сравнению с модифицированным фуллеренами образцом. Измерение физико-механических показателей отобранных по ходу испытаний образцов показало начало формирования структуры с повышением прочности образцов в зоне понижения температуры образцов, что соответствует тепловому эндотермическому эффекту реакции рекомбинации макромолекул.
Бесплатно
Статья научная
Разработка ресурсосберегающих технологий получения чистого облепихового масла и его композиций с другими растительными маслами из высушенного измельченного жмыха плодов облепихи является актуальной задачей. Облепиховое масло и его смеси получают путем экстрагирования и одновременного теплового воздействия. При этом рассматриваются электрофизические способы интенсификации протекания процесса. В настоящее время надежные данные по теплофизическим и электрофизическим свойствам высушенного измельченного жмыха плодов облепихи при атмосферном давлении в литературе отсутствуют. Поэтому для решения задач, как теоретического, так и практического характера, большое значение приобретают экспериментальные исследования теплофизических и электрофизических свойств высушенного измельченного жмыха плодов облепихи в широком интервале изменения параметров состояния. Установлено, что характер изменения удельной теплоемкости, коэффициентов теплопроводности и температуропроводности в диапазоне температур 20-80 °С и влажности 7,0-17,5% носит линейный характер. При этом удельная теплоемкость и коэффициент теплопроводности при повышении температуры увеличиваются, а коэффициент температуропроводности снижается. Также было обнаружено, что нелинейная зависимость коэффициента диэлектрических потерь от влажности обусловлена разнообразием форм связывания влаги в частицах облепихового жмыха. Характерно, что при повышении температуры и влажности жмыха коэффициент диэлектрических потерь монотонно нелинейно повышается в пределах 0,46-9,72. По результатам исследований теплофизических и электрофизических свойств получены эмпирические уравнения, позволяющие надежно определить значение удельной массовой теплоемкости, коэффициентов теплопроводности, температуропроводности и диэлектрических потерь высушенного измельченного жмыха плодов облепихи от температуры и влажности в интервале 7,0-17% по отношению к абсолютно сухому веществу.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматривается проблематика определения теплофизических характеристик зерна проса. Обоснован выбор объекта исследования. Изложен принцип работы установки и параметры эталона органического стекла для измерений. Метод заключался в исследовании зерна проса и органического стекла, которые приводятся в соприкосновение по одной общей плоскости. Нагреватель приводился в соприкосновение с продуктом и передавал постоянный поток теплоты, который проходил через слой зерна проса с различной скоростью. В результате температура в плоскости соприкосновения изменялась и записывалась на диаграмме потенциометра в виде кривой, по которой можно определить время и изменение температуры. Температуропроводность и теплопроводность определялись по эмпирическим формулам, полученным из решения системы дифференциальных уравнений, составленных для системы двух тел, в одно из которых входят неизвестные теплофизические характеристики. Исследуемые два тела соприкасались по одной общей плоскости, в результате чего по принципам математической физики составлялись два дифференциальных уравнения с едиными начальными и граничными условиями первого рода, обусловленные параметрами проводимого опыта. Представлены графики зависимостей теплофизических характеристик от температуры и влажности. Выявлен линейный характер зависимостей теплофизических характеристик, показывающий что, с увеличением температуры значение коэффициента температуропроводности снижается, а коэффициент теплопроводности и удельная теплоёмкость носят возрастающий характер. Выявлены уравнения, описывающие теплофизические характеристики зерна проса при влажности в интервале 13,6–35,1% и диапазоне температур 293–373 К.
Бесплатно
Статья научная
В решении проблемы дефицита растительного белка несомненный интерес представляет зерно тритикале - уникальный гибрид, в котором удалось соединить лучшие наследственные качества пшеницы и ржи. Содержание белка ив тритикале на 1,0-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4%, чем у ржи. Получен новый сорт зерна третикале - «Горка». Продукты, приготовленные из зерна тритикале, имеют высокую питательную ценность, поскольку белок, входящий в его состав, отличается повышенным содержанием незаменимых аминокислот, не уступает зерну пшеницы по содержанию макро- и микроэлементов. В нем много меди, фосфора, калия, магния, кальция, натрия, цинка, марганца и железа, а также витаминов В9, В5, В1, РР и Е. Информация о теплофизических характеристиках как функциях температуры играет ключевую роль в инженерных расчетах и математическом моделировании процессов сушки и тепловой обработки зерна тритикале. При определении теплофизических характеристик использован метод нестационарного теплового режима, основанный на решении задачи теплопроводности по двум температурно-временным точкам, разработанный B.C. Волькенштейн. Определение теплофизических характеристик зерна проводились на измерительной установке Cossfield RT1394 Н (National Instruments). Выявлен характер зависимостей коэффициентов температуропроводности, теплопроводности и удельной теплоёмкости от температуры. Получены уравнения, описывающие теплофизические характеристики зерна при влажности 13,57 и 21,83% в диапазоне температур 293-373 K.
Бесплатно
Статья научная
В связи с известным негативным влиянием сераорганических соединений на качество трансформаторных масел и соответствующим удорожанием их производства, включающего различные способы очистки масляных фракций от сераорганических соединений были проведены исследования структурно-группового состава нефтяных сераорганических соединений и их влияния на эксплуатационные свойства трансформаторного масла. Изучено влияние индивидуальных сульфидов на термическую стабильность трансформаторного масла марки ВГ в электрическом поле напряженностью 30 кВ/см при изменении концентрации сульфидов в диапазоне от 0 до 1,0% от массы масла. Исследование проводилось с использованием метилбензилсульфида и метилфенилсульфида на основе трансформаторного масла марки ВГ без добавления традиционной присадки ионола. Для получения максимальной термической стабильности трансформаторного масла определена оптимальная концентрация индивидуальных сульфидов, составляющая 0,5% от массы масла. Анализ ингибирующей способности метилбензил- и метилфенилсульфида показал, что более эффективной присадкой к маслу является метилбензилсульфид, который повышает термическую стабильность масла и снижает количество поглощенного воздуха в большей степени (в 2,2 раза) по сравнению с метилфенилсульфидом, взятых при оптимальной концентрации, равной 0,5% от массы масла...
Бесплатно
Статья научная
Кинетические исследования термической инактивации спор тест-культур необходимы для разработки оптимальных режимов тепловой обработки фруктовых соков. Цель работы - изучить динамику изменения параметров термоустойчивости DT и z в зависимости от изменения содержания растворимых сухих веществ в консервированной продукции из фруктов на примере отдельных видов соковой продукции из яблок с величиной рН 3,80. Изучена закономерность термической инактивации аскоспор мезофильной плесени Aspergillus fischeri в концентрированном яблочном соке (ЯКС) с содержанием растворимых сухих веществ (РСВ) 70%, в восстановленном яблочном соке с РСВ - 11,2% и в восстановленном яблочном соке с мякотью с РСВ - 16%. Параметры термоустойчивости определяли капиллярным методом при температурах 80, 85, 90 и 95 °С. Экспериментально установлено, что термоустойчивость спор A. fischeri в осветленном яблочном соке составила DT 95 °С = 0,16 мин, а величина параметра z = 6,76 °C, в яблочном соке с мякотью параметры: DT 95 °C = 0,24 мин, z - 7,12 °C, в ЯКС - DT 95 °C = 0,39 мин, а z - 7,8 °C...
Бесплатно
Статья научная
Многие факторы могут влиять на эффективность экстракции антиоксидантов из растений. Наиболее важные параметры, которые влияют на эффективность экстракции с точки зрения выхода и качества, включают температуру, время экстракции, размер частиц. Целью нашего исследования был подбор оптимальной температуры экстракции для двух видов чая, для получения экстрактов с высокими значениями общего содержания фенолов, флавоноидов, антирадикальной активности по методу DPPH, восстанавливающей силы по методу FRAP и танинов. Объектами исследования выступали экстракты двух видов чая, полученные с использованием одного вида растворителя - воды, степенью измельчения 0.5 мм и тремя температурами экстракции 20-25 °C, 40-50 °C и температурой кипения растворителя. Большее количество фенолов экстрагируется из экстрактов чёрного чая (493 мг (ГК)/100 г) с температурой равной температуре кипения растворителя, зелёный чай (936 мг (ГК)/100 г) показывает высокие значения содержания фенолов при температуре экстракции 40-50 (С. Высокие значения общего содержания флавоноидов наблюдались при температуре равной температуре кипения растворителя как у чёрного (456 мг (К)/100 г), так и у зелёного (502 мг (К)/100 г) чая. Танинов больше всего содержалось в экстрактах чёрного (98.3 мг катехина/100 г) и зелёного (224.9 мг катехина/100 г) чая при температуре 40-50 (С. Наименьшая антирадикальная активность была обнаружена в экстрактах чёрного (Ec50= 1.6 мг/см3)и зелёного (Ec50=4.0 мг/см3) чая с температурой экстракции 40-50 (С. Наибольший показатель восстанавливающей силы был у экстрактов чёрного (14.04 ммоль Fe2+/кг) чая с температурой экстракции равной температуре кипения растворителя, а у зелёного (12.15 ммоль Fe2+/кг) чая при температуре 40-50 (С.
Бесплатно
