Витаминделген жеміс-ккніс коктейльдеріні технологиясын жетілдіру

Кіріспе

Соңғы кездері адамның тамақтану ра-ционында организмді қорғау қызметін атқа-ратын жеміс-көкөністер аса маңызға ие болып отыр. Соның ішінде жеміс, жидек, көкөніс-терден жасалған шырындар мен коктейль-дердің адам организміне тигізетін емдік, шипалық, профилактикалық қасиеттеріне

үлкен көңіл бөлініп жүр.

Еліміздегі алкогольсіз сусын, соның ішінде жеміс-көкөніс шырындарын тұтыну сұранысының өсуі тұтынушылардың эколо-гиялық таза табиғи өнімге деген қызығу-шылығының артуында сияқты. Табиғи шы-рындарға, әсіресе бірнеше шырын қоспа-сынан тұратын жеміс-көкөніс шырындары мен коктейльдеріне деген сұраныс, адам ағзасына жетіспейтін витаминдер мен мине-ралды заттарды толықтыру және осыдан ту-ындайтын аурулардың алдын-алу қажетті-лігінен туындайды. Бірнеше көкөніс шырын-дарының қоспасынан тұратын шырындар көкөніс коктейлі деп аталады. Олардың 90% қызанақ шырыны негізінде дайындалады.

Адам ағзасы 70 пайыз сұйық заттардан тұратыны белгілі. Ағзадағы дұрыс тұз-су айналымы – мықты денсаулықтың кепілі. Ғалымдардың пайымдауынша, сусындар адам ағзасындағы қартаю процесін тежеп, ағзаның иммуниетін арттырады. Адам ағзасы қоректік зат пен судың тұрақты алмасу жағдайында ғана дұрыс жұмыс жасайды, су және онымен байланысты физиологиялық және биохимия-лық процестер адам өмірі үшін өте маңызды. Адам тамақсыз 1 ай, ал сусыз бірнеше тәулік қана шыдайтыны белгілі. Адамның суға қажеттілігі 82% тағаммен, 18% сусынмен толтырылады [1].

Жеміс және көкөніс шырындары адам-ның тамақтану рационында маңызды орын алады. Бірнеше жыл бойы әлемдік ғылыми мекеменің жүргізген кең және терең зерттеу-лері бойынша көкөністер мен жемістер бағалы және маңызды тағам өнімі болып табылады, ал жаңа піскен жеміс пен көкө-ністен алынған табиғи шырындар бағалы компоненттерге бай [2].

Зерттеу нысандары

Негізгі шикізат ретінде пайдаланылған ас-қабақ ең жақсы диеталық көкөніс болып табы-лады. Асқабақтан жасалған тағамдарды созыл-малы нефрит пен полинефрит ауруының алдын алу үшін тамақтану рационына қосқан жөн [3].

Асқабақта қант, каротин, С, В 1 , В 2 , В 5 , В 6 , Е, РР витаминдері мол. Ал өте сирек кездесетін Т витамині ағзадағы зат алмасу процесін тездетіп, қанның қоюлануына және тромбоциттің қалыптасуына көмектеседі. Сонымен қатар, асқабақтың құрамында К витамині, май, ақуыз, көмірсу, целлюлоза, пектинді заттар, минералдар: калий, кальций, темір кездеседі. Асқабақтағы каротин мөлшері сәбізбен салыстырғанда 5 есе көп. Сол себептен офтальмотологтар көз көруі нашарлаған адамдарға асқабақ шырыны мен асқабақты пайдалануды ұсынады [4].

1 кесте - Шикізаттардың дәрумендік құрамы, г/100г

Шикізаттар	Дәрумендер, 100 мг
	β-каротин	Е, дәрумені	С, дәрумені	В 6 дәрумені	Ниацин	Пантотен қышқылы	Рибофлавин	Тиамин	Фола цин
Асқабақ	1,5	0,4	8	0,1	0,7	0,4	0,06	0,05	14
Қияр	0,06	0,1	10	0,04	0,3	0,3	0,04	0,03	4
Қызанақ	0,8	0,7	25	0,1	0,7	0,3	0,04	0,06	11
Орамжапырақ	0,02	0,1	45	0,1	0,9	0,2	0,04	0,03	10
Апельсин	0,05	0,2	60	0,06	0,3	0,3	0,03	0,04	5

2 кесте - Шикізат құрамындағы минералды заттар, 100 г өнімде

Шикізат	күлділігі	Макроэлементтер, мг/100г					Микроэлементтер, мкг/100г
		К	Ca	Мg	Na	P	Fe	I	Co	Mn	Cu	Mo	F	Zn
Асқабақ	0,6	204	25	14	4	25	0,4	1	1	0,04	180	-	86	0,24
Қияр	0,5	141	23	0,18	8	42	0,6	3	1	0,18	100	1	17	0,215
Қызанақ	0,7	290	14	20	3	26	0,9	2	6	0,14	110	7	20	0,2
Орамжапырақ	0,7	300	48	16	13	31	0,6	3	3	0,17	75	10	10	0,4
Апельсин	0,5	197	34	13	13	23	0,3	2	1	0,03	67	-	17	0,2

Асқабақ жүрек тамыр жүйесі және қан қысымының артуы, сусамыр ауруымен ауы-ратын адамдарға пайдалы. Асқабақ компо-ненті қан құрамындағы инсулин бөлетін бета жасушалардың қалпына келуіне ықпал жасай отырып, ұйқы безі жасушасының қалпына келуіне көмектеседі. Асқабақтың жаңа сы-ғылған шырынын созылмалы іш қату, зәр шығару жолының қабынуы, бүйректік жетіс-пеушілік, геморой, жүйке жүйесінің бұзылуы кезінде пайдаланған жақсы. Индияда асқабақты пайдалана отырып, туберкулезды емдейді. Асқабақ сығындысы туберкулез таяқшасының көбеюіне жол бермейді.

Ашытылған орамжапырақ балғын орам-жапырақтан пайдалы болып келеді. Оны ашытатын сүтқышқылды бактериялар жаңа заттар түзеді, соның нәтижесінде орамжа-пырақ В тобының витаминдерімен (В 1 , В 2 , В 3 , В 6 , В 9 ) байытылады. Сонымен қатар ашытыл-ған орамжапырақ қартаюмен күресетін В 12 витаминіне бай жалғыз өсімдіктекті өнім болып табылады. Шырынды қытырлақ орам-жапырақ ас қорытуды жақсартады, ағзадан қоқысты шығарады және ішектегі онкология-лық ауру тудыратын бактерияны жоятын ерекше зат-энземаны белсендендіреді. Ашы-тылған орамжапырақтың тұздығы ағзаға суса-мыр және атеросклероз ауруымен күресуіне көмектесе отырып қышқылдық-сілтілік балансты реттейді, қант пен холестерин мөлшерін тұрақтандырады. Сондай-ақ ашы-тылған орамжапырақ және оның тұздығы дисбактериозбен күреседі, авитаминоз, әл-сіздік, сусамыр ауруы, пародонтоз, іш қату, төмен қышқылдылықты асқазан ауруы кезінде пайдалы әсер етеді [5].

Ұлыбританиядағы Лестер университе-тінің ғалымдары 2-ші типті қант диабеті мен рак ауруын алдын алатын көкөніс орам-жапырақ екенін дәлелдеді. Ал АҚШ ғалым-дары ұзақ зерттеуден кейін орамжапырақ темекі шегетін адамның ағзасына әсер ететін темекінің зиянына қарсы тұра алады және адам өкпесінің созылмалы ауруының алдын алады деген тоқтамға келді [6].

Апельсиннің құрамында қант, лимон, аскорбин қышқылдары, С, В 1 , В 2 , В 6 , Р, А витаминдері, пектинді және азотты заттар, көмірсулар және минералды заттар бар. Апельсин шырынының қатерлі ісік (рак) ауруына қарсы тұра алатын қасиеті бар, С және В витаминдерінің жақсы қатынасы тамыр қабырғасының күшеюіне мүмкіндік туғызады. Апельсин шырыны тәбетті ашады және іш жүргізетін дәрі ретінде де пайдаланылады [7].

Қиярдың улы заттардан тазартқыш қасиеті оның құрамындағы натрий мен калийге байланысты болып келеді. Калий натрийға қарағанда көп мөлшерде кездеседі, осы қатынас несеп айдағыш дәрі ретінде әсер етеді.

Қияр құрамында жеткілікті мөлшерде В тобының витамині, аскорбин қышқылы (С витамині), көптеген бағалы минералды зат-тар, әсіресе фосфор, кальций, темір кездеседі. Қияр – йодтың көзі болып табылады және ағзада оңай ыдырайды. Қияр құрамында ақ- уыз бен май, көмірсу мөлшері аз болғандық-тан, қияр тамақтануда семіруге әкелмейді [8].

Қияр шырыны құрамындағы калийдің арқасында жоғарғы және төменгі қан қысымы бар адамға өте жақсы әсер етеді. Қияр шырыны тіс пен тіс етінің қабынуын жазады, тырнақтың бөлшектенуі мен шаштың түсуінің алдын алады. Көптеген тері аурулары кезінде қияр шырынына сәбіз шырынын қосып пайдаланған дұрыс, ал жоңышқа шырынын қосу осы процестің тиімділігін арттырады [9].

Жаңа піскен қызанақ және қызанақ шырыны күш қуаттың, есте сақтаудың төмен-деуінде, қан аздығында, қан қысымының артуында, төмен қышқылды асқазан ауруында емдік септігін тигізеді. Қызанақ ішек, ас қорытуды қалпына келтіреді, ми жұмысын, зат алмасу, бүйрек жұмысын, жыныс бездері жұмысын, көздің көруін жақсартады. Қызанақ шырыны простатиттің, ісіктің кейбір түрлерінің және жүрек-тамыр ауруының пайда болу қаупін төмендетеді. Сонымен қатар, қызанақ тәбетті ашады, дененің суыққа бейімделуін жақсартады, несеп айдағыш, бактерияға қарсы, қабынуға қарсы, қырқұлаққа қарсы, іш жүргізетін әсерге ие, сонымен қатар, артесклероздың алдын алатын диеталарда қолданылады [10].

Қызанақ шырыны сілтілі реакцияға ие ең пайдалы шырын болып табылады. Қызанақ құрамында көп мөлшерде қымыздық қышқы-лы бар. Осы қышқылдар органикалық күйінде алмасу процесінде өте пайдалы және қажет.

Статистика бойынша адамдардың 20% депрессияға ұшырайды. Қытай мен Жапония елінің ғалымдары мыңдаған әйелдер мен ер адамдардың психикалық жағдайына талдау жасап, қызанақты аптасына жиі тұтынған адамдардың депрессияға ұшырауы 46% дейін төмен екенін байқаған. Қызанақ шырыны антиоксидант пен ликопинге, Na, Ca, Mg, K минералды заттары мен С, В және К вита-миндеріне бай. Шырын құрамындағы био-логиялық белсенді заттардың арқасында зат алмасу процесін және ішек-асқазан жолының жұмысын жақсартады. Ал АҚШ ғалымдары қызанақты пайдалану инсульт ауруының қаупін төмендететінін дәлелдеген [11].

Зерттеу нәтижесі

Жеміс-көкөністерден алынған шырын-дар мен коктейльдердің адам ағзасына тигізетін емдік, шипалық, профилактикалық қасиеттеріне үлкен көңіл бөлініп жүр. Барлық көкөніс шырындары төмен каллорияға ие және құрамы витаминдерге, минералды, пектин, бояғыш және хош иісті заттарға бай және тағамдық, физиологиялық құндылығы жоғары. Көкөніс шырындарының тамақтану рационында, әсіресе, сүт қышқылды ашыту әдісі арқылы алынған шырындардың орны ерекше. Мысалы, олар жүрек ауруларын, қан айналымының бұзылуы, қант диабетіне, атеросклероз, инфарк және т.б. ауру түрлерін емдеу мақсатында жиі қолданылады. Сондық-тан да біз асқабақ, қияр, қызанақ көкөністе- рінің шырыны, ашытылған орамжапырақ шы-рыны және апельсин шырындарының химия-лық құрамы, тағамдық және биологиялық қасиеттерін ескеріп, адамның денсаулығын жақсарту арқылы олардың өмір жасын ұзартудағы пайдасын негізге алып олардан алынған көкөніс коктейльдерінің («Шипа» және «Нұрай») рецептуралары мен техноло-гиясын ұсынып отырмыз (1 – кесте).

3 кесте - Көкөніс коктейльдерінің рецептуралары

Өнімнің аталуы	Құрам бөліктері, шырындар	Рецептурасы, %
«Шипа» коктейлі	Асқабақ	50
	Апельсин	10
	Ашытылған орамжапырақ	20
	Қияр	20
«Нұрай» коктейлі	Асқабақ	50
	Апельсин	10
	Ашытылған орамжапырақ	22
	Қызанақ	18

Шипа және Нұрай коктейльдерін жасау үшін құрамына өзіндік пайдасы бар әртүрлі шырындар пайдаланылды. Асқабақ негізінде жасалған коктейльдің органолептикалық қа-сиеттерін жақсартып, құрамындағы витамин мөлшерін көбейту үшін оған қияр, қызанақ, апельсин және ашытылған орамжапырақ шы-рындары қосылды.

Шикізатты өңдеу технологиясына то-лығырақ тоқтала кетсек: асқабақты қабылдап, сапасы бойынша іріктеп, инспекциялайды. Механикалық қоспалардан тазарту үшін жуа- ды, одан әрі асқабақты қабығынан тазалайды және ұсақтап, сығуға жібереді. Апельсинді жуады, сапасы бойынша іріктеп, инспекция-лайды. Қабығынан тазалап, тазаланған өнімді ұсақтайды да сығуға жібереді. Қияр мен қызанақты іріктеп, сапасы бойынша инспек-циялайды. Оларды жуып, ұсақтап, сығу арқылы шырын бөліп алады. Алынған барлық шырынды араластырып, гомогендейді. Ауа-сын шығару үшін деаэрациялап, ыдыстарға құяды, стерильдейді және сақтауға жібереді.

« Шип я» шырынынын технологиялыксулбасы

Апельсин i

IpiKrev

I "

Жуу

I

Тазарту

Сыгу

Аскаоак

Жуу 1

IpiKrev

Тазарту

¥саиау

Сыгу

—► Араластыру ■

' 1 '

Гомогендеу

Деаэрациялау

Кус.

Стерильдеу(120°) 1

Сактау

Кдяр

Жуу

Инспекциялау

¥саж?ау

Сыгу

Ашытылган ор амжапыр ак

Инспекциялау I ' ¥сакгау

Сыгу

1 сурет – «Шипа» коктейлінің технологиялық сұлбасы

Апельсин

1р1ктеу

Жуу

Тазарту

Сыгу

«Нурай» шырынынын технологиялык сулбасы

Аскабак	Кызанак	Апты тылтя н орамжапырак
	i
Жуу	Жуу	Инспекциялау
		1
Ipiicrev	Инспекциялау	¥сактау
1		1
Тазарту	¥сактау	Сыгу
i "
¥сакдау	Сыгу

I                                              1

Сыгу

'Г

----------* Араластыру <-------

Гомогендеу

Деаэрациялау

Кую

Стерильдеу (120°)

1 Сактау

• 2 сурет – «Нұрай» коктейлінің технологиялық сұлбасы

Қорытынды

• 1.    Арнайы мақсаттағы көкөніс сусында-ры ассортиментін алу мақсатында көкөніс пен жемістерді, яғни асқабақ, қияр, қызанақ, ашы-тылған орамжапырақ және апельсин шикізат-тарын қолдану арқылы алынған сусындар – адамның өмір жасын ұзартуда және асқазан ауруының алдын алуда өте пайдалы. Олардың құрамындағы минералды заттар мен витамин-дер адам организмі үшін өте пайдалы.

• 2.    Сусын алуда қолданылған көкөністер мен жемістердің химиялық құрамын, қасиет-терін ескеріп, асқабақ шырыны негізінде дайындалған жаңа коктейль түрлерінің рецептуралары алынды.

• 3.    Асқабақ шикізатының қасиетіне бай-ланысты, оның негізінде алынған коктейль-дер созылмалы іш қату, зәр шығару жолының қабынуы, бүйректік жетіспеушілік, геморрой, жүйке жүйесінің бұзылуы кезінде пайдала-нылады.

• 4.    Асқабақ шырыны негізінде дайын-далған «Шипа» және «Нұрай» коктейльдері-нің технологиялық сұлбасы жасалды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Шобингер У. Фруктовые и овощные соки – М.: Профессия, 2004. – 326 с.

• 2.    Норман У. Сырые овощные соки –

  Краснодар: Соло, 1990. – 96 с.

• 3.    Селиванов В. Оранжевое чудо. О пользе тыквы /Газета: «Народная медицина на каждый день», № 6, 29.11.2011 г.

• 4.    Самсонова А. Фруктовые и овощные соки – М.: Агропромиздат, 1976. – 286 с.

• 5.    Матвеев В.П., Рубцов М.И. Овощеводство – М.: Колос, 1978. – 424 с.

• 6.    Телегин А. Капуста спасает от диабета и рака //Ж. «Дом солнца». - № 41. – С. 21.

• 7.    Скрипников Ю.Г. Производство плодо-во-ягодных вин и соков – М.: Колос, 1983. – 256 с.

• 8.    Хацкевич Ю.Г. Хранение плодов и овощей. – Мн.: Харвест, 2003. – 192 с.

• 9.    Кедрова М. Овощные соки. Лечение, очищение, омоложение – СПб.: Питер, 2006. – 96 с.

• 10.    Орлинкова М. Про овощи (Книга гастронома) – М.: Эксмо, 2008. – 255 с.

• 11.    Субботина Е. Томаты снижают риск депрессии газета «Российская газета». - №8. -05.12.2012 г.

• 12.    Полегаев В.И., Широков Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей. -  М.:

• 13.    Куренной Н.М., Колтунов В.Ф., Черепахин В.И. Плодоводство. М.: Агропромиздат, 1985. – 397 с.

• 14.    Аяпов К.Ж. Қазақстан жеміс шаруашылығы – Алматы: Қайнар, 1993. – 192 б.

Агропрмиздат, 2006. – 302 с.

Браун Э.Э., Бекназаров Ж.Б., Төлегенова Д.К. Жеміс-жидек шаруашылығы. Оқу құралы -Орал : БҚАТУ, 2007. – 119 б.