Сыраны алкогольсыз срыпына дстрлі емес оспаларды олдану

Кіріспе

Арнайы сыра сұрыпының өндірісі үшін алма және шие жемістерінің таңдалуы мақсатқа сай, себебі бұл жемістер Қазақ-станда кең таралған. Қазіргі уақытта әлсіз алкогольді және алкогольсіз сусындар өндірісінің өнімдері жоғары сұранысқа ие. Сапасы бойынша орташа және қымбат кластағы (пастерленген, сақтау мерзімі ұзақ) сыра түрлері белгілі. Өндірушілер өздерінің брэндтерін нарықта ұстап тұру үшін жаңа маркетингтік жолдармен, яғни өздерінің арнайы сыра сұрыпының ассортиментерін шығаруға тырысады. Сыра әртүрлі елдердегі экспортқа, мейрамдарға және де қарапайым әуесқойларға тағайындалуына байланысты әр қайсысының өзіне тән дәмі мен хош иісі бар, яғни дәстүрлі емес қоспалармен дайындалған дайын алкогольсіз сусындардың жемістермен дайындалуы сыраның одан әрі адам денсау-лығына пайдалылығын артырады. Бұдан басқа сыраның көптеген сұрыптары, соның ішінде кокосты сүт, әр түрлі жеміс және көкөністерді балғын және концентрат, ұнтақ түрінде қосылған түрлері бар [2]. Дегенмен біздің елімізде бұндай сыра сұрыптары шыға-рылмайды. Сырадағы 30-дан астам минерал-дар және микроэлементтердің көпшілігі уыт-тан алынады. Сырада адамның физиологиялық жағдайы үшін өте маңызды кремний бар [4].

Қазіргі кезде әлемде сыраны әр түрлі қоспалармен дайындау өндірісі кеңінен дамуда. Арнайы сыра өндірісі кезінде мөлдір өнім алу мақсатында қанық түсті және фильтрленген алма және шие шырындары қолданады. Бұндай сусындар өндірісі сусындар нарықында жаңа белгілі сусын түрі, яғни барлық жастағы тұтынушылар тұтынады. Сондықтан сыраны арнайы дайындалған әр түрлі шырындармен өндіру технологиясы аралас сусын түрлерінің көбеюіне алып келетін өзекті сұраныс болып табылады [3].

Біздің зерттеу мақсатымыз алма және шие шырындарын қолданғанда сақтау мерзімі ұзақ, хош иісті, ерекше дәмі бар арнайы сыра-ның технологиясын өндіру болып табылады.

Қойылған мақсатты іске асыру үшін келесі мәселелерді шешу қажет:

• -    арнайы сыра алу үшін жеміс шырын-дарының белгілі сұрыптарына талдау жасау;

• -    арнайы сыра өндірісіндегі ашытқы-ларды қолдану мүмкіндігін зерттеу;

• -    таңдалған жеміс шырындарымен ашытқы қолданғанда сыра сусласының ашу динамикасын зерттеу;

• -    сыраны жеміс шырынымен дайындау-дың әр түрлі технологиялық схемасын жасау және жүргізілген зерттеулерге негізделіп ең ыңғайлы, тиімді схеманы таңдау;

• -    арнайы сыраның коллоидты тұрақты-лығына әр түрлі тұрақтандырғыштардың әсерін зерттеу және дайын сусындарға зерттеу жүргізу;

Жеміс шырынның пайдалылығы көмір-су және минорлы құрамымен бай болып келеді. Оларда тағамдық зат-нутриенттер қоры мол, яғни бұл қор адамның тірішілік ету активтілігін жоғарлатады және адам ауруларының жайылу қауіпін төмендетеді [2].

Қазіргі уақытқа дейін біздің елімізде сыраның бұндай сұрыптары жоқ, олардың өндіру технологиясының ерекшелілігіне байланысты. Бұл арнайы сыраның өзіне тән түпкі дәмі мен хош иісі және ұзақ уақыт тұрақты сыра технологиясын өндіруге бағыт-талған зерттеулерді қажет етеді.

Зерттеу нысаны және әдістері

Зерттеу нысаны алкогольсіз сыра сұры-пына дәм мен хош иіс беруде қолданатын алма,шие шырындарын концентрат негізінде алынған шырындарының химиялық құрамын (МЕМСТ 29135-91 бойынша ) АТУ АӨжӨӨТ кафедрасының зертханасында және Тағам өнім-дері технологиясы зертханасында зерттелді.

Алма және шиенің концентрат негізінде алынған шырындардың тығыздығын (ҚР СТ 1472-2005) бойынша пикнометр арқылы анықтадық. Шырындар үшін (МЕМСТ 6687.2-90 ) бойынша еритін құрғақ заттардың 20оC % кезіндегі ең аз мөлшерлерін кептіргіш шкафында (МЕМСТ 2636-73) анықтадық. Алма және шие шырындарының қышқыл-дылығын (МЕМСТ 6687.4-86) сәйкес титрлеу арқылы анықтадық. Алма және шие шырын- дарының құрамындағы минеральды заттарды және еритін заттардың негізгі бөлігін құрай-тын көмірсуларды, яғни моносахаридтерді (глюкоза, фруктоза) және дисахаридті (сахароза) (ҚР СТ 1576-2006) бойынша анықтадық.

Нәтижелер және оларды талқылау

Сыраға қосылатын дәстүрлі емес алма және шие шырындарының құрамына зерттеу-лер жүргіздік. Зерттеу нәтижесі 1- кестеде келтірілген.

1 кесте - Алма және шие шырындарының химиялық құрамы мен сапа көрсеткіштері

Жүргізілген зерттеу нәтижелерінен көрініп тұрғандай шие және алма шырындарындағы құрғақ заттар 11,28-13,5%, натрий екі шырын құрамында да 30 мг/л шамасында анықталды. Алма шырынына қарағанда шие шырынында калий көбірек 2500 мг/л мөлшерінде анықталды. Шие шырыны құрамында магний 130 мг/л, кальций 160 мг/л мөлшерде, ал алма шырынында магний 52 мг/л, кальций 75,4 мг/л бар екені анықталды. Шие шырынының құрамында моносахаридтер (глюкоза, фруктоза) 55,7- 47 г/л, алма шырынында 2865 г/л мөлшерінде анықталды. Ал дисахарид сахароза шие шырыны құрамында мүлде жоқ, алма шырынында 17,5 г/л мөлшерде бар екені анықталды.

Қорытынды

Арнайы алкогольсіз сыра сұрыпына қо-сылатын дәстүрлі емес алма және шие шы-рындарының құрамындағы минералды, моно және дисахаридтерді анықтау сыраның сапасын және пайдалығын артыру үшін қарастырылды. Арнайы сыра сұрыпының дәмі мен түсін жақсартуда шие шырынын, сыраға хош иіспен қанық түс беру мақса-тында алма шырыны алынды. Қорытындылай келгенде арнайы алкогольсіз сыра сұрыпын өндіру үшін алма және шие шырындарын таңда сапалылығы, құндылығы және пайда-лылығы жағынан тиімді болып табылады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2001 - 716 с.

• 2.    Ароматические добавки для пива. //Пиво и напитки. - №2. -1997. - С. 18-19.

• 3.    Ермолаева ГА. Повышение стойкости пива. //Пиво и напитки. -2003. -№3. - С. 10-11.

• 4.    Кельнер В., Чейка П.,Чулик И., Горак Т., Юркова М. О положительном влиянии пива на здоровие потребителей. //Пиво и жизнь. -№4. -2002. -С. 27-28.