Возможность использования портулака огородного (Portulaca oleracea L.) для обогащения мясных рубленых изделий

Цель исследования - выявить возможность применения надземной части портулака огородного в рецептурах котлет. Задачи: определить дозировку портулака огородного в мясной фарш из индейки, обеспечивающую лучшие качественные показатели изделия; провести дегустационную оценку продукта; разработать принципиальную схему получения мясорастительного полуфабриката. Компоненты для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов соответствовали нормативной документации: мясо индейки - по ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» и ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»; яйца куриные - по ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»; лук репчатый - по ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия»; перец черный - по ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»; соль поваренная пищевая - по ГОСТ Р 51574-2018; масло растительное - по ГОСТ 1129-2013; сухари панировочные - по ГОСТ 28402-89. Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 31986-2012 (ГОСТ 7269-2015 и ГОСТ 9959-2015) по 5-балльной шкале. Разработана рецептура котлет из мяса индейки с добавлением растительного компонента - портулака огородного. Портулак огородный был собран в окрестностях г. Красноярска и вносился измельченным в мясной фарш в дозировках от 3 до 9 % с шагом 3 взамен мясного сырья. Изучение органолептических показателей готового мясного рубленого изделия показало, что рациональной дозировкой, вводимой в мясную котлетную массу растительного ингредиента, является 6 % от массы мясного фарша. Наивысшую оценку у дегустаторов получил опытный образец с введением 6 % растительного компонента. Разработаны этапы производства котлет с добавлением в рецептуру измельченной надземной части портулака огородного. Применение портулака огородного в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать расширению ассортимента данного вида продукции, улучшению потребительских свойств мясных изделий, повышению содержания в составе эссенциальных компонентов, снижению себестоимости.