Картоп шырыны негізінде алынан ккніс шырындарыны технологиясын жетілдіру

Кіріспе

Қазақстандағы алкоголсіз шырындар нарығы экономиканың қарқынды дамып келе жатқан саласы болып табылады. Салқын- датқыш сусындарға деген сұраныс жыл мезгіліне қарамастан, тіпті қақаған қыстың аязында да жоғары болып келеді.

Адамның денсаулығы оның күнделікті тұтынатын тағамына байланысты болып келеді, соның ішінде шырындардың алатын орны ерекше. Дүкен сөрелерінде көз тартар-лық сәнделген шырындардың денсаулығы-мызға қаншалықты пайдалы немесе зиян екенін толық біле бермейміз, сыртында жазылған ақпаратына қарап денсаулығы-мызға зиянынан қарағанда пайдасы мол сияқты деген сеніммен жүреміз. Бірақ сол ақпараттың қаншалықты шындыққа жанаса-тынын білу өте қиын.

Қазақстан тұрғындарының жеміс және көкөніс шырындарын тұтыну мөлшері жылына 8,4 л, тропикалық жеміс шырын-дарын қоса есептегенде 11-12 л. Бірақ шырындарды Қазақстанда тұтыну мөлшері көптеген дамыған елдермен салыстырғанда төмен, мысалы: АҚШ-та 70 л, Германияда 4345 л, Финляндияда 18 л, Ресейде 16-18 л [1].

Көкөніс шырынының құрамындағы минералды заттар мен витаминдер олардың өндірісі мен тұтынушылығын арттырады. Шырындар көкөністің барлық түрлерінен дайындалады, әсіресе соңғы кездері көкөніс-тің 2-10 түрін араластыру арқылы алынатын көкөніс шырындары кең таралып келе жатыр. Әртүрлі жемістер мен көкөністерді аралас-тыра отырып алынған купаждалған шырын-дар жақсы органолептикалық қасиетке ие және жоғарғы биологиялық белсенді заттар – витаминдер, минералды тұздар, полифенолды және ақуыз заттарға бай болады [2].

Зерттеу объектілері

Ғылыми жұмыс барысында негізгі шикізат ретінде пайдаланылған картоп құрамында К, Са, Р, S көп болғандықтан, терідегі қызыл дақтарды кетіруге көмектеседі. Шырын жасауда кең қолданыла бермейтін картоптың адам ағзасына деген өзіндік пайдасы жоғары. Картоп шырыны ағзаны жақсы тазартады, ал оны сәбіз және балдыркөкпен бірге пайдалану асқазан, жүйке жүйесі және жемсау ауруының алдын алуға көмектеседі. Картоп шырынын пайдалану эмфизема ауруына шалдыққан адамдарға жақсы әсер етеді екен [3].

Британдық ғалымдар картоптың асқа-зан жарасына антибактериалдық әсер ететінін анықтап, картоп шырынын кең таралатын ББҚ (БАД) ретінде таратқысы келеді. Манчестер университетінің микробиологтары картопқа зерттеу жүргізе отырып, асқазан жарасын тудыратын бактерияны жоятын молекула тапты. Әсіресе, картоп шырыны антибиотиктерге қарағанда «дағдылану»

қасиетін тудырмайды, сол себептен ұзақ уақыт қолдануға жарайды. Ғалымдар картоптың емдік қасиетін білгеннен кейін, құрамында емдік молекуласы бар йогурт және тағы басқа өнім шығаратын бірлестік табылады деген сенімде. Ғалымдар бұл жаңалық асқазан жарасын емдейтін дәрілерді шығаруға көмектеседі деп үміттенеді. Асқазан жарасы – жүрек ауруынан кейін кең таралған ауру болып табылады [4].

Картоптың құрамындағы кальций және калий ас тұзының зиянды әсерін бейтарап-тандырады. Өз кезегінде магний жүректі нығайтады, соның арқасында біз басымыздан өтетін әртүрлі күйзелісті жеңіл қабылдаймыз, сондықтан картопты күйзеліске бой беретін адамдардың қолдануына кеңес беріледі. Фосфор біздің тістерімізге және қызыл иекке пайдалы әсер етеді, сондай-ақ өсу процесте-ріне қатысады, сондықтан ол балаларға ар-налған тамақтану пирамидасында өте пай-далы. Темір иммунитеттің ұлғаюына әсер ете-ді және нашар көңіл-күйді болдырмайды [5].

Лимон шырыны - цитрин көзі. Бұл зат С витаминімен қосылып, ағзаның қышқылды қалпына келтіру процесіне жақсы әсер етеді, зат алмасу, сонымен қатар қан тамырларының қабырғаларын созылыңқы етіп, қатайтады.

Лимон шырыны инфаркт, инсульт, т.б аурулардың алдын алады. Сондай-ақ көптеген вирустарды жояды, ал оның сарымсақ қосылған шырынын СПИД ауруын емдеуге пайдаланады. Лимон құрамында В тобының витаминдері (депрессия мен ұйқысыздықпен күресуге, қайызғақ пен безеуден құтылуға көмектеседі), А витамині (көздің көруі, терінің күйін жақсартады) және Р витамині (ағзаға аскорбин қышқылының толығымен сіңуіне көмектеседі) кездеседі. Лимон шырыны С витаминіне бай болғандықтан ағзаны радиоактивті сәуледен қорғайды [6].

Австралияда Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization жүргізген ғылыми жұмыс цитрусты жемістердің әр түрлі ісік ауруына қарсы тұра алатыныy көрсетті. Осы жемістерді пайдалану ауыз, көмей, асқазан ісік ауруларының пайда болу қаупін төмендетеді. Ғалымдар цитрусты же-місті күніне бір рет тұтыну ұстамалы жүрек ауруының алдын алатынына сендіруде [7].

Құрма көп мөлшерде тағамдық талшық, пектин, көмірсуға (фруктоза) ие. Осыған байланысты құрма диеталық өнім болып табылады. Құрмадағы калий, магний, С витамині жүрек-тамыр; кальций, фосфор және темір – тіреу-қозғалыс аппаратының патологиясы және анемия; А витамині – көз көруінің нашарлауы кезінде пайдалы. Құрманың «королек» сорты несеп айдағыш ретінде және халық медицинасында бүйрек және жүрек ісінуін жою үшін, бүйректе тас пайда болуының алдын алу үшін пайдаланылған, ал бактерицидтік әсері диарея және ішек індеті кезінде пайдалы.

Құрма бүйректегі тастың, қатерлі істіктің пайда болуының алдын алады, қанайналым жүйесін жақсартуға көмектеседі. Оның құрамында йодтың көп мөлшерде болуы қалқанша безінің жұмысын жақсартады, ал органикалық қышқылдар күшті несеп айдағыш дәрі болып табылады. Құрманың бактерицидті қасиеті әртүрлі вирусты жұқпаның алдын алуға көмектеседі, сол себептен оны маусымдық тұмау эпидемиясы кезінде аурудың алдын алу үшін және нығайтатын зат негізінде пайдалану керек. «Королек» құрмасы тері ауруымен күресуге көмектеседі.

Қызылша шырыны қан құрамын жақ-сарту үшін пайдаланылатын ең бағалы шырын. Қызылшаның химиялық құрамы 50% натрий мен 5% кальцийден тұрады. Бұл қа-тынас кальцийдің ағзада толықтай еріп кетуі-не септігін тигізеді. Құрамындағы 20% калий ағзаның жалпы тамақтануын қамтамасыз етсе, 8% хлор бүйрек, бауыр, өтті тазалап, ағзадағы лимфа қызметін жақсартады [8].

Қызылша зат алмасуға қатынасып, бұлшық ет, жүйке, жүрек тамыры ауруларына

• 1    кесте -

  Шырындардың рецептуралары

  Өнімнің аталуы	Құрам бөліктері	Рецептурасы, %
  № 1 шырын	Картоп	50
  	Қызылша	20
  	Лимон	8
  	Жүзім	22
  № 2 шырын	Картоп	50
  	Қызылша	21
  	Лимон	9
  	Құрма	20

  
  

Шырын алуда қолданылған көкөністер мен жемістердің қасиеттерін ескеріп, картоп шырыны негізінде дайындалған мынадай жаңа сусын түрлері дайындалды және оларды дайындау технологиясы жетілдірілді (1 және 2 - суреттер).

Картопты қабылдап, механикалық қоспалардан тазартып, жуады. Сапасы және

өте пайдалы. Тамырлы жемістің пектинді заттары адамның денсаулығына кері әсер ететін шіріткіш бактериялар, холестерин, қорғасын және басқа да зиянды элементтерді ағзадан шығаруға көмектеседі. Осындай тамаша қасиетіне орай қызылша тамақтануда өте құнды өнім болып табылады.

Жүзім шырыны ағзаны тазартады, қанайналым жұмысын жақсартады, ішек жұмысын қалпына келтіреді, буын ауруын тыяды, жүрек бұлшықеттерінің жұмысын бірыңғай етеді. Егде адамдардың миының жұмысын қалпына келтіруге көмектеседі. Егер жүзім шырынын 40 жастан бастап тұ-тынса, алыстан көрмеушілік және суқараңғы ауруының алдын алуға болады. Жүзім шыры-ны нефрит, нефроз, туберкулез ауруының бастапқы сатысы, құяң, семіру, жүйке бұзылу кезінде өте пайдалы. Ақшыл жүзімнің шырыны адамға күш берсе, қошқыл жүзім керемет антиоксиданттық қасиетке ие [9].

Зерттеу нәтижесі

Картоп шырынының күнделікті тұты-нып жүрген жеміс шырындарынан айтарлық-тай айырмашылығы бар екені анық. Картоп шырынына адам ағзасына пайдалы жемістер мен көкөністер шырынын араластыра оты-рып, органолептикалық қасиеттері жақсы, тағамдық құндылығы жоғары шырындар дай-ындалды және олардың рецептуралары та-ғайындалды. Яғни, мынадай рецептуралармен дайындалған шырындар өте сапалы болып шықты (1 – кесте).

сорты бойынша іріктеп, инспекциялайды. Шірімеген, көгермеген, бұзылмаған картопты қабығынан тазалайды және ұсақтап езеді. Алынған картоп езбесін сығып, крахмал тұнбаға түсу үшін 10 мин тұндырып қояды да, сүзуден өткізеді.

Кызылша

I

Жуу

I

IpiKiey

I "

Тазарту I '

Шаю

I

Усактау !

Сыну

Араластыру 4

Гомогендеу 1 Деаэрациятау

Лимон I

IpiKTev I '

Жуу I

Тазарту 4

Усактау

I

Сыгу

Жуззм

I

Инспекция

Жуу

Тазалау

I '

Усактау

Сыгу

Стерильдеу (100е)

Сактау

1 сурет – Картоп негізінде алынған № 1 шырынның технологиялық сұлбасы

Кызылша	Картой	Лимон	Курма
4	4	4	4
Жуу	Жуу	IpiKTev	Инспекц
4	4	4 '	1
IpiKTev	Инспекция	Жуу	Жуу
4	4	4	1
Тазарту	Тазарту	Таз ар ту	Тазалау
4	4	4	1
Шаю	Жуу	Усактау	Усактау
4	4	4	4
Усактау	Усактау	Сыгу	Сыгу

Сыгу

4 крахмал •— Туидыру

Сузу

• • Араластыру

4 Гомогендеу

4 Деаэрациялау

Стерильдеу (100°)

Сактау

2 сурет – Картоп негізінде алынған № 2 шырынның технологиялық сұлбасы

Қызылшаны механикалық қоспалардан тазартып, жуады. Сапасы бойынша іріктеп, инспекциялайды. Қабығынан тазалап, шаяды. Тазаланған өнімді ұсақтайды да, сығуға жібереді. Лимон, құрма және жүзімді іріктеп, сапасы бойынша инспекциялайды. Оларды жуып, лимонды қабығынан тазартады, құрманы гүлді жемісінен және сүйектерінен тазалайды, ал жүзімді сабақтарынан тазар-тып, жуады. Лимон, құрма және жүзімді ұсақтайды да, сығу арқылы шырын бөліп алады. Алынған барлық шырынды араласты-рып, гомогендейді. Ауасын шығару үшін деаэрациялап, ыдыстарға құяды, стерильдейді және сақтауға жібереді.

Қорытынды

• 1.    Ғылыми шолу сараптамасы шырын-дар мен сусындардың тағамдық және био-логиялық құндылығын жоғарылату және ас-сортиментін кеңейту мақсатында көкөністер мен жеміс-жидектерді, яғни картоп, қызылша және цитрусты жемістер лимон мен жүзім, құрманы қолдану - адам денсаулығын жақ-сартуда өзекті мәселе болып табылатынын көрсетеді. Олардың химиялық құрамы, әсіресе минералдық және дәрумендік құрамы адам организмі үшін өте құнды.

• 2.    Шырын алуда қолданылған көкөніс-тер мен жемістердің қасиеттерін ескеріп, картоп шырыны негізінде дайындалған жаңа сусын түрлері дайындалды.

• 3.    Картоп шикізатының қасиетіне бай-ланысты одан алынған шырын әртүрлі қауіпті ауруларды емдеуде, мысалы гастрит, асқа-занның ойық жарасы бар кезде қолданылады, қышқылдығы жоғары ішек ауруларын алдын алуға көмектеседі.

• 4.    Картоп негізінде № 1 және № 2 шы-рындар жасалып, технологиялық сұлбасы жасалды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность / Цапалова И.Э., Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Степанова Е.Н. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009 г. – 334 с.

• 2.    Шобингер У. Фруктовые и овощные соки – М.: Профессия, 2004 г. – 326 с.

• 3.    Юсупов М., Петров У., Ахметова Ф. Овощеводство – Алматы: РИК, 2000 г. – 268 с.

• 4.    Гермаковский А. Картофель против язвы. //Газета: «ЕкоМед», № 5, 31.08.2012 г.

• 5.    Фирсов И.П. Технология растениеводства: учебник. – М.: Колос, 2004 г. – 472 с.

• 6.    Межберг А. Целебные свойства лимона //Газета: «Этномедицина», № 12, 10.07.2007 г.

• 7.    Савельева М. Цитрусовые фрукты помогут при профилактике рака. //Газета «Наш дом и сад», № 8, 05.12.2012 г.

• 8.    Колесников В.А. Частное плодоводство. М.: Колос, 1973 г. – 455 с.

• 9.    Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность / Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г.; под общ. ред. В. М. Позняковского. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 г. – 302 с.

• 10.    Экологически безопасная продукция. – М.: Колос, 2009. – 438 с.

• 11.    Тәжібаев Т.С. Жеміс, көкөністерді сақ-тау және өңдеу технологиясы» пәнінен студентке арналған оқу-әдістемелік кешені. Алматы, 2010 ж. – 30 б.

• 12.    Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий ⁄ под редакцией д-ра техн. наук Скурихин И.М. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984 г. – 328 с.

• 13.    Аяпов К., Үкібасов О., Есеналиева М. Жеміс, көкөніс шаруашылығы. Практикум. Астана, 2009 ж. – 192 б.

• 14.    Матаганов Б.Г., Аяпов К.Ж. Плодовые и ягодные культуры. – Алматы: Кайнар, 1997 г. – 305 с.

• 15.    Аяпов К.Ж. Қазақстан жеміс шаруашы-лығы. – Алматы: Қайнар, 1993 ж. – 320 б.