Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2471
Статья научная
Цель. Сформировать теоретические и практические подходы к информационному обеспечению процедуры принятия решения на начальных этапах разработки нового изделия при маркетинговом подходе управления, позволяющей повысить качество принимаемых управленческих решений по изделию. Материал и методы. Проектируемый программный комплекс на основе экспертных оценок и нечетких множеств, позволяет автоматизировать принятие решение о внедрении инновации еще на начальных этапах В работе использовались такие научные методы, как обобщение научной литературы в области формирования и учета особенностей внедрения инновации, анализ имеющихся возможностей информационного обеспечения принятия решения на начальных этапах разработки, методы экспертных оценок и элементы нечетких множеств. Результаты и обсуждение. В статье представлено обоснование и возможности информационного обеспечения процедуры принятия решения по инновационным изделиям. Предложена методика принятия решения при разработке нового изделия на основе экспертных и прогнозных оценок инновации еще на начальных этапах его создания. Разработан программный комплекс, который позволяет автоматизировать принятие решение о производстве нового изделия еще на начальных этапах производства. Заключение. Несмотря на большое количество теоретических разработок по инновационному менеджменту риск, связанный с выпуском новых товаров, остается довольно высоким. Разработанная методика информационного обеспечения принятия решения на начальных этапах разработки нового изделия, позволит снизить риск невостребованности инновации.
Бесплатно
Статья научная
Исследовано влияние слабых информационных полей терраметровогодиапазона длин волн на метаболизм состояния паракристаллических объектов, изменение их пространственной структуры, формы каналов обмена информации, составляющей целостную динамическую конфигурацию или ее часть.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведен обзор возможных механизмов импортозамещения информационных технологий в агропромышленном комплексе (АПК). Изменения в области международных отношений прямо затронули АПК РФ. Уход с рынка западных партнеров, всевозможные ограничения и нарушение логистических цепочек стали настоящим вызовом для российского агробизнеса. Эти трудности станут мощным импульсом для развития отечественного производства, что позволит занять освободившиеся ниши, переориентировать грузовые потоки, нарастить объемы импортозамещения, ускорить автоматизацию и цифровизацию процессов, и, в конечном итоге, выйти на новый уровень экономического развития отраслей АПК. В значительной степени именно информационные технологии (ИТ) станут индикатором, определяющим насколько успешно будут развиваться предприятия отрасли в краткосрочной и долгосрочной перспективах. Развитие агропромышленного комплекса - основополагающее направление в любой экономике, так как является важным стратегическим фактором, оказывающим влияние на социально-экономическую стабильность общества в целом. Комплексное и эффективное развитие АПК невозможно без применения передовых цифровых технологий. Цифровая трансформация будет способствовать развитию отечественной робототехники и всего ИТ-рынка. Темпы роста цифровизации АПК за последние годы, и ее доля в ВВП России пока отстают от ведущих экономик мира. В настоящее время в РФ посредством выполнения национальной программы «Цифровая экономика РФ» и ведомственного проекта «Цифровое сельское хозяйство» Минсельхоза России, а также за счет создания условий для опережающего развития и импортозамещения, растет количество инвестиционных проектов строительства и реконструкции объектов АПК. Новейшее оборудование и технологии требуют высокой степени автоматизации и применения передовых цифровых решений, в связи с чем значительно набирает обороты цифровая трансформация пищевых производств и, в целом, всех сфер АПК.
Бесплатно
Информационные технологии в производстве мясных кормов для животных
Статья научная
Современная наука по кормлению сельскохозяйственных животных утверждает, что эффективным может быть лишь рацион, сбалансированный по всем значимым компонентам питания, которые отражены в нормах кормления. Современные информационные технологии позволяют разработать систему показателей, использование которых увеличивает эффективность рационов.
Бесплатно
Статья научная
Формирование организационной структуры уникального проекта (не имеющего прототипов) относится к общей проблеме оптимизации управления процессами в необратимых системах различного типа. При этом увеличение размерности системы требует построения моделей не только частных ситуаций предметной среды, но и моделей, учитывающих характер динамики изменения параметров процесса управления на всем горизонте планирования. В статье рассмотрена задача с позиции теории информации, позволяющей наиболее абстрактным способом (не ограничиваясь рамками определенной предметной области) провести моделирование и оптимизацию структуры системы управления сложным, не имеющим аналогов проектом. Информация в экономической системе неоднородна, вероятностна и имеет различные количественные характеристики, в разной степени используемые при моделировании сложных процессов управления. Проблема синтеза структуры организационной системы управления включает выбор числа уровней и подсистем, а также принципов организации управления; синтез структуры системы сбора, передачи и обработки информации; решение вопросов, связанных с оптимизацией иерархии построения системы, обеспечивающей эффективное выполнение функций управления и достижение поставленных целей...
Бесплатно
Инфракрасная термография углепластиков с гибридной матрицей
Статья научная
Расширение областей применения полимерных композиционных материалов (ПКМ), появление их новых составов и структур является причиной разработки новых и совершенствования существующих методов их неразрушающего контроля. Одной из важнейших задач при выполнении неразрушающего контроля ПКМ является разработка или выбор режимов контроля. Сложность решения данной задачи связана с анизотропией свойств ПКМ (теплофизических, акустических и пр.). В статье изложены методика и представлены результаты инфракрасной термографии углепластиков с гибридной матрицей, формируемой эпоксидным связующим и силиконовым эластомером, представляющим в структуре матрицы самостоятельную «жидкую» (с позиции релаксационных свойств) фазу. Силиконовый эластомер обладает высокой теплостойкостью, поэтому выбор режимов выполнения активной инфракрасной термографии ПКМ с гибридной матрицей, в которой «жидкой» фазой является данный материал, представляет достаточно сложную научно-практическую задачу. Сообщаемые объекту контроля избыточные температуры должны находится в диапазоне значений, при которых наблюдается информативный температурный диагностический сигнал, но при этом не происходит деструкция компонентов ПКМ. Представлены значения температурных диагностических сигналов от зоны локации «жидкой» фазы в структуре углепластика. Установлено, что для выполнения инфракрасной термографии, температура диагностического сигнала от зоны локации силиконового эластомера должна быть на ~3±0,5°C выше температуры углепластика. Оптимальным временем наблюдения температурного диагностического сигнала является период от окончания нагрева до 0,5 мин после нагрева. Согласно представленной модели определения режимов инфракрасной термографии, основанной на фононной теории теплопроводности, температурой, соответствующей появлению диагностического сигнала от зоны локации компонента «жидкой» фазы гибридной матрицы ПКМ можно считать температуру Дебая исследуемого материала.
Бесплатно
Ионообменное концентрирование неорганических анионов из водных растворов
Статья научная
Мониторинг природных вод в настоящее время - трудоемкий процесс, на точность которого влияет множество факторов: состав воды, наличие примесей и «мешающих» компонентов - поэтому процесс пробоподготовки воды достаточно часто включает в себя стадию концентрирования и выделения определяемых ионов. Наиболее универсальным, эффективным и по-этому часто применяемым методом концентрирования неорганических анионов из водных растворов является ионообменное сорбционное концентрирование, которое при различном исходном составе природных вод приводит к требуемому для иден-тификации и количественного определения содержанию анионов в элюате. В работе сравнены сорбционные характеристики высокоосновных анионообменных смол АВ-17 и Purolite А430 по отношению к хлорид-, нитрат- и сульфат-ионам. Значения констант протолиза обоих ионообменников АВ 17 и Purolite A430 совпадают и равны 0,037 ± 0,002. Величина полной обмен-ной емкости (ПОЕ) Purolite A430 составила 4,3 ммоль/г, АВ 17 - 3,4 ммоль/г. Изучаемые ионообменники имеют одинаковый тип ионогенных групп - четвертичные аммониевые, но их количество различается и выше в Purolite A430, соответственно количество поглощенных анионов для этого ионита выше. Значения динамической обменной емкости (ДОЕ) ионита Purolite A430 выше, чем у АВ-17 и равны 1,48 ± 0,03 ммоль/дм3 для хлорид-иона, 1,50 ± 0,03 ммоль/дм3 для нитрат-иона,1,62 ± 0,03 ммоль/дм3 сульфат-иона. Полученные значения ПОЕ и ДОЕ анионообменных смол Purolite А430 и АВ-17 и характеристики индивидуальной сорбции хлорид-, нитрат-, сульфат-ионов показали преимущество Purolite в концентрировании анионов. Уста-новлено, что при сорбции анионов из тройных растворов на Purolite A430 времена сорбции существенно различаются, а на анионообменнике АВ-17 близки, что доказывает возможность количественного разделения и концентрирования рассмотрен-ных анионов на смоле Purolite A430..
Бесплатно
Искусственный интеллект в технологической системе производства колбас заданного качества
Статья научная
В статье рассматривается экспертная система (ЭС) как подсистема информационно-управляющей системы технологии колбасных изделий заданного качества. Приведена типовая структура автоматизированной экспертной системы, модернизированная под набор взаимосвязанных операций технологического процесса производства вареных колбас. Рассмотрена разработка двух основных блоков этой экспертной системы - база данных и база знаний, создающие информационное пространство. Работа ЭС представляется последовательностью шагов, на каждом из которых из базы знаний выбирается некоторое правило, которое применяется к текущему содержимому рабочего множества. Цикл заканчивается, когда выведено либо опровергнуто целевое утверждение. В нашем случае система спроектирована как система с прямым выводом, в которой по известным фактам отыскивается заключение, которое из этих фактов следует. Если такое заключение удается найти, то оно заносится в рабочую память. База знаний экспертной системы создана как набор отдельных сущностей. Набор этих сущностей позволяет формировать объекты исследования, правила, которым они могут соответствовать, и рекомендации при удовлетворении этим правилам. Набор таких сущностей с их атрибутами и связями может быть представлен в виде множества кортежей. Для реализации рассмотренного подхода разработана автоматизированная экспертная система управления технологическим процессом производства мясных и колбасных изделий - программный комплекс (ПК) «МультиМит Эксперт». Эффективность использования разработанной экспертной системы для управления технологией колбасных изделий заданного качества рассмотрена на одном из примеров определения технологических дефектов в рецептуре вареных сосисок «Столичные», содержащая большое количество жирного сырья. Результаты исследования в целом показали, что рекомендации разработанной экспертной системы, позволяют улучшить качество готового к употреблению мясного продукта, увеличить коэффициент водоудержания, характеризующий влагоудерживающую способности фарша, что способствует повышению выхода готового продукта, а также повысить рентабельность продукции.
Бесплатно
Использование административного ресурса для улучшения инвестиционного климата региона
Статья научная
Приведено определение административного ресурса как запаса возможностей органов законодательной и исполнительной власти, используемых для регулирования отношений между хозяйствующими субъектами. Отмечено, что улучшение инвестиционного климата в регионах происходит в результате предоставления преференций инвесторам, согласования интересов участников инвестиционного процесса при стимулирующей роли государства. Приведена динамика рейтинга инвестиционного климата Воронежской области и с помощью кластерного анализа доказана ведущая роль в активизации инвестиционного процесса администрации области. Администрации муниципальных районов содействуют в размещении крупных инвестиционных проектов и в организации продвижения более мелких проектов.
Бесплатно
Использование биополимеров для стабилизации белковой кислородной пены
Статья научная
В данной работе рассматриваются творожная сыворотка как пенообразующая основа кислородного коктейля и натуральные соки в качестве вкусового компонента. Время жизни пены, образованной сывороточными белками, не велико: пена быстро опадает, из нее выделяется жидкость (синерезис). Изучается влияние растительных полисахаридов на процесс стабилизации белковой пены кислородного коктейля. Показано, что использование растительных полисахаридов (гуаран, пектин, каробан) увеличивает жизнь пены в 20 раз по сравнению с традиционными пенообразователями. Установлено, что свойства кислородной пены зависят от молекулярной массы гуарана.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время перспективным направлением является разработка экологически чистой биологически разлагаемой продукции, которая бы не загрязняла окружающую среду, в том числе косметико-гигиенические моющие средства и товары бытовой химии. Одними из главных компонентов рецептур данных продуктов, являются поверхностно-активные вещества (ПАВ). Разработка новых видов биологически разлагаемых ПАВ, получаемых из возобновляемого растительного сырья, актуальна, так как позволяет увеличить ассортимент выпуска биоразлагаемой продукции. Цель работы: разработка технологии получения алкилполиглюкозида с улучшенными свойствами на основе альтернативного растительного сырья, полученного при переработке подсолнечника. В процессе работы были проанализированы существующие технологии производства алкилполиглюкозида и выявлены их недостатки. Алкилполиглюкозид в данных технологиях получают при взаимодействии глюкозы или водного сиропа глюкозы со спиртом C10-C16. Источниками крахмала, из которого в дальнейшем получают глюкозу, выступают рис, кукуруза, картофель, или пшеница. Это продукты, которые не являются отходами и имеют достаточно высокую себестоимость. Жирные спирты получают из импортируемого пальмового или кокосового масла. Предложенная нами новая технология предусматривает применение доступного и дешевого сырья. Сироп глюкозы получается методом гидролиза целлюлозы лузги подсолнечника, а жирные кислоты - из производственного цикла переработки подсолнечника на стадии щелочной рафинации растительного масла, содержащих C16-C18 атомов. Проведен анализ органолептических, физико-химических показателей и оценка потребительских свойств полученного алкилполиглюкозида. Определено, что предложенный способ позволяет получить неионогенный ПАВ с улучшенными свойствами моющей (ККМ) и пенообразующей способности (пенное число, устойчивость пены), а также обладает мягким дерматологическим воздействием.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматривается проблема обработки и очистки хозяйственно-бытовых сточных вод. На сегодняшний день многие очистные сооружения не имеют реагентной системы очистки и ограничиваются только механическими и биологическими методами обработки воды. Нами рассмотрена возможность применения новой схемы реагентной очистки бытовых сточных вод. Существующая реагентная обработка на очистных сооружениях не всегда справляется с задачами подготовки воды. Не удается достигнуть требуемых значений по многим показателям: ХПК, остаточное содержание фосфатов, остаточное содержание железа и т.д. Исследуемая вода обрабатывалась традиционными коагулянтами (хлорид железа и сульфат алюминия) и новыми высокодисперсными модифицированными алюмосиликатными адсорбентами марки КС. В качестве подщелачивающих реагентов использовались известь и щелочь. Особенностью реагентов марки КС является их высокая коагуляционно-адсорбционная активность по отношению к извлекаемым компонентам. Это обусловлено высокой активностью модификаторов на поверхности алюмосиликатной матрицы. В процессе исследования проводился коагуляционно-флокуляционный эксперимент. В процессе очистки воду исследовали на остаточное содержание различных компонентов: pH, фосфаты, азот аммонийный, хлориды, железо. Установлены эффективные дозировки для каждого из использованных реагентов и показана возможность применения реагентов для обработки бытовых сточных вод до требуемых нормативов. Традиционные реагенты показали недостаточную эффективность при обработке сточных вод. При использовании хлорида железа и сульфата алюминия не удается снизить содержание фосфатов до требуемых значений. Для реагента марки КС эффективная доза составила 40 мг/дм3 с совместным применением извести с дозой 30 мг/дм3.
Бесплатно
Использование диамида терефталевой кислоты в резинах на основе СКН-40
Статья научная
В представленной работе исследована кинетика аминолитической деструкции полиэтилентерефталата смесью аминоспиртов (моноэтаноламин и триэтаноламин) с получением диамида терефталевой кислоты (N, N'-бис (2-гидроксиэтил) терефталамид). Реакция деструкции проводилась при атмосферном давлении и периодическом перемешивании реакционной массы с последующей очисткой продукта с помощью перекристаллизации. Выявлена зависимость выхода целевого продукта (N, N'-бис (2-гидроксиэтил) терефталамида) от времени и температуры реакции, а также от соотношения компонентов. Рассмотрена возможность использования диамида в качестве одного из компонентов резин для расширения ингредиентной базы в резиновой промышленности. Изучено влияние полученного диамида на кинетику вулканизации резин на основе бутадиен-нитрильного каучука (СКН-40), рассмотрены физико-химические и физико-механические характеристики полученных вулканизатов. Аналогичным способом исследовано влияние олигомера, полученного поликонденсацией данного диамида терефталевой кислоты. Выбор в качестве основе каучука СКН-40 обусловлен высокой полярностью каучука и его хорошей совместимостью с полученным полярным диамидом терефталевой кислоты и олигомером на его основе. Выявлено ускоряющее действие диамида терефталевой кислоты в комбинации с 2-меркаптобензтиазолом (Каптакс) на серную вулканизацию резин на основе СКН-40 - время достижения оптимума вулканизации сокращается на 4 мин. В случае использования только диамида терефталевой кислоты, без введение 2-мертаптобензтиазола, точка оптимума вулканизации смещается в сторону большего времени. Введение диамида терефталевой кислоты или его олигомера приводит к изменению физико-механических свойств резин - прочности при разрыве и удлинению при разрыве. Изучена кинетика набухания полученных резин в толуоле и бензине в течение четырехсот часов. Замечено снижение степени набухания вулканизатов в бензине при введении диамида терефталевой кислоты вместо активатора вулканизации оксида цинка. Рассмотрены возможные варианты дальнейшего применения и использования полученного диамида терефталевой кислоты и его олигомера.
Бесплатно
Статья научная
Целью работы является научное и практическое обоснование повышения продуктивности кроликов на фоне использования жома топинамбура и пробиотического комплекса «Субтилис-С» в составе биологически ценных комбикормов. Внедрение в отрасли кролиководства интенсивных технологий выращивания, а так же увеличение поголовья привело к значительному усилению техногенной и микробиологической нагрузки на организм кроликов, что в свою очередь, вызывает нарушение процессов пищеварения, обмена веществ, снижение продуктивности и возникновение кишечных инфекций. Решением данной проблемы могут стать инновационные разработки по использованию в кормовых рационах растительных добавок и пробиотических комплексов, способствующих улучшению биодоступности питательных веществ комбикормов и повышающих сохранность поголовья без применения в лечебно - профилактических целях антибиотиков. Исследовано влияние пробиотической добавки «Субтилис-С» совместно жомом топинамбура на сохранность, продуктивность, физиологический статус и химический состав мяса кроликов. Для изучения влияния комплексов пробиотик - жом топинамбура было подобрано 30 кроликов в возрасте 45 дней. Контрольная группа кроликов получала основной рацион, состоящий из комбикорма ПК-90, кролики опытных групп получали комбикорм ПЗК-90, в состав которого был введен комплекс пробиотик «Субтилис-С» (0,6г/кг и 1,0 г/кг)- жом топинамбура 10% к массе комбикорма. Анализ химического состава мышечной ткани показал, что использование пробиотического препарата «Субтилис-С» в дозировке 1,0 г/кг и жома топинамбура в дозировке 10% к массе комбикорма повышает среднесуточные приросты и как следствие мясную продуктивность, улучшает сбалансированность химического состава, что подтверждается апробацией полученных данных в условиях промышленного комплекса ООО «Липецкий кролик» и оценкой физико-химических, функционально-технологических и органолептических показателей получаемого мясного сырья
Бесплатно
Статья научная
Для оценки эффективности пробиотического препарата «Энзимспорин» вместе с травяной мукой из зеленой массы топинамбура при откорме молодняка кроликов было подобрано 200 кроликов (самцов) кроликов «Hypharm» французской селекции в условиях промышленного комплекса ООО «Липецкий кролик», которые в возрасте 45 сут по принципу групп - аналогов были разделены на 2 группы. Откорм проводили до возраста 105 сут. Кролики 1-й группы (контрольной) получали комбикорм без добавок, кроликам 2-й группы вводили дополнительно в комбикорм пробиотический препарат «Энзимспорин» 1,0 г/ кг комбикорма и сорбент - нейтрализатор токсинов «Фунгистат-ГПК» 2,0 г /кг комбикорма вместе с травяной мукой из зеленой массы топинамбура в оптимально подобранной дозировке 15% к массе комбикорма. По достижении возраста 105 сут кролики 1-й группы (контрольной) характеризовались живой массой, которая была меньше массы особей 2-й группы - на 284,0 г или 9,80 %. Сохранность поголовья в контрольной группе составила 90%, во 2-й группе 100%...
Бесплатно
Статья научная
Предложена методика экспериментального определения внутреннего трения в пищевых материалах, а также устройство на основе крутильного маятника с лазерной регистрацией угла поворота, обеспечивающее минимальное относительное смещение слоев исследуемого материала в процессе измерений. Определение внутреннего трения основано на нахождении затухания крутильного маятника, соединенного с цилиндром, погружаемым в исследуемую среду. В качестве примера применения метода к пищевым системам, определена зависимость внутреннего трения от вязкости в растворах сахарозы и глицерина. Эта зависимость линейна для растворов сахарозы и нелинейна для растворов глицерина, что может быть связано с особенностями взаимодействия гидратированных молекул в растворах. Приведены примеры применения измерений внутреннего трения при исследовании процессов мембранного концентрирования. Метод внутреннего трения использовался как вспомогательный реологический метод в комплексном исследовании процесса осаждения концентрируемых веществ на мембранах при ультра- и нанофильтрации молочной сыворотки...
Бесплатно
Использование интеллектуальных технологий для контроля качества творога
Статья научная
В данной работе нами предложен дополнительный способ контроля качества творога и творожной продукции по органолептическим показателям. Способ заключается в построении нейросетевой модели оценки качества творога по входным и выходным данным. В связи с тем, что контроль качества творога по органолептическим показателям по ГОСТу не обязателен, в статье приведена условная 5-бальная шкала для органолептической оценки творога и творожных изделий. Приведена последовательность основных операций, необходимых для составления нейросетевых моделей, и предложены рекомендации для составления программно-аппаратного комплекса. Такой способ оценки упрощает контроль качества готового продукта, так как позволяет своевременно среагировать на отклонения в процессе производства (исходя из данных, предложенных нейронной сетью), предсказать качество готового продукта при отклонении технологических параметров от заданной нормы.
Бесплатно
Использование интеллектуальных технологий для контроля качества творога
Статья научная
В статье описывается способ контроля качества творога и творожной продукции на основе нейросетевой модели, позволяющей без участия профессиональных дегустаторов максимально объективно оценить вкус готового изделия. Способ заключается в построении нейросетевой модели оценки качества творога по входным и выходным данным. Для решения задачи объективной оценки качества готового продукта предлагается внедрить на производстве программно- аппаратный комплекс определения вкусовых показателей творога и творожной продукции, в основе алгоритма работы которого заложена нейросетевая модель. Функционирование нейросетевой модели базируется на применении аппарата искусственных нейронных сетей, который является одним из направлений развития теории искусственного интеллекта. Модель нейронной сети состоит из нескольких слоев искусственных нейронов, которые имитируют работу своих биологических собратьев (нервных клеток). Функционирование модели искусственного нейрона реализовано по упрощенной аналогии с работой нервной клетки. При решении задачи оценки вкусовых показателей творога и творожной продукции была опробована сеть прямого распространения типа MLP (многослойный персептрон). Особенностью такой сети является то, что входные сигналы передаются от нейронов одного слоя всем нейронам следующего слоя только в направлении от входного слоя к выходному. Для правильной работы искусственной нейронной сети было проведено ее обучение, которое сводилось к подбору оптимальных синаптических весовых коэффициентов. В статье представлена разработанная для этих целей Блок-схема алгоритма обучения. Приведена последовательность основных операций, необходимых для составления нейросетевых моделей и предложены рекомендации для составления программно-аппаратного комплекса. Результаты экспериментов показали, что такой способ оценки показателей вкуса с помощью искусственных нейронных сетей упрощает контроль качества готового продукта, так как позволяет своевременно реагировать на отклонения в процессе производства (исходя из данных, предложенных нейронной сетью).
Бесплатно
Использование инулинсодержащего сырья в производстве хлебобулочных изделий
Статья научная
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Повышение пищевой ценности хлеба осуществляется регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок, позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. Изучено влияние инулинсодержащего сырья топинамбура на качественные показатели булочных изделий с целью сохранения оптимальных органолептических и физико-химических свойств и придания изделиям функциональной направленности. При органолептической оценке осматривались состояние поверхности, консистенция, структура, степень сухости, аромат теста, его вкус и цвет. С увеличением процентного внесения порошка топинамбура в тесто увеличивалось количество темных вкраплений, привкус топинамбура становился более выраженным. Определена степень переваримости предложенных булочек системой пепсин-трипсин, имитирующей переваривание пищи в желудке человека. Предлагаемое изделие расширяет ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения, улучшенным по биологической ценности (на 23%), витаминному (А, Е) и минеральному составу. Разработан проект ТУ и ТИ, РЦ. Булочка перспективна для внедрения в производство.
Бесплатно
Использование кавитации в технологии кондитерских полуфабрикатов на основе плодоовощного сырья
Статья научная
Одним из направлений разработки инновационных кондитерских изделий является создание продуктов с использованием сырьевых компонентов с критическими значимыми веществами для укрепления здоровья населения. Создание кондитерских полуфабрикатов на основе свежих овощей и фруктов с минимальным температурным воздействием для обеспечения сохранности нативных микронутриентов является актуальной задачей обогащения кондитерских изделий. Кавитация - это способ физического воздействия при производстве кондитерских изделий и полуфабрикатов, способствующий повышению сохранности витаминов благодаря уменьшению длительности температурного воздействия и достижении заданных свойств полуфабриката. Целью исследования являлось изучение влияния кавитационных воздействий на структурно механические и физико-химические показатели полуфабрикатов из свежих овощей для производства кондитерских изделий. Модельные образцы полуфабриката изготовлены из моркови с использованием акустического воздействия с различной длительностью (от 0 до 6 мин.) с использованием инвертного сиропа, полученного путем кавитационной обработки. Полученные образцы сравнивали с контрольным образцом полуфабриката из моркови с добавлением инвертного сиропа без кавитационной обработки. Использование кавитационных воздействий на стадии получения инвертного сиропа и обработки морковной массы позволило увеличить прочность кондитерского полуфабриката, изготовленного на основе морковного сырья, на 19% до 640 г/см3. Исходная активность воды контрольного образца составляла - 0,852, что свидетельствует о высоком риске микробиологических изменений при хранении. Кавитационная обработка способствовала минимальному изменению активности воды полуфабриката на основе моркови в процессе хранения. При увеличении длительности кавитационной обработки морковной массы в образцах морковного полуфабриката увеличивалось количество редуцирующих веществ, в контрольном образце - 6,3 %, в образце с 4 и 6 мин. кавитацинной обработки - 44,1 % и 47,3 % соответственно. Исследование полуфабриката методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором выявило существенное влияние кавитационных воздействий на химический состав. Выявлено снижение содержания эфиров фумаровой кислоты в образце с длительностью кавитацинных воздействий 4 и 6 мин. от 2,91 % до 1,72 % и 1,2 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. При этом органолептические характеристики вкуса и запах полуфабриката улучшились..
Бесплатно
