Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2649
Статья научная
Научное и производственное сообщество специалистов занимается разработкой косвенных методов прогнозирования технологических свойств муки, которые сократили бы экономические затраты в производственных условиях. Представлены результаты сравнения коллоидных свойств 4 образцов разных производителей гречневой муки из пропаренной крупы и 1 - из зеленой. В качестве методов прогнозирования технологических свойств муки использованы поверхностные свойства. Графики зависимости «поверхностное натяжение на границе раздела воздух-жидкость - концентрация растворенного вещества» строили по экспериментальным данным, полученным методом Де-Нуи. Поверхностную активность сравниваемых образцов устанавливали решением уравнений, полученных математической обработкой экспериментальных данных. Адсорбционные свойства образцов гречневой муки изучали тензиметрическим методом. На основании изучения поверхностных свойств, образцы муки расположили в ряд по проявляемым коллоидным свойствам. Проведенные исследования поверхностных свойств образцов муки из пропаренной и непропаренной крупы показали, что гречневая мука, произведенная разными предприятиями, характеризуется различными адсорбционными свойствами, которые должны учитываться при ее хранении и использовании в мучных изделиях...
Бесплатно
Изучение ассоционных взаимодействий каротиноидных пигментов с полигидроксиоксосоединениями
Статья научная
На примере экстракционного выделения β -каротина из модельной смеси основных химических соединений корнеплодов красной моркови, а также продуктов гидролиза природных веществ в присутствии молочной кислоты подтвержден эффект процесса комплексообразования.
Бесплатно
Изучение взаимодействия базальтового дисперсного наполнителя с эпоксидным связующим
Статья научная
В настоящее время базальт, обладая уникальными свойствами, применяется для производства нитей, тканей, сеток, теплоизоляционной ваты. В настоящее активно ведутся исследования по возможности применения базальта, не перерабатывая его в волокна, в качестве дисперсного наполнителя для термо- и ректопластичных материалов. Поэтому изучение взаимодействия эпоксидного связующего с измельченным базальтом является перспективным и определило цель данного исследования. Объектами исследования служили: эпоксидная смола марки ЭД-20, полиэтиленполиамин ПЭПА, дисперсный базальтовый наполнитель. Исследование взаимодействия базальтового наполнителя с эпоксидным олигомером и отвердителем осуществляли на спектрофотометре «Specord», ИК область спектра которого охватывает область 400 ÷ 4000 см-1. Для съемки ИК-спектров порошков их прессуют вместе с избытком бромида калия в таблетки толщиной несколько миллиметров. Для получения таблеток используются специальные вакуумные пресс-формы и давление несколько тонн на 1 см2. Данные ИКС подтверждают взаимодействие ЭД-20 не только с ПЭПА, но и с дисперсным базальтом. В реакцию вступают аминогруппы, эпоксидные кольца, группы СН, входящие в состав эпоксидного и ароматического колец связующего и отвердителя. При увеличении содержания базальтового наполнителя в эпоксидной смоле наблюдаются те же максимумы и полосы поглощения, что и на ИК-спектрах композиционного материала с малым содержанием дисперсного базальта. Отличие заключается в том, что чем больше содержание базальта в эпоксидной матрице, тем больше относительная интенсивность таких максимумов, что свидетельствует о более сильном взаимодействии компонентов.
Бесплатно
Изучение влияния биостимуляторов на активность бактериальных и грибных гидролаз
Статья научная
Одним из перспективных направлений биотехнологии является биоконверсия растительного сырья, примером которой является твердофазное культивирование: выращивание микроорганизмов и высших грибов на растительном сырье с целью получения биологически активных веществ, в частности, целлюлаз. На данный момент существуют данные об исследованиях, посвященных методам усиления целлюлазной активности микроорганизмов путем модификации питательных сред: добавления витаминов, минеральных веществ, биорегуляторов. В представленной работе использовались штаммы микроорганизмов родов Bacillus, Alternaria, Trichoderma, способные к биодеградации целлюлозы, которые были получены из Всероссийской коллекции микроорганизмов. Данные культуры планируется использовать в качестве деструкторов клетчатки в подсолнечном шроте. В качестве усилителей целлюлолитической активности использовались биорегуляторы эпин (2,4-эпибрассинолид) и гетероауксин (?-индолилуксусная кислота). Для определения целлюлолитической активности были применены луночный метод на среде Гетчинсона с добавлением 10 г/л карбометилцеллюлозы, а также способность красителя конго-красный образовывать комплекс с целлюлозой. Оценкой наличия целлюлозолитической активности служил диаметр зоны просветления вокруг лунок. Выявлено, что биорегулятор эпин в разведении 10-1 проявил наибольшее усиление целлюлозолитической активности. Далее была проведена твердофазная ферментация на среде на основе подсолнечного шрота. Проанализировав полученные в ходе экспериментов данные, можно сделать вывод о положительном влиянии биостимуляторов эпин и гетероауксин на целлюлолитическую активность Alternaria alternate, Trichoderma reesei, Bacillus subtilis, при этом максимальное воздействие оказывал эпин.
Бесплатно
Изучение влияния внешних условий на процесс хранения зерна
Статья научная
Высокое качество зерна – залог его сохранности, снижения потерь и издержек при хранении. Пшеница является основным источником питания человека. Элементы, содержащиеся в пшенице, выполняют основную роль в жизнедеятельности человека. Сохранение качества зерна является актуальной задачей. Одной из трудоемких операций в данном процессе является правильное размещение партий пшеницы в зернохранилище и своевременный контроль за основными параметрами (влажность и температура). В связи с этим рассмотрены методы определения интенсивности дыхания зерна, метод определения влажности и температуры зерна пшеницы. Влажность определяли с помощью электровлагомера. Для измерения температуры зерна пшеницы использовали ртутный термометр. При анализе энергии дыхания зерна пшеницы в зависимости от влажности было получено, что на интенсивность дыхания в большей мере оказывает влияние повышение влажности, чем повышение температуры. В качестве объектов исследования использовали пшеницу сортов: Гордеиформе 432 и Мультирум 321. По результатам, полученным в ходе исследования, построены графики зависимости дыхательной активности зерна от влажности. По данным графиков сделали вывод, что резкое увеличение энергии дыхания зерна пшеницы возникает при увеличении влажности до значения более 15 %. Также выявлено, что наряду с дыханием в сильно влажном зерне проявляется жизнедеятельность вредных микроорганизмов, под влиянием которых зерно гниет и становится затхлым. Таким образом, хорошо организованное наблюдение и умелый, правильный анализ полученных данных позволяют приблизить к максимальному снижению трат сухого вещества и, следовательно, достижению низкой убыли веса зерна при хранении.
Бесплатно
Статья научная
Приведены результаты исследований, полученных при изучении качества молока, обработанного с применением высокочастотной акустической кавитации, и молочных продуктов, выработанных с его использованием. Исследования выполнялись с применением общенаучных и специальных методов исследований в лаборатории кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева и в аккредитованной лабораторией технохимического контроля ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности». Показано, что при обработке коровьего молока-сырья высокочастотными ультразвуковыми колебаниями (свыше 45 кГц), генерируемыми электрическим ультразвуковым прибором погружного типа импульсного воздействия УЗО «Активатор-150», количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП) снизилось почти на 40%, что позволяет сделать вывод о целесообразности выбранного способа воздействия для уничтожения микроорганизмов группы кишечной палочки и колиформных бактерий. Обработанное с применением высокочастотной акустической кавитации коровье молоко использовалось для производства рассольного сыра - брынзы. Показано, что брынза обладает высокой пищевой ценностью, которая обусловлена сохранением эссенциальных веществ в сырье (в частности, кальция, который при производстве брынзы выпадает в осадок, если используется пастеризованное молоко), упругой консистенцией, безопасностью потребительских характеристик - микробиологических и физико-химических.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы взаимосвязи структуры диеновой части бутадиен-стирольных сополимеров (ДССК), полученных растворной полимеризацией от строения входящей в состав инициирующей системы н-бутиллитий + модификатор, который представляет собой смешанный алкоголят щелочного и щелочноземельного металлов, позволяющий контролировать микроструктуру диеновой части полимера и его молекулярно-массовые характеристики. Спиртовыми производными выбраны высококипящие спирты тетра(оксипропил)этилендиамин (лапромол - 294) и тетрагидрофурфуриловый спирт (ТГФС). Разработан способ получения бутадиен-стирольных статистических сополимеров (ДССК) с высоким содержанием (64±4 %) винильных звеньев. Проведена сополимеризация на натрий-кальций-литиевом комплексе Са(С 4Н 9) 2 • С 4Н 9Na • LiOR. После водной дегазации остатки дезактивированного комплекса остаются в полимере в виде наполнителя. Изучена сополимеризация бутадиена со стиролом в присутствии амидов лития, который получен на основе спиртов, содержащих группу -NH-. С увеличением разветвленности растворимость алкоголятов повышается в углеводородных растворителях. Установлено, что алкоголят натрия оксипропилированного анилина в декане не растворяется, а алкоголят натрия оксипропилированного толуидина хорошо растворим в декане. Представлены результаты исследования влияния состава смешанных алкоголятов оксипропилированных ароматических вторичных аминов на структуру диеновых полимеров. Определены наиболее эффективные инициирующие системы для получения функционализированных полимеров. Выявлено, что вторичные амины, из которых получают амиды лития, малоактивны, поэтому полимеризацию мономеров проводили в присутствии электронодоноров, в качестве которых использовали гликолиевые эфиры - диглим, ТГФ, 2,2- дитетрагидрофурфурил пропан, которые повышают взаимодействие полимер-наполнитель. Результаты исследования микроструктуры диеновой части ДССК, полученных на смешанных алкоголятах щелочных металлов с использованием смеси спиртов лапромола, толуидина и ТГФС показали, что с увеличением толуидина в составе смешанного модификатора снижается количество 1,2-звеньев и возрастает количество 1,4-транс-звеньев. Такое регулирование микроструктуры ДССК позволяет разрабатывать протекторные резины для шинной промышленности с высоким комплексом потребительских свойств.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследования влияния применения технологического вспомогательного средства (ТВС) «EnzoWay 5.02» (общество с ограниченной ответственностью «Грейн Ингредиент») при отволаживании зерна пшеницы на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. Установлено, что удельный объем опытного образца (с применением ТВС) был на 10 см3/100 г больше по сравнению с контрольным образцом (хлебом белым из пшеничной муки первого сорта). Анализ результатов влажности и кислотности хлеба показал, что ТВС не влияет на эти параметры, однако пористость в опытном образце была на 3% больше, чем в контрольном. Общая деформация в исследуемом образце больше на 24,4%, пластическая деформация - на 17%, упругая деформация - на 40%, относительная пластическая деформация - на 14%, относительная упругая деформация - на 12%, коэффициент эластичности - на 20,5%. Результаты анализа микробиологических показателей свидетельствуют о том, что ТВС «EnzoWay 5.02» снижает количество бактерий в хлебе опытного образца через 3 ч после выпечки на 80% (почти в 5 раз), а после 72 ч на 92% (в 13 раз) по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки первого сорта. Тем самым установлено положительное влияние использования ТВС «EnzoWay 5.02» при отволаживании зерна пшеницы на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. Доказана целесообразность применения ТВС при производстве муки и хлебобулочных изделий.
Бесплатно
Изучение возможностей использования хмелевого экстракта в технологии тестовых заготовок для пиццы
Статья научная
Изучены способы и режимы экстрагирования питательных веществ хмеля, а также возможности использования полученных хмелевых экстрактов в процессе тестоведения.
Бесплатно
Статья научная
Изучена коагулирующая способность хлорида аммония при выделении каучука из латекса СКС- 30АРК. Исследовано влияние температуры и концентрации раствора хлорида аммония на полноту коагуляции. Проведена оценка свойств резиновых смесей и вулканизатов на основе каучука СКС-30 АРК, выделенного из латекса хлоридом аммония.
Бесплатно
Краткое сообщение
Ультрафиолетовое излучение давно зарекомендовало себя, в качестве технологического процесса позволяющего, снизить значительное количество или полностью ингибировать нежелательные микроорганизмы, однако, данная технология в основном используется для обеззараживания воздуха и поверхностей на промышленных предприятиях. Применение обработки пищевой продукции ультрафиолетом малоразвито, это обусловлено рядом ограничений, одним из которых является небольшая глубина проникновения ультрафиолетового излучения. Данное обстоятельство вводит ряд ограничений и требует дополнительных исследований для активного внедрения УФ излучения в пищевой промышленности. Цель работы: изучить динамику ингибирования нативной микрофлоры сырья при обработке ультрафиолетовым излучением различными дозами; установить степень развития остаточной микрофлоры в процессе хранения обработанных УФ пищевых продуктов. Объекты исследования: модельные среды, содержащие нативную микрофлору сырья и свежие грибы шампиньоны. Предложен усовершенствованный режим УФ обработки, позволяющий снизить травмирование поверхности свежих грибов и обеспечить их микробиологическую стабильность шампиньонов при хранении. Полученные результаты позволили установить закономерности ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред и свежих грибов шампиньонов в зависимости от расстояния до УФ источника облучения, времени облучения и накопленной дозы. Отмечено, что динамика ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред имеет не линейный характер, отмечены зоны «Плато». При разработке технологии обработки свежих грибов шампиньонов рекомендуется использовать источник УФ с накопленной дозой облучения 500 Дж/м2.
Бесплатно
Статья научная
Одной из перспективных масличных культур в РФ является рыжик. Семена рыжика содержат от 26 до 46 % масла, которое отличается от масел других крестоцветных высоким содержанием гондоиновой, линоленовой и линолевой кислот и относительно низким содержанием эруковой кислоты, отличается высоким содержанием биологически активных веществ (стеролов, каротинов и каратиноидов, хлорофиллов и токоферолов). Основной задачей при переработке масличных семян является максимальное извлечение масла при высоком качестве получаемых продуктов: нерафинированных масел, жмыхов и шротов. При обычной технологии получения масла, сырье подвергается значительному многократному нагреванию. Была предложена следующая технологическая схема переработки: семена рыжика предварительно подвергались влаготепловой обработке в экструдере, а затем прессовались горячим способом на шнековом прессе однократного действия, так что содержание масла в жмыхе после прессования было 17-19 %. При использовании процесса экструзии подавляются антипитательные свойства, содержащиеся в семенах рыжика. Установлено, что масло, полученное после предварительной экструзионной подготовки, в сравнении с маслом, получаемом по традиционной технологии, содержит больше токоферолов, меньше фосфолипидов, хлорофилла, свободных жирных кислот и перекисей. Таким образом, оно имеет более длительный срок хранения, обладает хорошей текучестью, легко рафинируется.
Бесплатно
Статья научная
В статье показана возможность приготовления джема и термостабильной начинки на основе 60%-ного раствора сахарозы гипертонического, который был получен после осмоса ягодного сырья. В качестве желирующего агента были использованы полисахариды растительного происхождения: Guar Gum, Pregeflo MI 20A, Maltodextrin, Xanthan Gum и Genupectin DC-200-B. В полученных образцах определяли качественные органолептические показатели по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, а также физико-химические характеристики: массовая доля влаги, температура плавления образцов и активность воды. В результате исследований выявлено, что температура начала плавления образцов варьировалась от 37,4 °С (Pregeflo MI 20A) до 90,3 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), а окончания плавления от 40,0 °C (Pregeflo MI 20A) до 94,6 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), активность воды от 0,609 до 0,769 и массовая доля влаги в образцах составила от 28,2% (Maltodextrin) до 58,6% (Pregeflo MI 20A). Вносимые полисахариды из растительного сырья (структурообразователи) имели положительное воздействие на органолептические показатели качества и структуру полученных образцов. По органолептическим показателям полученные образцы имели ярко выраженный клубничный вкус и аромат, цвет от красно-розового до темно бордового с коричневым отливом, посторонний привкус и запах отсутствовали. Полученные результаты исследования продемонстрировали целесообразность применения растительных полисахаридов и отработанного сиропа после осмоса ягод для производства фруктовых кондитерских изделий с дальнейшим использованием в кондитерском производстве и повышения биологической ценности данных продуктов.
Бесплатно
Изучение качества масла сливочного с вкусовыми компонентами
Статья научная
В работе предложено повысить качество масла сливочного с вкусовыми компонентами при хранении за счет использования рецептурных ингредиентов, содержащих природные антиоксиданты. В состав вкусового компонента входят: томатные хлопья; соль; оливки, базилик, лук, орегано, чеснок, сахар, шалфей. По результатам балльной оценки образцов установлена оптимальная доза внесения вкусового компонента 1,0%. С учетом рекомендуемых норм по ГОСТ 32899 соли в составе вкусового компонента содержится недостаточное количество, поэтому ее вносили в масло дополнительно до общего содержания в продукте 1 %. В томатных хлопьях, которые составляют более половины от всей смеси вкусового компонента, отмечено высокое содержание бета-каротина, витамина С, РР, В1, В2, В6. Так же отмечено высокое содержание витамина Е в оливках, базилике, орегано; витамина С - в шалфее; витамина РР - в базилике, орегано, шалфее; витамина В1 - в орегано, чесноке, шалфее, витамина В2 - в базилике, орегано и шалфее, В6 - в базилике, луке, орегано, чесноке, шалфее. Амперометрическим способом найден показатель антиоксидантной активности вкусового компонента - 0,382 мг/г. Определена стойкость жира масла с вкусовыми компонентами. Образец выдержал испытания в течение 8 часов, порчи жира не отмечено. Проведены микроскопические исследования образцов масла на цифровом микроскопе Альтами БИО при увеличении в 200 раз. Микроструктура масла сливочного с вкусовыми компонентами характеризуется как зернистая, капли плазмы равномерно распределены в образце. Определены некоторые показатели консистенции. Установлена хорошая консистенция пробой на срез и хорошая термоустойчивость масла с вкусовыми компонентами. Органолептические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: вкус и запах сливочный, соленый, пикантный, аромат и вкус внесенного компонента; консистенция пластичная с включениями добавленного компонента, поверхность блестящая; цвет светло-кремовый с крупицами внесенного компонента. Экспериментальным путем установлены основные физико-химические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: массовая доля жира 62,0%; массовая доля влаги 32,5%; соли - 1%. Микробиологические показатели соответствуют нормативным требованиям. Добавление вкусового компонента в сливочное масло способствует формированию его плотной структуры, стойкому хранению жировой фракции, равномерному распределению плазмы масла. Продукт имеет улучшенные показатели качества.
Бесплатно
Статья научная
Объектами исследований являлись ягоды рябины черноплодной, пюре рябины черноплодной, снеки, сублимированные из рябины черноплодной, и снеки, сублимированные из рябины черноплодной с добавлением 5 % пектина. Для исследуемых образцов были определены органолептические показатели, содержание растворимых сухих веществ, сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина С, пищевых волокон, общее содержание фенольных веществ, флавоноидов, антоцианов, антирадикальная активность по методу DPPH, восстанавливающая способность по методу FRAP. Определение общего содержания флавоноидов, антоцианов и фенольных веществ, а также восстанавливающей активности исследуемых образцов как показателей, характеризующих антиоксидантную активность соединений, показало положительное влияние измельчения как механической обработки и сублимационной сушки как тепловой обработки на антиоксидантные свойства рябины черноплодной. В результате определения содержания пищевых волокон, растворимых сухих веществ, сахаров и титруемой кислотности, антирадикальных свойств в исследуемых образцах выявлено увеличение значений данных показателей в 3-6 раз в процессе сублимационной сушки, что показывает целесообразность использования данного вида тепловой обработки при производстве функциональных продуктов на основе рябины черноплодной...
Бесплатно
Изучение показателей качества обогащенного сметанного продукта
Статья научная
В настоящее время ведутся разработки учеными в области улучшения состава и качества сметаны и сметанных продуктов. Основная часть указанных продуктов обладает функциональной направленностью за счет включения в состав дополнительных ингредиентов. Представляет интерес использование пищевых добавок, содержащих йод в технологии сметанных продуктов. Наиболее богата йодом морская капуста (ламинария). Помимо этого ламинария богата витаминами А, В, С, Е, Д и антиоксидантами, железом, магнием, бромом и др. В морской капусте есть энтеросорбенты - вещества, способные выводить из организма человека токсины; фукоксантин - ускоряет метаболизм, пищевые волокна. Сметанный продукт, полученный на кафедре Технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «ВГУИТ» содержит следующие компоненты: сливки молочные, закваску для сметаны, порошок ламинарии. С целью установления оптимальной дозировки растительного компонента порошок ламинарии вносили на стадии заквашивания смеси в количестве от 0,5 до 2,0 %. Определена оптимальная дозировка 1,0-1,5 %. Добавление порошка морской капусты выше указанной дозировки приводило к ухудшению органолептических показателей продукта. Сметанный продукт получали по традиционной технологии. Особенностью являлись операции подготовки и внесения заквасочной культуры и порошка ламинарии. Установлено, что значительное влияние на качество сметанного продукта оказывает степень помола высушенного порошка морской капусты. Сметанный продукт обладал кисломолочным вкусом и запахом, имел белый с кремовым оттенком цвет с незначительными вкраплениями частиц ламинарии. В течение всего срока хранения определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Установлена повышенная на 32 % вязкость опытного образца по сравнению с контрольным. Консистенция сметанного продукта при хранении стабильная. По результатам исследований у сметанного продукта определена прочная связь со сгустком. Добавление порошка ламинарии позволяет получить сметанный продукт с обогащенным витаминно-минеральным составом.
Бесплатно
Изучение потребительских свойств композитных смесей для мучных кондитерских изделий
Статья научная
Проанализирована возможность использования сиропа клевера лукового для улучшения показателей качества и увеличения биологической ценности бисквита на основе мучной кондитерской смеси
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время всё больший интерес ветеринарных специалистов привлекают средства для повышения продуктивности и резистентности продуктивных животных. Анализ концепции современной ветеринарии показывает, что особое внимание следует уделять терапевтическому и профилактическому применению максимально близких к природным и экологически безопасным ветеринарным препаратам, которые позволят провести физиологическую коррекцию патологии сельскохозяйственных животных и одновременно обеспечат отсутствие в продуктах животноводства вредных для здоровья человека лекарственных метаболитов. Результаты экспериментальных исследований и производственных испытаний позволяют рекомендовать иммуномодуляторы для широкого внедрения в практику промышленного скотоводства и птицеводства, что является экономически выгодным и позволит существенно повысить качественные и количественные характеристики получаемой животноводческой продукции. Иммуномодуляторы являются безопасными в токсикологическом плане и обладают широким спектром фармакологических эффектов. Помимо иммунокорректоров на иммунитет сельскохозяйственных животных благоприятное действие оказывают гуминовые препараты. Их использование проявляется повышением качества получаемого молодняка, снижением частоты возникновения родовой и послеродовой патологии маточного поголовья, повышением среднесуточных привесов животных мясного направления продуктивности, повышением производства яиц в птицеводстве, повышением резистентности и сохранности поголовья сельскохозяйственных животных различных видов и разных технологических групп. Гуминовые препараты способствуют повышению иммунитета организма, повышают активность клеточного и гуморального звеньев иммунитета, снижают содержание продуктов перекисного окисления липидов и повышают активность ферментов-антиоксидантов, оказывают регулирующее влияние на систему гемопоэза, способствуют нормализации синтетической и дезинтоксикационной функций печени.
Бесплатно
Изучение процесса изготовления ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба из цельнозерновой муки
Статья научная
В данной статье рассматривается процесс изготовления ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба из цельнозерновой муки, произведённой из зерна озимой ржи сорта "Саратовская 7" и яровой мягкой пшеницы сорта "Тулайковская 10". В работе представлены детальные характеристики качества исходного зерна и полученной муки, а также проанализированы особенности теста, приготовленного из их смеси. Рассматриваются состав микроорганизмов, участвующих в брожении, и их влияние на процесс ферментации теста. Изучены различные способы приготовления теста, включая традиционные и инновационные подходы, направленные на улучшение качества конечного продукта. Разработаны рецептуры и параметры производства хлеба, включающие методы разведения и производства ржаной жидкой закваски, полученной из стартера спонтанного брожения. Представлены сравнительные характеристики качества готового хлеба, исследованные в соответствии с требованиями ГОСТ, а также приведены экспериментальные данные, подтверждающие эффективность разработанных методов. В ходе исследования были изучены физико-химические и органолептические характеристики хлебобулочных изделий, включая их кислотность, влажность, пористость и вкусовые свойства. Особое внимание уделено процессу культивирования жидкой ржаной закваски с заваркой и без неё. Рассмотрено влияние различных технологических параметров на итоговое качество хлеба, включая пропорции ржаной и пшеничной муки в тесте. Установлено, что оптимальное содержание ржаной муки в ржано-пшеничном хлебе составляет 40–60%, а в пшенично-ржаном – 50–70%. Данные пропорции позволяют достичь сбалансированного вкуса, оптимальной кислотности и хорошей текстуры мякиша. Предложенные рекомендации включают оптимизацию состава теста, контроль уровня кислотности и выбор подходящего режима брожения. В результате исследования разработаны технологические режимы, обеспечивающие стабильное качество ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба. Сделан вывод о целесообразности дальнейшего изучения различных методов приготовления теста с целью совершенствования производства цельнозернового хлеба.
Бесплатно
Изучение реологических свойств кефирного продукта
Статья научная
Кефир является лидирующим продуктом потребления среди группы кисломолочных напитков. Кефирные продукты не являются исключением. Кисломолочные продукты содержат аминокислоты, молочнокислые бактерии, витамины, макро- и микроэлементы. Усваиваемость кисломолочных продуктов выше, чем у молока. Указанную группу продуктов можно потреблять людям, имеющим непереносимость лактозы. Научные исследования в молочной отрасли позволяют создавать продукты высокого качества за счет улучшения их рецептуры, обогащения растительными компонентами. При производстве кефирного продукта используют бактериальную культуру концентрированную заквасочную «Profiline» KF 40.11 D Golden Line и шрот из тыквенных семян. Шрот содержит около 50 % белка, 20 % клетчатки, пищевые волокна, витамины и другие компоненты. Он имеет высокую степень гидратации, что благоприятно сказывается при правильно выбранной дозировке на консистенции продукта, в состав которого входит. Выработаны образцы кефирных продуктов с добавлением растительного компонента. Массовую долю вносимого компонента шрота тыквенных семян определяли экспериментальным путем. Установлена оптимальная дозировка шрота в составе кефирного продукта. Продукт имел кисломолочный с характерным ароматом шрота вкус и запах, однородную консистенцию с включением частиц шрота, белый цвет с включениями частиц шрота горчичного цвета, массовую долю жира 3,2 %. Изучены данные показателей синерезиса в кисломолочных напитках в зависимости от времени. Опытным путем доказано улучшение реологических свойств продукта.
Бесплатно
