Пищевые системы. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Статья научная
Технология обычных спредов довольно хорошо апробирована благодаря работам ВНИИ Жиров (Санкт-Петербург), ВНИИС (Вышемирский Ф.А. с учениками.), ВНИМИ (Москва), ВГУИТ (г. Воронеж) и др. Результаты исследований довольно успешно внедрены в промышленность (Землянский молочный завод воронежской обл.), г. Санкт-Петербург, Москва и другие. Что касается сублимированного спреда, то пока не отработаны оптимальные режимы, требующие уточнения. Импортозамещение, а России – это процесс замены иностранных товаров отечественными, то есть произведенными внутри страны. Этот процесс направлен на уменьшение зависимости от импорта и стимулирование развития собственной промышленности и производства. Создание продукта на молочной основе (сухого сливочно-растительного спреда) с повышенной пищевой ценностью и улучшенными характеристиками качества осуществляется в Омском ГАУ совместно с ФГБУНУ «Федеральный исследовательский центр фундаментальной и трансляционной медицины» (ФИЦ ФТМ) г. Новосибирска в рамках гранта РНФ (№ 23-26-10019 «Новые биотехнологии получения специализированной молочной продукции повышенной пищевой ценности и хранимоспособности для отдалённых районов Омской области и регионов с ограниченными ресурсами натурального молочного сырья») на период 2023-2024 гг. На сегодняшний день чрезмерно актуальны разработки научных принципов, приемов и методов создания технологий сухих молочных консервов повышенной хранимоспособности и пищевой ценности для общего и специализированного питания отдаленных районов РФ с ограниченными ресурсами молока, в том числе Арктик. В соответствии с задачами научного проекта были проведены исследования, научная концепция которая заключалась в направленном формировании показателей качества сливочно-растительного спреда, повышенной пищевой ценности и хранимоспособности, путем разработки инновационных технологий с заменой части животного жира на жиры растительного происхождения, богатые ненасыщенными жирными кислотами, а также антиокислительных комплексов для стабилизации продукта в процессе длительного хранения с целью пролонгирования их сроков годности. Объектом исследования являлся сухой сливочно-растительный спред. Проведены исследования по определению показателей качества и безопасности сухого сливочно-растительного спреда в сублимированной форме. Выработанный продукт отвечает заданным требованиям и относится к категории органических продуктов, вырабатываемых из экологически чистого сырья, имеет высокую пищевую ценность, устойчивость при длительном хранении, хорошую транспортабельность и высокие качественные показатели.
Бесплатно
Разработка обогащённых кремовых масс с модификацией углеводного профиля
Статья научная
Для снижения распространения ожирения и сахарного диабета ВОЗ рекомендует ограничение потребления продуктов с высоким содержанием легкоусвояемых углеводов и соблюдение низкокалорийных рационов питания. Также данная рекомендация играет немаловажную роль в подавлении процессов гликирования, провоцирующих различные заболевания и старение организма. Поэтому изменение рецептур высококалорийных кондитерских изделий актуально. Целью исследования являлась разработка кремовых масс с модификацией углеводного профиля и пониженной калорийностью, обогащенных биологически активными веществами. Объектом исследования являлись кремовые массы с модифицированным углеводным профилем. Применяли стандартные методы исследования органолептических и физико-химических свойств опытных образцов. Разработан состав для приготовления кремовых масс на основе натуральных подсластителей эритрита и стевиозида. Замена сахара в составе изделий на подсластители позволила значительно снизить в них массовую долю легкоусвояемых углеводов (на 82,0-84,2% по сравнению с аналогичными массами на сахаре), что будет способствовать снижению потребления сахаров в составе готового продукта, и ожидаемо приведет к подавлению процессов гликирования, преждевременного старения. Дополнительно произвели обогащение кремовых масс сухим экстрактом плодов черники, содержащим биологически активные вещества - антоцианы. Антоцианы в составе продукта также будут способствовать подавлению процессов гликирования, тромбообразования, предупреждению и снижению риска развития хронических заболеваний. Количество вводимого экстракта рассчитывали с учетом рекомендуемого адекватного и верхнего допустимого суточного уровня потребления антоцианов (67,5-93,3 мг на 100 г массы), что позволило отнести разработанные изделия к категории обогащенной пищевой продукции. Введение подсластителей с нулевой калорийностью и низким гликемическим индексом, позволило получить продукт пониженной энергетической ценности и рекомендовать его использование в рационе питания лиц с повышенной массой тела, нарушениями углеводного обмена, а также страдающих ожирением. Дополнительным преимуществом разработанного продукта является его сенсорнооригинальный вкус шоколадно-сливочного мороженого с охлаждающим эффектом.
Бесплатно
Разработка пектиносодержащего бездрожжевого (сбивного) хлеба
Статья научная
В последние десятилетия наблюдается устойчивый рост потребительского спроса на продукты здорового питания, что стимулирует активные исследования в области хлебопечения. Цель работы – исследование и разработка пектиносодержащего бездрожжевого (сбивного) хлеба. Объектами исследования являлись образцы бездрожжевого (сбивного) хлеба, полученные на авторской установке проф. Магомедова Г.О. и др. в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ» (г. Воронеж). Исследования проводились по общепринятым в пищевой промышленности стандартным методам в лаборатории кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания ФГБОУ ВО «МГТУ» (г. Майкоп). Установлено, что сбивание рецептурных компонентов для сбивного хлеба в комплексе с пектиновыми веществами способствует созданию стабильной структуры. Показано преимущественное влияние на органолептические показатели хлеба при использовании набухших пектинов по сравнению с сухим и контрольным образцом. Влияние состояния пектина (сухой, набухший) на пористость носит неоднозначный характер и зависит от типа используемых пектиновых веществ. Микроскопическое исследование выявило существенные различия в структуре мякиша хлеба по вариантам, которые проявляются в различном распределении плотных и рыхлых пор. Это связано с видом пектина, что подтверждает его влияние на формирование структурных свойств хлеба при одинаковых условиях приготовления. Исследование сорбционной способности хлеба показало, что использование пектиновых веществ увеличивает этот показатель от 5 (контроль – без пектина) до 65 (ВЭП+НЭП сух.) мг ионов Pb2+/г пектина. Комбинация пектинов повышает сорбционную способность хлеба, что подтверждает синергический эффект действия.
Бесплатно
Разработка поликомпонентных чипсов путём рационального использования растительного сырья
Статья научная
В современном ритме жизни в качестве перекуса часто предпочтение потребителя отводится такому виду снека, как чипсы. При этом назрела необходимость обогащения чипсов макро- и микронутриентами, из-за несбалансированности их химического состава, и следуя принципам здорового питания. Целью работы явилась разработка рецептурной композиции поликомпонентных чипсов на основе рационального использования яблочных выжимок в сочетании с пюре из черноплодной рябины, мукой овсяной и порошком из травы зверобоя. Для подготовки яблочных выжимок предложено новое технологическое решение, заключающееся в их последовательном бланшировании, протирании для получения пюре и вытерок, последние сушатся и измельчаются в порошок, который смешивается с готовым пюре. Опытные рецептуры чипсов включали в себя смесь пюре яблочного с рябиновым в пропорциях 80:20, 70:30, 60:40 и 50:50, овсяную муку в дозировке от 5 до 20% и порошок из травы зверобоя - 1%. Выявлено снижение влажности смеси для чипсов с увеличением дозировки рябинового пюре и овсяной муки, при этом наблюдался рост вязкости. Заготовки чипсов высушивали инфракрасно-конвективным способом при температуре 50-55 ℃ до влажности 8%. Установлено, что дозировка рябинового пюре в количестве 30% обеспечивает достижение максимальной хрупкости чипсов - 0,23 кг/см2. С повышением доли во фруктово-ягодной массе рябинового пюре с 20 до 50% отмечается значительный рост суммарного содержания антиоксидантов, из-за большего содержания водорастворимых антиоксидантов в рябиновом пюре. Наилучшее качество обеспечивается при соотношении в рецептуре чипсов пюре из яблочных выжимок и рябинового равном 70:30, доле овсяной муки и порошка из травы зверобоя 10 и 1% к фруктово-ягодной массе, при которых антиоксидантная ценность (по кверцетину) готовых изделий составила 341,32 мг/100 г (371 мг/100 г с.в.).
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в России формируется активный спрос на функциональные напитки. Они способствуют восполнению дефицита витаминов, минералов и других полезных веществ, благодаря которым повышается устойчивость к различным заболеваниям. Цель работы – обоснование компонентного состава и рецептуры напитков функционального назначения на основе растворимого коллагена. Были разработаны рецептуры безалкогольных коллагенсодержащих напитков функционального назначения «Малиновый», «Облепиховый», «Калинка», «Крыжовниковый», «Боярынька», «Апельсинка», «Солодушка», «Витаминный», оказывающих благотворное влияние на физиологические процессы в организме. Разработанные напитки позволяют расширить ассортимент напитков функционального назначения с использованием рыбного сырья, получить продукты с высокими органолептическими показателями, сохраняющимися длительное время, высокой пищевой, биологической ценностью. Были проведены исследования и опыты с коллагенсодержащими напитками. Такие напитки способны удовлетворять полностью или частично определенным требованиям: обладать антидотным свойством; ускорять или замедлять метаболизм; ускорять выведение вредных веществ из организма; повышать общую устойчивость организма; воздействовать с помощью отдельных пищевых веществ на состояние наиболее поражаемых органов; компенсировать повышенные затраты пищевых и биологически активных веществ, связанных с учетом рациона питания. Результаты анализа напитков в течение срока хранения подтверждают стабильность показателей испытуемых образцов, что позволило выявить срок хранения напитков 6 месяцев при условиях хранения: температура 12 ± 2 °C и относительная влажность воздуха 70 ± 5%.
Бесплатно
Разработка рецептур псевдокапсулированных рыбных комбикормов
Статья научная
Актуальность статьи обусловлена тем, что, используемые в промышленности полноценные рыбные комбикорма легкорастворимы в воде и, попадая в воду, быстро вымываются и не поступают в достаточном количестве в организм рыб. В статье представлен новый подход к формированию рецептов псевдокапсулированных продукционных комбикормов для ценных пород рыб, основанный на применении такого принцип питания, как «Бочка Либиха», который направлен на формирование сбалансированного содержания всех аминокислот. В частности, дефицит любой незаменимой аминокислоты ведёт к тому, что избыток других аминокислот не дает повышения продуктивности, т. к. организм рыбы тратит энергию на дезаминирование избытка аминокислот, а не на собственный рост. Поэтому при разработке рецептур нового поколения необходимо не только устранить дефицит какой-либо аминокислоты, но и сбалансировать содержание всех незаменимых аминокислот в составе рыбного комбикорма на оптимальном уровне для достижения высокой продуктивности. В составе разрабатываемых псевдокапсулированных комбикормов уменьшили содержание рыбной муки за счет увеличения таких белковых концентратов, как амаратный жмых, а также лизина, пробиотиков, премикса, фитазы, минеральных добавок, кальция и фосфора, ß - каротина капсантал для окрашивания мышц форели и лосося. Кроме того, в состав комбикормов вводились автотрофные микроорганизмы (дрожжи, бактерии), которые превращают простые сахара, соли аммония, спирт, уксусную кислоту и т. д. в ценные кормовые белки. Продукты микробиосинтеза применялись в стартовых кормах для некоторых видов рыб, личинки которых при переходе к активному питанию ещё не имеют достаточно развитой пищеварительной системы. В результате были разработаны рецепты псевдокапсулированных продукционных комбикормов для ценных пород рыб: для осетровых (ОПО - оптимальный, продукционный; ОПЭ - экономичный, продукционный; для маточного стада ОМ), для форелево-осетровых (ОПФ - оптимальный, продукционный; ЭПФ - экономичный, продукционный; для маточного стада ФМ), для сиговых (ОПС - оптимальный, продукционный; ЭПС - экономичный, продукционный; для маточного стада СМ). Испытание опытных партий псевдокапсулированных комбикормов проводили на годовиках и мальках русского осетра в крестьянско-фермерском хозяйстве «Малахов А.Е.» с полным контролем условий среды выращивания. Изучали темп роста рыб, величину смертности, кормовой коэффициент, показатели упитанности и среднесуточных приростов. Авторы доказывают, что разработанные рецептуры псевдокапсулированных продукционных комбикормов для ценных пород рыб позволили повысить усвояемость рыбами комбикормов на 11-13 %, повысить привесы ценных пород рыб на 10-12 %, снизить стоимость товарной продукции рыбоводства на 8-11 %, снизить конверсию корма на 13 %.
Бесплатно
Разработка рецептуры и изучение влияния муки из мякоти тыквы на качество блинов
Статья научная
На сегодняшний день интерес среди потребителей к использованию в питании альтернативных продуктов не только не угасает но и продолжает стремительно расти. Поэтому разработка и внедрение рецептур с обогащенным пищевым составом, а также полностью исключающим традиционный вид (виды) сырья - это уже технологическая обыденность работника общественного питания. В данном исследовании была поставлена цель разработать рецептуру и изучить влияние муки из мякоти тыквы на качественные характеристики блинов. В ходе лабораторных испытаний анализу подлежали три образца блинов: рецептура только с пшеничной мукой, только с мукой из мякоти тыквы, и с заменой части пшеничной муки на муку из мякоти тыквы. На основе исследований разработана рецептура «Блины тыквенные». Доказано, что замена 17 % пшеничной муки на муку из мякоти тыквы отразилась на качественном и количественном составе разработанной продукции. По органолептическим показателям главным отличием «Блинов тыквенных» от традиционных является необычный вкус и более мягкая консистенция. Калорийность контрольного образца составила 365 ккал на 150 г, а калорийность блюда «Блины тыквенные» - 274 ккал на 150 г, т.е. ниже на 24,9%. Это связано, в целом, с изменением содержания основных пищевых веществ в разработанной продукции. Наблюдается снижение содержания белков на 23,7%, жиров - на 7,4 %, углеводов - на 35,4 %. В то же время следует отметить значительное увеличение содержания клетчатки (на 178 % больше по сравнению с контролем), что в настоящее время является достаточно востребованным направлением у приверженцев здорового питания.
Бесплатно
Статья научная
Интерес к изделиям из песочного теста связан с разнообразием видов, технологическими особенностями производства и возможностью декорирования данных изделий. Повышение пищевой ценности изделий из песочного теста нетрадиционными ингредиентами окажет влияние на потребительский спрос. Целью исследования являлась разработка рецептуры и технологии изделия из песочного теста - ватрушки «Королевской» - с использованием талкана овсяного из пророщенного зерна и порошка плодов шиповника. Для этого в рецептуре традиционной ватрушки «Королевской с творогом» из песочного теста была произведена замена части пшеничной муки высшего сорта на талкан овсяной из пророщенного зерна (в количестве 15% от общей массы муки) и порошок плодов шиповника (в количестве 5% от общей массы муки). Внесение в рецептуру ватрушки «Королевской» данных ингредиентов повлекло за собой изменение технологических режимов и последовательность операций. Масло сливочное перед замесом теста должно нагреться до комнатной температуры: оно не должно быть слишком теплым или растопленным. Данное условие позволяет получить при смешивании муки с сахаром однородную крошку песочного теста. Внесение муки, в отличие от традиционной технологии, где мука смешивается одновременно с другими ингредиентами, осуществляется на завершающем этапе приготовления теста. При этом влажность теста должна составлять 18-20%. Операция вымешивания теста по времени не должна превышать 2-3 мин. Увеличение влажности теста и времени его вымешивания будет негативно влиять на качество теста и готового изделия.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии печенья для геродиетического питания
Статья научная
Питание – постоянно действующий фактор внешнего воздействия, от которого в значительной степени зависит состояние здоровья человека, его энергичность и трудоспособность, долголетие. Современные технологии производства пищевых продуктов не учитывают специфики питания людей старших возрастных групп. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры и технологии печенья адаптированного для геродиетического питания. Объектом изучения являлось печенье, в рецептурном составе которого использовано сочетание нескольких обогащающих ингредиентов: экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами (фитолин), гидролизата коллагена и трегалозы. Определено оптимальное количество обогащающих ингредиентов в рецептуре печенья, обеспечивающее максимальное положительное физиологическое воздействие на организм. В разрабатываемой рецептуре печенья было предложено заменить сахар на натуральный сахарозаменитель изомальт, для усиления сладкого вкуса введен стевиозид. Исследования качества разработанного печенья показали, что при внесении фитолина в количестве от 1,4 до 5% вкус и запах печенья усиливались оттенками, соответствующими применяемой добавке. Значения щелочности, влажности и намокаемости соответствовали стандартным нормам. Разработано печенье, состав которого будет способствовать поддержанию здорового состояния коллагенсодержащих тканей организма, снижению риска развития сахарного диабета 2 типа, а также снижению гликемического индекса изделия. Разработана технология печенья для геродиетического питания, адаптированная к фактическим условиям предприятий по производству мучной кондитерской продукции.
Бесплатно
Разработка технологии получения безлактозного альбумина
Статья научная
К современной тенденции развития молочной промышленности относится поиск оптимальных способов производства безлактозной продукции в условиях стабильно высокого спроса у людей с непереносимостью лактозы и низких объемов отечественного производства. К эффективному с экономической и технологической точки зрения методу относится производство молочных аналогов с использованием вторичных ресурсов. Целью исследования является разработка способа получения безлактозной молочной продукции с получением безлактозного альбумина из молочной сыворотки. Оценивалась эффективность подобранной технологии ферментативного гидролиза β-галактозидазы лактозы образцов подсырной и творожной сыворотки по показателю степени гидролиза и влияние данного процесса на органолептические, микробиологические и физико-химические показатели выделяемого альбумина, проводилось сравнение показателей с изготовленным в лабораторных условиях безлактозным творогом. В результате проведенных исследований установлено, что вид используемой молочной сыворотки не влияет на качество выделяемого безлактозного альбумина, имеющего лучшие показатели структуры по сравнению с безлактозновым творогом, таким образом его можно использовать в производстве вязких или липких компонентов без потери структурного-механических свойств готовой продукции, с момента получения срок годности альбумина составляет 72 часа при температуре 4 ± 2 °C и влажности не менее 95%. Сравнение с безлактозным творогом показало, что альбумин имеет более рыхлую структуру, меньшую жирность (< 1%) и сопоставимое содержание белка (~10%). При этом его влагосвязывающая способность на 5–6% ниже, а вязкость позволяет использовать его в производстве продуктов с добавлением фруктовых или овощных пюре без потери структурных свойств. На основании проведенных исследований разработана и запатентована (№ 2023106023 от 13.03.2023) технология производства безлактозного альбумина, который может применяться в пищевой промышленности для создания специализированных продуктов для людей с лактазной недостаточностью.
Бесплатно
Разработка технологии ягодных морсов, обогащённых биологически активными веществами
Статья научная
Статья посвящена разработке технологии ягодных морсов, обогащенных биологически активными веществами. Современный рынок функционального питания представляет собой динамично развивающуюся сферу, в которой повышенные биологические ценности продуктов становятся важным аспектом здоровья и благополучия потребителей. Морсы - это безалкогольные напитки на основе ягод, фруктов и овощей, которые содержат множество полезных веществ, таких как витамины, минералы и антиоксиданты. Ягодный морс, как напиток с высокими питательными свойствами, приобретает все большую популярность благодаря своей натуральности и положительному воздействию на организм. Исследование направлено на разработку рецептуры и основ технологии ягодного морса повышенной биологической ценности на основе ягодного сырья. Проведенный обзор научно-технической литературы и результаты предварительных исследований показали перспективность использования ягод черной смородины, листьев мяты перечной и ферментированной ботвы моркови, а также вторичного сырья: выжимок и вытерок ягод смородины. Предварительное исследование химического состава черной смородины, мяты перечной и морковной ботвы выявило, что эти ингредиенты характеризуются высоким содержанием различными витаминами, минералами и другими биологически активными веществами, важными для здоровья. Эти компоненты делают ягоды, листья и ботву ценными ингредиентами для создания функциональных напитков, которые могут существенно улучшить здоровье потребителей. Полученная в результате исследований технология ягодного морса повышенной биологической ценности является ценной и всесторонней разработкой, способной внести вклад в развитие отрасли функциональных напитков.
Бесплатно
Растворимые пищевые волокна «ИнтенсФлор» в технологии полуфабрикатов из мяса птицы
Статья научная
Современные тенденции пищевой промышленности ориентированы на создание функциональных продуктов, обогащённых пищевыми волокнами, которые не только улучшают технологические характеристики, но и повышают биологическую ценность мясных изделий. В данной работе проведено сравнительное исследование влияния пшеничной клетчатки и растворимого кукурузного волокна «ИнтенсФлор» (ООО «НьюБио») на качественные показатели полуфабрикатов из мяса птицы. Установлено, что образец с растворимыми кукурузными волокнами продемонстрировал статистически значимое превосходство, показав наивысшие значения водосвязывающей (82,4%), жироудерживающей (88,1%) способностей, что в дальнейшем привело к минимальным потерям влаги и жира при термической обработке и выход готовой продукции составил 97,2%. Установлено, что образец с растворимыми кукурузными волокнами и мальтодекстрином продемонстрировал статистически значимое превосходство по консистенции, отмечена более нежная и сочная текстура продукта без посторонних привкусов, что подтверждает технологическую целесообразность применения растворимых кукурузных волокон в рецептурах мясных полуфабрикатов. Анализ пищевой ценности выявил модификацию нутриентного профиля опытных образцов: достоверное снижение жира (на 0,7-0,9%), массовой доли белка (на 1,1-1,4%), увеличение содержания влаги, сложных углеводов и золы по сравнению с контролем. Таким образом, применение растворимых кукурузных волокон «ИнтенсФлор» с пребиотическими свойствами, признано более эффективным для создания высококачественных мясных полуфабрикатов с повышенной биологической ценностью, что соответствует современным трендам здорового образа жизни, привлекательных для широкого круга потребителей. Разработанная рецептура и технология проста в реализации и адаптирована для массового промышленного производства, что в дальнейшем позволит наращивать объемы выпуска продукции и обеспечит её конкурентноспособность на рынке здорового питания.
Бесплатно
Рациональные параметры ультразвуковой экстракции биоактивных веществ из зверобоя
Статья научная
Проведено исследование по определению рациональных параметров ультразвуковой экстракции биологически активных веществ (БАВ) из зверобоя (Hypericum perforatum L.). В качестве варьируемых факторов выбраны: температура экстрагента (Х1), гидромодуль (Х2) и время экспозиции (Х3). Для проведения эксперимента применены центральное композиционное ротатабельное униформпланирование и полный факторный эксперимент, включающий 20 опытов. Полученные экспериментальные данные обработаны с использованием математических методов, в результате чего построены нелинейные регрессионные модели второго порядка, описывающие выход сухих веществ (Y1) и антиоксидантную активность (Y2). Проведён анализ степени влияния каждого фактора на критерии оценки. Установлено, что наибольшее влияние на оба критерия оказывает температура экстрагента, наименьшее — время экстрагирования. Оптимальные диапазоны варьирования факторов составили: Х1 = 47–50,8 °C, Х2 = 1:19,8–1:21 г/см³, Х3 = 14,7–21,6 мин. В этих условиях обеспечивается выход Y1 = 49,362–50,5 г/кг и антиоксидантная активность Y2 = 387,89–410,50 мг/дм³. Разработана конструкция прямоточного экстрактора, позволяющего реализовать непрерывный процесс экстракции с ультразвуковым воздействием. Применение данного оборудования обеспечивает повышение эффективности извлечения БАВ, сокращение времени экстрагирования, снижение расхода экстрагента и сохранение ценных свойств экстракта. Полученные результаты могут быть использованы для масштабирования процесса и внедрения в технологии производства фитопрепаратов и функциональных пищевых продуктов на основе зверобоя.
Бесплатно
Ресурсы современных рыбохозяйственных комплексов: разновидности и объёмы производства
Статья научная
Статья посвящена комплексному анализу состояния и перспектив развития мировых рыбохозяйственных комплексов с акцентом на производственные ресурсы, ассортимент продукции и её роль в здоровом питании. Исследование базируется на обзоре современных источников, включая данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО). Авторы констатирует, что в условиях глобализации рыбного хозяйства и стагнации объёмов промыслового вылова в Мировом океане ключевую роль в удовлетворении растущего мирового спроса играет аквакультура. Особенно динамично этот сектор развивается в азиатском регионе, на который приходится около 90% объёмов выращивания. В статье подчёркивается, что дальнейший рост производства возможен именно за счёт интенсификации аквакультуры, включая пресноводную, и внедрения новых технологий. Центральное место в работе занимает детальный анализ пищевой и биологической ценности рыбного сырья. На основе представленных табличных данных по химическому составу различных видов рыб (горбуша, треска, карп, сельдь и др.) автор убедительно доказывает, что рыба является незаменимым источником высококачественного, легкоусваиваемого белка, полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6), широкого спектра витаминов (A, D, E, группы B) и эссенциальных микроэлементов (йод, селен, фосфор). Особо отмечена польза морских видов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и поддержания когнитивных функций. В статье также рассматриваются современные тенденции потребительского спроса, ориентированного на здоровое питание, что стимулирует обновление и расширение ассортимента рыбных продуктов, в том числе функционального и специализированного назначения. Делается вывод о том, что устойчивое развитие рыбохозяйственных комплексов, основанное на экосистемном подходе и рациональном использовании ресурсов, имеет критическое значение не только для экономического роста многих стран, но и для глобальной продовольственной безопасности и здоровья населения.
Бесплатно
Совершенствование технологии кисломолочного продукта «Питьевой творог»
Статья научная
«Питьевой творог» отличается от обычного творога более жидкой консистенцией, что делает его удобным для потребления. Продукт разрешен для питания детей дошкольного и школьного возраста. В настоящее время на предприятиях молочной отрасли выпускают небольшой объем кисломолочного продукта «Питьевой творог». Однако имеются перспективы для расширения данного сегмента продукции. Анализ литературных источников показал недостаточное количество работ по исследованию показателей качества кисломолочного продукта «Питьевой творог», новых разработок его рецептурно-компонентного состава, предложений по совершенствованию технологии. «Питьевой творог» вырабатывали с использованием мембранных технологий. В полученном продукте ежедневно определяли физико-химические показатели в течение 15 суток, органолептические и микробиологические (фоновые и на конец хранения). Выявлены «узкие места» в технологии кисломолочного продукта «Питьевой творог», влияющие на его консистенцию. Экспериментальным путем установлены следующие технологические операции, требующие корректировки для получения продукта с заданными свойствами: заквашивание смеси, гомогенизация продукта, охлаждение продукта перед фасовкой. Внесены предложения по совершенствованию технологии «Питьевого творога». Подобрана оптимальная заквасочная культура, при использовании которой, получен сгусток с наиболее подходящим соотношением физико-химических показателей и временем сквашивания, а произведенный кисломолочный продукт «Питьевой творог» имеет соответствующие требованиям показатели качества. Определена необходимость увеличения давления гомогенизации с 10±2 до 12±2 МПа при температуре 45-50 ºС и понижения температуры охлаждения готового питьевого творога с 10-15 до 6-8 ºС перед фасовкой. Указанные мероприятия привели к обеспечению стабильной структуры кисломолочного напитка «Питьевой творог» на протяжении всего срока хранения.
Бесплатно
Тенденции в разработке пищевых добавок и биологически активных добавок к пище
Статья научная
Развитие пищевой промышленности в комплексе с изменением структуры питания и энергозатрат организма привело к созданию новых направлений. Так, для решения задач снижения потерь от социально значимых заболеваний может быть использовано персонализированное питание. В частности, в персонализированном питании могут применяться пищевые добавки (ПД) как обогатители пищевых продуктов, придающие им функциональные свойства. Биологически активные добавки (БАД) к пище могут рассматриваться как самостоятельные продукты, активизирующие определённые процессы в организме, обладая регуляторными свойствами. Статья посвящена перспективам в области создания ПД и БАД к пище для персонализированного питания. В исследовании применены теоретические методы исследований (мета-анализ) на основе PRISMA. Отбор научных достижений производился на платформе Google Scholar по поисковым запросам «омикс-подходы», «пищевые добавки», «перспективные технологии», «эффективность применения», «персонализированное питание» с временных охватом 5 лет с 2020 года по 2024 год. Выявлено, что исследования ведутся как в отношении влияния ПД и БАД к пище и их компонентов на фокус-группах (например, спортсменах), так и лабораторных животных. Отдельные исследования посвящены влиянию технологических этапов на эффективность биологической активности продукта. По существующим представлениям в схему этапов разработки ПД и БАД к пище могут быть включены: выбор целевой патологии; целевой эффект разрабатываемого продукта; конкретизация выбранного эффекта; выбор нутрицевтика-кандидата; выбор наилучшей комбинации; проведение исследований по биодоступности; тестирование на животных; тестирование на людях для установления дозировки; определение срока годности. Омикс-подходы могут быть применены на этапе выбора целевой патологии (через ген-маркер), с которой будет работать разрабатываемая добавка. Омикс-подходы в целях реализации персонализированного питания могут изменить структуру разработки технологий добавок, использованы для доказательной базы эффективности и безопасности добавок, исключая тестирование на животных при выбранном профилактическом эффекте.
Бесплатно
Статья научная
В представленном материале освещается анализ тенденции развития интеллектуальной собственности в сфере биотехнологий, в том числе пищевых технологий, и биоэкономики. Выявлены ключевые тенденции патентной активности и динамики объектов интеллектуальной собственности, что позволит понять эффективность научной деятельности университета и его вклад в развитие биоэкономики, решить проблему оценки эффективности научной деятельности университета через интеллектуальную собственность. Получены данные с 2020 по 2024 годы по всем объектам интеллектуальной собственности в сфере биотехнологий, пищевых технологий Дальневосточного федерального университета. Сформулированы следующие выводы: несмотря на спад в течение пятилетнего периода в динамике регистрации новых объектов интеллектуальной собственности, основу патентов составляют объекты интеллектуальной собственности в области пищевой технологии и биотехнологии, также растет количество свидетельств на ЭВМ и базы данных в области биоэкономики. Сделан вывод, действительно, существует, сопоставимая с общенациональной, тенденция к увеличению количества объектов интеллектуальной собственности в сфере биотехнологий и биоэкономики в университете, так, пищевые науки лидируют в общей доле зарегистрированных патентов, что возможно связано как со сложившейся культурой особого внимания к патентованию, но и также с развитием пищевых технологий и биотехнологии в университете и в стране в целом. Данная работа будет полезна исследователям, занимающимся вопросами инноваций и коммерциализации научных достижений, а также специалистам в области биотехнологий и пищевой промышленности.
Бесплатно
Теплонасосное энергоснабжение флюидной технологии получения сухих СО2-экстрактов из травы зверобоя
Статья научная
Производство высококачественной микробиологически чистой продукции является важной задачей для предприятий пищевой промышленности. Учитывая высокую микробиологическую загрязненность сырья (в основном муки), для производства хлебобулочных изделий, необходимо использовать комплексные технологии, а также продукты, обладающие антибактериальными или антибиотическими свойствами для предотвращения микробиологической порчи. Таким антибактериальным действием обладает трава зверобоя благодаря высокому содержанию веществ, обладающих бактерицидными свойствами (дубильные вещества, фитонциды, флавоноиды, эфирные масла) и антиоксидантов. Современные тенденции в развитии теории тепловых процессов подготовили условия для научного подхода к созданию промышленных энергосберегающих и экологически безопасных флюидных технологий получения сухих СО2-экстрактов из растительного сырья на основе теплонасосного теплоснабжения. Выбор рабочих циклов тепловых насосов, озонобезопасных рабочих тел, рациональных схем вовлечения теплонасосного оборудования в структуру технологического пота составляет значительный объем исследований в области альтернативной энергетики. Для эффективного замещения в системах теплоснабжения невозобновляемых источников энергии на теплоту возобновляемых и вторичных энергоресурсов предложена теплонасосная технология получения сухих СО2экстрактов из травы зверобоя, в которой рассматриваются два смежных процесса – флюидная СО2-экстракция и распылительная сушка, для реализации температурных режимов которых используется каскадный трехступенчатый тепловой насос. Определены органолептические и физико-химические показатели, а также химический состав сухого экстракта травы зверобоя, полученного по предлагаемой технологии, свидетельствующие о высоких антибактериальных свойствах.
Бесплатно
Статья научная
На сегодняшний день безусловный интерес представляет расширение ассортимента рыбопродукции за счет вовлечения в массовое производство новых видов сырья из пресноводных рыб, в частности из африканского клариевого сома Clarias gariepinus. Популярность данной рыбы в мировой аквакультуре обоснована низкой себестоимостью при выращивании, высокой скоростью роста и неприхотливостью ко многим факторам внешней среды. Цель данной работы – изучение технологических, химических, реологических и биологических качеств филе и фаршей из гибридных африканских сомов и родительских групп, выращенных в условиях УЗВ. Результаты работы показывают, что гибриды первого поколения клариевого сома (михайловская × таманская) достигли массы не менее 1450 г за 8 месяцев выращивания. Выявлено, что гибридные экземпляры превосходят родительские формы по ряду морфометрических показателей – абсолютной и промысловой длине, длине головы и длине тушки. Показано, что гибридные сомы демонстрируют улучшенные технологические показатели: выход тушки 51% (800 г) и филе с кожей 32,5% (500 г). Анализ химического состава филе и фаршей при различных условиях хранения показал, что в рыбе-сырце, охлажденной пробе и фарше гибридной группы уровень белка и жира составляет не менее 20 и 3,4%, михайловской 18,3 и 4,0%, таманской – 18,9 и 5,0%. По результатам исследования установлено, что гибриды C. gariepinus обладают улучшенными технологическими характеристиками, а получаемая рыбная продукция повышенными биологическими свойствами, что крайне перспективно для товарной аквакультуры.
Бесплатно
Умная упаковка: интеграция IoT и датчиков для контроля качества пищевых продуктов
Статья научная
В статье рассматриваются современные подходы к созданию и применению умной упаковки для пищевых продуктов, объединяющей сенсорные технологии и Интернет вещей (IoT). Отмечается, что традиционная упаковка обеспечивает лишь механическую защиту, а умная упаковка позволяет отслеживать фактическое состояние продукции на всех этапах производства и логистики. Приведены примеры сенсоров, используемых в таких решениях: газовые индикаторы (O₂, CO₂, NH₃, H₂S), температурные и влажностные датчики, RFID/NFC метки, а также беспроводные протоколы связи (BLE, LoRaWAN, NB-IoT). Отдельное внимание уделяется интеграции химических и биосенсоров, позволяющих фиксировать патогены и метаболиты разложения. Рассмотрены примеры промышленных решений (NFC-метки для контроля шпината, IoT-платформа Wiliot, QR-коды Sealed Air), а также перспективы применения наноматериалов и биоразлагаемых композитов. Обсуждаются вопросы безопасности, энергоэффективности, стандартизации и утилизации электроники в упаковке. Отмечается, что несмотря на высокую стоимость и сложность внедрения, умная упаковка обладает значительным потенциалом для повышения прозрачности цепочек поставок, продления сроков годности, сокращения пищевых отходов и усиления взаимодействия с потребителем. Перспективными направлениями развития являются внедрение энергонезависимых сенсоров, стандартизация обмена данными и интеграция с искусственным интеллектом и блокчейн-платформами.
Бесплатно
