Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5966
Исследование сохранности свойств инжира, подвергнутого шоковой заморозке
Статья научная
Цель исследования - сравнительная характеристика потребительских свойств сортов инжира, культивируемых на Черноморском побережье, сохранности их свойств после шоковой заморозки и дефростации и разработка десерта из дефростированного инжира. Объект: сорта инжира, произрастающие на территории Большого Сочи, - Крымский черный, Темри (Абхазский), Сабруция розовая, Брунсвик урожая 2020 и 2021 гг. Товарное качество плодов свежего инжира до заморозки определяли согласно ГОСТ 34322-2017. «Инжир свежий. Технические условия». Плоды инжира выбранных сортов, собранные в конце августа 2020-2021 гг., были одновременно подвергнуты шоковой заморозке с использованием шкафа для шоковой заморозки Abat шок-20-1/1, время заморозки - 4 часа, температура в центре плодов достигала -18 °С. Далее плоды упаковали в пластиковые контейнеры с крышками объемом 0,8 дм3 каждый и хранили в морозильном отделении холодильного шкафа при температуре -18 °C и относительной влажности воздуха 90-95 %. Содержание витамина С в определяли согласно ГОСТ 7047-55, содержание витамина РР - в соответствии с ГОСТ Р 50479-93. Массовую долю калия в плодах определяли на абсорбционном спектрометре «Spectr AA-240 FS». Количественное определение антоцианов проводили спектрометрическим способом в соответствии с ГОСТ 32709-2014. По совокупности результатов установлено, что наилучшей сохранностью консистенции и вкусовых свойств характеризуется сорт Сабруция розовая. Этот же сорт характеризуется максимальным содержанием калия, витаминов С и РР. Дефростированные плоды сорта Сабруция розовая использовали для разработки низкокалорийного десерта, получившего высокую оценку дегустаторов.
Бесплатно
Исследование стабильности жира верблюда и жиров традиционных животных в процессе хранения
Статья научная
Цель исследования – изучение динамики физикохимических изменений жира верблюда, говядины, свинины и баранины при хранении с акцентом на их устойчивость к окислению и гидролизу, а также оценка их потенциала для использования в технологии мясных продуктов с пролонгированным сроком годности. Исследование проводилось в лабораторных условиях на базе кафедры товарной экспертизы и таможенного дела РЭУ им. Г.В. Плеханова, а также Центра клинического контроля АО «ХФК АКРИХИН» в 2024–2025 гг. Объекты исследования – пробы топленого жира, полученного из задней подкожной жировой части верблюда породы бактриан, бычков казахской белоголовой породы, свиней крупной белой породы и баранов эдильбаевской породы. На каждом сроке исследования отбирали по 3 образца каждого вида жира, массой по 100 г. Жиры топили при температуре 95 °C в течение 45 мин на водяной бане, фильтровали, разливали в герметичные стеклянные сосуды и хранили в холодильнике. Исследования проводили на 15, 30, 60 и 90е сут хранения, определяя перекисное, кислотное и тиобарбитуровое числа. У говяжьего жира отмечен рост кислотного числа до (2,83 ± 0,12) мг КОН/г, перекисного – до (4,26 ± 0,12) мэкв/кг, ТБЧ – до (3,11 ± 0,14) мг МДА/кг. У свиного жира наблюдалось наибольшее накопление продуктов окисления: кислотное число – до (2,39 ± 0,13) мг КОН/г, ПЧ – до (5,03 ± 0,15) мэкв/кг, ТБЧ – до (3,44 ± 0,13) мг МДА/кг. Жир баранины показал меньшие изменения. Наименьшие изменения наблюдались в жире верблюда: кислотное число увеличилось с (1,56 ± 0,08) до (2,29 ± 0,12) мг КОН/г, перекисное – с (2,08 ± 0,12) до (2,68 ± 0,10) мэкв/кг, а ТБЧ – с (2,18 ± 0,11) до (2,89 ± 0,13) мг МДА/кг. Такие показатели подтверждают высокую устойчивость верблюжьего жира к гидролитическому и окислительному разложению.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение статистической пригодности процесса затирания солода на основе регистрации изменения температуры β-амилазы. Задачи: статистически обосновать или опровергнуть стабильность и воспроизводимость процесса затирания солода. Объектом исследования является технологический процесс затирания солода в контексте оценки воспроиз¬водимости и стабильности при исследовании изменения температуры фермента β-амилазы. Исследование проводилось в Ярославском регионе на производственных площадках пивоваренного завода «Ярпиво». В ходе исследования авторы опирались на такие инструменты программно-статистического анализа, как программный пакет Statistica 13.5 и электронные таблицы MS Excel. При построении контрольных карт (X-, R- и CUSUM) было установлено, что процесс затирания солода характеризуется как статистически стабильный, что позволило в дальнейшем оценить индекс воспроизводимости. Однако по причине распределения результатов измерения, отличного от нормального по критерию хи-квадрат Пирсона (ꭓcr2 =11,07
Бесплатно
Исследование структуры и свойств пищевых биоактивных пленок на основе пектина
Статья научная
Цель исследования - установить структуру и свойства биоактивных пленок на основе пектина. Объекты исследования - пленки, полученные на основе структурообразователя пектина с добавлением белкового гидролизата в качестве активного компонента. У изготовленных пленок определяли микроструктуру с помощью сканирующей электронной микроскопии; физико-химические свойства (биоразлагаемость, растворимость, толщину, содержание влаги); биоактивные свойства (антиоксидантную способность, способность поглощать радикалы DPPH, содержание полифенолов и флавоноидов) спектрофотометрически. Добавление белкового гидролизата в состав пектиновой пленки изменяло ее структурные свойства: образовывалась плотная ячеистая сетка, благодаря чему пленка становилась менее подвержена воздействию воды и дольше биодеградировалась в компосте, а толщина ее становилась меньше по сравнению с контролем. При этом оба образца пленки через 2 недели полностью превратились в биогумус, что показывает высокую биоразлагаемость пектиновых пленок. Также улучшились антиоксидантные свойства пленок: антирадикальная активность увеличилась на 11 %, а антиоксидантная способность - на 49 % по сравнению с контрольным образцом. Введение белкового гидролизата в композиционный состав пектиновой пленки может решить ряд проблем монокомпонентного состава пленки на основе пектина, улучшить структурные характеристики и устойчивость к влаге. Входящие в состав гидролизата пептиды, образуя устойчивые химические связи с молекулами пектина, не только положительно влияют на структуру, но и повышают антиоксидантные свойства, что перспективно для получения биоактивных пищевых пленочных покрытий, способных увеличивать сроки хранения продуктов питания.
Бесплатно
Исследование структуры модифицированных карбамидоформальдегидных смол методом ЯМР-спектроскопии
Статья научная
Рассмотрены состав и структура модифицированных нафтолами карбамидоформальдегидных смол методом ЯМР-спектроскопии.
Бесплатно
Исследование творожной массы, обогащенной растительными добавками
Статья научная
Цель исследования - изучение возможности обогащения творожной массы функциональными компонентами из растительных источников в виде анфельции тобучинской, арабиногалактана и мяты перечной. Задачи исследования - изучение пищевой ценности разработанного кисломолочного продукта, а также исследование влияния образцов творожных масс на биохимические показатели крови лабораторных животных. Объектами исследования являлись образцы творожных масс с различной дозировкой обогащающих компонентов и образец, приготовленный по контрольной рецептуре. Изучены экспериментальные образцы: № 1 - контрольный; № 2 - с 1,5 % порошка анфельции; № 3 - с 1,5 % порошка анфельции и 2,5 % арабиногалактана; № 4 - с 1,5 % анфельции, 2,5 % арабиногалактана, 1 % сухой мяты и с заменой рецептурного сахара медом. Наивысшую оценку по органолептическим показателям дегустаторы дали образцу № 4. Сопутствующие добавки в виде перечной мяты и цветочного меда смогли устранить морские вкус и запах анфельции. Использованы общепринятые стандартные методы исследований. Результаты показали, что образец № 4 обладает высокой пищевой ценностью. Употребление 100 г такого продукта удовлетворяет суточную потребность в йоде на 29,52 % и пищевых волокнах на 12,38 %. Влияние обогащенной творожной массы на состояние и показатели крови лабораторных животных изучалось в условиях вивария. Были отобраны 25 крыс и поделены на группы по 5 особей. Рацион каждой группы включал творожную массу с различным соотношением добавок, рацион контрольной группы - необогащенный продукт. Потребляемая группой крыс разработанная творожная масса (образец № 4) повлияла на снижение уровня глюкозы в крови по сравнению с первоначальным анализом на 16 %, а в сравнении с контрольной группой - на 14,5 %. Также снизился уровень холестерина на 8,8 и 7,8 % соответственно.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы теплоотдачи с поверхности нагретых материалов при конвейерной транспортировке. Определены факторы, влияющие на теплообмен нагретых материалов при конвейерной транспортировке, получены эмпирические зависимости для расчёта коэффициентов теплоотдачи, что позволяет рассчитать тепловыделение с поверхности данных материалов.
Бесплатно
Исследование теплофизических и прочностных свойств золовых отложений
Статья научная
Представлены результаты исследований теплофизических и прочностных свойств золовых отложений, влияния золообразования котельного агрегата на теплопроводность различных поверхностей топочной камеры. Выявлено влияние на теплопроводность минерального состава и пористость золовых отложений.
Бесплатно
Исследование теплофизических свойств пчелиных сотов
Статья научная
В статье представлены результаты исследования зависимости теплофизических свойств пчелиных сотов от относительной влажности содержащейся в них перги. Данные исследования необходимо учитывать как при проектировании и обосновании конструктивно-технологических параметров оборудования для сушки перговых сотов, являющейся одним из этапов технологии извлечения перги, так и при формировании гнезда пчелиной семьи на зиму. Лабораторное исследование проводили в три этапа: исследование теплофизических характеристик перговых сотов нативной влажности; исследование теплофизическиххарактеристик перговых сотов, высушенных конвективным способом на протяжении 48 часов, и исследование теплофизических характеристик восковой основы, освобожденной от перги. Исследование теплофизических свойств перговых сотов производили в измерителе теплопроводности ИТП-МГ4 «100». Методика проведения исследования и общий вид установки во время проведения исследования теплофизических свойств перговых сотов описаны в статье...
Бесплатно
Исследование термостойкости синтетических моторных масел
Статья научная
Представлены результаты испытания синтетических моторных масел на температурную стойкость, зависимости коэффициента поглощения светового потока от температуры испытания, определено влияние летучести на вязкость.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - подбор степени измельчения для черного и зеленого чая, обеспечивающей наиболее высокие показатели содержания фенолов, флавоноидов, танинов, антирадикальной активности по методу DPPH и восстанавливающей силы по методу FRAP. Задачи исследования - получение сырья со степенью измельчения 0,5; 1,0; 1,6 мм; получение экстрактов черного и зеленого чая с использованием воды; определение фенольных веществ, флавоноидов, танинов, антирадикальной активности по методу DPPH, восстанавливающей силы по методу FRAP в экстрактах черного и зеленого чая со степенью измельчения 0,5; 1,0; 1,6 мм; определение степени измельчения, при использовании которой извлекается наибольшее количество антиоксидантных веществ. Объектами исследования выступали экстракты черного и зеленого чая, полученные с использованием одного вида растворителя - воды и тремя степенями измельчения: 0,5; 1,0; 1,6 мм. Определена степень измельчения листьев черного и зеленого чая, позволяющая максимально полно экстрагировать антиоксидантные вещества из черного и зеленого чая. Максимальное количество фенольных веществ (784 и 1324 мг (ГК)/100 г), флавоноидов (437 и 651 мг (К)/100 г), танинов (98,2 и 119,7 мг катехина/100 г) экстрагировалось из экстрактов черного и зеленого чая при измельчении 0,5 мм. Наибольший показатель восстанавливающей силы был у экстрактов черного и зеленого чая с измельчением 0,5 мм (14,27 и 13,96 ммоль Fe2+/кг). При измельчении 0,5 мм экстракты черного и зеленого чая проявляли наименьшую антирадикальную активность (Ec50 = 3,7 мг/см3 и Ec50 = 3,3 мг/см3 соответственно). Рекомендуем измельчение чая 0,5 мм как наиболее подходящее для получения экстрактов из черного и зеленого чая с высоким уровнем изучаемых показателей.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить особенности проявления пищевой добавкой – кристаллическим ликопином технологических и биологически активных свойств. Объект исследования – пищевая добавка – кристаллический ликопин, выработанная из концентрата каротиноидов в масле. Технологические свойства изучали в экспериментах на маслах, содержащих и не содержащих ликопин, по приросту перекисных чисел в процессе их ускоренного окисления в течение 5 ч при 120 °С и по индукционному периоду в процессе их окисления в потоке кислорода при 120 °С. Биологически активные свойства изучали в эксперименте (30 дней) на лабораторных крысах. Было отобрано по 10 крыс – контрольных и экспериментальных. Экспериментальные крысы дополнительно получали болюсы с 0,40 мг ликопина. Кристаллический ликопин эффективно проявлял технологические свойства – антиоксидантные, так как значения прироста перекисных чисел рафинированных дезодорированных подсолнечных и соевых масел, содержащих 0,005 и 0,010 % ликопина по сравнению с указанными маслами, не содержащими ликопин, снижаются в 1,9 и 2,7 раза для подсолнечного и в 1,8 и 2,6 раза для соевого масла, а индукционный период указанных масел повышается в 1,6 и 2,3 раза для подсолнечного и в 1,5 и 2,2 раза для соевого масла. Кристаллический ликопин эффективно проявляет гипохолестеринемические, гепатопротекторные и антиоксидантные свойства, так как в конце эксперимента в крови экспериментальных крыс в сравнении с контрольными снизились концентрация холестерина на 17,3 %, уровень активности ферментов печени АлАТ и АсАТ на 19,0 и 14,2 %, концентрации малонового диальдегида, диеновых коньюгатов и кетодиенов на 27,9; 25,3 и 22,8 % соответственно. Полученные знания позволят обоснованно выбрать эффективные направления применения пищевой добавки – кристаллического ликопина в пищевых системах.
Бесплатно
Исследование технологических параметров производства крем-сыра «каймак»
Статья научная
Каймак - национальный молочный продукт с уникальным составом и органолептическими характеристиками, которые схожи с европей-скими крем-сырами. Традиционный метод по-лучения каймака является трудоемким и сложно контролируемым процессом, не подхо-дящим для промышленного производства. В статье рассмотрена возможность использо-вания кислотно-сычужного свертывания мо-лочного сырья после томления для производ-ства крем-сыра «Каймак». Цель работы - ис-следование процесса кислотно-сычужной коа-гуляции топленого молочного сырья и техно-логических параметров, определяющих каче-ство крем-сыра «Каймак». Установлено, что динамика процесса кислотно-сычужной коагу-ляции топленого сырья схожа с пастеризован-ным молоком, однако снижена скорость обра-зования молочного геля и отделения сыворот-ки после обработки сгустка. При этом влия-ние на процесс оказывали доза вносимого фермента свыше 0,5 г на 1 000 кг сырья и температура коагуляции. Состав закваски оказывал влияние как на протекание процесса, так и на органолептические характеристи-киполучаемого продукта. Оптимальным явля-лось использование закваски с мезофильными молочнокислыми культурами. Для получения «Каймака» с высокими потребительскими свой-ствами рекомендуется использовать 10 %-е гомогенизированные сливки после томления при 94±2 °С в течение 3-4 часов. Отмечено, что «Каймак», полученный при температуре ферментации 30 °С и дозе фермента 0,75-1 г на 1 000 кг сырья, обладал лучшими органо-лептическими показателями. В среднем мас-совая доля жира в сухом веществе полученно-го продукта составляла 79,56±0,4 %, массовая доля влаги колебалась от 63,8 до 60,6 %.
Бесплатно
Исследование технологических параметров строения зерна пшеницы для процесса шелушения
Статья научная
Цель исследования - определение биотехнологических размерных характеристик, формирующих наружное и внутреннее строение зерна, для разработки конструктивных параметров новой роторно-лопастной шелушильной машины. Представлены результаты анализа технологий и оборудования для выделения и сбора отдельных фракций из строения зерна. Установлено, что в связи с высоким спросом и непрерывным ростом мировых цен на масло, полученное из зародыша, в зарубежных странах и России активно разрабатываются новые технологии и оборудование для выделения и сбора зародыша при шелушении зерна пшеницы, причем в разрабатываемых конструкциях рабочих органов шелушения используется абразивный инструмент, что приводит к увеличению отходов от процесса шелушения. Для разработки нового оборудования поэтапного шелушения без использования абразивных органов шелушения были выполнены экспериментальные исследования по определению толщины плодовой и семенной оболочек, алейронового и субалейронового слоев и размера зародыша. Результаты собранного экспериментального материала были обработаны статистическими методами, при этом были получены значения параметров нормального закона распределения, а теснота связи между экспериментальными и теоретическими параметрами проверялась по хи-квадрату Пирсона. Результаты обработки статистического экспериментального материала позволили получить средние величины и среднеквадратические отклонения по диаметру зерна в центральной части, по длине зерна, толщине плодовой и семенной оболочек, алейронового и субалейронового слоев и зародыша, что позволило, с учетом среднего значения исследуемого параметра и среднеквадратического отклонения, определить конструктивные параметры в виде рабочих зазоров для шелушения зерна по новой технологии.
Бесплатно
Исследование технологических процессов получения экстрактов ягод черной смородины
Статья научная
Проведено исследование закономерностей технологических стадий экстрагирования и концентрирования ягод черной смородины, выявлены основные факторы, влияющие на интенсивность процессов.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются работы по дражированию семян сосны корейской. Рассчитаны ориентировочные нормы затрат рабочего времени на дражирование семян электромеханическим способом.
Бесплатно
Исследование трансформатора, подключенного одновременно к источникам ЭДС и тока
Статья научная
Отношение токов в трансформаторе, первич-ной обмоткой подключенного к источнику ЭДС, а вторичной - к источнику тока, не равно коэффи-циенту трансформации. Ток в первичной обмотке при увеличении тока во вторичной может как уве-личиваться, так и уменьшаться. Такой эффект обусловлен сдвигом фаз токов на угол 0-360˚ в отличие от сдвига на угол -90…+90˚ при подклю-чении емкостной или индуктивной нагрузки ко вторичной обмотке. Созданные этими токами магнитные потоки в сердечнике трансформатора имеют либо встречное направление, уменьшая суммарный магнитный поток, либо согласное - увеличивая его. С целью изучения такого режима работы трансформатора проведено эксперимен-тальное исследование, цель которого - получение уравнения, описывающего связь токов в первичной и вторичной обмотке при изменении угла сдвига фаз токов. Объектом исследования был однофаз-ный двухобмоточный трансформатор. Факторами выбраны мощность трансформатора, напряже-ние, подведенное к первичной обмотке, модуль и фаза тока во вторичной обмотке...
Бесплатно
Исследование ультразвуковой очистки воскового сырья
Статья научная
Цель исследования - определение рациональных параметров и режимов процесса очистки суши сотов от перги в воде под действием ультразвука. Основным загрязнителем воскового сырья, значительно снижающим качество и выход товарного воска при перетопке, является перга. Наиболее перспективным с позиций промышленного применения представляется предварительная очистка пчелиных сотов от перги перед тепловой перетопкой. Результаты ранее проведенных исследований показывают, что хорошие перспективы имеет технология, заключающаяся в удалении перги из ячеек пчелиного сота путем вымывания в воде. Для активации процесса вымывания перги в воде предлагается использование ультразвукового воздействия. В статье представлены методика и результаты эксперимента по определению эффективности очистки образцов пчелиных сот при воздействии ультразвуком в воде. Исследовано влияние двух факторов - времени воздействия ультразвука и времени замачивания сотов перед обработкой ультразвуком - на процент удаленной перги...
Бесплатно
Исследование устройства для обработки сеянцев с использованием переохлажденного пара
Статья научная
В статье представлена конструкция для обработки сеянцев с использованием переохлажденного пара. Приведены теоретические исследования равновесного краевого угла смачивания гетерогенной поверхности растения, образованной единичными участками конденсированной воды.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявить зависимость фенольного комплекса и цветовых характеристик красных вин из винограда сорта Каберне Совиньон, произведенных в разных зонах на территории Краснодарского края. Объекты исследования - красные вина урожая 2020 г. из винограда сорта Каберне Совиньон и Каберне Фран с защищенным географическим указанием. Использовали современные инструментальные методы анализа и их комбинации, включая хроматографию, спектрофотометрию и хемометрику. Проведен спектрофотометрический анализ образцов вин различных производителей, приобретенных в торговой сети г. Краснодара. Выявлено различное влияние географического происхождения винограда Каберне на качественные параметры получаемых вин. Определен суммарный фенольный состав образцов, включая красящие вещества антоцианы. Для определения хроматических характеристик вин использовали спектрофотометр UNICO 1201, измерения проводили на характерных длинах волн (420, 520 и 620 нм) с учетом рекомендаций Международной организации винограда и вина. Экспериментально установлено, что содержание пигментов в винах из сорта Каберне в исследуемых географических зонах имеет отличия. Количественные хроматические характеристики показали формирование цвета красных сухих вин из винограда сорта Каберне разных производителей. Полученные результаты имеют энологический интерес для винодельческой промышленности, поскольку выбор участка виноградника для Каберне может значительно повлиять на качественные характеристики продукции. Результаты проведенного исследования способствуют созданию и пополнению баз данных подлинных вин Кубани по фенольному составу и цветовым характеристикам вин, а также разработке и совершенствованию современной системы оценки качества и аутентичности винодельческой продукции в Российской Федерации. Система оценки качества будет полезна производителям и потребителям для защиты названий конкретных вин и продвижения их уникальных характеристик, связанных с географическим происхождением. Такая методология может быть принята для создания хроматических эталонов для вин, что позволит более широко и объективно классифицировать цвет вина.
Бесплатно
