Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5769
Статья научная
Цель исследования – изучение сенсорных возможностей коренного и пришлого населения Крайнего Севера для моделирования рецептур функциональных шоколадных конфет с заданными потребительскими свойствами. Общее количество респондентов составило 112 человек, из них 54 чел. – мужчины, 58 чел. – женщины. Все респонденты проживают на территории ЯНАО. Для определения вкусовой чувствительности респондентам были предложены основные вкусовые растворы (сладкий, соленный, кислый, горький) в двух концентрациях – Id и D5. Для ольфакторной чувствительности 8 основных групп ароматов (травный, цитрусовый, ягодный, фруктовый, плодовый (банан и дыня), цветочный, хвойный) и 2 гастрономических запаха на основе идентичных натуральным ароматизаторов томат Черри, сыр «Маасдам». Определено, что для жителей ЯНАО легко идентифицирующими вкусами являются соленый (82,5 %) и кислый (87,1 %), сложными для определения являются сладкий (43,5 %) и горький (21,5 %). Результаты обонятельной чувствительности показывают, что легко идентифицируются наиболее знакомые ароматы среды обитания – травный, хвойный, ягодный. Более высокой чувствительностью к основным вкусам и основным группам ароматов обладает женская часть аудитории (37,5 и 22,0 % соответственно). Анализ миграционной подвижности населения показал, что среди родившегося населения на территории ЯНАО (73,9 %) 39 % респондентов – это представители коренных малочисленных народов Севера; 4 % – представители финноугорской группы (манси и ханты); 35 % – самодийской группы (ненцы). Пришлое население в основном относится к славянской группе (26,1 %). Результаты сравнения сенсорной чувствительности коренного, КМНС и пришлого населения по основным вкусам составляет: у коренного населения – 57,5 %; у КМНС – 49,9; у пришлого населения – 45,8 %. По основным ароматам северянами верно определены травный, ягодный и хвойный, что обусловлено средой обитания. Данные, полученные в ходе настоящего исследования, могут быть использованы при обосновании выбора функциональной направленности разрабатываемых шоколадных изделий.
Бесплатно
Исследование смешанных и одновидовых посевов козлятника восточного в ландшафтах гумидной зоны
Статья научная
Цель исследования – оценка продуктивности и питательности кормовых агрофитоценозов сенокосного типа с использованием новых сортов козлятника восточного на осушаемых землях гумидной зоны. Изучались кормовые агроценозы сенокосного типа на основе новых сортов козлятника восточного. На протяжении 2015–2019 гг. в условиях гумидной зоны были определены наиболее продуктивные травостои, их морфометрические показатели и конкурентные способности изучаемых трав. В смешанных посевах урожайность сенокосных травостоев находилась в пределах 5,4–8,0 т/га сухой массы. Максимальная урожайность сена (6,6–8,0 т/га) получена на глееватой почве при выращивании травосмеси козлятник восточный сорта Кривич + двукисточник тростниковый + кострец безостый + тимофеевка луговая. Выход кормовых единиц по вариантам опыта распределялся от 4,7 до 6,8 тыс/га. Протеиновая насыщенность травостоев в одновидовых посевах козлятника составляла в среднем 16,7–18,4 %, а в смеси со злаковыми травами – 12,0–15,0 %. Засоренность посевов снижалась при возделывании козлятника восточного в смеси с сеяными травами, такими как двукисточник тростниковый, кострец безостый и тимофеевка луговая. Наибольшей конкурентоспособностью в травостоях обладал козлятник восточный сорта Кривич, в чистом посеве на его долю приходилось 66,9–82,6 %, в смеси со злаковыми травами – 24,5–32,1 %. Полученные экспериментальные данные показывают, что козлятник восточный обладает высокой облиственностью – 48,0–56,9 %. Травостои на его основе интенсивно накапливали зеленую массу, обеспечивали стабильно высокую урожайность в течение всего периода наблюдений. Динамика побегообразования бобово-злаковых травостоев показывала, что густота травостоя козлятника восточного в среднем за пять лет использования варьирует от 36 шт/м2 в смешанных посевах до 166 шт/м2 в одновидовых. Смешанные посевы бобово-злаковых растений позволили получить сбалансированный в сахаро-протеиновом отношении корм.
Бесплатно
Статья научная
В статье изложены первичные результаты обследования зимовок дикого северного оленя на территории Эвенкии. Приведена оценка состояния численности, полученная различными методами. Рассматриваются антропогенные и природные факторы, оказывающие влияние на состояние популяции северного оленя.
Бесплатно
Исследование содержания витаминов в свежей и сушеной тыкве
Статья научная
Цель исследования: определить содержание вита-минов в свежей и сушеной тыкве. Задачи исследования: установить содержание водорастворимых и жирорас-творимых витаминов в свежей и сушеной тыкве. В ка-честве объекта исследования была выбрана тыква Грибовская зимняя в свежем и сушеном виде. Измель- ченную тыкву располагали в вакуумной камере и сушили в течении 8 часов при температуре стенок камеры 50- 60 0С и температуре пара 40-50 0С. Давление в камере составляло 45-50 кПа. Анализ содержания витаминов в свежей тыкве показал, что больше всего в тыкве ви- тамина С (755 мг/100 г), витамина В1 - 25,0 мг/100 г. Наименьшее содержание витамина В6 - 0,57 мг/100 г. В сушеной тыкве витамин С отсутствует. Наибольшее содержание витамина В2 - 17,5 мг/100 г. Наименьшее содержание витамина В6 - 0,45 мг/100 г. Определена массовая доля водорастворимых углеводов. Установ-лено содержание токсичных элементов, таких как кад-мий, мышьяк, ртуть, свинец. Они присутствуют в свежей тыкве в пределах норматива, а в сушеной тык-ве их содержание не выявлено. В результате исследо-ваний выявлено, что при данном способе сушки содер-жание витамина А уменьшилось с 0,27 мг в свежей до 0,19 мг в сушеной тыкве. Содержание витамина В1 уменьшилось с 41 мг в свежей до 9,0 мг в сушеной тык-ве. Содержание витамина В2 уменьшилось с 25 мг в све-жей до 17,5 мг в сушеной тыкве. Содержание витамина В6 уменьшилось с 0,57 мг в свежей до 0,45 мг в сушеной тыкве. Содержание витамина Е уменьшилось с 6,7 мг в свежей до 4,6 мг в сушеной тыкве.
Бесплатно
Статья научная
Цель работы - изучение содержания микронутриентов в продуктах переработки плодов дикорастущей калины из Омской области. Объекты исследования: нестерилизованное пюре из калины, консервированное сорбатом калия (0,5 г/кг); подварка из калины, полученная увариванием пюре с сахаром в соотношении 1:1,5; кожица и семена, полученные при разделении выжимки. Применялись стандартные методы исследования плодоовощной продукции, включая термогравиметрический, спектрофотометрический; газожидкостной и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Исследования проводились в лабораториях Сибирского университета потребительской кооперации, Новосибирского Центра стандартизации и метрологии, Центра гигиены и эпидемиологии Омской области. Пюре представляло собой равномерно протертую массу темно-розового цвета с характернымгорьким привкусом. Особенностью состава пюре явилось высокое содержание аскорбиновой кислоты и калия: в среднем 206,5 и 233 мг/100 г сырой массы соответственно. В пюре преобладала яблочная кислота - в среднем 1622 мг/100г, содержание специфических органических кислот - валериановой и изовалериановой составило соответственно 47,3 и 82,1 мг/100 г...
Бесплатно
Исследование сосковой резины доильных аппаратов в динамическом режиме
Статья научная
Авторами статьи с помощью киносъемки исследована деформация цилиндрической оболочки сосковой резины доильных аппаратов в процессе машинного доения в производственных условиях. Выявлено, что продолжительность смыкания-размыкания сосковой резины происходит за сотые доли секунды. Сосковая резина не деформируется в верхней части гильзы доильного стакана в зоне нахождения соска вымени коровы.
Бесплатно
Статья научная
Представлен анализ белковых веществ биологических объектов и молочных продуктов многокомпонентного состава. Определены массовая доля водо-, соле- и щелочерастворимых белковых фракций, а также содержание общего белка в анализируемых образцах. Проведено исследование электрофоретического разделения белковых фракций проб животного происхождения и многокомпонентных составов на их основе.
Бесплатно
Статья научная
По данным Роскачества, ассортимент безалкогольных вин в магазинах вырос в 2 раза за последние 3 года, что является ответом на спрос со стороны потребителей, заботящихся о своем здоровье. Цель исследования - изучить летучие компоненты, органолептические характеристики безалкогольных вин, произведенных методом вакуумной дистилляции белых, розовых и красных виноматериалов 2022 г. урожая. Температурный диапазон вакуумной дистилляции исходных белого, розового, красного виноматериалов составлял 26-30 °С. Качественный состав летучих компонентов безалкогольных вин был аналогичен качественному составу исходных виноматериалов. Потери летучих соединений в винах после деалкоголизации составили 58 % для белого вина, 85 и 82 % - для розового и красного безалкогольных вин соответственно. Выявлено значительное снижение массовой концентрации летучих кислот, высших спиртов, сложных эфиров и ацетальдегида безалкогольных вин в результате деалкоголизации. Установлено, что все образцы исходных виноматериалов имели высокие сенсорные характеристики. Безалкогольные вина имели более насыщенный цвет в сравнении с исходными виноматериалами, аромат - винный, с легким дрожжевым оттенком, и простой вкус с излишней свежестью. Отмечено, что для получения безалкогольных вин с более сбалансированным вкусом необходимо проведение дальнейших исследований по разработке способов улучшения показателей качества безалкогольных вин, а также нормативных документов, регламентирующих требования к сырью, вспомогательным материалам, готовой продукции и маркировке при производстве безалкогольных вин.
Бесплатно
Исследование сохранности свойств инжира, подвергнутого шоковой заморозке
Статья научная
Цель исследования - сравнительная характеристика потребительских свойств сортов инжира, культивируемых на Черноморском побережье, сохранности их свойств после шоковой заморозки и дефростации и разработка десерта из дефростированного инжира. Объект: сорта инжира, произрастающие на территории Большого Сочи, - Крымский черный, Темри (Абхазский), Сабруция розовая, Брунсвик урожая 2020 и 2021 гг. Товарное качество плодов свежего инжира до заморозки определяли согласно ГОСТ 34322-2017. «Инжир свежий. Технические условия». Плоды инжира выбранных сортов, собранные в конце августа 2020-2021 гг., были одновременно подвергнуты шоковой заморозке с использованием шкафа для шоковой заморозки Abat шок-20-1/1, время заморозки - 4 часа, температура в центре плодов достигала -18 °С. Далее плоды упаковали в пластиковые контейнеры с крышками объемом 0,8 дм3 каждый и хранили в морозильном отделении холодильного шкафа при температуре -18 °C и относительной влажности воздуха 90-95 %. Содержание витамина С в определяли согласно ГОСТ 7047-55, содержание витамина РР - в соответствии с ГОСТ Р 50479-93. Массовую долю калия в плодах определяли на абсорбционном спектрометре «Spectr AA-240 FS». Количественное определение антоцианов проводили спектрометрическим способом в соответствии с ГОСТ 32709-2014. По совокупности результатов установлено, что наилучшей сохранностью консистенции и вкусовых свойств характеризуется сорт Сабруция розовая. Этот же сорт характеризуется максимальным содержанием калия, витаминов С и РР. Дефростированные плоды сорта Сабруция розовая использовали для разработки низкокалорийного десерта, получившего высокую оценку дегустаторов.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение статистической пригодности процесса затирания солода на основе регистрации изменения температуры β-амилазы. Задачи: статистически обосновать или опровергнуть стабильность и воспроизводимость процесса затирания солода. Объектом исследования является технологический процесс затирания солода в контексте оценки воспроиз¬водимости и стабильности при исследовании изменения температуры фермента β-амилазы. Исследование проводилось в Ярославском регионе на производственных площадках пивоваренного завода «Ярпиво». В ходе исследования авторы опирались на такие инструменты программно-статистического анализа, как программный пакет Statistica 13.5 и электронные таблицы MS Excel. При построении контрольных карт (X-, R- и CUSUM) было установлено, что процесс затирания солода характеризуется как статистически стабильный, что позволило в дальнейшем оценить индекс воспроизводимости. Однако по причине распределения результатов измерения, отличного от нормального по критерию хи-квадрат Пирсона (ꭓcr2 =11,07
Бесплатно
Исследование структуры и свойств пищевых биоактивных пленок на основе пектина
Статья научная
Цель исследования - установить структуру и свойства биоактивных пленок на основе пектина. Объекты исследования - пленки, полученные на основе структурообразователя пектина с добавлением белкового гидролизата в качестве активного компонента. У изготовленных пленок определяли микроструктуру с помощью сканирующей электронной микроскопии; физико-химические свойства (биоразлагаемость, растворимость, толщину, содержание влаги); биоактивные свойства (антиоксидантную способность, способность поглощать радикалы DPPH, содержание полифенолов и флавоноидов) спектрофотометрически. Добавление белкового гидролизата в состав пектиновой пленки изменяло ее структурные свойства: образовывалась плотная ячеистая сетка, благодаря чему пленка становилась менее подвержена воздействию воды и дольше биодеградировалась в компосте, а толщина ее становилась меньше по сравнению с контролем. При этом оба образца пленки через 2 недели полностью превратились в биогумус, что показывает высокую биоразлагаемость пектиновых пленок. Также улучшились антиоксидантные свойства пленок: антирадикальная активность увеличилась на 11 %, а антиоксидантная способность - на 49 % по сравнению с контрольным образцом. Введение белкового гидролизата в композиционный состав пектиновой пленки может решить ряд проблем монокомпонентного состава пленки на основе пектина, улучшить структурные характеристики и устойчивость к влаге. Входящие в состав гидролизата пептиды, образуя устойчивые химические связи с молекулами пектина, не только положительно влияют на структуру, но и повышают антиоксидантные свойства, что перспективно для получения биоактивных пищевых пленочных покрытий, способных увеличивать сроки хранения продуктов питания.
Бесплатно
Исследование структуры модифицированных карбамидоформальдегидных смол методом ЯМР-спектроскопии
Статья научная
Рассмотрены состав и структура модифицированных нафтолами карбамидоформальдегидных смол методом ЯМР-спектроскопии.
Бесплатно
Исследование творожной массы, обогащенной растительными добавками
Статья научная
Цель исследования - изучение возможности обогащения творожной массы функциональными компонентами из растительных источников в виде анфельции тобучинской, арабиногалактана и мяты перечной. Задачи исследования - изучение пищевой ценности разработанного кисломолочного продукта, а также исследование влияния образцов творожных масс на биохимические показатели крови лабораторных животных. Объектами исследования являлись образцы творожных масс с различной дозировкой обогащающих компонентов и образец, приготовленный по контрольной рецептуре. Изучены экспериментальные образцы: № 1 - контрольный; № 2 - с 1,5 % порошка анфельции; № 3 - с 1,5 % порошка анфельции и 2,5 % арабиногалактана; № 4 - с 1,5 % анфельции, 2,5 % арабиногалактана, 1 % сухой мяты и с заменой рецептурного сахара медом. Наивысшую оценку по органолептическим показателям дегустаторы дали образцу № 4. Сопутствующие добавки в виде перечной мяты и цветочного меда смогли устранить морские вкус и запах анфельции. Использованы общепринятые стандартные методы исследований. Результаты показали, что образец № 4 обладает высокой пищевой ценностью. Употребление 100 г такого продукта удовлетворяет суточную потребность в йоде на 29,52 % и пищевых волокнах на 12,38 %. Влияние обогащенной творожной массы на состояние и показатели крови лабораторных животных изучалось в условиях вивария. Были отобраны 25 крыс и поделены на группы по 5 особей. Рацион каждой группы включал творожную массу с различным соотношением добавок, рацион контрольной группы - необогащенный продукт. Потребляемая группой крыс разработанная творожная масса (образец № 4) повлияла на снижение уровня глюкозы в крови по сравнению с первоначальным анализом на 16 %, а в сравнении с контрольной группой - на 14,5 %. Также снизился уровень холестерина на 8,8 и 7,8 % соответственно.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы теплоотдачи с поверхности нагретых материалов при конвейерной транспортировке. Определены факторы, влияющие на теплообмен нагретых материалов при конвейерной транспортировке, получены эмпирические зависимости для расчёта коэффициентов теплоотдачи, что позволяет рассчитать тепловыделение с поверхности данных материалов.
Бесплатно
Исследование теплофизических и прочностных свойств золовых отложений
Статья научная
Представлены результаты исследований теплофизических и прочностных свойств золовых отложений, влияния золообразования котельного агрегата на теплопроводность различных поверхностей топочной камеры. Выявлено влияние на теплопроводность минерального состава и пористость золовых отложений.
Бесплатно
Исследование теплофизических свойств пчелиных сотов
Статья научная
В статье представлены результаты исследования зависимости теплофизических свойств пчелиных сотов от относительной влажности содержащейся в них перги. Данные исследования необходимо учитывать как при проектировании и обосновании конструктивно-технологических параметров оборудования для сушки перговых сотов, являющейся одним из этапов технологии извлечения перги, так и при формировании гнезда пчелиной семьи на зиму. Лабораторное исследование проводили в три этапа: исследование теплофизических характеристик перговых сотов нативной влажности; исследование теплофизическиххарактеристик перговых сотов, высушенных конвективным способом на протяжении 48 часов, и исследование теплофизических характеристик восковой основы, освобожденной от перги. Исследование теплофизических свойств перговых сотов производили в измерителе теплопроводности ИТП-МГ4 «100». Методика проведения исследования и общий вид установки во время проведения исследования теплофизических свойств перговых сотов описаны в статье...
Бесплатно
Исследование термостойкости синтетических моторных масел
Статья научная
Представлены результаты испытания синтетических моторных масел на температурную стойкость, зависимости коэффициента поглощения светового потока от температуры испытания, определено влияние летучести на вязкость.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - подбор степени измельчения для черного и зеленого чая, обеспечивающей наиболее высокие показатели содержания фенолов, флавоноидов, танинов, антирадикальной активности по методу DPPH и восстанавливающей силы по методу FRAP. Задачи исследования - получение сырья со степенью измельчения 0,5; 1,0; 1,6 мм; получение экстрактов черного и зеленого чая с использованием воды; определение фенольных веществ, флавоноидов, танинов, антирадикальной активности по методу DPPH, восстанавливающей силы по методу FRAP в экстрактах черного и зеленого чая со степенью измельчения 0,5; 1,0; 1,6 мм; определение степени измельчения, при использовании которой извлекается наибольшее количество антиоксидантных веществ. Объектами исследования выступали экстракты черного и зеленого чая, полученные с использованием одного вида растворителя - воды и тремя степенями измельчения: 0,5; 1,0; 1,6 мм. Определена степень измельчения листьев черного и зеленого чая, позволяющая максимально полно экстрагировать антиоксидантные вещества из черного и зеленого чая. Максимальное количество фенольных веществ (784 и 1324 мг (ГК)/100 г), флавоноидов (437 и 651 мг (К)/100 г), танинов (98,2 и 119,7 мг катехина/100 г) экстрагировалось из экстрактов черного и зеленого чая при измельчении 0,5 мм. Наибольший показатель восстанавливающей силы был у экстрактов черного и зеленого чая с измельчением 0,5 мм (14,27 и 13,96 ммоль Fe2+/кг). При измельчении 0,5 мм экстракты черного и зеленого чая проявляли наименьшую антирадикальную активность (Ec50 = 3,7 мг/см3 и Ec50 = 3,3 мг/см3 соответственно). Рекомендуем измельчение чая 0,5 мм как наиболее подходящее для получения экстрактов из черного и зеленого чая с высоким уровнем изучаемых показателей.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить особенности проявления пищевой добавкой – кристаллическим ликопином технологических и биологически активных свойств. Объект исследования – пищевая добавка – кристаллический ликопин, выработанная из концентрата каротиноидов в масле. Технологические свойства изучали в экспериментах на маслах, содержащих и не содержащих ликопин, по приросту перекисных чисел в процессе их ускоренного окисления в течение 5 ч при 120 °С и по индукционному периоду в процессе их окисления в потоке кислорода при 120 °С. Биологически активные свойства изучали в эксперименте (30 дней) на лабораторных крысах. Было отобрано по 10 крыс – контрольных и экспериментальных. Экспериментальные крысы дополнительно получали болюсы с 0,40 мг ликопина. Кристаллический ликопин эффективно проявлял технологические свойства – антиоксидантные, так как значения прироста перекисных чисел рафинированных дезодорированных подсолнечных и соевых масел, содержащих 0,005 и 0,010 % ликопина по сравнению с указанными маслами, не содержащими ликопин, снижаются в 1,9 и 2,7 раза для подсолнечного и в 1,8 и 2,6 раза для соевого масла, а индукционный период указанных масел повышается в 1,6 и 2,3 раза для подсолнечного и в 1,5 и 2,2 раза для соевого масла. Кристаллический ликопин эффективно проявляет гипохолестеринемические, гепатопротекторные и антиоксидантные свойства, так как в конце эксперимента в крови экспериментальных крыс в сравнении с контрольными снизились концентрация холестерина на 17,3 %, уровень активности ферментов печени АлАТ и АсАТ на 19,0 и 14,2 %, концентрации малонового диальдегида, диеновых коньюгатов и кетодиенов на 27,9; 25,3 и 22,8 % соответственно. Полученные знания позволят обоснованно выбрать эффективные направления применения пищевой добавки – кристаллического ликопина в пищевых системах.
Бесплатно
Исследование технологических параметров производства крем-сыра «каймак»
Статья научная
Каймак - национальный молочный продукт с уникальным составом и органолептическими характеристиками, которые схожи с европей-скими крем-сырами. Традиционный метод по-лучения каймака является трудоемким и сложно контролируемым процессом, не подхо-дящим для промышленного производства. В статье рассмотрена возможность использо-вания кислотно-сычужного свертывания мо-лочного сырья после томления для производ-ства крем-сыра «Каймак». Цель работы - ис-следование процесса кислотно-сычужной коа-гуляции топленого молочного сырья и техно-логических параметров, определяющих каче-ство крем-сыра «Каймак». Установлено, что динамика процесса кислотно-сычужной коагу-ляции топленого сырья схожа с пастеризован-ным молоком, однако снижена скорость обра-зования молочного геля и отделения сыворот-ки после обработки сгустка. При этом влия-ние на процесс оказывали доза вносимого фермента свыше 0,5 г на 1 000 кг сырья и температура коагуляции. Состав закваски оказывал влияние как на протекание процесса, так и на органолептические характеристи-киполучаемого продукта. Оптимальным явля-лось использование закваски с мезофильными молочнокислыми культурами. Для получения «Каймака» с высокими потребительскими свой-ствами рекомендуется использовать 10 %-е гомогенизированные сливки после томления при 94±2 °С в течение 3-4 часов. Отмечено, что «Каймак», полученный при температуре ферментации 30 °С и дозе фермента 0,75-1 г на 1 000 кг сырья, обладал лучшими органо-лептическими показателями. В среднем мас-совая доля жира в сухом веществе полученно-го продукта составляла 79,56±0,4 %, массовая доля влаги колебалась от 63,8 до 60,6 %.
Бесплатно
