Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 469
Влияние комплекса животных белков на свойства фаршевых систем и термообработанных продуктов
Статья научная
Изучение влияния смеси белков животного происхождения на свойства фаршей из сырья с аномальным ходом автолиза показало целесообразность ее использования в вареных колбасах, содержащих экссудативную свинину. Установлено, что независимо от уровня замены мяса на гидратированную белковую смесь (СБ) массовая доля белка во всех опытных образцах остается выше, чем в контрольном фарше из NOR сырья (свинина с нормальным ходом автолиза) и несущественно снижается от содержания белка в контрольном образце из PSE свинины (эксудативной) без СБ. Более заметное влияние введения СБ сказывается на снижении массовой доли жира в фарше. Полученные результаты показали, что при всех исследуемых уровнях введения гидратированной белковой смеси в состав модельных фаршей, содержащих экссудативную свинину, водосвязывающая способность повышается, а потери при термообработке снижаются. Установлено, что наиболее эффективно вносить смесь белковую на этапе фаршесоставления (куттерования). Можно полагать, что в гелеобразном состоянии смесь белковая, внесенная при посоле мяса, выполняет функцию только наполнителя, тогда как введение СБ при фаршесоставлении позволяет более широко раскрыть ее функциональный потенциал и обеспечить взаимодействие с большим количеством воды и белками мышечной ткани. При термообработке опытных образцов фарша потери массы в виде бульона были выше, чем у контрольного образца из NOR свинины, но ниже, чем у контрольного фарша из PSE сырья. Контрольные образцы не содержали СБ. Полученные результаты свидетельствует о положительном влиянии белковой смеси на устойчивость окраски термообработанных фаршей к воздействию света, так как по мере роста уровня замены мясного сырья количество мышечной ткани и, следовательно, пигментов в составе образцов уменьшается, вместе с тем значения показателя устойчивости окраски сопоставимы с контрольным образцом, где содержание пигментов максимально, что обусловлено содержанием в смеси молочной сыворотки, которая положительно влияет на формирование цвета мясных продуктов.
Бесплатно
Влияние новой кормовой добавки на химические и органолептические показатели мяса птицы
Статья научная
Многочисленные исследования ученых показали, что биомасса личинок насекомых, в частности Musca domestica, может быть использована в качестве альтернативного источника белка в кормлении животных. В данном контексте решение вопросов глобальной продовольственной безопасности приобретает особую значимость и актуальность. Биомасса насекомых содержит от 40 до 60 % сырого протеина и до 36 % липидов, которые могут быть извлечены и использованы для различных целей. Кроме того, большое значение имеет усвояемость белка, этот показатель для белка насекомых составляет 86-89 %, что намного выше, чем у растительных протеинов. Целью данного исследования являлось изучение влияния новой кормовой добавки на химические и органолептические показатели мяса цыплят-бройлеров кросса «Кобб 500». Новая кормовая добавка представляла собой биомассу личинок Musca domestica, выращенных на субстрате с добавлением селена и кобальта в количестве 15 мг/кг. Данную кормовую добавку включали в рацион цыплят-бройлеров кросса «Кобб 500» в количестве 10 % к основному рациону. При исследовании химического состава мяса птицы было выявлено, что массовая доля жира мяса цыплят-бройлеров, получающих в рационе новую кормовую добавку из личинок M. domestica, была меньше, по сравнению с другими группами животных. Однако содержание белка в мясе птицы, получавшей в качестве добавки к основному рациону муку из биомассы личинок M. domestica, было больше почти на 5 %. Проведена оценка сенсорных свойств мяса птицы и бульонов из него. Оказалось, что сочность контрольного образца мяса птицы «нравилась», так как имеет «среднюю степень нежности». Результаты опытных образцов по приемлемости чуть ниже за счет более нежной консистенции. Бульоны всех образцов были мутноваты с достаточной навариваемостью и требуемым вкусом и ароматом. В целом оценки по гедонистической шкале всех продуктов позволяют утверждать об их приемлемости.
Бесплатно
Статья научная
Целью работы являлось изучение возможности использования полисахаридов бурых водорослей в качестве биостимуляторов активности дрожжей Saccharomyces cerevisiae и оценка их влияния на технологические показатели хлебопекарных дрожжей. В качестве источника полисахаридов бурых водорослей использовали фукоидан и альгинат натрия в составе биологически активной добавки к пище «Фуколам-С-сырье». Для увеличения эффективности активации дрожжевых клеток дополнительно применяли модифицированную форму биологически активной добавки - микроструктурированную. Модификацию полисахаридов в составе добавки проводили с применением низкочастотного ультразвукового воздействия (мощность - 630 Вт/л, время экспозиции - 30 минут с использованием охлаждающей рубашки для поддержания температуры на уровне 50 °С). Результаты проведенных исследований показали, что в присутствии биостимуляторов - полисахаридов бурых водорослей, происходит активация метаболических процессов в дрожжевых клетках Saccharomyces cerevisiae. Наиболее выражено действие полисахаридов на стимуляцию физиологического состояния дрожжевых клеток при использовании модифицированной формы добавки. Наблюдается более интенсивное накопление запасных веществ: количество клеток с волютином достигает значений 96-97 %, с гликогеном - 70 %. Использование биостимуляторов полисахаридов бурых водорослей как в нативной форме, так и в микроструктурированной формах позволяет сократить длительность активации прессованных дрожжей на 1,5 часа по отношению к контролю. Использование модифицированной формы добавки приводит к увеличению подъемной силы дрожжей на 3,3 % в сравнении с контрольным образцом теста. Добавление биологически активной добавки «Фуколам-С-сырье» в нативном виде увеличивает прирост биомассы дрожжей на 23 %, а микроструктурированных полисахаридов - на 38 %.
Бесплатно
Влияние полисахаридов бурых водорослей на хлебопекарные свойства пшеничной муки
Статья научная
В статье рассматривается возможность применения комплекса полисахаридов бурых водорослей, состоящего из фукоидана не менее 60 % и альгината натрия - 40 %. С целью сокращения длинных полисахаридных цепочек фукоидана был применен метод ультразвуковой микронизации (630 Вт/л, время экспозиции 30 минут). Целью работы являлось исследование влияния полисахаридного комплекса (ПК) в нативной и микронизированной форме на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Использование ПК как в нативной, так и в микронизированной форме приводит к увеличению набухания и укреплению сырой клейковины. Максимальное значение массовой доли клейковины при использовании нативного ПК составляет 38,6 %, что больше массовой доли клейковины контрольного образца на 7,2 %. Внесение фукоидана и альгината натрия позволило заметно укрепить клейковину, что видно из полученных данных ИДК (на 5 ед.). Для исследования форм связи влаги в образцах клейковины проводили исследования методом дифференциальной сканирующей калориметрии и термогравиметрии на приборе синхронного термического анализа STA 449 F1 Jupiter (NETZSCH, Германия). Скорость изменения температуры нагрева составляла 10 оС/мин, максимальная температура нагрева 493 К. Использование ПК оказало влияние на количество осмотически связанной влаги, так, при использовании нативного комплекса ее количество увеличилось на 70 %, а микронизированного - на 18 %. Количество полиадсорбционно связанной влаги увеличивается на 12 % для образца, полученного с использованием нативного ПК, и на 6 % для образца, полученного с использованием микронизированного. Количество адсорбционной влаги мономолекулярных слоев снизилось в 2 раза в образце клейковины с добавлением нативного ПК. За счет более быстрого проникновения воды в структуру белка и полисахаридного комплекса частично снизилось количество физико-механически связанной влаги в экспериментальных образцах (на 79 % при использовании нативной формы и на 13 % при использовании микронизированной формы).
Бесплатно
Статья научная
Законодательные нормативные документы и Программы развития биотехнологии Российской Федерации указывают на необходимость разработки и внедрения в производство продуктов нового поколения с заданными характеристиками качества, соответствующих принципам здорового питания. Для решения данной проблемы необходимо провести оценку использования растительного молока как альтернативы коровьего, которое в дальнейшем может послужить базой для создания линейки функциональных продуктов питания. Вышесказанное подтверждает целесообразность изучения свойств растительного сырья. Целью данного исследования являлось изучение влияния предварительной обработки сырья на функционально-технологические свойства растительного молока. В качестве объекта исследования были использованы виды растительного молока, полученные из тыквенных семечек, зеленой гречихи, чечевицы, сои, гороха, овса. Для проведения экспериментальной части работы использовались стандартные методы: физико-химические показатели экспериментальных образцов (pH, массовая доля жира, белка, углеводов, массовая доля сухих веществ), определение пенообразующей способности и стабильности пены. Исходя из полученных данных, сделаны выводы о значительном влиянии предварительной обработки растительного сырья на физико-химические показатели растительных дисперсий. Полученные результаты исследований объединяют данные о свойствах пенообразования и стойкости пены различных видов растительных дисперсий, позволяя учитывать этот фактор при работе с данным видом сырья. Сделаны выводы по влиянию методов предварительной обработки растительного сырья (предварительного обжаривания, заморозки, воздействия ультразвуком) на физико-химические показатели растительных дисперсий. Изучение процессов пенообразования позволяет спрогнозировать поведение дисперсий как самостоятельного продукта, так и компонента различных смесей, а также получить высокачественный продукт с необходимыми характеристиками.
Бесплатно
Влияние продуктов переработки бобовых культур на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Статья научная
В работе рассматривается возможность использования смеси муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки при производстве пшеничного хлеба. На первом этапе исследовали влияние различного соотношения нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта на свойства пшеничной клейковины. В результате исследования были установлены оптимальные варианты для проведения пробной лабораторной выпечки хлеба. На втором этапе были исследованы показатели качества хлеба с добавлением смесей нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта в соотношениях 0:0:100; 5:5:90; 5:10:85. Исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание» ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет». В ходе проведенного эксперимента изучались: проблемы в хлебопекарной отрасли на современном этапе; география произрастания, урожайность и качество нута и тигрового ореха; история производства и перспективы дальнейшего использования; влияние нута и тигрового ореха на здоровье и самочувствие человека; органолептические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта; физико-химические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта. В результате проведенного исследования была установлена возможность производства пшеничного хлеба с использованием муки нута и тигрового ореха, а также установлена оптимальная дозировка муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта 5:5:90 %, позволяющая получать хлеб со стабильно высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Бесплатно
Влияние процесса инкапсуляции на сохранение антиоксидантных свойства флавоноидов
Статья научная
Целью настоящего исследования стало изучение влияния технологий инкапсуляции флавоноидов на их антиоксидантные свойства. В качестве объектов исследования были выбраны наиболее изученные представители флавоноидов - таксифолин и рутин, являющиеся известными сильными антиоксидантами. Для данных соединений установлен обширный перечень фармакологических эффектов, определяющих возможность их использования в качестве функциональных пищевых ингредиентов. Вместе с тем, являясь химически лабильными веществами, таксифолин и рутин склонны к окислительной деградации и химическим превращениям в процессе пищеварения, что может привести к значительному снижению или полной потере биоактивных свойств. Возможным решением для указанных проблем может быть применение технологий инкапсуляции. В рамках исследования оценивалась возможность использования двух подходов к инкапсуляции: для рутина - комплексной коацервации с применением желатина и пектина; для таксифолина - инкапсуляции в β-циклодекстрин. Для процесса инкапсуляции применяли методы физического воздействия: инкапсуляцию таксифолина проводили при скорости 200 об/мин в течение 3 ч при температуре 40 °С, а рутина в условиях механического перемешивания при скорости 500 об/мин в течение 15 мин. Эффективность подходов оценивали по показателям общей антиоксидантной активности (DPPH метод) и расчету индекса биоактивности с применением модели переваривания in vitro. Результаты определения общей антиоксидантной активности показали, что исходные формы флавоноидов характеризуются выраженными антиоксидантными свойствами в диапазоне 65-85 %. Инкапсуляция флавоноидов привела к существенному снижению значений общей антиоксидантной активности, примерно на 19,3 % для таксифолина и на 55,4 % для рутина, возможно за счет применения разных подходов инкапсуляции. Оценка потенциальной биоактивности на модели in vitro показало целесообразность использования инкапсуляции для защиты флавоноидов в процессе пищеварения и обеспечения сохранности их антиоксидантных свойств. Значения индексов биоактивности для инкапсулированных форм составили 72,4 и 80,0 % для таксифолина и рутина соответственно, против 51,2 и 41,5 % для исходных форм таксифолина и рутина.
Бесплатно
Статья научная
В работе представлены результаты исследований по использованию полимерных упаковок при хранении плодов авокадо на этапе розничной торговли. В качестве объекта исследований были взяты плоды сорта Хаас, импортируемые из ЮАР. Схема опыта включала 3 варианта упаковок - без упаковки, упаковка в пленку FlowPack и МА/МН и 3 варианта условий хранения - холодильное, при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 93…94 %, в зоне приемки распределительного центра при температуре 8…18 °С и относительной влажности воздуха 57 % и в отапливаемом помещении с температурой 20-21 °С и относительной влажностью воздуха 70 %, моделирующих различные зоны предприятий розничной торговой сети. Продолжительность опытного хранения составляла 9 суток. Оценку сохраняемости проводили на основании величины убыли массы продукции, анализа пораженности плодов патогенами. Анализ убыли массы плодов в процессе хранения показал, что при всех условиях наиболее эффективным является применение упаковки МА/МН, которая обеспечила величину убыли массы продукции 0,11 % при холодильном хранении, 0,57 % в неохлаждаемых условиях и 0,85 % в отапливаемом помещении, что свидетельствует о возможности хранения данного вида продукции в течение заявленного срока в условиях предприятий розничной торговли. Менее эффективно применение упаковки FlowPack, обеспечивающей возможность хранения в отапливаемом помещении до 8 суток против 4 суток без упаковки в тех же условиях. Упаковка МА/МН способствует подавлению развития патогенных микроорганизмов по сравнению с контролем и упаковкой FlowPack, оказывая влияние на видовой состав микрофлоры. Полученные результаты позволяют рекомендовать использование пленки МА/МН для потребительской упаковки плодов авокадо с целью продления сроков хранения на этапе оптовой и розничной реализации.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматривается возможность применения цельнозерновой муки для производства хлебобулочных изделий, полученной из пророщенного зерна пшеницы мягких сортов Уральского региона с целью обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. При этом использование цельнозерновой муки из пророщенного зерна зачастую связано с риском получения хлебобулочных изделий заниженного объема с липким мякишем и непривлекательным внешним видом. Поэтому исследование направлено на получение изделий, полученных с использованием цельнозерновой муки, по качеству не только не уступающих по потребительским характеристикам контрольным образцам, но и превосходящих их. Целью работы являлось исследование свойств цельнозерновой муки, полученной из пророщенного зерна пшеницы и ее влияние на качество готовых хлебобулочных изделий. Зерна пшеницы проращивали путем контролируемого проращивания, в качестве интенсификации процесса использовали обработку зерна на акустическом источнике упругих колебаний при частоте (22 ± 1,65) кГц и мощности 340 Вт (прибор «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ), продолжительность воздействия 5 мин. Проращивание проводили с использованием питьевой воды. Были исследованы размеры частиц муки и их влияние на качество готовых изделий. Отмечено, что образец цельнозерновой муки из мягкой пророщенной пшеницы, предварительно обработанной УЗВ, отличался умеренной разнородностью размеров частиц. Незначительную часть всей муки около 4,5 % составляли частицы размером менее 15,56 мкм; 4 % массы муки состояло из частиц размером от 18,5 до 31,1 мкм; 28 % муки было из частиц размером более 37-248 мкм; и большую часть муки (64 %) представляли крупные фрагменты размером до 995,9 мкм. Данный фракционный состав свидетельствовал о том, что мелкие частицы муки способны участвовать в процессе тестоприготовления, простые сахара (полученные в результате осахаривания крахмала при проращивании зерна) интенсифицировать жизнедеятельность дрожжевых клеток, а наличие крупных фракций позволяет корректировать реологические свойства теста путем умеренного действия фермента α-амилазы и получать изделия хорошего качества.
Бесплатно
Влияние растительной добавки на содержание микро- и макроэлементов в заварном полуфабрикате
Статья научная
Статья посвящена краткому описанию жизненно важных микро- и макроэлементов, а также результатам определения содержания некоторых из них в стандартном заварном полуфабрикате, в геле из листа алоэ вера и в полуфабрикате с использованием данной растительной добавки. Статья содержит таблицы и диаграммы, которые наглядно показывают результаты эксперимента. На основе полученных данных сделаны выводы об эффективности используемой добавки.
Бесплатно
Статья научная
Целью настоящего исследования стала оценка влияния флавоноида таксифолина в исходном и инкапсулированном виде на формирование антиоксидантных и пробиотических свойств молочных продуктов. Основным источником пробиотиков являются ферментированные молочные продукты, которые формируют наиболее весомый сектор функциональных продуктов питания. Развитие ассортимента функциональных молочных продуктов в направлении получения продуктов с новыми свойствами, например, антиоксидантными, может быть непредсказуемо для сохранения их пробиотических свойств. В настоящем исследовании в качестве функционального ингредиента антиоксидантного действия использовался флавононол таксифолин, который вносили в молоко до начала процесса сквашивания в исходной порошкообразной форме и в инкапсулированном в бета-циклодекстрин и гидроксипропил-бета-циклодекстрин виде. Для ферментации напитков использовали два вида заквасок разного состава: «Ацидолакт» и «Бифивит». Для оценки влияния различных форм таксифолина на формирование и сохранение пробиотических свойств ферментированных молочных напитков определяли содержание пробиотических микроорганизмов по стандартной методике в свежеприготовленных образцах и через 7 суток хранения при температуре (4 ± 1)°С. Также определяли антиоксидантную активность исследуемых образцов методом DPPH. Результаты показали возможность получения пробиотических ферментированных молочных продуктов с антиоксидантными свойствами. Полученные результаты позволили установить отсутствие выраженного негативного влияния растительного антиоксиданта таксифолина в исходном и инкапсулированном виде на развитие культур пробиотических микроорганизмов в системе молочных ферментированных продуктов. Значительных различий между образцами в содержании пробиотиков отмечено не было, все продукты соответствовали требованиям стандартов для функциональных пробиотических продуктов. Через 7 суток хранения содержание пробиотиков снизилось во всех образцах ферментированных продуктов, однако осталось на требуемом для функциональных продуктов уровне. Наиболее высокие значения АОА были установлены для образцов продуктов с добавкой таксифолина в исходном виде (на 60 % выше, чем в контрольных образцах).
Бесплатно
Влияние санитарного состояния холодильного оборудования на сроки хранения мяса
Статья научная
Главный принцип микробиологической безопасности пищи заключается в отсутствии вреда для здоровья человека в плане возникновения инфекционных заболеваний. Исходя из этого, основным требованием при гигиенической оценке пищевых продуктов, в частности мяса, является отсутствие в них патогенных микроорганизмов или их токсинов. Целью работы является определение санитарного состояния холодильного оборудования мясоперерабатывающего предприятия, влияние на сроки хранения, качество и безопасность мяса. Объектами исследования являлись образцы мяса, смывы со стен, стеллажей, а также воздух холодильных камер мясокомбината «Байсерке Агро» Алматинской области. В работе использовались общепринятые методы анализов по государственным и межгосударственным стандартам. Исследование микроорганизмов осуществляли стандартными методами микробиологии. Показано, что общая микробная обсемененность холодильных камер мясокомбината «Байсерке Агро» в процессе хранения мяса низкая и соответствует требованиям безопасности. Установленные в холодильных камерах показатели КМАФAнМ стен и воздуха находится в пределах 0,1-3,2×101 КОЕ/г, КМАФАнМ поверхности стеллажей находится в пределах 0,1-8,23×102 КОЕ/г, что не оказывает негативного влияния на сроки хранения мяса. В ходе эксперимента установлено, что микрофлора холодильного оборудования мясоперерабатывающего предприятия «Байсерке Агро» представлена бактериями Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Pseudomonas sp., Sarcina flava, дрожжами рода Rhodotorula, мицелиальнми грибами рода Penicillium, Alternaria, Mucor, Aspergillus, Chrososporum, Tamnidium, Cladosprium. Одной из критических контрольных точек является поверхность стеллажей, столов, ящиков для хранения субпродуктов в холодильных камерах, поскольку на них было обнаружено наибольшее количество микроорганизмов, выживших после общей дезинфекции камер. Определено, что санитарное состояние холодильных камер, соответствующее требованиям безопасности, в сочетании с оптимальными технологическими режимами охлаждения (влажность и скорость подачи воздуха) способствует снижению уровня микробной обсемененности закладываемого на холодильное хранение мяса в пределах одного порядка и выдержке соответствующих сроков его хранения.
Бесплатно
Влияние сырьевых компонентов на реологические характеристики теста и качество хлебобулочных изделий
Статья научная
Целью работы являлось изучение влияния сырьевых компонентов, используемых для обогащения хлеба из пшеничной муки первого сорта комплексной добавкой из чечевичной муки и порошка морской капусты. Для обогащения хлеба белком была выбрана чечевичная мука, а в качестве источника йода - порошок морской капусты. Чечевичная мука, кроме достаточно большого количества белка, содержит в своём составе витамины A, B, E, PP, калий, железо, натрий, кальций, селен. В порошке морской капусты содержится много йода, натрий, железо, все витамины группы B, витамины E, A, C и D, энтеросорбенты, пищевые волокна, жирные кислоты, белки. Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий чечевичной мукой и порошком морской капусты может помочь в расширении ассортимента продуктов, направленных на борьбу с йододефицитом, заболеваниями щитовидной железы, анемией, авитаминозом. Объектами исследования стали образцы хлеба с различной концентрацией чечевичной муки и порошком морской капусты, а также контрольный образец без каких-либо добавок. Установлена зависимость между реологическими характеристиками исследуемых и контрольных образцов. Установлено, что внесение чечевичной муки делает тесто более упругим, что, может привести к ухудшению органолептических характеристик образца с чечевичной мукой относительно контрольного образца. Внесение порошка морской капусты позволяет несколько скорректировать упругопластичные свойства теста после замеса и приблизить данные значения к исходному контрольному образцу без добавок. На основании полученных данных установлено, что использование комплексной добавки, состоящей из чечевичной муки и порошка морской капусты, является целесообразным, поскольку позволяет повысить содержание в хлебобулочных изделиях белка, йода и витаминов. Кроме того, это позволяет расширить ассортимент продуктов питания лечебно-профилактического назначения. Оптимальное количество чечевичной муки, вносимой в тесто - 10 %, порошка морской капусты - 3,6 %. Такая дозировка позволяет добиться наилучшего сочетания физико-химических и органолептических свойств. При этом отслеживание реологических характеристик теста является наиболее важным, так как позволяет выбрать оптимальное количество вносимых компонентов и стабилизировать высокое качество готовых изделий.
Бесплатно
Влияние термообработки на химический состав и свойства сгущенного молока с сахаром
Статья научная
Приведены результаты исследований химического состава и функциональных свойств сгущенного молока с сахаром, происходящие в результате термообработки. Объектами исследований явились сгущенное молоко с сахаром без термообработки и подвергнутое термическому нагреву в течение 3-х часов, сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки, которые были приобретены в розничной торговле. Методом газожидкостной хроматографии были исследованы состав сахаров, свободных жирных кислот и свободных аминокислот. Функциональные свойства исследовали по органолептическим показателям, вязкости на анализаторе ЭАК-1М и антиоксидантной активности методом FRAP. Термический нагрев сгущенного молока с сахаром привел к сахаро-аминной реакции с образованием коричневых пигментов в результате реакции неферментативного потемнения, что подтвердило изменение цвета и консистенции продукта с повышением его вязкости. Изменения химического состава были связаны с инверсией сахарозы и лактозы и уменьшением общего количества сахаров, вступающих в сахаро-аминную реакцию, незначительным увеличением свободных ненасыщенных жирных кислот и свободных аминокислот. В процессе нагрева происходило изменение антиоксидантной активности, которая в первые два часа нагрева уменьшалась за счет деградации белков, а на третий час - стала возрастать за счет образования меланоидинов. Сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки обладало антиоксидантной активностью, но ее значения не достигли значений сгущенного молока с сахаром без термообработки. Антиоксидантные свойства сгущенного молока с сахаром и вареного сгущенного молока можно рассматривать как новый фактор для продвижения на потребительском рынке.
Бесплатно
Статья научная
В статье изучено влияние способа приготовления пшеничного теста и температурных режимов выпечки на качество и антиоксидантную активность обогащенных хлебобулочных изделий различной рецептуры. Обогащающими добавками служили порошки из ягод голубики 3 % и мука кедрового ореха 6 % в улучшенных хлебобулочных изделиях; выжимки красноплодной рябины и облепихи по 5 % в сдобных хлебобулочных изделиях. Контролем служили хлебобулочные изделия аналогичной рецептуры без добавок. Тесто готовили безопарным способом путем смешивания всего сырья по рецептуре и опарным способом в двух вариантах: с внесением порошков в опару и в тесто. Хлебобулочные изделия массой 100 г выпекали при двух температурах: 200 °С в течение 25 минут и 220 °С в течение 20 минут. Качество хлебобулочных изделий контролировали по органолептическим и физико-химическим показателям. Антиоксидантную активность определяли методом FRAP с орто-фенан¬тролином и Тритоном Х-100. Установлено, что качество и антиоксидантная активность обогащенных хлебобулочных изделий изменяется в зависимости от способа приготовления теста. Наиболее высокое качество было у обогащенных хлебобулочных изделий при внесении порошков в тесто вместе с опарой, но при этом они обладали наименьшей антиоксидантной активностью. Наибольшая антиоксидантная активность была у всех обогащенных хлебобулочных изделий, выработанных безопарным способом. Температурный режим выпечки не оказал влияния на качество хлебобулочных изделий, но изменил их антиоксидантную активность. При повышении температуры выпечки антиоксидантная активность хлебобулочных изделий уменьшалась, причем в большей степени в корке. Разные составные части хлебобулочных изделий различаются антиоксидантной активностью, отличия значений между коркой и мякишем зависит от вида порошков.
Бесплатно
Влияние технологических факторов на сохранность витаминов в кондитерских изделиях
Статья научная
Наибольшие потери витаминов происходят при высокой температуре при выпечке, уваривании кондитерских масс. Даже при полном соблюдении технологических требований могут возникать проблемы несовпадения данных маркировки с фактическим содержанием ингредиентов в химическом составе кондитерских изделий. Расхождения по содержанию витаминов возникают из-за нестабильных свойств поступающего сырья, что противоречит принципу невведения потребителей в заблуждение. Для обогащения водорастворимыми витаминами использован желейный мармелад. Основным процессом, оказывающим влияние на качество мармелада и сохранность внесенных микронутриентов, является процесс студнеобразования, который происходит при высокой температуре и зависит от концентрации пектина, содержания сухих веществ и значения рН массы. При температуре внесения витаминного комплекса 90 °С происходят потери до 50 % витаминов В1 и В2. Наибольшая сохранность витаминов обеспечивается при внесении витаминного комплекса в желейную массу на последнем этапе приготовления, на конечной стадии темперирования, при возможно низкой температуре 70-73 °С. Это позволило снизить потери витаминов до 8-36 % при их введении в изделия при сохранении прочности агарового студня. При хранении во всех образцах наблюдается постепенное снижение содержания витаминов в результате их окисления и перехода в более устойчивые формы, причем более интенсивно закономерности выражаются при повышенной температуре. В условиях «ускоренного старения» выше сохранность витамина РР, быстрее всего разрушается витамин В2. При использовании этого метода становится возможным прогнозировать сохранность содержания витаминов при традиционном хранении. Это сокращает продолжительность исследований в 2-3 раза.
Бесплатно
Влияние ультразвукового воздействия при проращивании зерна пшеницы на синтез -аминомасляной кислоты
Статья научная
В современном мире повышенный интерес вызывает использование γ-аминомасляной кислоты (ГАМК) в качестве биологически активного компонента пищевых продуктов растительного происхождения. Многочисленные научные работы посвящены созданию пищевых продуктов, обогащенных ГАМК, путем проращивания семян или микробиологической ферментации сырья. Исследователи отмечают, что γ-аминомасляная кислота является природным синтезируемым пищевым ингредиентом, накапливаемым в растениях, способным оказывать ингибирующее действие на пролиферацию раковых клеток, эффективным регулятором артериального давления; веществом, способствующим функционированию поджелудочной железы и тем самым снижающим риск возникновения диабета. В статье рассматривается возможность применения ультразвукового воздействия в качестве механизма интенсификации накопления ГАМК в процессе проращивания зерна пшеницы. Зерна пшеницы проращивали путем контролируемого проращивания, в качестве интенсификации процесса использовали обработку зерна на акустическом источнике упругих колебаний при частоте 22 кГц и мощности 340 Вт (прибор «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ), продолжительность воздействия 3 мин. Проращивание проводили с использованием питьевой воды. Данный способ проращивания зерна пшеницы позволяет увеличить содержание ГАМК в среднем в 3,2 раза. После проведения процедуры переваривания в модели in vitro количество ГАМК в зерне пшеницы имеет достаточно высокие значения, что обусловливает хорошую величину индекса биодоступности полученного сырьевого компонента. Полученные результаты собственных исследований позволяют сказать, что существует потенциал для производства хлебобулочных изделий, обогащенных ГАМК, путем внесения в рецептуру сырьевых ингредиентов из пророщенного зерна пшеницы после УЗВ.
Бесплатно
Статья научная
Целью настоящего исследования стала оценка возможности использования микроструктурирования биологически активных веществ для повышения эффективности их инкапсуляции. Многие биологически активные вещества, особенно полифенольной природы, представляют собой полимерные формы соединений, биологическая активность которых в значительной степени уступает их мономерным формам. Инкапсуляция полимерных форм биоактивных веществ также сопряжена с рядом проблем, среди которых сложность получения препаратов микро- и наноразмерного ряда, низкий уровень загрузки этих веществ в систему доставки, низкая биодоступность этих соединений. В рамках данного исследования предложен и апробирован метод ультразвукового микроструктурирования дигидрокверцетина - растительного антиоксиданта полифенольной природы. Проведена оценка дисперсного состава растворов дигидрокверцетина в исходном и микроструктурированном виде. Показано, что ультразвуковое воздействие в предложенном режиме позволяет изменить размерный ряд частиц биоактивного вещества в растворе и привести их к более выровненному состоянию. Вместе с тем, снятие спектров растворов дигидрокверцетина в исходном и микроструктурированном виде показало, что в обоих случаях биоактивное вещество присутствует в виде смеси полимерной и мономерной форм. Для оценки эффективности инкапсуляции исходной и микроструктурированной форм дигидрокверцетина в качестве системы доставки был выбран β-циклодекстрин, который представляет собой разрешенную к применению пищевую добавку. Методика инкапсуляции дигидрокверцетина в исходном и микроструктурированном виде была идентичной. Полученные результаты определения эффективности инкапсуляции свидетельствуют о целесообразности использования микроструктурирования биологически активного вещества перед его инкапсуляцией. Значение показателя эффективности инкапсуляции дигидрокверцетина в микроструктурированном виде в 1,3 раза превышало значение данного показателя для дигидрокверцетина, инкапсулированного в исходном виде. Предложенный подход может иметь перспективы использования при получении функциональных пищевых ингредиентов и биологически активных добавок с применением технологий инкапсуляции.
Бесплатно
Статья научная
Альтернативой традиционной технологии сахаристых продуктов из крахмала, основанной на многостадийных процессах водно-тепловой и ферментативной обработки, является использование термпопластической экструзии с интегрированной в нее системой биокатализа. В рамках развития технологии проведено исследование влияния факторов гидролиза на декстрозный эквивалент получаемых сахаристых продуктов и их реологические свойства. Важным аспектом исследования является изучение процесса гидролиза в условиях высокой концентрации среды - 50 % сухих веществ. Принцип переработки высококонцентрированных сред в биотехнологии имеет технико-экономические предпосылки, способствует снижению потребления тепло- и энергоресурсов, повышает эффективность использования емкостного оборудования. На основании проведенных в исследовании экспериментальных работ получены математические модели зависимости декстрозного эквивалента и динамической вязкости гидролизатов от дозировки осахаривающего фермента глюкоамилазы и времени обработки. Анализ полученных моделей показал равнозначность влияния обоих факторов на изучаемые выходные параметры. Максимальное значение декстрозного эквивалента в опыте составило 95, соответствующее дозировке глюкоамилазы 12 ед.ГлС/ г крахмала и 8 часам инкубирования. Варьирование дозировки глюкоамилазы от 6 до 12 ед. ГлС/ г крахмала и времени гидролиза от 4 до 8 часов позволяет получать продукты с декстрозным эквивалентом в диапазоне от 38 до 95. Отмечено значимое снижение динамической вязкости гидролизатов после 4 часов гидролиза до 0,18-0,26 Па•с относительно начальных значений 2,5-2,6 Па•с. Полученные модели изменения степени гидролиза и реологии гидролизатов могут использоваться для оценки и варьирования входных факторов при получения сиропов из экструдированного крахмала с заданным значением декстрозного эквивалента.
Бесплатно
Влияние факторов физической природы на скорость протекания процессов черствения хлеба
Статья научная
В статье рассматривается возможность использования различных способов воздействия для повышения качества и сохраняемости хлебобулочных изделий. Качество хлеба и хлебобулочных изделий, которые являются в высшей степени лабильными продуктами, при хранении значительное снижается. Потеря свежести хлеба и хлебобулочных изделий - это результат комплекса биохимических, физико-химических и коллоидных процессов, которые связаны с изменениями в белках и углеводах, а также снижения массы за счет потери влаги и летучих веществ. Результаты протекания этих процессов связаны с потерей мягкости и эластичности мякиша, повышением его крошковатости, потерей вкуса и аромата изделий, что в целом определяет потерю потребительской ценности продукта. Срок реализации хлеба составляет 24 часа, считается, что в течение этого времени хлеб способен сохранять признаки свежего продукта. Поскольку именно свежесть является фактором, определяющим потребительские предпочтения на хлеб, то увеличение сроков реализации и хранения хлеба является задачей приоритетной для хлебопекарной промышленности. Необходимость изучения процессов черствения, факторов их определяющих, и поиска путей сохранения свежести хлеба определяет актуальность данной работы. Одним из возможных путей повышения качества и сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий является использование активированной воды, чему и посвящены данные исследования. В статье представлены результаты влияния воды, активированной различными физико-химическими способами, на качество полуфабрикатов и готовых изделий. Рассмотрено влияние активированной воды на протекание процесса хлебопечения, а также на изменение основных показателей качества хлеба в процессе его хранения.
Бесплатно
