Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food
Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 496
Статья научная
Разработан позиционируемый рецептурный состав специализированного продукта в капсулированной форме биологически активной добавки (БАД), ингредиенты которой обладают синергическими свойствами в отношении комплексной нутриетивно-метаболической поддержки организма. Представлены модифицированные методики определения дигидрокверцитина, липоевой кислоты и фосфолипидов с применением высокоэффективной жидкостной хроматографии. При создании продукта использованы инновационные технологические решения, заключающиеся в применении мягкой желатиновой капсулы, обеспечивающей сохранность биологически активных компонентов и их адресную доставку к органам и тканям. Указанную функциональную направленность дополняет наличие в составе БАД биологически активных веществ, усиливающих естественную защиту организма в рассматриваемых условиях, предупреждая алиментарные хронические заболевания. Следует отметить, что БАД включает полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), необходимые для нормализации содержания триглицеридов, холестерола, оптимального соотношения бета-, альфа-липопротеидов и реологических показателей крови. ПНЖК - важнейшие составляющие рациона человека, их наличие также определяет пищевую ценность и функциональные свойства жировых продуктов. Проведены исследования потребительских свойств, позволившие определить информативные показатели качества, в том числе пищевой ценности, мг в одной капсуле, не менее: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК - Омега 3) - 349; дигидрокверцитин - 74; фосфолипиды - 47; селен, мкг - 9. Установлены сроки и режимы хранения - не более двух лет при температуре 25 °С в сухом защищенном от света месте, с «запасом прочности» - 3 месяца. Проведены производственные испытания на предприятиях НПО «Арт Лайф» (г. Томск), сертифицированных по требованиям ISO 9001,22000 и правилам GMP, что обеспечивает стабильность заданных свойств разработанной продукции.
Бесплатно
Использование ИК-спектроскопии для изучения окислительных процессов в тыквенном масле
Статья научная
Цель работы - изучить интенсивность окислительных процессов нерафинированного тыквенного масла разных видов и производителей с использованием метода ИК-спектроскопии. Объектами исследований явились образцы традиционного нерафинированного тыквенного масла торговых марок: «Dial Export», Россия; «Pelzmann», Австрия, а также штирийского нерафинированного тыквенного масла торговой марки «Pelzmann», Австрия. Был изучен жирно-кислотный состав масел на хроматографе Agilent 6890 Series, Agilent Technologies, США; качественный состав БАВ - хромато-масс-спектрометрией на газовом хроматографе «MAESTRO 7820A», ООО «Интерлаб», Россия, с масс-селективным детектором модели «5975». Для изучения окислительных процессов моделировали окислительный стресс термическим воздействием в течение 4-х часов при температуре 120 °С и каждый час на ИК-Фурье спектрометре снимали ИК-спектры. Использование ИК-спектроскопии позволило изучить образование первичных продуктов окисления по изменению спектров в области 3000-3030 см-1 (валентные колебания С-Н в цис-связи -НС=СН-) и вторичных продуктов в областях 3200-3700 см-1 (валентные колебания свободной группы ОН гидропероксидов и оксисоединений); 1500-1700 см-1 (валентные колебания группы С=О кетонов и альдегидов), а также рассчитать коэффициенты окисленности по стадиям - зарождения цепей (К1 и К2) и обрыва цепей (К3 и К4). Стадия зарождения цепи (К1 и К2) была более выражена в штирийском тыквенном масле из Австрии, но обрыв цепи был связан преимущественно с изменениями в области 1500-1700 см-1. В традиционном тыквенном масле независимо от производителя обрыв цепи был связан с изменениями в области 3000-3030 см-1, что говорит о различном протекании заключительной стадии окисления.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена изучению безопасных и экологичных методов, направленных на обеспечение микробиологической безопасности зернового сырья и крупы. Исследовано влияние СВЧ-энергии на снижение обсемененности крупы и выявлены наиболее эффективные режимы, влияющие не только на показатели безопасности, но и технологические достоинства крупы.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена изучению механизмов действия отдельных сырьевых компонентов на качество хлеба. Объектами исследований являлся хлеб из пшеничной муки высшего сорта: без добавления жиров с использованием для замеса теста водопроводной или активированной воды (обработанной на акустическом источнике упругих колебаний ультразвуковом приборе «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, работающий на частоте (22 ± 1,65) кГц и выходной мощности (400 Вт), продолжительность воздействия 5 мин; обогащенные изделия с комбинированной растительной добавкой на основе стевиозида и фукоидана (с полной заменой сахара)). Определен эффект воздействия активированной воды и комбинированной растительной добавки на органолептические (внешний вид, цвет корки, состояние мякиша, вкус, комкуемость при разжевывании, крошковатость) и физико-химические (влажность, пористость, кислотность) показатели качества. Изучена активность дрожжей теста, полученного с использованием активированной воды и комбинированной растительной добавки. Полученные результаты подтверждают возможность использования активированной воды и комбинированной растительной добавки для улучшения качества свежего хлеба. Использование активированной воды способствует ускорению накопления дрожжевых клеток, интенсификации процесса тестоприготовления и более интенсивному развитию белковой матрицы теста. В результате хлеб обладает высокими потребительскими достоинствами, имеет красивый внешний вид, повышенный объем, равномерную тонкостенную пористость. При этом значение показателя «крошковатость» значительно снижается, что тоже положительно влияет на органолептические характеристики хлеба. Использование для производства хлеба различных рецептурных компонентов (фукоидан, стевиозид и фукоидан, сироп стевии и фукоидан) приводит к интенсификации тестоприготовления, что, в конечном счете, положительно сказывается на качестве готовых изделий. Все опытные образцы с добавкой имели повышенную пористость мякиша. Наблюдалось снижение показателя «крошковатость» и увеличение показателя «набухаемость».
Бесплатно
Использование арктического ягодного сырья в технологии корпусных конфет
Статья научная
Кондитерские изделия, в том числе шоколадные, даже в периоды экономических кризисов пользуются постоянным спросом у населения РФ. Однако, несмотря на широкий ассортимент шоколадных изделий, в них крайне редко используют дикорастущее сырье, произрастающее на территориях Арктических зон РФ. Целью исследования являлась разработка шоколадного изделия с начинкой-ганашем на основе ягодного арктического сырья. Для приготовления начинки-ганаш использовали ягоды водяники (лат. Empetrum), брусники (лат. Vaccinium vitis-idaea), клюквы (лат. Oxycoccus palustris), собранные в августе-сентябре 2023 года на севере Тюменской области. Проведенные маркетинговые исследования показали, что более 67 % респондентов предпочитают покупать шоколадные конфеты; 64 % опрошенных отдают предпочтения изделиям с использованием местного растительного сырья. Химический состав используемого арктического ягодного сырья показал: содержание аскорбиновой кислоты в ягодах водяники - 70 мг/100 г, в бруснике и клюкве 67,8 мг/100 г и 76,80 мг/100 г соответственно; большое количество пищевых волокон, флавоноидов и органических кислот. Разработана рецептура и технология изготовления начинки-ганаша с использованием пюре из арктических ягод водяники, клюквы, брусники в количестве 25 % по массе и гидрофильных сахаров - глюкозного сиропа, инвертного сахара и сорбитола в соотношении 1:1:1,5. Разработанные изделия получили высокие баллы при проведении органолептической оценки на уровне 4,87 баллов с использованием 5-балльной шкалы, установлено содержание витамина С - 32,0 %, флаваноидов - 66,8 % и пищевых волокон - 55,0 % от рекомендуемой суточной нормы потребления, что позволяет отнести ее к продуктам функциональной направленности.
Бесплатно
Использование высокого давления при хранении охлажденной рыбы
Статья научная
Проведены исследования по увеличению срока годности охлажденной рыбы путем ее обработки высоким давлением. Для эксперимента сформировали две группы филе-кусков охлажденного карпа по пять в каждой. Каждый филе-кусок рыбы поместили в вакуумную упаковку, способную передавать давление и легко восстанавливать свою форму после обработки давлением. Первая группа - контрольная (обработку филе рыбы высоким давлением не проводили), вторая (опытная) - филе рыбы обрабатывали давлением 600 МПа в гидростате в течение 3 минут. Охлажденную рыбу хранили в холодильной камере с охлаждающей средой - чешуйчатый лед при температуре от -1 до -3 °С. Установлено, что однократная обработка охлажденной рыбы в вакуумной упаковке давлением 600 МПа в течение 3 минут повышает сроки ее годности с 12 до 18 суток. После 18 суток хранения в холодильной камере отмечены высокие органолептические показатели (25 баллов) в опытных образцах охлажденного карпа, гибель микроорганизмов, рН мышечной ткани на уровне 6,0 при норме не более 6,9, количество ААА - 5,8 мг/г при норме 6,9 мг/г, кислотное число составляет 0,32 мг/КОН, перекисное число - 0,35 ммоль акт. кисл. кг. Обработка высоким гидростатическим давлением способствует сохранению биологической ценности продукта. Обработка высоким давлением охлажденной рыбы способствует сохранению биологической ценности продукта. Общая сумма аминокислот в опытной группе филе охлажденного карпа через 18 суток хранения составляет 99,1 г/100 г белка, что выше контроля на 6,7 %, в том числе незаменимых аминокислот на 8,2 %.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены перспективы использования комплексной растительной добавки, состоящей из стевиозида и фукоидана, в производстве хлебобулочных изделий. В ходе многочисленных исследований был обнаружен достаточно широкий диапазон биологической активности этих веществ. На сегодняшний день стевия является достаточно известным подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Ее можно использовать для пищевых целей в различных видах - сушеные листья и отвар из них, экстракты, сиропы или стевиозид - порошок с максимальной очисткой гликозидов стевии. Фукоидан является сульфатированным гетерополисахаридом, обнаруженным в составе бурых океанических водорослей и некоторых иглокожих. По данным Всемирной организации здравоохранения в 2012 году злокачественные новообразования были обнаружены у 14 миллионов человек, а сахарным диабетом страдают 347 миллионов человек в мире. Данная проблема является весьма актуальной для Уральского региона, в том числе для г. Челябинска и Челябинской области. Развитие производства специализированных (лечебных и профилактических) пищевых продуктов, которые будут содержать в своем составе вещества, минимизирующие риски по этим заболеваниям, позволит решить проблемы здоровья населения. В статье обоснована необходимость создания продукции данной направленности. Обосновано использование составляющих пищевой добавки для замены сахара-песка в производстве хлебобулочных изделий. Проанализирован химический состав компонентов пищевой добавки. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлебобулочных изделий со стевиозидом и изделий, приготовленных по традиционной рецептуре.
Бесплатно
Статья научная
Биологический запас растительного и животного сырья в Дальневосточном регионе свидетельствует о возможности его использования для производства продуктов функционального назначения. Вопросы переработки растительного (плодово-ягодного) и животного сырья являются актуальным направлением перерабатывающих предприятий. В статье предлагается комплексная переработка растительного (ягод калины, брусники, голубики) и животного сырья (пантов северного оленя), отличающая дополнительным получением порошка ягод, полученного высушиваем жома, оставшегося после извлечения сока. Проанализировав химический состав сока ягод, порошка ягод и консервированных пантов северного оленя, было установлено, что наибольшее содержание полифенольных и дубильных веществ обнаружено в соке ягод калины обыкновенной, при этом сок ягод брусники не намного уступает соку ягод калины обыкновенной, всего на 0,56 и 0,012 % соответственно. Минимальное значение содержания аскорбиновой кислоты определено в соке ягод голубики, содержание которой составило (53,2 ± 0,2) мг/100 г. Сок ягод брусники по содержанию витамина Е превосходят другие ягоды. Содержание витамина Е в соке ягод брусники составляет (1,66 ± 0,06) мг/100 г. В порошке пантов северного оленя обнаружено максимальное значение фосфолипидных фракции, которые содержат фосфатидилхолин, обладающий липолитическим действием. Таким образом, в исследуемом соке и порошке установлен широкий спектр физиологически ценных ингредиентов (витаминов, фосфолипидов, полифенольных веществ и т. д.), дополнительное введение которых будет способствовать расширению ассортимента и созданию продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Использование микроскопии как перспективного метода для изучения микроструктуры пшеничного теста
Статья научная
Наличие микроскопических исследований и новых лабораторных методов их обработки открывают новые возможности при изучении микроструктуры пищевых продуктов. Внедрение компьютерных технологий для улучшения качества изображения обеспечивает возможность практического применения полученных результатов в научной сфере. Отмечается, что в пределах возможности микроскопического увеличения полученные изображения методом флуоресцентной микроскопии можно сравнить с теми, что получены при помощи сканирующей электронной микроскопии. Только флуоресцентная микроскопия позволяет получить цветные изображения, более четкие результаты, что позволяет идентифицировать наличие и количество вещества. В статье приводятся данные различных российский и зарубежных исследователей по исследованиям структуры теста, его влияния на дальнейшие процессы производства и сохраняемость готовых изделий. Автором приводятся собственные исследования микроструктуры пшеничного теста при помощи электронной сканирующей микроскопии. Дано подробное описание полученных результатов. Отмечается невозможность идентифицировать те или иные компоненты теста на некоторых экспериментальных снимках. Для более полной информации о структуре пшеничного теста приводятся данные по использованию флуоресцентной микроскопии исследователями S.H. Peighambardoust и M.R. Dadpour, которые описывают преимущества и информативность своего метода. Приводятся различные теории исследователей по образованию структуры теста, процессам, происходящим при его замесе и созревании. В статье отмечается, что существенный недостаток электронной сканирующей микроскопии (получение монохроматических фотографий) без выделения отдельных компонентов при исследовании пищевых продуктов можно компенсировать методом флуоресцентной микроскопии, который позволяет за счет использования разных спектров излучения компонентов определить их наличие и количественные изменения.
Бесплатно
Использование морепродуктов с целью повышения пищевой ценности рыбных блюд
Статья научная
Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности рыбных блюд, в частности - котлеты рыбной из судака. Автором рассмотрены проблемы йододефицита в России и причины, приведшие к необходимости создания рыбных блюд с повышенной пищевой ценностью. Проанализирован химический состав мяса кальмара - источника ненасыщенных жирных кислот, ряда витаминов, минеральных веществ, проведено его сравнение с химическим составом мяса судака. Представлены и проанализированы результаты физико-химических показателей контрольного образца котлеты из мяса судака и опытных образцов, приготовленных с добавлением мяса кальмара взамен мяса судака в размере 30 % (образец 1), 40 % (образец 2), 50 % (образец 3) и 60 % (образец 4). Влагоудерживающая способность мяса судака и кальмара определена по ГОСТ 7836-85, результаты представлены и проанализированы. Определена зависимость влажности изучаемых образцов котлет от содержания в них мяса кальмара. Результаты эксперимента представлены в виде таблицы. Дано объяснение повышению влажности изучаемых образцов. Экспериментально установлено количество жира и золы в контрольном и опытных образцах котлет. Результаты физических показателей образцов котлет представлены в виде таблицы, дан анализ. Проанализированы органолептические показатели рыбных котлет (контрольного образца и приготовленных с частичной заменой мяса рыбы на мясо кальмара). Установлено, что лучшими органолептическими показателями обладал образец, приготовленный с 50-ти процентной добавкой мяса кальмара. Проанализирована пищевая ценность контрольного и разработанного образцов котлеты. Доказана эффективность замены части мяса судака, идущего по рецептуре, мясом кальмара.
Бесплатно
Использование морских водорослей в производстве мучных кондитерских изделий
Статья научная
Статья посвящена разработке рецептуры песочных полуфабрикатов с использованием порошка из морских водорослей, с целью создания продукции, обогащенной йодом. Проведен анализ развития йододефицитных состояний на территории Челябинской области. Рассмотрены пути решения проблемы йододефицита путем создания функциональных продуктов питания. Проведен сравнительный анализ химического состава морских водорослей фукуса и пшеничной муки высшего сорта. Установлено, что в составе порошка из водорослей фукус содержится йод, полностью отсутствующий в муке пшеничной, а также значительно больше минеральных веществ и витаминов. Исследовано влияние различного количества порошка фукуса в рецептуре, на потребительские свойства песочных полуфабрикатов. Порошок фукуса вносили вместе с пшеничной мукой в количестве 3-12 %. Установлено, что использование порошка фукуса в количестве более 7 % снижает органолептические показатели продукции - ухудшается внешний вид, вкусовые и ароматические свойства. Функционально-технологические свойства исследуемых образцов при добавлении порошка фукуса улучшались - повышалась намокаемость, снижалась плотность. Добавление в рецептуру песочного полуфабриката порошка фукуса позволило повысить пищевую ценность продукции - обогатить йодом, натрием, калием, кальцием, магнием и железом. На основании проведенных исследований определена оптимальная дозировка добавки, которая составила 7 %, проанализирован химический состав исследуемых полуфабрикатов, разработана рецептура. Установлено, что использование порошка из водорослей фукус в производстве мучных кондитерских изделий является обоснованным и позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и разработать продукт, способный восполнить нехватку в рационе физиологически необходимых нутриентов, в частности йода.
Бесплатно
Статья научная
Внесение биологически ценного сырья для повышения сбалансированности состава хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также для увеличения содержания микронутриентов в последние годы является одной из перспективных разработок зарубежных и отечественных ученых. Целью работы являлось исследование показателей качества хлеба из пшеничной муки и печенья сдобного, в рецептуру которых был внесен, путем частичной замены муки, порошок из корня цикория. В статье представлены исследования образцов каждого вида изделия с разной концентрацией порошка из корня цикория (1 и 3 % к массе пшеничной муки у образцов хлеба и 5 и 10 % к массе пшеничной муки у образцов печенья). Из полученных результатов исследования в статье отмечается, что внесение порошка из корня цикория в количестве 3 % позволило у образцов хлеба улучшить вкус и аромат готовых изделий, увеличить объем и придать корке золотистую окраску. По органолептическим показателям печенья сдобного выявлено, что внесение в рецептуру 5 % выбранной добавки улучшает вкус и аромат изделий, придает им рассыпчатую структуру, характеризующуюся как «тающая во рту», интенсифицирует окраску изделий, что придает им более привлекательный товарный вид. По полученным физико-химическим показателям качества хлеба можно сделать вывод, что внесение добавок в количестве 1 и 3 % увеличивает пористость и влажность изделия. Были определены лучшие образцы и оптимальные дозировки порошка из корня цикория: 3 % к массе муки при выработке хлеба формового из муки высшего сорта; 5 % к массе муки при выработке печенья сдобного.
Бесплатно
Использование пальмового масла в технологии сырных продуктов
Статья научная
На сегодняшний день технологи, диетологи и врачи-специалисты неоднозначно относятся к использованию пальмового масла в технологии пищевых продуктов, однако его потребление с каждым днем растет. Из-за применения пальмового масла в различных сегментах пищевой промышленности возникает потребность детального изучения использования этого вида масла. В каких продуктах его рационально применять? Как оно влияет на физико-химический состав готового продукта? Какие потребительские свойства пищевого продукта формируются при использовании пальмового масла? В статье показаны особенности технологического процесса производства молочного продукта, которые стоит учитывать при введении в технологию сырного продукта пальмового масла. В работе приведена оценка качества сырного продукта с частичной заменой молочного жира пальмовым маслом в разных процентных соотношениях. Исследования сырьевой базы и готовых продуктов проводились по стандартным методам в лаборатории технохимического контроля ФГАНУ «ВНИМИ» и в условиях кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства ФГБОУ ВО «РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева». Смоделирован процесс введения растительного компонента в рецептуру на примере технологии рассольного сыра типа брынзы. Рассмотрены органолептические показатели образцов. Установлено, что сырный продукт имел не ярко выраженный запах и пресный вкус. Определено процентное соотношение целесообразного внесения пальмового масла при недопущении ухудшения товарных характеристик продукта. Проанализирован жирнокислотный состав контрольных и опытных образцов готового продукта, показаны потери жирных кислот в ходе замены молочного жира растительным. Установлено, что замена в соотношении 50/50 ведет к повышению содержания мононенасыщенных и полиненанасыщенных жирных кислот на 7 и 72 % соответственно, а содержание насыщенных жирных кислот в жировой фазе продукта снижается на 33 %, что отражается на органолептической и физико-химической оценки данного продукта.
Бесплатно
Статья научная
При разработке рецептур йогуртов на сегодняшний день широко используются плодово-ягодные концентраты, обладающие высокими функциональными свойствами, однако включение в состав йогурта плодово-ягодных концентратов ведет к сокращению срока хранения или абсолютной порче кисломолочной продукции. Одним из решений продления срока хранения и обеспечения оптимального сочетания кисломолочного продукта с плодово-ягодными концентратами является использование современных способов капсулирования плодово-ягодных концентратов. В статье представлены результаты аналитического обзора по вопросам актуальности производства кисломолочной продукции из овечьего и козьего молока. Рассмотрены способы капсулирования плодово-ягодных концентратов в съедобную оболочку для возможности создания уникальной вкусовой биодобавки. Представлены результаты исследований физико-химических и микробиологических показателей (свежего продукта и после 6-месячного хранения в холодильных условиях) полученных соковых концентратов, произведенных из районированного плодово-ягодного сырья (малины, смородины и сливы). Необходимо отметить, что сорт смородины «Минай Шмырев», малина сорта «Новокитаевская» и слива сорта «Стенли» оказались более богаты по содержанию витамина С и сахаров относительно альтернативно выбранных сортов плодов и ягод. Вкусовые и органолептические свойства полученных концентратов отличаются ярким вкусом и насыщенным цветом, что в дальнейшем позволит получить капсулированные формы с отличным товарным видом и яркими вкусовыми характеристиками, которые будут отлично сочетаться с кисломолочным вкусом живого йогурта, выработанного из козьего и овечьего молока. Работа выполнена в рамках грантового проекта МОН РК AP08855775 по теме НИР: «Разработка технологии живого йогурта на основе молока мелкого рогатого скота с капсулированным плодово-ягодным концентратом».
Бесплатно
Использование порошка сушеной свеклы в технологии йогурта функционального назначения
Статья научная
Функциональные продукты питания позволяют потребителю заботиться о себе без использования таблеток и биологических добавок. Лидирующую позицию среди таких товаров занимает сегмент молочных и кисломолочных продуктов, обогащенных различными биоактивными растительными добавками. Одним из возможных компонентов при производстве йогурта может стать такая ценная пищевая овощная культура, как свекла столовая (Beta vulgaris L.), которая содержит в своем составе комплекс веществ с доказанными полезными свойствами. Целью настоящей работы являлось исследование влияния порошка свеклы в качестве обогатителя при производстве функционального кисломолочного продукта. В ходе работы были получены образцы йогурта с различной концентрацией растительной добавки в виде порошка свеклы, которую вносили после пастеризации молока, до внесения заквасочной микрофлоры. Обнаружено, что использование порошка свеклы в качестве обогатителя при получении йогурта позволяет сократить продолжительность процесса сквашивания молока. Был проведен контроль качества полученных образцов йогурта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также их дегустация с привлечением добровольцев. Установлено положительное влияние внесенной растительной добавки на внешний вид, консистенцию, вкус кисломолочного продукта. Добавление порошка свеклы привело к снижению степени синерезиса и повышению водосвязывающей способности молочного сгустка йогурта. Была рассчитана пищевая ценность полученных образцов йогурта, а также проведено сравнение изменения степени удовлетворения суточной потребности в микроэлементах, количественно доказано увеличение концентрации железа в образцах, содержащих порошок свеклы. Установлена рекомендуемая оптимальная концентрация порошка свеклы в йогурте в пределах 0,250-0,375 %.
Бесплатно
Использование природных антиоксидантов в технологии жиров охотничьего промысла
Статья научная
Проведены исследования, направленные на изучение процесса пролонгированного хранения животных жиров с использованием антиоксидантов природного происхождения. В работе использовали дериваты, полученные от животных в результате охотничьего промысла на территории Кемеровской области - Кузбасса в период 2021-2022 гг. Среди таких дериватов особый интерес представляют жиры зимоспящих млекопитающих, таких как бурый медведь (лат. Ursus arctos), барсук обыкновенный (лат. Meles meles), сурок степной (лат. Marmota bobak). В нетрадиционной медицине жировую ткань этих млекопитающих используют в топленом виде. Уникальный состав жирнокислотного комплекса этих дериватов подвержен значительным деструктивным изменениям под воздействием широкого ряда факторов. Поэтому вопрос увеличения сроков хранения топленых жиров, в том числе из нетрадиционного сырья, по-прежнему остается актуальным. В этой связи цель настоящего исследования - поиск способов и средств пролонгированного хранения животных жиров с использованием антиокислителей природного происхождения. В качестве антиокислителя в работе использовали экстракт коры дуба, который вносили в топленый жир перед закладкой на хранение в количестве от 0,05 до 1 % к массе образца, контролируя в процессе хранения показатели окислительной порчи липидов - кислотное и перекисное число стандартными методами до хранения, через 1, 2, 6, 12 и 18 месяцев. В результате исследований показано, что добавление экстракта коры дуба, как источника комплекса природных антиоксидантов, оказывает положительное влияние на показатели окислительной порчи липидов, позволяя увеличить срок хранения топленых жиров зимоспящих животных до 18 месяцев при сокращении роста показателей «кислотное число» на 18-37 %, «перекисное число» на 15-58 % в зависимости от вида жира по сравнению с соответствующими контрольными образцами соответственно.
Бесплатно
Использование пророщенного зерна Fagop'yrum escul'entum в технологии пробиотических напитков
Статья научная
Гречиха обыкновенная (Fagopýrum esculéntum) является одним из наиболее широко выращиваемых и потребляемых видов культур во многих странах мира. Получение растительных напитков на основе пророщенных зерен гречихи обыкновенной - это перспективный способ получения новой линейки пищевых продуктов пробиотического действия, которые могут быть рекомендованы людям с непереносимостью лактозы и глютена. Напитки на основе пророщенного зерна гречихи обладают полезными свойствами за счет содержания макро- и микронутриентов исходного сырья. Растительные напитки в настоящее время формируют устойчивый сегмент в ассортименте пищевых продуктов и становятся доступными в ритейле для потребителей за счет привлекательности с точки зрения вкусовых, экологических и этнических принципов, а также людей, заинтересованных в здоровом питании. Целью исследования явилась разработка технологии ферментированных растительных напитков пробиотического действия на основе пророщенного зерна Fagopýrum esculéntum. В ходе проведения исследований было установлено: увеличение содержания флавоноидов в гречихе при проращивании на 189,4-191,1 %, полифенольных веществ - на 57,5-62,5 %, антиоксидантная активность увеличилась в среднем на 49,4 %. Активация процесса проращивания на этапе подготовки сырья для получения ферментированных напитков привела к изменению антиоксидантных свойств конечного продукта. Использование для ферментации комплексной закваски, состоящей из lactobacillus bulgaricus, leuconostoc mesenteroides, lactococcus lactis, lactococcus lactis diacetylactis, bifidobacterium, показало ее активное развитие, вследствие чего наблюдалось изменение титруемой и активной кислотности, формирование специфических вкусо-ароматических характеристик продукта. Результаты исследований показали, что разработка пробиотического растительного напитка на основе пророщенного зерна зеленой гречихи является перспективным направлением производства альтернативных растительных продуктов.
Бесплатно
Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве хлеба и хлебобулочных изделий
Статья научная
В статье рассматривается возможность применения измельченного пророщенного зерна пшеницы мягких и твердых сортов Уральского региона. Использование в производстве хлеба пророщенного зерна является перспективным направлением. Проращивание способствует переходу трудноусвояемых веществ в легко доступную форму, повышается количество витаминов и минеральных веществ. Целью работы являлось исследование показателей качества хлеба из обойной муки, полученного по традиционной рецептуре, в состав которых было внесено, путем частичной замены муки, измельченное проросшее зерно пшеницы. Зерна пшеницы проращивались, высушивалась до влажности 16-18 % и измельчалась, затем полученная смесь вводилась в качестве зерновой добавки в исследуемые образцы хлеба одновременно с мукой в количестве 10, 20 и 30 % к общей массе муки. Зерна пшеницы проращивали в течении 24 часов, предварительно обработав на акустическом источнике упругих колебаний при частоте 22 кГц и мощности 360 Вт (прибор «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ), продолжительность воздействия 5 мин. Проращивание проводили в питьевой воде. Из полученных результатов исследования следует, что использование измельченного пророщенного зерна пшеницы как мягких, так и твердых сортов в качестве обогащающей добавки является перспективным направлением. Оптимальных органолептических, реологических и физико-химических показателей возможно добиться в несением 20-30 % пророщенной измельченной смеси зерна пшеницы твердых сортов. Также необходимо отметить, что использование твердого сорта пшеницы в качестве обогащающей добавки обосновано, так как внесение данной добавки позволяет скорректировать консистенцию теста и избежать дополнительного внесения сухой пшеничной клейковины и каких-либо других улучшителей в процессе тестоприготовления. Использование пророщенной измельченной смеси зерна пшеницы мягких сортов снижает потребительские достоинства готовых изделий (уменьшение удельного объема, наличие липкого мякиша, неразвитая пористость), поэтому при использовании данного вида сырья необходимо производить корректировку традиционной рецептуры и технологии.
Бесплатно
Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов
Статья научная
Проблема дефицита пищевых волокон в питании является одной из основных. С целью обеспечения населения сбалансированными и полноценными продуктами питания следует использовать, наряду с традиционным сырьем, культуры, которые обладают биологической активностью и высокой пищевой ценностью. Именно поэтому мы предлагаем вносить пшеничную клетчатку в производство мясных рубленых полуфабрикатов (котлет). Пшеничная клетчатка «Витацель» представляет собой растительные волокна, производимые из вегетативной части колоса пшеницы. Кроме положительного влияния на организм человека имеет ряд технологических преимуществ, а именно увеличивает вязкость, жиро- и влагосвязывающую способность фарша, улучшает процесс формования, сохраняет сочность, уменьшает процент потери при термической обработке, исключает скопление жира на стенках технологического оборудования. Исследованиями ряда ученых установлено, что оптимальной дозой ввода в состав мясных продуктов является дозировка пшеничной клетчатки 2,0 % при степени гидратации 1:7. По результатам исследований было выявлено, что внесение клетчатки положительным образом влияет на технологические показатели. А именно: увеличивается выход продукта на 1,6 %, влаго- и жироудерживающая способность - на 2 и 0,3 % соответственно, содержание влаги в обогащенном продукте - на 2,1 %. В качестве кулинарной обработки разработанного продукта мы предлагаем использовать варку на пару, поскольку этот вид термической обработки позволяет минимизировать потерю полезных веществ, витаминов и микроэлементов. При варке на пару массовая доля влаги в котлетах с пшеничной клетчаткой «Витацель» была больше на 8,39 %, также увеличилась влагоудерживающая способность на 1,14 %. Таким образом, введение пшеничной клетчатки «Витацель» в рецептуру продукта способствует увеличению стабильности полидисперсной фаршевой системы, положительным образом влияет на органолептические показатели и функционально-технологические свойства фарша.
Бесплатно
