Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 469
Статья научная
При разработке рецептур йогуртов на сегодняшний день широко используются плодово-ягодные концентраты, обладающие высокими функциональными свойствами, однако включение в состав йогурта плодово-ягодных концентратов ведет к сокращению срока хранения или абсолютной порче кисломолочной продукции. Одним из решений продления срока хранения и обеспечения оптимального сочетания кисломолочного продукта с плодово-ягодными концентратами является использование современных способов капсулирования плодово-ягодных концентратов. В статье представлены результаты аналитического обзора по вопросам актуальности производства кисломолочной продукции из овечьего и козьего молока. Рассмотрены способы капсулирования плодово-ягодных концентратов в съедобную оболочку для возможности создания уникальной вкусовой биодобавки. Представлены результаты исследований физико-химических и микробиологических показателей (свежего продукта и после 6-месячного хранения в холодильных условиях) полученных соковых концентратов, произведенных из районированного плодово-ягодного сырья (малины, смородины и сливы). Необходимо отметить, что сорт смородины «Минай Шмырев», малина сорта «Новокитаевская» и слива сорта «Стенли» оказались более богаты по содержанию витамина С и сахаров относительно альтернативно выбранных сортов плодов и ягод. Вкусовые и органолептические свойства полученных концентратов отличаются ярким вкусом и насыщенным цветом, что в дальнейшем позволит получить капсулированные формы с отличным товарным видом и яркими вкусовыми характеристиками, которые будут отлично сочетаться с кисломолочным вкусом живого йогурта, выработанного из козьего и овечьего молока. Работа выполнена в рамках грантового проекта МОН РК AP08855775 по теме НИР: «Разработка технологии живого йогурта на основе молока мелкого рогатого скота с капсулированным плодово-ягодным концентратом».
Бесплатно
Использование порошка сушеной свеклы в технологии йогурта функционального назначения
Статья научная
Функциональные продукты питания позволяют потребителю заботиться о себе без использования таблеток и биологических добавок. Лидирующую позицию среди таких товаров занимает сегмент молочных и кисломолочных продуктов, обогащенных различными биоактивными растительными добавками. Одним из возможных компонентов при производстве йогурта может стать такая ценная пищевая овощная культура, как свекла столовая (Beta vulgaris L.), которая содержит в своем составе комплекс веществ с доказанными полезными свойствами. Целью настоящей работы являлось исследование влияния порошка свеклы в качестве обогатителя при производстве функционального кисломолочного продукта. В ходе работы были получены образцы йогурта с различной концентрацией растительной добавки в виде порошка свеклы, которую вносили после пастеризации молока, до внесения заквасочной микрофлоры. Обнаружено, что использование порошка свеклы в качестве обогатителя при получении йогурта позволяет сократить продолжительность процесса сквашивания молока. Был проведен контроль качества полученных образцов йогурта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также их дегустация с привлечением добровольцев. Установлено положительное влияние внесенной растительной добавки на внешний вид, консистенцию, вкус кисломолочного продукта. Добавление порошка свеклы привело к снижению степени синерезиса и повышению водосвязывающей способности молочного сгустка йогурта. Была рассчитана пищевая ценность полученных образцов йогурта, а также проведено сравнение изменения степени удовлетворения суточной потребности в микроэлементах, количественно доказано увеличение концентрации железа в образцах, содержащих порошок свеклы. Установлена рекомендуемая оптимальная концентрация порошка свеклы в йогурте в пределах 0,250-0,375 %.
Бесплатно
Использование природных антиоксидантов в технологии жиров охотничьего промысла
Статья научная
Проведены исследования, направленные на изучение процесса пролонгированного хранения животных жиров с использованием антиоксидантов природного происхождения. В работе использовали дериваты, полученные от животных в результате охотничьего промысла на территории Кемеровской области - Кузбасса в период 2021-2022 гг. Среди таких дериватов особый интерес представляют жиры зимоспящих млекопитающих, таких как бурый медведь (лат. Ursus arctos), барсук обыкновенный (лат. Meles meles), сурок степной (лат. Marmota bobak). В нетрадиционной медицине жировую ткань этих млекопитающих используют в топленом виде. Уникальный состав жирнокислотного комплекса этих дериватов подвержен значительным деструктивным изменениям под воздействием широкого ряда факторов. Поэтому вопрос увеличения сроков хранения топленых жиров, в том числе из нетрадиционного сырья, по-прежнему остается актуальным. В этой связи цель настоящего исследования - поиск способов и средств пролонгированного хранения животных жиров с использованием антиокислителей природного происхождения. В качестве антиокислителя в работе использовали экстракт коры дуба, который вносили в топленый жир перед закладкой на хранение в количестве от 0,05 до 1 % к массе образца, контролируя в процессе хранения показатели окислительной порчи липидов - кислотное и перекисное число стандартными методами до хранения, через 1, 2, 6, 12 и 18 месяцев. В результате исследований показано, что добавление экстракта коры дуба, как источника комплекса природных антиоксидантов, оказывает положительное влияние на показатели окислительной порчи липидов, позволяя увеличить срок хранения топленых жиров зимоспящих животных до 18 месяцев при сокращении роста показателей «кислотное число» на 18-37 %, «перекисное число» на 15-58 % в зависимости от вида жира по сравнению с соответствующими контрольными образцами соответственно.
Бесплатно
Использование пророщенного зерна Fagop'yrum escul'entum в технологии пробиотических напитков
Статья научная
Гречиха обыкновенная (Fagopýrum esculéntum) является одним из наиболее широко выращиваемых и потребляемых видов культур во многих странах мира. Получение растительных напитков на основе пророщенных зерен гречихи обыкновенной - это перспективный способ получения новой линейки пищевых продуктов пробиотического действия, которые могут быть рекомендованы людям с непереносимостью лактозы и глютена. Напитки на основе пророщенного зерна гречихи обладают полезными свойствами за счет содержания макро- и микронутриентов исходного сырья. Растительные напитки в настоящее время формируют устойчивый сегмент в ассортименте пищевых продуктов и становятся доступными в ритейле для потребителей за счет привлекательности с точки зрения вкусовых, экологических и этнических принципов, а также людей, заинтересованных в здоровом питании. Целью исследования явилась разработка технологии ферментированных растительных напитков пробиотического действия на основе пророщенного зерна Fagopýrum esculéntum. В ходе проведения исследований было установлено: увеличение содержания флавоноидов в гречихе при проращивании на 189,4-191,1 %, полифенольных веществ - на 57,5-62,5 %, антиоксидантная активность увеличилась в среднем на 49,4 %. Активация процесса проращивания на этапе подготовки сырья для получения ферментированных напитков привела к изменению антиоксидантных свойств конечного продукта. Использование для ферментации комплексной закваски, состоящей из lactobacillus bulgaricus, leuconostoc mesenteroides, lactococcus lactis, lactococcus lactis diacetylactis, bifidobacterium, показало ее активное развитие, вследствие чего наблюдалось изменение титруемой и активной кислотности, формирование специфических вкусо-ароматических характеристик продукта. Результаты исследований показали, что разработка пробиотического растительного напитка на основе пророщенного зерна зеленой гречихи является перспективным направлением производства альтернативных растительных продуктов.
Бесплатно
Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве хлеба и хлебобулочных изделий
Статья научная
В статье рассматривается возможность применения измельченного пророщенного зерна пшеницы мягких и твердых сортов Уральского региона. Использование в производстве хлеба пророщенного зерна является перспективным направлением. Проращивание способствует переходу трудноусвояемых веществ в легко доступную форму, повышается количество витаминов и минеральных веществ. Целью работы являлось исследование показателей качества хлеба из обойной муки, полученного по традиционной рецептуре, в состав которых было внесено, путем частичной замены муки, измельченное проросшее зерно пшеницы. Зерна пшеницы проращивались, высушивалась до влажности 16-18 % и измельчалась, затем полученная смесь вводилась в качестве зерновой добавки в исследуемые образцы хлеба одновременно с мукой в количестве 10, 20 и 30 % к общей массе муки. Зерна пшеницы проращивали в течении 24 часов, предварительно обработав на акустическом источнике упругих колебаний при частоте 22 кГц и мощности 360 Вт (прибор «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ), продолжительность воздействия 5 мин. Проращивание проводили в питьевой воде. Из полученных результатов исследования следует, что использование измельченного пророщенного зерна пшеницы как мягких, так и твердых сортов в качестве обогащающей добавки является перспективным направлением. Оптимальных органолептических, реологических и физико-химических показателей возможно добиться в несением 20-30 % пророщенной измельченной смеси зерна пшеницы твердых сортов. Также необходимо отметить, что использование твердого сорта пшеницы в качестве обогащающей добавки обосновано, так как внесение данной добавки позволяет скорректировать консистенцию теста и избежать дополнительного внесения сухой пшеничной клейковины и каких-либо других улучшителей в процессе тестоприготовления. Использование пророщенной измельченной смеси зерна пшеницы мягких сортов снижает потребительские достоинства готовых изделий (уменьшение удельного объема, наличие липкого мякиша, неразвитая пористость), поэтому при использовании данного вида сырья необходимо производить корректировку традиционной рецептуры и технологии.
Бесплатно
Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов
Статья научная
Проблема дефицита пищевых волокон в питании является одной из основных. С целью обеспечения населения сбалансированными и полноценными продуктами питания следует использовать, наряду с традиционным сырьем, культуры, которые обладают биологической активностью и высокой пищевой ценностью. Именно поэтому мы предлагаем вносить пшеничную клетчатку в производство мясных рубленых полуфабрикатов (котлет). Пшеничная клетчатка «Витацель» представляет собой растительные волокна, производимые из вегетативной части колоса пшеницы. Кроме положительного влияния на организм человека имеет ряд технологических преимуществ, а именно увеличивает вязкость, жиро- и влагосвязывающую способность фарша, улучшает процесс формования, сохраняет сочность, уменьшает процент потери при термической обработке, исключает скопление жира на стенках технологического оборудования. Исследованиями ряда ученых установлено, что оптимальной дозой ввода в состав мясных продуктов является дозировка пшеничной клетчатки 2,0 % при степени гидратации 1:7. По результатам исследований было выявлено, что внесение клетчатки положительным образом влияет на технологические показатели. А именно: увеличивается выход продукта на 1,6 %, влаго- и жироудерживающая способность - на 2 и 0,3 % соответственно, содержание влаги в обогащенном продукте - на 2,1 %. В качестве кулинарной обработки разработанного продукта мы предлагаем использовать варку на пару, поскольку этот вид термической обработки позволяет минимизировать потерю полезных веществ, витаминов и микроэлементов. При варке на пару массовая доля влаги в котлетах с пшеничной клетчаткой «Витацель» была больше на 8,39 %, также увеличилась влагоудерживающая способность на 1,14 %. Таким образом, введение пшеничной клетчатки «Витацель» в рецептуру продукта способствует увеличению стабильности полидисперсной фаршевой системы, положительным образом влияет на органолептические показатели и функционально-технологические свойства фарша.
Бесплатно
Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката
Статья научная
Статья посвящена вопросу расширения ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий. Предложена технология бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности с добавлением тыквенной муки. Представлен анализ химического состава тыквенной муки. Обосновано ее использование для обогащения мучных кондитерских изделий витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Предложено использовать тыквенную муку в количестве 5-15 % от массы пшеничной муки в производстве бисквита основного. Проведены исследования влияния тыквенной муки на качество бисквитного теста и выпеченных изделий. Исследования влияния тыквенной муки на свойства бисквитного теста показали, что с увеличением количества добавки тыквенной муки повышается плотность теста на 5,3-9,4 %, незначительно понижается пенообразующая способность теста на 0,5-1,9 %. Органолептические показатели выпеченных изделий при добавлении 5 % тыквенной муки не ухудшаются. Изделия имели равномерно окрашенную поверхность, светло-желтый мякиш с развитой пористостью, вкус и аромат с легким оттенком тыквенных семечек. С увеличением количества добавки у изделий появляется травяной привкус, изменяется цвет мякиша на разрезе - появляется зеленоватый оттенок. При исследовании физико-химических показателей выпеченных изделий установлено, что тыквенная мука способствует увеличению влажности полуфабриката до 25-29 %, повышению содержания белка на 9-13 %, моно- и дисахаридов на 6,2-6,9 %, жиров. Также разработанный полуфабрикат по сравнению с контрольным образцом обогащен витамином С и бета-каротином. На основании проведенных исследований установлено, что использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката способствует улучшению потребительских свойств и увеличению биологической ценности продукта.
Бесплатно
Статья научная
Эффективное протекание технологического процесса пищевых производств сопряжено с преодолением ряда сложностей, в частности одним из наиболее трудо- и энергозатратным является процесс диспергирования. Интенсификация этого процесса позволяет обеспечить более эффективное извлечение биологически активных веществ из сырьевых ресурсов, ускорить процессы созревания, улучшить потребительские свойства продуктов в целом. Вместе с тем, известно, что твердые частицы всегда оказывают сопротивление внешнему воздействию и значительная их часть при использовании классических приемов диспергирования остается неразрушенной. В связи с чем требуется поиск новых подходов к повышению эффективности протекания этого процесса. На решение этой задачи и направлены исследования, представленные в данной статье. Авторами исследуется возможность использования ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации процесса диспергирования при производстве напитков. В статье представлено описание основных эффектов ультразвукового воздействия, позволяющих повысить эффективность процесса диспергирования твердых компонентов в жидкости. Представлены результаты собственных исследований дисперсного состава образцов напитков, полученных по традиционной и модифицированной технологиям, с применением ультразвукового кавитационного воздействия. Диспергирующее действие ультразвука на систему напитков оценивается по комплексу показателей, характеризующих как качественное состояние коллоидных частиц напитков, так и их количественное соотношение. Особый интерес представляют данные, полученные методом лазерного динамического светорассеяния. Статья также содержит материалы исследования потребительских характеристик напитков с использованием баллового метода, результаты этих исследований также подтверждают целесообразность применения ультразвукового кавитационного воздействия для интенсификации процесса диспергирования.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются возможности применения эффектов ультразвукового воздействия для микронизации растительного ингредиента фукоидана, полученного из водорослей дальневосточных океанических вод. Целью работы являлось исследование влияния процесса микронизации сульфатированного гетерополисахарида фукоидана на изменение дисперсного состояния в растворе и обеспечения доступности для проникновения в клеточные системы. В качестве тестовых систем использовались молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки. Для микронизации использовали акустический источник упругих колебаний прибор «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ (частота колебаний (22 ± 1,65) кГц, максимальная мощность 600 Вт/л). Фукоидан обладает широким спектром биологической активности, антиоксидантными и противовирусными свойствами и др. Фукоидан имеет разный молекулярный вес, в зависимости от способа извлечения, как правило, известны 100~1.000 kDa. Учитывая, что фукоидан является гетерополисахаридом сложной структуры, размеры частиц порошка при его растворении в среднем составляют (1,7 ± 1,3) мкм, что определяет его низкую биодоступность для активных компонентов, выполняющих важную роль в биохимических процессах. Для решения данной проблемы был применен метод ультразвуковой микронизации пищевого ингредиента фукоидана (ПИФузв) в режиме 240 Вт/л в течение 3 минут, который позволил обеспечить тонкое диспергирование частиц. В результате ультразвукового воздействия размеры частиц переходят в разряд наноуровня и укладываются в следующие параметры пофракционно от (376 ± 3,5) нм до (1826 ± 8,3) нм. Полученные данные указывают, что ПИФ благоприятствуют течению физиологических процессов, в поле зрения наблюдаются почкующиеся клетки. Процесс микронизации фукоидана обеспечивает накопление в клеточных культурах запасных веществ - гликогена и волютина. Микронизированный ПИФ позволяет сформировать характерную для йогурта микрофлору в достаточно высоком количестве, включающую Streptoсoссus salivarius ssp. Thеrmophilus (до 5,4×108 КОЕ/г) и Laсtobaсillus delbrueсkii ssp. Bulgariсus (до 4,4×107 КОЕ/г). Таким образом, ультразвуковая микронизация повышает эффективность биотехнологических процессов пищевых производств.
Бесплатно
Статья научная
Анализ открытых источников научных и статистических данных научных исследований позволяет говорить, что в настоящее время развитие продовольственного рынка направлено на полновесное применение традиционного сырья для получения продуктов питания с улучшенными потребительскими достоинствами. Поэтому вполне обоснованы основные тенденции, направленные на использование всех составных частей зерна, минимизацию потерь и максимальное использование пищевых компонентов зернового сырья. Вышесказанное подтверждает целесообразность использования зернового сырья в технологиях новых методов получения сырьевых ингредиентов. Целью данного исследования являлось получение ферментированного растительного ингредиента на основе пророщенного зерна пшеницы и оценка его применимости в технологии молочных продуктов. В работе использовали разные подходы применения ферментированного растительного ингредиента. Предлагается вводить полученный сырьевой ингредиент на двух этапах производства: 1) в массу сырного зерна при формировании головки перед прессованием и 2) на этапе отделки головки сыра, путем нанесения на поверхность. В исследованиях доказано, что разработанный сырьевой ингредиент обладает антиоксидантными свойствами и имеет более низкое содержание фитиновой кислоты, что способствует усвоению содержащегося в нем железа. Внесение сырьевого ингредиента в сырное зерно позволяет получить нежную структуру сырного теста, при разжевывании ощущается присутствие частиц сырьевого ингредиента, не ухудшающее восприятие полученного продукта. Во втором варианте сыра при нанесении сырьевого ингредиента на поверхность сырной головки сохраняется целостность формы, отмечается наличие нежной, в меру плотной структуры сырного теста. Полученные результаты комплексного исследования доказывают эффективность использования полученного ферментированного сырьевого ингредиента на основе пророщенного зерна пшеницы в качестве дополнительного пищевого сырья при производстве мягких сыров с целью расширения ассортиментной линейки выпускаемой продукции, создания продуктов натурального происхождения, обладающих повышенной пищевой ценностью, а также увеличения выхода готовой продукции из молочного сырья.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена доказательству предупреждения развития стрессовых реакций за счет потребления чайных напитков антиоксидантной направленности на основании экспериментального исследования интенсивности перекисного окисления липидов на трех группах белых крыс-самцов линии Wistar массой 180-200 г. Подбор компонентов чайных напитков проводился с учетом фармакологического действия, способствующего профилактике оксидативного стресса, а также имеющего общеукрепляющий (поливитаминный) эффект и обладающего высокими потребительскими свойствами. Подбор ингредиентов рецептуры чайных напитков осуществлялся на основе методов линейного программирования с учетом матрицы функциональной направленности. Показатель интенсивности ПОЛ свидетельствует о наличии ингибирующего эффекта чайного напитка с ЛТС на процессы перекисного окисления липидов. Установлено, что количество МДА в плазме крови крыс увеличилось на 27,8 % по сравнению с группой контроля. Содержание ДК-продуктов пероксидации в плазме крови крыс второй группы на 46,9 % выше при сравнении с животными интактной группы. Таким образом, введение антиоксидантов в организм крыс в виде чайного напитка стабилизирует процессы свободнорадикального окисления липидов при адаптации к стрессу. Стабилизация процессов пероксидации объясняется химическим составом чайного напитка: флавоноидов (миквелианин, кверцетин, кемпферол-3-О-глюкуронид, афцелин, лютеолин-7-гликозид, рутин, кверцитрин), органические кислоты, витамин С, микроэлементы: селен, цинк, железо. Флавоноиды усиливают активность оксиредутазных и антиперекисных ферментов. Химические элементы - цинк, медь, железо входят в состав антиоксидантных ферментов.
Бесплатно
Использование экстрактов яблочного жмыха для интенсификации биосинтеза эргостерина
Статья научная
Целью настоящего исследования стало изучение возможности использования вторичных ресурсов переработки яблочного сырья в технологии дрожжевого биосинтеза эргостерина. Эргостерин в промышленных масштабах получают путем микробиологического синтеза. Для повышения эффективности этого процесса используют различные подходы, в том числе вариации питательных сред, используемых для культивирования дрожжей. В настоящем исследовании в качестве питательной среды использовался экстракт, полученный из отходов производства яблочного сока. Было установлено, что яблочный жмых составил более 70 % всех отходов при получении сока прямого отжима. Для интенсификации процесса извлечения ценных компонентов из яблочного жмыха было применено ультразвуковое низкочастотное воздействие в режиме обработки 189 Вт и 5 мин. Для исследования было выбрано два образца дрожжей вида Saccharomyces: сухие хлебопекарные и сухие винные. В рамках исследования была проведена условная оценка зрелости и физиологического состояния дрожжей, которая подтвердила возможность их использования для технологий биосинтеза. Для оценки потенциальной применимости экстракта яблочного жмыха в качестве питательной среды для культивирования дрожжей был определен его химических состав и установлено значение титруемой кислотности. Результаты показали достаточное для технологии синтеза эргостерина количество сахаров (9,3 %) и приемлемое значение титруемой кислотности (1,4 %). Эффективность биосинтеза эргостерина дрожжами на экстракте оценивали в сопоставлении с контрольной питательной средой - YP с добавлением глюкозы. Результаты определения содержания эргостерина после культивирования показали, что независимо от вида используемых дрожжей количество эргостерина было выше при культивировании дрожжей на экстрактах яблочного жмыха. При этом, для хлебопекарных дрожжей прирост составил более 200 % в сравнении с контролем.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время обеспечение качества и биологической безопасности продукции общественного питания приобретает особую актуальность. Высокоэффективная электрохимически активированная вода (ЭХА-вода) и ЭХАВ-альбумин может применяться как в качестве технологического вспомогательного средства для продовольственного сырья животного происхождения, так и готовой продукции. При лабораторно-производственных испытаниях методом органолептического (внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус), физико-химического (массовая доля белка, жира, влаги), микробиологического (КМАФАнМ, БГКП, Listeria monocytogene, Salmonella) анализа были исследованы следующие образцы. Образец № 1: контрольный образец, приготовленный по традиционной рецептуре с использованием питьевой воды, ГОСТ Р 51232-98; образец № 2: опытный образец, приготовленный с использованием электрохимически активированной питьевой воды (катодной) ОВП, +34 мВ (установка «Изумруд»); образец № 3: опытный образец, приготовленный с использованием питьевой воды (ГОСТ Р 51232-98) и электрохимически активированной питьевой воды (катодной), ОВП +34 мВ (установка «Изумруд»), в соотношении 50/50. В работе, на примере мясных рубленых полуфабрикатов, показано обеспечение их биологической безопасности и пролонгация срока годности. Определено, что срок годности образцов, приготовленных с использованием электрохимически активированной питьевой воды, может достигать 18 суток, по сравнению с традиционной технологией (15 суток), с учетом коэффициента резерва - 1,3 согласно нормативному документу МУК 4.2.1847-04. Развитие научных исследований, направленных на минимизацию биологических рисков и предотвращение биологических угроз, является важным при реализации положений Федерального закона от 30 декабря 2020 года № 492-ФЗ «О биологической безопасности в Российской Федерации».
Бесплатно
Исследование антиоксидантной активности плодов жимолости
Статья научная
Плодово-ягодное сырье является ценным источником широкого спектра полезных веществ, среди которых выделяются антиоксиданты, имеющие чрезвычайно важное значение для здорового питания населения Свердловской области. Цель исследования - определение общей антиоксидантной активности плодов у сортообразцов жимолости, представленных в уникальной научной установке коллекции живых растений открытого грунта «Генофонд плодовых, ягодных и декоративных культур на Среднем Урале» Обособленного структурного подразделения «Свердловская селекционная станция садоводства ФГБНУ УрФАНИЦ УрО РАН» (Свердловская область, г. Екатеринбург). Материалом для исследования являлись плоды жимолости 10 сортов селекции научно-исследовательских учреждений Российской Федерации: «Полянка Котова», «Бумеранг», «Амазонка», «Нимфа», «Лазурит», «Бакчарский Великан», «Югана», «Сильгинка», «Гордость Бакчара», «Стрежевчанка» селекции и сорт «Зинри» Института плодоводства Республики Беларусь. Результаты. Были исследованы антиоксидантные показатели плодов жимолости. Наиболее высокий уровень общей антиоксидантной активности выявлен у сортов жимолости «Полянка Котова» - 60,537 ммоль/л экв и «Гордость Бакчара» - 51,863 ммоль/л экв. Уровень флавоноидов у данных сортов также самый высокий «Полянка Котова» - 288,288 мг/100 г, «Гордость Бакчара» - 268,324 мг/100 г. Перспективной для дальнейшего исследования является и следующая группа сортов жимолости с достаточно высоким содержанием антоцианов: «Бумеранг», «Бакчарский Великан», «Сильгинка» и «Стрежевчанка» сумма антиоксидантов варьирует в диапазоне 47-41 ммоль/л экв, при этом данные сорта обладают достаточно высоким содержанием флавоноидов. Полученные результаты о содержании БАВ в ягодном сырье могут быть использованы для дальнейших исследований, связанных с разработкой рецептур фармацевтического назначения, а также для повышения оздоровительного воздействия продукции предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
Все чаще кисломолочные напитки ассоциируются у потребителей с «полезными продуктами», однако в последнее время большинство кисломолочных напитков, реализуемых населению, не способны обеспечить заявленные полезные свойства. Для решения данной проблемы предложено применение акустического воздействия ультразвука, инициируемого с помощью аппарата ультразвукового технологического модель УЗТА-О,4/22-ОМ (частота механических колебаний (22 ± 1,65) кГц). Основными факторами, определяющими потребительские свойства, были приняты структурно-механические характеристики и накопление минорного биологически активного вещества - кефирана. Ультразвуковое воздействие осуществлялось на этапе подготовки молочного сырья в двух режимах мощности 190 и 240 Вт в течение 3 минут. В ходе исследования были получены результаты, подтверждающие использование ультразвукового воздействия (УЗВ) при производстве йогуртовых продуктов как нового подхода, позволяющего обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества. Так, применение УЗВ в режиме 3 мин при 180 Вт мощности снизило отделение сыворотки от сгустка на 20 %, что согласуется с визуальными наблюдениями. Вязкость в исследуемых образцах йогуртов варьируется в диапазонах: 13,31…15,02 mPas для образцов при УЗВ в режиме 3 мин при 180 Вт мощности и 4,09…4,79 mPas для образцов йогуртов при УЗВ в режиме 3 мин при 240 Вт мощности. Установлено, что УЗВ стимулирует накопление кефирана на 5…30 %, а наиболее интенсивно при режиме УЗВ 3 мин при 240 Вт мощности. Данные, полученные в ходе работы, дают основание для использования УЗВ в технологии йогуртовых продуктов как нового подхода, который позволяет обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества.
Бесплатно
Исследование влияния гидротермической обработки на усвоение белков перловой крупы
Статья научная
Исследовано влияние гидротермической обработки перловой крупы на перевариваемость белков системой ферментов пепсин-трипсин. Об эффективности усвоения белков судили по конечному накоплению тирозина.Установлено, что накопление тирозина при гидролизе белков нативной перловой крупы системой ферментов пепсин - трипсин подчиняется линейной зависимости. По окончанию гидролиза белков нативной перловой крупы пепсином выявлено 17 мкг/см 3 тирозина. Через 6 часов гидролиза белков ферментами содержание тирозина увеличилось до 32 мкг/см 3. Процесс накопления тирозина при гидролизе белков взорванной перловой крупы системой ферментов пепсин - трипсин принципиально отличался. На кривой, характеризующей накопление тирозина при гидролизе белков взорванной перловой крупы ферментами пепсин-трипсин, наблюдалось 4 фазы.В первой фазе (35 минут) гидролиз белков протекал в 12 раз интенсивней по сравнению с нативной перловой крупой. Затем в течение второй фазы (95 минут) скорость реакции гидролиза белков пепсином значительно уменьшилась. Вероятно, это связано с тем, что основная часть субстрата расщепляется в первый час гидролиза. Затем наблюдается третья фаза гидролиза (160 минут), которая связана с введением в систему трипсина. Данная фаза характеризуется увеличением скорости накопления тирозина более чем в 3 раза, по сравнению со второй фазой. В четвертой фазе (70 минут) гидролиз белков и накопление тирозина практически полностью прекращается. Вероятно, это связано с тем, что белки взорванной перловой крупы к этому моменту полностью подверглись гидролизу с образованием тирозина. Следует отметить, что наибольшее количество тирозина образуется на первой и третьей стадиях гидролиза. Если сложить продолжительность первой и третьей стадий, то процесс активного переваривания белков взорванной перловой крупы по продолжительности не превысит двух часов.Общее количество тирозина, образованного при гидролизе белков взорванной перловой крупы, составило 88 мкг/см 3, что в 2,8 раз больше, чем у нативной крупы. По видимому, это обусловлено тем, что в процессе производства взорванной перловой крупы происходит разрыхление структуры и денатурация белков, что способствует лучшему их усвоению организмом.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена исследованию влияния пищевой добавки Селексен (производитель ООО НПП «Медбиофарм») и витаминных премиксов: 963/7 и ADE (производитель DSM Nutritional Products) на развитие микрофлоры (МАФАнМ, дрожжей, плесеней, молочнокислых микроорганизмов) обогащенных молочных продуктов (питьевого пастеризованного молока и творога) в процессе хранения. Установлено положительное влияние обогащающих добавок на микробиологическую стабильность и качество функциональных молочных продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Целью настоящего исследования стало изучение влияния пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности на реологические характеристики теста из пшеничной и пшенично-ржаной муки. При разработке обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение добавок в рецептуру хлебобулочных изделий должно не только повышать их пищевую ценность, но и обеспечивать необходимые потребительские свойства. В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовались ранее разработанные нами дигидрокверцетин микронизированный и дигидрокверцетин, инкапсулированный в β-циклодекстрин. Пищевые ингредиенты (лиофильно-высушенные) вносились в сухом виде путем смешивания с мукой. Количество пищевого ингредиента определялось рассчитанными ранее рецептурами. Реологические свойства теста оценивались в сопоставлении к контрольным образцам (без добавок) с использованием прибора «Структурометр СТ-2», используемый вид наконечника - цилиндр. Представлены кривые релаксации механических напряжений и данные по общей, пластичной и упругой деформации. Результаты исследований показали, что значительного влияния введение в состав теста пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина не оказывает. Сдвиг значений общей деформации по отношению к контролю не превышает 10 %. Наиболее выражено влияние пищевых ингредиентов в составе пшенично-ржаного теста. Вместе с тем, итоговый показатель реологических свойств теста Δh при внесении пищевых ингредиентов ДГК меняется для пшеничного теста не более чем на 3 %, для пшенично-ржаного не более чем на 4,3 %. Таким образом, полученные результаты показали, что использование пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина не приводит к ухудшению реологических свойств теста.
Бесплатно
Исследование влияния эффектов низкочастотного ультразвука на процессы сбраживания виноматериалов
Статья научная
Сложность производства виноградных вин заключается в длительности и трудоемкости технологического процесса, поэтому требуется жесткое ведение всех операций. Современные технологии ориентированы на сокращение времени производства, в том числе процесса сбраживания виноматериалов, при обеспечении высокого качества готовой продукции. Нами предлагается интенсификация процесса брожения винного сусла под воздействием ультразвука. Ультразвуковая кавитация приводит к образованию свободных радикалов, локальной турбулентности и микротурбулентности. Жидкая микроциркуляция может улучшить транспортировку жидкости и уменьшить сопротивление массообмена в гетерогенных системах. Кавитация может вызвать изменения на молекулярном уровне, увеличивая массоперенос и минимизируя время процесса при обеспечении безопасности и качества продукта. Применение ультразвука разной мощности (189 и 315 Вт) и времени обработки (от трех до пяти минут) показало положительные эффекты в интенсификации спиртового брожения, изменения кислотности, вызвало изменения в клетках дрожжей. Уже через пять дней брожения массовая доля спирта в винном сусле увеличилась на 20,7-88 % (в зависимости от режима УЗ-обработки), через 10 дней брожения содержание спирта в экспериментальных образцах превышало содержание спирта в контрольном образце на 4,8-5,8 %. Интенсивность увеличения кислотности составила через пять дней брожения от 2,4 до 19,3 %. Ультразвуковая обработка мезги перед сбраживанием сусла увеличивает активность дрожжей, ускоряя технологический процесс. Установленные в ходе исследований положительные эффекты ультразвуковой обработки позволяют сделать вывод о необходимости дальнейших исследований в данном направлении.
Бесплатно
Статья научная
При выделении биологически активных веществ, полученных с помощью микробиологического синтеза одной из первых стадий, является фильтрация культуральной жидкости с получением нативного раствора. Это стадия особенно трудоемка, если продуцентом целевого вещества является бактериальная клетка размерами около 1 мкм, поскольку нерастворимые остатки питательной среды и метаболиты продуцента, а также сами клетки забивают фильтрующую поверхность, тем самым повышая гидродинамическое сопротивление настолько, что фильтрация практически останавливается. Для борьбы с этим используются различные дорогостоящие методы, например, метод постоянного обновления фильтрующего слоя путем механического снятия верхней части фильтрующего слоя вместе с твердой фракцией культуральной жидкости. Такой способ применяется на барабанных фильтрах. Барабанные фильтры крупногабаритные, занимают много места на заводе являются дорогостоящими в производстве и эксплуатации. В данной работе на примере копропорфирина III, продуцентом которого является бактерия Arthrobacter globiformis с размерами клетки около 1 мкм, рассмотрена возможность заменить стадию фильтрации более технологичным процессом сорбции целевого продукта непосредственно из культуральной жидкости. Была разработана технология выделения и очистки копропорфирина III c сорбцией копропорфирина III непосредственно из культуральной жидкости без отделения биомассы в пульсирующем-псевдоожиженном режиме с последующей десорбцией. Дальнейшие стадии выделения и очистки включают в себя осаждение целевого вещества путем изменения значения рН раствора, экстракции порфирина из осадка, хроматографической очистки на молекулярном сорбенте, перевод копропорфирина III в калиевую соль и сушку. Технология испытана в лабораторных условиях и получен конечный продукт с высокой степенью очистки.
Бесплатно
