Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 469
Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов
Статья научная
В современных условиях требования к пищевой безопасности постоянно возрастают. Потребители и государственные контролирующие органы предъявляют все более жесткие требования к тому, чтобы пищевые продукты соответствовали высоким нормам качества и безопасности. Компании, гарантирующие безопасность выпускаемой продукции, обладают повышенной степенью доверия со стороны покупателей. GFSI объединяет всех ведущих участников мирового рынка: розничные сети, производителей, перевозчиков и других участников цепи поставок к конечному потребителю, а также специалистов по пищевой безопасности и ученых. 20 крупнейших производителей (Nestle, Danon и др.), как и 20 крупнейших торговых сетей (Carrefour, Tesco, ICA, Metro Cash&Carry, Migros, Ahold, Wal-Mart, Delhaize) составляют «ядро» Глобальной инициативы по пищевой безопасности. Соответствие требованиям к пищевой безопасности достигается внедрением и сертификацией деятельности предприятий и поставщиков по различным стандартам, гарантирующим безопасность продукции. Одной из признанных GFSI схем сертификации для пищевых производств является система FSSC 22000. Схема FSSC 22000 разработана для содействия организациям в установлении и постоянном улучшении систем менеджмента и хороших производственных практик. FSSC 22000 является ведущей международной схемой сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов. В июле 2017 года была утверждена новая версия стандарта FSSC 22000 - версия 4.1. Предприятия, у которых есть в наличии сертификаты по предыдущим версиям (3.2 или 4.0) схемы FSSC 22000, должны перейти на новые требования в течение очередного надзорного аудита после анонсированной даты. В статье рассмотрены основные особенности данной системы.
Бесплатно
Двойные эмульсии на основе рыбьего жира в композиции с фукоиданом: профиль полезности
Статья научная
Создание пищевых систем нового формата позволяет осуществлять адресную доставку биологически активных веществ, влиять на сохранность органолептических свойств, повышать биодоступность и биоактивность. В качестве одной из систем нового формата являются двойные эмульсии. Цель данной работы заключается в использовании кавитационных эффектов ультразвука для инкапсулирования сульфатированного гетерополисахарида фукоидана в биоактивную эмульсию первого уровня W1(H2O:БАВ)/О на основе рыбьего жира для размещения в систему двойных эмульсий. Для достижения поставленной цели были получены образцы эмульсии первого уровня с включением биоактивного вещества (БАВ) бурых водорослей - фукоидана в количестве 5, 10 мг и без добавления БАВ, стабилизированные растительным поверхностно-активным веществом. Была проведена оценка профиля полезности полученных эмульсий на основе комплекса экспериментальных исследований. Результаты исследования показали, что оптимальные сочетания БАВ и жировой фракции были выявлены у образца 2 при инкапсулировании фукоидана в количестве 10 мг в первый уровень двойной эмульсии на основе рыбьего жира, наблюдается повышение антиоксидантной активности. Результаты ИК-Фурье спектроскопии исследуемых образцов эмульсий первого уровня показали, что полоса при 1743 см-1 представляет собой колебание при растяжении альдегидных или сложноэфирных карбонильных групп (C=O) и может отражать степень ненасыщенности. Наблюдается также пик при 3010 см-1, который указывает на концентрацию ω3 ЖК-ПНЖК, в том числе докозагексаеновой кислоты (ДГК) и эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК). Данные жирные кислоты играют ключевую роль в поддержании здоровья сердца, мозга и глаз человека. Поэтому можно с уверенностью сказать, что созданные на основе рыбьего жира в композиции с фукоиданом эмульсии первого уровня будут эффективны в составе двойных эмульсий для обогащения разных пищевых систем.
Бесплатно
Доказательства функциональных свойств и эффективности БАД «Токсфайтер Люкс» в натурных наблюдениях
Статья научная
Разработан энтеросорбент нового поколения - биологически активная добавка (БАД) «Токсфайтер люкс», представляющая собой биоактивную форму энтеросорбента на основе пищевых волокон с ферментами, пробиотиками и травяным комплексом. Представлены материалы натурных исследований эффективности и функциональной направленности. Клинические испытания выполнены на группе больных с метаболическим синдромом, в рацион которых включали специализированный продукт по 1 чайной ложке в количестве 3,5 г в течении 21 дня. Изучали содержание сахара, общего холестерина, тимоловую пробу, проводили биохимический анализ крови, копрологическое исследование. Оценку качества жизни осуществляли с использованием специально разработанной для этих целей анкеты. Показано, что назначение БАД больным с метаболическим синдромом положительно влияет на функционирование желудочно-кишечного тракта, улучшает биохимический статус, снижает симптомы клинического проявления метаболического синдрома, что, в целом, обеспечивает нормальное функционирование органов и систем. Рекомендуется в качестве энтеросорбента для эфферентного лечения рассмотренных заболеваний и коррекции нарушений обменных процессов. Может применяться здоровыми людьми в качестве профилактического средства. Установлено, что самостоятельная диетотерапия оказывает менее благоприятный эффект, чем применение БАД «Токсфайтер люкс».
Бесплатно
ИК-спектроскопические исследования образцов выжимок из ягод дикоросов
Статья научная
Проектирование пищевых продуктов, отвечающих принципам здорового питания, напрямую сопряжено с поиском новых и/или нетрадиционных ингредиентов, характеризующихся повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, биологически активных веществ. К таким ингредиентам относятся продукты переработки ягод дикорастущих растений - шикши, брусники, клюквы. В работе проведены исследования состава высушенных инфракрасным способом выжимок ягод дикоросов, полученных как вторичный продукт в технологии сока прямого отжима, методом ИК-спектроскопии. Исследование высушенных и измельчённых образцов выжимок ягод шикши, брусники и клюквы методом инфракрасной спектроскопии проводили в диапазоне волновых чисел от 400 до 4000 см-1 на приборе ИК-Фурье спектрометр Bruker Vertex 70 в однолучевом режиме нарушенного полного внутреннего отражения с применением приставки Platinum ATR. Спектральные характеристики демонстрируют достаточно близкий функциональный состав компонентов образцов выжимок дикоросов. Установлено, что основу высушенных образцов выжимок ягод дикоросов составляет целлюлоза. В составе образцов выжимок ягод идентифицированы кислородсодержащие соединения с первичными и вторичными спиртовыми группами, карбоксильными и сложноэфирными группировками, а также азотсодержащие вещества с амидными связями и вторичными аминогруппами. К ним можно отнести углеводы, карбоновые кислоты и их соли, аминокислоты и пептиды, а также витамины. Установлена разница межмолекулярного взаимодействия за счет связывания N-H групп амидных связей пептидов и белков в выжимках клюквы и брусники в сравнении с шикшей. Проведенные исследования подтвердили более ранние исследования вещественного состава выжимок дикоросов и показали целесообразность применения выжимок ягод шикши, клюквы и брусники в качестве ингредиентов при проектировании обогащенных пищевых продуктов.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований, направленные на разработку метода идентификации сорта плодов унаби, из которого были изготовлены порошки. Решение этой проблемы актуально для всех порошков из сырья растительного происхождения, которые используют в качестве функциональных добавок. В работе были исследованы порошки из сорта, который условно назван «Краснодарский» по основному региону его выращивания и сорта «Китайский-2», который широко распространен в Крыму, Краснодарском крае и Ростовской области. Кроме того, были исследованы порошки из новых перспективных сортов селекции Никитского ботанического сада. При подготовке проб к газохроматографическому исследованию проводилась подготовка проб порошков методом дериватизации. На основании аналитического обзора методов дериватизации, используемых зарубежными и отечественными исследователями, был выбран метод силилирования. Силильные реагенты реагируют как со спиртами, так и с кислотами с образованием летучих легко отделяемых триметилсилиловых эфиров. Методика подготовки проб, использованная в работе, заключалась в следующем: экстракт образца 50 % этанолом высушивали в вакууме при 38 °С, после чего обрабатывали 1,1,1,3,3,3-гексаметилдисилазаном в смеси 1 мл пиридина и 1 мл ацетонитрила в присутствии трифторуксусной кислоты при 60 °С в течение 1 часа. Полученный раствор помещали в пробозадатчик хроматографа. Для идентификации состава компонентов порошков из плодов унаби предварительно были определены времена удерживания серии калибровочных анализов модельных смесей заданного состава. Расчет содержания компонентов по усредненной площади пиков проводили после калибровки без поправок на удельную чувствительность. Анализ данных хроматографического исследования показал, что изученный химический состав порошков из плодов унаби отличается не только количественно, но и качественно. Для идентификации сорта унаби, из которого был приготовлен порошок, можно предложить спектр отсутствующих и присутствующих на хроматограмме основных компонентов. На основании проведенных исследований была предложена матрица для идентификации порошков из плодов унаби по сортам на основании отсутствия отдельных компонентов их биохимического состава.
Бесплатно
Изменение перекисного окисления липидов в яблоках при хранении в зависимости от нанесенного покрытия
Статья научная
Статья посвящена процессам, протекающим в клетках семечковых плодов, в частности яблоках помологических сортов: Джонатан и Ренет Симиренко. Повреждение мембран - наиболее вероятная причина необратимых нарушений в клетке, которые могут быть охарактеризованы уровнем перекисного окисления липидов (ПОЛ). Таким образом, ПОЛ может служить интегральным показателем физиологического состояния тканей плода, а также показателем доступности компонентов мембраны для гидролитических ферментов. Это, в свою очередь, может вызвать изменение компартментации ферментов фенольного и перекисного обмена, что обуславливает существующие сдвиги метаболизма тканей. ПОЛ определяли фотометрией окрашенного комплекса с максимумом поглощения при 520 нм, появляющегося при взаимодействии тиобарбитуровой кислоты (ТБК) с малоновым диальдегидом (МДА), который образуется при окислении ненасыщенных жирных кислот. Приведены результаты исследования о влиянии полимерного покрытия на уровень перекисного окисления (ПОЛ) липидов в биомембранах, выделенных из исследуемых плодов яблок. Показано, что покрытие, нанесенное на поверхность яблок, вследствие уменьшения доступа кислорода к тканям, тормозит уровень окислительных процессов, в том числе и образование ПОЛ. Установлено, что применение исследуемых вариантов покрытия сопровождается снижением уровня ПОЛ и образованием ненасыщенных компонентов с более короткой цепью: миристиновой и пальмитиновой кислот. Нанесение полимерного покрытия на поверхность яблок позволяет сохранить структурную целостность тканей плодов. Также полимерные покрытия тормозят колебания концентрации ненасыщенных свободных жирных кислот по сравнению с контрольным вариантом. Плоды яблок, обработанные полимерными покрытиями, сохраняют длительное время присущий им внешний вид, окраску, консистенцию и аромат.
Бесплатно
Статья научная
Растительное сырье содержит в своем составе физиологически активные вторичные метаболиты, которые помогают нашему организму нивелировать негативное влияние адаптационного синдрома. Цель исследования - изучить влияние Аtriplex hortēnsis L. на формирование компенсаторно-адаптационного механизма защиты организма при физических нагрузках в сочетании со стрессирующим фактором.
Бесплатно
Статья научная
Несмотря на то, что такой ценный продукт, как пектин, содержится в большом количестве во вторичном растительном сырье (выжимках плодов и овощей), применение традиционных технологий получения пектина нерентабельно и предполагает использование веществ, создающих агрессивную рабочую среду. Данный факт препятствует внедрению технологий переработки вторичного растительного сырья с целью получения пектина (или экстракта пектина) на действующем пищевом предприятии. Однако существуют альтернативные способы получения пектина из растительного сырья - биотехнологические способы, с применением ферментативных препаратов, которые дешевле в применении и абсолютно безвредны для здоровья человека, в связи с этим внедрение подобных альтернативных технологий получения пектина на действующем пищевом предприятии становится возможным. На сегодняшний день необходимо провести механизацию биотехнологии получения пектинсодержащего экстракта, а именно изучение процесса ферментативной экстракции на механическом оборудовании. Целью работы является увеличение выхода пектина из растительного сырья при ферментативной экстракции за счет использования активного перемешивания экстрагента. Предметом исследования являлась закономерность получения пектинсодержащего экстракта столовой свеклы. Объектом исследования являлся технологический процесс и оборудование для получения пектинсодержащего экстракта столовой свеклы. Экстракцию пектина проводили согласно способу, запатентованному в РК № 29264. Содержание пектина определялось титриметрическим методом согласно ГОСТ 29059-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ». В статье отображены результаты исследований влияния активного перемешивания экстрагента при ферментативной экстракции пектина из выжимок столовой свеклы. По результатам проведенных исследований выявлен положительный эффект активного перемешивания экстрагента при ферментативной экстракции пектина из выжимок столовой свеклы, в целом длительность процесса экстракции относительно контроля сократилась на 2 часа.
Бесплатно
Изучение влияния биопрепарата на основе Bacillus atrophaeus на урожайность картофеля
Статья научная
Исследования последних лет активно рассматривают вопросы разработки и внедрения в сельскохозяйственное производство биологических средств защиты растений на основе бактерий, среди которых основными объектами являются представители рода Bacillus, способствующие росту растений, контролирующие развитие фитопатогенов, улучшающие фитосанитарное состояние почв и повышающие урожайность сельскохозяйственных культур. Особый интерес применение данных бактерий представляет в условиях низкого уровня осадков и засоления почв. Разрабатываемые на основе бактерий рода Bаcillus биопрепараты способствуют как улучшению условий роста растений при солевом стрессе, так и получению экологически чистого сырья и сельскохозяйственной продукции. Одним из развивающихся направлений в растениеводстве Астраханской области является картофелеводство, что связано с возможностью получения как раннего картофеля, так и двух урожаев в год. Целью представляемого исследования являлось изучение влияния биопрепарата на основе Bаcillus atrophaeus ВКПМ В-11474, выделенного из почв Астраханской области, на ростовые и формообразовательные процессы раннего картофеля, возделываемого в условиях аридного климата и орошаемого земледелия Астраханской области. Проведено сравнительное изучение жидкой и сухой форм биопрепарата на основе Bаcillus atrophaeus ВКПМ В-11474 в различных вариантах обработки при выращивании раннего картофеля сорта Ред Скарлет. В результате полевых опытов установлено, что применение препарата методом предпосадочного опрыскивания дна борозды и двукратного пролива под корень по вегетации способствует повышению полевой всхожести на 14,8 %, снижению заболеваемости картофеля альтернариозом на 51,8 % и, тем самым, повышению урожайности на 19,8 %.
Бесплатно
Статья научная
В последнее время все больше научных исследований направлено на изучение фиксации «биологического азота», а именно микроорганизмов-симбионтов и биологических препаратов на их основе. Многолетние опыты и производственная практика убедительно показывают, что микроорганизмы, фиксирующие азот, имеют большее значение для обогащения почвы азотом и повышения урожайности. Клубеньковые бактерии рода Rhizobium, находясь в симбиозе с бобовыми растениями, усваивают из атмосферы и снабжают растение необходимым количеством биологически связанного азота. Исходя из этих данных была сформулирована цель нашего исследования - изучить влияние биопрепарата на всхожесть, рост и вес вегетативной массы бобовых и злаковых культур. Был проведен сравнительный анализ биопрепарата на основе бактерий Rhizobium lupini штамм RL-1 с коммерческими бактериальными препаратами. В эксперименте были использованы сельскохозяйственные культуры: горох, пшеница, рапс, фасоль. В результате было установлено, что препарат RL-1оказывает положительное влияние на всхожесть, длину и массу вегетативной массы растений. Так, у гороха длина побега больше на 73 %, у рапса на 44 %, у пшеницы на 60 %, у фасоли на 12 %. По весу зеленой массы препарат показал также положительный эффект, так у гороха масса растений на 50 % больше по сравнению с контролем, у рапса на 12 %, у пшеницы на 90 %, у фасоли на 14 %. Исследование относится к разработке микробиологического удобрения растений. В результате анализа установлено, что исследуемый биопрепарат на основе клубеньковых бактерий R. lupini способствует росту, лучшей всхожести, увеличению зеленой массы посевных культур.
Бесплатно
Изучение возможности использования порошков унаби при производстве хлебобулочных изделий
Статья научная
Проблема создания хлебобулочных изделий с функциональными свойствами рассматривается многими авторами, но, несмотря на это, появляются все новые добавки из сырья растительного происхождения с различными функциональными свойствами. В нашей работе рассматривается плодовая культура унаби, не очень давно районированная на юге России, в Крыму и на Северном Кавказе. В работе были проведены исследования плодов унаби сортов, которые выращивают в Краснодарском крае и новых сортов селекции Никитского ботанического сада («Коктебель», «Синит», «Цукерковый», «Радослав»). В свежих плодах были определены морфологические характеристики н органолептические показатели, которые позволили отнести сорта «Синит» и «Коктебель» к сортам для консервирования, остальные - к десертным сортам. В настоящей работе были определены антиоксидантных свойств порошков, полученных из плодов унаби без косточки. Использование порошков позволит решить проблему сезонности поступления сырья. Определение общей антиоксидантной активности в порошках и булочках определяли спектрофотометрически с хлоридом алюминия и тритоном X100 методом FRAP. В результате исследований было установлено, что порошки из плодов унаби всех сортов обладают высокой антиоксидантной активностью. Изучение компонентного состав сахаров в порошках методом газовой хроматографии показало, что в сорте «Китайский-2» содержалось 48,8 % сахарозы от общего количества сахаров, что и определило его выраженный сладкий вкус. Во всех порошках были определены 2 фракции глюкозы α-глюкоза и β-глюкоза; содержание маннозы не превышало 8,2 % (сорт «Кроктебель»). Порошки были использованы в качестве обогащающих добавок при производстве булочек. Результаты определения их органолептических и физико-химических показателей позволили установить оптимальное количество вносимой добавки - 5 %, несмотря на то, что антиоксидантная активность при внесении 10 % добавки была выше в 1,5 раза.
Бесплатно
Изучение качества и функциональных свойств напитков на основе чая
Статья научная
Авторами рассмотрена и обоснована возможность разработки функциональных напитков на основе черного байхового чая и добавок из сырья растительного происхождения. В статье приведены данные по комплексному исследованию качества и функциональных свойств шести образцов чая. Оценку функциональных свойств чая проводили по таким показателям, как содержание танина, кофеина, витаминов С и Р, флавоноидов, а также по антиоксидантной активности готовых напитков. В качестве функциональных добавок из сырья растительного происхождения были использованы порошки из аронии черноплодной (Aronia melanocarpa) и шиповника (Rosa majalis). Результаты исследований показали, что добавка из аронии черноплодной имела выраженную антиоксидантную активность в 1,68 раза выше, чем антиоксидантная активность добавки из плодов шиповника. Добавки отличались высоким содержанием витамина С - в аронии черноплодной 132 мг%, в плодах шиповника 275 мг%. Общее содержание флавоноидов в добавке из аронии черноплодной составляло 410 мг катехина в 100 г, что в 3,3 раза выше, чем в добавке из плодов шиповника. Смешивание чая и растительных пищевых добавок производили с интенсивным перемешиванием. Было изготовлено три образца чая «Монарх» с добавками из плодов шиповника и три образца чая «Ассам» с добавкой из плодов аронии черноплодной. Внесение добавки из плодов шиповника увеличило содержание витамина С в опытном образце с 63 до 154 мг%, а добавка из аронии черноплодной с 86 до 104 мг%. В опытных образцах значительно увеличилось содержание витамина Р в образце с добавкой из шиповника в 2,25 раза, и в образце с аронией черноплодной в 2,17 раза. Антиоксидантная активность в обоих образцах увеличилась более чем в 2,3 раза. Внесение добавок привело к снижению содержания танина и кофеина.
Бесплатно
Изучение качества и функциональных свойств образцов китайского зеленого чая
Статья научная
Статья посвящена изучению качества образцов зеленого китайского чая различных производителей. Основное внимание было уделено определению функциональных свойств напитков из зеленого чая, обусловленных наличием в них полифенольных соединений и водорастворимых витаминов Р и С. В качестве образцов для исследования были выбраны китайские зеленые чаи различных производителей: фирмы «Тянь Жень», который выращивается на высокогорных плантациях Китая; «Riston» чай с добавкой жасмин;«Ahmad» чай, составленный по древнему рецепту здоровья и красоты Чан Ми; чай«Greenfeld Flying Dragon». Органолептические свойства чая определяли, пользуясь 10-балльной титестерской шкалой, по которой три образца чая были отнесены к высшему сорту, а образец «Greenfeld Flying Dragon» к первому. Комплексные исследования образ-цов зеленого чая позволили определить общее содержание водорастворимых экстрактивных веществ, которое колебалось от 43,82 % у чая фирмы «Тянь Жень» до 38,35 % у чая«Greenfeld Flying Dragon».Для более подробной характеристики водорастворимых сухих веществ было определено общее содержание полифенолов, содержание танина и кофеина. Общее содержание полифенолов определяли колориметрическим методом с применением реактива Folin-Ciocalteu. Лучшие показатели были отмечены у образца фирмы «Тянь Жень», выращенного на высокогорных плантациях Китая. Общеизвестно, что витамины Р и С обладают выраженными антиоксидантными свойствами. Результаты исследований показали, что все образцы чая содержат эти витамины в значительных количествах, что можно объяснить отсутствием операции ферментации при производстве зеленого чая. Определение суммарной антиоксидантной активности с использованием кулонометра «Эксперт-006» в гальваностатическом режиме подтвердило высокую антиоксидантную активность всех образцов зеленого китайского чая.Отсутствие операции ферментации, которая является наиболее важной при производстве черного чая, позволяет зеленому чаю сохранить практически все полифенольные соединения и водорастворимые витамины, которые тормозят перекисное окисление липидовклеточных мембран.
Бесплатно
Статья научная
Ферментированные молочные продукты являются наиболее используемой пищевой матрицей для производства пробиотических напитков, однако наличие большого числа потребителей с непереносимостью лактозы определяет необходимость разработки пробиотических напитков на растительной основе. Соевое молоко в натуральном виде содержит примерно такое же количество белка, как и коровье молоко, однако отличается от него составом аминокислот, также оно характеризуется малым содержанием насыщенных жиров и отсутствием холестерина. Рядом исследований показано, что ферментация пробиотическими бактериями улучшает функциональные характеристики соевого молока за счет образования антигипертензивных пептидов, способствуя нормализации работы кишечного тракта и снижению содержания неперевариваемых олигосахаридов. Целью настоящего исследования стало изучение возможности ферментации соевого молока монокультурной закваской Lactobacillus acidophilus и оценка кинетики ферментативного процесса. Оценку эффективности процесса ферментации проводили посредством определения рН и титруемой кислотности через равные периоды времени, а также накопления молочной кислоты при ферментации. Полученные результаты показали, что во всех исследуемых образцах происходит постепенное снижение значений рН продукта. Диапазон изменений для разных образцов варьировал от 0,4 до 0,6. Результаты свидетельствуют о наиболее активном протекании процесса ферментации в растительном напитке «Здоровое меню», наиболее высокое значение титруемой кислотности на конец ферментации было зарегистрировано для образца ЗМ-32 - 27,1 град. Причем значительно влияет на этот процесс и температура осуществления процесса. Количество накопленной молочной кислоты в системе растительных напитков на конец оцениваемого периода ферментации составили 20,22-29,6 %, что косвенно свидетельствует об адаптации Lactobacillus acidophilus в среде соевого молока. С использованием регрессионного анализа получены математические модели, адекватно описывающие процесс накопления молочной кислоты в зависимости от температуры и продолжительности процесса ферментации.
Бесплатно
Изучение пробиотического потенциала штаммов молочнокислых бактерий Latilactobacillus sakei
Статья научная
При разработке бактериальных препаратов для пищевой промышленности на сегодняшний день широко применяются пробиотические микроорганизмы. Для подбора пробиотических штаммов молочнокислых бактерий необходим учет таких факторов, как биохимическая активность, резистентность к различным значениям активной кислотности среды и желчи и т. д. В связи с этим в статье изучаются биотехнологический потенциал и устойчивость к неблагоприятным факторам среды штаммов Latilactobacillus sakei LSK-45, Latilactobacillus sakei DSM 20017. Установлено, что изучаемые штаммы обладают высокой активностью: через 16 ч культивирования на среде MRS количество жизнеспособных клеток достигает 1010 КОЕ/см3. Образование в процессе ферментации молочной кислоты приводит к снижению активной кислотности до рН 4,27. Также показано, что бактерии обладают высокой толерантностью к высоким и низким значениям рН. Так, при рН 3,5 выживаемость L. sakei LSK-45 составила 66,63 %, а при рН 8,3 - 71,75 %. Лучшую толерантность показал штамм L. sakei DSM 20017: при рН 3,5 выживаемость составила 79,55 %, а при рН 8,3 - 92,02 %. Также штаммы являются устойчивыми к желчи: при содержании желчи в питательной среде 40 % выживаемость обоих штаммов составила более 50 %. Изучение толерантности к фенолу (0,4 %) показало высокую толерантность штаммов (79,73 % и 81,80 % для L. sakei LSK-45 и L. sakei DSM 20017 соответственно). Полученные результаты свидетельствуют о том, что изучаемые штаммы могут использоваться в составе бактериальных препаратов для пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты проведения патентно-информационных исследований с изучением научно-технической литературы отечественных и зарубежных исследователей, с проработкой материалов интернет-ресурсов, имеющихся статистических данных по переработке и разработке технологий получения плодоовощных джемов, пюре, соков из плодов и овощей (яблок, моркови, столовой свеклы и др.), обогащенных экстрактом пектина из вторичного сырья сахарной промышленности. При этом установлена абсолютная новизна в Республике Казахстан проводимых нами по разработке технологий получения плодоовощных джемов, пюре, соков из плодов и овощей (яблок, моркови, столовой свеклы и др.), обогащенных экстрактом пектина из вторичного сырья сахарной промышленности. В результате проведённых исследовательских работ для разработки технологии изготовления джема, пюре и соков с функциональными, биоэкологическими и естественно-оздоровительными свойствами отобраны 3 районированных сорта яблок, в частности, «Голден Делишес», «Стар-кримсон», «Айдаред», 1 сорт моркови «Алау», 1 сорт свеклы «Бордо», 1 сорт сливы «Стенли» и 2 сорта смородины: «Золотистая», «Алтайская», которые по содержанию пектинового экстракта позволят составить более приемлемые их композиции, чтобы достичь эффективного сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.
Бесплатно
Статья научная
В Казахстане не налажена эффективная технология глубокой переработки плодоовощной продукции, в том числе и томатов, а имеющиеся технологии не совершенны, следовательно, спрос на подобные продукты падает. Следовательно, разрабатываемый проект, связанный с технологией переработки томата и получения из выжимок сухого порошка, содержащего биологически активные вещества, с целью обогащения пищевых продуктов, является весьма актуальным. Целью работы является разработка технологии глубокой переработки районированных сортов томатов после их переработки для получения из выжимок ликопинсодержащего сухого порошка с целью обогащения пищевых продуктов. В результате проведённых исследовательских работ для разработки технологии получения высокоценного ликопинсодержащего сухого порошка отобраны районированные сорта томатов, выведенные в Казахском научно-исследовательском институте картофелеводства и овощеводства, в частности такие сорта, как: «Лидер», «Самаладай», «Мечта», «Сюрприз», «Чудесный» и «Янтарь». Для разработки технологии получения высокоценного ликопинсодержащего сухого порошка отобраны 3 районированных сорта по наибольшему содержанию β-каротина, т. е. сорта: «Самаладай» с содержанием каротина 1,43 мг/100 г, «Лидер» - 1,16 мг/100 г и «Янтарь» - 0,91 мг/100 г, которые в последующем будут дополнительно изучены и использованы для разработки технологии глубокой переработки томата, для получения из выжимок БАВ - ликопина сухого порошка, пригодного для обогащения пищевых продуктов. Область применения: пищевая и перерабатывающая промышленность.
Бесплатно
Изучение рыночных характеристик хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
Статья обзорная
Определены рыночные характеристики, включая ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, проведен анализ ассортимента при его выборе на примере г. Кемерово. Представлен ассортимент анализируемого хлеба. Установлены основные производители (ООО «Кузбассхлеб» и ООО «Продукты») и наименования вырабатываемой продукции («Бородинский», «Богатырский», «Пражский», «Семечка», «Изюминка», «Сибирский пикантный», «Урицкий» и «Бородинский», «Хлеб деликатесный с корицей», «Бородино», «Фитнес», «Серпантин», «Нордлендэр», «Спельтовый» соответственно). По способу выпечки испытуемый ассортимент хлеба преимущественно формовой и производится в упаковке с массой нетто от 300 (29 %) до 450 и 400 г (по 19 %). Все исследуемые образцы хлеба реализуются в упакованном виде, преимущественно в полимерные виды упаковок. Отмечено наличие в хлебе натуральных заквасок (52,4 %). Изучена ценовая политика испытуемой продукции, в том числе среднерыночная цена, которая различается в зависимости от массы нетто. Рассчитана цена каждого исследуемого образца за 100 г. Показано, что наиболее доступным для массового потребителя хлебом из смеси ржаной и пшеничной муки по ценовой политике является хлеб «Урицкий», произведенный предприятием ООО «Кузбассхлеб», цена за 100 г которого составляет 3,21 руб. - 22,5 рублей за 700 г изделия. Цена на хлеб отдельных производителей в 2-3 раза превышает среднерыночную. Показаны наиболее доступные наименования хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по ценовой политике. Полученные материалы могут иметь важное значение в проведении маркетинговой политики производителей хлебобулочных изделий и служить объективной информацией для потребителя.
Бесплатно
Статья научная
Перспективы использования сухой молочной сыворотки определяются ее составом, свойствами и хранимоспособностью, поэтому важным этапом научных исследований является определение функционально-технологических свойств и стабильности качества продукта при хранении. Статья посвящена исследованию физико-химических, физико-механических и функционально-технологических свойств сухой молочной сыворотки, полученной с использованием электроискровой обработки. Результаты исследований представлены в сравнительном аспекте с показателями сухой сыворотки, изготовленной с применением различных методов обработки сырья. Установлено, что проведение объемного электроискрового диспергирования токопроводящих гранул металлов в среде молочной сыворотки способствует обогащению продукта магнием и марганцем. Отмечено, что физико-химические показатели нового продукта отвечали требованиям нормативной документации. Физико-механические свойства сухой сыворотки, обогащенной магнием и марганцем, свидетельствовали о высокой дисперсности продукта и низкой склонности к слеживанию. Исследованный продукт отличался от других опытных образцов высокой пенообразующей способностью и лучшей растворимостью. Прогнозирование стабильности качества и изучение поведения сухой сыворотки при хранении проводили с учетом разницы температур хранения (Т) и стеклования (Tg). Наибольше значение Tg (Tg = +18,5 °С) и, соответственно, наименьшая разность температур [T - Tg] были отмечены у сухой сыворотки, обогащенной магнием и марганцем, что свидетельствует в пользу ее стабильности при хранении. Данное предположение подтверждено результатами определения степени слеживания продукта и отсутствием признаков неферментативного потемнения при хранении. Отмечено, что при нормированных режимах хранения (от 0 до 20 °С) все образцы сухой сыворотки, за исключением продукта, изготовленного с использованием электроискровой обработки, находятся преимущественно в резиноподобном состоянии, что может негативно отразится на стабильности продукта при хранении.
Бесплатно
Инновации в технологии переработки мяса птицы: бизнес-модель и пути коммерциализации
Статья научная
Рассмотрена технология продвижения инновационных разработок в сфере пищевых производств. Приведен алгоритм построения бизнес-модели, рассмотрена ее структура. В качестве примера инновационных разработок автором рассмотрена модификация технологического процесса производства продуктов переработки мяса птицы. В данном случае инновационный подход реализуется в разработке принципиально нового подхода к управлению процессами гидратации белков животного происхождения с учетом специфики мяса птицы на основе использования эффектов ультразвукового воздействия. Это позволит решить проблему технологической применимости мясного сырья с различными пороками (PSE, DFD), частично отказаться от использования влагоудерживающих добавок при сохранении высокого выхода готового продукта, и тем самым создать экологически безопасные продукты питания. Технология основана на встраивании в технологический процесс производства ультразвуковой установки для обработки воды и жидких сред (рассолов). На основе действия эффектов кавитациии жидкости, подвергаясь надтепловому кипению, приобретают особые свойства, позволяющие целенаправленно моделировать и корректировать свойства исходного сырья и обеспечивать интенсификацию ряда технологических операций, а также улучшать качество готовых продуктов. В материалах статьи показана актуальность предлагаемой инновации, на основе исследования тенденций в ассортименте продуктов переработки мяса птицы, распространенности данного вида сырья и основных проблем, с которыми сталкиваются производители. Автором отмечены основные критерии, определяющие ценность инновации и сделан акцент на решение практических задач агропромышленного комплекса. В материалах статьи также представлена базовая модель продвижения научной идеи, рассмотрены наиболее эффективные, по мнению автора, канаты сбыта.
Бесплатно
