Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии

Все статьи: 439

Изучение качества и функциональных свойств напитков на основе чая

Изучение качества и функциональных свойств напитков на основе чая

Пилипенко Татьяна Владимировна, Коротышева Людмила Брониславовна

Статья научная

Авторами рассмотрена и обоснована возможность разработки функциональных напитков на основе черного байхового чая и добавок из сырья растительного происхождения. В статье приведены данные по комплексному исследованию качества и функциональных свойств шести образцов чая. Оценку функциональных свойств чая проводили по таким показателям, как содержание танина, кофеина, витаминов С и Р, флавоноидов, а также по антиоксидантной активности готовых напитков. В качестве функциональных добавок из сырья растительного происхождения были использованы порошки из аронии черноплодной (Aronia melanocarpa) и шиповника (Rosa majalis). Результаты исследований показали, что добавка из аронии черноплодной имела выраженную антиоксидантную активность в 1,68 раза выше, чем антиоксидантная активность добавки из плодов шиповника. Добавки отличались высоким содержанием витамина С - в аронии черноплодной 132 мг%, в плодах шиповника 275 мг%. Общее содержание флавоноидов в добавке из аронии черноплодной составляло 410 мг катехина в 100 г, что в 3,3 раза выше, чем в добавке из плодов шиповника. Смешивание чая и растительных пищевых добавок производили с интенсивным перемешиванием. Было изготовлено три образца чая «Монарх» с добавками из плодов шиповника и три образца чая «Ассам» с добавкой из плодов аронии черноплодной. Внесение добавки из плодов шиповника увеличило содержание витамина С в опытном образце с 63 до 154 мг%, а добавка из аронии черноплодной с 86 до 104 мг%. В опытных образцах значительно увеличилось содержание витамина Р в образце с добавкой из шиповника в 2,25 раза, и в образце с аронией черноплодной в 2,17 раза. Антиоксидантная активность в обоих образцах увеличилась более чем в 2,3 раза. Внесение добавок привело к снижению содержания танина и кофеина.

Бесплатно

Изучение качества и функциональных свойств образцов китайского зеленого чая

Изучение качества и функциональных свойств образцов китайского зеленого чая

Пилипенко Татьяна Владимировна

Статья научная

Статья посвящена изучению качества образцов зеленого китайского чая различных производителей. Основное внимание было уделено определению функциональных свойств напитков из зеленого чая, обусловленных наличием в них полифенольных соединений и водорастворимых витаминов Р и С. В качестве образцов для исследования были выбраны китайские зеленые чаи различных производителей: фирмы «Тянь Жень», который выращивается на высокогорных плантациях Китая; «Riston» чай с добавкой жасмин;«Ahmad» чай, составленный по древнему рецепту здоровья и красоты Чан Ми; чай«Greenfeld Flying Dragon». Органолептические свойства чая определяли, пользуясь 10-балльной титестерской шкалой, по которой три образца чая были отнесены к высшему сорту, а образец «Greenfeld Flying Dragon» к первому. Комплексные исследования образ-цов зеленого чая позволили определить общее содержание водорастворимых экстрактивных веществ, которое колебалось от 43,82 % у чая фирмы «Тянь Жень» до 38,35 % у чая«Greenfeld Flying Dragon».Для более подробной характеристики водорастворимых сухих веществ было определено общее содержание полифенолов, содержание танина и кофеина. Общее содержание полифенолов определяли колориметрическим методом с применением реактива Folin-Ciocalteu. Лучшие показатели были отмечены у образца фирмы «Тянь Жень», выращенного на высокогорных плантациях Китая. Общеизвестно, что витамины Р и С обладают выраженными антиоксидантными свойствами. Результаты исследований показали, что все образцы чая содержат эти витамины в значительных количествах, что можно объяснить отсутствием операции ферментации при производстве зеленого чая. Определение суммарной антиоксидантной активности с использованием кулонометра «Эксперт-006» в гальваностатическом режиме подтвердило высокую антиоксидантную активность всех образцов зеленого китайского чая.Отсутствие операции ферментации, которая является наиболее важной при производстве черного чая, позволяет зеленому чаю сохранить практически все полифенольные соединения и водорастворимые витамины, которые тормозят перекисное окисление липидовклеточных мембран.

Бесплатно

Изучение кинетики процесса ферментации соевого молока заквасочной культурой Lactobacillus acidophilus

Изучение кинетики процесса ферментации соевого молока заквасочной культурой Lactobacillus acidophilus

Попова Наталия Викторовна, Калинина Ирина Валерьевна

Статья научная

Ферментированные молочные продукты являются наиболее используемой пищевой матрицей для производства пробиотических напитков, однако наличие большого числа потребителей с непереносимостью лактозы определяет необходимость разработки пробиотических напитков на растительной основе. Соевое молоко в натуральном виде содержит примерно такое же количество белка, как и коровье молоко, однако отличается от него составом аминокислот, также оно характеризуется малым содержанием насыщенных жиров и отсутствием холестерина. Рядом исследований показано, что ферментация пробиотическими бактериями улучшает функциональные характеристики соевого молока за счет образования антигипертензивных пептидов, способствуя нормализации работы кишечного тракта и снижению содержания неперевариваемых олигосахаридов. Целью настоящего исследования стало изучение возможности ферментации соевого молока монокультурной закваской Lactobacillus acidophilus и оценка кинетики ферментативного процесса. Оценку эффективности процесса ферментации проводили посредством определения рН и титруемой кислотности через равные периоды времени, а также накопления молочной кислоты при ферментации. Полученные результаты показали, что во всех исследуемых образцах происходит постепенное снижение значений рН продукта. Диапазон изменений для разных образцов варьировал от 0,4 до 0,6. Результаты свидетельствуют о наиболее активном протекании процесса ферментации в растительном напитке «Здоровое меню», наиболее высокое значение титруемой кислотности на конец ферментации было зарегистрировано для образца ЗМ-32 - 27,1 град. Причем значительно влияет на этот процесс и температура осуществления процесса. Количество накопленной молочной кислоты в системе растительных напитков на конец оцениваемого периода ферментации составили 20,22-29,6 %, что косвенно свидетельствует об адаптации Lactobacillus acidophilus в среде соевого молока. С использованием регрессионного анализа получены математические модели, адекватно описывающие процесс накопления молочной кислоты в зависимости от температуры и продолжительности процесса ферментации.

Бесплатно

Изучение пробиотического потенциала штаммов молочнокислых бактерий Latilactobacillus sakei

Изучение пробиотического потенциала штаммов молочнокислых бактерий Latilactobacillus sakei

Никифорова Анна Платоновна, Хамагаева Ирина Сергеевна

Статья научная

При разработке бактериальных препаратов для пищевой промышленности на сегодняшний день широко применяются пробиотические микроорганизмы. Для подбора пробиотических штаммов молочнокислых бактерий необходим учет таких факторов, как биохимическая активность, резистентность к различным значениям активной кислотности среды и желчи и т. д. В связи с этим в статье изучаются биотехнологический потенциал и устойчивость к неблагоприятным факторам среды штаммов Latilactobacillus sakei LSK-45, Latilactobacillus sakei DSM 20017. Установлено, что изучаемые штаммы обладают высокой активностью: через 16 ч культивирования на среде MRS количество жизнеспособных клеток достигает 1010 КОЕ/см3. Образование в процессе ферментации молочной кислоты приводит к снижению активной кислотности до рН 4,27. Также показано, что бактерии обладают высокой толерантностью к высоким и низким значениям рН. Так, при рН 3,5 выживаемость L. sakei LSK-45 составила 66,63 %, а при рН 8,3 - 71,75 %. Лучшую толерантность показал штамм L. sakei DSM 20017: при рН 3,5 выживаемость составила 79,55 %, а при рН 8,3 - 92,02 %. Также штаммы являются устойчивыми к желчи: при содержании желчи в питательной среде 40 % выживаемость обоих штаммов составила более 50 %. Изучение толерантности к фенолу (0,4 %) показало высокую толерантность штаммов (79,73 % и 81,80 % для L. sakei LSK-45 и L. sakei DSM 20017 соответственно). Полученные результаты свидетельствуют о том, что изучаемые штаммы могут использоваться в составе бактериальных препаратов для пищевой промышленности.

Бесплатно

Изучение районированных сортов плодоовощной продукции для разработки технологий получения биоэкологических продуктов с функциональными свойствами

Изучение районированных сортов плодоовощной продукции для разработки технологий получения биоэкологических продуктов с функциональными свойствами

Велямов Масимжан Турсунович, Оспанов Асан Бекешович, Попова Наталия Викторовна, Велямов Шухрат Масимжанович, Курасова Людмила Александровна, Тагаева Азиза Байожаызы, Сарсенова Айдана Жалгасовна, Кайрбаева Айнур Еркиновна, Садыкова Наргиза Алалдунызы

Статья научная

В статье представлены результаты проведения патентно-информационных исследований с изучением научно-технической литературы отечественных и зарубежных исследователей, с проработкой материалов интернет-ресурсов, имеющихся статистических данных по переработке и разработке технологий получения плодоовощных джемов, пюре, соков из плодов и овощей (яблок, моркови, столовой свеклы и др.), обогащенных экстрактом пектина из вторичного сырья сахарной промышленности. При этом установлена абсолютная новизна в Республике Казахстан проводимых нами по разработке технологий получения плодоовощных джемов, пюре, соков из плодов и овощей (яблок, моркови, столовой свеклы и др.), обогащенных экстрактом пектина из вторичного сырья сахарной промышленности. В результате проведённых исследовательских работ для разработки технологии изготовления джема, пюре и соков с функциональными, биоэкологическими и естественно-оздоровительными свойствами отобраны 3 районированных сорта яблок, в частности, «Голден Делишес», «Стар-кримсон», «Айдаред», 1 сорт моркови «Алау», 1 сорт свеклы «Бордо», 1 сорт сливы «Стенли» и 2 сорта смородины: «Золотистая», «Алтайская», которые по содержанию пектинового экстракта позволят составить более приемлемые их композиции, чтобы достичь эффективного сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.

Бесплатно

Изучение районированных сортов томата с целью получения биологически активной добавки - ликопинсодержащего сухого порошка

Изучение районированных сортов томата с целью получения биологически активной добавки - ликопинсодержащего сухого порошка

Велямов Масимжан Турсунович, Курасова Людмила Александровна, Велямов Шухрат Масимжанович, Сарсенова Айдана Жалгасовна, Тагаева Азиза Байожаызы

Статья научная

В Казахстане не налажена эффективная технология глубокой переработки плодоовощной продукции, в том числе и томатов, а имеющиеся технологии не совершенны, следовательно, спрос на подобные продукты падает. Следовательно, разрабатываемый проект, связанный с технологией переработки томата и получения из выжимок сухого порошка, содержащего биологически активные вещества, с целью обогащения пищевых продуктов, является весьма актуальным. Целью работы является разработка технологии глубокой переработки районированных сортов томатов после их переработки для получения из выжимок ликопинсодержащего сухого порошка с целью обогащения пищевых продуктов. В результате проведённых исследовательских работ для разработки технологии получения высокоценного ликопинсодержащего сухого порошка отобраны районированные сорта томатов, выведенные в Казахском научно-исследовательском институте картофелеводства и овощеводства, в частности такие сорта, как: «Лидер», «Самаладай», «Мечта», «Сюрприз», «Чудесный» и «Янтарь». Для разработки технологии получения высокоценного ликопинсодержащего сухого порошка отобраны 3 районированных сорта по наибольшему содержанию β-каротина, т. е. сорта: «Самаладай» с содержанием каротина 1,43 мг/100 г, «Лидер» - 1,16 мг/100 г и «Янтарь» - 0,91 мг/100 г, которые в последующем будут дополнительно изучены и использованы для разработки технологии глубокой переработки томата, для получения из выжимок БАВ - ликопина сухого порошка, пригодного для обогащения пищевых продуктов. Область применения: пищевая и перерабатывающая промышленность.

Бесплатно

Изучение рыночных характеристик хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изучение рыночных характеристик хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Сурков Игорь Владимирович, Безносов Юрий Викторович, Ермолаева Евгения Олеговна, Позняковский Валерий Михайлович

Статья обзорная

Определены рыночные характеристики, включая ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, проведен анализ ассортимента при его выборе на примере г. Кемерово. Представлен ассортимент анализируемого хлеба. Установлены основные производители (ООО «Кузбассхлеб» и ООО «Продукты») и наименования вырабатываемой продукции («Бородинский», «Богатырский», «Пражский», «Семечка», «Изюминка», «Сибирский пикантный», «Урицкий» и «Бородинский», «Хлеб деликатесный с корицей», «Бородино», «Фитнес», «Серпантин», «Нордлендэр», «Спельтовый» соответственно). По способу выпечки испытуемый ассортимент хлеба преимущественно формовой и производится в упаковке с массой нетто от 300 (29 %) до 450 и 400 г (по 19 %). Все исследуемые образцы хлеба реализуются в упакованном виде, преимущественно в полимерные виды упаковок. Отмечено наличие в хлебе натуральных заквасок (52,4 %). Изучена ценовая политика испытуемой продукции, в том числе среднерыночная цена, которая различается в зависимости от массы нетто. Рассчитана цена каждого исследуемого образца за 100 г. Показано, что наиболее доступным для массового потребителя хлебом из смеси ржаной и пшеничной муки по ценовой политике является хлеб «Урицкий», произведенный предприятием ООО «Кузбассхлеб», цена за 100 г которого составляет 3,21 руб. - 22,5 рублей за 700 г изделия. Цена на хлеб отдельных производителей в 2-3 раза превышает среднерыночную. Показаны наиболее доступные наименования хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по ценовой политике. Полученные материалы могут иметь важное значение в проведении маркетинговой политики производителей хлебобулочных изделий и служить объективной информацией для потребителя.

Бесплатно

Изучение свойств и хранимоспособности сухой сыворотки, полученной с использованием электроискровой обработки

Изучение свойств и хранимоспособности сухой сыворотки, полученной с использованием электроискровой обработки

Кочубей-Литвиненко Оксана Валерьяновна

Статья научная

Перспективы использования сухой молочной сыворотки определяются ее составом, свойствами и хранимоспособностью, поэтому важным этапом научных исследований является определение функционально-технологических свойств и стабильности качества продукта при хранении. Статья посвящена исследованию физико-химических, физико-механических и функционально-технологических свойств сухой молочной сыворотки, полученной с использованием электроискровой обработки. Результаты исследований представлены в сравнительном аспекте с показателями сухой сыворотки, изготовленной с применением различных методов обработки сырья. Установлено, что проведение объемного электроискрового диспергирования токопроводящих гранул металлов в среде молочной сыворотки способствует обогащению продукта магнием и марганцем. Отмечено, что физико-химические показатели нового продукта отвечали требованиям нормативной документации. Физико-механические свойства сухой сыворотки, обогащенной магнием и марганцем, свидетельствовали о высокой дисперсности продукта и низкой склонности к слеживанию. Исследованный продукт отличался от других опытных образцов высокой пенообразующей способностью и лучшей растворимостью. Прогнозирование стабильности качества и изучение поведения сухой сыворотки при хранении проводили с учетом разницы температур хранения (Т) и стеклования (Tg). Наибольше значение Tg (Tg = +18,5 °С) и, соответственно, наименьшая разность температур [T - Tg] были отмечены у сухой сыворотки, обогащенной магнием и марганцем, что свидетельствует в пользу ее стабильности при хранении. Данное предположение подтверждено результатами определения степени слеживания продукта и отсутствием признаков неферментативного потемнения при хранении. Отмечено, что при нормированных режимах хранения (от 0 до 20 °С) все образцы сухой сыворотки, за исключением продукта, изготовленного с использованием электроискровой обработки, находятся преимущественно в резиноподобном состоянии, что может негативно отразится на стабильности продукта при хранении.

Бесплатно

Инновации в технологии переработки мяса птицы: бизнес-модель и пути коммерциализации

Инновации в технологии переработки мяса птицы: бизнес-модель и пути коммерциализации

Цирульниченко Лина Александровна

Статья научная

Рассмотрена технология продвижения инновационных разработок в сфере пищевых производств. Приведен алгоритм построения бизнес-модели, рассмотрена ее структура. В качестве примера инновационных разработок автором рассмотрена модификация технологического процесса производства продуктов переработки мяса птицы. В данном случае инновационный подход реализуется в разработке принципиально нового подхода к управлению процессами гидратации белков животного происхождения с учетом специфики мяса птицы на основе использования эффектов ультразвукового воздействия. Это позволит решить проблему технологической применимости мясного сырья с различными пороками (PSE, DFD), частично отказаться от использования влагоудерживающих добавок при сохранении высокого выхода готового продукта, и тем самым создать экологически безопасные продукты питания. Технология основана на встраивании в технологический процесс производства ультразвуковой установки для обработки воды и жидких сред (рассолов). На основе действия эффектов кавитациии жидкости, подвергаясь надтепловому кипению, приобретают особые свойства, позволяющие целенаправленно моделировать и корректировать свойства исходного сырья и обеспечивать интенсификацию ряда технологических операций, а также улучшать качество готовых продуктов. В материалах статьи показана актуальность предлагаемой инновации, на основе исследования тенденций в ассортименте продуктов переработки мяса птицы, распространенности данного вида сырья и основных проблем, с которыми сталкиваются производители. Автором отмечены основные критерии, определяющие ценность инновации и сделан акцент на решение практических задач агропромышленного комплекса. В материалах статьи также представлена базовая модель продвижения научной идеи, рассмотрены наиболее эффективные, по мнению автора, канаты сбыта.

Бесплатно

Инновационное развитие предприятий пищевой отрасли: проблемы и перспективы

Инновационное развитие предприятий пищевой отрасли: проблемы и перспективы

Калинина Ирина Валерьевна, Фаткуллин Ринат Ильгидарович

Статья обзорная

В статье рассматриваются вопросы современного состояния развития и уровня внедрения инновационных технологий в пищевой промышленности. В настоящее время инновационный путь развития заложен Стратегией инновационного развития Российской Федерации на период до 2020 года, утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 8 декабря 2011 г. № 2227-р. Рост числа успешно внедренных инноваций - это залог устойчивого и эффективного развития государства в целом. Пищевая промышленность является стратегически важной отраслью экономики России, поэтому разработка и внедрение инновационных технологий на предприятиях пищевой промышленности представляет достаточный интерес. Инновации в пищевой промышленности должны быть направлены, в первую очередь, на решение таких вопросов, как повышение качества и безопасности продуктов питания, в том числе продуктов социально-значимых и продуктов первой необходимости. Кроме того, одной из приоритетных задач для пищевой отрасли является решение проблемы импортозамещения и ресурсоэффективности. Все эти задачи, преимущественно, решаются путем внедрения новых рецептур и новых технологий производства, либо модификаций отдельных технологических операций. В настоящее время патентные исследования показывают наличие огромного количества разработок в этой области, однако многие из них так и остаются без внедрения. Решением такой проблемы может стать комплексный подход внедрения инноваций, который должен реализовываться путем эффективного взаимодействия производителей и научных организаций. Авторами затрагивается вопрос возможности использования в пищевых производствах электрофизических методов воздействия, в частности кавитационного воздействия. Приводятся сведения о существующих внедренных разработках в этом направлении.

Бесплатно

Инновационные подходы в решении приоритетных задач пищевой промышленности с использованием энергосберегающих технологий и оборудования

Инновационные подходы в решении приоритетных задач пищевой промышленности с использованием энергосберегающих технологий и оборудования

Николаев Владислав Николаевич, Кретова Юлия Игоревна

Статья научная

В статье приводятся данные о состоянии пищевой и перерабатывающей промышленности. На сегодняшний день во многих отраслях агропромышленного комплекса существует ряд системных проблем, к их числу можно отнести недостаток сельскохо-зяйственного сырья с определенными качественными характеристиками для промышленной переработки; моральный и физический износ технических средств, недостаток производственных мощностей по отдельным видам переработки сельскохозяйственного сырья; низкий уровень конкурентоспособности российских производителей пищевой продукции на продовольственных рынках; слабая инфраструктура хранения, транспортировки и логистики товародвижения пищевой продукции; недостаточное соблюдение экологических требований в промышленных зонах организаций пищевой промышленности. Проведенный анализ отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности в условиях становления рыночной экономики показал, что темпы обновления основных производственных фондов в различных отраслях недостаточны для обеспечения внутреннего рынка в полной мере отечественной продукцией на основе импортозамещения. В связи с этим приоритетными задачами в сфере производства пищевых продуктов являются: модернизация организаций с внедрением современных достижений науки и техники в агропромышленном комплексе для снижения энергопотребления; применение в пищевой и перерабатывающей промышленности ресурсосберегающих технологий и технических средств. Кондитерская промышленность не стала исключением в решении данных задач. Поэтому на сегодня остро стоит решение вопроса о необходимости создания и внедрения новых прогрессивных технологий на базе эффективных технических средств, которые способны устранить данные проблемы. Решить данную задачу можно с помощью новой технологии на базе эффективных технических средств, в особенности смесителей. В статье кратко представлена классификация оборудования для смешивания пищевых сред и проведен ее анализ. Указана необходимость создания новых прогрессивных технологий на базе эффективных технических средств, внедрение которых обеспечивает комплексную механизацию и автоматизацию технологических процессов приготовления сыпучих пищевых сред.

Бесплатно

Инновационные подходы в технологии молочных продуктов на основе эффектов кавитации

Инновационные подходы в технологии молочных продуктов на основе эффектов кавитации

Красуля Ольга Николаевна, Потороко Ирина Юрьевна, Кочубей-Литвиненко Оксана, Мухаметдинова Альфира Камильевна

Статья научная

Проблемы молочного производства, связанные с качеством молочного сырья в части его технологических свойств в настоящее время не утрачивают актуальности. Среди современных методов интенсификации молочного производства известны способы сверхвысокочастотной обработки в непрерывном и импульсном режиме, ультрафиолетовое и инфракрасное излучение, электроконтактный нагрев, обработка в электростатическом поле и другие. Вместе с тем мировой опыт позволяет рассматривать методы ультразвукового воздействия (УЗВ) как особенно перспективную технологию для молочной отрасли. Учеными доказано, что механические и химические эффекты, генерируемые низкочастотным ультразвуком высокой интенсивности, могут быть полезны для инактивации патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и находят применение в процессах пастеризации и стерилизации пищевых продуктов. В статье рассмотрены вопросы регулирования качества восстановленного молочного сырья и кисломолочных продуктов на основе применения эффектов кавитации. Показано благоприятное влияние ультразвуковых эффектов на технологические показатели восстановленных молочных продуктов. В образцах восстановленного сырья с использованием сонохимической водоподготовки отмечено незначительное повышение массовой доли сухих веществ, в том числе белка, а также показателей плотности и динамической вязкости. Исследование структурно-механических характеристик показало положительное изменение динамической вязкости и влагоудерживающей способности молочного сгустка в образцах, выработанных с использованием метода акустической кавитации, что можно считать косвенным признаком увеличения степени гидратируемости белка. Экспериментально доказана интенсивность и направленность развития симбиотической закваски в технологии кисломолочных продуктов при ультразвуковом воздействии, что тесно взаимосвязано с потребительскими достоинствами ферментированных молочных продуктов.

Бесплатно

Инновационные подходы в формировании потребительских свойств восстановленных молочных продуктов на примере йогуртов

Инновационные подходы в формировании потребительских свойств восстановленных молочных продуктов на примере йогуртов

Ускова Дарья Геннадьевна, Попова Наталия Викторовна, Ботвинникова Валентина Викторовна

Статья научная

Методы ультразвукового воздействия (УЗВ) определены мировым научным сообществом как особенно перспективная инновационная технология для пищевой промышленности в целом и молочной отрасли в частности. Объектами исследования были выбраны кисломолочные продукты, полученные на основе восстановленного по разработанным технологиям молочного сырья. В качестве акустического источника упругих колебаний применялся аппарат ультразвуковой технологический «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, воздействие осуществляли в двух режимах (мощность ультразвука - 180 Вт, длительность каждого из 2 этапов обработки - 3 минуты и воздействием мощностью 240 Вт в течение 3 минут). При заквашивании йогуртового продукта использовалась заквасочная культура прямого внесения LYOBAC YOYO 28 компании «MOFIN ALCE GROUP», Италия. Предлагаемый способ электрофизического воздействия позволяет влиять на качество и технологические свойства восстановленного молока-сырья: снижение индекса растворимости сухого молока составит 50-75 %, повышение скорости растворения - на 17,6-39,8 %, это в последующем определяет более полное восстановление белковой фракции и лактозы. Анализ важности определенных характеристик молочной продукции для потребителей обусловил возможность сформировать идеальный профиль йогуртового напитка. Полученные данные органолептических исследований коррелируют с данными физико-химического исследования. Применение ультразвука повлияло на устойчивость сгустка к самопроизвольному уплотнению структуры. Значения показателя вязкости варьировало в диапазоне от 8,66 до 9,22 mPas в образцах напитков при использовании режима 2 и диапазоне от 4,00 до 4,68 mPas в образцах напитков при использовании режима 1. Показано благоприятное влияние эффектов ультразвукового воздействия на потребительские свойства пищевых продуктов.

Бесплатно

Инновационные способы улучшения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы

Инновационные способы улучшения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы

Потороко Ирина Юрьевна, Цирульниченко Лина Александровна

Статья научная

Основные качественные показатели готовых мясных изделий зависят от соотношения доли прочно- и слабосвязанной влаги. Самая прочная непосредственная связь воды с биополимерами возникает в результате реакции гидратации. Наибольшее практическое значение имеет влагосвязывающая способность мышечной и соединительной тканей, так как эта влага является преобладающим компонентом мяса птицы. Влагосвязывающая способность мышечной ткани определяется в первую очередь свойствами и состоянием белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина). В составе соединительной ткани воды меньше, в основном она связана с коллагеном. Вода оказывает существенное влияние на такие качественные характеристики готовых мясных изделий, как консистенция, структура, устойчивость при хранении, а также выход готового продукта. Изучение химизма процесса посола мясного сырья, выявление основных закономерностей и факторов его интенсификации в сочетании с различными методами электрофизического воздействия составляет определенный интерес научных исследований в части перспектив разработки модифицированных способов посола в технологии продуктов переработки мяса птицы. Авторами подтверждено, что если до начала процесса релаксации неравновесного состояния воду смешать с измельченной биомассой, содержащей животный белок, то произойдет интенсивная реакция гидратации, превращающая воду в составную часть структуры белка и увеличивающая тем самым его массу. Таким образом, на основании проведенных исследований доказана возможность улучшения потребительских свойств готовых продуктов из мяса птицы путем встраивания ультразвукового воздействия на этапе водоподготовки. Подтверждена целесообразность применения ультразвукового воздействия для безреагентного управления технологическими свойствами исходного сырья в зависимости от его качества и интенсификации технологического процесса.

Бесплатно

Инновационные технологии формирования качества восстановленных продуктов переработки молока

Инновационные технологии формирования качества восстановленных продуктов переработки молока

Попова Наталия Викторовна, Потороко Ирина юрьевнА.

Статья научная

Высокая социальная значимость молокоперерабатывающей промышленности и зависимость ее от сырьевого фактора определяет необходимость разработки инновационных технологий восстановления сухого молока, обеспечивающих выработку требуемого ассортимента молочных продуктов и уровень их качества в соответствии с требованиями потребителей и нормативных документов. Предлагаемое нами внедрение ультразвуковой обработки способствует достижению цели в части обеспечения ресурсосберегающих технологий переработки молочного сырья и формирования качества восстановленных продуктов переработки молока.

Бесплатно

Интеграция принципов ХАССП и риск-менеджмента для обеспечения безопасности и повышения качества сервиса в индустрии питания

Интеграция принципов ХАССП и риск-менеджмента для обеспечения безопасности и повышения качества сервиса в индустрии питания

Рудницкая Вероника Владиславовна, Плиска Ольга Владимировна

Статья научная

Целью исследования является интеграция принципов ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point - система качества предприятия, основанная на анализе рисков и критических точек. - Прим. авторов.) и риск-менеджмента, которые становятся неотъемлемой частью устойчивого развития и повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания. Объект исследования - предприятия индустрии питания любого формата и формы собственности (общественного питания). Предприятия индустрии питания, внедряющие принципы ХАССП, учитывают требования стандарта по безопасности пищевой продукции, но основная проблема заключается в том, что учет требований является обязательным, но недостаточным условием для успешной деятельности в современных рыночных условиях. Качество предоставления услуг в индустрии питания оценивается по двум основным критериям - безопасность пищевой продукции и качество сервиса, предоставляемого предприятием общественного питания. В связи с вступлением в силу Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ (ред. от 23.06.2014) «О техническом регулировании» обязательным для исполнения становятся выполнение технических регламентов, и, как следствие, обеспечение производителем безопасности выпускаемой пищевой продукции и стандартизация деятельности на принципах ХАССП. В связи с этим необходимо учитывать и вторую составляющую оценки качества услуг, в частности, удовлетворенность потребителей качеством продукции предприятия общественного питания, качеством обслуживания, ассортиментом, ценовой политикой, программами лояльности. Все эти показатели напрямую связаны с рисками, сопровождающими деятельность предприятия индустрии питания - финансовыми, экономическими, технологическими, маркетинговыми. Эти риски необходимо идентифицировать, анализировать и учитывать во всех аспектах деятельности, поэтому для предприятий индустрии питания становится актуальным и необходимым применение в бизнес-процессах риск-ориентированного подхода, базирующегося на стандартах на системы менеджмента качества ГОСТ Р ИСО 9001-2015. В результате исследования с помощью количественных и качественных методов представлен интегрированный целевой план, с учетом использования принципов ХАССП и риск-менеджмента.

Бесплатно

Информативные показатели качества и функциональной направленности БАД для комплексной нутриетивно-метаболической поддержки организма

Информативные показатели качества и функциональной направленности БАД для комплексной нутриетивно-метаболической поддержки организма

Тохирин Боисджони, Вялых Елена Викторовна, Челнакова Нина Григорьевна, Позняковский Валерий Михайлович

Статья научная

Разработан позиционируемый рецептурный состав специализированного продукта в капсулированной форме биологически активной добавки (БАД), ингредиенты которой обладают синергическими свойствами в отношении комплексной нутриетивно-метаболической поддержки организма. Представлены модифицированные методики определения дигидрокверцитина, липоевой кислоты и фосфолипидов с применением высокоэффективной жидкостной хроматографии. При создании продукта использованы инновационные технологические решения, заключающиеся в применении мягкой желатиновой капсулы, обеспечивающей сохранность биологически активных компонентов и их адресную доставку к органам и тканям. Указанную функциональную направленность дополняет наличие в составе БАД биологически активных веществ, усиливающих естественную защиту организма в рассматриваемых условиях, предупреждая алиментарные хронические заболевания. Следует отметить, что БАД включает полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), необходимые для нормализации содержания триглицеридов, холестерола, оптимального соотношения бета-, альфа-липопротеидов и реологических показателей крови. ПНЖК - важнейшие составляющие рациона человека, их наличие также определяет пищевую ценность и функциональные свойства жировых продуктов. Проведены исследования потребительских свойств, позволившие определить информативные показатели качества, в том числе пищевой ценности, мг в одной капсуле, не менее: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК - Омега 3) - 349; дигидрокверцитин - 74; фосфолипиды - 47; селен, мкг - 9. Установлены сроки и режимы хранения - не более двух лет при температуре 25 °С в сухом защищенном от света месте, с «запасом прочности» - 3 месяца. Проведены производственные испытания на предприятиях НПО «Арт Лайф» (г. Томск), сертифицированных по требованиям ISO 9001,22000 и правилам GMP, что обеспечивает стабильность заданных свойств разработанной продукции.

Бесплатно

Информация

Информация

Ред. заметка

Бесплатно

Использование ИК-спектроскопии для изучения окислительных процессов в тыквенном масле

Использование ИК-спектроскопии для изучения окислительных процессов в тыквенном масле

Нилова Людмила Павловна, Пилипенко Татьяна Владимировна, Вытовтов Анатолий Андреевич

Статья научная

Цель работы - изучить интенсивность окислительных процессов нерафинированного тыквенного масла разных видов и производителей с использованием метода ИК-спектроскопии. Объектами исследований явились образцы традиционного нерафинированного тыквенного масла торговых марок: «Dial Export», Россия; «Pelzmann», Австрия, а также штирийского нерафинированного тыквенного масла торговой марки «Pelzmann», Австрия. Был изучен жирно-кислотный состав масел на хроматографе Agilent 6890 Series, Agilent Technologies, США; качественный состав БАВ - хромато-масс-спектрометрией на газовом хроматографе «MAESTRO 7820A», ООО «Интерлаб», Россия, с масс-селективным детектором модели «5975». Для изучения окислительных процессов моделировали окислительный стресс термическим воздействием в течение 4-х часов при температуре 120 °С и каждый час на ИК-Фурье спектрометре снимали ИК-спектры. Использование ИК-спектроскопии позволило изучить образование первичных продуктов окисления по изменению спектров в области 3000-3030 см-1 (валентные колебания С-Н в цис-связи -НС=СН-) и вторичных продуктов в областях 3200-3700 см-1 (валентные колебания свободной группы ОН гидропероксидов и оксисоединений); 1500-1700 см-1 (валентные колебания группы С=О кетонов и альдегидов), а также рассчитать коэффициенты окисленности по стадиям - зарождения цепей (К1 и К2) и обрыва цепей (К3 и К4). Стадия зарождения цепи (К1 и К2) была более выражена в штирийском тыквенном масле из Австрии, но обрыв цепи был связан преимущественно с изменениями в области 1500-1700 см-1. В традиционном тыквенном масле независимо от производителя обрыв цепи был связан с изменениями в области 3000-3030 см-1, что говорит о различном протекании заключительной стадии окисления.

Бесплатно

Использование СВЧ-поля для обеспечения микробиологической безопасности продуктов растительного происхождения

Использование СВЧ-поля для обеспечения микробиологической безопасности продуктов растительного происхождения

Черкасова Эльмира Исламовна

Статья научная

Статья посвящена изучению безопасных и экологичных методов, направленных на обеспечение микробиологической безопасности зернового сырья и крупы. Исследовано влияние СВЧ-энергии на снижение обсемененности крупы и выявлены наиболее эффективные режимы, влияющие не только на показатели безопасности, но и технологические достоинства крупы.

Бесплатно

Журнал