Физиология питания. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Пищевая и биологическая ценность натуральных яблочно-виноградных компотов
Статья научная
Приведены результаты исследования биохимического состава и рецептуры яблочных и яблочно-виноградных компотов. Установлено, что полученные компоты имели высокие органолептические показатели, но незначительную биологическую ценность. Добавление сушеных плодов шиповника в яблочно-виноградные компоты-ассорти способствует существенному повышению содержания аскорбиновой кислоты.
Бесплатно
Повышение качества мяса свиней с помощью природной минеральной добавки
Статья научная
Статья посвящена влиянию природной минеральной добавки (бентонит) на откормочные и мясные качества свиней. Продуктивный эффект таких добавок обусловлен их регулирующим влиянием на интенсивность процессов переваривания и всасывания промежуточных и конечных продуктов. Перспективность использования бентонита обусловлена экономическими проблемами, связанными со снижением затрат корма на единицу продукции.Пищевая ценность мяса и мясопродуктов зависит от содержания белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов, а также набора содержания в белковых веществах незаменимых аминокислот, а в жире - непредельных жирных кислот. Разнообразный минеральный состав бентонитов в сочетании с сорбирующими, буферными, ионо-обменными и другими особенностями глинистых минералов дают основание предположить, что физико-химические свойства глины обеспечивают продуктивный эффект путем активации регуляторных механизмов метаболизма. Автором приведены динамика живой массы и среднесуточного прироста подсвинков, убойные и мясные качества, а также развитие их внутренних органов Использование бентонита в рационах свиней повысило и абсолютный прирост живой массы за весь период откорма. Применение в рационе 3% бентонита способствовало увеличению убойного выхода, длины туши, площади мышечного глазка и уменьшению толщины шпика.По результатам работы рассчитана экономическая эффективность использования бентонита.
Бесплатно
Статья научная
Описано влияние растительных добавок на пищевую ценность мучных кулинарных изделий, в составе которых прослеживается недостаток необходимых организму человека полезных питательных веществ. В качестве растительных компонентов использовались гороховая мука и сушеная петрушка, в свою очередь богатые витаминами, минералами, антиоксидантами, пищевыми волокнами и другими полезными веществами. Опытным путем было установлено наилучшее процентное соотношение растительного сырья и пшеничной муки высшего сорта и разработана рецептура булочки «Румяшка». Были проведены исследования влияния растительных компонентов на технологические свойства в процессе приготовления изделия, а также на качество готового продукта. Основными отличиями опытного образца теста является более низкая адгезионная прочность, большая пластичность, упругость и несколько меньшая эластичность. Установлено, что булочка «Румяшка» обладает более темной и гладкой поверхностью изделия. Отображено воздействие гороховой муки и сушеной петрушки при их добавлении в булочку из пшеничной муки высшего сорта на изменение биологической ценности изделия, которая увеличилась на 12,8 %. Представлены результаты исследований перевариваемости, антиоксидантной активности, изменения аромата в процессе хранения изделия. В результате использование нетрадиционного растительного сырья может стать перспективным направлением при производстве мучных продуктов питания, которые не только будут содержать в себе недостающие элементы, но и иметь повышенную пищевую ценность.
Бесплатно
Разработка технологии безе повышенной пищевой ценности
Статья научная
В работе представлены результаты исследования по применению добавки из цедры апельсина в технологии безе. На первом этапе проведены исследования химического состава цедры апельсина. Установлено, что цедра апельсина является хорошим сырьем для изготовления на ее основе добавки. В частности, в ней выявлено высокое содержание железа, селена, калия, кальция, а также магния и фосфора. Содержание цинка и меди в цедре апельсина находится в пределах ПДК. Следует также отметить содержание в цедре апельсина ряда витаминов (мг): В1 - 0,12; В2 - 0,09; В5 - 0,49; В6 - 0,176; С - 136; Е - 0,25; Н - 0,4; РР - 0,9. На основе цедры апельсина разработана добавка, технология получения которой включала следующие стадии: промывание цедры; высушивание в СВЧ-печи до содержания сухих веществ не менее 96 %; измельчение; просеивание (размера частиц не более 40 мкм). На втором этапе проведены исследования влияния добавки на пенообразующую способность яичного белка. Введение добавки на стадии сбивания оказало негативное влияние на пенообразующую способность яичного белка. Причем увеличение количества добавки способствовало пропорциональному снижению кратности пены. Введение добавки в сбитую массу при перемешивании с частотой вращения лопастей сбивальной машины 0,5 м -1 позволило получить пену высокого качества. Полученную таким образом сбитую массу выпекали при температуре 100 °С в течение 1,0-1,5 ч до содержания сухих веществ не менее 96 %. Образцы безе с различным содержание добавки подвергали органолептической оценке. Проведенная органолептическая оценка образцов безе позволила выявить оптимальное количество добавки - 0,6 % от массы сахара.
Бесплатно
Разработка технологии соусов с добавкой растительного происхождения с повышенной пищевой ценностью
Статья научная
На сегодняшний день актуальна тема здорового питания. Для расширения ассортимента продукции, которая позволит ликвидировать дефицит незаменимых пищевых веществ, используются новые виды функционального сырья, которые направлены на коррекцию химического состава пищевых продуктов. Исследовано влияние льняного жмыха в рецептуре соуса красного основного на обогащение соуса минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами и незаменимыми аминокислотами. При разработке соусов были исследованы физико-химические, витаминно-минеральные, органолептические свойства ингредиента и его процентное содержание. Было обращено внимание на свойство клетчатки, которая поглощает вредные вещества и токсины и выводит их из организма. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. В составе льняного жмыха были обнаружены полиненасыщенные кислоты (Омега-3 и Омега-6). Они вынуждают насыщенные жиры, поступающие с пищей животного происхождения, покидать организм. При этом снижается холестерин, и уходят излишки веса. Жмых льна вносили вместе с пшеничной мукой в количестве 5 и 10 %. Установлено, что использование жмыха льна более 10 % снижает органолептические показатели продукции - ухудшается внешний вид, вкусовые и ароматические свойства. При добавлении жмыха льна менее 5 % - обогащение соуса незначительное, внешний вид, вкусовые и ароматические свойства не меняются. Опытный образец с добавлением жмыха льна 5 % не решает поставленную задачу. А опытный образец с добавлением жмыха льна 10 % обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон и количеством незаменимых аминокислот. Также улучшаются структурно-реологические, органолептические свойства готового продукта, повышается пищевая и биологическая ценность. Оптимальная дозировка добавки составила 10 %.
Бесплатно
Разработка функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов
Статья научная
В статье рассмотрены результаты исследования продуктов питания на основе продуктов животного происхождения с профилактическими свойства для экологически неблагоприятных регионов. Разработаны мясные биопродукты (с использованием конины, обработанной селезенки крупного рогатого скота, печени птицы, морской капусты) для профилактики заболеваний щитовидной железы, содержащие полноценные белки животного происхождения, а также комплекс витаминов, положительно влияющих на организм человека. Решение проблемы снижения заболеваемости, вызванной неблагополучной экологической обстановкой, возможно по двум направлениям: улучшение экологической обстановки и создание новых продуктов питания функционального назначения, позволяющих осуществлять коррекцию пищевого статуса, корректируя неблагоприятное воздействие окружающей среды. Создание многокомпонентных продуктов функционального назначения является актуальной задачей, решение которой имеет экологическое, научное и социальное значение для населения. Профилактическую направленность новым мясным продуктам придают, в основном, вводимые в рецептуры дополнительные источники белка животного и растительного происхождения, морепродукты, обладающие радиопротекторными свойствами. Авторами выявлен не менее важный фактор, определяющий актуальность поставленной проблемы, - необходимость обеспечения и контроля физиологической ценности разрабатываемых продуктов питания с профилактическим эффектом. При создании функциональных продуктов питания важная роль отводилась таким вопросам, как медико-биологические требования к сырью и продуктам питания, основным и составным компонентам разрабатываемого продукта, биологически активным добавкам, придающим им направленность, сочетаемости компонентов, условиям приема продуктов. Зарубежными и отечественными исследованиями установлено, что повышенный неустойчивый радиационный фонд, попадание внутрь организма токсинов, радиоактивных изотопов вызывают существенную перестройку белкового, минерального, витаминного и других метаболических процессов в организме человека, а также приводят к серьезным нарушениям важнейших для жизнедеятельности систем кроветворения и пищеварения. Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов с профилактической направленностью, способствующих улучшению здоровья при ежедневном их употреблении в составе рациона.
Бесплатно
Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов
Статья научная
В статье приведен анализ химического состава растительного сырья, а именно плодово-ягодного сырья, произрастающего в Уральском регионе. Выбор сырья обусловлен стабильностью урожая, общедоступной ценой, а также тем, что сырье обладает общеукрепляющей способностью организма человека. Представлены результаты содержания витаминов, макро- и микроэлементов, а также антиоксидантная активность плодово-ягодного сырья, а именно плодов черной и красной смородины, вишни и ирги. Результаты исследования содержания витамина С в различных сортах ягод выявили разное содержание: так, в ирге от 16,7 до 66,7 %; ягодах черной смородины - от 78,3 до 623,3 %; ягодах красной смородины - от 66,7 до 83,3 % и ягодах вишни - от 58,3 до 75,0 %, а, следовательно, позволяет удовлетворить суточную потребность организма при рекомендуемой норме 60 мг. Расчет потребления витамина В1 в 100 г ягод ирги позволит удовлетворить ее на 7,3-10,9 %, ягод черной смородины на 6,4-8,1 %, ягод красной смородины на 0,9 % и ягод вишни на 1,8-4,5 % при рекомендуемой суточной потребности 1,1-1,2 мг. Изученное сырье обладает антиоксидантной активностью в пределах от 12,309 ммоль/л•экв. (у ирги) до 50,458 ммоль/л•экв. (у черной смородины), что свидетельствует о содержании таких веществ, как антоцианы, токоферолы, каратиноиды и флавоноиды, которые оказывают благоприятный синергический эффект на организм человека. Анализ серии экспериментальных исследований доказал, что плодово-ягодное сырье в замороженном виде сохраняет свой химический состав практически в полном объеме в продолжительном периоде времени.
Бесплатно
Статья научная
Разработана рецептурная формула нового вида биологически активной добавки (БАД) «Нейростабил» с учетом фармакологической характеристики действующих начал исходных ингредиентов и их синергических свойств в отношении коррекции обменных процессов. Рецептура включает, наряду с местным растительным сырьем, препараты витаминов (ретинол, токоферол, рибофлавин, тиамин, пиридоксин, никатинамид, пантотенат кальция, цианокобаламин, фолиевую и аскорбиновую кислоты), минералов и витаминный премикс. Предложена и апробирована инновационная технология таблетирования специализированного продукта. Щадящие технологические параметры производства: сушка гранулята при температуре (65 ± 5) °C до остаточной влажности 5-7 % и проведение других процессов при комнатной температуре, обеспечивают стабильность потребительских и функциональных свойств. Определены регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности, сроки и режимы хранения: 3 года в сухом, защищенном от света месте, при температуре не выше 25 °C. Эффективность БАД подтверждена путем проведения клинических испытаний на репрезентативных группах больных язвенной болезнью желудка, двенадцатиперстной кишки в сочетании с гипертонией. Изучены показатели кислотообразующей функции, динамики эндоскопической и морфологической картины желудка, количество нуклеиновых кислот в дуоденальных и желудочных аспиратах, а также показатели психосоматических расстройств, клинические проявления до и после комплексной диетотерапии. Показана способность специализированного продукта купировать симптомы язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, положительно влиять на эпителизацию эрозии желудка, снижать воспаление и проявление гастрита. Отмечено улучшение психоэмоционального состояния больных. Разработанный продукт апробирован и производится на предприятиях НПО «Арт Лайф» (г. Томск).
Бесплатно
Современное состояние и совершенствование питания в лечебно-профилактических учреждениях
Статья научная
Актуальность работы обусловлена основной целью государственной политики в области сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Приведены современные требования к организации питания в Российской Федерации, представлена статистика заболеваний, связанных с нарушением питания населения. На основании сведений о продолжительности жизни населения как ключевого показателя здоровья населения представлены основные особенности характеризующие качественно разнородные типы региональных различий продолжительности жизни в России. В статье имеется ретроспектива организации питания в России: номерная система диет М.И. Певзнера, концепция сбалансированного питания, сформулированная А.А. Покровским, а также современная теория адекватного питания, разработанная профессором А.М. Уголевым. На основе представленного анализа к организации питания даны современные подходы к рациональному питанию, лечебному питанию, а также основные задачи при организации лечебного питания и документооборот в лечебно-профилактических учреждениях. Изучена организация питания на примере Областного специализированного центра медицинской реабилитации, где используется основной вариант стандартной диеты, которому соответствуют номерные диеты № 5, № 9, № 15. Структура рациона - 3-разовое питание (завтрак, обед, ужин) с возможностью увеличения до 5-разового (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин). Рацион соответствует требованиям приказа № 330, а также принципам диетического питания. За расчетный период отсутствует повторяемость изделий (блюд), выход соответствует требованиям. Энергетическая ценность рациона составляет 3400 ккал, по системе ОМС 2300 ккал, соотношение белков, жиров, углеводов соответствует 1:1:4. Выявлены имеющиеся проблемы (отсутствие врача-диетолога, инерционность материально-технической базы пищеблока, «узкий» ассортимент блюд в меню, отсутствие возможности заказать блюда вегетарианской или веганской кухни, а также сыроедения). Показано, что система лечебного питания не является замкнутой или обособленной, она входит в общую систему оказания медицинской помощи в медицинской организации. Представлена общая схема организации лечебного питания, включающая документооборот и аналитический учет по учету продуктов питания в лечебно-профилактическом учреждении.
Бесплатно
Теоретические позиции современного спортивного питания и их практическая реализация
Статья научная
Рассмотрены теоретические аспекты создания специализированных продуктов питания спортсменов, их роль в обеспечении спортивных результатов и сохранении здоровья. Сформулированы условия применения продуктов спортивного питания для решения конкретных задач в области спортивной нутрициологии. Разработана новая группа рассматриваемой продукции, в т. ч. БАД для высококвалифицированных спортсменов лыжного ориентирования, пловцов, велосипедистов-шоссейников и биатлонистов, включая тонизирующие напитки. Научно обоснованы рецептурные формулы и технологии производства сухих напитков и таблетированных форм. Щадящие параметры технологических процессов - гранулирование при температуре не выше 40 °С, сушка гранул не более 60 °С, незначительная продолжительность процесса обеспечивают высокую сохранность биологически-активных компонентов и их функциональную направленность. Разработанная продукция апробирована в условиях производства на предприятиях, сертифицированных в рамках требований международных стандартов и правил GMP. Получены результаты клинических испытаний разработанных продуктов путем использования в рационе высококвалифицированных спортсменов и изучения показателей, характеризующих функциональное состояние организма и здоровья в различные периоды соревновательной деятельности. Результаты исследований показали, что включение БАД в базовый рацион спортсменов обеспечивает повышения объёма и интенсивности тренировок, способствует повышению эмоционального и волевого подъема в период соревновательной деятельности. Рассмотрен механизм нутриентной поддержки организма в рамках подготовительного, соревновательного и восстановительного периодов, включающий энергетическое обеспечение, эндокринную регуляцию, активизацию анаболитических процессов, улучшение состояния сосудов и тонуса нервной системы, повышение иммунитета, улучшения пищеварения, электролитного, аминокислотно-белкового и жирового обменов, витаминное и минеральное обеспечение. Материалы исследований позволили определить направление использования продуктов спортивного питания для повышения работоспособности и сохранения здоровья.
Бесплатно
Товароведная характеристика пантогематогена и его значение при адаптации к физическим нагрузкам
Статья научная
Дана товароведная характеристика биологически активной добавки «Пантогематоген» путем изучения химического состава, потребительских свойств и определения регламентируемых показателей качества. Препарат содержит значительный спектр биологически активных веществ, являющихся регуляторами важнейших метаболических функций и обладающих, соответственно, направленными функциональными свойствами. Подлинность пантогематогена подтверждена спектрофотометрически по содержанию гемоглобина. Представлены доказательные материалы натурных исследований на репрезентативной группе спортсменов по оценке эффективности и функциональной направленности разработанного продукта. В клинических испытаниях принимали участие высококвалифицированные гребцы-академисты, которые получали дополнительно к рациону в течение 14 дней пантогематоген по 0,4 г дважды в день до еды. Изучали работоспособность в различных стадиях утомления, динамику калиперометрических показателей и функциональное состояние организма. Сделано заключение о положительном влиянии диетотерапии на переносимость физических нагрузок гликолитической и смешанной направленности на фоне высокой степени адаптации мышечной массы. Специализированный продукт может быть рекомендован в качестве эффективной диетотерапии для повышения работоспособности спортсменов циклических видов спорта. Функциональная направленность и отсутствие допингового влияния подтверждены экспертным заключением Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, Головного испытательного центра пищевой продукции при ГУ НИИ питания РАМН.
Бесплатно
Физиологическое значение нутриентного состава адаптированных молочных смесей
Статья научная
Для обеспечения дифференцированного подхода к искусственному вскармливанию грудных детей с учетом особенностей их развития необходимо адекватно оценивать значимость в обменных процессах того или иного нутриента, входящего в состав молочной смеси. Статья посвящена анализу качественного состава заменителей женского молока, изучению роли отдельных ингредиентов в функционировании систем растущего и формирующегося организма. Установлено, что современные высокоадаптированные смеси максимально приближены по составу и уровню белка к грудному молоку, содержат комплекс пребиотиков, полиненасыщенные жирные кислоты, сбалансированы по витаминному и минеральному составу, призваны обеспечить гармоничное физическое и нервно-психическое развитие ребенка, снизить частоту заболеваний и алиментарно-зависимых патологий.
Бесплатно
