Прикладная биохимия и биотехнологии. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Биотехнологические приемы повышения производства говядины в сельском хозяйстве
Статья научная
Статья посвящена вопросу развития биотехнологических приемов повышения производства говядины в сельском хозяйстве. Рассмотрены основные пути повышения производства говядины, дана оценка их степени развития в современное время. На основании обзора литературных данных сделан вывод о целесообразности разработки и использования биотехнологий в сельском хозяйстве.
Бесплатно
Биотехнология повышения качества и увеличения производства молока
Статья научная
Эффективность молокоперерабатывающих предприятий, удовлетворенность потребителей высоким уровнем качества молочных продуктов, расширение ассортиментной линейки выпускаемых продуктов на молочной основе во многом зависит от качества молока-сырья. На сегодняшний день одной из основных проблем молокоперерабатывающих предприятий является недостаточность предложения молочного сырья требуемого качества. Одним из безопасных методов, позволяющих увеличить качество и количество молочного сырья, является использование природных минералов в рационе животных, скармливаемых в качестве кормовых добавок. Применение в сельскохозяйственной практике минеральных добавок во многом позволяет удешевить выход готовой продукции, а также обогатить рацион животных разнообразными биологически активными веществами. Данный метод позволяет значительно расширить значимые мероприятия по развитию сырьевой базы для пищевой промышленности. Уральский регион богат месторождениями природных минералов - цеолитов, которые являются основой для выпуска разнообразных природных кормовых добавок. На примере Челябинской области выполнены исследования по изучению состава и свойств молока при скармливании животным природных минералов, добываемых на Южном Урале, а также изучена молочная продуктивность коров при введении в рацион минеральной кормовой добавки. Основными признаками повышения качества и увеличения производства молока-сырья принято считать среднесуточный удой, а также содержание в нем белка и жира. В результате проведенных исследований установлено, что для повышения среднесуточного удоя молока у лактирующих коров необходимо добавлять в рацион минеральную кормовую добавку к концентрации 0,5 г/кг живой массы. Для повышения содержания белка и жира в молоке следует вводить в рацион минеральную кормовую добавку в количестве 0,25 г/кг живой массы.
Бесплатно
Статья научная
Одним из важных направлений развития пищевой промышленности Российской Федерации является внедрение инновационных методов в технологии переработки молочного сырья. Ультразвуковая кавитация является одной из перспективных технологий обработки молочного сырья для молочной промышленности. В качестве объектов исследования были выбраны кисломолочные продукты, в основе производства которых использовали восстановленное при помощи ультразвукового воздействия молочное сырье. Исследования показали, что сквашивание кефиров на закваске кефирного грибка протекало интенсивнее, чем в остальных образцах: через (6 ± 0,5) часов сквашивания титруемая кислотность смеси достигла (85 ± 2) °Т. Интенсивное нарастание титруемой кислотности позволяет сократить процесс сквашивания на 2-3 часа. Применение ультразвуковой кавитации на этапе подготовки молочного сырья к сквашиванию влияет на устойчивость сгустка к самопроизвольному уплотнению структуры: наибольший объем отделившейся сыворотки наблюдался у образцов, молоко для которых обрабатывалось в режиме УЗВ (мощность 60 %, длительность 3 минуты). Результаты исследований показали, что применение УЗВ в режиме 3 минуты при 30 % мощности для обработки сырого молока в технологии кефира, полученного с применением закваски кефирного грибка, снизило отделение сыворотки от сгустка в 1,4 раза, а для кисломолочного напитка на основе комбинированной закваски - в 1,5 раза. При микроскопировании фиксированных препаратов выявлено, что сгустки, полученные на основе симбиотической закваски кефирного грибка, характеризуются однородной консистенцией с меньшими агрегатами молочного белка и большим количеством комплексов белка небольшого размера, по сравнению с образцами, полученными на основе комбинированной закваски, содержащей культуры Lac. lactis, Lac. cremoris, Leu. cremoris, Lactobacillus kefir, Аcetobacter subsp. аceti, Saccharomyces lactis. Динамика накопления кефирана в кисломолочных напитках находится в прямой зависимости от режимов УЗВ и активности заквасочных культур. Таким образом, накопление растворимых полисахаридов в кисломолочных напитках, как фактора, определяющего их функциональные свойства, необходимо регулировать режимами ультразвукового воздействия.
Бесплатно
Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру сырокопченых колбас из мяса птицы
Статья научная
Установлено влияние биотехнологической обработки на микроструктуру сырокопченых колбас из мяса птицы посредством гистологического исследования. Для проведения исследований были изготовлены образцы сырокопченых колбас по традиционной (контрольный образец) и ускоренной (опытный образец) технологии. Для интенсификации технологического процесса изготовления сырокопченой колбасы из мяса птицы использовали стартовую бактериальную культуру «Старт Стар» компании Стармикс (Германия). В состав бактериальной стартовой бактерии входят штаммы Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus. Изменения, происходящие в структуре образцов сырокопченых колбас под действием биотехнологической обработки, были установлены методом гистологического исследования по ГОСТ Р 51604 «Мясо и мясопродукты. Идентификация состава гистологическим методом», ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава». Гистосрезы исследуемых образцов окрашивали гематоксилин-эозином и исследовали микроструктуру при увеличении ×200. Установлено, что основная масса сырокопченых колбас состоит из мелкозернистой белковой массы с равномерно распределенными компонентами жировой ткани. У опытного образца сырокопченой колбасы в отличие от контрольного образца пучки коллагеновых волокон гладкомышечной и соединительной ткани значительно более разрозненные, деструктурированные, с разволокненной структурой. Результаты исследования показали, что сырокопченые колбасы, выработанные с использованием бактериальной смеси «Старт Стар», отличаются от контрольного образца тонким уплотненным поверхностным слоем, который формируется в процессе копчения и сушки, что свидетельствует о более равномерном удалении влаги. Таким образом, формирование структуры сырокопченых колбас, которую можно охарактеризовать с помощью микроструктурных показателей, происходит на протяжении всего производственного процесса.
Бесплатно
Влияние ионизирующего излучения на антиоксидантную активность мяса косули
Статья научная
Увеличение срока годности продовольственного сырья и пищевой продукции является одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности. Для увеличения хранимоспособности мясного сырья применяют ионизирующее излучение. При использовании ионизирующего излучения уменьшается количество вегетативных микроорганизмов, вызывающих порчу мяса и мясопродуктов. Основополагающим документом по применению технологии облучения для мяса свежего и мороженого является ГОСТ 33820-2016 «Мясо свежее и мороженое. Руководство по облучению для уничтожения паразитов, патогенных и иных микроорганизмов», который вводится с 01 июля 2017 года на территории России. Мясо диких копытных животных, в частности мясо косули, характеризуется высоким содержание мышечной ткани (74,6-74,8 %), по питательной и биологической ценности не уступает говядине и баранине, и обладает антиоксидантной активностью (АОА) за счет содержания в немдипептидов: карнозина (β-аланил-L-гистидин), гомокарнозина (γ-амино-бутирил-L-гистидин) и ансерина (β-аланил-1-метил-L-гистидин), токоферолов, убихинона, серосодержащих соединений и других биологически активных веществ. Но вместе с тем обработка мяса косули ионизирующим излучением может привести к снижению антиоксидантной активности. Целью исследований является определение влияния облучения мяса косули на содержание в нем антиоксидантов. Опытным путем установлено, что концентрация антиоксидантов в мясе зависит от дозы облучения. При увеличении дозы облучения с 3 до 12 кГр достоверно уменьшается АОА на 30,9 %, корреляционная зависимость между концентрацией антиоксидантов в мясе косули и дозой облучения составляет 0,99 (степень силы статистической связи по Чеддоку очень высокая).
Бесплатно
Влияние комплекса животных белков на свойства фаршевых систем и термообработанных продуктов
Статья научная
Изучение влияния смеси белков животного происхождения на свойства фаршей из сырья с аномальным ходом автолиза показало целесообразность ее использования в вареных колбасах, содержащих экссудативную свинину. Установлено, что независимо от уровня замены мяса на гидратированную белковую смесь (СБ) массовая доля белка во всех опытных образцах остается выше, чем в контрольном фарше из NOR сырья (свинина с нормальным ходом автолиза) и несущественно снижается от содержания белка в контрольном образце из PSE свинины (эксудативной) без СБ. Более заметное влияние введения СБ сказывается на снижении массовой доли жира в фарше. Полученные результаты показали, что при всех исследуемых уровнях введения гидратированной белковой смеси в состав модельных фаршей, содержащих экссудативную свинину, водосвязывающая способность повышается, а потери при термообработке снижаются. Установлено, что наиболее эффективно вносить смесь белковую на этапе фаршесоставления (куттерования). Можно полагать, что в гелеобразном состоянии смесь белковая, внесенная при посоле мяса, выполняет функцию только наполнителя, тогда как введение СБ при фаршесоставлении позволяет более широко раскрыть ее функциональный потенциал и обеспечить взаимодействие с большим количеством воды и белками мышечной ткани. При термообработке опытных образцов фарша потери массы в виде бульона были выше, чем у контрольного образца из NOR свинины, но ниже, чем у контрольного фарша из PSE сырья. Контрольные образцы не содержали СБ. Полученные результаты свидетельствует о положительном влиянии белковой смеси на устойчивость окраски термообработанных фаршей к воздействию света, так как по мере роста уровня замены мясного сырья количество мышечной ткани и, следовательно, пигментов в составе образцов уменьшается, вместе с тем значения показателя устойчивости окраски сопоставимы с контрольным образцом, где содержание пигментов максимально, что обусловлено содержанием в смеси молочной сыворотки, которая положительно влияет на формирование цвета мясных продуктов.
Бесплатно
Водоподготовка в технологии восстановленных продуктов переработки молока как фактор их качества
Статья научная
Широкое использование воды во всех сферах жизни человека и различных пищевых производствах определяет достаточно высокие требования к ее качеству и безопасности (по СанПиН 2.1.4.1074-01).Постоянное ухудшение качества воды, что отражается в ежегодных докладах Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, предполагает необходимость внедрения в пищевые производства современных методов водоподготовки, способствующих не только глубокой очистке воды, но и приданию ей требуемых для конкретного производства свойств. Спектр методов водоподготовки достаточно широк, включает в себя физические, физико-химические и химические методы. Выбор и комбинация метода водоподготовки определяется как видом и типом пищевого производства, так и свойствами и качеством поступающей воды.Одним из современных методов водоподготовки является ультразвуковое воздействие. Помимо очистки воды ультразвук в жидкой среде вызывает кавитационные эффекты, которые способствуют изменению свойств воды (активной кислотности, температуры, жесткости), а в дальнейшем при растворении в обработанной воде сухогомолока - повышению относительной скорости растворения сухого молока. Кроме того, под воздействием ультразвукового капиллярного эффекта происходит более интенсивное проникновение воды-растворителя в вещества белковой природы, составляющие значительную долю сухого продукта, что приводит к их более полному и краткосрочному набуханию, способствующему в итоге снижению индекса растворимости. Таким образом, ультразвуковая обработка воды, используемой для восстановления сухого молока при производстве молочных продуктов, может применяться в качестве современного метода водоподготовки, способствующего не только очистке воды,но и интенсификации процессов производства восстановленных продуктов переработки молока.
Бесплатно
Статья научная
Одной из важнейших задач биотехнологии в настоящее время является микробиологическая конверсия возобновляемых ресурсов биосферы, в том числе целлюлозы. Являясь по своему происхождению полисахаридом природного происхождения, целлюлоза, тем не менее, может нести определенную угрозу с экологической точки зрения, так как непереработанные остатки стерни и леса способствуют размножению фитопатогенов. Производимое на полях сжигание стерни, принятое как распространенное явление в сельском хозяйстве, дает негативные последствия, а именно уничтожение полезных микроорганизмов почвы, снижение ее плодородия, истощение количества органического углерода и азота. Сжигание стерни на полях несет за собой большой экологический вред окружающей среде, особенно в условиях экстремально жаркого лета. В связи с вышесказанным перед учеными возникает задача поиска штаммов микроорганизмов с более эффективным биосинтезом целлюлаз. Из почв и ризосферы здоровых растений злаковых культур было выделено 40 изолятов целлюлолитических бактерий, из которых 5 штаммов показали высокие результаты по всем проведенным тестам, что делает выбранные для дальнейшего исследования микроорганизмы с повышенным синтезом целлюлаз эффективными для создания биопрепаратов, направленных на деградацию растительных остатков сельского хозяйства. В ходе проведения луночного метода определения целлюлолитических штаммов было выявлено, что 10 бактериальных изолятов проявляют повышенную целлюлолитическую активность. На основании результатов метода диффузии красителя для дальнейших опытов были выбраны следующие штаммы: Ш42.2, Ш52.3, Ш61’2, Ш102.1, Ш102.2. Представлены данные по количеству редуцирующих веществ в культуральной жидкости (концентрация глюкозы, г/л): Ш42.2 - 0,030; Ш52.3 - 0,029; Ш61’2 - 0,050; Ш102.1 - 0,031; Ш102.2 - 0,032. Согласно вискозиметрическому методу определения целлюлолитической активности наиболее сильное снижение вязкости наблюдается у изолятов Ш42.2, Ш52.3, Ш102.2. Было установлено, что исследуемые целлюлолитических штаммы не проявляют фитотоксичных свойств на прорастание семян пшеницы.
Бесплатно
Изменение перекисного окисления липидов в яблоках при хранении в зависимости от нанесенного покрытия
Статья научная
Статья посвящена процессам, протекающим в клетках семечковых плодов, в частности яблоках помологических сортов: Джонатан и Ренет Симиренко. Повреждение мембран - наиболее вероятная причина необратимых нарушений в клетке, которые могут быть охарактеризованы уровнем перекисного окисления липидов (ПОЛ). Таким образом, ПОЛ может служить интегральным показателем физиологического состояния тканей плода, а также показателем доступности компонентов мембраны для гидролитических ферментов. Это, в свою очередь, может вызвать изменение компартментации ферментов фенольного и перекисного обмена, что обуславливает существующие сдвиги метаболизма тканей. ПОЛ определяли фотометрией окрашенного комплекса с максимумом поглощения при 520 нм, появляющегося при взаимодействии тиобарбитуровой кислоты (ТБК) с малоновым диальдегидом (МДА), который образуется при окислении ненасыщенных жирных кислот. Приведены результаты исследования о влиянии полимерного покрытия на уровень перекисного окисления (ПОЛ) липидов в биомембранах, выделенных из исследуемых плодов яблок. Показано, что покрытие, нанесенное на поверхность яблок, вследствие уменьшения доступа кислорода к тканям, тормозит уровень окислительных процессов, в том числе и образование ПОЛ. Установлено, что применение исследуемых вариантов покрытия сопровождается снижением уровня ПОЛ и образованием ненасыщенных компонентов с более короткой цепью: миристиновой и пальмитиновой кислот. Нанесение полимерного покрытия на поверхность яблок позволяет сохранить структурную целостность тканей плодов. Также полимерные покрытия тормозят колебания концентрации ненасыщенных свободных жирных кислот по сравнению с контрольным вариантом. Плоды яблок, обработанные полимерными покрытиями, сохраняют длительное время присущий им внешний вид, окраску, консистенцию и аромат.
Бесплатно
Статья научная
Методы ультразвукового воздействия (УЗВ) определены мировым научным сообществом как особенно перспективная инновационная технология для пищевой промышленности в целом и молочной отрасли в частности. Объектами исследования были выбраны кисломолочные продукты, полученные на основе восстановленного по разработанным технологиям молочного сырья. В качестве акустического источника упругих колебаний применялся аппарат ультразвуковой технологический «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, воздействие осуществляли в двух режимах (мощность ультразвука - 180 Вт, длительность каждого из 2 этапов обработки - 3 минуты и воздействием мощностью 240 Вт в течение 3 минут). При заквашивании йогуртового продукта использовалась заквасочная культура прямого внесения LYOBAC YOYO 28 компании «MOFIN ALCE GROUP», Италия. Предлагаемый способ электрофизического воздействия позволяет влиять на качество и технологические свойства восстановленного молока-сырья: снижение индекса растворимости сухого молока составит 50-75 %, повышение скорости растворения - на 17,6-39,8 %, это в последующем определяет более полное восстановление белковой фракции и лактозы. Анализ важности определенных характеристик молочной продукции для потребителей обусловил возможность сформировать идеальный профиль йогуртового напитка. Полученные данные органолептических исследований коррелируют с данными физико-химического исследования. Применение ультразвука повлияло на устойчивость сгустка к самопроизвольному уплотнению структуры. Значения показателя вязкости варьировало в диапазоне от 8,66 до 9,22 mPas в образцах напитков при использовании режима 2 и диапазоне от 4,00 до 4,68 mPas в образцах напитков при использовании режима 1. Показано благоприятное влияние эффектов ультразвукового воздействия на потребительские свойства пищевых продуктов.
Бесплатно
Инновационные технологии формирования качества восстановленных продуктов переработки молока
Статья научная
Высокая социальная значимость молокоперерабатывающей промышленности и зависимость ее от сырьевого фактора определяет необходимость разработки инновационных технологий восстановления сухого молока, обеспечивающих выработку требуемого ассортимента молочных продуктов и уровень их качества в соответствии с требованиями потребителей и нормативных документов. Предлагаемое нами внедрение ультразвуковой обработки способствует достижению цели в части обеспечения ресурсосберегающих технологий переработки молочного сырья и формирования качества восстановленных продуктов переработки молока.
Бесплатно
Использование ИК-спектроскопии для изучения окислительных процессов в тыквенном масле
Статья научная
Цель работы - изучить интенсивность окислительных процессов нерафинированного тыквенного масла разных видов и производителей с использованием метода ИК-спектроскопии. Объектами исследований явились образцы традиционного нерафинированного тыквенного масла торговых марок: «Dial Export», Россия; «Pelzmann», Австрия, а также штирийского нерафинированного тыквенного масла торговой марки «Pelzmann», Австрия. Был изучен жирно-кислотный состав масел на хроматографе Agilent 6890 Series, Agilent Technologies, США; качественный состав БАВ - хромато-масс-спектрометрией на газовом хроматографе «MAESTRO 7820A», ООО «Интерлаб», Россия, с масс-селективным детектором модели «5975». Для изучения окислительных процессов моделировали окислительный стресс термическим воздействием в течение 4-х часов при температуре 120 °С и каждый час на ИК-Фурье спектрометре снимали ИК-спектры. Использование ИК-спектроскопии позволило изучить образование первичных продуктов окисления по изменению спектров в области 3000-3030 см-1 (валентные колебания С-Н в цис-связи -НС=СН-) и вторичных продуктов в областях 3200-3700 см-1 (валентные колебания свободной группы ОН гидропероксидов и оксисоединений); 1500-1700 см-1 (валентные колебания группы С=О кетонов и альдегидов), а также рассчитать коэффициенты окисленности по стадиям - зарождения цепей (К1 и К2) и обрыва цепей (К3 и К4). Стадия зарождения цепи (К1 и К2) была более выражена в штирийском тыквенном масле из Австрии, но обрыв цепи был связан преимущественно с изменениями в области 1500-1700 см-1. В традиционном тыквенном масле независимо от производителя обрыв цепи был связан с изменениями в области 3000-3030 см-1, что говорит о различном протекании заключительной стадии окисления.
Бесплатно
Использование высокого давления при хранении охлажденной рыбы
Статья научная
Проведены исследования по увеличению срока годности охлажденной рыбы путем ее обработки высоким давлением. Для эксперимента сформировали две группы филе-кусков охлажденного карпа по пять в каждой. Каждый филе-кусок рыбы поместили в вакуумную упаковку, способную передавать давление и легко восстанавливать свою форму после обработки давлением. Первая группа - контрольная (обработку филе рыбы высоким давлением не проводили), вторая (опытная) - филе рыбы обрабатывали давлением 600 МПа в гидростате в течение 3 минут. Охлажденную рыбу хранили в холодильной камере с охлаждающей средой - чешуйчатый лед при температуре от -1 до -3 °С. Установлено, что однократная обработка охлажденной рыбы в вакуумной упаковке давлением 600 МПа в течение 3 минут повышает сроки ее годности с 12 до 18 суток. После 18 суток хранения в холодильной камере отмечены высокие органолептические показатели (25 баллов) в опытных образцах охлажденного карпа, гибель микроорганизмов, рН мышечной ткани на уровне 6,0 при норме не более 6,9, количество ААА - 5,8 мг/г при норме 6,9 мг/г, кислотное число составляет 0,32 мг/КОН, перекисное число - 0,35 ммоль акт. кисл. кг. Обработка высоким гидростатическим давлением способствует сохранению биологической ценности продукта. Обработка высоким давлением охлажденной рыбы способствует сохранению биологической ценности продукта. Общая сумма аминокислот в опытной группе филе охлажденного карпа через 18 суток хранения составляет 99,1 г/100 г белка, что выше контроля на 6,7 %, в том числе незаменимых аминокислот на 8,2 %.
Бесплатно
Использование микроскопии как перспективного метода для изучения микроструктуры пшеничного теста
Статья научная
Наличие микроскопических исследований и новых лабораторных методов их обработки открывают новые возможности при изучении микроструктуры пищевых продуктов. Внедрение компьютерных технологий для улучшения качества изображения обеспечивает возможность практического применения полученных результатов в научной сфере. Отмечается, что в пределах возможности микроскопического увеличения полученные изображения методом флуоресцентной микроскопии можно сравнить с теми, что получены при помощи сканирующей электронной микроскопии. Только флуоресцентная микроскопия позволяет получить цветные изображения, более четкие результаты, что позволяет идентифицировать наличие и количество вещества. В статье приводятся данные различных российский и зарубежных исследователей по исследованиям структуры теста, его влияния на дальнейшие процессы производства и сохраняемость готовых изделий. Автором приводятся собственные исследования микроструктуры пшеничного теста при помощи электронной сканирующей микроскопии. Дано подробное описание полученных результатов. Отмечается невозможность идентифицировать те или иные компоненты теста на некоторых экспериментальных снимках. Для более полной информации о структуре пшеничного теста приводятся данные по использованию флуоресцентной микроскопии исследователями S.H. Peighambardoust и M.R. Dadpour, которые описывают преимущества и информативность своего метода. Приводятся различные теории исследователей по образованию структуры теста, процессам, происходящим при его замесе и созревании. В статье отмечается, что существенный недостаток электронной сканирующей микроскопии (получение монохроматических фотографий) без выделения отдельных компонентов при исследовании пищевых продуктов можно компенсировать методом флуоресцентной микроскопии, который позволяет за счет использования разных спектров излучения компонентов определить их наличие и количественные изменения.
Бесплатно
Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката
Статья научная
Статья посвящена вопросу расширения ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий. Предложена технология бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности с добавлением тыквенной муки. Представлен анализ химического состава тыквенной муки. Обосновано ее использование для обогащения мучных кондитерских изделий витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Предложено использовать тыквенную муку в количестве 5-15 % от массы пшеничной муки в производстве бисквита основного. Проведены исследования влияния тыквенной муки на качество бисквитного теста и выпеченных изделий. Исследования влияния тыквенной муки на свойства бисквитного теста показали, что с увеличением количества добавки тыквенной муки повышается плотность теста на 5,3-9,4 %, незначительно понижается пенообразующая способность теста на 0,5-1,9 %. Органолептические показатели выпеченных изделий при добавлении 5 % тыквенной муки не ухудшаются. Изделия имели равномерно окрашенную поверхность, светло-желтый мякиш с развитой пористостью, вкус и аромат с легким оттенком тыквенных семечек. С увеличением количества добавки у изделий появляется травяной привкус, изменяется цвет мякиша на разрезе - появляется зеленоватый оттенок. При исследовании физико-химических показателей выпеченных изделий установлено, что тыквенная мука способствует увеличению влажности полуфабриката до 25-29 %, повышению содержания белка на 9-13 %, моно- и дисахаридов на 6,2-6,9 %, жиров. Также разработанный полуфабрикат по сравнению с контрольным образцом обогащен витамином С и бета-каротином. На основании проведенных исследований установлено, что использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката способствует улучшению потребительских свойств и увеличению биологической ценности продукта.
Бесплатно
Статья научная
Все чаще кисломолочные напитки ассоциируются у потребителей с «полезными продуктами», однако в последнее время большинство кисломолочных напитков, реализуемых населению, не способны обеспечить заявленные полезные свойства. Для решения данной проблемы предложено применение акустического воздействия ультразвука, инициируемого с помощью аппарата ультразвукового технологического модель УЗТА-О,4/22-ОМ (частота механических колебаний (22 ± 1,65) кГц). Основными факторами, определяющими потребительские свойства, были приняты структурно-механические характеристики и накопление минорного биологически активного вещества - кефирана. Ультразвуковое воздействие осуществлялось на этапе подготовки молочного сырья в двух режимах мощности 190 и 240 Вт в течение 3 минут. В ходе исследования были получены результаты, подтверждающие использование ультразвукового воздействия (УЗВ) при производстве йогуртовых продуктов как нового подхода, позволяющего обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества. Так, применение УЗВ в режиме 3 мин при 180 Вт мощности снизило отделение сыворотки от сгустка на 20 %, что согласуется с визуальными наблюдениями. Вязкость в исследуемых образцах йогуртов варьируется в диапазонах: 13,31…15,02 mPas для образцов при УЗВ в режиме 3 мин при 180 Вт мощности и 4,09…4,79 mPas для образцов йогуртов при УЗВ в режиме 3 мин при 240 Вт мощности. Установлено, что УЗВ стимулирует накопление кефирана на 5…30 %, а наиболее интенсивно при режиме УЗВ 3 мин при 240 Вт мощности. Данные, полученные в ходе работы, дают основание для использования УЗВ в технологии йогуртовых продуктов как нового подхода, который позволяет обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрен процесс посола мяса птицы как одним из наиболее значимых операций технологического цикла производства полуфабрикатов Авторы дают теоретические аспекты классических методов посола и рассматривают факторы, оказывающие определяющее влияющие на качество готовых изделий. Большое внимание уделено внешним факторам, обусловленным свойствами внешней среды, а именно: концентрация, состав и температура рассола, скорость движения рассола и его чистота (количество примесей в поваренной соли); предварительная обработка мяса птицы (глубина автолитических процессов, действие высоких и низких температур, механическая обработка), а также различные химические, биохимические и физические и другие воздействия. Кроме того, уделено внимание внутренним факторам, обусловленным свойствами внутренней среды (мясо): первоначальная структура, морфологический и химический состав мяса, рН, температура и другие.В статье проведен анализ основных направлений интенсификации процесса посола. Как один из перспективных электрофизических методов авторами более подробно рассмотрено воздействие акустических колебаний, а именно возникающие при этом эффекты кавитации, т. е. использование кавитационно-активированной воды на этапах хранения и переработки мясного сырья. Суть организации рассматриваемого авторами процесса приготовления активированных электролитов - в первичной ультразвуковой обработке воды и последующим смешиванием с ней остальных компонентов рассола и последующее внесение в мясное сырье.Авторами экспериментально получены данные, дана оценка перспектив использования эффектов кавитации в технологии посола мяса птицы и даны практические рекомендации по совершенствованию существующих технологий.
Бесплатно
Статья научная
Посол мяса можно рассматривать как один из приемов технологической обработки, позволяющий направленно модифицировать свойства основного сырья с целью получения продуктов, ориентированных на высокие потребительские свойства. Изучение химизма процесса посола мясного сырья, выявление основных закономерностей и факторов его интенсификации в сочетании с различными методами электрофизического воздействия составляет определенный интерес научных исследований в части перспектив разработки модифицированных способов посола в технологии продуктов переработки мяса птицы. В статье рассмотрен химизм процесса посола мясного сырья и факторы системы рассол - мясо, оказывающие влияние на качество готовых изделии. Проведена оценка отдельных операций технологического цикла с учетом их влияния на формирование потребительских достоинств готовых изделий. В статье приведен анализ различных методов интенсификации процесса посола мясного сырья. При этом основные исследования сосредоточены в части поиска нестандартных решений на основе использования активированных жидких сред под воздействием эффектов ультразвукового воздействия. Представлены результаты экспериментальных исследований о кинетических закономерностях проникновения активированных ультразвуком жидких пищевых сред (рассолов) в мясе цыплят-бройлеров. Установлено, что воздействие ультразвука на жидкую среду позволяет снизить значение динамической вязкости полярных жидкостей; одновременно увеличиваются в размерах микротрещины и поры, образующие твердую фазу за счет турбулизации микропотоков. Таким образом, результаты исследований показали, что использование кавитационно активированных рассолов для посола крупнокусковых мясопродуктов и фаршей способствует увеличению физико-химических и биохимических показателей процесса посола, что может быть использовано для интенсификации технологического процесса и, как следствие, улучшения потребительских свойств готовых продуктов, а также повышения их выхода.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время существует большое количество способов улучшения качества сырья, сокращения длительности ведения технологического процесса и повышения сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. Большинство из них основаны на введении в рецептуру дополнительных компонентов, способствующих интенсификации процессов брожения, развитию белковой матрицы, набуханию зерен крахмала, что приводит к заданному результату. Введение дополнительных компонентов зачастую связано с увеличением себестоимости готовой продукции и ложится на расходы потребителя. Также нельзя не учитывать тот факт, что внесение дополнительных компонентов значительно меняет традиционную рецептуру и добавляя все новые и новые улучшители, стабилизаторы, интенсификаторы изготовитель уже не может вернуться к традиционному производству, что приводит к утрачиванию в целом традиционных рецептур и способов производства хлеба и хлебобулочных изделий. В связи с этим исследование факторов физической природы используемых для интенсификации биотехнологических процессов является наиболее актуальным, так как это позволяет сохранить традиционные рецептуры, не вносить дополнительных химических компонентов, имеющих недостаточно изученное влияние на организм человека и в то же время дает возможность скорректировать недостатки сырьевых компонентов и получить готовый продукт заданного качества. В статье отмечается, что в качестве факторов физической природы, используемых для интенсификации биотехнологических процессов, можно рассматривать активацию воды, полученную одновременным воздействием постоянного тока с наносекундными электромагнитными импульсами. В качестве второго способа интенсификации биотехнологических процессов можно рассматривать активацию воды, обработанную ультразвуком (УЗ).
Бесплатно
Карбонильные производные белков молока и кисломолочных продуктов
Статья научная
При исследовании спонтанной окислительной деструкции белков ряженки и варенца выявлено повышение содержания карбонильных производных белков ряженки в сравнении с показателями молока при длинах волн: 356 нм, 370 нм, 430 нм, 530 нм в 1,51; 1,64; 1,43; 1,95 раза соответственно. Максимальное значение продуктов спонтанной окислительной модификации белков ряженки установлено при длине волны 530 нм, минимальное - при 430 нм. Повышение карбонильных производных белков варенца в сравнении с показателями молока обнаружено при 356 нм - в 1,60 раза, 370 нм - в 1,78 раз, 430 нм - в 1,52 раза, 530 нм - 1,69 раза. Максимальное значение продуктов спонтанной окислительной модификации белков варенца установлено при длине волны 370 нм, минимальное аналогично ряженке - при 430 нм. При изучении металл-катализированной окислительной деструкции выявлено повышение карбонильных производных белков ряженки при длинах волн 356 нм, 370 нм, 430 нм, 530 нм в 2,11; 2,08; 1,86; 1,73 раза в сравнении с данными молока соответственно. Подобное повышение обнаружено при исследовании металл-катализированной окислительной деструкции белков варенца при всех длинах волн: в 2,01 раза при 356 нм, в 2,24 раза при 370 нм, в 2,01 раза при 430 нм, в 1,42 раза при 530 нм в сравнении с показателями молока. Максимальное значение продуктов металл-катализированной окислительной модификации белков ряженки установлено при длине волны 356 нм, минимальное - при длине волны 530 нм. В варенце максимальное значение продуктов металл-катализированной окислительной модификации белков установлено при длине волны 370 нм, минимальное - при 530 нм. Показатели карбонильных производных белков, как и показатели хемилюминесцентного анализа молочных продуктов указывают на наиболее интенсивное протекание процессов свободнорадикального окисления в ряженке и варенце в сравнении с показателями молока.
Бесплатно
