Прикладная биохимия и биотехнологии. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Статья научная
Полученные результаты подтвердили возможность вторичного использования аспирационных отходов зерноперерабатывающих предприятий для получения биомассы дрожжей. В работе рассматривается возможность переработки аспирационных отходов предприятий, использующих углеводсодержащее сырьё, в дрожжевую массу.
Бесплатно
Мицелиальная контаминация пищевого сырья и пути ее устранения
Статья научная
Снижение качества зерновых культур, в том числе зерна ячменя, обусловлено его высокой восприимчивостью к комплексу фитопатогенных микроорганизмов. Микроорганизмы, обсеменяющие зерно ячменя, отрицательно влияют не только на жизнеспособность зародыша, но и приводят к изменению химического состава зерна. Под воздействием продуктов жизнедеятельности микроорганизмов в зерне ячменя происходят биохимические процессы, которые приводят к изменению белково-углеводного баланса, появлению большого количества низкомолекулярных белков, повышению кислотности. При далеко зашедших процессах плесневения в зерне можно обнаружить токсические вещества, образуемые некоторыми штаммами мицелиальных грибов: афлатоксины, цитринин, охратоксин, зеаралено. По этой причине зерновая масса может стать непригодной для производства солода и пива. Вместе с тем, вредоносность микроорганизмов, заражающих зерно ячменя, многократно усиливается из-за образования в нем токсинов, опасных для здоровья человека. Степень контаминации зерна микроорганизмами зависит от многих факторов, основным из которых является условия обработки зерна после сбора. В связи с этим обработка зерна ячменя является актуальным и своевременным мероприятием. Традиционные методы обработки зерна не могут рассматриваться как удовлетворительные, поскольку не все они отвечают требованиям безопасности, кроме того, некоторые из них весьма энергоемки, требуют дополнительных затрат и имеют ограниченную область применения и, самое главное, не позволяют получить экологически чистую продукцию. Одним из путей снижения мицелиальной контаминации является применение электрофизического воздействия, в частности сверхвысокочастотный нагрев.
Бесплатно
Статья научная
Воздействие биотехнологических сред относится к инновационным методам обработки и играет важную роль в процессах созревания и посола, позволяя целенаправленно регулировать функционально-технологические свойства сырья и управлять качеством цельномышечных мясопродуктов на всех этапах производства. Кефинар - кисломолочный биопродукт, произведенный методом поэтапной ферментации молока кефирной закваской и сложной закваской, основу которой составляет пробиотический ацидофильный штамм Lactobacillus acidophilus штамма «НаринэТНСи». Микроорганизмы, входящие в состав Кефинара, обладают высокими технологическими свойствами и синтезируют в процессе жизнедеятельности ряд биологически активных компонентов. При анализе влияния пробиотических культур на функционально-технологические свойства мясного сырья установлено, что на поздних этапах созревания влагосвязывающая способность опытных образцов возрастала более интенсивно, что связано с накоплением в тканевой жидкости низкомолекулярных веществ и экзополисахаридов, синтезируемых микроорганизмами. В результате созревания опытных образцов уровень рН достигал значения 6,02 и 5,90, что способствовало подавлению жизнедеятельности патогенной микрофлоры развитию оптимальной нитритной окраски деликатесных изделий. В результате метаболических процессов комплекса микроорганизмов происходило накопление белка и витаминов группы В. В образцах карбонада, созревающих с участием пробиотических культур, установлено содержание белка - на 6,2 и 7,5 % выше, витамина В 2 - на 16,0 и 45,3 %, витамина В 1 - на 20,0 и 41,6 % соответственно выше по сравнению с контрольными образцами. Дегустационной комиссией было отмечено, что опытные образцы деликатесных мясопродуктов характеризовались привлекательным внешним видом, ярко выраженным цветом на разрезе, нежной консистенцией, характерным специфическим вкусом и ароматом. Причем, образцы мясных изделий, созревающих с участием биопродукта Кефинар, отличались наиболее выраженным мясным вкусом с нотками сливочного и копченого привкуса, характерной однородной и волокнистой структурой на разрезе.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрена возможность оценки характера гидродинамики двухфазного потока в биореакторах непрерывного действия с точки зрения наличия микротурбулентностей или конвективного ламинарного перемешивания, приводящих к нарушению последовательного продвижения микроорганизмов в системе (аппарате, установке). Предложено осуществлять указанную оценку путём расчёта долей микроорганизмов, отличающихся между собой по времени пребывания в любом заданном объёме аппарата. Известно, что при сосуществовании в единичном объёме производственного субстрата микроорганизмов со значительной разницей в возрасте, коррелирующей с временем пребывания их в реакторе, биохимический процесс направленного массообмена идёт неэффективно. В связи с тем, что метаболические процессы у микроорганизмов протекают с большой скоростью, изменение их возрастных функциональных признаков можно соотносить с временем пребывания клеток в системе. Для принятия принципиальных решений при конструировании новых аппаратов или модернизации имеющихся, с задачей реализации моделей потока, приближающегося к поршневому, необходимо иметь метод расчета доли сосуществующих микроорганизмов с различным временем пребывания в интересующем объёме потока биореагентов. Получаемые расчетные данные важны для функционально-структурного моделирования двухфазного потока реагентов, определяющими из которых в биотехнологических процессах являются живые клетки микроорганизмов. Однако искомого решения для оценки состояния системы до настоящего времени не имеется. В данной работе предложен теоретико-вероятностный подход к построению математической модели, позволяющей рассчитать долю сосуществующих микроорганизмов с различным временем пребывания в произвольно заданном объёме аппарата путём принятия начальных и граничных условий. Методика базируется на определении плотности функции распределения по времени пребывания клеток микроорганизмов в аппаратах. Таким образом, полученные результаты позволяют оценить состояние гидродинамики потока системы «производственный субстрат - микроорганизмы» и на этом основании прогнозировать эффективность биохимических процессов, реализуемых в поточных аппаратах.
Бесплатно
Пектин как функциональный пищевой ингредиент в составе зефира
Статья научная
Фруктово-ягодные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом благодаря относительно невысокой энергетической ценности, приемлемой цене и наличию в их составе полуфабрикатов из натурального плодово-ягодного сырья. Зефир, приготовленный на основе пектина в качестве студнеобразователя, является одной из распространенных разновидностей зефира. Наряду с высокими технологическими свойствами, пектин обладает доказанным функциональным действием: выводит токсины, тяжелые металлы и другие вредные вещества из организма, улучшает микрофлору и перистальтику кишечника, способствует снижению уровня холестерина. Изучены свойства лабораторных образцов пектина, полученных из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa) традиционным методом с последующим высушиванием порошков до влажности 5-6 %. Установлено, что опытные образцы порошка пектина являются высокоэтерифицированными, обладают хорошей желирующей способностью, имеют характерную окраску сырья благодаря высокому содержанию антоцианов, обладающих Р-витаминной активностью. Реологические показатели гелей пектина (вязкость растворов, упругость и плотность) подтвердили приемлемые технологические свойства исследуемого образца, который использован в качестве стабилизатора при получении лабораторных образцов зефира. Свежевыработанные образцы зефира исследованы на соответствие требованиям нормативных документов. Дополнительно определены значения показателей качества, обуславливающих функциональные свойства: массовая доля пищевых волокон и антоцианов. Установлено, что замена в рецептуре яблочно-цитрусового пектина на пектин, полученный из выжимок аронии черноплодной, улучшает органолептические показатели зефира, а также повышает его функциональные свойства, благодаря высокому содержанию фруктового яблочного пюре (37,5 %), наличию пищевых волокон (1,5 %) и антоцианов (0,05 %).
Бесплатно
Статья научная
Вопросы питания всегда остро стояли перед человечеством, определяя его аспекты трудовой и внетрудовой жизнедеятельности. В ходе процесса развития науки и техники общество училось находить причины изменения тех или иных функций организма в зависимости от изменения качественного и количественного состава поступающих с пищей веществ. Сегодня пересмотрена оценка влияния мучных кулинарных изделий, обоснована теория рационального питания продуктами растительного происхождения. Согласно последней, особое внимание необходимо было уделить изучению продуктов, содержащих клейковину. Клинические исследования влияния белка клейковины привели, в свою очередь, к формированию безглютеновой диеты для людей, по различным причинам неспособных к нормальному усваиванию белка глютена, из которого состоит клейковина. Учитывая актуальность рассматриваемой тематики, в настоящей статье авторами была изучена возможность расширения ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий за счет использованием второстепенных видов муки в рецептуре бисквитных полуфабрикатов. С помощью эмпирических методов и математического моделирования были подобраны оптимальные дозировки каждого вида муки в смеси. Также в ходе исследований был сделан вывод о необходимости внесения в бисквитное тесто гидроколлойда-стабилизатора для придания необходимых структурно-механических свойств и был подобран оптимальный вариант добавки. На основании проведенных исследований были определены оптимальные процентные соотношения используемых безглютеновых видов муки в рецептуре бисквитного полуфабриката - 68:19:13 для рисовой, кукурузной и соевой муки соответственно. Кроме того, была обоснована и доказана оптимальная концентрация вносимой добавки-стабилизатора полисахарида микробного происхождения ксантановой камеди в количестве 0,5 % к массе смеси безглютеновых видов муки, что положительно влияет на структурно-механические свойства теста: плотность теста уменьшается на 0,03 кг/м3 (7 %), эффективная вязкость теста - на 4,8 Па•с (14 %) относительно теста бисквитного полуфабриката основного из пшеничной муки высшего сорта.
Бесплатно
Повышение пищевой ценности мучных блюд с использованием растительного сырья
Статья научная
В статье рассмотрено использование пюре из тыквы для повышения пищевой ценности и улучшения потребительских свойств блинов. Разработана рецептура блинов с тыквенным пюре, проведен анализ химического состава.
Бесплатно
Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов
Статья научная
Статья посвящена разработке технологий, позволяющих получать мясопродукты с высокой пищевой ценностью с использованием дополнительных источников белка. В статье автор описывает преимущества и недостатки производства комбинированных продуктов на основе мяса и белковых добавок растительного происхождения. Проведены исследования пищевой ценности и аминокислотного состава мясных изделий, содержащих добавки соевого белка, функционально-технологических и органолептических характеристик комбинированных мясных продуктов.
Бесплатно
Применение амилолитических и протеолитических ферментов для получения β-глюкана из ячменя
Статья научная
Представлена общая информация о глюканах, их молекулярной массе и конфигурации. Приведена классификация глюканов. Выполнен анализ отечественных и зарубежных источников, посвященных влиянию β-глюкана на организм человека. В частности, описана способность β-глюкана снижать гликемический индекс продуктов; оказывать иммуномодулирующее действие; снижать вероятность возникновения и развития опухолей; проявлять антиоксидантные свойства; положительно влиять на процессы регенерации через активацию кератиноцитов и фибробластов, а также оказывать противоаллергический эффект. Представлена информация о продуктах питания с добавлением β-глюкана. Анализ химического состава ячменя позволил обосновать выбор его в качестве объекта исследования. β-глюкан выделяли из ячменя сорта Челябинский 99. В работе использованы общепринятые методы исследования. Эксперименты по экстракции β-глюкана проведены согласно схеме. В экспериментах применялась термостабильная α-амилаза и комплекс протеолитических ферментов. Последовательная обработка ячменной муки этанолом, гидроксидом натрия и ферментами амилолитического и протеолитического действия способствовала ослаблению межмолекулярного взаимодействия β-глюкана с другими компонентами растительных тканей, представленных преимущественно крахмалом и белками. В результате эксперимента были получены кристаллы β-глюкана. Цвет кристаллов - белый с желтым оттенком. Исследован химический состав кристаллов β-глюкана. Среди посторонних примесей, обнаруженных в кристаллах, наибольшая доля (4,88 %) приходится на белок. Основным компонентом исследуемых кристаллов являлись пищевые волокна, на долю которых приходится 91,4 % от общей массы образцов. Содержание растворимых волокон (преимущественно β-глюкана) в 5,6 раз превышало содержание нерастворимых. В результате применения ферментативного метода гидролиза, заключающегося в попеременной обработке подготовленного сырья ферментами, были получены кристаллы, содержащие растворимые волокна в количестве 77,6 % на сухое вещество.
Бесплатно
Применение методов биотехнологии в мясной промышленности
Статья научная
В настоящее время с целью интенсификации технологических процессов, улучшения органолептических показателей вырабатываемых изделий и повышения выхода готовой продукции используют многокомпонентные рассолы при шприцевании мясного сырья. Все компоненты шприцовочных рассолов действуют в совокупности и влияют на осмотические, диффузионные и биохимические процессы, происходящие в мясном сырье. В результате подбора компонентов рассола с направленным действием можно получить продукт заданного качества. Так как все компоненты рассола взаимодействуют между собой, то это может привести к неконтролируемому процессу посола, поэтому следует обращать внимание на разработку технологий и рецептур многокомпонентных рассолов с учетом свойств сырья и посолочных ингредиентов. Целью представленных в статье исследований являлось обоснование выбора ферментного препарата для производства цельномышечной продукции, а также разработка схемы посола и созревания сырья, учитывающей особенности взаимодействия посолочных ингредиентов между собой. В результате анализа литературных источников был выбран ферментный препарат, сбалансированный по степени воздействия на различные белки мяса, работающий в мясных системах аналогично внутриклеточным ферментам и обладающий дополнительными качествами, позволяющими ему работать в более широком диапазоне технологических параметров. В ходе экспериментальных исследований была предложена двухступенчатая технология шприцевания мясного сырья рассолом, приготовленным из творожной сыворотки с использованием комплекса протеолитических ферментов. Выработанные на основе предложенной технологии изделия отличались хорошими органолептическими показателями и функционально технологическими свойствами. Таким образом, использование двустадийного посола при производстве цельномышечной продукции позволит повысить качество и пищевую ценность, расширить ассортимент, и комплексно использовать ценное мясное сырье за счет возможности корректировки его исходных свойств.
Бесплатно
Статья научная
Здоровье человека и общества в целом рассматривается как одна из концептуальных задач современной государственной политики в сфере здравоохранения, а также как показатель национальной безопасности России.Современная стратегия «Здоровье для всех в XXI веке» уделяет значительное внимание сохранению качества жизни, укреплению здоровья и профилактике болезней. Концепция государственной политики в области здорового питания на период до 2020 года, принятая Правительством России, в качестве приоритетной задачи выдвигает создание условий для развития отечественного производства продуктов для здорового питания, в том числе функциональных.«Функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов (в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности в расчёте на одну порцию продукта)».Функциональные продукты питания оказывают существенное влияние на одну или несколько функций организма или его отдельных органов и систем, например, поддержание иммунитета, нормализация обмена веществ и как следствие борьба с ожирением и восстановление веса, предотвращение многих хронических заболеваний, восстановление работоспособности организма человека и в итоге - сохранение его здоровья.Функциональные напитки сочетают в себе не только высокие потребительские свойства (утоляют жажду, обладают приятным вкусом и ароматом, в большинстве случаев обладают пониженной аллергенностью (органические биопродукты)), но и оказывают также дополнительное положительное воздействие на здоровье.Целью работы явилась разработка и изучение специальных напитков функционального назначения на основе артезианской воды первой категории торговой марки «Stelmas» с оптимальным соотношением функциональных (селен - до 0,01 мг/л, цинк - до 5 мг/л, йод - до 0,125 мг/л, хром - до 0,05 мг/л) микроэлементов и лекарственного растительного сырья (ЛРС).
Бесплатно
Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью
Статья научная
В статье рассмотрены вопросы повышения пищевой ценности рубленых полуфабрикатов из мяса с использованием вторичного сырья - пивной дробины. Обоснована целесообразность использования дробины в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, определено оптимальное количество сухой пивной дробины, исследованы физико-химические показатели разработанных полуфабрикатов.
Бесплатно
Статья научная
Пророщенная пшеница является биологически ценным продуктом, содержащим высокие концентрации витаминов, полноценных белков, макро- и микроэлементов. Использование муки из пророщенного зерна пшеницы позволяет получать хлебобулочные изделия с функциональными свойствами. В технологическом процессе производства хлеба при замене пшеничной муки на муку из пророщенного зерна, возникают такие проблемы, как снижение количества клейковинных белков, высокая активность амилолитических ферментов. Возникают значительные дефекты готовых изделий: мелкопористый, неэластичный мякиш хлеба, низкий удельный объем и формоустойчивость, поражение плесенью и картофельной болезнью при хранении. В связи с этим подбор оптимальных рецептур хлеба с включением зерна из пророщенной пшеницы является актуальной задачей. В статье рассмотрена технология производства хлебобулочного изделия с заменой пшеничной муки на муку из пророщенного зерна пшеницы в концентрациях от 5 до 20 %. Проведены исследования физико-химических показателей, органолептический анализ готовых изделий. Увеличение количества муки из пророщенного зерна в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению содержания влаги до 41,9 %, снижению кислотности до 0,8 %, уменьшению пористости до 72 %. Причем максимальные отклонения от контрольного образца имели изделия с содержанием 20 % пророщенного зерна. Хлебобулочные изделия, содержащие 5 и 15 % пророщенного зерна пшеницы, характеризовались наилучшими органолептическими показателями: имели тонкую хрустящую корочку, однородный желтоватый мякиш с равномерной мелкой пористостью, выраженный хлебный вкус и аромат. Установлена оптимальная концентрация муки из пророщенного зерна пшеницы в рецептуре, которая составляет 15 %.
Бесплатно
Растительные добавки в производстве рубленых блюд из мяса птицы
Статья научная
Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности рубленых блюд из птицы. Автором рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания блюд с повышенной пищевой ценностью. Проанализирован химический состав тыквенного порошка, используемого в качестве добавки при производстве котлеты рубленой, вводимого взамен хлеба, идущего по рецептуре. Приведены и проанализированы органолептические, физико-химические, физические показатели рубленых котлет, приготовленных с частичной заменой хлеба на порошок тыквы. Доказана эффективность замены части хлеба, идущего по рецептуре, порошком тыквы.
Бесплатно
Статья научная
Применение некондиционного мясного сырья предполагает использование технологических добавок, компонентов с протеолитической активностью для стабилизации физико-механических свойств сырья. Ферментативные комплексы оказывают значительное влияние на уровень функциональных характеристик, позволяют регулировать влагосвязывающую способность, реологические свойства мясных систем. В результате исследований установлено, что введение ферментативных комплексов в рецептуру реструктурированных изделий позволяет изменять функционально-технологические, структурно-механические свойства мясных систем; обеспечивать высокий выход, оптимальные органолептические характеристики готового изделия, его высокую пищевую ценность. При анализе структурно-механических свойств доказана эффективность ферментов в формировании высокой плотности мясной системы: наиболее высокое напряжение сдвига характерно для образцов, содержащих ферментный комплекс, в 1,5-1,7 раз выше контрольных. При гистологическом исследовании образцов мясной эмульсии установлена выраженная дискомплексация мышечных волокон, с утратой поперечной исчерченности, гомогенизация миоцитов, степень фрагментации мышечных волокон опытных образцов возрастает на 21,9-104 %. В образцах колбасных изделий, изготовленных с применением ферментативных комплексов, установлено увеличение массовой доли белка, витаминов группы В, энергетической ценности по сравнению с классической рецептурой. Ферменты, предотвращая потери низкомолекулярных веществ, обуславливая интенсивный протеолиз биополимеров, обеспечивают формирование вкуса и аромата готовых изделий. Мясопродукты, выработанные по инновационной технологии, отличаются равномерным цветом, однородной поверхностью, насыщенным мясным вкусом и ароматом. В результате научных исследований доказана возможность применения некондиционного сырья при производстве мясных продуктов путем коррекции функционально-технологических характеристик мясных систем посредством ферментативных комплексов.
Бесплатно
Статья научная
В статье описываются биотехнологические методы обработки мясного сырья на стадии посола и созревания, в результате которых формируется структура, цвет, вкусоароматические характеристики деликатесных изделий, обеспечивается накопление биологически ценных нутриентов, обуславливающих физиологические свойства мясопродуктов.Автором проведена апробация пробиотических продуктов, содержащих живые клетки ацидофильных и бифидобактерий - Наринэ форте, Бифишка и Кефинар в технологическом цикле производства варено-копченых изделий из свинины и мяса птицы. Пробиотические микроорганизмы обладают высокими технологическим свойствами, кислото- и ароматобразующей способностью, выраженной протеолитической активностью, являются продуцентами биологически активных веществ.Экспериментальным путем установлено, что бактериальные культуры заквасок способствуют повышению влагосвязывающей способности, увеличению выхода готовых изделий, формированию высокой пищевой и биологической ценности мясного продукта. В деликатесных изделиях, созревающих в присутствии пробиотических микроорганизмов наблюдается интенсивное накопление высокоценного белка, витаминов группы В, снижается уровень окислительной и гидролитической порчи жира, уменьшается остаточное количество нитрита натрия.Применение пробиотических продуктов, содержащих живые культуры микроорганизмов, позволяет формировать органолептические характеристики мясопродуктов, обуславливает сочность, нежность, насыщенность и яркость цвета, более выраженный мясной и копченый вкус готовых изделий. Использование пробиотических культур в технологическом цикле деликатесных изделий способствует повышению стойкости при хранении, улучшению санитарно-гигиенической безопасности мясных продуктов.
Бесплатно
Факторы, формирующие качество и безопасность пива в современных условиях
Статья научная
Интенсивное развитие пивоваренной промышленности и высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянной работы в области повышения качества и безопасности. В этих условиях предприятия заинтересованы контролировать качество сырья и используемые технологии производства. Это становится возможным, если предприятия строго выполняют требования нормативных документов. ГОСТ 31711-2012, который распространяется на пиво, устанавливает требования, обеспечивающие безопасность и качество конечного продукта, кроме того он регламентирует в качестве сырья для производства пива определенные виды продукции, к числу которых относится хмель, который является вторым после солода основным пивоваренным сырьем. Хмель придает пиву характерный аромат, специфический горьковатый вкус и биологическую стойкость при хранении, с его участием формируются такие показатели качества пива, как цвет, прозрачность и пенообразование. Поэтому использование хмеля, хмеля гранулированного, а также хмелепродуктов определенного уровня качества будет способствовать обеспечению качества и безопасности пива в целом. Выполнение данного условия регламентируются требованиями следующих стандартов: ГОСТ 21946-76, ГОСТ 21947-76 и ГОСТ 32912-2014. Перечисленные стандарты устанавливают перечень как органолептических, физико-химических показателей, так и показателей безопасности, нормы которых строго должны соблюдаться производителями. Таким образом, учитывая все факторы, которые участвуют в формировании качества и безопасности пива, а именно качество и безопасность сырья, а также используемые технологии производства, соблюдая при этом все требования стандартов, можно решить задачу удовлетворения потребностей населения в безопасной продукции высокого и стабильного качества.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрено влияние сырьевых компонентов на потребительские достоинства хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Хлеб является одним из важнейших источников необходимых веществ для организма человека (растительного белка, витаминов РР и группы В, минеральных элементов, а также углеводов, которые служат основным источником энергетических ресурсов для организма человека). Ассортимент хлебобулочных изделий постоянно расширяется и обновляется, в настоящее время наблюдается тенденция расширения ассортимента хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактики и лечения заболеваний. Ведущим производителем хлебобулочных и кондитерских изделий в Уральском регионе является ОАО «Первый хлебокомбинат», где также разработан ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенных для здорового питания. Данная линия представлена следующими наименованиями: хлеб «Фитнес» (витаминизированный), «Зерновой с кальцием» (витаминизированный), батон «Федоровский» и другие. В настоящее время проблеме здорового питания человека уделяется все большее внимание, в связи с чем находят широкое распространение продукты питания для здорового образа жизни. Одними из таких продуктов являются хлебобулочные изделия, предназначенные для здорового питания. Данная группа не обладает особыми профилактическими или лечебными свойствами, а отличается разнообразием дополнительного сырья. Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что увеличение доли выпуска хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения является актуальным, так как в дальнейшем это будет способствовать повышению устойчивости работы хлебопекарной промышленности, обеспечению населения здоровым питанием, ускорению инновационного развития страны.
Бесплатно
Формирование сенсорных характеристик пищевых продуктов под воздействием эффектов сонохимии
Статья научная
Рассмотрены вопросы регулирования качества мясных продуктов на основе применения эффектов сонохимии. Экспериментально доказано благоприятное влияние ультразвука на формирование вкусоароматических характеристик продуктов переработки мяса птицы.
Бесплатно
Функционально-технологические свойства комплекса животных белков
Статья научная
Разработан белковый комплекс «М 100» (СБ «М 100»), в состав которого входят коллагеновые (пептон), яичные и молочные сывороточные белки. Для эффективного использования данной смеси белковой (СБ) при производстве мясных продуктов исследованы ее состав и функционально-технологические свойства. При проведении исследований были использованы химические, физико-химические и инструментальные методы и приборы. Определен химический и аминокислотный состав смеси белковой (СБ) «М 100», который показал, что комбинирование яичного белка и молочного сывороточного с высоким аминокислотным скором с коллагеновым белком (пептоном) способствует повышению сбалансированности комплекса белков как по сумме, так и по отдельным незаменимым аминокислотам. Показано, что в составе смеси более 62 % приходится на долю белка. На основании результатов выполненных исследований установлено, что смесь белковая «М 100» относится к группе белковых концентратов. Определена минимальная концентрация СБ, достаточная для образования гелевой структуры (критическая концентрация гелеобразования (ККГ)) и влияние концентрации смеси белковой на предельное напряжение разрушения (ПНР) полученных гелей, значения которого позволяют судить об их прочности и устойчивости. Выявлена динамика растворимости белковой смеси в диапазоне низких положительных температур. Установлено, что этот показатель является совокупным результатом растворимости отдельных ингредиентов смеси, в том числе следствием суммарного изоэлектрического состояния основных белков. Показано, что в присутствии хлорида натрия растворимость белков существенно повышается. Наиболее заметные изменения показателя отмечены при содержании NaCl до 1 % к массе раствора. Установлены способности смеси белковой «М 100» к взаимодействию с водой и жиром, что подтверждает технологическую целесообразность использования данного комплексного белкового ингредиента в составе вареных колбас. Жироэмульгирующая способность белков исследуемой смеси несколько ниже показателя для яичного белка, однако выше способности пептона эмульгировать жир почти на 16 %. Показатель стабильности эмульсии белковых ингредиентов СБ сопоставим с пептоном.
Бесплатно
