Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2563
Совершенствование гидроциклонных установок для линий производства крахмала
Статья научная
Мультициклонные установки содержат до 15 ступеней разделения (мультициклонов). Повышение качества работы при уменьшении количества ступеней разделения может быть достигнуто увеличением выхода крахмала из ступени при уменьшении выхода жидкой фазы. Для достижения этого за ступень разделения приняли не отдельный мультициклон, а соединение трёх мультициклонов по перекрестной схеме. Показано, что у ступени разделения, состоящей из трёх мультициклонов, изменение в перераспределении компонентов суспензии происходит за счёт конструктивного решения ступени разделения, в которой жидкие сходы соединяются только с жидкими сходами, а сгущенные сходы – только со сгущенными. В данной ступени получено увеличение выхода крахмала в сгущенном сходе при уменьшении выхода всего продукта, и в одной ступени получен более качественный крахмал, т. к. его стало больше в сгущенном сходе ступени. Однако и при таком соединении мультициклонов крахмал попадает в жидкий сход каждой ступени, который поэтому дополнительно сгущается для выделения крахмала путём соединение четырёх мультициклонов в одну ступень разделения. Новая многоступенчатая мультициклонная установка состоит из 12 мультициклонов вместо 15, что уменьшает капитальные и эксплуатационные расходы. Таким образом, возможно, манипулируя схемой соединения микроциклонов в установке, получить требуемый технологический результат с улучшенными экономическими показателями. ВНИИ крахмалопродуктов разработаны линии по переработке картофеля на сухой крахмал мощностью 10 и 50 т в сутки по исходному сырью на базе гидроциклонных установок, что позволяет организовать без больших капитальных затрат новое производство. Для исключения влияния входного потока на качество фракционирования суспензии разработана конструкция гидроциклона с изменённым внешним способом подачи суспензии, при котором в микрогидроциклон подается уже вращающийся поток продукта.
Бесплатно
Совершенствование известково-углекислотной очистки клеровки сахара-сырца
Статья научная
Определены оптимальные условия карбонизации гидроксида кальция вне очищаемой среды для обеспечения нормативного эффекта адсорбционной очистки и создания хорошо фильтруемых суспензий сатурационных осадков клеровок тростникового сахара-сырца.
Бесплатно
Совершенствование кристаллизации утфелей в сахарном производстве
Статья научная
В статье рассмотрены концепции работы вакуум-аппаратов непрерывного действия: вертикального VKT (VKT - Verdampfungs-Kristallisations-Turm) и горизонтального каскада вакуум-аппаратов VKH (VKH - horizontal vacuum pan) компании БMA (Германия). Показаны преимущества и особенности вертикального вакуум-аппарата непрерывного действия VKT, а также возможности по увеличению эффективности работы продуктового отделения сахарных заводов. Благодаря специальной конструкции кристаллизационных камер, низкому уровню утфеля над греющей камерой и применению механических мешалок в каждой камере аппарат VKT может без затруднений работать с очень малой разностью температур между греющим паром и утфелем, а также с абсолютным давлением греющего пара значительно ниже 1 бар. При оптимальном использовании вакуум-аппаратов VKT могут быть реализованы самые различные энергосберегающие схемы, напримар, испарение с двойным эффектом в кристаллизационном отделении. Часть вторичного пара кристаллизации используется для обогрева одного из аппаратов VKT, что позволяет сэкономить идущий на эти цели греющий пар выпарной установки. При увеличении производительности сахарного завода возможно быстрое оснащение аппарата VKT дополнительной камерой. Аппарат работает непрерывно в течение всего сезона, в особенности с продуктами чистотой утфеля более 94 %. Очистка камер производится без остановки всего аппарата. Уваривание утфелей всех ступеней кристаллизации в аппаратах VKT обеспечивает равномерный режим работы продуктового отделения, позволяет добиться увеличения выхода сахара и способствует сокращению расхода пара на заводе.
Бесплатно
Статья научная
Современный этап экономического развития России характеризуется новым мейнстримом в теории управления - выдвижением технологии менеджмента на ведущие роли в управлении хозяйствующими субъектами, приоритет отдается менеджерам. Считается, что именно они и способны вывести предприятия на нужный уровень финансовой эффективности. Недостаточно учитываются управленческие разработки предшествующих поколений руководителей, особенно российских. В статье рассмотрено становление менеджмента индустриального развития, вклад, прежде всего, российских экономистов и практиков в формирование управленческой парадигмы. Показано, что общие принципы комплексного подхода сложились в первую четверть двадцатого века и значительную роль в этом сыграли российские ученые и государственные деятели. Выявлены основные направления формирования инструментов менеджмента, возрастание в нем роли научно-обоснованного планирования.
Бесплатно
Совершенствование методики анализа основных средств предприятия
Статья научная
Основные средства, являясь неотъемлемым компонентом производственного потенциала любого предприятия. От их интенсивности и эффективности использования во многом зависят финансовые результаты предприятия. Анализ основных средств принято проводить с использованием комплексного и системного подхода, основываясь на обеспеченности ими, их движении, эффективности использования (в том числе и активной их части). По мнению отдельных авторов, традиционные методики анализа основных средств имеют ряд недостатков, так как не учитывают жизненного цикла предприятия, экологические аспекты функционирования основных средств, специфику работы отдельных подразделений предприятия и его филиалов. С целью совершенствования методики анализа основных средств авторами предложено использовать формализованные и неформализованные критерии анализа рисков, связанных с использованием основных средств. Разработана анкета-опросник, позволяющая определять вероятность риска экономических потерь в связи с использованием основных средств. Авторы предлагают использовать интегральный показатель с целью анализа риска использования основных средств в динамике. С целью совершенствования процедуры аудиторской проверки авторами предложено разграничение хозяйственных операций с основными средствами по их циклам в соответствии со стадией их воспроизводства. Оперативный анализ имеет важное значение для управления эффективностью использования основных средств, особенно в напряженный период. Использование анализа ритмичности работы зерновых комбайнов позволяет снизить потери при уборке, осуществлять ее в строго установленные сроки и стимулировать работников за качественное и интенсивное выполнение задания.
Бесплатно
Статья научная
В статье освещены результаты исследования характера инновационных изменений методов и форм управления производством в свете основных положений системы менеджмента качества в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001:2015. Представлена авторская трактовка ключевых положений современной системы менеджмента качества, выделены общие направле-ния развития менеджмента предприятия, рассмотрен характер организационных изменений в системе менеджмента качества и системы организации производства, а также методические подходы, методики и инструменты совершенствования организации процессов производства. Анализ изменений, основанных на ключевых положениях интегрированной модели системы менедж-мента качеств, позволил раскрыть содержание положений в контексте системы управления предприятием и системы организации производства, предложить авторскую трактовку понятия организация производства с учетом принципов и требований системы менеджмента качества, а также обосновать особенности системы менеджмента качества как особой формой организации процессов производства. По результатам анализа преимуществ применения на предприятии системы менеджмента качества, разработанной в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001:2015, раскрыты цели и задачи системы организации производства в свете рекомендаций интегрированной модели данной системы, рассмотрено изменение закономерностей развития методов и форм организации процессов производства с учетом содержания процессного подхода, рекомендованного системой менеджменту качеств, а также выявлена взаимосвязь концепции "управления знаниями" и совершенствованием про-цессов управления персоналом предприятия с целью обеспечение их компетентности в области обеспечения и улучшений качества процессов производства, изучены проблемы предприятий, связанные с внедрением ключевых положений интегрирован-ной системы менеджмента качества и предложены управленческие рекомендации по решению.
Бесплатно
Статья научная
Обеспечение благоприятных условий жизнедеятельности населения, комфортной городской среды является одной из приоритетных задач, решение которой требуется в районах массовой жилой застройки. Наращиваемые объемы строительства жилья вызывают пропорциональный рост потребности в объектах социальной инфраструктуры. Одним из инструментов решения указанной проблемы может стать совершенствование организационно-экономического механизма участия застройщика жилья в строительстве объектов социальной инфраструктуры, обеспечивающих комплексность застройки жилых территорий мегаполисов. Определены критерии формирования перечня объектов социальной инфраструктуры, строительство которых может быть возложено на застройщика как социальное обременение. Сформирован перечень объектов социальной инфраструктуры, в первую очередь, обеспечивающих комплексность жилой застройки мегаполисов, строительство которых можно возложить на застройщика в рамках социальных обременений. С целью удовлетворения потребности в выбранных объектах социальной инфраструктуры: детских садах, школах и амбулаторно-поликлинических учреждений, разработана авторская методика расчета объемов финансовых обязательств застройщика на развитие объектов социальной инфраструктуры, приведены результаты такого расчета. По укрупненным расчетам количественное значение показателя объема участия застройщика в строительстве важнейших объектов социальной инфраструктуры, влияющих на качество городской среды, составит 14311 руб./кв.м общей площади квартир. Предложенная модель расчета может быть положена в основу финансово-экономического обоснования эффективности принятия управленческих решений в области градостроительства. В рамках совершенствования организационно-экономического механизма участия застройщика в строительстве объектов социальной инфраструктуры сформулировано предложение о создании отдельной организационной структуры - Фонда социальных обязательств, который позволит обеспечить аккумулирование денежных средств застройщиков и справедливое и эффективное их распределение в соответствии с очередностью ввода жилья и в рамках заключенных с застройщиками соглашений.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены пути совершенствования продовольственной безопасности региона. Производство продуктов питания, необходимо для существования человечества, а уровень и качество питания населения характеризуют степень ее социально-экономического развития, здоровья и продолжительность жизни человека. Чрезвычайная важность и нерешенность многих проблем, связанных с обеспечением продовольственной безопасности страны в мясном подкомплексе АПК делают весьма актуальным исследования вопросов, связанных с развитием интеграционных формирований. В тех регионах, где интегрированным хозяйственным структурам оказывается необходимая государственная материально - финансовая (стартовая) помощь, они функционируют более эффективно. Важно, чтобы органы управления при этом не выполняли функции хозяйственного управления, а содействовали ему в рамках собственной компетенции. В Воронежской области с целью стабильного обеспечения мясокомбинатов сырьем реализуется инвестиционный проект Создание племенного предприятия по разведению и откорму мясного скота на производственных площадках ООО Заречное, мощностью 30000 голов маточного поголовья. Ввод в эксплуатацию которого, позволил завершить создание в Воронежской области мясного кластера. Существующие интеграционные связи в мясном подкомплексе формируются пока не на взаимовыгодной основе и, как показывает практика, ущемляют экономические интересы сельскохозяйственных товаропроизводителей. В целях обеспечения дальнейшего развития и повышения эффективности деятельности специализированных и кооперативных формирований, а именно в производстве, переработке сырья и реализации мясопродуктов целесообразно создать на региональном уровне агропромышленное формирование холдингового типа в Воронежской области. Особую актуальность проект приобретает в связи с создавшимся дефицитом животного белка, ростом импортного сырья и продукции и нацелен на развитие отечественного производства за счет максимального использования резервов местных ресурсов, способных к импортозамещающим технологиям.
Бесплатно
Совершенствование процесса i сатурации в сахарном производстве
Статья научная
Из общего эффекта удаления несахаров 30-36 %, достигаемого в условиях современной схемы очистки диффузионного сока, значительная их доля удаляется за счет адсорбции частицами карбоната кальция, образующегося в процессе сатурации. Для повышения эффективности этой стадии очистки диффузионного сока нами предложена двухступенчатая I сатурация очищаемого диффузионного сока. Проведение двух ступеней I сатурации при повышенной величине рН сока обосновано с учетом эффективности адсорбционной очистки карбонатом кальция. Для количественной оценки предлагаемого варианта сатурации выполнены лабораторные исследования на заводских соках, полученных из свеклы различного качества, с определением качественных показателей очищаемого сока на всех стадиях обработки диффузионного сока в процессе теплой преддефекации, комбинированной основной дефекации, I и II сатурации. Показатели соков оценивались по принятым в сахарной отрасли методикам. В сравнении с типовым вариантом предлагаемый вариант двухступенчатой I сатурации с промежуточным фильтрованием позволяет повысить фильтрационные показатели сатурированного сока на 24-26 %, снизить цветность очищенного сока на 17-23 %, содержание солей кальция на 22-24 %, повысить общий эффект очистки на 16-19 % (относительных). Улучшение качества очищенного сока гарантирует выработку сахара-песка стандартного качества, увеличение эффекта очистки диффузионного сока обеспечивает снижение потерь сахарозы в мелассе и повышает выход конечного товарного продукта. Предлагаемый вариант разделения процессов термохимической конверсии несахаров позволит создать условия для максимального удаления за счет адсорбции продуктов их распада, прежде всего красящих веществ.
Бесплатно
Совершенствование процесса прогрессивной преддефекации сахарного производства
Статья научная
Задачи прогрессивной преддефекации заключаются в проведении нейтрализации, коагуляции, осаждении несахаров, формировании структуры осадка. Эта первая операция физико-химической очистки диффузионного сока и в случае проведения ее в оптимальных условиях позволяет осуществить коагуляцию и перевести в осадок значительную часть высокомолекулярных несахаров, малорастворимых солей кальция, что обеспечивает эффект очистки 14-18%, то есть до половины общего эффекта в целом на станции известково-углекислотной очистки. Результаты работы преддефекации ощущаются не только на фильтрационных свойствах сатурационных соков, но и на показателях качества всех полупродуктов и вырабатываемого сахара-песка, в частности на цветности и мутности его водных растворов, содержании золы. В наших исследованиях с использованием диффузионного сока из свеклы низкого качества установлено, что при равномерном прогрессивном изменении рН сока в процессе теплой преддефекации лучшие результаты по скорости осаждения твердой фазы и объему образующегося осадка достигаются при продолжительности от 7 до 10 мин. При ее увеличении до 15 мин и более снижается скорость осаждения твердой фазы при значительном увеличении мутности декантата. установлено, что вследствие сверхнормативного пребывания значительной части диффузионного сока в условиях прогрессивной преддефекации при 60 °С нарастание цветности преддефекованного сока составило 30-55%, что находится в соответствии с расчетными величинами распада редуцирующих веществ в щелочной среде и образованием при этом дополнительных красящих веществ. Приведены результаты, подтверждающие целесообразность использования для преддефекационной обработки диффузионного сока сгущенных карбонатных возвратов.
Бесплатно
Совершенствование работы оборудования для противоточной экстракции на основе моделирования процесса
Статья научная
В статье рассматривается возможность и эффективность применения дискретной диффузии при экстрагировании материалов с внутренней анизотропной структурой по сравнению с непрерывным процессом диффузии. С этой целью выполнены теоретические расчеты и проведены экспериментальные исследования противоточной экстракции пектина из топинамбура. Для проведения моделирования были определены уравнение для расчета коэффициента внутренней диффузии и уравнение изотермы адсорбции при противоточной экстракции. Оценка эффективности применения противоточного экстрагирования для получения пектина из топинамбура проводилась рассмотрением влияния эффекта дискретной диффузии на скорость протекания процесса. Полученные уравнения дали возможность провести аналитическую оценку эффективности дискретной диффузии из двухзонных частиц шарообразной формы в сравнении с непрерывной диффузией при многоступенчатом экстрагировании растительного материала. Имея аналитические данные о распределении концентраций экстрагируемого вещества во внутренней и внешней зонах частицы на разных ступенях экстракции, можно высчитать коэффициенты диффузии материалов в различных зонах и теоретически определить степень деструкции клеточных стенок и структуры на разных стадиях экстракции. Разработанная методика, благодаря аналитическому описанию процесса, позволяет подобрать оптимальные условия для экстракции различных материалов из растительного и животного сырья.
Бесплатно
Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок
Статья научная
Исследовано влияние яблочного сырья (порошок из яблочных выжимок и замороженные яблочные выжимки) на продолжительность отдельных операций технологического процесса безопарного способа производства хлеба пшеничного: продолжительность замеса, количество обминок, длительность процесса брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Как показали исследования, при использовании вторичного яблочного сырья в производстве хлеба пшеничного количество дрожжей необходимо увеличить до 3-4% в отличие от введенных в контрольном образце 1-2%. При замесе теста порошок из выжимок яблок смешивается с сухими ингредиентами в соответствии с разработанными рецептурами. Свежемороженые выжимки из яблок при приготовлении теста необходимо предварительно замочить в смеси растительного масла и теплой воды (температура воды 28-30 ?) при постоянном перемешивании и доведении до однородной консистенции и полного размораживания выжимок. Степень влияния продуктов из вторичного яблочного сырья на технологический процесс и качество хлеба зависит от вида внесенного в тесто продукта (использован яблочный порошок или замороженные яблочные выжимки) и его количества. При замене части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на гречневую муку и порошок из яблочных выжимок было увеличено количество воды. В то время, как при использовании свежезамороженных яблочных выжимок, количество воды уменьшено, остальные компоненты в рецептуре не изменялись. Вводимые в рецептуру добавки стимулируют процесс брожения теста и сокращают его. При этом продолжительность созревания теста и операции расстойки сокращаются. Добавка из свежемороженых выжимок из яблок в большей степени улучшает пористость и вкусовые свойства хлеба.
Бесплатно
Совершенствование рецептуры резины для массивных шин путем добавок нетрадиционных наполнителей
Статья научная
Исследовали влияние новых наполнителей на свойства резин для массивных шин. В качестве новых наполнителей использовали модифицированные фуллеренами и немодифицированные железооксидные наполнители (ЖОН). Усталостные характеристики определяли двумя методами: многократное растяжение на приборе УР-500 в соответствии с ГОСТ 261-79; знакопеременный изгиб с вращением на приборе СЗПИ в соответствии с ГОСТ 10952-75. Основные задачи построения усталостных кривых - оценка соответствия результатов прочностных испытаний (растяжение с постоянной скоростью до разрыва) усталостным по показателям усталостной долговечности, усталостной прочности, усталостной плотности энергии разрушения. Кроме того, стояла задача проверки возможности нанесения на одну кривую Веллера точек, полученных на разных приборах, - УР 500 и ЗПИ. Ранжирование резин в статике не совпадает друг с другом. Так как усталостные условия нагружения ближе к условиям реальной эксплуатации, чем статические, то для прогнозирования поведения РТИ в эксплуатации следует ориентироваться на результаты усталостных испытаний...
Бесплатно
Совершенствование системы сырьевого обеспечения предприятий мясной промышленности
Статья научная
В статье рассмотрены особенности процесса совершенствования системы сырьевого обеспечения предприятий мясной промышленности и представлены основные факторы, критерии, принципы и алгоритмрационального размещения предприятий мясной отрасли.Актуальность темы исследования, в условиях глобализации экономики и вступления России в ВТО, обусловлена необходимостью совершенствования системы сырьевого обеспечения отечественных предприятий и укреплением продовольственной безопасности страны.
Бесплатно
Статья научная
В статье для расчета распределения рисков и доходов от оказания туристских услуг предлагается использовать методику портфельного анализа. В рамках данной методики автор анализирует динамику доходов от туризма в России в 2000-2014 гг., динамику доходов от иностранного туризма в России в 2000-2014 гг., определяет минимальные границы дисперсии, состав портфелейсегментов рынка туристских услуг, ожидаемую доходность и ковариационная матрица сегментов рынка туристских услуг и выявляет оптимальный портфель туристов для российских туристских компаний.
Бесплатно
Совершенствование системы экономической безопасности организации сферы автомобильных грузоперевозок
Статья научная
Бизнес-среда, в которой осуществляют свою работу российские организации, сложна ввиду острой конкурентной борьбы бизнес-партнеров. В таких условиях организации вынуждены адаптироваться к несовершенствам законодательной базы, осуществлять поиск квалифицированных кадров, решать вопросы, связанные с физическим и моральным износом основных средств, нехваткой оборотных активов и денежных средств, несовершенной налоговой политикой, неплатежеспособностью бизнес-партнеров и т. д. для обеспечения собственной экономической безопасности. Экономическую безопасность рассматривают на двух уровнях: на макроуровне, то есть как безопасность государства, и микроуровне - как безопасность организации. В рамках настоящего исследования под экономической безопасностью организации мы будем понимать такое ее состояние, при котором она защищена от внешних и внутренних угроз, а также нацелена на получение стабильного дохода в условиях бесперебойной работы и при задействовании всех ресурсов, имеющихся у нее. Экономическую безопасность можно охарактеризовать не только при помощи качественных, но и количественных индикаторов. Наиболее значимым количественным показателем является уровень экономической безопасности, представляющий собой оценку состояния использования ресурсов организации по определенным критериям. Управление экономической безопасностью представляет собой целый механизм, от эффективной работы которого зависит благополучие организации. В свою очередь, для реализации такого механизма необходимо сформировать систему управления экономической безопасностью организации. При этом система управления экономической безопасностью организации состоит из комплекса организационно-управленческих, режимных, технических, профилактических и пропагандистских мер, нацеленных на защиту интересов и собственности организации как от внешних, так и от внутренних угроз. Для управления и обеспечения экономической безопасности финансово-хозяйственной деятельности предприятия во многих случаях создают собственную систему безопасности. Однако нужно учесть, что создание универсальной системы экономической безопасности, подходящей для любой организации, невозможно, поскольку каждая организация уникальна, со своими особенностями работы, возможностями, потенциалом и ориентирована на определённый рыночный сегмент.
Бесплатно
Статья обзорная
В настоящее время открывается все больше новых технологий в пищевой промышленности и общественном питании по производству кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы. Данный вид сырья пользуется большой популярностью у населения, благодаря своему химическому составу и пищевой ценности. Исследование новых подходов к качеству и безопасности пищевой продукции для детского питания также является актуальной темой. Целью настоящего обзора является анализ литературных источников о новых технологиях в производстве кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы и методах обеспечения безопасности и качества для питания детей различных возрастных групп. В представленный систематический обзор включены статьи баз данных Scopus, РИНЦ и Google Scholar, ограниченные по временному периоду с 2011 по 2023 год, проанализированы 24 работы высокорейтинговых журналов и распределены по трем тематическим блокам: общие исследования полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, новые технологии в производстве кулинарной продукции и безопасность кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы для питания детей различных возрастных категорий. В ходе проведенной работы были рассмотрены различные исследования полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, влияние новых технологических приемов на качество и потребительские свойства кулинарных продуктов, а также основные исследования в области безопасности детского питания. В результате выявлена достаточно крепкая экспериментальная и исследовательская база в данных областях общественного питания. Данные настоящего обзора окажут неоценимую помощь при выработке кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы для детского питания различных возрастных категорий, а также при составлении рационов питания и разработки технологических процессов в общеобразовательных учреждениях.
Бесплатно
Статья научная
Перспективным направлением инновационных технологий в хлебопечении является производство хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы (Triticumaestivum L.), в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные в зерно природой. Проращивание зерна сопровождается значительным нарастанием его антиоксидантной емкости, что обусловливает целесообразность использования пророщенного зерна в рецептурах пищевых продуктов не только для повышения пищевой ценности и обогащения пищевыми волокнами, но и в целях замедления прогоркания липидов продукции. Практическая значимость исследования заключается в создании инновационной технологии с целью получения нового хлебобулочного изделия с использованием проросшего зерна пшеницы (Triticumaestivum L.).Проведен анализ существующего рынка пророщенного зерна и перспектив его развития, анализ информированности потребителей относительно пророщенного зерна. Определены рациональные режимы проращивания пшеницы (Triticumaestivum L.), позволяющие получить добавку в рецептуру хлебобулочных изделий с максимальной биологической активностью. Показано, что длина ростков пророщенных семян, используемых в данной рецептуре, не должна превышать 2 мм. Установлено, что при выбранных условиях проращивания, ростки достигают необходимой длины за 48 ч проращивания. Таким образом, несмотря на незначительное различие в цене, продукция будет пользоваться спросом и являться конкурентоспособной на рынке хлебобулочных изделий. В пищевой отрасли появилась возможность вывода на рынок новой категории пищевых продуктов функционального питания, которые обладают не только высокой пищевой ценностью, но и способностью улучшать состояние здоровья и снижать риск возникновения заболеваний.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматривается возможность использования цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы как сырьевого компонента содержащего легкоусвояемые сахара, незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Для интенсификации процесса проращивания используется обработка зерна пшеницы на акустическом источнике упругих колебаний при частоте (22 ± 1,65) кГц и мощности 340 Вт, продолжительностью воздействия 5 мин. Полученная цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы имеет значения средневзвешенного размера частиц муки 177±25 мкм. Данная мука была использована при производстве модельных образцов хлеба путем частичной замены сортовой муки в количестве 10-50%. На основании определения технологических параметров, было установлено, что использование цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы повышает сахарообразующую и газообразующую способность смеси муки, интенсифицирует процесс брожения. При этом оказывает незначительное влияние на количество и качество клейковины...
Бесплатно
Совершенствование технологии сбивных конфет с применением белка повышенной взбиваемости
Статья научная
Нестабильные показатели качества сухих яйцепродуктов, обусловленные особенностями их технологии и разнообразием стран-производителей, являются причиной различия функционально-технологических свойств яйцепродуктов в равных условиях их восстановления, что вызывает необходимость исследования их эффективного использования и нахождения стабильных параметров получения качественной, стойкой пенной структуры. Цель исследований – стабилизация и повышение качества сбивных конфет путем научного и практического обоснования применения яичного белка «IGRECA» повышенной пенообразующей способности, стабильности и термоустойчивости. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. Объектом исследования являлись корпуса сбивных конфет, изготовленные в производственных условиях. Сбивные конфетные массы получали путем сбивания пенообразователя с сахаро-паточно-агаровым сиропом при стандартной температуре 60 °С и повышенной температуре 80 °С...
Бесплатно
