Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2527
Современная биотехнология производства молочного десерта с функциональными ингредиентами
Статья научная
Дикорастущее растительное сырьё широко распространено, выделяется высоким урожаем и легко культивируется на всей территории Сибирского региона России, является ценным источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, органических кислот, фенольных соединений и других веществ, способных оказывать оздоровительный эффект на организм человека. В настоящее время на прилавках большинства отечественных магазинов представлен лишь ограниченный ассортимент молочных продуктов с использованием местного дикорастущего растительного сырья, что позволяет сделать вывод о необходимости создания современных биотехнологий молочных продуктов для здорового питания. Особой популярностью у населения страны, особенно у детей и подростков, пользуются молочные продукты десертной группы: пудинги, коктейли, муссы, смузи, мороженое и щербеты и др. Функциональные пищевые ингредиенты из растительного сырья в составе молочного десерта, обладают иммуномодулирующими и радиопротекторными свойствами, снижают риски возникновения какого-либо заболевания, оказывают профилактическое воздействие на здоровье потребителей. В статье проведен подробный анализ научных исследований связанных с разработкой биотехнологий молочных продуктов на основе молочного и растительного сырья. Описаны объекты исследований, основным из которых являются сливки, применены стандартные органолептические, физико-химические, микробиологические и биологические методы исследований, с использованием современных приборов, а также применялись математико-статистические методы анализа экспериментальных данных. На заключительном этапе научных исследований, представлена технология производства молочного десерта, обоснована целесообразность использования биологически активных компонентов при его производстве, приведены показатели качества, пищевой и биологической ценности, хранимоспособность и сроки годности нового молочного десерта.
Бесплатно
Современная оценка хлебопекарных свойств российской пшеницы
Статья научная
В статье представлен анализ качества мягкой пшеницы, выращенной в разных почвенно-климатических условиях Российской Федерации и обладающих широким диапазоном показателей качества (количество клейковины - от 15,3 до 29,4%, качество клейковины - от 29 до 84 ед. ИДК, число падения - от 134 до 475 с). Выявлены существенные отличия качества современной российской пшеницы от пшеницы конца XX века. Установлены взаимосвязи показателей качества зерна, полученной из него муки, реологических свойств теста с показателями качества хлеба на современной приборной базе с использованием альвеографа, валориграфа и миксолаба. Изучение реологических свойств теста на миксолабе осуществляли в классическом режиме «Chopin Wheat+». По показателям профайлера (радиальная диаграмма) установлено, что исследуемое зерно характеризовалось повышенными показателями ретроградации крахмала, характеризующего углеводно-амилазный комплекс муки, высокого индекса водопоглощения, повышенной амилолитической активностью; низкими вязкостью и показателем глютен+. Для дифференциации силы пшеницы пробная лабораторная выпечка хлеба была проведена с использованием двух методов - ремикс-методом и сокращённым-ремикс методом, которые показали, что в наибольшей степени устойчивые взаимосвязи выявлены при выпекании хлеба ремикс-методом. При выпекании сокращённым методом получены более высокие показатели качества хлеба, но устойчивых взаимосвязей меньше, причём, как у пшеницы, содержащей количество клейковины менее 25%, так и более 25%.
Бесплатно
Современная парадигма инновационных процессов
Статья научная
Рассмотрена актуальность исследования методологии подхода к осуществлению динамики инновационных процессов.
Бесплатно
Статья научная
Представлены данные способов получения и глубокой переработки зародышей пшеницы и их влияние на физико-химические свойства конечных продуктов. Выяснено, что для применения в пищевых технологиях предпочтительнее использовать методы холодного прессования зародышей пшеницы, при которых в продуктах переработки не присутствует остаточное количество растворителей и других не пищевых компонентов. Дана пищевая и биологической характеристика зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки, установлено, что в их состав входят витамин, Е, А, D, витамины группы В, более 20 макро- и микроэлементов. Описаны способы получения растительных масел из различных видов низкомасличного сырья. Проанализированы функциональная роль баланса w-6 и w-3 жирных кислот для организма человека и способы поддержания баланса. Дан обзор состава растительных масел из низкомасличного сырья, проанализированы перспективы его применения для создания пищевых систем сбалансированного состава по ПНЖК. Установлено, что соотношение w-6 и w-3 жирных кислот в масле зародышей пшеницы не соответствует рекомендуемому, поэтому для установления необходимого баланса его предпочтительнее купажировать с маслами амаранта и тыквы. Систематизированы факторы, влияющие на показатели качества пшеничных зародышей при хранении, оценена роль ферментного комплекса в процессе хранения зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки. Выяснено, что существенное влияние на порчу пшеничных зародышей оказывает сопряженное действие липазы, липоксигеназы и каталазы. Приведены способы хранения и стабилизации зародышей пшеницы, показана перспектива использования стабилизаторов с целью увеличения срока годности зародышей пшеницы.В качестве стабилизаторов предпочтение отдано композициям органических кислот: аскорбиновой, янтарной и фумаровой. Доказано, что композиции органических кислот подавляют активность липазы, липоксигеназы и каталазы пшеничных зародышей по неконкурентному типу ингибирования. Проведен обзор технологий применения зародышей пшеницы и продуктов их комплексной переработки в медицинской, косметической, комбикормовой и пищевой промышленности. Оценены потенциальные возможности применения зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки в отрасли функционального и лечебно-профилактического питания.
Бесплатно
Современное состояние водных биоресурсов волго-каспийского бассейна
Статья научная
Рассмотрены вопросы современного депрессивного состояния водных биологических ресурсов Волго-Каспийского бассейна. приведены конкретные данные по промысловым запасам рыб. Определены основные причины снижения природных запасов ихтиофауны: зарегулирование и загрязнение нерестовых рек, неблагоприятный гидрологический режим, нерациональный промысел, пресс браконьерства. Для улучшения состояния естественных запасов рыб необходимо повысить эффективность их воспроизводства и реализовать меры по восстановлению и рациональной эксплуатации водных биоресурсов Волго-Каспийского бассейна.
Бесплатно
Современное состояние и перспективы развития промышленности потребительской кооперации Центросоюза
Статья научная
Потребительская кооперация является партнером государства в решении социальных проблем, производит разнообразные потребительские товары и оказывает услуги населению. Конкурентоспособность различных отраслей промышленности оценивается по степени востребованности потребителями выпускаемой продукции. Цель исследования - изучение промышленности потребительской кооперации Центросоюза, показателей, характеризующих ее современное состояние, и через сравнение динамики, структуры производства - определение пути дальнейшего эффективного и конкурентоспособного развития на долгосрочную перспективу. В процессе исследования использовались методы: сравнения, абстрактно-логический, монографический, экономико-статистические. Кооперативная промышленность не только осуществляет переработку сельскохозяйственного сырья, закупленного у населения и с/х организаций разных форм собственности, но и является источником товарных ресурсов для предприятий общепита и розничной торговли. В промышленности потребительской кооперации сохраняется структура производства, характерная еще для советского периода и практически не учитывающая современные тенденции на рынке: мало выпускается новых видов продуктов, замедлено обновление производственных фондов. Проведенные исследования показали, что повышение эффективности отрасли возможно при более полном использовании производственных мощностей с внедрением передовых технологий. При таких условиях промышленность потребительской кооперации в полной мере выполнит задачу по обеспечению населения качественными полуфабрикатами и переработанной сельскохозяйственной продукцией. Полученные результаты могут в дальнейшем использоваться при разработке долгосрочных программ развития потребительской кооперации. Выводы и предложения будут способствовать дальнейшему развитию и совершенствованию конкурентоспособности промышленности потребительской кооперации.
Бесплатно
Статья научная
В ситуации мировой пандемии обеспечение бесперебойного, безопасного, всеохватывающего и устойчивого функционирования туристкой индустрии целесообразно пропагандировать важность внутренних путешествий и туризма как одного из важнейшего сектора экономики России. Одним из видов внутреннего туризма в зависимости от мотивов и целей путешествия является сельский туризм. В научной работе проведен SWOTанализ современного состояния и перспектив развития сегмента сельского туризма в Кабардино-Балкарской Республике. Определено что, Кабардино-Балкарская Республика бесспорно обладает богатыми природно-климатическими и рекреационными ресурсами для развития сельского туризма. На территории Республики расположены также исторические и природные памятники, богатая, разнообразная и уникальная флора и фауна. Однако в развитии сельского туризма есть сложные проблемы, которые носят острый и системный характер. Предлагаются следующие комплексные меры для сохранения и развития сельских территорий: рациональное использование ресурсного потенциала; поощрение развития приусадебных участков; содействие повышению спроса на домашние и натуральные продукты питания; усиление вложения инвестиций в благоустройство сельской местности; развитие сельского строительства, народных промыслов, культуры и самобытности; решение проблем занятости сельского населения; стимулирование инвестиции в развитие сельского туризма и укрепление туристской инфраструктуры села. Таким образом, необходим новый программно-целевой подход для повышения конкурентоспособности сельских территорий Республики, ориентированный на удовлетворение растущего спроса на высококачественные туристические услуги и позволяющий обеспечить условий для устойчивого развития сельского туризма. Развитый сельский туризм является впечатляющим источником как внутренних, так и внешних инвестиций для Кабардино-Балкарии, способствует расширению сельскохозяйственного производства и развитию сельских территорий.
Бесплатно
Современные аспекты исследования влияния физических воздействий на свойства полимеров
Статья научная
Статья посвящена анализу современных аспектов физического воздействия на полимерные материалы и их качественные характеристики. В процессе изучения литературы были выделены как положительные, так и отрицательные стороны физического воздействия на структуру, и качество полимерных материалов. В качестве физических методов воздействия были рассмотрены: ультрафиолетовое облучение, ионизирующее и микроволновые излучения, лазерное воздействие, механическое нагружение, термическая обработка и другие. Описан опыт применения физического воздействия для расширения области применения полимеров, включая повышение прочности, термостойкости, устойчивости к коррозии и др. Затронуты риски, которые могут возникать в результате воздействия на различные структуры полимерных материалов, в том числе применяемых для упаковки пищевых продуктов. Обозначена перспективность изучения влияния микроволнового излучения, как вида физического воздействия на полимеры, с целью снижения негативных последствий. Данная статья может быть полезна специалистам, занимающимся разработкой и производством полимерных материалов, а также для научных исследователей, занимающихся изучением физических свойств материалов.
Бесплатно
Современные методы идентификации "черной" икры
Статья научная
Решение актуальных проблем повышения качества и безопасности пищевой рыбной продукции возможно только в случае применения современных и объективных методов анализа. Обеспечение должного качества и безопасности выпускаемых предприятиями икорных рыбных изделий возможно посредством соблюдения межгосударственных и национальных стандартов, нормативных документов. Действующий в настоящее время ГОСТ 30812 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых» основанный на установлении морфологических признаков икры рыб семейства осетровые является результатом научно-исследовательских работ, проведенными OOO «Каспрыбтестцентр» и Российской Академии наук за период 1997-1998 гг. Приведенные в стандарте морфологические признаки икры рыб семейства осетровые, зависят от различных факторов, и не позволяют установить принадлежность к виду. Морфологические признаки икры (величина зерна, цитогенетическая структура) - изменяющиеся показатели, которые зависят от множества факторов влияющих на физиологическое состояние рыбы в процессе выращивания. Современные исследования, проведенные группой стандартизации и нормирования Волжско-Каспийского филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии совместно с лабораторией молекулярной генетики Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии указывают, что более достоверным способом идентификации икры является установление молекулярно-генетических признаков. Генетические особенности - устойчивый критерий, отражающий наследственный материал родителей. Международным техническим комитетом МТК/ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка» разработан актуализованный стандарт «Продукция рыбная пищевая. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых». В основе разработки методов идентификации предлагается применение комплекса визуально выявляемых признаков макро- и микроскопической структуры икринок осетровых и веслоносых видов рыб и молекулярно-генетический метод. Актуализованный стандарт, включающий современный молекулярно-генетический метод идентификации осетровых рыб и веслоносых, обеспечит нормативно-техническую базу функционирования системы прослеживаемости, что позволит значительно снизить долю нелегальной, контрафактной и фальсифицированной продукции.
Бесплатно
Современные методы контроля никотиносодержащих продуктов
Статья научная
Рассмотрены вопросы оценки содержания карбонильных соединений в аэрозоле инновационных никотиносодержащих продуктов: систем доставки никотина различной конструкции (LUXLITE, VON ERL My, iKuu i200) и электрической системы нагревания табака iQOS, методом высокоэффективной жидкостной хроматографии/масс-спектрометрии. На международном уровне (CORESTA, ИСО/ТК 126) проводится большая работа по созданию методов контроля качества никотиносодержащей продукции. Требования к никотиносодержащей продукции не регулируются в рамках ЕАЭС. Проведен мониторинг мировых исследований по определению содержания токсических и условно токсических компонентов аэрозоля НСП с использованием метода машинного прокуривания. В ФГБНУ ВНИИТТИ проводится разработка методологии комплексной оценки инновационных никотиносодержащих изделий на основе современных методов контроля качества продукции. Особый интерес представляет определение содержания карбонильных соединений в аэрозоле, генерируемом СДН и ЭСНТ, которые начаты в лаборатории технологии производства табачных изделий в рамках Евразийского Экономического Союза...
Бесплатно
Статья научная
Современные тенденции совершенствования конструкции пленочных аппаратов для фотоавтотрофного биосинтеза светозависимых микроорганизмов направлены на значительное увеличение производительности ценных продуктов из биомассы микроскопических водорослей и получение на их основе отдельных полезных веществ (препаратов), используемых в различных отраслях народного хозяйства и медицине. В пленочных аппаратах эффективно протекают процессы тепло- и массообмена при контакте газа с культуральной жидкостью, стекающей в виде пленки по прозрачной пленкообразующей поверхности при ее интенсивном освещении, а автотрофный биосинтез развивается только в присутствии смеси воздуха с углекислым газом. При этом полностью исключается накапливание продуктов метаболизма за счет их непрерывного отвода из пленки культуральной жидкости с отходящим газом, что не характерно для аппаратов других типов. Небольшие габариты пленочных биореакторов позволяют увеличить степень насыщения жидкости углекислым газом с возможностью изменения концентрации газа в культуральной жидкости и обеспечить культивирование микроорганизмов с заданным выходом биомассы. В настоящее время разработано значительное количество способов обеспечения контакта газа с жидкостью (барботажный, газлифтный, механическое перемешивание, струйный, пленочный и др.), на основе которых созданы промышленные биореакторы, обладающие различным «стрессовым» эффектом. Считается, что для проведения культивирования наиболее оптимальными являются биореакторы с механическим перемешиванием жидкости, которые позволяют обеспечить наибольшую производительность по биомассе. Однако применяемые в них типовые механические перемешивающие устройства создают в рабочей полости биореактора хаотичное, неорганизованное перемешивание, что способствует к возникновению слабого массообмена, недостаточного для жизнеобеспечения клеток культур и микроорганизмов. Анализ способов взаимодействия газа с жидкостью в пленочных аппаратах показал необходимость создания биореакторов нового поколения с интенсивным массопереносом без вероятности лимитирования продуктивности биотехнологических систем. В работе показано последовательное изменение конструктивных элементов пленочных биореакторов, направленные на повышение эффективности их эксплуатации.
Бесплатно
Современные тенденции устойчивого развития "доступной среды" на железнодорожном транспорте
Статья научная
Во всем мире неуклонно растет численность людей с ограниченными возможностями здоровья и в настоящее время насчитывается до 15% численности всего населения. В России проживает около 35 млн. маломобильный граждан, в том числе 11,6 млн. человек с инвалидностью, наиболее многочисленна группа инвалидов в возрасте свыше 60 лет (57,2% в общей численности). Недостаточная адаптация туристской инфраструктуры к возможностям и потребностям людей с ограниченными возможностями здоровья является одним из барьеров для формирования «доступной среды». Исследование безбарьерной среды в стране показало низкий уровень адаптации туристской инфраструктуры для разных видов туризма (от культурно-познавательного, лечебно-оздоровительного до горнолыжного и др.): Москва и Санкт-Петербург - до 30% туристской инфраструктуры адаптировано для путешествия людей с ОВЗ, в Сочи в настоящее время в планах довести до 60%, в целом по всем регионам - до 5%. Наиболее востребованным транспортом при организации туров является железнодорожный транспорт, поэтому инфраструктура на железнодорожном транспорте должна соответствовать требованиям «доступной среды» для всех категорий пользователей. Вопросы обеспечения транспортной доступности для населения России в целом и задачи достижения устойчивого развития, рассмотренные в контексте формирования «доступной среды» для людей с ограниченными возможностями здоровья и маломобильных групп населения на железнодорожном транспорте, формируют траекторию развития безбарьерного и инклюзивного железнодорожного туризма на территории страны. ОАО «РЖД» с учетом потребностей разных категорий пассажиров осуществляет комплексную модернизацию подвижного состава и обновление пассажирской инфраструктуры (более 900 пассажирских вагонов оборудованы специализированным купе для пассажиров с ОВЗ), разрабатывает и продвигает новые проекты в рамках развития железнодорожного туризма совместно с предприятиями, работающими в сфере гостеприимства и туризма. Наряду с этим, необходимо учитывать особенности ментальности и возможности здоровья людей с ОВЗ, их невысокий платежеспособный спрос и недостаточную информированность. Последовательная реализация государственной политики в области создания доступного единого безбарьерного пространства для инвалидов и других маломобильных групп населения будет способствовать их социализации в обществе и мобильности при осуществлении поездок и при передвижении в туристко-рекреационной среде
Бесплатно
Современные технологии анионной полимеризации мономеров
Статья научная
Сформулированы предпосылки применения в производстве автомобильных покрышек вулканизатов на основе растворных бутадиен-стирольных каучуков с высоким содержанием 1,2 звеньев бутадиена и статистическим распределением стирола. Изложены научные изыскания в области анионной сополимеризации диеновых и винилароматических мономеров. Даны рецептуры каталитических систем применяемых в процессах анионной сополимеризации мономеров. Рассмотрены причины образования геля в процессе анионной полимеризации мономеров и условия их устранения.
Бесплатно
Современные технологии использования табачных отходов
Статья научная
Проблема утилизации или вторичного использования отходов сигаретного производства является актуальной для табачной промышленности. Наиболее экономически целесообразным является использование отходов сигаретного производства (табачная мелочь) без дополнительной обработки для изготовления табачных изделий: некурительных табаков и табака для кальяна. Проведен мониторинг изменения влажности и фракционного состава отделяемого резаного табака от штранга/брака сигарет (табачной мелочи), продолжительность хранения которого, приводит к значительному увеличению количества мелочи и пыли. Проведены исследования по установлению возможности использования табачной мелочи для изготовления нюхательного табака и кальянных смесей – табачных изделий, которые воспринимаются потребителями как менее опасная альтернатива традиционным сигаретам. Проведена оценка химического состава табачного сырья американского типа и табачной мелочи, Содержание никотина колеблется от 0,9 до 2,4%, углеводов – от 5,6 до 9,6%...
Бесплатно
Современные технологии производства альтернативного молока из растительных продуктов
Статья обзорная
В современном мире польза молока животного происхождения ставится под сомнение в связи с распространением среди населения непереносимости лактозы и пищевой аллергии на молочные белки, а также из-за популяризации таких систем питания, как вегетарианство и веганство. В связи с этим на рынке растёт спрос на растительные аналоги коровьего молока, которые изготавливаются из зерновых и бобовых культур, орехов и семян. В данной статье произведён обзор существующих на данный момент традиционных технологий создания заменителей молока на растительной основе, которые используются в массовом коммерческом производстве. Описаны основные этапы технологического сырья. Приводятся некоторые параметры обработки продуктов растительного происхождения при использовании их процесса производства растительных аналогов молока с учетом различий при использовании определенных видов для получения альтернативных молоку напитков. Отмечены преимущества и степень эффективности различных вариантов термической и нетермической обработки. Также рассмотрены инновационные способы улучшения качества растительных аналогов молока, показавшие эффективность применения в лабораторных условиях. Совершенствование и модернизация технологий производства растительных заменителей молока позволяют сохранять в напитках больше питательных веществ, улучшать их сбалансированность и, как следствие, увеличивать пользу для организма человека. От уровня прогрессивности технологий зависит то, в какой степени аналог может заменить традиционное коровье молоко, что очень важно для потребителей, включающих такие аналоги в свой рацион. Дальнейшие исследования в данном направлении позволят не только расширить ассортимент полезных пищевых продуктов на рынке, но также поспособствуют повышению продовольственной безопасности городов и стран за счет большей доступности для населения качественных источников питательных веществ.
Бесплатно
Современные технологии ферментированных мясных продуктов
Статья научная
Показаны новые направления развития мясной промышленности, на примере колбасных изделий. Дана подробная характеристика показателей качества мясного сырья, вспомогательных материалов и их влияние на процессы тканевого и микробного и ферментационного характера в процессе созревании сырокопченых колбас. Предложены меры по улучшению контроля качества мясного сырья, вспомогательных материалов, а так же условий переработки на всех этапах производства сырокопченых продуктов. Рассмотрены современные технологии производства сырокопченых колбас с применением стартовых культур и комплексных препаратов, позволяющих лучше стандартизировать технологический процесс. Детально освещены вопросы химизма образования цвета, формирования вкуса и аромата, текстуры и подавления нежелательной микрофлоры в продуктах, в общем, и сырокопченых колбасах в частности. Даны представления о факторах, влияющие на образование цвета в колбасах, отмечено, что восприимчивость нитросилмиоглобина к окислению напрямую связана с окислением жира и в целом окислительно-восстановительным потенциалом. Показаны тенденции изменения рынка сырокопченых колбас. Приведены требования, предъявляемые применяемым в мясной промышленности стартовым культурам. Даны рекомендации по рациональному использованию стартовых культур, и других функциональных добавок в технологии ферментированных сырокопченых продуктов, которые применяются для улучшения качества и обеспечении высокого уровня безопасности продукции. Дана характеристика инновационной серии стартовых культур Протект, ее видовой принадлежности и качественному составу, обеспечивающему уникальную систему защиты в процессе созревания и при хранении сырокопченых продуктов. Свойства доказаны на примере сырокопченых колбас из мяса птицы.
Бесплатно
Содержание и особенности транспортного обслуживания экономики региона
Статья научная
Развитие транспортного комплекса региона и его обслуживание – актуальные задачи, они оказывает всё большее влияние на развитие региона в целом. В статье определены основные положения транспортного обслуживания экономики региона, представлено авторское понимание данного процесса – система рассматривается как совокупность элементов транспортной инфраструктуры, через взаимодействие которых удовлетворяются потребности в перемещении грузов и пассажиров в регионе. Она является открытой системой, имеющей обособленную внутреннюю среду и взаимодействующей с внешней средой. При этом первая состоит из элементов, связь между которыми гораздо сильнее, чем с элементами, составляющими последнюю. В условиях рынка актуальная проблема неопределенности внешней среды влияет на состояние и развитие системы транспортного обслуживания региона, изменяя условия ее функционирования. Представлена характеристика системы транспортного обслуживания региона. Определены методы и особенности регулирования транспортного обслуживания экономики региона: необходимость обновления основных средств на транспорте и развития транспортной инфраструктуры; недостаточное развитие стратегического планирования транспорта как единого комплекса в рамках транспортной системы и в общем контексте развития производительных сил; низкая инвестиционная и инновационная активность в автотранспортной отрасли, вызванная сокращением внутренних и иностранных инвестиций, снижением финансирования из государственного бюджета. Проводится исследование состояния нормативно-правового обеспечения развития транспортного комплекса в Воронежской области, даётся анализ стратегических и прогнозных документов, регулирующих транспортное обслуживание в регионе. Определены перспективные направления развития транспортного комплекса региона: устойчивое и эффективное функционирование и развитие транспорта как составной части производственной инфраструктуры России является необходимым условием стабилизации и структурной перестройки экономики. Региональные экономики формируют особенности национального транспортного комплекса, уровень его развития и приоритетные цели.
Бесплатно
Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства
Статья научная
В настоящее время пектины находят широкое применение в пищевой, фармацевтической промышленности, медицине и других отраслях благодаря способности образовывать гели различной прочности, проявлять лечебные и профилактические свойства. Кабардино-Балкария является одним из регионов, где имеются промышленные объёмы плодовых культур, богатых пектиновыми веществами. С целью выбора наиболее перспективного сырья для промышленного получения пектинов в плодах, районированных на территории республики сортов, яблонь (Айдаред, Гренни Смит, Флорина), груш (Любимица Клаппа, Талгарская красавица), абрикосов (Краснощекий, Шалах), слив (Стенли, Кабардинская ранняя) определяли содержание пектиновых веществ и их физико-химические показатели. Установлено, что наибольшим количеством пектиновых веществ среди сортов яблок выделяется Гренни Смит, груш – Любимица Клаппа, слив – Стенли, абрикосов – Шалах: 1,14, 0,98, 1,03, 0,71% на сырое вещество соответственно. Выявлено, что пектины из яблок, слив, абрикосов и груш за исключением сорта Любимица Клаппа относятся к высокоэтерифицированным. Степень метоксилирования пектинов из яблок колеблется в пределах 70,71–81,85%, из слив – 60,99–67,31%, из абрикосов – 63,72–68,25%, из груш сорта Талгарская красавица – 56,0%. Наибольшим значением степени этерификации отличаются пектины из яблок сорта Гренни Смит. Высокая степень этерификации пектинов позволяет рекомендовать их в качестве загустителей в различных отраслях пищевой промышленности. Пектины из груши Любимица Клаппа характеризуются низкой степенью этерификации – 40,7%, что свидетельствует о возможности их использования в производстве продуктов лечебного и профилактического назначения. Так как согласно программе развития интенсивного садоводства в республике планируется к 2020 г. довести площади яблоневых садов до 15 тысяч гектаров, а сбор урожая – до миллиона тонн и с учётом полученных экспериментальных данных промышленно значимым сырьём для производства пектинов являются яблоки.
Бесплатно
Содержание пищевых волокон в кондитерских изделиях
Статья научная
В статье представлены экспериментальные данные по содержание пищевых волокон в изделиях кондитерской промышленности: в сырье для производства кондитерских изделий, шоколаде, печенье, пастиле, мармеладе, конфетах, халве, ирисе. Было исследовано 30 образцов кондитерского сырья, 10 видов шоколада, 9 образцов различного вида печенья, 20 видов конфет и 10 образцов пастилы и мармелада. Особый интерес представляли нетрадиционные для данной отрасли промышленности сырьевые источники, такие как подварка из моркови, кабачков, свеклы, рожь молотая жареная, мука из зародышей пшеницы. На основе данного сырья были выпущены конфеты, цукаты и пюре. В морковной подварке содержание суммы пищевых волокон (ПВ) составило - 1,2%. В конфетах с морковной и апельсиновой подваркой количество ПВ - 5,0%; в конфетах только с морковной подваркой содержание ПВ - 4,8%. Конфеты «Детские» с подваркой ПВ составило - 1,74%.В цукатах из моркови содержание ПВ - 5,2%, в пюре «Солнечное» - 1,3%. В молотой ржи жаренной содержание ПВ составило 13,8%, в конфетах на основе ржи «Золотые колокола» - 6,38%, в сладких плитках на ржи - 3,2%. Как показали результаты анализа содержание ПВ сильно зависит от рецептуры кондитерских изделий. Так в шоколаде количество ПВ варьировалось от 5,7% (шоколад «Президентский», «Рот Фронт») до 13,84% (шоколад пористый «Слава»), халва в шоколаде - 1,43%, халва «Дружба» - 1,91% и халва тахинная - 5,82%. В конфетах с вафельной прослойкой содержание ПВ составило от 3,96% («Красная шапочка») до 9,8% («Золотой петушок» и «Мишка косолапый»). В конфетах без вафельной начинки содержание ПВ колебалось от 0,6% («Цитрон», «Осенний вальс») до 7,0% («Третьяковская галерея», «Ясная поляна»).
Бесплатно
Содержание пищевых волокон в продуктах прикорма на злаковой основе
Статья научная
В статье представлены аналитические данные по содержанию в продуктах прикорма для детей с 4-х месяцев и для беременных женщин растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Было проанализировано 37 образцов каш различных производителей и 4 образца каши для беременных женщин. Данные продукты были разработаны на основе гречневой, пшеничной, рисовой, кукурузной и овсяной муки, с добавлением и без добавления сухого молока, и с или без добавления вкусовых ингредиентов: яблоко, персик, банан, абрикос, айва, тыква. Как показали результаты исследования общее содержание пищевых волокон (ПВ) в исследуемых образцах сильно варьировало от 0,6 % («Малыш» (Истра, на рисовой муке) до 21,6% («Heinz, Мамина каша», на основе гречневой муки), что зависело от количественного состава продуктов прикорма и от вида вносимой муки, также от наличия молока и вкусовых наполнителей. В образцах каш серии «Малыш» при одинаковом проценте закладки в рецептурный состав крупяной муки суммарное содержание ПВ составило 0,6; 1,3 и 2,25% для рисовой, гречневой и овсяной муки, соответственно. В образцах каш серии «Heinz» суммарное содержание ПВ составило 5,4% на основе кукурузной муки, 10,0% с рисовой, 10,5% с пшеничной и по 16,3% с гречневой и овсяной мукой. Добавление в рецептуру фруктовых добавок приводит к повышению содержания ПВ в продукте от 13,1% («Heinz» гречневая мука с яблоком) до 18,6% («Heinz» гречневая мука с айвой). В серии каш «Heinz» на основе овсяной муки с различными вкусовыми добавками результаты исследования составили: без наполнителя - суммарное содержание ПВ составило 16,3%; с добавлением яблока - 17,9% и с добавлением абрикоса и яблока - 19,7%. В мульти-злаковых кашах суммарное содержание пищевых волокон находилось в диапазоне от 4,4 % «Каша из семи злаков» до 10,1 % «Каша молочная из трех злаков с бананом».
Бесплатно
