Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2777
Статья научная
На современном этапе развития Российским промышленным предприятиям становится важным решения проблем разработки и внедрение в производство новых видов продукции для поддержания высокого уровня конкурентоспособности на рынке. Важность решения указанных проблем возрастает в связи с активной политикой государства в области импортазамещения. В статье описаны основные этапы реализации процедуры формирования, оценки и принятия решения по проекту новой продукции на базе экспертных технологий в форме средних взвешенных оценок для промышленного предприятия «Усть-Катавский вагоностроительный завод им. С.М. Кирова». На основании полученных экспертных суждений дано полное обоснование необходимости такого проекта дляпредприятия. Продемонстрирован анализ конкурентов дляформирования стратегических позиций новой продукции. Разработан календарный пландля эффективной организации процесса реализации проекта с учётом закрепления ответственных лиц за выполнение работ. Представлены инвестиционные затраты на разработку и реализацию новой продукции...
Бесплатно
Разработка рекомендаций предоставления грантов начинающим фермерам
Статья научная
В виду своих особенностей, а также низкого уровня производства продукции, сельскохозяйственные товаропроизводители нуждаются в государственной поддержке. Она выделяется по разным направлениям согласно государственной программе. При этом существует поддержка начинающим фермерам в виде грантов от государства, цель которой - помочь развить предпринимательскую деятельность в любой отрасли сельского хозяйства: в разведении лошадей, коров, овец, коз, свиней, птицы, выращивании картофеля, зерновых культур, овощей на открытом и закрытом грунте, плодов и ягод, рыболовство, пчеловодство. Гранты предоставляются лицам, зарегистрированным как ИП не менее года, имеющим бизнес-план по расширению или модернизации хозяйства. Поддержка предоставляется 1 раз, в течение 10 лет. Помощь начинающим фермерам предоставляется по двум основным направлениям: на создание (развитие) хозяйства 1,5-3,0 млн р.; помощь на устройство быта до 250 тыс. р. Цель исследования - рассмотрение теоретических аспектов государственной поддержки, анализ помощи начинающим фермерам, а также разработка рекомендаций по предоставлению грантов...
Бесплатно
Статья научная
В ходе работы была усовершенствована технология получения туалетного мыла, обладающего косметическими свойствами; экспериментально были получены образцы мыла с введением физиологически функциональных веществ в состав рецептурных компонентов с целью сохранения исходных физиологически активных свойств. Технологический процесс приготовления основы туалетного мыла периодическим косвенным методом из нейтральных жиров включает следующие стадии: каустическое омыление жирового набора; шлифование мыльной основы; отстаивание мыльной основы; слив мыльной основы; облагораживание подмыльного клея. Омыление основного жирового сырья осуществляется в мыловаренном котле и может производиться как на остатке мыла от предыдущей варки, так и с использованием предварительно облагороженного клеевого остатка от предыдущих варок. Шлифование мыльной основы осуществляется горячей водой 80–90 оС, сухой поваренной солью или раствором едкой щелочи, которые подают отдельными порциями при кипячении массы острым паром, в количестве, необходимом для разделения массы в процессе шлифования на ядро (туалетная основа) и подмыльный клей...
Бесплатно
Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности
Статья научная
Статья посвящена проблемам производства безглютеновых продуктов питания, которые необходимы для людей, страдающих таким заболеванием как целиакия. Раскрыта актуальность разработок рецептур безглютеновых продуктов питания, которые не уступают традиционным по многим показателям. Классические рецептуры безглютеновых хлебобулочных изделий, главным образом, основаны на рисовой, гречневой, кукурузной муке, которые обладают недостаточной пищевой ценностью. В связи с этим актуальна разработка технологий и рецептур мучных блюд с использованием нетрадиционного растительного сырья, богатого пищевыми волокнами, белками и другими полезными веществами, улучшающие биологическую и пищевую ценность данных продуктов. В статье подробно описана разработка рецептуры безглютеновых кексов, за основу была взята рецептура кекса «Столичного».Основным сырьём для новой рецептуры выбрана рисовая мука, а в качестве обогащающих добавок – льняная мука и мука из яичной скорлупы. Были проведены пробные выпечки, на основании которых было выбрано процентное соотношение вводимых веществ и произведена оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий. Качество полуфабрикатов оценивалось по таким показателям как влажность и микроструктура теста. Качество готовых изделий было оценено с помощью органолептических и физико-химических показателей, результаты сведены в таблицы. Исследована антиоксидантная активность изделий. Произведена сенсорометрическая оценка аромата контрольного и опытного образцов. Рассчитан химический состав. Содержание белков, витаминов, минеральных веществ в опытном образце значительно возросло по сравнению с контролем. Внесением муки яичной скорлупы добились соотношения Ca-Mg-P, максимально приближенного к идеальному 1:0,39:1,53. Замена пшеничной муки на льняную и рисовую муку и внесение яичной скорлупы улучшило аминокислотный состав продукта. Биологическая ценность возросла на 2,3%.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в России формируется активный спрос на функциональные напитки. Они способствуют восполнению дефицита витаминов, минералов и других полезных веществ, благодаря которым повышается устойчивость к различным заболеваниям. Цель работы – обоснование компонентного состава и рецептуры напитков функционального назначения на основе растворимого коллагена. Были разработаны рецептуры безалкогольных коллагенсодержащих напитков функционального назначения «Малиновый», «Облепиховый», «Калинка», «Крыжовниковый», «Боярынька», «Апельсинка», «Солодушка», «Витаминный», оказывающих благотворное влияние на физиологические процессы в организме. Разработанные напитки позволяют расширить ассортимент напитков функционального назначения с использованием рыбного сырья, получить продукты с высокими органолептическими показателями, сохраняющимися длительное время, высокой пищевой, биологической ценностью. Были проведены исследования и опыты с коллагенсодержащими напитками. Такие напитки способны удовлетворять полностью или частично определенным требованиям: обладать антидотным свойством; ускорять или замедлять метаболизм; ускорять выведение вредных веществ из организма; повышать общую устойчивость организма; воздействовать с помощью отдельных пищевых веществ на состояние наиболее поражаемых органов; компенсировать повышенные затраты пищевых и биологически активных веществ, связанных с учетом рациона питания. Результаты анализа напитков в течение срока хранения подтверждают стабильность показателей испытуемых образцов, что позволило выявить срок хранения напитков 6 месяцев при условиях хранения: температура 12 ± 2 °C и относительная влажность воздуха 70 ± 5%.
Бесплатно
Статья научная
Приоритетным направлением в области здорового питания является разработка напитков направленного действия. Для их производства активно используют растительное сырье, содержащее обширный разнообразный комплекс биологически активных веществ. Наличие данных ингредиентов способствует улучшению многих физиологических процессов в организме, а также повышению его иммунного статуса. Многочисленными исследованиями подтверждена высокая эффективность ультразвуковых воздействий на различные технологические процессы. Проведение ультразвукового экстрагирования осуществлялось при t=20 ? и частоте ультразвуковой волны 22 кГц. В результате исследований установлено, что при ультразвуковом воздействии равновесное состояние достигается в течение 15 мин. В целях разработки новых рецептур напитков, исследовано натуральное сырье, его химический состав и действия, оказываемые на организм человека. Выбранные ингредиенты в определенном количественном соотношении позволили получить напитки, с улучшенными биокорректирующими свойствами, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в биологически активных веществах. Ультразвуковое воздействие положительно сказывается на органолептических характеристиках напитка и послевкусие, о чём свидетельствует сравнительная органолептическая оценка образцов. Функциональные свойства разработанных напитков подтверждены экспериментальным путем. В напитках определялись: содержание макроэлементов, антиоксидантная активность, содержание витамина С, продолжительность срока хранения. Применение метода ультразвукового экстрагирования в технологии приготовления напитков позволяет: сократить время приготовления в два раза, уменьшить количество исходного сырья на 15 %, повысить содержание макроэлементов на 45 %, повысить содержание витамина С на 35 %, увеличить антиоксидантную активность на 45-50 %, повысить стойкость при хранении на 50-60 %, повысить органолептические характеристики. Полученные результаты доказывают интенсифицирующее действие ультразвукового воздействия при получении напитков функционального назначения.
Бесплатно
Разработка рецептур псевдокапсулированных рыбных комбикормов
Статья научная
Актуальность статьи обусловлена тем, что, используемые в промышленности полноценные рыбные комбикорма легкорастворимы в воде и, попадая в воду, быстро вымываются и не поступают в достаточном количестве в организм рыб. В статье представлен новый подход к формированию рецептов псевдокапсулированных продукционных комбикормов для ценных пород рыб, основанный на применении такого принцип питания, как «Бочка Либиха», который направлен на формирование сбалансированного содержания всех аминокислот. В частности, дефицит любой незаменимой аминокислоты ведёт к тому, что избыток других аминокислот не дает повышения продуктивности, т. к. организм рыбы тратит энергию на дезаминирование избытка аминокислот, а не на собственный рост. Поэтому при разработке рецептур нового поколения необходимо не только устранить дефицит какой-либо аминокислоты, но и сбалансировать содержание всех незаменимых аминокислот в составе рыбного комбикорма на оптимальном уровне для достижения высокой продуктивности. В составе разрабатываемых псевдокапсулированных комбикормов уменьшили содержание рыбной муки за счет увеличения таких белковых концентратов, как амаратный жмых, а также лизина, пробиотиков, премикса, фитазы, минеральных добавок, кальция и фосфора, ß - каротина капсантал для окрашивания мышц форели и лосося. Кроме того, в состав комбикормов вводились автотрофные микроорганизмы (дрожжи, бактерии), которые превращают простые сахара, соли аммония, спирт, уксусную кислоту и т. д. в ценные кормовые белки. Продукты микробиосинтеза применялись в стартовых кормах для некоторых видов рыб, личинки которых при переходе к активному питанию ещё не имеют достаточно развитой пищеварительной системы. В результате были разработаны рецепты псевдокапсулированных продукционных комбикормов для ценных пород рыб: для осетровых (ОПО - оптимальный, продукционный; ОПЭ - экономичный, продукционный; для маточного стада ОМ), для форелево-осетровых (ОПФ - оптимальный, продукционный; ЭПФ - экономичный, продукционный; для маточного стада ФМ), для сиговых (ОПС - оптимальный, продукционный; ЭПС - экономичный, продукционный; для маточного стада СМ). Испытание опытных партий псевдокапсулированных комбикормов проводили на годовиках и мальках русского осетра в крестьянско-фермерском хозяйстве «Малахов А.Е.» с полным контролем условий среды выращивания. Изучали темп роста рыб, величину смертности, кормовой коэффициент, показатели упитанности и среднесуточных приростов. Авторы доказывают, что разработанные рецептуры псевдокапсулированных продукционных комбикормов для ценных пород рыб позволили повысить усвояемость рыбами комбикормов на 11-13 %, повысить привесы ценных пород рыб на 10-12 %, снизить стоимость товарной продукции рыбоводства на 8-11 %, снизить конверсию корма на 13 %.
Бесплатно
Разработка рецептурного состава сырцовых пряников, обогащенных нетрадиционными видами сырья
Статья научная
Современные тенденции в технологии мучных кондитерских изделий требуют не только сохранения органолептических характеристик продукции, но и повышения её пищевой ценности за счёт снижения сахароёмкости и обогащения биологически активными веществами. Целью данного исследования стало обоснование рационального рецептурного состава сырцовых пряников с использованием нетрадиционных видов сырья – сорговой муки и урбеча из семян расторопши. В работе применены методы математического планирования и оптимизации эксперимента, а также стандартные методы оценки показателей качества и химического состава. На основе регрессионного анализа установлены количественные зависимости органолептических показателей пряников от дозировок используемых компонентов. Оптимальные значения входных факторов – 25% сорговой муки от массы муки и 25% урбеча от массы сахара – обеспечивают высокие значения намокаемости и приемлемую плотность изделий. Разработанная рецептура пряников «Богатырские» соответствует требованиям ГОСТ и отличается сниженной долей сахара при повышенном содержании пищевых волокон, белков, витаминов и минеральных веществ. Внедрение указанных ингредиентов позволяет увеличить содержание белка на 12%, пищевых волокон – на 18%, а также снизить уровень углеводов на 4% по сравнению с традиционным аналогом. Продукт обеспечивает значительное покрытие суточной потребности в ряде нутриентов, включая витамины группы B, магний, фосфор и железо. Разработанная рецептура пряников соответствует современным требованиям к здоровому питанию, сочетая высокие органолептические показатели с повышенной пищевой ценностью. Продукт может быть рекомендован для профилактики дефицитных состояний, связанных с недостатком белка, пищевых волокон и микронутриентов. Внедрение таких изделий в рацион способствует расширению ассортимента функциональных кондитерских продуктов, ориентированных на укрепление здоровья населения.
Бесплатно
Разработка рецептуры и изучение влияния муки из мякоти тыквы на качество блинов
Статья научная
На сегодняшний день интерес среди потребителей к использованию в питании альтернативных продуктов не только не угасает но и продолжает стремительно расти. Поэтому разработка и внедрение рецептур с обогащенным пищевым составом, а также полностью исключающим традиционный вид (виды) сырья - это уже технологическая обыденность работника общественного питания. В данном исследовании была поставлена цель разработать рецептуру и изучить влияние муки из мякоти тыквы на качественные характеристики блинов. В ходе лабораторных испытаний анализу подлежали три образца блинов: рецептура только с пшеничной мукой, только с мукой из мякоти тыквы, и с заменой части пшеничной муки на муку из мякоти тыквы. На основе исследований разработана рецептура «Блины тыквенные». Доказано, что замена 17 % пшеничной муки на муку из мякоти тыквы отразилась на качественном и количественном составе разработанной продукции. По органолептическим показателям главным отличием «Блинов тыквенных» от традиционных является необычный вкус и более мягкая консистенция. Калорийность контрольного образца составила 365 ккал на 150 г, а калорийность блюда «Блины тыквенные» - 274 ккал на 150 г, т.е. ниже на 24,9%. Это связано, в целом, с изменением содержания основных пищевых веществ в разработанной продукции. Наблюдается снижение содержания белков на 23,7%, жиров - на 7,4 %, углеводов - на 35,4 %. В то же время следует отметить значительное увеличение содержания клетчатки (на 178 % больше по сравнению с контролем), что в настоящее время является достаточно востребованным направлением у приверженцев здорового питания.
Бесплатно
Разработка рецептуры и качественных характеристик продуктов питания на основе злаков
Статья научная
В настоящее время овес получил значительное внимание за высокое содержание пищевых волокон, фитохимических веществ и питательную ценность. Считается, что потребление овса обладает различными преимуществами для здоровья, такими как гипохолестеролемические и противораковые свойства. Овес также в последнее время считается подходящим в рационе пациентов с целиакией. Благодаря своей высокой питательной ценности, пищевые продукты на основе овса, такие как хлеб, печенье, печенье, пробиотические напитки, сухие завтраки, хлопья и детское питание, получают все большее внимание. Исследования и разработки овса и продуктов из него могут быть полезны в борьбе с различными заболеваниями, известными человечеству. Цель работы - получение функциональных продуктов с улучшенными свойствами, за счет использования овсяных отрубей и цельных овсяных хлопьев. Данное исследование было направлено на разработку продуктов питания на основе овса с использованием овсяных отрубей и цельных овсяных хлопьев. Для этой цели были разработаны завтраки путем замены пшеничной муки различными уровнями овсяных отрубей (30; 50; 80 %), в то время как овсяные хлопья были включены на разных уровнях (10; 15; 20%) в рецептуру. Был проанализирован приблизительный состав (влажность, зола, жир, клетчатка, белок, углеводы) сырья и продуктов из овса. Обогащение овсяных отрубей и овсяных хлопьев способствовало повышению содержания клетчатки и минералов в обоих разработанных продуктах. Добавление продуктов из овса не повлияло на органолептические показатели продукции.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии бисквита шоколадного со сниженной калорийностью
Статья научная
Жир является одним из незаменимых компонентов вкуса пищи, но при этом чрезмерное потребление жиров может вызвать ожирение, метаболические синдромы и дисбаланс кишечной флоры. В стремлении к здоровому питанию пищевая промышленность сосредоточилась на производстве продуктов с низким содержанием жиров/калорий и высоким содержанием клетчатки. Целью исследования являлась разработка рецептуры и технологии производства бисквита шоколадного пониженной калорийности. Для этого часть муки пшеничной высшего сорта была заменена мукой кукурузной, сахара – на сахарозаменитель «Prebiosweet», яиц – на яблочные выжимки свежезамороженные, часть какао–порошка - на кэроб. Произведенные замены в рецептуре бисквита оказали влияние на технологический процесс. В связи с заменой сливочного масла на растительное исключена операция взбивания. Была введена дополнительная операция по приготовлению мацерата яблочных выжимок на растительном масле для сохранения пищевой ценности и улучшения технологических свойств яблочного сырья. При этом при приготовлении мацерата температура нагревания не должна превышать 40ºC с целью сохранения витаминов и других нутриентов, содержащихся в яблочных выжимках. Замена яиц яблочными выжимками, богатыми пектином, позволила исключить операцию взбивания. Также произведенные замены в рецептуре оказали влияние на продолжительность и температуру выпекания, которые, в сравнении с контрольным образцом, были снижены: время выпекания составило 20 мин. и температура выпекания 160-170 ºС. Таким образом, предложенная рецептура позволяет создать более полезную альтернативу традиционному шоколадному бисквиту, сохраняя при этом его приятный вкус и текстуру. Использование яблочных выжимок и кукурузной муки не только снижает калорийность, но и повышает пищевую ценность продукта за счёт содержания пектина, клетчатки и других полезных соединений.
Бесплатно
Статья научная
Интерес к изделиям из песочного теста связан с разнообразием видов, технологическими особенностями производства и возможностью декорирования данных изделий. Повышение пищевой ценности изделий из песочного теста нетрадиционными ингредиентами окажет влияние на потребительский спрос. Целью исследования являлась разработка рецептуры и технологии изделия из песочного теста - ватрушки «Королевской» - с использованием талкана овсяного из пророщенного зерна и порошка плодов шиповника. Для этого в рецептуре традиционной ватрушки «Королевской с творогом» из песочного теста была произведена замена части пшеничной муки высшего сорта на талкан овсяной из пророщенного зерна (в количестве 15% от общей массы муки) и порошок плодов шиповника (в количестве 5% от общей массы муки). Внесение в рецептуру ватрушки «Королевской» данных ингредиентов повлекло за собой изменение технологических режимов и последовательность операций. Масло сливочное перед замесом теста должно нагреться до комнатной температуры: оно не должно быть слишком теплым или растопленным. Данное условие позволяет получить при смешивании муки с сахаром однородную крошку песочного теста. Внесение муки, в отличие от традиционной технологии, где мука смешивается одновременно с другими ингредиентами, осуществляется на завершающем этапе приготовления теста. При этом влажность теста должна составлять 18-20%. Операция вымешивания теста по времени не должна превышать 2-3 мин. Увеличение влажности теста и времени его вымешивания будет негативно влиять на качество теста и готового изделия.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии печенья для геродиетического питания
Статья научная
Питание – постоянно действующий фактор внешнего воздействия, от которого в значительной степени зависит состояние здоровья человека, его энергичность и трудоспособность, долголетие. Современные технологии производства пищевых продуктов не учитывают специфики питания людей старших возрастных групп. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры и технологии печенья адаптированного для геродиетического питания. Объектом изучения являлось печенье, в рецептурном составе которого использовано сочетание нескольких обогащающих ингредиентов: экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами (фитолин), гидролизата коллагена и трегалозы. Определено оптимальное количество обогащающих ингредиентов в рецептуре печенья, обеспечивающее максимальное положительное физиологическое воздействие на организм. В разрабатываемой рецептуре печенья было предложено заменить сахар на натуральный сахарозаменитель изомальт, для усиления сладкого вкуса введен стевиозид. Исследования качества разработанного печенья показали, что при внесении фитолина в количестве от 1,4 до 5% вкус и запах печенья усиливались оттенками, соответствующими применяемой добавке. Значения щелочности, влажности и намокаемости соответствовали стандартным нормам. Разработано печенье, состав которого будет способствовать поддержанию здорового состояния коллагенсодержащих тканей организма, снижению риска развития сахарного диабета 2 типа, а также снижению гликемического индекса изделия. Разработана технология печенья для геродиетического питания, адаптированная к фактическим условиям предприятий по производству мучной кондитерской продукции.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии печенья овсяного диетического
Статья научная
В настоящее время ассортимент диетических мучных кондитерских изделий не велик. Но интерес к данной категории продукции повышается в связи с ростом различного рода заболеваний желудочно-кишечного тракта, ожирения и т.д. Цель исследования заключалась в разработке технологии и рецептуры печенья овсяного диетического. Объектом изучения являлось традиционное овсяное печенье, в рецептуре которого присутствует пшеничная мука высшего сорта. В разрабатываемой рецептуре печенья овсяного диетического было предложено заменить пшеничную муку на овсяную, полученную путем размола овсяных хлопьев «Геркулес», овсяную муку – на овсяные хлопья «Геркулес». Также взамен яиц были введены свежемороженые яблочные выжимки. Овсяные хлопья, мука, полученная из них, и яблочные выжимки содержат в себе пищевые волокна, обладающие рядом положительных свойств для человеческого организма и способствующие снижению риска развития ряда заболеваний. В ходе проведенных исследований были введены дополнительные операции: приготовление муки из овсяных хлопьев «Геркулес», приготовление смеси из яблочных выжимок, сиропа топинамбура и жирового компонента. Последняя операция позволяет получить тесто с требуемыми реологическими характеристиками и однородной структурой. Также установлено, что в отличие от традиционной технологии продолжительность процесса выпекания овсяного печенья диетического увеличивается в 1,5–2,5 раза, а температура снижается с 180–240 до 160°С. Данные режимы позволяют получить готовое изделие с высокими показателями качества.
Бесплатно
Разработка рецептуры комбинированных полуфабрикатов из мяса птицы
Статья научная
Полуфабрикаты из мяса сельскохозяйственной птицы пользуются широкой популярностью среди разных слоев населения России. Особое место занимают изделия из рубленой мясной массы. В настоящее время возникла необходимость в разработке рецептур комбинированных рубленых изделий с более низкой себестоимостью, хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Традиционная рецептура приготовления изделий из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы предусматривает использование мяса кур ручной обвалки. Мясо птицы механической обвалки отличается от мяса ручной обвалки меньшим содержанием влаги и белка, большим содержанием жира, что обусловливает перспективность его использования. Авторами экспериментально установлена лучшая комбинация традиционного сырья и мяса механической обвалки (90:10) для приготовления изделий из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы. Данное соотношение было определено как наилучшее при определении органолептических (вид на разрезе, запах, вкус, консистенция) и физико-химических (массовая доля общей золы, влажность, кислотность, массовая доля углеводов) показателей. Модельный образец комбинированного мясного полуфабриката в готовом виде имел ровную поверхность, плотную и упругую консистенцию, однородную структуру мясного фарша, приятный куриный вкус и аромат. Авторами отмечается, что в изделиях из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы возможна частичная замена мяса кур на мясо механической обвалки путем выбора оптимальной рецептуры. При этом качественные показатели готового, комбинированного продукта не ухудшаются, продукт сохраняет традиционные органолептические характеристики, сбалансирован по основным нутриентам и обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Бесплатно
Разработка рецептуры кулинарного продукта на основе вторичного пищевого сырья
Статья научная
Приведены данные о перспективах переработки рыбного вторичного пищевого сырья, отмечены основные направления переработки неквотируемых объектов промысла. Представлен один из вариантов использования вторичного пищевого сырья - хрящей ската звездчатого и лап куриных в технологии приготовления желированных кулинарных продуктов. Хрящи ската в рецептуре бульона выступают в качестве средства профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата ввиду содержания в своем составе хондроитина сульфата, являющегося хондропротектором, а куриные лапы - ингредиентом, усиливающим желирование и улучшающим вкусоароматические характеристики отвара. Разработана и с помощью математического моделирования и матрицы нечёткого логического вывода оптимизирована рецептура рыбомясного бульона, являющегося основой желе. Установлено, что пиковое значение показателя органолептической оценки наблюдается при доле хрящей ската в плотной части бульона равной 50 % и гидромодуле 2. Рассмотрено влияние желирующих добавок растительного и животного происхождения на органолептические показатели и прочность образующегося студня. Установлена нецелесообразность применения структурообразователей растительного происхождения (яблочного и цитрусового пектина, камеди рожкового дерева, NH-пектина, агар-агара различных дозировок). Найден наиболее эффективный студнеобразователь - желатин говяжий марки 220 bloom c дозой в 5 %, обеспечивающий наилучшие органолептические и физические показатели кулинарного желированного продукта. Созданы рецептуры и изготовлены образцы желированного кулинарного продукта с использованием ценного мяса ската, а также вторичного пищевого сырья и овощей маринованных. Установлен оптимальный композиционный состав изделия, определены химический состав и пищевая ценность нового вида рыбомясной желированной кулинарной продукции
Бесплатно
Разработка рецептуры оладий на основе растительных аналогов молока
Статья научная
В современном мире популяризируется использование растительных аналогов молока. Это связано с вегетерианским и веганским течениями, аллергией на животный белок, а также с распространением непереносимости лактозы. На фоне чего на рынок стремительно выходит все больше производителей растительных напитков не только за рубежом, но и в России. Этому способствует богатство сырьевой базы: овес, рис, гречиха и другие культуры. В настоящее время растительные альтернативы молока можно встретить во многих полуфабрикатах, изделиях и блюдах и особенно значима такая замена в мучных кулинарных изделиях, при приготовлении которых в тесто вместо привычного молока добавляются растительные аналоги. В статье рассматривается целесообразность введения растительных аналогов молока в рецептуру приготовления одних из наиболее распространенных мучных изделий - оладьи. Проиллюстрирована технологическая схема изготовления данных изделий с использованием растительных напитков торговой марки «Nemoloko» на основе сырья отечественного происхождения. Приведены результаты органолептической оценки классических оладий (контрольный образец) и оладий с растительными аналогами молока (экспериментальные образцы), а также определена их пищевая ценность. Результаты анализа органолептической оценки показали, что образцы не имеют ярко-выраженных отличительных особенностей. Замена животного молока в рецептуре приготовления оладий не приводит к ухудшению качества готовых изделий. Также при подсчете пищевой ценности выявились незначительные отклонения в витаминно-минеральной составляющей. При этом показатели энергетической ценности остаются неизменными. По результатам анализа разработанных образцов можно отметить, что оладьи на основе растительных аналогов молока являются полноценной заменой классических оладий. Они предотвращают появление аллергических реакций у людей, страдающих непереносимостью лактозы, что позволяет им разнообразить пищевой рацион. Использование растительных напитков при приготовлении блюд и изделий способствует расширению перечня доступной к приобретению продукции в сфере индустрии питания.
Бесплатно
Разработка рецептуры пшеничного хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон
Статья научная
В настоящее время в рационе питания взрослого населения России наблюдается стойкий дефицит пищевых волокон. Перспективным источником пищевых волокон являются вторичные продукты переработки масличных культур. В статье предложен способ обогащения пшеничного хлеба пищевыми волокнами путем внесения конопляного шрота, образующегося при получении изолята белка из конопляного жмыха и содержащего 57,5±0,4% пищевых волокон. Целью работы явилось установление оптимальной дозировки шрота в рецептуру пшеничного хлеба путем сравнительного анализа органолептических (внешний вид, цвет корки и мякиша, структура пористости, вкус, запах, разжевываемость) и физико-химических (влажность, кислотность, пористость мякиша, удельный объем хлеба) характеристик. Объектами исследования выступили контрольный образец хлеба из пшеничной муки высшего сорта, а также модельные образцы хлеба с различным добавлением шрота. Применялись стандартные методы исследования основных качественных характеристик контрольного и модельных образцов хлеба. Установлена оптимальная дозировка шрота в количестве 15% к массе муки. Образец хлеба с внесением 15% шрота характеризовался соответствием органолептических и физико-химических показателей требованиям ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб пшеничный. Технические условия». Установлено увеличение содержание пищевых волокон в оптимальном образце на 5,4% по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что употребление в сутки 100 г хлеба, полученного по оптимизированной рецептуре, удовлетворит потребность в пищевых волокнах взрослого человека на 31,6-39,5%. Результатом исследования является оптимизированная дозировка конопляного шрота в рецептуру пшеничного хлеба. Данный хлеб может быть рекомендован в качестве источника пищевых волокон.
Бесплатно
Разработка рецептуры фаршей мясных с применением пищевых волокон ecolight native
Статья научная
Изучение функционально-технологических свойств и общего химического состава гранул пищевых волокон ECOLIGHT native. Исследование возможности применения гранул в мясных системах. Разработка на основании проведенных экспериментов рецептуры новых видов мясных фаршей.
Бесплатно
Разработка рецептуры хлеба ржано-пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта
Статья научная
В настоящее время перспективным направлением в хлебопечении является внесение в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий такого микроэлемента как йод. Участие йода в построении гормона щитовидной железы обуславливает его биологическую роль. Этот микроэлемент является единственным из известных, который участвует в построении гормонов. Развитие эндемического зоба вызывает нехватка йода в организме. Исследовановлияния яблочного йод пектинового экстракта на физико-химические показатели качества (влажность, кислотность и пористость) хлеба ржано - пшеничного. При изготовлении опытного образца ржано - пшеничного хлеба использовалась стандартная рецептура с заменой части воды на яблочный йод пектиновый экстракт, полученный с применением гидрокарбоната натрия и добавлением йода. В ведение в рецептуру ржано - пшеничного хлеба данной добавки способствует улучшению органолептических показателей качества. По физико-химическим показателям хлеб с добавлением яблочного йод пектинового экстракта отвечают требованиям нормативной документации. С целью обоснования внесения яблочного йод пектинового экстракта в рецептуру ржано - пшеничного хлеба с помощью спектрофотометра проводили анализ содержания фосфора и железа в образцах хлеба. В качестве контрольного образца выступал хлеб местного производителя с применением йодказеина. Содержание йода определяли методом титрования йода, вышедшего при взаимодействии йодата калия и йодида калия. Анализ химического состава показал, что введение в рецептуру яблочного йод пектинового экстракта способствует увеличению содержания минеральных веществ, макро- и микроэлементов в хлебе. Изучение образцов на установление сроков годности показало, что процесс черствения протекает медленнее в разработанном образце, по сравнению с контрольным на 12-24 часа.
Бесплатно
