Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2713
Статья научная
В условиях серьезной загруженности отечественных предприятий, в особенности ремонтно-восстановительных центров и цехов, особо важной задачей становится совершенствование процесса различных машин и технологий по их восстановлению. Так, на современном этапе особую актуальность приобретает создание новых технологий, обеспечивающих качественное восстановление изношенных поверхностей деталей, а также создание композитных покрытий с необходимыми эксплуатационными свойствами. С экономической точки зрения данный вопрос весьма остро стоит в рамках государственной программы импортозамещения, поскольку как показывает практика, срок службы восстановленных деталей машин достигает уровня новых, при этом стоимость таких деталей в разы меньше. В работе представлены результаты исследований, направленные на получение технологических режимов плазменного напыления как для винтовых, так и для цилиндрически поверхностей детали (шнека) при его восстановлении. Проведен корреляционный анализ полученных данных по влиянию режимов напыления на адгезию покрытия с целью выявления мультиколлинеарных связей. Также проведен регрессионный анализ, по итогу которого были получены уравнения, которые описывают влияние на адгезию покрытия режимов напыления. Представлена графическая интерпретация полученных зависимостей в виде функций желательности, что позволило оценить характер и степень влияния режимов напыления на значения адгезии получаемого покрытия. Кроме того, используя существующие программные комплексы, были получены диапазоны единых технологических режимов для напыления рабочих поверхностей шнека. Проведены измерения твердости и износостойкости покрытия. Полученные результаты проведенного исследования позволяют рекомендовать технологические режимы с назначенным составом материала напыления для восстановления изношенных поверхностей шнеков транспортирующих конвейеров, которые весьма активно используются в авиа- и машиностроении.
Бесплатно
Технология и аппаратурное оформление производства инулинсодержащего порошка
Статья научная
Проблема хранения клубней топинамбура действительно может быть препятствием для широкого использования этого растения в пищевой промышленности. Топинамбур имеет высокую влажность и склонен к быстрой порче при неправильном хранении, особенно если условия окружающей среды не контролируются должным образом. Разработка эффективных решений для хранения и переработки топинамбура открывает новые возможности для его использования в пищевой индустрии. Современные технологии позволяют минимизировать риски порчи сырья и улучшить качество конечной продукции. Это создаёт предпосылки для расширения применения топинамбура в различных отраслях, включая пищевую промышленность. Разработанная технологическая схема включает последовательные этапы: предварительную подготовку и мойку сырья, механическое измельчение клубней, экстракцию инулина, фильтрацию и очистку экстракта, вакуумное выпаривание и финальную распылительную сушку. В ходе исследований установлено, что выбранные режимы сушки (температура до 180°C) позволяют сохранить углеводный состав порошка неизменным, обеспечивая содержание инулина на уровне 84–85%. Это гарантирует сохранение пребиотических свойств и функциональной ценности готового продукта. Полученный инулинсодержащий порошок отличается низким уровнем остаточной влажности, что способствует увеличению сроков хранения и снижению риска микробиологической порчи. Технология минимизирует потери сырья, снижает энергозатраты и упрощает процессы упаковки и транспортировки. Кроме того, комплексная переработка позволяет эффективно использовать побочные продукты, повышая рентабельность производства. Внедрение данной технологии в промышленность открывает перспективы для импортозамещения и создания локального производства высококачественного инулина, востребованного на растущем рынке функционального питания и биологически активных добавок. Таким образом, разработанная технология способствует расширению использования топинамбура и устойчивому развитию агропромышленного комплекса.
Бесплатно
Технология и аппаратурное оформление распылительной сушки растворов стевии
Краткое сообщение
Отражена актуальность вопроса применения и разработки подсластителей. Приведены основные требования, предъявляемые к сахарозаменителям: качество сладости, отсутствие цвета и запаха, приятный вкус, безвредность, полное выведение из организма, хорошая растворимость в воде, химическая устойчивость. Ввиду своих полезных свойств все более широкое применение находит подсластитель, полученный из листьев стевии. Представлен способ получения экстракта стевии с последующей сушкой. Для опыта использовали листья и стебли растения Stevia rebaudiana Bertoni. Экстракт получали с помощью водно-спиртовой экстракции при температуре 85-87 ?С, гидромодуле 1,0:4,5, продолжительности 115-118 мин, применяя три слива, объединяли водный и спиртовой экстракты. Отфильтрованный от взвешенных примесей на фильтре глубокой очистки экстракт концентрировали под разрежением 0,08 МПа при температуре 60 °С до содержания СВ 35%. Полученный концентрат сушили на экспериментальной распылительной сушилке. Температура высушенных частиц не превышала 60 °С, а процесс сушки длился 15-30 с...
Бесплатно
Технология и оценка качества желированных десертов для веганов
Статья научная
В последние годы все более широкую популярность приобретает вегетарианство в различных формах, в том числе веганство, которое исключает из рациона все продукты животного происхождения и их побочные продукты. В связи с этим начинает набирать популярность продукция для вегетарианцев и веганов, в частности десерты. При проведении исследований в качестве контрольного образца выбран крем ванильный из сметаны. На основе аналитических и экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии желированных десертов для веганов: крем веганский «Тропический» и крем веганский «Бананово-кофейный». В разработанных рецептурах молоко заменили на напиток соевый с кокосом «Hi», желатин – на смесь каппа-каррагинана и йота-каррагинана. Для придания вязкости и формирования вкуса использовали банан. При использовании в качестве структурообразователя смеси каппа-каррагинана и йота-каррагинана в соотношении 1: 2 готовые продукты имеют нежную консистенцию. Это подтверждают результаты исследований органолептических и структурно-механических показателей. Замена продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения позволяет получить продукт, который можно рекомендовать не только для веганов, но и для тех, кто ограничивает употребление высококалорийных десертов. Калорийность разработанных образцов кремов ниже в 3,3 раза по сравнению с контрольным образцом, и составляет 75 ккал/100 г для крема веганского «Тропического» и 77 ккал/100 г для крема веганского «Бананово-кофейного». В целом, замена продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения незначительно влияет на изменение характеристик разработанных десертов. Желированные десерты для веганов по органолептическим, физико-химическим и реологическим характеристикам находятся на уровне взятого в качестве контрольного образца крема ванильного из сметаны.
Бесплатно
Технология йогурта на основе козьего молока, обогащенного смесью порошков аронии и боярышника
Статья научная
Употребление кисломолочных продуктов, содержащих полезные для здоровья вещества - эффективное средство укрепления защитных функций организма человека. Разработка технологии нового продукта базироваться на обоснованном способе внесении растительных компонентов, формирующих их состав и свойства. Цель данной работы - исследование способа внесения смеси порошков аронии и боярышника, влияния на органолептические показатели и отдельные физико-химические свойства йогурта. При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Объекты исследования - образцы йогурта, произведенные термостатным способом, но отличающиеся стадией внесения обогащающей добавки. Сквашивание проводили с применением сухой бактериальная закваски для йогурта торговой марки «vivo». По результатам исследования подобрана стадия и способ внесения в молочную смеси растительной добавки. Оптимальная доза внесения порошков аронии и боярышника в молочную смесь составила 5%. Установлено, что внесение добавки до момента заквашивания приводит к ухудшению внешнего вида и консистенции (отслаиваться сыворотка), а при внесении смеси порошков аронии и боярышника на стадии заквашивания способствует улучшению органолептических показателей йогурта на основе козьего молока. По физико - химическим показателям разработанный образец по предложенной технологии соответствует требованиям, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31981.
Бесплатно
Технология кисломолочного напитка с апельсиновым сиропом
Статья научная
В настоящее время в молочной отрасли можно отметить комбинирование сырья растительного происхождения с молочной основой. Полученные молочные продукты обладают функциональной направленностью. С каждым новым наполнителем расширяется ассортиментная линейка, что позволяет потребителю выбрать понравившийся продукт. Авторами изучены свойства заквасок, применяемых для кисломолочных продуктов, проведен выбор заквасочной культуры. При разработке способа получения кисломолочного напитка применяли закваску «Наринэ». Выбор заквасочной культуры произвели учитывая более выраженные бактерицидные антибиотические свойства ацидофильной палочки по отношению к некоторым вредным и болезнетворным бактериям по сравнению с другими заквасками. Для расширения ассортимента кисломолочного напитка проведен выбор вкусового компонента. Эксперименты показали, что желтые и оранжевые цвета положительно сказываются на восприятии покупателя, помогают справиться с усталостью и депрессией, они более близки к естественным цветам молочных продуктов, поэтому при производстве кисломолочного напитка использовали наполнитель апельсин в виде сиропа...
Бесплатно
Статья научная
Предложена технология комплексной глубокой переработки сырья на основе системного анализа сырьевых источников как объектов переработки.
Бесплатно
Технология концентрирования фруктов и овощей
Статья научная
Разработана новая схема переработки фруктов и овощей для получения полуфабрикатов в виде концентрированных паст. Изучено влияние ферментного препарата RohapectDA6Lна структурно-механические свойства пюре. Подобраны оптимальные условия ферментного гидролиза.
Бесплатно
Технология масла кисло-сливочного с фитокомпонентами
Статья научная
Ассортимент сливочного масла в России традиционно содержал кислосливочное масло, изготовляемое методом сбивания сливок. В настоящее время масло в большей степени производят методом преобразования высокожирных сливок. На полках магазинов помимо сладкосливочного и кислосливочного масел можно увидеть сливочные масла с добавлением дополнительных вкусовых компонентов. Фитокомпоненты обладают высокими антиоксидантными свойствами и нашли широкое применение в пищевой промышленности. Введение в продукт данного рецептурного ингредиента позволяет обогатить продукт ценными нутриентами и повысить стойкость последнего при хранении. Предложена рецептура масла кислосливочного с фитокомпонентами содержащая высокожирные сливки, закваску, соль поваренную, фитокомпоненты, витамины, стабилизатор, эмульгатор. В состав фитокомпонентов входит сухая смесь зелени петрушки, укропа и лука-порея. Представляет интерес исследование антиоксидантной активности фитокомпонентов. Высушенные в тени части растений были измельчены до размера частиц 2,5 ± 1,5 мм...
Бесплатно
Технология масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами
Статья научная
Авторами предложено использование кленового сиропа в качестве вкусового компонента при производстве сладкосливочного масла десертного типа. Кленовый сироп – это сладкий сироп из сока дерева сахарного, красного, черного или остролистного клена. Нашел свое применение в качестве добавки к готовым продуктам и как рецептурный компонент сладких блюд. Важное преимущество кленового сиропа перед другими подсластителями (коричневый сахар, стевия, сироп агавы, мед и др.) заключается в том, что он содержит крайне малое количество оксалатов и пуринов, поэтому не вызывает пищевую аллергию. Так он же обладает антибактериальными, антидиабетическими свойствами, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и др. Анализ витаминно-минерального состава кленового сиропа показал высокое содержание витамина В1 и В2, калия, кальция, магния, марганца, цинка. Проведена работа по подбору оптимальной дозировки сиропа растительного происхождения при производстве масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами...
Бесплатно
Технология муки из зерно-фруктовой барды
Статья научная
В спиртовой отрасли России более 15 млн т вторичных сырьевых ресурсов расходуется нецелесообразно. Комплексное использование отходов производства и побочных продуктов переработки растительного сырья позволит получить дополнительные резервы и источники питательных веществ. Целью данного исследования являлось определение основных параметров технологического процесса получения муки из послеспиртовой зерно-фруктовой барды с дальнейшей возможностью её использования в качестве пищевого ингредиента. Разрабатываемая технология переработки отходов в пищевые продукты рассматривалась как продолжение основной технологической схемы получения сухой барды. Результатом исследования является совершенствование существующих этапов переработки, а также разработка новых технологических параметров процессов сушки, измельчения и фракционирования сухой барды. Исследования показали, что технологические параметры этапа центрифугирования в разрабатываемой технологии не будут отличаться от традиционной технологии и будут зависеть от технического оснащения предприятия. Сушку кека осуществляли до влажности - 6%. Это ниже, чем в традиционной технологии (10%). На основании полученных данных можно сделать вывод что, режим сушки при 65°С предпочтителен, так как при этом достигаются заданные параметры готового продукта при оптимальной продолжительности процесса. Измельчение высушенной зерно-фруктовой барды осуществляется в две стадии. Целью первой стадии является измельчение крупных конгломератов высушенной зерно-фруктовой барды. На второй стадии предварительно измельченная фракция направляется на ножевую мельницу с установленной обечайкой с диаметром отверстий 0,45мм. Полученная мука из зерно-фруктовой барды сортируется по крупности (фракционируется) на рассеве с использованием сита с размером отверстий 0,25мм. Проходовая фракция выходом 60-70% представляет собой муку с размерами частиц от 0 до 0,25мм. Сходовая фракция, полученная в рассеве, представляет собой крупные частицы муки размерами от 0,25 до 0,5мм с выходом муки 30-40%. При необходимости, повторное измельчение данной фракции позволит получить продукт с меньшим размером частиц.
Бесплатно
Статья научная
Насущной проблемой предприятий малого и среднего бизнеса является низкое качество рыбного сырья, связанное с задержкой поставок от производителя. Актуальным является поиск новых технологических решений для пролонгирования сроков годности рыбного сырья путем снижения микробиологической нагрузки. В связи с этим предлагается технология производства натуральных рыбных полуфабрикатов с использованием антимикробных композиций на основе органических кислот и их солей. В качестве объектов исследования использовали охлажденные тушки и полуфабрикаты из форели (филе-кусок с кожей), а также антимикробные средства на основе органических кислот и их солей - «Дилактополидон» (ДЛП) и «Дилактин Форте Плюс» (ДФП). Выбор наиболее эффективной концентрации раствора ДЛП, используемого для обработки тушек форели, осуществляли с использованием математического метода планируемого однофакторного эксперимента с помощью программных средств Statgraphics Centurion. Получены уравнения регрессии с высокими коэффициентами корреляции...
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время мировая практика пищевых технологий применяет комплексный подход глубокой переработки растительного сырья, включая вторичные ресурсы, с целью снижения прямых затрат и издержек производства. Исследован количественный и качественный состав выжимок, получаемых при производстве сока «Витграсс», из ростков пшеницы длиной 10-12 см. Выявлен объем получаемых выжимок (до 35%), определена их влажность (70-74%) в условиях производства ООО «Проростки». Определено, что в 100 г выжимок содержится: белка -5,56 г, липидов - 3,96 г, органических кислот - 0,93 г. В составе выжимок ростков пшеницы установлено количество Р - активных веществ - 110 мг/100 г, флавоноидов - 200 мг/100 г, хлорофилла - 12 мг/100 г, танинов - 370 мг/100 г, витамина С - 129 мг/100 г. В составе пищевых волокон выжимок (12,83%) идентифицированы: лигнин - 6,81%, целлюлоза - 1,50%, гемицеллюлоза - 4,23%, пектиновые вещества - 0,29%. Выявлена динамика содержания витамина С и хлорофилла в выжимках ростков пшеницы в зависимости от температуры сушки...
Бесплатно
Технология получения купрата бария-лантана
Краткое сообщение
С помощью глицин-нитратной технологии получены наночастицы сложного оксида купрата бария-лантана, изучены его свойства. Согласно данным рентгенофазового анализа синтезированный образец является однофазным. Сложный оксид имеет структуру перовскита с пространственной группой Pmmm (47). Определены параметры кристаллической решетки, рассчитанные из дифрактограммы. Микроструктура полученных композиций определена с помощью сканирующей электронной микроскопии. Образец имеет пористую пенообразную микроструктуру, состоит из агрегатов, имеющих размер 15-98 нм. С помощью термического анализа было обнаружено, что на протяжении нагрева терялась масса образца (4,19%). Наибольшая потеря массы наблюдалась в интервале 318-372 °С, процесс сопровождался эндотермическим эффектом, что соответствовало потере связанной воды, которая сорбировалась в поры и вошла в структуру сложного оксида. Подтверждена возможность перовскитной слоистой структуры интеркалировать воду и ионы в межслоевое пространство, структура которой представляет собой «нанореактор» для дальнейших химических превращений...
Бесплатно
Технология получения модифицированных нефтесорбентов
Статья научная
Обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования природного материала глауконита как основы для производства экологически чистого сорбента с гидрофобными и магнитными свойствами для ликвидации разливов нефти и нефтепродуктов механически и с помощью магнитного поля. Изучен фракционный, элементный и оксидный составы исходного минерала. Исследована структура фракции глауконита 0,045 - 0,1 мм методом просвечивающей электронной микроскопии. Установлено, что поверхность частиц образца неоднородна с большим числом пор и трещин. На основании экспериментальных данных определены оптимальные условия получения и применения порошкового и гранулированного сорбентов на основе глауконита с заданными свойствами, при которых наблюдается высокая степень извлечения (более 90%) нефти с водной и твердой поверхностей. Оптимальная температура получения магнитного нефтяного сорбента составляет 400 °С. Установлены дозы внесения стеариновой кислоты и оксида железа (III), составляющие 5 мас. %, которые обеспечивают гидрофобность и магнитные свойства синтезируемому сорбенту. Высокая степень извлечения нефти (97%) и масла (98%) при использовании сорбента достигается при соотношении его к сорбату 1:10. Для ликвидации разливов нефти и нефтепродуктов предлагается использовать гранулированные ферромагнитные сорбенты, полученные введением в состав модифицированного глауконита карбоксиметилцеллюлозы. Сорбционная способность по нефти и нефтепродуктам гранулированного сорбента увеличивается по сравнению с исходным минералом в 1,2-2,2 раза. Разработаны технологические схемы получения ферромагнитных гидрофобного и гранулированного сорбентов на основе глауконита для сбора нефти и нефтепродуктов с водной и твердой поверхностей. Синтезированные сорбенты характеризуются высокой эффективностью, низкой себестоимостью, экологичностью.
Бесплатно
Статья научная
Количество используемых во всем мире автомобилей постоянно растёт. В связи с этим, проблема борьбы с загрязнителями атмосферы - выхлопными газами двигателей внутреннего сгорания приобретает особую актуальность. За прошедшее время автопроизводители внесли много улучшений в конструкцию автомобильного двигателя и топливных систем, чтобы соответствовать требованиям допустимого уровня загрязнения. Одним из лучших решений данной проблемы является использование, так называемого каталитического преобразователя (конвертера) или просто катализатора с высоким содержанием благородных металлов, основная функция которых - это одновременное окисление несгоревших углеводородов и CO, а также восстановление оксидов азота. Было обнаружено, что добавление редкоземельных металлов к Pd, Pt - катализаторам улучшает их свойства и снижает долю благородных металлов в составе катализаторов. В работе представлены результаты исследования комплексообразования в системе Eu3+-лиганд, где лиганд-органическая кислота, фотоколориметрическим и потенциометрическим методами. В системе Eu3+-галловая кислота образуется устойчивый комплекс состава MeLnx - 1:2. В системе Eu3+- щавелевая кислота образуется устойчивый комплекс состава MeLnx - 1:1. В системе Eu3+-валин образуется устойчивый комплекс состава MeLnx - 1:2. Показана новая методика получения комплексных соединений, заключающаяся в добавление в раствор, содержащий растворы соли Eu3+ и органический кислоты, в водно-спиртовой среде, пероксида водорода H2O2 для блокировки восстановления Eu3+→Eu2+. Разработана технология получения автомобильного катализатора, состоящая из последовательных этапов: получение комплексных соединений, нанесение полученных комплексных соединений на керамические блочные матрицы, сушка, нанесение платиновой (палладиевой) кислоты, прокаливание. Наличие иона Eu3+ в керамической матрице доказано методом элементного анализа. Технология может быть применена для решения проблемы загрязнения окружающей среды такими загрязнителями, как выхлопные газы автомобилей, содержащих в своем составе множество вредных веществ.
Бесплатно
Технология получения пасты из сахарной свеклы
Статья научная
Рассмотрена новая технология переработки сахарной свеклы в полуфабрикат для пищевой промышленности. В настоящее время сахарная свёкла используется в основном для переработки на сахар-песок. При получении сахара-песка сахарную свёклу подвергают глубокой очистке от всех полезных веществ: белков, минеральных, пектиновых веществ, органических кислот, мешающих процессу кристаллизации, а затем получают рафинированный продукт (сахар-песок) с массовой долей сахарозы не менее 99,75 %. Нами разработана технология получения пасты из сахарной свеклы, позволяющей сохранить не только сахарозу, но и практически все полезные для питания человека вещества, содержащиеся в свёкле. Паста из сахарной свеклы является ценным пищевым продуктом. В его химический состав входят углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, белки, пищевые волокна и витамины. Приведена структурная схема получения пасты из сахарной свеклы. Технология получения пасты из сахарной свеклы была апробирована в производственных условиях на консервном заводе (ОАО «Садовое» Лискинский район, с. Сторожевое, Воронежская область). Определен химический состав пасты (СВ = 40 %), рассчитана степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах. При употреблении 100 г продукта происходит удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах на 42,5 %, органических кислотах - 27,5 %, в калии - 24,0 %, магнии - 40,0 %, железе - 26,7 %. Пасту из сахарной свеклы можно использовать как полуфабрикат в кондитерской, хлебопекарной, пищеконцентратной промышленности для получения изделий повышенной пищевой ценности, а также в виде готового продукта вместо повидла, джема, варенья.
Бесплатно
Технология получения термопластичных крахмалов
Статья научная
В последние годы новое развитие получило направление по созданию биоутилизируемых полимерных изделий, производство и потребление которых стало эффективным способом защиты окружающей среды от твёрдых бытовых отходов в различных странах мира. Проблема защиты окружающей среды приобретает глобальный характер, серьёзную озабоченность вызывает быстрый рост использования синтетических пластмасс во многих отраслях. Большое значение приобретают задачи как повышения качества, надёжности и долговечности получаемых из них изделий, так и их утилизации после истечения срока эксплуатации. Одним из наиболее приемлемых способов решения этих задач является создание биоразлагаемых материалов на основе природных материалов, не приносящих вред окружающей среде и здоровью человека. Весьма эффективным и распространённым способом придания биологической разрушаемости синтетическим полимерам является введение в полимерную композицию различных наполнителей, в частности, крахмала, в сочетании с другими ингредиентами.
Бесплатно
Технология приготовления пшеничного хлеба из цельнозерновой муки
Статья научная
В статье представлены результаты разработки технологии производства пшеничного хлеба из цельнозерновой муки, полученной из зерна яровой мягкой пшеницы сорта «Тулайковская 10». Проведен анализ качественных характеристик данного сорта пшеницы и особенностей полученной муки, включая показатели содержания белка, клейковины и физико-химические свойства. Рассмотрены особенности формирования теста, состав его бродильной микрофлоры и современные методы приготовления, в том числе на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов. Разработаны рецептуры и параметры производства пшеничного хлеба из цельнозерновой и сортовой муки. В ходе экспериментов определены оптимальные режимы разведения и промышленного использования густой пшеничной закваски, полученной из стартера спонтанного брожения. Проведена сравнительная оценка качества готового хлеба в соответствии с требованиями ГОСТ Р 58233-2018. Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование заквасок с направленным культивированием микроорганизмов способствует улучшению пористости, текстуры и вкусовых качеств хлеба, а также увеличению срока его хранения за счет повышения кислотности и создания неблагоприятных условий для развития нежелательной микрофлоры. Технология производства хлеба из цельнозерновой муки позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, богатый витаминами группы B, клетчаткой и минеральными веществами. Данный подход может быть востребован как в промышленном хлебопечении, так и в малых пекарнях, специализирующихся на выпуске ремесленного хлеба. Предложенные технологические решения направлены на повышение качества хлебобулочных изделий, улучшение их питательной ценности и расширение ассортимента полезных продуктов питания. Результаты работы могут быть использованы для дальнейших исследований в области хлебопекарного производства, совершенствования методов тестоприготовления и внедрения новых технологий, ориентированных на принципы здорового питания.
Бесплатно
Технология производства бисквитного полуфабриката для веганов
Статья научная
Традиционно мучные кондитерские изделия являются одной из составляющих в рационе питания населения. За последнее время доля мучных изделий в структуре питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться. Для разработки технологии и рецептуры бисквитного полуфабриката для веганов была произведена замены муки пшеничной высшего сорта на муку миндальную и овсяную, сахара на сахарозаменитель «Эритрит» и яиц на аквафабу. Были подготовлены 3 смеси с разным соотношением овсяной и миндальной муки (9:11, 15:7, 13:8 соответственно). В соответствии с изменением рецептуры бисквитных полуфабрикатов для веганов были скорректированы технологические операции производства. Использование в рецептуре порошка аквафабы из гороха привело к введению дополнительной технологической операции по приготовлению водного раствора аквафабы и взбивание его сначала с солью (для стабилизации пены и получения мягких пиков), а затем с сахарозаменителем «Эритрит». Такой процесс взбивания оказывает влияние на подъемную силу бисквитного полуфабриката и исключает возможность его оседания. Нетрадиционные ингредиенты для приготовления бисквитного полуфабриката также оказали влияние на операцию выпекание, которое осуществлялось в два этапа. Экспериментально было определено, что на первом этапе выпекание происходит при температуре 150-160°С в течение 30 минут, на втором этапе температура увеличивалась до 180°С и выпекание протекало в течение 10 минут. После выпекания для предотвращения оседания и скопления влаги на дне бисквитного полуфабриката остывание на первом этапе проводили в течение 1 часа в выключенном духовом шкафу, а затем в завернутом в пленку виде в течение 6-8 часов в условиях цеха для равномерного распределения влаги по всей массе.
Бесплатно
