Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2563
Формирование основ управленческой культуры у магистрантов направления "Педагогическое образование"
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы управленческой культуры, ее актуальности и формирования основ данной культуры у будущих руководителей образовательных учреждений. Изменения в жизни общества выявляют множество проблем. Большинство из них связано с поиском механизмов, повышающих эффективность регулирования социальных процессов, в том числе и управление ими. В условиях изменений, велика потребность в руководителе, способном осуществлять такое управление, которое направлено на согласование личностных ценностей и смыслов, прав и обязанностей членов коллектива, на гармонизацию отношений между участниками процесса. Раскрыто понятие «управленческая культура» и сделан литературный обзор по работам российских и зарубежных педагогов. По мнению авторов, управленческая деятельность требует специфических личностных качеств, так как управление всегда связано с людьми и может быть направлено как на самого себя, так и на другого человека или группу людей. В качестве исследовательской задачи авторы определили попытку оценить проблему формирования культуры управления среди магистрантов в качестве будущих руководителей образовательных учреждений. Описан опыт работы, направленный на развитие их рефлексивной сферы как основы управленческой культуры. При исследовании были использованы анкеты авторского и апробированного характера. Представлены диагностические материалы, а также подготовлена специальная анкета, связанная с определением уровня сформированности основ культуры управления у магистрантов педагогических направлений подготовки. Прослежена динамика работы с магистрантами и даны комментарий учитывая особенности направлении обучения магистрантов. Так же был определен образ успешного руководителя с глазами магистрантов будущих руководителей образовательных учреждений.
Бесплатно
Формирование потенциала научно-производственного комплекса
Статья научная
В статье рассмотрены основные положения, позволяющие сформировать потенциал научно-производственного комплекса. Научно-производственный комплекс осуществляет выпуск инновационной продукции посредством реализации циклично-выполняемого процесса по проведению прикладных-научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, организацией серийного производства, осуществлении анализа о результатах эксплуатации инновации конечным потребителем. Решение о выпуске продукции принимается на основании анализа заявки на выполнение предприятием работ, представленной в форме заказа. Как правило, объемы деятельности научно-производственного комплекса позволяют одновременно реализовывать несколько заказов, сформированных в пакет. Объем и характер заказов зависит от потенциала предприятия и его научной специализации. Для определения ключевых положений по организации деятельности научно-производственного комплекса, влияющих на возможность использования потенциала предприятия рассмотрен алгоритм отбора заказов. Сопоставление требований к реализации работ по заказу с возможностями потенциала научно-производственного комплекса, позволило установить ряд факторов, влияющих на эффективность деятельности предприятия и использования его потенциала. Первым таким фактором является способность научно-производственного комплекса осуществлять научно-прикладную деятельность определенного тематического направления. Подобная «специализация» предприятия позволяет снижать издержки и время на выполнение работ, повышая тем самым жизнестойкость организации. Вторым фактором является наличие у научно-производственного комплекса соответствующего набора ресурсов, необходимых для выполнения работ по заказу. Третьим фактором является способность предприятия реализовывать «потенциальные» заказы, позволяющие получить задел по работам в будущем. Реализация подобного задела возможна благодаря последовательно возникающему интересу у заказчика к результатам деятельности научно-производственного комплекса.
Бесплатно
Статья научная
Стратегия повышения качества пищевой продукции РФ до 2030 г. определяет тренд на улучшение пищевого рациона населения страны за счет производства обогащенных ценными пищевыми добавками новых видов пищевой продукции. По результатам комплексного исследования установлено, что добавление муки из семян расторопши в творог мягкий (1,0-2,5 %) позволяет получить продукт высокой потребительской ценности. Мука из семян расторопши пятнистой, как источник флаволигнанов, способствует повышению пищевой ценности творога мягкого негерметично упакованного 5% жирности с увеличением содержания белков на 0,11-0,24%, жиров - на 0,06-0,12%, углеводов - на 0,13-0,28% и силимарина - до 3,39-7,26 мг/100 г продукта и пролонгированию сроков годности до 8 сут. Кислотность и микробиологические показатели соответствуют установленному уровню. Обогащенный творог мягкий с содержанием муки из семян расторопши 1,0 и 2,5 %, соединяющий компоненты животные (творог как источник белка и полезной микрофлоры) и растительные (мука из семян расторопши как источник силимарина), представляет собой целостную пищевую биосистему, которая соответствует требованиям безопасности согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и обеспечивает улучшенные потребительские свойства пищевого продукта для различных категорий населения страны (здоровых людей и находящихся в группе риска) и разного возраста, в то же время не относится к продуктам специализированного назначения.
Бесплатно
Формирование региональной модели кластерообразования
Статья научная
В результате исследования научно-методических подходов к проблеме построения и развития инновационных кластеров были выявлены неточности в функциональном назначении инновационных и промышленных кластеров. В связи с этим авторами статьи разграничиваются понятия: инновационный кластер, промышленный кластер и дается собственная трактовка понятия - инновационно-промышленный кластер. Целью статьи является выявление существующих организационных недостатков в сфере построения кластеров и возможности их успешного развития. На основе проведенного анализа построения региональных кластеров была выявлена используемая на практике типовая структура взаимодействия между участниками кластера. К недостаткам данной структуры можно отнести: отсутствие ориентации кластера на маркетинговую среду, отсутствует система формирования и удержания долгосрочных и прочных взаимоотношений между участниками кластера, неэффективная система управления информационными, финансовыми и материальными потоками в рамках кластера,узконаправленное разграничение компетенций и зон ответственности между участниками кластера, отсутствие прозрачности в деятельности кластера, низкая адаптивность к изменениям внешней среды, затруднение использования интеллектуальной собственности разработчиков инновационных технологий и коммерциализации высокотехнологичных продуктов. Совокупное проявление перечисленных недостатков приводит к снижению жизнеспособности существующих моделей инновационного кластерообразования и возможности практической реализации кластеров. В связи с этим, авторами статьи предлагается усовершенствованная модель инновационно-промышленного регионального кластерообразования с эффективной системой управления бизнес-процессами, включающая усовершенствованную структуру инновационного кластера, матрицу компетенций и зону ответственности подкластеров. Отличительной особенность предлагаемой авторами статьи модели является- использование единого центра управления разработкой инновационного продукта, его промышленным воплощением и рыночной реализацией.
Бесплатно
Формирование системы обеспечения экономической безопасности предприятия
Статья научная
В статье исследуются вопросы обеспечения экономической безопасности предприятия. Функционирование предприятий в настоящее время осуществляется в условиях нестабильной рыночной среды, что требует всесторонней оценки не только отдельных факторов, оказывающих воздействие на работу предприятия, но и побуждает к необходимости разработки на предприятии комплексной системы обеспечения экономической безопасности. Цель настоящего исследования заключается в изучении теоретических и методических подходов к оценке и обеспечению экономической безопасности предприятия, разработке механизма обеспечения экономической безопасности предприятия. Мероприятия по обеспечению кадровой безопасности предполагают профилактическую работу с персоналом, профессиональную подготовку личного состава подразделения службы безопасности, формирование кадрового резерва сотрудников службы безопасности, организацию работы с новыми сотрудниками, снижение текучести кадров. Профилактические мероприятия по минимизации включают мероприятия, не связанные непосредственно с деятельностью подразделения безопасности, но направленные на минимизацию потерь торгового предприятия во время обеспечения операционной деятельности: контроль проведения инвентаризаций; контроль документооборота; плановые и внеплановые проверки во время приема товара; выделение и организация контроля движения товаров группы риска. Разработка инструкций и регламентов предполагает планирование мероприятий по четкой правовой регламентации всех процессов, обеспечивающих функционирование торгового объекта, потенциально опасных с точки зрения возникновения каких-либо рисков коммерческой деятельности или угроз безопасности. Успех деятельности во многом определяется скоростью и правильностью реакции предприятия на возникающие угрозы, где ключевым фактором, определяющим эффективность предпринимательской деятельности, является создание системы обеспечения экономической безопасности предприятия.
Бесплатно
Статья научная
Представлена система показателей оценки конкурентоспособности продукции с учётом специфики предприятия, изготавливающего медицинскую пробку. Оценка на основе представленной системы показателей является предпосылкой к формированию производственной программы отраслевого предприятия.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрена проблема развития системы укрепления оборонно-промышленного потенциала. Исследованы подходы к указанной проблеме, указано, что отечественные авторы исследовали перспективы инновационной деятельности предприятий высокотехнологичных комплексов, их устойчивое развитие, а также различные методические подходы, зарубежные авторы большое значение отводят стратегическому управлению и системному анализу программно-целевого управления оборонным комплексом. Исследованы проблемы укрепления оборонно-промышленного комплекса и приведены варианты их решения, такие как необходимость совершенствования стратегического планирования (сценарная вариативность планов), скоординированность действий по преодолению угроз, вызовов и рисков, научное и методическое обоснование принятия решений на всех уровнях (государственном, региональном и организационном). Авторами приводится система укрепления оборонно-промышленного потенциала в концепции национальной безопасности, в которую включены: национальные ценности, программа социально-экономического развития РФ, Концепция внешней политики, концепция укрепления оборонно-промышленного комплекса в национальной безопасности РФ, программа социально-экономического развития Воронежской области, а также методы анализа и укрепления оборонно-промышленного комплекса. Особое внимание уделено методике софинансирования предприятий оборонного комплекса и методам количественного определения целей функционирования слабоструктурированных систем.
Бесплатно
Формирование стратегии конкурентоустойчивости на микро уровне
Статья научная
Актуальность темы исследования заключается в том, что противоречивые тенденции развития экономики, необходимость учета множества факторов внутреннего и внешнего окружения в условиях изменяющейся среды функционирования во главу угла ставят проблему обеспечения конкурентоустойчивости предприятий как конкурентоустойчивости, распределенной во времени. Разнообразие факторов, влияющих на деятельность предприятий, неоднозначность оценок их влияния, отсутствие зачастую возможности их учета и прогнозирования, усложнение задачи выявления взаимозависимости внешних и внутренних параметров хозяйствования приводят к серьезным негативным последствиям и нередко к разрушению производственно-экономической системы. В этой связи возникает необходимость в разработке новых подходов и методов управления внутриорганизационным взаимодействием, базирующихся на использовании инструментов рыночных отношений и трансформации элементов рынка на уровне предприятия. Недостаточно полная теоретическая проработка вопросов конкурентоустойчивости, отсутствие моделей, схем, алгоритмов по формированию механизма внутрипроизводственных отношений на принципах внутрифирменного предпринимательства, обеспечивающих экономическое долголетие предприятий за счет интеграции и мобилизации внутриорганизационного потенциала, определили выбор темы исследования. Стратегия - интегрированная модель действий, предназначенных для достижения целей предприятия. Содержанием стратегии служит набор правил принятия решений, используемый для определения основных направлений деятельности. В литературе по стратегическому планированию существует два противоположных взгляда на понимание стратегии. В первом случае стратегия - это конкретный долгосрочный план достижения некоторой цели, а выработка стратегии - это процесс нахождения некоторой цели и составление долгосрочного плана. Такой подход основывается на том, что все возникающие изменения предсказуемы, происходящие в среде процессы носят детерминированный характер и поддаются полному контролю и управлению. Вместе с тем, как внутри организации, так и вне ее появляются новые непредвиденные обстоятельства, которые не укладываются в первоначальную концепцию стратегии. Они могут, например, открыть новые перспективы развития и возможности для улучшения существующего положения дел или, наоборот, заставить отказаться от предполагаемой политики и плана действий. В последнем случае первоначальная стратегия становится нереализуемой и предприятие переходит к рассмотрению и формулированию неотложных стратегических задач.
Бесплатно
Формирование стратегии устойчивого развития коммерческих организаций
Статья научная
В статье обосновывается концепция стратегии устойчивого развития предприятия с учетом уровня его экономической безопасности, включающая в себя концепцию контроля за угрозами потери экономической безопасности и концепция устойчивого развития предприятия, исходя из того, что предприятие в условиях развитого рынка должно не только «защищаться», но и обеспечивать собственное развитие. Построение концепции стратегии устойчивого развития предприятия с учетом уровня его экономической безопасности базируется на следующих составляющих: миссии, видении, системе стратегических целей и стратегическом плане развития предприятия. Далее следует осуществление декомпозиции предприятия на системы стратегической экономической безопасности посредством сбалансированной системы показателей, позволяющей перевести миссию и видение предприятия в набор оперативных целей и показателей. Основными компонентами обеспечения стратегической экономической безопасности предприятия выделяются: бизнес-процессы, финансы, контрагенты и персонал, на основе состояния которых определяется уровень экономической безопасности: высокий, нормальный, низкий или критический. После чего устанавливаются стратегические перспективы, то есть обеспечивается переход от низшего уровня экономической безопасности к высшему, сменяя поля экономической безопасности. Для этого избирается определенная стратегия развития предприятия, прорабатывается механизм ее реализации. При этом стратегия устойчивого развития предприятия идентифицируется в случае использования стратегии роста, подразумевающей переход от стратегии эндогенного развития к стратегии стратегия интродуктивного или интроспективного развития с дальнейшим выходом на стратегию полиинтегрального развития. Если наблюдается обратная взаимосвязь, то говорить о наличии стратегии устойчивого развития нельзя. Кроме того немаловажное значение приобретает разработка, внедрение и использование мониторинга процесса формирования стратегии развития предприятия с учетом уровня его экономической безопасности.
Бесплатно
Статья научная
Приведено описание существующего способа получения инвертного сиропа стадийно в большом объеме в условиях использования одного вида потока энергии. Целью настоящей работы является разработка принципов перехода от макростатического равновесия к разработке каждого микростатического объема жидких дисперсных систем в процессе их получения в условиях неравновесного состояния, создаваемого совмещением двух видов кавитационных воздействий: гидродинамического и акустического воздейстия. Описаны свойства дисперсных систем и выбран объект исследований - инвертный сироп с количеством сухих 80% и редуцирующих 79-80% веществ. Инвертный сироп со 100% инверсией сахарозы на глюкозу и фруктозу широко применяется при производстве мучных кондитерских изделий и ряда пастило-мармеладных изделий. Установлены принципы образования агрегатов из молекул сахарозы на стадии растворения сахара, образование пустот и зарождение пузырьков газовой фазы. Рассмотрены условия создания неравновесного состояния сиропа в условиях использования двух видов потоков энергии, путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации. Показан характер преобразования состояния пузырьков в условиях изменения геометрии потока газожидкостных систем и возбуждением в них звуковых колебаний. Описан механизм структурообразования газо-жидкостной системы в условиях влияния акустических колебаний на структуру. Показан характер превращения высококонцентрированных газожидкостных систем после схлопывания пузырьков газовой фазы, что явилось определяющим фактором образования новых видов материалов. Практическим выходом настоящей работы явилось создание инвертного сиропа со 100% содержанием фруктозы и глюкозы в сухих веществах. Получение эмульсии для мучных кондитерских изделий, и мармелада на основе свежих фруктов и овощей. Эффективность совмещения двух видов кавитационного воздействия открывает перспективу создания новых видов кондитерских изделий с принципиально новыми свойствами, с сохранением нативных витаминов и микроэлементов.
Бесплатно
Формирование экономического механизма стабилизации деятельности предприятия
Статья научная
В статье проведено исследование закономерностей экономического развития предприятия. Исследована очередность смены стадий жизненного цикла. Установлено, что не всегда стадия зрелости сменяется стадией спада и в дельнейшем - стадией кризиса. Жизненным процессам «старения» предприятия можно успешно противостоять. Доказано, что со стадией зрелости у предприятия связан «кризис стабильности», выход из которого – попадание в стадию спада, роста или сохранение стабильности. Обосновано, что в практике функционирования коммерческих организаций существуют такие зоны пребывания на кривой жизненного цикла, когда необходимо включать механизм стабилизации: при обнаружении «кризиса стабильности», когда предприятие переходит из стадии зрелости в стадию спада и при диагностировании попадания на стадию спада. В этой связи, разработан экономический механизм стабилизации деятельности коммерческой организации как системы мер, направленных на поддержание достигнутого финансового равновесия предприятия в длительном периоде, который включает в себя следующие блоки: информационное обеспечение оценки финансового состояния; оценку уровня платежной, деловой и капитальной устойчивости предприятия; определение стадии жизненного цикла коммерческой организации; характеристика применяемой стратегии функционирования предприятия; необходимость использования инструментария для корректировки стратегии с целью стабилизации деятельности коммерческой организации и оценку результатов. При этом важно ориентироваться на поддержание достижимых темпов роста путем применения специальных управленческих решений, наряду с осуществлением мониторинга жизненного цикла и контроллинга финансового состояния предприятия. Внедрение экономического стабилизационного механизма в деятельность предприятия, совместно с уже существующим организационно-экономическим механизмом, позволит скорректировать элементы базового (организационно-экономического) механизма и обеспечит экономическую стабильность коммерческой организации.
Бесплатно
Статья научная
В российской экономике далеко не каждый хозяйствующий субъект осуществляет инновационную предпринимательскую деятельность. Сложившаяся ситуация порождена сложностью восприятия и практического перехода на инновационную систему хозяйствования. На развитие инновационной деятельности влияет общее состояние экономики и материального производства. Как показывает исследование, ресурсный потенциал инновационной деятельности за последние годы имел тенденцию к абсолютному количественному сокращению и ухудшению качества. Снижение уровня и качества ресурсного обеспечения инновационной деятельности обусловлено отсутствием необходимых средств. В настоящее время, инновации становятся основным средством увеличения прибыли хозяйствующих субъектов за счёт лучшего удовлетворения рыночного спроса, снижения производственных издержек по сравнению с конкурентами. Учитывая сложность предприятий, возникает необходимость государственного стимулирования инновационной деятельности, которое осуществляется основными направлениями, формами и методами. В системе прямых воздействий государства на инновационный бизнес особое место занимает стимулирование развития структур технопарков. Создание наиболее благоприятных условий для инновационных предприятий, оказание разнообразных услуг является их главной задачей. Для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности в настоящее время, наибольший удельный вес в денежных вложениях в инвестиционную деятельность имеют собственные источники финансирования, в том числе использование амортизационных отчислений. С целью финансирования обще-, межотраслевых и региональных научно-технических проблем возможно создание внебюджетных фондов финансирования НИОКР и поддержки инноваций. В финансовом обеспечении инновационной деятельности место отводится коммерческому кредиту. Банковский кредит позволяет повысить эффективность инновационной деятельности. В статье сделан вывод, что данные мероприятия, направленные на стимулирование инновационной деятельности, смогут результативно повлиять на деятельность предприятия и, в свою очередь, позволит увеличить выпуск продовольственных товаров высокого качества и разнообразного ассортимента, а также значительно повысить доходы предприятий пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
Разработан способ получения функционализированных бутадиен-стирольных сополимеров на новой инициирующей системе, представляющей собой модификатор - смешанный натрий-кальциевый алкоголят оксипропилированного анилина, растворенного в ?-метилстироле и н-бутиллитие. Выявлено, что пониженное содержание ионов кальция позволяет получить модификатор без коллоидного тонкодисперсного шлама, который негативно сказывается на эксплуатации оборудования в промышленном производстве каучуков. Высокая инициирующая способность амидов лития обеспечивает высокую конверсию мономеров и достаточную стереорегулирующую активность, обеспечивая содержание 1,2-звеньев бутадиеновой части макроцепи сополимера 66-68% мас. Установлено, что введение реакционно активного соединения на конец «живой» полимерной цепи - четыреххлористого олова, способствует улучшению технологических свойств, оцененных по значениям вязкости по Муни, которые увеличились на 5 ед. На примере опытных образцов резиновых смесей, полимерной основой которых являлись функционализированные бутадиен-стирольные каучуки, показано, что они характеризуются достаточно высокой скоростью вулканизации и по уровню технологических, упруго-прочностных свойств образцы не уступают зарубежному аналогу NS-616, а по сопротивлению истиранию превосходят его на 20%, по сопротивлению разрастания трещин - на 36%. Анализ упруго-гистерезисных характеристик показал, что при использовании в рецептуре резин функционализированного каучука прогнозируется лучшее сцепление со льдом и снежным покрытием по сравнению с образцом на основе NS-616. Показано, что применение функционализированных каучуков вместо серийного мало влияет на потери при качении шин. Отмечено некоторое снижение значений tg ? при 0 °С для резин, изготовленных с применением функционализированных каучуков, что может быть компенсировано регулированием их микроструктуры и требует проведения дополнительных исследований.
Бесплатно
Функциональная ценность талгана, изготовленного из пророщенного зерна пшеницы и ячменя
Статья научная
Цель настоящего исследования состояла в анализе суммарного содержания антиоксидантов (ССА) на разных этапах производства хакасского национального продукта талган, изготовленного из пророщенного зерна пшеницы и ячменя. Зерновые культуры выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия, которая характеризуется благоприятными климатическими условиями с позиций выращивания зерна с повышенным содержанием антиоксидантов. Для определения величины ССА в зерне использовали два растворителя - горячую бидистиллированную воду и 70%-ный этанол. Измерение ССА выполняли на приборе «Цвет Яуза-01-АА». Среди всех исследуемых образцов зерна были зарегистрированы более высокие показатели при использовании в качестве элюента горячей бидистиллированной воды. Установлено, что процесс проращивания не снижал вкусовых качеств зернового продукта. Величина ССА в талгане, изготовленном на основе пророщенного зерна ячменя, была выше в сравнении с пшеницей на 34%. Выявлен эффект увеличения уровня ССА в продукте по сравнению с исходным сырьем после этапа проращивания зерна у пшеницы и ячменя в 1,5 и 2 раза, а после этапов обжаривания и измельчения в 2 и 2,5 раза соответственно. Величина ССА в отрубях превышала таковую в исходном зерне на 44 и 65% для пшеницы и ячменя соответственно. Таким образом, в результате исследований было установлено, что независимо от исследуемой культуры (ячмень, пшеница), введение в технологию изготовления талгана дополнительного этапа, заключающегося в проращивании зерна, является одним из эффективных способов повышения величины ССА в изготовленном на его основе продукте
Бесплатно
Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов с БАД
Статья научная
В статье изложены основные сведения о функционально-технологических свойствах мясных полуфабрикатов с биологически активными добавками порошков растительного происхождения: клетчатка, семена чиа, перец черный молотый. Обоснован выбор биологически активной добавки клетчатки, семен чиа для создания мясного полуфабриката функционального назначения. Определены и проанализированы влагосвязывающая, влагоудерживающая и жироудерживающая способности мясного фарша для производства мясных полуфабрикатов функционального назначения. Определена оптимальная доза внесения биологически активной добавки клетчатки и семен чиа. В качестве ингредиента семен чиа универсальны в любом блюде, способны поглощать жидкость и превращаться в гель. Пищевое волокно проходит через весь пищеварительный тракт практически в неизмененном виде. Но это вещество имеет огромное значение для правильного пищеварения и коррекции веса, регулирования сахара и уровня холестерина в крови. Целью разработки новых специализированных продуктов является получение обогащенных мясных композиций для изготовления индустриальным способом полуфабрикатов высокого качества. В статье приведены данные по оптимизации ингредиентного состава мясных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и медико-биологических рекомендаций к питанию населения. Научно обоснован перечень ингредиентов, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами и возможность их применения при приготовлении специализированных мясных кулинарных изделий. Установлена взаимосвязь между массовой долей белковых, жировых и углеводных компонентов. Влагосвязующая способность для мясных фаршей с клетчаткой и чиа 80,1-88,1%, влагоудерживающая способность 84,2-86,0% и жиросвязующая способность 80,1-88,2%.
Бесплатно
Функционально-технологические свойства термостабильного концентрата сывороточных белков
Статья научная
В статье представлены сведения о функционально-технологических свойствах порошков микропартикулята сывороточных белков различного состава. Частицы микропартикулята имели сходные внешние характеристики, а также близкие размеры. Средний диаметр частиц МСБ 60 составил 69,9 мкм, МСБ 80 - 66,5 мкм. Образцы миркопартикулята характеризовались хорошей смачиваемостью и диспергируемостью. Индекс растворимости МСБ 60 ниже, чем МСБ 80, что обусловлено большим содержанием хорошо-растворимой лактозы в его составе. Оба объекта исследований относились к «легким» порошкам с насыпной плотностью менее 0,6 г/см3. Более высокое значение насыпной плотности МСБ 80 характеризует его как продукт с менее рыхлой структурой (в сравнении с МСБ 60), а значит, потенциально более стойкий в хранении. Оба образца микропартикулята характеризовались близким значением показателя термообработки, позволяющим отнести их к классу низкотемпературной обработки. Низкотемпературная обработка коррелирует и со значением UMSPN продуктов. Восстановленные образцы микропартикулятов характеризовались более высокой термоустойчивостью в сравнении с традиционным концентратом сывороточных белков. Проба на кипячение для МСБ 80 составила 2 мин при температуре 100 °С, а для МСБ 60 - 5 минут. Это позволяет отнести микропартикулят к термоустойчивым белковым концентратам с высокой технологичностью для применения в производстве различных продуктов питания.
Бесплатно
Функциональное сбивное кондитерское изделие нового состава
Статья научная
Рассмотрена технология получения сбивных изделий на агаре с заменой яичного белка на муку пшеничную высшего сорта. Обоснован выбор обогатителя - порошка цикория. Определена дисперсность сбивных масс и установлено, что с внесением порошка цикория доля пузырьков воздуха с размером менее 0,3 мм увеличивается. Это обусловлено снижением влажности сбивного полуфабриката, что приводит к увеличению дисперсности масс и улучшению структурно-механических свойств готового продукта. Определена антиоксидантная активность изделия с порошком цикория. Этот показатель на 40% выше, чем в контрольном образце, что связано с большим содержанием витаминов в порошке. Определены органолептические и физико-химические показатели качества. Определена интенсивность окраски с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB. Наибольшая интенсивность цвета - 244 усл. ед., наблюдалась у образца, взятого за контроль, следовательно, изделие содержит минимальное количество красящих веществ. Интенсивность цвета образца с порошком цикория снижается на 50 усл. ед., что говорит об изменении цвета изделия от светлоокрашенного к более тёмному. Энергетическая ценность сбивного изделия с порошком цикория составляет 271 ккал (1134 кДж). Пищевая ценность разработанного изделия превышает контрольный образец по содержанию калия - в 2,2 раза; витаминов А и С - в 1,1 и 0,9 раза соответственно. Содержание углеводов снизилось на 15%. Изделия, обогащенные порошком цикория, имеют приятный вкус и аромат, привлекательный внешний вид, что исключает необходимость применения химических красителей и ароматизаторов. Кроме этого, изделия обладают повышенной пищевой ценностью, содержат инулин. Они могут быть рекомендованы взрослым и детям, особенно тем, кто страдает непереносимостью яичного белка.
Бесплатно
Функциональные продукты из мяса: опыт внесения пищевых волокон в рубленые полуфабрикаты
Статья научная
Пищевые волокна играют значительную роль в процессе работы желудочно-кишечного тракта человека. Их присутствие в рационе питания позволяет предотвратить ряд серьёзных заболеваний, связанных как с органами пищеварения, так и с сердечно-сосудистой и нервной системами. С целью увеличения доли пищевых волокон в структуре питания населения целесообразно создавать функциональные продукты на основе традиционно потребляемых продуктов питания, обогащённых различными видами пищевых волокон. Такими традиционными продуктами для российского потребителя являются молочные и молочнокислые продукты, хлебобулочные изделия, мясные и рыбные продукты, птица. В статье приведены результаты эксперимента по внесению нескольких видов пищевых волокон (пшеничные, овсяные, картофельные и псиллум - волокна подорожника) в рубленые полуфабрикаты из мяса. В ходе проведения исследования было разработано несколько рецептур котлет, в соответствии с которыми были приготовлены кулинарные изделия, которые затем были проанализированы по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследования показали, что наиболее высокими органолептическими качествами обладают изделия, изготовленные с использованием волокон псиллум. Котлеты с картофельными волокнами также показали удовлетворительные результаты органолептических и химико-физических исследований. Оба вида котлет характеризовались выраженным мясным вкусом и запахом, приятной консистенцией, в них отсутствовали посторонние привкусы и включения. Изделия с другими видами волокон не могут быть рекомендованы в качестве функциональных продуктов из-за низких потребительских качеств (зернистая текстура, ярко выраженные посторонние привкусы). Разработка мясных полуфабрикатов, обогащённых пищевыми волокнами без потери потребительских свойств, позволит в будущем расширить рынок функциональных продуктов.
Бесплатно
Функциональные продукты питания как способ укрепления продовольственной безопасности региона
Статья научная
Решение проблемы продовольственной безопасности региона играет немаловажную роль для обеспечения населения необходимыми продуктами питания. В статье приведены способы достижения продовольственной безопасности. Представлены различные мнения о причинах проблемы продовольственной безопасности, в частности распространения генно-модифицированных организмов, а также низких доходов населения, неустойчивости цен на продовольствие и незначительных воспроизводственных возможностей. Проведен анализ производства и потребления различных продуктов питания в Российской Федерации (РФ) за последние годы. Также представлена динамика потребления основных видов продуктов питания в Воронежской области. Предложено решение проблемы продовольственной безопасности с помощью мучных кулинарных изделий с применением нетрадиционного растительного сырья, используемых также в качестве функциональных продуктов питания. Приведены примеры улучшения качества пищевых продуктов и повышения содержания пищевых волокон и других полезных питательных веществ, благодаря использованию вторичного сырья, выжимок и продуктов переработки растительного происхождения. Продовольственная безопасность региона имеет лишь условную территориальную локализацию, так как экономические отношения, возникающие между субъектами продовольственного сектора, охватывают всех без исключения субъектов региональной экономики. Особую роль в этих отношениях в сложившихся к настоящему времени условиях играют организации, относящиеся к сфере производства пищевых продуктов, а также организации, поставляющие для них наиболее дефицитные и значимые ресурсы, т.е. организации сферы образования, исследований и разработок. Именно поэтому, мы считаем, что основной акцент в исследовании продовольственной безопасности должен быть сделан на особенностях функционирования промышленных организаций, занимающих лидирующее положение на рынке продовольственных товаров, и на их взаимодействии с образовательными и научно-исследовательскими учреждениями.
Бесплатно
Функциональные продукты питания с использованием компонентов вторичного сырья сокового производства
Статья научная
В настоящее время пищевая промышленность во всем мире старается придерживаться модели ведения сельскохозяйственного производства, используя вторичное сырье для снижения технологических затрат и издержек. Разработка функциональных продуктов сохраняет свою актуальность не только в Европейских странах, но и в России. В статье представлены данные о технологии получения порошка, как компонента функционального продукта, одним из этапов которой, является предварительное удаление семян, содержащих глюкозиды, жиры, эфирные масла, приводящих к его прогорканию. Полученный тонкодисперсный порошок, в котором содержатся биологически активные вещества в легкоусвояемой форме, вкусовые, ароматобразующие соединения, а также сахара (34,0-48,0%), клетчатка (20,0 - 35,1%), пектиновые вещества (3,7-4,8%),витамины (С - 3,5-6,4 мг/100г, Р - 28,9-50,6 мг/100г) и минеральные вещества (калий, кальций, магний), способен обеспечить суточную потребность и усилить функциональную значимость основных компонентов, придавая лечебно-профилактические качества готовому продукту...
Бесплатно
