Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2527
Статья научная
В результате поиска новых источников сырья для спиртовой промышленности установлена перспективность использования топинамбура. Одним из вторичных сырьевых ресурсов комплексной переработки топинамбура на этанол является клетчатка топинамбура, дисперсная фракция, образуемая в результате ферментативного гидролиза и разделения гидролизата на фракции. Данный продукт ферментативного гидролиза топинамбура может быть востребован пищевой промышленностью как ингредиент с высоким содержанием пищевых волокон. Синергия использования клетчатки топинамбура может быть достигнута при производстве продуктов, совмещающих в себе традиционные пищевые качества и дополнительные функциональные свойства, что отвечает основным тенденциям развития пищевой промышленности. Среди такой продукции популярностью пользуются продукты, готовые к употреблению и произведенные по экструзионной технологии, например снеки и каши. Традиционно основным сырьем для экструдированных продуктов являются крахмалсодержащие ингредиенты благодаря особенностям их морфологической структуры и способности формировать пористую структуру в результате экструзионной переработки. Крахмалистое сырье после высокотехнологичной обработки содержит недостаточное количество биологически активных соединений и требует дополнительного обогащения путем добавления функциональных ингредиентов. В исследовании была изучена возможность включения клетчатки топинамбура, дисперсной фракции образуемой при его комплексной переработке на спирт, в состав экструдированных продуктов и его влияние на технологические свойства экструдатов. Объектами исследования были рисовые экструдаты с содержанием высушенной клетчатки топинамбура до 9%. Готовили смеси рисовой крупы с различным содержанием клетчатки, которые экструдировали на лабораторном двухшнековом экструдере Werner&Phleiderer Continua 37 при фиксированных режимных параметрах. По результатам проведения процесса оценивали изменение зависимых параметров экструзии, таких как крутящий момент, давление, температура. В экструдатах определяли структурно-механические свойства, коэффициент расширения, твердость, количество микроразломов, гидратационные свойства и изменение цветовых характеристик. Добавление и повышение содержания клетчатки топинамбура до 9% в экструдируемых смесях не повлияли на изменение режимов экструзии и удельного расхода электроэнергии. Значение температуры изменялось в диапазоне 165-166 °С, давление 3,3-3,5 МПа. С увеличением содержания клетчатки топинамбура отмечены значимые изменения структурно-механических свойств. Квадратичный коэффициент расширения и твердость образцов снизились с 11,2 до 7,8 и 13,2 Н до 5,4 Н, соответственно, количество микроразломов, характеризующее пористость, увеличилось с 6,7 до 11,2. Гидратационные свойства образцов, влагоудерживающая способность, растворимость изменялись незначимо. Установлено увеличение набухаемости с 7 до 8,5 см3/г. Количественное содержание клетчатки в рецептурах оказало значительное влияние на цвет образцов, с увеличением ее дозировкии цвет становился темнее и приобретал коричневый оттенок. Проведенные исследования показывают, что повышение содержания клетчатки топинамбура до 9 % в смеси оказывает влияние в большей части на структурно-механические свойства экструдатов, значимые при разработках снековой продукции. Гидратационные свойства, экструдатов, используемых как основа для готовых к употреблению каш, инстант-продуктов, от содержания дозировки клетчатки топинамбура не зависят.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрено влияние дозировки и природы коагулирующих агентов на молекулярную массу выделяемого бутадиен-стирольного каучука. Установлено, что увеличение расхода коагулянта сопровождается повышением молекулярной массы, что отражается на показателях получаемых вулканизатов.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в технологии хлебобулочных изделий актуально заменять маргарин на растительное масло, которое богато витаминами, провитаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, что позволит обогатить готовое изделие не только полезными веществами, но и выровнять соотношение омега-3 и омега-6, повысить пищевую ценность. Цель работы - определение рациональной дозировки кукурузного масла, а также соотношения линоленовой и линолевой жирных кислот в хлебобулочном изделии. Объектом изучения являлась булочка "Семейная" с пророщенными семенами льна (ТУ 9110-500-02068108-2018) с различной дозировкой кукурузного масла. В работе применяли общепринятые методы исследования свойств готовых изделий. Рациональную дозировку устанавливали путем изучения органолептических (форма, цвет, пропеченность, промес, пористость, вкус, запах), физико-химических (влажность, кислотность, формоустойчивость, удельный объем) и структурно-механических показателей (общая деформация, пластичность, упругость, относительная пластичность и упругость)...
Бесплатно
Статья научная
В работе рассмотрено влияние расхода сополимеров на основе N,N-диметил-N,N-диаллиламмоний хлорида на молекулярную массу выделяемых каучуковых фракций и показано, что она мало зависит от расхода коагулирующих агентов.
Бесплатно
Влияние дозировки четвертичных солей аммония на молекулярную массу каучуков в выделяемых фракциях
Статья научная
В работе рассмотрено влияние расхода четвертичных солей аммония на молекулярную массу выделяемых каучуковых фракций ипоказано, что она не зависит от расхода коагулирующих агентов.
Бесплатно
Влияние жидкого ароматизатора коптильного на реологические характеристики рыбных фаршей
Статья научная
Органолептические свойства готовой продукции из рыбного фарша централизованного производства не всегда удовлетворяют заданным требованиям качества. По этой причине, использование жидкого ароматизатора коптильного (АК) позволит расширить ассортимент привычных блюд, придать продукции новые привлекательные вкусовые свойства, значительно упростить технологический процесс, по сравнению с традиционным копчением, повысить устойчивость к окислительной и микробиальной порче в процессе хранения, а главное получить безопасную продукцию. Известно влияние добавления жидкого ароматизатора коптильного на функционально-технологические, физико-химические и реологические показатели продукции. Определены показатели предельного напряжения сдвига, эффективной вязкости и адгезии фаршей промышленного производства и из сырья. Показано влияние химического состава и вида сырья на эти показатели. Определено влияние влагосвязывающей и влагоудерживающей способности фаршей промышленного производства и из сырья на показатели реологии, подтверждено расчетами значимой корреляции. Установлено, что добавление жидкого ароматизатора коптильного «Жидкий дым» снижало эффективную вязкость, адгезионные свойства рыбных фаршей как промышленного производства, так и из сырья. Характер изменения реологических показателей одинаков для всех видов фаршей. Изучение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности, предельного напряжения сдвига, эффективной вязкости позволяют предполагать, что продукция из рыбных фаршей с добавлением жидкого ароматизатора коптильного будет обладать хорошей формуемостью и реологическими свойствами. Проведенные исследования показывают, что реологические показатели исследуемых рыбных фаршей находились в пределах нормы, что позволяет их использование в централизованном производстве полуфабрикатов и изделий.
Бесплатно
Влияние закваски на аминокислотный состав кисломолочных продуктов
Статья научная
Выполнены экспериментальные исследования аминокислотного состава коровьего обезжиренного молока, ферментированного кефирными грибками, естественной курунговой симбиотической закваской, бактериальным концентратом микробного консорциума (БКМК). Бактериальный концентрат микробного консорциума предназначен для приготовления кисломолочного напитка смешанного брожения - курунга. Для приготовления БКМК использован микробный консорциум, полученный путем автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilum. Аминокислотный анализ образцов проводился методом ионной хроматографии с постколоночной дериватизацией аминокислот нингидрином в кислотном гидролизате образца на аминокислотном анализаторе «INGOSААА-400». В результате проведенных исследований установлено наибольшее количество незаменимых аминокислот 434 мг/г белка в кефире. В образцах, приготовленных на естественной закваске и бактериальном концентрате микробного консорциума, общее количество незаменимых аминокислот составило 401,84 и 403,8 мг/г белка соответственно. Для роста молочнокислых бактерий и дрожжей необходимы экзогенные аминокислоты. Различие общего количества незаменимых аминокислот в образцах, вероятно, связано с протеолитической активностью заквасок и ростовыми потребностями микроорганизмов. Оценку биологической ценности проводили по методике И.А. Рогова и Н.Н. Липатова по коэффициентам различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ). Исследования аминокислотного скора показали, что белок в исследуемых образцах характеризуется полноценным составом, по БЦ образцы курунги превосходили кефир на 0,55-0,75%. Полученные результаты свидетельствуют о том, что по биохимической активности бактериальный концентрат микробного консорциума практически близок естественной закваске и позволяет получить курунгу идентичную по биологической ценности традиционному напитку.
Бесплатно
Влияние засоренности зерна на процесс микронизации
Статья научная
Исследовано влияние содержания сорной, минеральной и металломагнитной примеси в зерновом сырье на процесс микронизации. В лабораторных и производственных условиях проведены исследования по изучению влияния содержания примеси в обрабатываемом зерне, отличающейся размерами, плотностью и металломагнитными свойствами, на процесс микронизации. Содержание сорной примеси в фуражном зерне ячменя, пшеницы и кукурузы согласно действующим стандартам на зерно должно соответствовать базисным кондициям и не превышать 5 %, в том числе минеральной примеси - 1,0 %. Нет ограничений на металломагнитную и органическую примеси. Установлена зависимость коэффициента очистки от минеральной примеси при различной производительности камнеотборника. Наиболее эффективно, 95-98 %, из зерна (в частности, из ячменя на котором проводились эти исследования) выделяется галька, т.е. минеральная примесь, плотность которой почти в два раза больше плотности ячменя. Комочки земли, плотность которых практически не отличается от плотности ячменя, выделяются максимально на 70 %. Установка в цехе микронизации зернового сепаратора, камнеотборника и магнитного сепаратора привела к повышению надежности работы технологического оборудования и стабильности процесса микронизации. За полтора года после реконструкции цеха не было отмечено выхода из строя узлов плющилки. Особенно важным фактором является повышение продолжительности эксплуатации рабочей поверхности валков плющилки до гарантируемого фирмой срока (не менее 1 года).
Бесплатно
Влияние индивидуальной упаковки на сохраняемость эмульсионных пищевых продуктов
Статья научная
В статье представлены результаты анализа степени устойчивости майонеза к окислительной порче в зависимости от комбинации полимерных пленок, используемых в упаковке дой-пак, и режимов его хранения. Объектом исследования являлся майонез с массовой долей жира 67%. В ходе исследований использовали упаковку с комбинацией пленок РЕТ12/РЕ90; РЕТ12/РЕ100; РЕТ12/РЕ110; РЕТ12/РЕ120; РЕТ12/РЕ130; РЕТ12/РЕ_ВБС120; ПЭТФп12/ПЭ120; РЕТФп12/РЕ_ВБС120, в том числе с «прозрачным окном». Степень окислительной порчи контролировалась с помощью показателя «Перекисное число», значения которого определялись стандартным методом на протяжении 120 суток хранения с периодичностью в 15 суток. Устойчивость к окислительной порче майонеза определяли в диапазонах температур от +10 до +15°С; от +15 до +25°С и от +25 до +30°С. Результаты исследования показали, что устойчивость майонеза к окислительной порче находится в прямой зависимости от толщины упаковочного материала - чем меньше толщина полиэтилена, тем выше значения перекисного числа. Комбинация пленок РЕТ12/РЕ120, используемая для упаковки майонеза, способна обеспечить соответствие регламентируемым нормам по показателю «Перекисное число» во всех трех исследуемых диапазонах температур с разной продолжительностью: в интервале от +25 до +30°С на протяжении 45 суток, от +15 до +25°С - на протяжении 60 суток, а при температуре от +10 до +15°С на протяжении 90 суток. Использование высокобарьерных материалов для упаковки майонеза позволяет в 2 и более раза снизить интенсивность процесса окислительной порчи и тем самым увеличить сроки его годности. Наличие в дизайне упаковочного материала «прозрачного окна» не оказывает существенного влияния на интенсивность окислительных процессов и сохраняемость майонеза.
Бесплатно
Влияние инноваций на экономический рост в странах БРИКС с использованием оценивания панельных данных
Статья научная
Цель исследования - выяснить, как инновации влияют на экономический рост в странах БРИКС. Для сбора данных использовалась база данных World Bank 2021 World Development Indicators, охватывающая период с 2000 по 2019 год. Существует три способа количественной оценки инноваций: исследования и разработки, патенты и торговые марки. В данном исследовании рассматривалось, как ВВП стран БРИКС реагирует на удар со стороны исследований и разработок, патентов и торговых марок. Тесты на стационарность проводятся с использованием панельных корней единиц. В рамках исследования авторы использовали как множественную регрессию для каждой страны, так и оценку регрессии панельных данных для стран БРИКС. Авторы предлагают несколько убедительных факторов для экономик стран БРИКС изучить развитие инноваций, особенно в области исследований и разработок, патентов и торговых марок, как потенциальную возможность ускорения экономического роста. Кроме того, авторы обнаружили, что общее влияние исследований и разработок, патентов и торговых марок на экономический рост является значительным, и оно быстро растет среди стран БРИКС, демонстрируя, что инновации вносят значительный вклад в экономический рост. Результаты выполненного исследования показывают, что исследования и разработки, патенты и товарные знаки являются важными факторами инноваций и, следовательно, роста ВВП в регионе БРИКС.
Бесплатно
Статья научная
Ультрафиолетовое излучение (УФ-излучение) достаточно давно рассматривается как физический метод обработки различных поверхностей, позволяющий заметно снизить концентрацию нежелательных микроорганизмов или полностью ингибировать их размножение. Наиболее широкое распространение УФ-излучение получило при обеззараживании поверхностей в медицинских и промышленных организациях. Обработка пищевой продукции ультрафиолетовым излучением с целью достижения стерилизующего эффекта имеет ряд ограничений. С одной стороны - это низкая глубина проникновения ультрафиолетового излучения при его невысокой интенсивности, с другой стороны - существенное отепление обрабатываемых продуктов при высокой интенсивности УФ-излучения, что может привести к ухудшению органолептических свойств обрабатываемых продуктов. Для эффективного применения УФ-излучения при обработке пищевых продуктов важно установить зависимость изменения динамики гибели микроорганизмов, способных вызывать порчу пищевых продуктов, от интенсивности и времени обработки УФ- излучением поверхности пищевых продуктов при условии сохранения их органолептических свойств. К наиболее чувствительным к обработке УФ-излучением видам пищевых продуктов относится растительное сырье, в частности грибы. Целью настоящей работы стало изучение динамики ингибирования нативной микрофлоры плодовых тел шампиньонов при обработке их ультрафиолетовым излучением различными дозами и изменения степени развития остаточной микрофлоры в процессе хранения обработанных УФ-излучением свежих шампиньонов. Объекты исследования: модельные среды, содержащие нативную микрофлору свежих шампиньонов вида Agaricus bisporus, и непосредственно свежие шампиньоны вида Agaricus bisporus. В ходе работы установлен оптимальный режим обработки (интенсивность излучения и время обработки) свежих шампиньонов вида Agaricus bisporus УФ-излучением, при котором достигается микробиологическая стабильность свежих шампиньонов при минимальном травмировании поверхности грибов и сохранении их органолептических свойств в процессе хранения. Установлена закономерность ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред и поверхности свежих шампиньонов в источника УФ-излучения (УФС лампы) и накопленной дозы. Отмечено, что динамика ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред имеет нелинейный характер и включает зоны плато. Обработка свежих шампиньонов дозами УФ-излучения на уровне 320 и 480 Дж/ м2 позволила увеличить сроки годности грибов по сравнению с контрольными образцами на 8 суток. При разработке технологии обработки свежих грибов шампиньонов рекомендуется использовать расстояние 25 см с накопленной дозой 320 Дж/м2.
Бесплатно
Статья научная
При создании наполненных полимерных композиционных материалов часто возникают трудности, связанные с плохой совместимостью полимеров с модифицирующими добавками. Для решения подобных проблем во многих отраслях промышленности успешно используются поверхностно-активные вещества (ПАВ), однако в переработке полимеров они практически не применяются. Во многом это связано с недостаточным ассортиментом выпускаемых ПАВ, пригодных для введения в полимеры, особенно в пленкообразующие. Анионные и неионогенные ПАВ используются при синтезе и переработке эластомеров, но в производстве пленочных материалов они не применяются. Об использовании же катионных ПАВ данные до сих пор вообще отсутствовали. От других типов ПАВ они отличаются разнообразием строения, числом и взаимным расположением катионных центров и гидрофобных радикалов, а также антимикробными свойствами. Показана перспектива использования четвертичных аммониевых солей для модификации упаковочных материалов. Доказана целесообразность использования катионных ПАВ для модификации полимерных материалов...
Бесплатно
Влияние количества патоки на процессы влагопереноса при хранении мармелада
Статья научная
Проблемы хранения различных наименований кондитерских изделий связаны с физическим состоянием содержащейся воды и процессами ее миграции. Состав и количество патоки формирует особенности фазовых переходов сахаров и соотношение свободной и связанной влаги, которое оказывает значительное влияние на текстуру и органолептические свойства желейного мармелада (ЖМ) в процессе хранения. Исследовано влияние содержания карамельной патоки (5 - 25 %) в ЖМ на яблочном (ЯП) и цитрусовом (ЦП) пектине на процессы влагопереноса при хранении изделий упакованных в БОПП плёнку 20, 40 мкм. Миграцию влаги характеризовали показателями массовая доля влаги и активность воды. Результаты показали, что за 12 недель хранения влагосодержание образца с ЦП, содержащего 5 % патоки, уменьшилась от 22,0 % до 19,6 %, скорость уменьшения массовой доли влаги составила 0,2 % в неделю. Для образца, содержащего 25 % патоки, скорость уменьшения массовой доли влаги составила 0,4 % в неделю. За 12 недель хранения массовая доля влаги образца с ЯП, содержащего 25 % патоки, уменьшилась от 22,0 % до 19,6 %. В результате для образца, изготовленного с ЯП, содержащего 25 % патоки скорость уменьшения массовой доли влаги составила 0,2 % в неделю, а содержащего 5 % патоки - всего 0,1 % в неделю. Увеличение массовой доли патоки от 5,0 % до 25,0 % в химическом составе ЖМ приводит к увеличению скорости процесса влагопереноса, приблизительно, в два раза, при этом активность воды изделий практически не изменяется при хранении и составляет 0,750 - 0,760. При увеличении толщины полипропиленовой пленки от 20 мкм до 40 мкм скорость процессов влагопереноса уменьшается, приблизительно, в два раза. Данная работа направлена на прогнозирование хранимоспособности и увеличение срока годности различных групп мармелада.
Бесплатно
Влияние комбикормов, обогащенных пробиотическим комплексом А2, на продуктивные показатели кроликов
Статья научная
В последнее время для повышения продуктивности и сохранности поголовья разводимых животных в условиях интенсивных технологий выращивания применяют пробиотические препараты, полученные на основе бактерий разного видового состава, которые обладают способностью к повышению резистентности и физиологического статуса организма объекта разведения. Изучена эффективность использования пробиотического комплекса А2 с целью повышения продуктивности и качества мяса кроликов. Исследования проведены в условиях ООО «Липецкий кролик» на гибридном поголовье «Hypharm» французской селекции в возрасте 45 суток. Подопытное поголовье было разделено на контрольную и опытные группы методом пар-аналогов. Кролики контрольной группы получали комбикорм ПЗК-92, поголовье опытных групп кормили комбикормом ПЗК-92 с вводом пробиотического комплекса А2 в дозировках 0,6 и 1,0 г/кг комбикорма. При использовании оптимальной дозировки пробиотического комплекса, которая составила 0,6 г/кг комбикорма, достигается 100%-ная сохранность поголовья, увеличивается убойный выход на 4,51% при снижении затрат корма на 1,42 ЭКЕ, а также зафиксировано положительное влияние на пищевую и биологическую ценность мяса кроликов. Было достигнуто увеличение прибыли на 3616,0 р. и уровня рентабельности (до 35%) на 12% по отношению к контрольной группе (23%), что создает предпосылки для широкомасштабного использования данной кормовой добавки в условиях промышленных комплексов отрасли кролиководства.
Бесплатно
Статья научная
Представлены результаты исследования по применению физических методов воздействия на растительное сырье - свежую столовую свеклу с целью ингибирования микроорганизмов рода Salmonella. Патогенные микроорганизмы рода Salmonella представляют угрозу для человека, являясь возбудителями брюшного тифа, паратифов и других сальмонеллёзов. Применение в технологии переработки фруктов и овощей эффективных и доступных физических методов воздействия позволяет обеспечить максимальное сохранение физиологически ценных компонентов сырья и его безопасность. Для исследования в качестве физических методов были выбраны микроволновое (СВЧ-поле) и ультрафиолетовое излучение. Стерилизующий эффект СВЧ-поля явно выражен - выживаемость бактерий после такой обработки в 2 и более раз меньше, чем при тепловой обработке. Обработка ультрафиолетовым излучением обладает бактерицидным эффектом и характеризуется минимальным воздействием на органолептические свойства растительного сырья. В ходе исследования проведена сравнительная оценка эффективности ингибирования тест-культуры Salmonella на нарезанных кубиках свежей свеклы после обработки выбранными физическими методами...
Бесплатно
Влияние комбинирования пектиновых веществ на вязкость их водных растворов
Статья научная
Вязкость является одним из характерных свойств пектиновых веществ, как и других лиофильных коллоидов. Молекулы пектинов легко ассоциируются друг с другом или с крупными молекулами сопутствующих веществ. Данная статья содержит результаты исследования динамической вязкости, внутреннего трения, тиксотропного индекса водных растворов (1 % и 4%) различных видов пектиновых веществ и их комбинаций. В статье приведены результаты исследования влияния разных видов пектиновых веществ и их комбинаций на динамическую вязкость пектиновых растворов и на их внутреннее трение. Приведен анализ значений динамической вязкости и силы трения в зависимости от вида пектиновых веществ и их комбинаций. Установлено, что в случаях, когда требуется информация о диссипативных процессах в пектиновых структурах при малых скоростях движения и сдвиговых нагрузках, следует опираться на данные по внутреннему трению, в других - на приведенные сведения по их вязкости. Рассчитан тиксотропный индекс. Установлено, что внутреннее трение в пектиновых растворах и их динамическая вязкость зависят от вида пектиновых веществ и их комбинаций...
Бесплатно
Влияние комплекса несахаров свеклосахарного производства на свойства карбонатных суспензий
Статья
Исследовано влияние комплекса несахаров свеклосахарного производства на суммарную растворимость гидроксида и карбоната кальция, дисперсность и фильтрационно-седиментационные свойства известково-карбонатных суспензий.
Бесплатно
Влияние комплексного соединения кобальта на пол и некоторые биологические характеристики шпината
Статья научная
Проблема половой дифференциации растений всегда занимала центральное место при изучении их биологических характеристик, так как процесс сексуализации растений контролирует количественные и качественные стороны формирования гамет и, в конечном счете, семян. Семенная продуктивность, в свою очередь, определяет эволюционную судьбу вида. К факторам, смещающим пол растений в ту или иную сторону, относятся различные химические соединения. Вопрос о влиянии предпосевной обработки комплексным соединением кобальта на половую дифференциацию растений в литературе не освещен. Процесс сексуализации растительных организмов служит одним из возможных путей повышения продуктивности растений, поэтому очевидна актуальность управления этим процессом. Влияние предпосевной химической обработки семян на процесс половой дифференциации, рост и продуктивность шпината огородного (Spinacia oleracea) изучалось по общепринятым методикам проведения полевых опытов с однолетними травами в полевых и лабораторных условиях. Проведённые исследования позволили установить, что с уменьшением количества листьев и их размеров снижается масса растений гинойкистов и андройкистов шпината в вариантах с предпосевной обработкой концентрациями диметилсульфоксида хлорида кобальта (II) 0,05% и 0,1%, что говорит о его ингибирующем действии. Эта же концентрация вызывает смещение пола в популяциях шпината в женскую сторону. Также было показано, что минимальная концентрация 0,01% не оказывает влияния на морфологические характеристики шпината, за исключением количества листьев гинойкистов, но повышает семенную продуктивность шпината. Определено, что с повышением концентраций диметилсульфоксида хлорида кобальта (II) до значений 0,05% и 0,1% жизнеспособность пыльцы резко снижается. Полученные данные показывают, что биологические и морфофизиологические характеристика шпината огородного изменяются в зависимости от используемой концентрации комплексного соединения кобальта (II). Динамика изменения семенной продуктивности также находится в определенной зависимости от экспериментального фактора. Изучение влияния предпосевной обработки семян шпината огородного диметилсульфоксидом хлоридом кобальта (II) на процесс его половой дифференциации позволяет, при дальнейшем накоплении экспериментального материала, прогнозировать продуктивность данного растения для использования в практических целях как одного из самых распространённых и питательных видов овощной зелени.
Бесплатно
Статья научная
Целью данной работы было исследование действия глюкоамилазы в процессе биоконверсии нативного крахмала в композиции с амилолитическими ферментами, оказывающими положительное влияние при биоконверсии предварительно клейстеризованного крахмала. Установлено, что при использовании в качестве катализатора процесса композиции глюкоамилазы с термостабильной бактериальной ?-амилазой, в отличие от клейстеризованного крахмала, не наблюдается положительного эффекта. Выявлено позитивное влияние на процесс композиции глюкоамилазы (Asp. niger) с пуллуланазой (Bac. licheniformis) при дозировке последней 0,4–0,5 ед. ASPU/г СВ крахмала. В ходе исследований установлено, что оптимальная величина рН реакционной среды для композиции ферментов так же, как и для глюкоамилазы при действии на нативный крахмал, находится в пределах 3,0–3,5, в отличие от 4,0–4,5 для клейстеризованного крахмала. Результаты исследований показали, что снижение оптимума рН для действия глюкоамилазы в процессе биоконверсии нативного крахмала до 3,3–3,5 может быть обусловлено синергетическим действием НCl и глюкоамилазы. Пуллуланаза (Bac. licheniformis) при самостоятельном действии на нативный крахмал сохраняет оптимум рН (4,2) для клейстеризованного крахмала, при снижении рН частично инактивируется. При дозировке 10 ед. ASPU/г СВ крахмала в заданных условиях пуллуланаза расщепляет не более 1% СВ крахмала с образованием глюкозы (~ 45%), мальтозы (~ 13%), мальтотриозы (~ 12%) и ВМС (~ 30%), что свидетельствует о способности испытуемой пуллуланазы, помимо ?-1,6-гликозидных связей, расщеплять в крахмале и ?-1,4 связи. На основании полученных данных установлено, что использование композиции глюкоамилазы с ?-амилазой и/или пуллуланазой для низкотемпературной биоконверсии нативного крахмала неэффективно, в отличие от клейстеризованного крахмала.
Бесплатно
Статья научная
Ферментированная капуста традиционно производится естественным путем, где под действием молочнокислых бактерий, содержащихся в сырье, углеводы преобразуются в молочную кислоту. Однако непосредственный процесс ферментации не всегда приводит к продукту оптимального качества. Именно поэтому использование молочнокислых микроорганизмов является хорошей альтернативой непосредственной ферментации капусты, так как с помощью заквасок процессом можно управлять. В связи с этим применение штаммов молочнокислых микроорганизмов позволяет достигнуть быстрого производства молочных и уксусных кислот и ведет к быстрому снижению pH, что в свою очередь приводит к подавлению патогенной микрофлоры, и, следовательно, к созданию благоприятных условий для протекания процесса ферментации. Целью данного исследования являлось изучение влияния консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности в процессе основного этапа ферментации белокочанной капусты сорта «Парус»...
Бесплатно
