Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2660
Влияние введения NaCl, сахарозы и пектина на восстановительные свойств овощных и фруктовых пюре
Статья научная
Включение минорных компонентов в состав рецептуры гомогенных пищевых систем неизбежно должно приводить к некоторому смещению окислительно-восстановительного равновесия в условиях взаимодействия «всего со всем». Химическая природа компонентов в совокупности со свойствами элементов химического состава среды определяет направление и выраженность такого смещения. Но в силу многокомпонентности самой среды и малой исходной выраженности окислительно-восстановительных свойств добавляемых компонентов, прогнозирование результирующих свойств формируемой пищевой системы становится затруднительным. Цель работы - исследование закономерностей влияния нейтральных минорных компонентов на изменение окислительно-восстановительных свойств гомогенной консервной продукции из растительного сырья. В качестве объектов исследований взяты пюреобразные однокомпонентные натуральные консервы (пюре) из фруктового (яблоки, слива) и овощного (тыква, морковь) сырья. В качестве минорных компонентов использовали соль поваренную (NaCl), сахарозу и яблочный пектин...
Бесплатно
Влияние вида дрожжей на качество сидрового материала
Статья научная
Научная исследовательская деятельность по улучшению качества выпускаемой продукции является в наше время одной из важнейших задач. Установлено, что использование чистых культур дрожжей способствует более быстрому и полному сбраживанию сахаров и улучшению последующих вкусоароматических характеристик продукта в сравнении с дикими формами. Однако и чистые культуры дрожжей могут отличаться по показателям сбраживаемости сусла. В работе изучена возможность повышения качества сидровых материалов с помощью подбора необходимого штамма винных дрожжей. Исследовали 12 видов дрожжей разных штаммов, производителей и ценовых категорий. Яблочное сусло получали из яблок, выращенных в Самарской области. Качество яблок соответствовало требованиям ГОСТ 27572-87. Переработку яблок вели в полупромышленных условиях. Брожение сусла и хранение полученных сидровых материалов осуществляли при температуре 14–15 °С. Показатели качества полученных сухих сидровых материалов удовлетворяли требованиям ГОСТ 31820-2015 по всем основным показателям качества...
Бесплатно
Влияние вида щелочного возврата на эффективность прогрессивной преддефекации
Статья научная
Исследование влияния вида щелочного карбонатного возврата и темпа изменения рН на седиментационные показатели осадка преддефекованного сока. Исследовано влияние возврата нефильтрованного сока I сатурации в зону рН преддефекации 7,5-8,5
Бесплатно
Влияние вкусовых компонентов на сохранность масла сливочного
Статья научная
Жировые продукты можно считать соответствующими формуле здорового питания, если они отвечают следующим условиям: имеют пониженную калорийность; сбалансированный жирно-кислотный состав; витамины и биологически активные соединения; в их составе отсутствует холестерин и транс-жиры. Придать функциональную направленность сливочному маслу могут вносимые дополнительно вкусовые компоненты. Авторами проведены исследования по изучению хранимоспособности масла сливочного с вкусовыми компонентами. В качестве наполнителей в него добавляли смесь семян и пряных трав. Полученные образцы масла имели выраженный сливочный вкус с привкусом вносимого наполнителя, без посторонних привкусов и запахов, плотную, пластичную консистенцию, блестящую поверхность на срезе, сухую на вид, с включением частиц наполнителя. Массовая доля жира продукта составила 62 %. Наполнитель обладает антиоксидантной активностью, уменьшает порчу жировой фракции при хранении. Определение стойкости жира при 102 ºС проводили для проверки его способности к окислительным процессам. Исследуемый образец хранился без признаков порчи 10 часов, контрольный - 8 часов. Проведены исследования показателя кислотности масла при хранении. Установлено, что на конец срока годности показатель кислотности масла был на 0,5±0,1 °К меньше по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца. Проведена проба на предрасположение к плесневению. Отсутствие плесени через 14 дней хранения указало на относительную стойкость масла к плесневению. Таким образом, использование нетрадиционных растительных компонентов при производстве масложировых продуктов способствует расширению их ассортимента и повышению качества.
Бесплатно
Влияние внешних воздействий на биодеструкцию высоконаполненных полисахаридами термопластов
Статья научная
Проведена оценка поведения высоконаполненных полисахаридами термопластов при воздействии отрицательных температур, влаги и почвенной среды. Оценка проводилась по визуальным признакам и показателям прочности. Установлено, что определяющим фактором, влияющим на потерю эксплуатационных свойств композиционного материала, является влажность. Выявлено, что в условиях ограниченного доступа воздуха исследуемый материал подвержен биодеструкции.
Бесплатно
Статья научная
Повышение качества молока-сырья для производства сыров в осенне-зимний период является одной из важных задач биотехнологии. Решить ее можно путем улучшения качества кормов, поскольку они напрямую влияют на функционально-технологические свойства молока-сырья. Применяли в рационе лактирующих коров амарантовый силос, полученный из зеленой массы амаранта путем консервирования с помощью разработанной заквасочной культуры. Научно-хозяйственный опыт проводили на базе КФХ Коровников И.И., Хохольского района Воронежской области. Молоко получали от двух групп дойных коров голштино-фризской породы со средней продуктивностью 4200 кг молока, отобранных по принципу аналогов. Рационы опытной и контрольной групп в соответствии с принятой схемой опыта включали консервированный корм из зеленой массы амаранта и кукурузы. Коров кормили в течение 105 дней и проводили оценку функционально-технологических свойств молока-сырья. Представлены результаты изучения функционально-технологических свойств молока-сырья, полученного от коров, в рацион которых в осенне-зимний период был включен высокобелковый консервированный корм из амаранта...
Бесплатно
Влияние геометрии рифлей опорной поверхности рабочих органов на самосортирование зерновых смесей
Статья научная
Статья посвящена обоснованию создания новых опорных поверхностей рабочих органов вибрационных сепарирующих машин, применение которых способствует повышению интенсивности одной из стадий процессов сепарирования – самосортирования. При исследовании влияния того или иного фактора на эффективность самосортирования эксперименты проводили с одной и той же зерновой смесьюна рабочих поверхностях ограниченных с четырех сторон стенками при горизонтальных гармонических колебаниях горизонтальных рабочих поверхностей. В качестве модельной частицы была использована наиболее часто встречающаяся легкая примесь в зерне пшеницы – соломинка.Эксперименты посвящены определению времени всплывания легкой частицы в слое зерна пшеницы. Проведены эксперименты на рабочей поверхности с рифлями, образующими зигзагообразные каналы, рифлями переменной высоты,с расположением рифлей перпендикулярно направлению колебаний рабочего органа и с расположением рифлей под углом к направлению колебаний.В экспериментах варьировали толщину слоя зернового потока над рифлями и положение легкой частицы в слое относительно опорной поверхности, так чтобы можно было определять время всплывания легкой частицы через слой одной и той же толщины, но расположенный на различном расстоянии от рифлей опорной поверхности...
Бесплатно
Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута
Статья научная
Исследование изменения фракционного и аминокислотного составов белковых веществ нута при применении дезинтеграционно-волнового помола. Сравнительный анализ шести сортов нута до и после помола.
Бесплатно
Статья научная
Изучена возможность использования диспергаторов различной природы для производства резиновых технических изделий с расширенными температурными режимами эксплуатации. Исследовано влияние диспергаторов Dispergator FL и INT 159 на свойства резиновых смесей для получения изделий с высокой устойчивостью к тепловому старению или морозостойкостью. Исследование влияния модификаторов проводили для резиновых смесей на основе бутадиеннитрильных каучуков синтетических (БНКС)-18 и БНКС-28. Установлено, что при добавлении диспергатора Dispergator FL увеличиваетcя показатель относительной деформации сжатия (ОДС) и соответственно термостабильность резин. Введение в состав эластомерной композиции диспергатора INT 159 практически не влияет на морозостойкость, а Dispergator FL ухудшает её (коэффициент морозостойкости снижается на 15,4–17,8%). Вероятно, это связано с тем, что при пониженных температурах в присутствии Dispergator FL происходит большее замедление релаксационных процессов и снижение энергии теплового движения звеньев макромолекул каучуков. Она становится недостаточной для преодоления межмолекулярного взаимодействия в модифицированной системе и совершения конформационных переходов макромолекул под действием внешней нагрузки. Механическая энергия в большей мере затрачивается не на изменение формы макромолекул, а на их механодеструкцию. Однако это повышает термостабильность, т. к. она тем выше, чем ниже молекулярная подвижность. Компоненты диспергатора INT 159, располагаясь по границам надмолекулярных образований эластомеров, повышают подвижность звеньев макромолекул каучуков и ослабляют химические связи в них, снижают термостойкость, но при этом диспергатор INT 159 практически не снижает морозостойкость, поэтому его целесообразно применять при получении морозостойких эластомерных композиций. При получении термостабильных эластомерных композиций необходимо использовать Dispergator FL, а морозостойких – диспергатор INT 159.
Бесплатно
Влияние дисперсности комплексного активатора вулканизации на свойства резиновых смесей и резин
Статья научная
Представлены результаты исследования резиновых смесей и резин, в составе которых использован опытный продукт – комплексный активатор вулканизации со сниженным содержанием оксида цинка, полученный на основе бентонита разных марок. Изучен гранулометрический состав и свойства бентонитов, применяемых для синтеза опытного активатора. В соответствии с разработанной методикой осуществлен синтез линейки опытных активаторов вулканизации с бентонитами разных фракций. В ходе измельчения и последующего фракционирования опытных активаторов вулканизации получены опытные продукты с размером частиц от 0,1 до 1,4 мм. Исследованы свойства резиновых смесей и вулканизатов, полученных с использованием опытного продукта различной дисперсности. Изучены вулканизационные свойства резиновых смесей на основе изопренового каучука марки СКИ-3 и разных активаторов вулканизации, а также упруго-прочностные свойств вулканизатов, рассчитаны константы вулканизации. В качестве образца сравнения использовали образец, в которой в качестве активаторов вулканизации вводили оксид цинка и стеариновую кислоту. В ходе испытаний резиновых смесей, полученных с использованием различных фракций опытного комплексного активатора вулканизации выявлено снижение времени оптимума вулканизации до 27% по сравнению с образцом сравнения при незначительном уменьшении времени начала вулканизации и увеличение скорости процесса. Отмечено некоторое снижение максимального крутящего момента при использовании опытных активаторов вулканизации. Анализ упруго-прочностных свойств резин показал, что по условной прочности при растяжении опытные образцы превосходят эталонный на 20–40%. Относительное удлинение при разрыве у опытных резин выше на 50–80%, чем у образца сравнения, что свидетельствует о формировании более равномерной вулканизационной сетки в присутствии опытных продуктов. Установлено, что образцы опытных активаторов с размерами частиц от 1 до 0,2 мм обеспечивают лучший комплекс физико-механических свойств и могут быть рекомендованы к практическому использованию в составе резиновых смесей, что позволит снизить содержание токсичного для окружающей среды оксида цинка.
Бесплатно
Статья научная
На структурообразование «сбивного» хлеба и теста оказывают влияние множество факторов, и одним из них является дисперсность частиц муки. В связи с этим была определена цель - исследовать процессы структурообразования хлеба в зависимости от дисперсности частиц муки. Для этого были отобраны две партии муки из цельносмолотого зерна пшеницы с различным гранулометрическим составом, выбраны различные режимы влажности теста и проведен эксперимент в смесительно-сбивально-формующей установке. По результатам эксперимента были получены графики, отображающие зависимость силы тока привода установки и объемной массы от продолжительности процесса сбивания теста. На стадии смешивания при повышении влажности теста уменьшается его вязкость и снижается величина силы тока. На стадии сбивания происходит насыщение теста воздухом, при этом уменьшается его вязкость и сила тока привода установки. Свойства теста и хлеба из разных партий сравнили. Тесто, полученное из муки II партии, т. е. с низкой дисперсностью, обладает небольшой вязкостью, а хлеб слегка влажный на ощупь. Затем для изучения процессов структурообразования теста из пророщенного зерна пшеницы были выбраны различные режимы в зависимости от влажности теста и образцы диспергированной тестовой массы, полученные в диспергаторе с разным диаметром ячеек. Установлено, что чем выше дисперсность частиц, тем быстрее происходит структурообразование. С повышением влажности происходит снижение величины силы тока и объемной массы. Таким образом, в результате проведенного эксперимента установлено, что физико-химические и коллоидные процессы при структурообразовании теста и хлеба тем выше, чем выше дисперность частиц муки, а, следовательно, повышается и качество «сбивного» хлеба.
Бесплатно
Статья научная
Среди населения в последнее время большой популярностью пользуются функциональные продукты питания. К этой категории относят продукты с добавленной пищевой ценностью, которые благоприятно влияют на состояние организма и способствуют снижению риска развития ряда заболеваний. Одним из таких ингредиентов являются пищевые волокна, источником которых могут являться овсяные хлопья. В работе было рассмотрено влияние муки из овсяных хлопьев на технологические параметры производства багета пшеничного, в рецептуре которого часть пшеничной муки заменялась данной мукой. Результаты исследований показали, что при замесе теста из-за высокой водопоглащающей способности овсяной муки расход воды увеличивается, по сравнению с приготовлением теста на пшеничной муке. В ходе протекания процесса брожения происходит повышение температуры теста и как следствие процесс брожения ускоряется, что может негативно сказаться на кислотности багета. Поэтому вместо воды комнатной температуры добавляется лед. Жесткость такой ледяной воды должна быть 4-6 °Ж. С целью получения более пластичного и упругого теста для багет использовали овсяную муку с содержанием жира не более 9% и с заменой пшеничной муки в количестве не более 50%. Использование муки из овсяных хлопьев в рецептуре багет оказывает влияние на продолжительность операции «брожение»: ускоряет его благодаря наличию большого количества витаминов, минералов и суммарных сахаров, являющихся питательной средой для развития дрожжей. Введение в технологию производства багет дополнительной обработки отформованных заготовок кипящим раствором соды позволяет получить изделие с хрустящей корочкой и воздушным мякишем.
Бесплатно
Статья научная
В результате поиска новых источников сырья для спиртовой промышленности установлена перспективность использования топинамбура. Одним из вторичных сырьевых ресурсов комплексной переработки топинамбура на этанол является клетчатка топинамбура, дисперсная фракция, образуемая в результате ферментативного гидролиза и разделения гидролизата на фракции. Данный продукт ферментативного гидролиза топинамбура может быть востребован пищевой промышленностью как ингредиент с высоким содержанием пищевых волокон. Синергия использования клетчатки топинамбура может быть достигнута при производстве продуктов, совмещающих в себе традиционные пищевые качества и дополнительные функциональные свойства, что отвечает основным тенденциям развития пищевой промышленности. Среди такой продукции популярностью пользуются продукты, готовые к употреблению и произведенные по экструзионной технологии, например снеки и каши. Традиционно основным сырьем для экструдированных продуктов являются крахмалсодержащие ингредиенты благодаря особенностям их морфологической структуры и способности формировать пористую структуру в результате экструзионной переработки. Крахмалистое сырье после высокотехнологичной обработки содержит недостаточное количество биологически активных соединений и требует дополнительного обогащения путем добавления функциональных ингредиентов. В исследовании была изучена возможность включения клетчатки топинамбура, дисперсной фракции образуемой при его комплексной переработке на спирт, в состав экструдированных продуктов и его влияние на технологические свойства экструдатов. Объектами исследования были рисовые экструдаты с содержанием высушенной клетчатки топинамбура до 9%. Готовили смеси рисовой крупы с различным содержанием клетчатки, которые экструдировали на лабораторном двухшнековом экструдере Werner&Phleiderer Continua 37 при фиксированных режимных параметрах. По результатам проведения процесса оценивали изменение зависимых параметров экструзии, таких как крутящий момент, давление, температура. В экструдатах определяли структурно-механические свойства, коэффициент расширения, твердость, количество микроразломов, гидратационные свойства и изменение цветовых характеристик. Добавление и повышение содержания клетчатки топинамбура до 9% в экструдируемых смесях не повлияли на изменение режимов экструзии и удельного расхода электроэнергии. Значение температуры изменялось в диапазоне 165-166 °С, давление 3,3-3,5 МПа. С увеличением содержания клетчатки топинамбура отмечены значимые изменения структурно-механических свойств. Квадратичный коэффициент расширения и твердость образцов снизились с 11,2 до 7,8 и 13,2 Н до 5,4 Н, соответственно, количество микроразломов, характеризующее пористость, увеличилось с 6,7 до 11,2. Гидратационные свойства образцов, влагоудерживающая способность, растворимость изменялись незначимо. Установлено увеличение набухаемости с 7 до 8,5 см3/г. Количественное содержание клетчатки в рецептурах оказало значительное влияние на цвет образцов, с увеличением ее дозировкии цвет становился темнее и приобретал коричневый оттенок. Проведенные исследования показывают, что повышение содержания клетчатки топинамбура до 9 % в смеси оказывает влияние в большей части на структурно-механические свойства экструдатов, значимые при разработках снековой продукции. Гидратационные свойства, экструдатов, используемых как основа для готовых к употреблению каш, инстант-продуктов, от содержания дозировки клетчатки топинамбура не зависят.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрено влияние дозировки и природы коагулирующих агентов на молекулярную массу выделяемого бутадиен-стирольного каучука. Установлено, что увеличение расхода коагулянта сопровождается повышением молекулярной массы, что отражается на показателях получаемых вулканизатов.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в технологии хлебобулочных изделий актуально заменять маргарин на растительное масло, которое богато витаминами, провитаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, что позволит обогатить готовое изделие не только полезными веществами, но и выровнять соотношение омега-3 и омега-6, повысить пищевую ценность. Цель работы - определение рациональной дозировки кукурузного масла, а также соотношения линоленовой и линолевой жирных кислот в хлебобулочном изделии. Объектом изучения являлась булочка "Семейная" с пророщенными семенами льна (ТУ 9110-500-02068108-2018) с различной дозировкой кукурузного масла. В работе применяли общепринятые методы исследования свойств готовых изделий. Рациональную дозировку устанавливали путем изучения органолептических (форма, цвет, пропеченность, промес, пористость, вкус, запах), физико-химических (влажность, кислотность, формоустойчивость, удельный объем) и структурно-механических показателей (общая деформация, пластичность, упругость, относительная пластичность и упругость)...
Бесплатно
Статья научная
В работе рассмотрено влияние расхода сополимеров на основе N,N-диметил-N,N-диаллиламмоний хлорида на молекулярную массу выделяемых каучуковых фракций и показано, что она мало зависит от расхода коагулирующих агентов.
Бесплатно
Влияние дозировки четвертичных солей аммония на молекулярную массу каучуков в выделяемых фракциях
Статья научная
В работе рассмотрено влияние расхода четвертичных солей аммония на молекулярную массу выделяемых каучуковых фракций ипоказано, что она не зависит от расхода коагулирующих агентов.
Бесплатно
Влияние жидкого ароматизатора коптильного на реологические характеристики рыбных фаршей
Статья научная
Органолептические свойства готовой продукции из рыбного фарша централизованного производства не всегда удовлетворяют заданным требованиям качества. По этой причине, использование жидкого ароматизатора коптильного (АК) позволит расширить ассортимент привычных блюд, придать продукции новые привлекательные вкусовые свойства, значительно упростить технологический процесс, по сравнению с традиционным копчением, повысить устойчивость к окислительной и микробиальной порче в процессе хранения, а главное получить безопасную продукцию. Известно влияние добавления жидкого ароматизатора коптильного на функционально-технологические, физико-химические и реологические показатели продукции. Определены показатели предельного напряжения сдвига, эффективной вязкости и адгезии фаршей промышленного производства и из сырья. Показано влияние химического состава и вида сырья на эти показатели. Определено влияние влагосвязывающей и влагоудерживающей способности фаршей промышленного производства и из сырья на показатели реологии, подтверждено расчетами значимой корреляции. Установлено, что добавление жидкого ароматизатора коптильного «Жидкий дым» снижало эффективную вязкость, адгезионные свойства рыбных фаршей как промышленного производства, так и из сырья. Характер изменения реологических показателей одинаков для всех видов фаршей. Изучение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности, предельного напряжения сдвига, эффективной вязкости позволяют предполагать, что продукция из рыбных фаршей с добавлением жидкого ароматизатора коптильного будет обладать хорошей формуемостью и реологическими свойствами. Проведенные исследования показывают, что реологические показатели исследуемых рыбных фаршей находились в пределах нормы, что позволяет их использование в централизованном производстве полуфабрикатов и изделий.
Бесплатно
Влияние закваски на аминокислотный состав кисломолочных продуктов
Статья научная
Выполнены экспериментальные исследования аминокислотного состава коровьего обезжиренного молока, ферментированного кефирными грибками, естественной курунговой симбиотической закваской, бактериальным концентратом микробного консорциума (БКМК). Бактериальный концентрат микробного консорциума предназначен для приготовления кисломолочного напитка смешанного брожения - курунга. Для приготовления БКМК использован микробный консорциум, полученный путем автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilum. Аминокислотный анализ образцов проводился методом ионной хроматографии с постколоночной дериватизацией аминокислот нингидрином в кислотном гидролизате образца на аминокислотном анализаторе «INGOSААА-400». В результате проведенных исследований установлено наибольшее количество незаменимых аминокислот 434 мг/г белка в кефире. В образцах, приготовленных на естественной закваске и бактериальном концентрате микробного консорциума, общее количество незаменимых аминокислот составило 401,84 и 403,8 мг/г белка соответственно. Для роста молочнокислых бактерий и дрожжей необходимы экзогенные аминокислоты. Различие общего количества незаменимых аминокислот в образцах, вероятно, связано с протеолитической активностью заквасок и ростовыми потребностями микроорганизмов. Оценку биологической ценности проводили по методике И.А. Рогова и Н.Н. Липатова по коэффициентам различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ). Исследования аминокислотного скора показали, что белок в исследуемых образцах характеризуется полноценным составом, по БЦ образцы курунги превосходили кефир на 0,55-0,75%. Полученные результаты свидетельствуют о том, что по биохимической активности бактериальный концентрат микробного консорциума практически близок естественной закваске и позволяет получить курунгу идентичную по биологической ценности традиционному напитку.
Бесплатно
Влияние засоренности зерна на процесс микронизации
Статья научная
Исследовано влияние содержания сорной, минеральной и металломагнитной примеси в зерновом сырье на процесс микронизации. В лабораторных и производственных условиях проведены исследования по изучению влияния содержания примеси в обрабатываемом зерне, отличающейся размерами, плотностью и металломагнитными свойствами, на процесс микронизации. Содержание сорной примеси в фуражном зерне ячменя, пшеницы и кукурузы согласно действующим стандартам на зерно должно соответствовать базисным кондициям и не превышать 5 %, в том числе минеральной примеси - 1,0 %. Нет ограничений на металломагнитную и органическую примеси. Установлена зависимость коэффициента очистки от минеральной примеси при различной производительности камнеотборника. Наиболее эффективно, 95-98 %, из зерна (в частности, из ячменя на котором проводились эти исследования) выделяется галька, т.е. минеральная примесь, плотность которой почти в два раза больше плотности ячменя. Комочки земли, плотность которых практически не отличается от плотности ячменя, выделяются максимально на 70 %. Установка в цехе микронизации зернового сепаратора, камнеотборника и магнитного сепаратора привела к повышению надежности работы технологического оборудования и стабильности процесса микронизации. За полтора года после реконструкции цеха не было отмечено выхода из строя узлов плющилки. Особенно важным фактором является повышение продолжительности эксплуатации рабочей поверхности валков плющилки до гарантируемого фирмой срока (не менее 1 года).
Бесплатно
