Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2777
Статья научная
В статье рассматривается влияние продолжительности гомогенизации каучукового латекса с коагулирующими агентами на процесс выделения каучука. Производство синтетического каучука включает в себя ряд сложных химических и физических процессов, которые могут оказывать значительное влияние на эффективность и энергозатраты. Один из ключевых факторов, который следует учитывать, - это тепловой эффект, связанный с изменениями внутренней энергии системы. В работе исследуются два подхода к производству каучука: использование соли в качестве коагулянта и применение катионного электролита. Исследования показали, что при использовании хлорида натрия коагуляция протекает по концентрационному механизму, а при использовании N,N-диметил-N,N-диаллиламмонийхлорида - по нейтрализационному. При этом продолжительность совмещения каучукового латекса с раствором хлорида натрия оказывает влияние на расход коагулянта необходимого для полного выделения каучука из латекса. Однако, при использовании в качестве коагулянта N,N-диметил-N,N-диаллиламмонийхлорида данного влияния обнаружено не было. Эти различия подчеркивают различные механизмы коагуляции в зависимости от применяемого реагента. Расход катионного электролита на выделение одной тонны каучука из латекса сохранялся постоянным. Полученные данные имеют как научное, так и практическое значение для оптимизации технологических схем и снижения энергозатрат.
Бесплатно
Влияние продолжительности замачивания семян льна на предел прочности флаксов
Статья научная
Одним из путей сохранения здоровья людей является употребление в пищу продуктов богатых растительной клетчаткой. Для восполнения недостатка полиненасыщенных жирных кислот, белка, минеральных веществ, пищевых волокон рекомендуется употреблять в пищу семена льна и продукты его переработки. Одним из таких продуктов являются флаксы. Целью работы был рациональный выбор продолжительности замачивания семян, обеспечивающий получение прочных готовых изделий. Установлено, что при гидратации от 10 до 30 мин исследуемый параметр практически не изменялся. После 30 мин замачивания предел прочности изделий увеличивался, а затем снижался. Максимальное значение наблюдалось в образцах, в которых замачивание осуществлялось 40 мин. Вероятно, это связано с тем, что при контакте с водой до 30 мин влага адсорбируется на поверхности семян льна, при этом образуются слизи в небольшом количестве. После 30 мин до 40 мин замачивания гидролизу подвергаются углеводы внутренних слоев оболочки семени и эндосперма. При этом водопоглатительная способность льна достигает предельного значения. Количество слизей также увеличивается, а после 40 мин замачивания становится избыточным, что приводит к уменьшению значения предела прочности готовых изделий. Следовательно, рациональная продолжительность замачивания семян льна – 40 мин, обеспечивающая максимальную величину исследуемого параметра. Таким образом, флаксы, благодаря способности семян льна при замачивании образовывать слизи и сохранять после высушивания ?-линоленовую кислоту, являются источником полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.
Бесплатно
Влияние продуктов переработки зародышей пшеницы на показатели качества зернового хлеба
Статья научная
Разработка и внедрение новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности является одним из основных и актуальных вопросов в хлебопекарной промышленности. Решением данного вопроса является применение целого зерна, а также вторичных продуктов его переработки. В хлебопекарном производстве к перспективному направлению относится применение продуктов переработки пшеничных зародышей (масло, жмых, мука из жмыха), которые богаты белками и способствуют повышению пищевой ценности изделий. При этом задачами программы, разработанной в рамках реализации «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г.», являются обеспечение расширения производства продуктов на злаковой основе, вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов. Данные технологии являются ресурсосберегающими, позволяют рационально использовать побочное сырье мукомольной промышленности. Известен способ приготовления зернового хлеба на основе густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы. Однако, несмотря на все преимущества зерновых видов хлеба, отличающихся повышенным содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, в них наблюдается низкое содержание белка и дефицит лизина. В современной науке о питании для обогащения пищевых продуктов большее предпочтение отдается сырью натурального происхождения (пшенная, гречневая и овсяная мука, фруктовое пюре, цельное зерно, масло, мука и хлопья из зародышей пшеницы и т. д.). В технологии хлебобулочных изделий широко используются продукты переработки пшеничных зародышей: масло, хлопья, жмых и мука из жмыха. Для повышения пищевой ценности в работе применяли муку из жмыха зародышей пшеницы. В ходе проведенных исследований были выявлено ее положительное влияние на полуфабрикаты и качество готовых изделий, которые отличались от контрольного образца повышенным содержанием антиоксидантов и лучшей перевариваемостью белков мякиша хлеба.
Бесплатно
Влияние промоторов адгезии на упруго-прочностные свойства и структуру эластомерных композиций
Статья научная
Исследовано влияние новых промоторов адгезии на упруго-прочностные свойства ненаполненных эластомерных композиций на основе синтетического изопренового каучука СКИ-3, а также на структуру их вулканизатов. Синтезированные промоторы адгезии представляют собой модифицированные кобальтом, никелем, а также комбинацией кобальта и никеля кремнекислотные наполнители и содержат на поверхности пониженное количество (по сравнению с промышленным стеаратом кобальта) ионов металлов переменной валентности. Проведены испытания по определению зависимостей изменения условной прочности при растяжении, относительного удлинения при разрыве и плотности поперечного сшивания резин от дозировок исследуемых промоторов адгезии и количества ионов металлов на их поверхности. Выявлено влияние типа и дозировки синтезированных промоторов адгезии резины к латунированному металлокорду на стойкость эластомерных композиций к тепловому старению. Установлено, что вулканизаты, содержащие синтезированные промоторы адгезии, имеют большую стойкость к воздействию повышенных температур по сравнению с резинами, содержащими промышленный стеарат кобальта. Увеличение дозировок, модифицированных кремнекислотных наполнителей в эластомерных композициях и количества металлов на их поверхности приводит к снижению стойкости вулканизатов к тепловому старению. При этом ионы никеля оказывают меньшее окислительное воздействие на резины по сравнению с ионами кобальта, что может быть связано с их меньшей активностью. Определено, что введение промоторов адгезии приводит к образованию дополнительных поперечных связей. Выявлено, что использование в эластомерных композициях минеральных промоторов в меньшей степени оказывает влияние на плотность поперечного сшивания резин после теплового старения по сравнению со стеаратом кобальта. При введении в эластомерные композиции модифицированных никелем кремнекислотных наполнителей наблюдается увеличение плотности сшивания резин при воздействии повышенных температур.
Бесплатно
Влияние протеазы и фитазы на физиологическое состояние спиртовых дрожжей при культивировании
Статья научная
В производстве этилового спирта применяются дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Основные требования, предъявляемые к дрожжам, используемым в производстве этилового спирта из крахмалсодержащего сырья: спиртовые дрожжи, применяемые при переработке крахмалистого сырья, должны иметь высокую бродильную активность; полную сбраживаемость сахаров, устойчивость к продуктам метаболизма, устойчивость к развитию посторонней микрофлоры. В качестве источника протеазы использовали протеолитический ферментный препарат Пролайв BS Ликвид. В качестве источника фитазы применяли ферментный препарат Кингфос. Изучали влияние ферментных препаратов нейтральной протеазы Пролайв BS Ликвид и фитазы Кингфос на бродильную активность спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы XII. Максимальной бродильной активностью обладают дрожжи, культивируемые на сусле, полученном с использованием протеазы и фитазы. Продолжительность фазы экспоненциального роста в опыте составляет 14-16 часов, в контроле 18-20 ч...
Бесплатно
Статья научная
Исследовано влияние ферментов протеолитического действия на аминокислотный состав фильтрата и дробины зернового сусла, полученного из УДА-обработанной ржи. Показана целесообразность применения комплекса ферментов протеолитического действия: нейтральной и кислой протеаз. Обработка ржи проводилась на дезинтеграторе ДЕЗИ15 с разными рабочими органами: трех и пятирядными роторами, вращающимися с частотой 120 с-1. Контрольный образец помола был получен на лабораторной мельнице с роторно-ножевым рабочим органом. Согласно данным, полученным на лазерном анализаторе Malvern Mastersizer 2000 средний размер частиц в образцах помолов составили: на дезинтеграторе с трехрядным ротором - 167,5 мкм, на пятирядном - 158,1 мкм, на мельнице с роторно-ножевым рабочим органом - 384,278 мкм. В качестве источника протеолитических ферментов использовали препараты грибной протеазы «Рrо100L» и бактериальной протеазы «Протосубтилин ГЗх А120. Определение содержания ?-аминного азота в готовом сусле (мг/дм3) производили калориметрическим методом с нингидрином...
Бесплатно
Влияние процесса замораживания на качество мучных национальных изделий (Осетинские пироги)
Статья научная
Удовлетворение вкусовых предпочтений людей - главный двигатель производства продуктов питания. Изобилие сортов и разнообразие продукции, предоставляемых производителями на потребительский рынок, является следствием возрастающего разнообразия вкусовых предпочтений. Наряду с расширением ассортимента мучных изделий, улучшением качества и повышением пищевой ценности, основной задачей производителей является сохранение изделий в свежем состоянии. Для сохранения свежести, увеличения сроков хранения без ухудшения органолептических свойств мучных изделий наиболее приемлемым способом является их замораживание. В статье установлена динамика процесса замораживания в зависимости от вида используемой начинки и степени готовности полуфабриката (сырых заготовок, заготовок после расстойки, заготовок после частичной выпечки или полностью готовых изделий) и взаимосвязь с качеством изделий. Наиболее высокое качество изделий из замороженных полуфабрикатов достигается в том случае, когда замораживанию подвергаются заготовки после частичной выпечки (50 % готовности). В статье показано, что при замораживании заготовок изделий с начинкой на основе сыра происходит изменение его липидной фракции: снижается общее содержание липидов за счет их частичной миграции в тестовую часть заготовки, а также происходит некоторое увеличение перекисного и кислотного чисел. Аналогичные изменения происходят при замораживании самой начинки. В случае замораживания изделий, подвергнутых частичной выпечки, изменения липидов менее значительны.
Бесплатно
Статья научная
Использование замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности в производстве хлеба и хлебобулочных изделий формирует одно из приоритетных и стратегически значимых направлений устойчивого развития современной хлебопекарной промышленности, с учетом производственных, логистических и экономических факторов. Применение данной технологии обеспечивает высокую операционную гибкость производственных мощностей различного масштаба, позволяя своевременно пополнять ассортимент продукции в соответствии с динамикой рыночного спроса. Заключительным этапом, определяющим качество хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности, является выпечка. Во время выпечки протекает совокупность взаимосвязанных теплофизических и биохимических процессов. Однако научная база, описывающая процесс прогрева и определяющая рациональные параметры выпечки полуфабрикатов высокой степени готовности, остается неполной и требует систематического подхода. В работе представлены результаты экспериментального исследования, направленного на изучение влияния различных соотношений пшеничной и тритикалевой муки в помольной смеси на температурные режимы внутренних слоев при выпечке пшенично-тритикалевого хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности. Были установлены начало и продолжительность теплофизических процессов, в ходе которых происходит формирование мякиша и образование корки. Для определения качества пшенично-тритикалевого хлеба полученные полуфабрикаты допекали в течение 5 минут при температуре (230 ± 5) °C. Осуществлен анализ полученных образцов пшенично-тритикалевого хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. В результате исследований установлено, что соотношение пшеничной и тритикалевой муки в помольной смеси 50/50 является оптимальным для получения готового хлеба высокого качества.
Бесплатно
Статья научная
Проанализирован рынок функционального питания в России. В России активно растёт уровень заболеваний связанных с нервной системой и мозгом. ВОЗ спрогнозировала, что к 2020 году болезни мозга и психические расстройства войдут в пятёрку болезней, ведущих к потере трудоспособности. Рынок безалкогольных, функциональныхнапитков (ФН), направленных на решения этой проблемы ничтожно мал. Разработан ФН адаптогенного действия на основе плодово-ягодного сырья и сухих растительных экстрактовдля профилактики заболеваний мозга, в частности лимбической системы, а также нервной системы. Напиток исследовали на содержание макро- и микроэлементов. В ходе основного этапа эксперимента изучено влиянияпроцесса фильтрации на содержание минеральных элементов. Процесс фильтрации необходим для улучшения качества разработанного функционального напитка адаптогенного действия. Выбрана микрофильтрация, как самая подходящая разновидность процесса фильтрации для достижения прозрачности с блеском, как одного из основных потребительских качеств, а также микробиологической стабильности. Подобраны фильтры в соответствии с режимами и требованиями характерными для микрофильтрации. Содержание макро- и микроэлементов определялось атомно-абсорбционной спектроскопией с использованием пламенной атомизации на спектрофотометре ShimadzuAA6300, (Япония). Сравнивались значения концентрация минеральных веществ в функциональном напитке до и после процесса микрофильтрации. По результатам измерений содержание калия осталось неизменным, содержание меди и железа упало на 19,5 и 79,6% соответственно. Уменьшение концентраций магния, кальция, натрия и марганца входят в интервалы погрешности измерений. Полученные результаты дают возможность проанализировать потери минеральных веществ и определить необходимое количество употребления напитка для обеспечения суточной нормы организма в макро- и микроэлементах.
Бесплатно
Влияние пряно-ароматических растений на качество пищевых продуктов
Статья научная
В статье изложены основные сведения о характеристиках пряно-ароматических растений, их влиянии на вкусо-ароматическую гамму, антиоксидантность, бактерицидный эффект и лечебные свойства пищевых продуктов, в рецептуру которых они входят. Наличие в эфирных маслах пряностей углеводородов (лимонена, карвона, фелантрена, терпинена, цинеола и др.) позволяет корректировать вкусовые характеристики пищи. Продукты получают выраженный аромат и остроту вкуса. Это важно при изготовлении блюд из минтая, который имеет высокую концентрацию триметиламина и обладает резким запахом, особенно после длительного хранения. Поэтому коррекция сенсорных характеристик рыбной продукции посредством введения ароматических веществ и одновременно регулирование продолжительности хранения - значительная научная задача. Анализ пряно-ароматического сырья позволил выявить зависимость вида пряностей и их сочетания с минтаем от продолжительности хранения. В рецептуру модельного рыбного фарша вводили 20 наименований пряностей с концентрацией 0,01 г на 100 г образца и сравнивали с контрольным образцом (рецептура № 364 Сборника рецептур). Рассмотрено влияние продолжительности интенсивности вкусовой гаммы на сенсорные характеристики образцов фаршей и изделий из них (биточки). Установлены рациональные параметры хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий. Это послужило основанием для регулирования вкусовых характеристик рыбных продуктов различной степени готовности. Целью разработки является изучение сочетаемости пряно-ароматического сырья и рыбного компонента фаршевых изделий, и влияние пряностей на сроки годности продукта. В статье приведены данные по оптимизации ингредиентного состава рыбных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и условий хранения. Научно обоснован перечень ингредиентов, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами и возможность их применения при приготовлении рыбных кулинарных изделий для рационального питания населения, в том числе граждан с ограниченными возможностями здоровья. Обоснована рецептура рыбного полуфабриката пролонгированного срока годности в соответствии с СанПин 2.3/2.4.3590-20.
Бесплатно
Влияние различных реагентов на молекулярный коэффициент диффузии сахарозы из свеклы
Статья научная
В индустрии производства продуктов питания особую роль играют пищевые продукты из растительного сырья. К числу стратегически важных продуктов относится сахар-песок. Значимость его велика ввиду широкого использования в кондитерской, хлебобулочной, ликероводочной, консервной, биохимической, фармацевтической и других отраслях человеческой деятельности. Эффективное развитие отечественного свеклосахарного производства зависит от условий конкуренции с Европейскими партнерами. Производство сахара-песка включает значительное количество энергоемких и технологически сложных операций, одной из которых является извлечение сахарозы из свекловичной стружки методом горячей противоточной экстракции. Важнейшим критерием оценки эффективности экстракционного процесса является величина коэффициента молекулярной диффузии. Исследована эффективность применения термохимической обработки свекловичной стружки перед экстрагированием в зависимости от качества перерабатываемой свеклы. Установлено, что при использовании свеклы пониженного качества величина коэффициента диффузии снижается в сравнении с показателями здоровой свеклы. Применение растворов некоторых солей для тепловой обработки свекловичной стружки оказывает общее положительное воздействие на величину коэффициента диффузии. Предложен способ извлечения сахарозы из свеклы с использованием в качестве экстрагентов растворов солей Al 2(SO 4), Са(SO) 4 и (NH 4) 2SO 4. Установлено, что обработка образцов свеклы растворами предлагаемых солей обеспечивает беспрепятственный переход сахарозы из пор свекловичной ткани в экстрагент за счет интенсивного конвективного вымывания. Это обусловлено высокой степенью плазмолиза клеток ткани, достигаемой при обработке ее растворами предлагаемых реагентов. Полученные результаты свидетельствуют о значительном повышении коэффициента диффузии сахарозы при использовании в качестве экстрагента раствора сульфата аммония.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена определению влияния различных режимов температурной обработки в течение разных временных промежутков на гистологическую структуру кукурузного крахмала в составе мясного фарша. Установлено, что без температурной обработки изменений морфологии крахмальных зерен в составе сырого фарша не происходит. Термическая обработка в воде при 80 °C в течение 5, 10, 20 и 40 минут приводит к увеличению размера зерна крахмала, происходит набухание, распадается глазок и теряется изначальная форма. Зерна постепенно слипаются и сливаются вместе. Основные изменения структуры крахмала происходят за первые 10 минут. В первые 5 минут еще сохраняется многоугольная форма и глазок в большинстве зерен, средний размер достоверно увеличивается в 2,6 раза. До 10 минут обработки, деструктивные изменения нарастают, далее их интенсивность плавно снижается. В 20 минут наблюдается полная клестеризация. Через 40 минут обработки дальнейших изменений в структуре крахмала не обнаруживается. Изменения в структуре крахмала при температуре 100 °C не отличаются от тех, что происходят при 80 °C. Набухание и клейстеризация зерна происходит значительно быстрее, в первые 5 минут. Замораживание при температуре -18 °C в течение 3 суток мало влияет на морфологические признаки кукурузного крахмала. Длительное замораживание в течение 90 дней приводит к незначительным морфологическим изменениям. Установлено искажение формы зерен, углы становятся лучше выражены, размер крахмальных зерен недостоверно уменьшается. Это связано с уменьшением влаги и разрушением микроструктуры крахмала. В результате работы сделаны микрофотографии и проведено описание морфологического строения зерен кукурузного крахмала при разных температурных режимах обработки. Микрофотографии исследуемых образцов и описание микроструктуры крахмальных зерен могут быть использованы для идентификации кукурузного крахмала и индикации температурных режимов обработки при проведении оценки качества мясных продуктов.
Бесплатно
Влияние различных факторов на щелочно-термическое разложение редуцирующих веществ
Статья научная
По современной технологии сахарного производства нормативное разложение редуцирующих веществ, находящихся в очищаемом диффузионном соке, должно быть проведено в процессе основной дефекации с регулируемым температурным режимом в условиях избытка известковой щелочности с последующим удалением появившихся продуктов распада за счет адсорбции карбонатом кальция при обработке сока диоксидом углерода. Экспериментальные данные показывают рост величин скорости термохимического распада сахарозы с повышением температуры, причем в наибольшей степени в опытах с малой долей редуцирующих веществ в растворах. С повышением доли редуцирующих веществ до 0,3 % скорость снижается примерно в два раза; при 80 оС и более обнаружено уменьшение темпа ее прироста. Процессу основной дефекации предшествовала прогрессивная преддефекация, где проходит не только более быстрая эпимеризация, но и разложение менее устойчивой фруктозы в составе редуцирующих веществ с образованием реакционноспособных продуктов, влияющих на щелочность в растворе и состояние поверхности микрочастиц гидроксида кальция. Наличие на этой поверхности ОН-групп и появление в рабочей среде новообразований, имеющих в своих структурах группы (= СО), (= О), ( _ СОН), способствует появлению наведенных водородных связей и частичному уменьшению удельной поверхности массообмена между частицами твердой фазы и компонентами раствора. Карбоксильные группы снижают уровень активной щелочности, который вследствие блокирования ограничен, что уменьшает рН среды и константу распада редуцирующих веществ. При нагревании до 85 оС разложилось около 20 % редуцирующих веществ, а цветность увеличилась на 83,1 %; с учетом нагревания и горячей основной дефекации цветность возросла на 116,9 %. То есть, чем больше редуцирующих веществ остается в растворе после первой ступени основной дефекации, тем сильнее возрастает цветность при последующем нагревании и горячей обработке.
Бесплатно
Статья обзорная
Качество - меняющееся во времени, комплексное свойство кондитерского изделия, показывающее меру приемлемости для покупателя и быстро или медленно ухудшающееся после изготовления пищевых продуктов. Сохранность сырья и готовых изделий в процессе хранения является важнейшей задачей мирового значения по заявлению ВОЗ в 2020 г. В работе рассмотрены аспекты одной из важных проблем в кондитерской отрасли - обеспечение длительных сроков хранения кондитерских изделий без снижения их вкусовых свойств на примере желейного мармелада. Задача сохранения свежести изделия это сохранность его консистенции, вкуса, запаха, внешнего вида путем удержания влаги и предотвращения порчи микроорганизмами. Критерий свежести при длительных сроках хранения представляет собой один из основных факторов, влияющих на объемы продаж и конкурентоспособность сахаристых кондитерских изделий. Рассмотрены аспекты влияния свойств структурообразовователей (пектины, агары, модифицированные крахмалы) на процесс образования студнеобразной консистенции и хранение мармелада. Указаны физико-химические показатели характеризующие процесс влагопереноса в корпусе мармелада в процессе хранения. Для оценки миграции влаги в процессе хранения используют графическую зависимость aw от массовой доли влаги в мармеладе - изотерму сорбции влаги. Анализ полученных данных изотерм десорбции может служить полезным инструментом, который показывает, какую долю влаги продукт способен принимать или отдавать без утраты свойств, характеризующих качество конкретного кондитерского изделия. Указаны современные методы в оценке функции качества мармелада с помощью математического уравнения для прогнозирования его хранимоспособности. Рассмотрен комплексный подход для обеспечения сохранности мармелада, позволяющий прогнозировать срок его годности.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрено влияние распределения теплопотребителей и эффекта самоиспарения сока для многокорпусной выпарной установки сахарного завода на расход основного производственного теплоносителя – водяного пара. Задача рационального распределения теплопотребителей по корпусам выпарной установки является актуальной с точки зрения энергосбережения и экономии тепловых энергоресурсов сахаропроизводящего предприятия. Решение этой задачи целесообразно проводить на основе количественного математического описания распределения паров по корпусам выпарной установки. Распределение теплопотребителей должно основываться на результатах технико-экономического расчёта. Для решения этой задачи целесообразно использовать единое уравнение, определяющее зависимость расхода пара на первый корпус от количества выпариваемой воды и от способа распределения теплопотребителей по корпусам. Выпарная установка сахарного завода выполняет две функции – технологическую и теплотехническую, каждая из которых описывается своим уравнением. На основании уравнений материального и теплового баланса для реализации основных функций выпарной установки записана система уравнений многокорпусной выпарной установки. Решение системы позволяет получить уравнение расхода пара и количества выпаренной воды с учётом эффекта самоиспарения сока. Решение системы должно осуществляться с учётом принятых норм проектирования сахарных заводов. В результате решения системы получено уравнение, которое позволяет организовывать и оптимизировать распределение теплопотребителей по корпусам выпарной установки. Уравнение может быть использовано для любого количества корпусов выпарной установки. Полученное уравнение позволяет проводить оценку эффективности функционирования выпарной установки сахарного завода. Это имеет большое практическое значение при модернизации тепловых схем сахарных заводов.
Бесплатно
Влияние растительных биокорректоров на состояние влаги в мучных изделиях функционального назначения
Статья научная
Разработка новых технологических решений в области ежедневно употребляемых продуктов питания, обладающих направленным корректирующим воздействием в отношении пищевого статуса организма человека и увеличенным сроком годности является важной и актуальной задачей. Одним из альтернативных вариантов решения поставленной проблемы является введение в состав ежедневного рациона мучных изделий (сухари, галеты, хлебцы), обогащенных биологически активными веществами растительного происхождения, являющихся экономически доступными для широких слоев населения и пригодными для реализации в сетевом формате, вследствие значительных сроков годности. В работе проведены экспериментальные исследования по оценке влияния вводимых биологически активных веществ на срок годности мучных изделий посредством исследования изменения содержания и соотношения различных форм связанной влаги. Исследование состояния влаги в мучных изделиях осуществляли методом дифференциально-термического анализа с помощью прибора синхронного термического анализа, с применением методов термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики...
Бесплатно
Влияние растительных ингредиентов на качество сухих рыборастительных пищевых концентратов
Статья научная
Актуальным вопросом является обеспечение населения Сьерра-Леоне полноценными продуктами питания для поддержания их здоровья. В статье представлены результаты оценки влияния растительных ингредиентов на качество рыборастительных пищевых концентратов, полученных по технологии конвективной сушки при температуре 110-120 0С, для сравнения были взяты пищевые концентраты из сардинеллы, полученные нами по аналогичной технологии. Высушенный рыборастительный фарш измельчали на мельнице до порошкообразного состояния. Пищевые концентраты представляют собой мелкодисперсный порошок от бежевого до оранжевого цвета в зависимости от используемых ингредиентов при приготовлении. в рыбном и рыборастительном пищевом концентрате по сравнению со свежей рыбой почти в 5 раз увеличивается количество белка, в рыборастительном пищевом концентрате по сравнению с рыбным, больше минеральных элементов. Было проведено сравнение пищевой ценности и органолептических показателей рыбных пищевых концентратов из сардинеллы и рыборастительных пищевых концентратов с добавлением моркови и кукурузной муки. Для сравнения пищевой ценности полученных пищевых концентратов определяли белки, жиры и минеральные вещества общепринятыми методами. По результатам оценки пищевой ценности установлено, что за счет добавления в пищевой концентрат растительных ингредиентов (морковь, бамия, кукурузная мука) в продукте увеличивается количество пищевых волокон, каротина, витаминов группы В, РР, Е С и микроэлементов К, Са, Fe, Р, что обеспечивает комплексное поступление в организм необходимых макро- и микронутриентов. Полученные пищевые концентраты можно использовать для изготовления супов и соусов.
Бесплатно
Влияние рациона питания на состав кишечной микробиоты
Статья научная
Микробиота кишечника человека представляет собой сложную экосистему, состоящую из триллионов микроорганизмов, которые симбиотически обитают в кишечнике человека. Посредством производства ряда метаболитов они выполняют многие важные метаболические функции, которые дополняют активность ферментов млекопитающих и играют существенную роль в пищеварении. Межиндивидуальная изменчивость структуры микробиоты и, следовательно, экспрессии ее генов (микробиома) в значительной степени объяснялась рационом питания. Питание влияет на состав и функции микробиоты с краткосрочными и долгосрочными эффектами. Несмотря на наличие обширного ряда исследований, молекулярные механизмы, лежащие в основе этих эффектов, до сих пор остаются не до конца изученными. В статье мы обобщили и конкретизировали имеющиеся данные о влиянии рациона питания на состав микробиоты кишечника. Питание оказывает краткосрочные и долгосрочные влияния на микробные колонии, совершая глубокое воздействие на здоровье человека. Фактически изменения микробиоты, вызванные питанием, постепенно ассоциируются не только с физиологией человека, но и с хроническими заболеваниями, включая ожирение, иммунные, метаболические и воспалительные заболевания кишечника. Взаимосвязь между здоровьем человека, кишечной микробиотой и питанием представляет собой одну из наиболее перспективных и сложных тем для исследователей. Действительно, микробиота представляет собой динамичное сообщество, претерпевающее изменения в соответствии с пищевыми привычками на протяжении всей жизни человека, и обладает большим метаболическим потенциалом, способным воздействовать на фармакологические мишени и биологически активные соединения.
Бесплатно
Статья научная
В отрасли организации питания распространено сочетание риса, овощного сырья: лука и моркови, а также гидробионтов: рыбы, кальмаров, которое позволяет получить блюдо с высокими потребительскими свойствами. В статье исследовано влияние количества вносимой воды на соотношение свободной и связанной влаги в образцах блюд, полученных с применением низкотемпературной термо-влажностной обработки, по сравнению с контролем. Установлено, что для рисо-овощной смеси с кальмаром, добавление воды в количестве, превышающем 12,0 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Для рисо-овощной смеси с карпом внесение дополнительного количества воды не рекомендуется, поскольку внесение воды даже в количестве 5 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Полученные данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной термо-влажностной обработки исследуемых образцов с предварительной вакуумной упаковкой способствует сокращению технологических потерь массы готовой продукции, вследствие сохранения количеств свободной влаги с одновременным увеличением массы связанной влаги, что способствует обеспечению лучшей консистенции готового продукта, увеличению срока хранения и выхода полуфабрикатов.
Бесплатно
Влияние реологических характеристик на качество 3Д-печати пищевых паст
Статья научная
В экструзионной 3D-печати реологические свойства пищевых продуктов имеют решающее значение для достижения качественной печати. Целью данного исследования является изучение потенциальных корреляций между печатаемостью пищевых паст и реологическими характеристиками. В качестве модельной системы использовались картофельное и томатное пюре. Исследованы реологические свойства картофельного пюре с добавлением картофельного крахмала и их поведение при 3D-печати. Установлена корреляция между рецептурой и технологичностью при 3D-печати. Картофельная масса без крахмала обладала низким пределом текучести, что сказывалось на деформации и проседании массы впоследствии. При этом добавление 2% крахмала показало отличную экструдируемость и печатаемость, то есть способность к истечению. При таких условиях печатные объекты обладали гладкой формой, хорошим разрешением и могли выдерживать форму с течением времени. Объект с добавлением 4% крахмала представлял собой хорошее сохранение формы, но плохую экструдируемость из-за высокого индекса консистенции и вязкости. Полученные результаты с использованием томатного пюре показали линейную корреляцию между напряжением потока ингредиента, нулевой сдвиговой вязкостью и соответствующей стабильностью печати. Давление экструзии, необходимое для экструдирования томатной пасты, линейно увеличивается с увеличением напряжения потока. Модули вязкости, упругости и нулевая скорость сдвига оказались линейно не коррелированными с силой выдавливания, что можно объяснить тем, что эти параметры отражают реологические свойства недеформирующегося состояния материала в отличие от напряжений течения.
Бесплатно
