Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2527
Статья научная
Статья посвящена разработке цветометрического экспресс-способа определения суммы дубильных веществ в водных извлечениях растительного сырья. В основе сорбционно-цветометрического тест-определения находится сорбция ДВ пенополиуретаном, импрегнированным FeCl3, получение на его поверхности окрашенного в черно-зелёный цвет продуктов реакции и определение их в матрице сорбента. Селективность определения ДВ достигается специфическим взаимодействием полифенолов с ионами железа (III). Выявлены условия сорбционно-цветометрического способа: концентрация хлорида железа (III), импрегнированного в пенополиуретан; масса сорбента в аналитическом патроне; степень загрузки его реагентом; время контакта фаз. Разработаны цветовые шкалы для визуального определения суммы дубильных веществ в пересчёте на галловую кислоту. Проведена оцифровка изображений полученных шкал с применением компьютерной программы «Sorbfil TLC», исключающая субъективную оценку интенсивности окраски тест-шкалы. Получены результаты определения суммы дубильных веществ в водных извлечениях растительного сырья экспресс-способом с применением таблеток и аналитических патронов. Результаты тест-определения дубильных веществ с визуальной и денситометрической регистрацией аналитического сигнала приведены в сравнении с известными методами. Проведена метрологическая оценка результатов определения суммы ДВ сорбционно-цветометрическими экспресс-способами. Время визуального и денситометрического экспресс-определения ДВ с учётом пробоподготовки составляет 25–30 минут, относительная погрешность не превышает 28 %. Разработанные тест-способы количественной оценки содержания ДВ позволяют исключить применение сложного аналитического оборудования, проводить анализ во внелабораторных условиях, не требуют высокой квалификации персонала.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время информационные технологии проникли во все сферы деятельности человека, к числу которых относится и сфера образования. Основная задача статьи – показать преимущества разработанного комплекса, а также ознакомить с его структурой. В статье приведены аргументы того, что использование дистанционных средств обучения оказывает заметное влияние на Российское образование. Этот подход обеспечивает условия для развития инновационных методов обучения. Также описаны возможности, которые предлагает виртуальный образовательный комплекс дистанционного обучения Moodle. Он привлекателен своей открытостью, содержит большой набор библиотек, классов и функций на языке программирования PHP, что делает его удобным инструментом для разработки различных информационных интернет-систем. Показано, что эффективность дистанционного обучения зависит от организации учебного материала. Выделены основные модули курса. Это разделение обеспечивает комплексное восприятие материала. Для проверки и контроля знаний обучающихся разработана система тестирования, также создан учебный пакет, в котором содержится материал, помогающий оценивать уровень знаний студента. Система тестирования включает перечень тестов, разделённых по разделам и состоящих из набора вопросов, различных по сложности. Вопросы сохраняются в единой базе данных («банк вопросов») и могут быть использованы повторно в одном или нескольких курсах или разделах. После прохождения студенту могут быть доступны правильные ответы на вопросы теста. Кроме того, в этот модуль входят инструменты для выставления оценок преподавателем. В статье сделан вывод о том, что виртуальный образовательный комплекс позволяет полноценно обучить студентов, обладает дружественным интерфейсом, стимулирующим учащихся к продолжению работы и успешному её завершению.
Бесплатно
Вклад социального аудита в социальную эффективность компаний
Статья научная
Современный экономический климат, характеризующийся глобализацией и либерализацией рынка, заставил современных рынков, заставило современные компании жить в условиях жесткой конкуренции конкурентная среда. Поэтому в этой нестабильной и неопределенной среде компания должна оптимизировать имеющиеся у нее ресурсы, и, в частности, человеческий капитал, который является фундаментальным источником создания стоимости и создание стоимости и богатства. Человеческий фактор - это стратегический рычаг конкурентоспособности, который компании должны Человеческий фактор - это стратегический рычаг конкурентоспособности, который компании должны принимать во внимание. Сайт Компании не остаются в стороне; как и все компании в мире, они также должны быть осведомлены об также должны осознавать важность этого фактора и его непосредственное влияние на организационные на организационную эффективность. Это достигается за счет более эффективного управления человеческим капиталом и с помощью различных инструментов, в данном случае социального аудита. Этот инструмент является наиболее привилегированным для внедрения, поскольку он позволяет провести инвентаризацию функции управления персоналом и остается лучшим союзником для снижения социальных рисков, с которыми сталкиваются компании. Этот инструмент является наиболее привилегированным для внедрения, поскольку позволяет провести инвентаризацию функции управления персоналом и остается лучшим союзником для снижения социальных рисков, с которыми сталкиваются компании. Наше исследование служит для того, чтобы предложить обзор литературы по социальному аудиту и социальной эффективности. Таким образом, мы стремимся ответить на вопрос о вкладе социального аудита в социальные показатели компании, раскрывая различные теоретические модели, которые понимают эту взаимосвязь (социальный аудит и социальная эффективность.
Бесплатно
Влияние БАД на структуру рыбных фаршевых изделий
Статья научная
Изложены основные сведения о функциональных свойствах рыбных комбинированных фаршей, разработанных на основе сочетания продуктов животного и растительного происхождения в специализированном продукте. Продукты питания, обладающие функциональными свойствами, своевременны, а разработка их актуальна. Цель исследований - разработка технологии и рецептур рыбных фаршевых изделий с БАД. Объектами исследования при разработке рецептуры и технологии модельного рыбного фарша были: минтай, треска; хлеб пшеничный из муки высшего сорта, масляный экстракт сушеных грибов, масляный экстракт можжевельника, масляный экстракт кориандра и «Моби люкс Универсал» в качестве биологически активной добавки. В качестве пластифицирующей добавки и вкусо-ароматических веществ использованы масляные экстракты растительного сырья. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции...
Бесплатно
Влияние СВЧ-нагрева на оптические характеристики ягодных экстрактов
Статья научная
В работе представлены оптические характеристики экстрактов, полученных из выжимок ягод семейства вересковых - брусники, клюквы, черники и голубики. Для получения экстрактов проводили отжим ягод электромеханическим способом. Из полученных выжимок ягод получали водные экстракты в микроволновой печи мощностью 800 Вт, частотой генерации 2450 мГц при разных режимах воздействия от 288 Вт до 800 Вт. Гидромодуль 1:10. Продолжительность СВЧ-нагрева 60 с. Контролем служили экстракты, полученные с использованием горячей воды и настаиванием в течение 10 мин. Оптические характеристики соков и экстрактов из выжимок ягод снимали спектрофотометрически в диапазоне длин волн 410-630 нм. Максимальные значения оптических спектров зафиксированы при D520 независимо от использованных ягод. Увеличение мощности СВЧ воздействия приводило к возрастанию оптических значений спектров экстрактов: черника > голубика > брусника > клюква. Оптические характеристики СВЧ экстрактов достигали значений контроля при воздействии 464 Вт для черники и голубики, 648 Вт для брусники и 800 Вт для клюквы, что отразилось на интенсивности цвета и координатах цвета, но не оказывало существенного влияния на оттенок, за исключением черники...
Бесплатно
Статья научная
Специалисты в области питания уделяют большое внимание срокам хранения продуктов. Из-за экономической целесообразности их, как правило, увеличивают. При этом срок хранения является одним из факторов влияющий на потерю нутриативных веществ. Жирнокислотный состав молочного жира насчитывает в своем составе более 400 жирных кислот, которые активно участвуют в развитии нервной системы человека и других биохимических процессах. Так же как и другие жиры, молочный жир подвержен окислительной порче в процессе хранения. Это отражается на основных составляющих молочного жира, таких как жирные кислоты и триацилглицериды. В настоящее время распространено производство молока для детского питания функциональной направленности, обогащенного различными компонентами. Этот вид молочной продукции в процессе технологической переработки молока, подвергается температурному воздействию для увеличения срока хранения. Температурные режимы обработки молока, предусмотренные в технологическом цикле производства, направлены на процессы замедления микробиальной порчи. Следствием высокотемпературной обработки молока сырья может быть ускорение процесса автоокисления триглицеридов. Это, в свою очередь, приводит к потере заданных функциональных свойств молочной продукции для детского питания в течение длительного срока хранения. Поэтому влияние срока хранения на окислительные процессы липидов молока, в том числе обогащенного эссенциальными веществами, в течение жизненного цикла продукта нуждаются в детальном изучении. В данной статье будет рассмотрено влияние УВТ-обработки и хранения на липиды молока путем оценки жирнокислотного и триацилглицеридного состава и таких показателей окислительной порчи жира как перекисное и анизидиновое число, а также содержания свободных жирных кислот. Показано, что после 60 дней хранения изменяется состав триглицеридов молочного жира. Оценка продуктов автоокисления показала взаимосвязь между составом триглицеридов молочного жира и показателей, характеризующих окислительную порчу в целом.
Бесплатно
Влияние автолитических превращений на электрофизические свойства козьего мяса
Статья научная
Функциональные продукты представляются важным элементом сбалансированного, здорового питания. Они играют большую роль в улучшении структуры питания населения, являются средством предупреждения, ранней коррекции и профилактики переходных предболезненных состояний и разных заболеваний. Мясо и мясопродукты на его основе можно рассматривать как перспективное сырье для создания функциональных продуктов. Козлятина обладает несомненными диетическими свойствами и может быть использована в перерабатывающей промышленности, однако производство полноценных продуктов из козлятины, способных к длительному хранению практически не разработано. Химический состав нового мясного сырья - козьего мяса, на примере длиннейшей мышцы спины отличается высоким содержанием белка, влаги, золы и пониженным содержанием жира по сравнению с остальными видами мясного сырья, что позволяет создать на основе козьего мяса широкий сектор функциональных мясных продуктов. Поэтому изучена возможность использования козьего мяса в технологии производства функциональных продуктов. Показаны перспективы развития козоводства в России. Исследован характер автолиза козьего мяса методами электрофизического и гистологического анализа. В процессе автолиза козьего мяса меняются электрофизические свойства мясного сырья, которые коррелируют с морфологическими характеристиками. Основные автолитические изменения, происходившие с мышечной тканью на ранних сроках созревания, сводились в незначительной к степени литическим процессам, затрагивающим в той или иной степени структуру мышц на ранних этапах. На поздних сроках созревания выявляемые изменения носили массовых характер. Выявлено, что автолиз имеет характерные периоды и развивается в течение 12 часов, дальнейшие изменения имеют необратимый характер. Показана динамика изменения рН, содержания углеводных фракций в длиннейшей мышце спины. Результаты исследования динамики изменения рН, содержания углеводных фракций в длиннейшей мышце спины показывают соответствие классическим закономерностям автолиза, отмеченным в других источниках, но отличаются временным периодом. Определены стадии автолитических превращений в мясе.
Бесплатно
Влияние бактериальных культур на сохранность зеленых кормов
Статья научная
Для получения силосной закваски растительного сырья на основе бактериальных монокультур были тщательно изучены свойства и выбраны штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий, наиболее полно удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к консервирующим препаратам. Были выбраны следующие штаммы: Bifidobacterium bifidum N1 в виде лиофилизата, Propionibacterium freudenreichiisub sp. shermanii – КМ 186 в виде жидкого препарата, Lactobacillus plantarum 8P-A3 в виде лиофилизата. Для получения данного бактериального концентрата была проведена серия опытов по подбору необходимых концентраций для каждого вида силосуемого сырья. Положительным результатом считали отсутствие посторонней микрофлоры в заложенной на хранение биомассе по истечении двух месяцев. О качестве заготавливаемого силоса судили по содержанию органических кислот в травянистой массе. Основным показателем эффективности применения молочнокислых бактерий для закваски является накопление молочной кислоты, пропионовокислых – пропионовой кислоты. Содержание кислот при силосовании трудносилосуемых (амарант красный в фазе молочно-восковой спелости, лебеда) и легкосилосуемых культур (кукуруза в начале фазы восковой спелости (конец фазы молочно-восковой спелости), подсолнечник однолетний масличный в начале цветения) определяли в соответствии с ГОСТ. Высокое содержание молочной и пропионовой кислот гарантирует хорошую сохранность силоса. Их низкое содержание означает недостаток сахаров в массе или же указывает на то, что в массу проникает кислород.
Бесплатно
Статья научная
Продление продолжительности жизни и улучшение фенотипов, непосредственно связанных с процессом старения, были объектами многих исследований. Некоторые из известных методов увеличения продолжительности жизни, включая ограничения рациона питания и генетические манипуляции, трудно применить ко всем людям, также их побочные эффекты трудно предсказать. Именно по данной причине становится важно найти те биологически активные соединения, которые могут выступать как антивозрастные средства или могут индуцировать продление жизни за счет различных процессов метаболизма внутри клетки. Лекарственное растение СФО тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris L.) является источником многих активных соединений, которые могут повлиять на биомассу дрожжей. Настоящие исследование проведено для оценки влияния биологически активных соединений экстракта каллусной культуры Thymus vulgaris L., высушенного с помощью распылительного высушивания при разных температурных режимах (60 ℃, 90 ℃, 120 ℃), на рост экспериментальной модели Saccharomyces cerevisiae Y-564. Антивозрастной эффект сухого экстракта каллусной культуры Thymus vulgaris L. с концентрацией 0,25 мг/мл, 0,50 мг/мл и 1,00 мг/мл на модельном организме дрожжей оценивали с помощью увеличения биомассы дрожжевых клеток. Результаты исследований показали, что наилучший вариант влияния ростовых свойств биомассы дрожжевой суспензии S. cerevisiae Y-564 показал экстракт каллусной культуры Thymus vulgaris L., высушенный при температуре 90 ℃, с концентрацией 0,50 мг/мл. Именно при таких условиях наблюдался стимулирующий прирост биомассы тест-культуры. Данные результаты настоящего исследования дают новые представления о механизмах, с помощью которых биологически активные соединения, извлеченные из каллусной культуры Thymus vulgaris L., могут замедлять процесс старения.
Бесплатно
Влияние введения NaCl, сахарозы и пектина на восстановительные свойств овощных и фруктовых пюре
Статья научная
Включение минорных компонентов в состав рецептуры гомогенных пищевых систем неизбежно должно приводить к некоторому смещению окислительно-восстановительного равновесия в условиях взаимодействия «всего со всем». Химическая природа компонентов в совокупности со свойствами элементов химического состава среды определяет направление и выраженность такого смещения. Но в силу многокомпонентности самой среды и малой исходной выраженности окислительно-восстановительных свойств добавляемых компонентов, прогнозирование результирующих свойств формируемой пищевой системы становится затруднительным. Цель работы - исследование закономерностей влияния нейтральных минорных компонентов на изменение окислительно-восстановительных свойств гомогенной консервной продукции из растительного сырья. В качестве объектов исследований взяты пюреобразные однокомпонентные натуральные консервы (пюре) из фруктового (яблоки, слива) и овощного (тыква, морковь) сырья. В качестве минорных компонентов использовали соль поваренную (NaCl), сахарозу и яблочный пектин...
Бесплатно
Влияние вида дрожжей на качество сидрового материала
Статья научная
Научная исследовательская деятельность по улучшению качества выпускаемой продукции является в наше время одной из важнейших задач. Установлено, что использование чистых культур дрожжей способствует более быстрому и полному сбраживанию сахаров и улучшению последующих вкусоароматических характеристик продукта в сравнении с дикими формами. Однако и чистые культуры дрожжей могут отличаться по показателям сбраживаемости сусла. В работе изучена возможность повышения качества сидровых материалов с помощью подбора необходимого штамма винных дрожжей. Исследовали 12 видов дрожжей разных штаммов, производителей и ценовых категорий. Яблочное сусло получали из яблок, выращенных в Самарской области. Качество яблок соответствовало требованиям ГОСТ 27572-87. Переработку яблок вели в полупромышленных условиях. Брожение сусла и хранение полученных сидровых материалов осуществляли при температуре 14–15 °С. Показатели качества полученных сухих сидровых материалов удовлетворяли требованиям ГОСТ 31820-2015 по всем основным показателям качества...
Бесплатно
Влияние вида щелочного возврата на эффективность прогрессивной преддефекации
Статья научная
Исследование влияния вида щелочного карбонатного возврата и темпа изменения рН на седиментационные показатели осадка преддефекованного сока. Исследовано влияние возврата нефильтрованного сока I сатурации в зону рН преддефекации 7,5-8,5
Бесплатно
Влияние вкусовых компонентов на сохранность масла сливочного
Статья научная
Жировые продукты можно считать соответствующими формуле здорового питания, если они отвечают следующим условиям: имеют пониженную калорийность; сбалансированный жирно-кислотный состав; витамины и биологически активные соединения; в их составе отсутствует холестерин и транс-жиры. Придать функциональную направленность сливочному маслу могут вносимые дополнительно вкусовые компоненты. Авторами проведены исследования по изучению хранимоспособности масла сливочного с вкусовыми компонентами. В качестве наполнителей в него добавляли смесь семян и пряных трав. Полученные образцы масла имели выраженный сливочный вкус с привкусом вносимого наполнителя, без посторонних привкусов и запахов, плотную, пластичную консистенцию, блестящую поверхность на срезе, сухую на вид, с включением частиц наполнителя. Массовая доля жира продукта составила 62 %. Наполнитель обладает антиоксидантной активностью, уменьшает порчу жировой фракции при хранении. Определение стойкости жира при 102 ºС проводили для проверки его способности к окислительным процессам. Исследуемый образец хранился без признаков порчи 10 часов, контрольный - 8 часов. Проведены исследования показателя кислотности масла при хранении. Установлено, что на конец срока годности показатель кислотности масла был на 0,5±0,1 °К меньше по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца. Проведена проба на предрасположение к плесневению. Отсутствие плесени через 14 дней хранения указало на относительную стойкость масла к плесневению. Таким образом, использование нетрадиционных растительных компонентов при производстве масложировых продуктов способствует расширению их ассортимента и повышению качества.
Бесплатно
Влияние внешних воздействий на биодеструкцию высоконаполненных полисахаридами термопластов
Статья научная
Проведена оценка поведения высоконаполненных полисахаридами термопластов при воздействии отрицательных температур, влаги и почвенной среды. Оценка проводилась по визуальным признакам и показателям прочности. Установлено, что определяющим фактором, влияющим на потерю эксплуатационных свойств композиционного материала, является влажность. Выявлено, что в условиях ограниченного доступа воздуха исследуемый материал подвержен биодеструкции.
Бесплатно
Статья научная
Повышение качества молока-сырья для производства сыров в осенне-зимний период является одной из важных задач биотехнологии. Решить ее можно путем улучшения качества кормов, поскольку они напрямую влияют на функционально-технологические свойства молока-сырья. Применяли в рационе лактирующих коров амарантовый силос, полученный из зеленой массы амаранта путем консервирования с помощью разработанной заквасочной культуры. Научно-хозяйственный опыт проводили на базе КФХ Коровников И.И., Хохольского района Воронежской области. Молоко получали от двух групп дойных коров голштино-фризской породы со средней продуктивностью 4200 кг молока, отобранных по принципу аналогов. Рационы опытной и контрольной групп в соответствии с принятой схемой опыта включали консервированный корм из зеленой массы амаранта и кукурузы. Коров кормили в течение 105 дней и проводили оценку функционально-технологических свойств молока-сырья. Представлены результаты изучения функционально-технологических свойств молока-сырья, полученного от коров, в рацион которых в осенне-зимний период был включен высокобелковый консервированный корм из амаранта...
Бесплатно
Влияние геометрии рифлей опорной поверхности рабочих органов на самосортирование зерновых смесей
Статья научная
Статья посвящена обоснованию создания новых опорных поверхностей рабочих органов вибрационных сепарирующих машин, применение которых способствует повышению интенсивности одной из стадий процессов сепарирования – самосортирования. При исследовании влияния того или иного фактора на эффективность самосортирования эксперименты проводили с одной и той же зерновой смесьюна рабочих поверхностях ограниченных с четырех сторон стенками при горизонтальных гармонических колебаниях горизонтальных рабочих поверхностей. В качестве модельной частицы была использована наиболее часто встречающаяся легкая примесь в зерне пшеницы – соломинка.Эксперименты посвящены определению времени всплывания легкой частицы в слое зерна пшеницы. Проведены эксперименты на рабочей поверхности с рифлями, образующими зигзагообразные каналы, рифлями переменной высоты,с расположением рифлей перпендикулярно направлению колебаний рабочего органа и с расположением рифлей под углом к направлению колебаний.В экспериментах варьировали толщину слоя зернового потока над рифлями и положение легкой частицы в слое относительно опорной поверхности, так чтобы можно было определять время всплывания легкой частицы через слой одной и той же толщины, но расположенный на различном расстоянии от рифлей опорной поверхности...
Бесплатно
Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута
Статья научная
Исследование изменения фракционного и аминокислотного составов белковых веществ нута при применении дезинтеграционно-волнового помола. Сравнительный анализ шести сортов нута до и после помола.
Бесплатно
Статья научная
Изучена возможность использования диспергаторов различной природы для производства резиновых технических изделий с расширенными температурными режимами эксплуатации. Исследовано влияние диспергаторов Dispergator FL и INT 159 на свойства резиновых смесей для получения изделий с высокой устойчивостью к тепловому старению или морозостойкостью. Исследование влияния модификаторов проводили для резиновых смесей на основе бутадиеннитрильных каучуков синтетических (БНКС)-18 и БНКС-28. Установлено, что при добавлении диспергатора Dispergator FL увеличиваетcя показатель относительной деформации сжатия (ОДС) и соответственно термостабильность резин. Введение в состав эластомерной композиции диспергатора INT 159 практически не влияет на морозостойкость, а Dispergator FL ухудшает её (коэффициент морозостойкости снижается на 15,4–17,8%). Вероятно, это связано с тем, что при пониженных температурах в присутствии Dispergator FL происходит большее замедление релаксационных процессов и снижение энергии теплового движения звеньев макромолекул каучуков. Она становится недостаточной для преодоления межмолекулярного взаимодействия в модифицированной системе и совершения конформационных переходов макромолекул под действием внешней нагрузки. Механическая энергия в большей мере затрачивается не на изменение формы макромолекул, а на их механодеструкцию. Однако это повышает термостабильность, т. к. она тем выше, чем ниже молекулярная подвижность. Компоненты диспергатора INT 159, располагаясь по границам надмолекулярных образований эластомеров, повышают подвижность звеньев макромолекул каучуков и ослабляют химические связи в них, снижают термостойкость, но при этом диспергатор INT 159 практически не снижает морозостойкость, поэтому его целесообразно применять при получении морозостойких эластомерных композиций. При получении термостабильных эластомерных композиций необходимо использовать Dispergator FL, а морозостойких – диспергатор INT 159.
Бесплатно
Статья научная
На структурообразование «сбивного» хлеба и теста оказывают влияние множество факторов, и одним из них является дисперсность частиц муки. В связи с этим была определена цель - исследовать процессы структурообразования хлеба в зависимости от дисперсности частиц муки. Для этого были отобраны две партии муки из цельносмолотого зерна пшеницы с различным гранулометрическим составом, выбраны различные режимы влажности теста и проведен эксперимент в смесительно-сбивально-формующей установке. По результатам эксперимента были получены графики, отображающие зависимость силы тока привода установки и объемной массы от продолжительности процесса сбивания теста. На стадии смешивания при повышении влажности теста уменьшается его вязкость и снижается величина силы тока. На стадии сбивания происходит насыщение теста воздухом, при этом уменьшается его вязкость и сила тока привода установки. Свойства теста и хлеба из разных партий сравнили. Тесто, полученное из муки II партии, т. е. с низкой дисперсностью, обладает небольшой вязкостью, а хлеб слегка влажный на ощупь. Затем для изучения процессов структурообразования теста из пророщенного зерна пшеницы были выбраны различные режимы в зависимости от влажности теста и образцы диспергированной тестовой массы, полученные в диспергаторе с разным диаметром ячеек. Установлено, что чем выше дисперсность частиц, тем быстрее происходит структурообразование. С повышением влажности происходит снижение величины силы тока и объемной массы. Таким образом, в результате проведенного эксперимента установлено, что физико-химические и коллоидные процессы при структурообразовании теста и хлеба тем выше, чем выше дисперность частиц муки, а, следовательно, повышается и качество «сбивного» хлеба.
Бесплатно
Статья научная
Среди населения в последнее время большой популярностью пользуются функциональные продукты питания. К этой категории относят продукты с добавленной пищевой ценностью, которые благоприятно влияют на состояние организма и способствуют снижению риска развития ряда заболеваний. Одним из таких ингредиентов являются пищевые волокна, источником которых могут являться овсяные хлопья. В работе было рассмотрено влияние муки из овсяных хлопьев на технологические параметры производства багета пшеничного, в рецептуре которого часть пшеничной муки заменялась данной мукой. Результаты исследований показали, что при замесе теста из-за высокой водопоглащающей способности овсяной муки расход воды увеличивается, по сравнению с приготовлением теста на пшеничной муке. В ходе протекания процесса брожения происходит повышение температуры теста и как следствие процесс брожения ускоряется, что может негативно сказаться на кислотности багета. Поэтому вместо воды комнатной температуры добавляется лед. Жесткость такой ледяной воды должна быть 4-6 °Ж. С целью получения более пластичного и упругого теста для багет использовали овсяную муку с содержанием жира не более 9% и с заменой пшеничной муки в количестве не более 50%. Использование муки из овсяных хлопьев в рецептуре багет оказывает влияние на продолжительность операции «брожение»: ускоряет его благодаря наличию большого количества витаминов, минералов и суммарных сахаров, являющихся питательной средой для развития дрожжей. Введение в технологию производства багет дополнительной обработки отформованных заготовок кипящим раствором соды позволяет получить изделие с хрустящей корочкой и воздушным мякишем.
Бесплатно
