Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2682
Комплекс программ по моделированию работы автомобильной дороги: модули трасса и колонна
Статья научная
Сложность процесса функционирования дороги, вызванная непрерывно меняющимися от пикета к пикету дорожными условиями, обусловленными множеством параметров проектируемой (существующей дороги), многообразием типов автомобилей, их технико-экономическими параметрами, многообразие климатических и погодных условий потребовала разработать целый комплекс программ моделирования. В статье описан комплекс программ, образующих ядро подсистемы «водитель-автомобиль-дорога-среда». Оптимизации проектных решений способствуют разработанные модули типа ТРАССА и КОЛОННА, использующие не усреднённые показателями транспортно-эксплуатационных характеристик дороги, а детально моделируют процесс функционирования дороги. Модуль ТРАССА обеспечивает моделирование восприятия непрерывной последовательности элементов дороги механической подсистемой «дорога-автомобиль» (путём непрерывного формирования и решения уравнений движения и характеристик этого режима). Модуль ТРАССА (совместно с модулем ПАРК) позволяет снять техническое противоречие между 20-летним сроком проектирования дороги и существующей практикой использования в обоснованиях проектных решений технических параметров автомобилей сегодняшнего дня. Сложность процесса функционирования дороги, обусловленная случайным характером дорожного движения, потребовала включения в систему автоматизированного проектирования автомобильных дорог модуля КОЛОННА. Модуль КОЛОННА позволяет получать результаты моделирования этого случайного процесса, достаточные для оптимизации проектных решений в целом и на участках местной вариации плана, продольного профиля, обстановки пути и т.п. Многообразие дорожных условий удаётся классифицировать по особенностям формирования режимов движения потока. При этом использованы результаты исследования процесса движения автомобилей в потоке.
Бесплатно
Статья научная
Необходимость оценки ресурсообеспеченности промышленного предприятия на каждой стадии жизненного цикла обусловлена ограниченностью имеющихся ресурсов и повышением их эффективного и рационального использования. Разработка методического подхода оценки ресурсообеспеченности промышленного предприятия позволит не только диагностировать проблемы, которые возникли или могут возникнуть на конкретной стадии его жизненного цикла, но и предусмотреть изменение ситуации на рынке и своевременно отреагировать. Ресурсное обеспечение - это совокупность необходимых видов ресурсов, которыми располагает промышленное предприятие и рационально использует их с целью продления или восстановления соответствующей стадии жизненного цикла и дальнейшего развития. Для промышленных предприятий наиболее приоритетными являются такие составляющие ресурсного обеспечения деятельности по стадиям жизненного цикла, как: «Финансовые и информационно-интеллектуальные ресурсы» на стадии рождения, «Кадровые и производственно-сбытовые ресурсы» на стадии роста, «Имиджевые ресурсы и ресурсы экономической безопасности» на стадии зрелости и «Ресурсы экономической безопасности и информационно-интеллектуальные ресурсы» на стадии кризиса. На основе представленных приоритетных составляющих ресурсного обеспечения промышленного предприятия сформирована система показателей, позволяющая измерять и контролировать процесс его развития на каждой стадии жизненного цикла. Разработанная методика оценки ресурсообеспеченности промышленного предприятия на различных стадиях его жизненного цикла включает 7 этапов. По представленному методическому подходу проведена оценка ресурсообеспеченности реально действующего промышленного предприятия на различных стадиях его жизненного цикла. В качестве исследуемого было выбрано мясоперерабатывающее предприятие Воронежской области (ООО «X»). Полученное значение комплексного интегрального показателя ресурсообеспеченности исследуемого промышленного предприятия на стадии рождения соответствует очень высокому уровню, на стадии роста - среднему и на стадии зрелости - очень низкому, что свидетельствует о недостаточности приоритетных составляющих ресурсного обеспечения для преодоления предприятием стадии роста и перехода на стадию зрелости. На основании проведенной оценки ресурсообеспеченности предложены возможные направления для дальнейшего развития ООО «X».
Бесплатно
Комплексная оценка некурительной никотинсодержащей продукции
Статья научная
Некурительные никотинсодержащие продукты разнообразны и предлагаются в виде ароматизированного табачного/нетабачного сырья, упакованного в порционные пакетики, разной массы и размеров, разнообразного цвета и с различным содержанием никотина. В РФ оборот табака жевательного регламентируется Федеральным законом № 268, сосательный табак (снюс) запрещен в для оптовой и розничной торговли в соответствии с ФЗ N 456. Федеральный закон N 303 приравнял потребление нетабачной никотинсодержащей продукции, предназначенной для жевания и сосания к потреблению табака. Отсутствие нормативных требований к никотинсодержащим продуктам, аналогичным по упаковке, но различным по ингредиентному составу и физиологическому эффекту, предопределяет необходимость разработки методологии комплексной оценки некурительных изделий с верификацией методов контроля. Проведен мониторинг исследований, проводимых в различных научных центрах, по вопросу токсикологической оценки некурительных табачных/нетабачных никотинсодержащих продуктов. Анализ потребительских показателей некурительной продукции, включает органолептическую оценку и определение никотина, как показателя токсической нагрузки. Установлено, что содержание никотина в исследуемых образцах колеблется в диапазоне от 0,3 % до 7,6%. Количество никотина, получаемое потребителем при курении сигарет, является критерием достаточного уровня концентрации никотина в некурительном продукте, экстрагируемого через слизистую рта. Основой (носителем) некурительных нетабачных продуктов является, в основном, порошкообразная микрокристаллическая целлюлоза или мелкоизмельченное растительное сырье (мята перечная), различного ароматического профиля и цвета. Определена структура и предложены идентификационные признаки некурительной продукции, в т.ч. и дополнительный признак наличия табака в ингредиентном составе продукта - содержание табачных специфических нитрозаминов. В результате исследований, предложено введение ограничения содержания никотина в некурительных изделиях на уровне 20 - 30 мг на порцию и разработана комплексная оценка некурительной продукции, включающая: органолептический анализ потребительских показателей; спектрофотометрический метод определения никотина; термогравиметрический метод определения массовой доли влаги, метод оптической микроскопии и люминесцентный анализ для определения структуры продукта с целью идентификации; жидкостную хроматографию/масс-спектрометрию количественного определения табачных специфических нитрозаминов
Бесплатно
Комплексная переработка томатного сырья с получением томатного красителя ликопина - эликсира жизни
Краткое сообщение
Свежее овощное сырье имеет ограниченные сроки хранения, поэтому необходимо разрабатывать щадящие способы консервирования томатов, позволяющие в максимальной мере сохранить ценные компоненты исходного сырья. В связи с этим весьма актуальной является задача совершенствования способа сушки с максимальным сохранением физиологически ценных веществ исходного сырья. Выполнены исследования по кинетике и моделированию процесса сушки томатов, в задачу которых входила отработка технологии щадящей сушки томатного сырья с максимальным сохранением исходных полезных свойств. Разработали технологию получения из томатных выжимок белковых, липидных и других продуктов повышенной биологической ценности и рекомендации по их применению. Способ получения ликопина из томатов это измельчение плодов, из полученной массы мякоть экстрагируют, с помощью используемого растворителя этилацетата. Полученный экстракт состоит из томатного масла, содержащий в себе помимо ликопина и ряд других компонентов, таких, как жирные кислоты (миристиновая кислота, пальмитиновая кислота, стеориновая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота, бегеновая кислота и другие), неомыляемые и растворимые вещества в воде, фосфорные соединения, фосфолифиды. Полученный экстракт ликопина из томатов предназначен так же для использования в следующих категориях продуктов питания: хлебобулочные изделия, сухие завтраки, молочные продукты, газированные напитки, в фруктовых и овощных соках, конфетах, супах, заправках для салатов. Так же экстракт ликопина получаемый из томатов может использоваться в качестве пищевой добавки. Он стабилен при хранении при комнатной температуре и при температуре 4 ? в течении 37 месяцев.
Бесплатно
Комплексная переработка целлюлозосодержащих отходов птицефабрик и сахарного производства
Статья научная
Для решения проблемы утилизации огромных объемов целлюлозосодержащих отходов сахарного производства в виде жома свекловичного и отходов птицефабрик в виде птичьего помета предлагается использовать совместное применение двух термических методов переработки отходов - пиролиза и газификации. Возможность применения пиролиза применительно к рассматриваемым отходам подтверждена результатами экспериментальных исследований. На основании результатов лабораторных исследований свойств вторичных продуктов, получаемых в результате термической переработки исходного сырья, предлагается комплексная переработка с целью получения полезных продуктов, подлежащих реализации в виде товарной продукции, и организации собственного энергообеспечения процесса утилизации. Разработанная технологическая схема установки для комплексной переработки указанных отходов включает 3 участка, на которых последовательно осуществляются: пиролизное разложение исходного сырья с получением вторичных продуктов в виде твердых, жидких и газовых фракций, газификация твердых фракций с получением горючего газа и разделениежидких фракций путем ректификации с получением ценных продуктов. Основным оборудованием на первом участке являются пиролизный реактор и каскад конденсаторов, на втором участке - газификаторы слоевого и поточного типов, на третьем - одна или несколько ректификационных колонн с необходимой обвязкой. Собственное энергообеспечение установки организуется путем использования тепла, получаемого при сжигания синтез-газа, для отопления реактора и газификаторов, входящих в состав установки. Для разработанной схемы приведены расчеты теплового баланса установки, подтверждающие энергетическую эффективность предлагаемого процесса утилизации. Разработки проводились в рамках реализации проекта победителя Конкурса премий Молодежного правительства Воронежской области по поддержке молодежных программ в 2014-2015 гг.
Бесплатно
Комплексная технология переработки томатного сырья
Статья научная
В качестве объекта исследования были использованы плоды томатов, выращенных в центральных и южных районах страны, которые содержат 5-6 % сухих веществ, в том числе 0,13 % пектина, 0,86 % клетчатки, 0,5 % органических кислот, 0,5 % минеральных веществ и т. д. Эти томаты, выращенные в горах, на почве с высокой минерализацией, отличаются повышенным содержанием ценных компонентов и длительной сохранностью. Для извлечения ценных компонентов из высушенных томатных выжимок применен способ СО 2-экстракции. Рассмотрена технологическая и экологическая целесообразность ступенчатой сушки томатов в гелиосушилке и в среде инертного газа; усовершенствована схема производства сушеных томатов; разработана установка для сушки томатных выжимок; разработана схема производства порошков из мякоти, кожицы и семян томатов. Комбинированный способ сушки томатных выжимок заключался в одновременном использовании электромагнитного поля низкой и сверхвысокой частоты и обдува поверхности продукта горячим азотом. Проведение процесса сушки в среде инертного газа азота интенсифицировало процесс удаления влаги из томатного сырья. Доказана целесообразность использования томатного порошка как обогащающей добавки. На основе изучения химического состава томатного порошка из выращиваемых в Дагестане сортов томатов, проведения органолептической оценки и физико-химических исследований готовой продукции, доказана лучшая степень восстанавливаемости томатного порошка при производстве восстановленных соков и томатных напитков.
Бесплатно
Комплексно-модифицированные базальтопластики
Статья научная
Ввиду того, что создание и освоение выпуска новых полимеров практически не происходит, модификация известных материалов, создание наполненных различными веществами полимерных композитов является сегодня одним из приоритетных направлений в создании новых полимерных материалов. В данной работе изучена возможность повышения реакционной способности путем обработки коронным разрядом крупнотоннажного полимера – полиэтилена при наполнении его модифицированным базальтом. Методом полного факторного эксперимента получены уравнения регрессии, анализ которых показал превалирующее влияние силы тока коронного разряда на физико-механические характеристики полимерных композиционных материалов. Градиентным методом выбраны оптимальные соотношения компонентов композиционного материала и сила тока при обработке полиэтилена коронным разрядом. Доказана перспективность и целесообразность получения комплексно-модифицированных базальтопластиков на основе полиэтиленанизкого давленияобработанного коронным разрядом, так как повышаются все физико-химические и механические свойства полиэтиленовых композитов. Методом инфракрасной спектроскопии показано, что в комплексно-модифицированном базальтопластике практически отсутствуют группы гидроксильные группы, значительно уменьшается интенсивность пиков метилольных групп, и пиков –Si-O-Si-, что свидетельствует о химическом взаимодействии полиэтилена обработанного коронным разрядом и модифицированного базальта.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены комплексные исследования вакуум-сублимационного обезвоживания продукта на основе форменных элементов крови убойных животных.
Бесплатно
Статья научная
В работе обосновывается необходимость применения комплексных методов исследования и управления качеством на торговом предприятии - модели привлекательного качества Н.Кано и QFD-анализа (структурирования функции качества), которые могут быть вполне использованы как стратегические подходы в концепции TQC (всеобщее управление качеством (технологическое)). Авторами доказывается с помощью проведенных практических исследований, что в принятии решений по повышению конкурентоспособности и совершенствования процесса создания товара (услуги) необходима методология, которая поможет не только сформировать матрицу предпочтений клиента и определить степень чувствительности к различным характеристикам качества, но и перевести запрос на язык технологии. Для апробации рассматриваемых методов улучшения качества было выбрано предприятие ООО «СервисМастер», занятое в сфере обслуживания технически сложной техники на рынке АПК. Эта сфера является динамично развивающейся отраслью и проблемы качества и конкурентоспособности на рынке обслуживания сельскохозяйственной техники являются очень актуальными...
Бесплатно
Комплексный подход к развитию инновационной деятельности с учетом синергетического эффекта
Статья научная
В статье рассмотрены основные направления развития инновационной деятельности на мега- и микроуровнях. Изучены ключевые задачи научно-технической политики, с целью определения, наиболее эффективной инновационной стратегии, позволяющей внедрять новейшие технологии в производства. Основным средством успешного развития предприятия в неопределенных и быстро меняющихся условиях среды является эффективный комплексный подход, обеспечивающий формирование и реализацию такого варианта инновационной деятельности, который обеспечит наилучшие в сложившейся ситуации конечные результаты. В этих условиях наряду с важной ролью производственного, ресурсного и технологического потенциалов предприятия решающее значение приобретает синергетический эффект. Предлагаемая методика определения синергетического эффекта позволит связать воедино направления развития инновационной деятельности, используя четыре группы показателей (оборудование, технологии, управление, сбыт). Она является универсальной по определению не только отдельных направлений и проектов на уровне предприятия, но может быть использована на уровне региона и страны.
Бесплатно
Компьютерное моделирование электронных свойств аморфного кремния
Статья научная
Изложена методика компьютерного моделирования электронных свойств аморфного кремния на фрактальной модели его атомной структуры. В качестве основных результатов моделирования показана электронная структура, энергетические и спектральные характеристики модельного атомного кластера. Дана оценка и перспективы использования полученных результатов.
Бесплатно
Конверсия редуцирующих веществ и показатели сахарных растворов
Статья научная
Исследована степень адсорбционного удаления карбонатом кальция красящих веществ - продуктов конверсии редуцирующих веществ при различных условиях предшествующей известковой обработки с расходом. Также проведены опыты по влиянию условий конверсии редуцирующих веществ в процессе известковой обработки на фильтрационные показатели растворов после первой карбонизации. В качестве критерия оценки была принята величина фильтрационного коэффициента. Установлено, что, подвергая конверсии редуцирующие вещества в процессе управляемой известковой обработки, необходимо в процессе последующей карбонизации обеспечивать максимальную адсорбцию образующихся вторичных продуктов - этим можно достичь удовлетворительного фильтрования исследуемых растворов. Показано, что наибольшее абсолютное удаление красящих веществ получено после высокотемпературной известковой обработки, однако при этом в составе продуктов распада в большей степени накапливаются высокомолекулярные соединения, ухудшающие фильтрационные показатели растворов. В растворах после комбинированной известковой обработки в процессе карбонизации достигается максимальный эффект адсорбции с минимальными остаточными долями продуктов конверсии, в том числе и высокомолекулярные вещества, что благоприятно сказывается на показателях фильтрования. Возможности комбинированной типовой схемы очистки диффузионного сока с тепло-горячей известковой обработкой ограничены - для получения фильтруемых соков при переработке сырья с чистотой свекловичного сока 82% и менее необходимо вводить 3,5% СаО, что является неприемлемым. Для обеспечения устойчивых результатов адсорбции продуктов конверсии редуцирующих веществ и удовлетворительного фильтрования карбонизированных растворов необходимо интенсифицировать процессы комбинированной известковой обработки диффузионного сока при оптимальном распределении реагента.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматривается понятийный аппарат содержательной сущности конкуренции, условия формирования подходов для высокой конкурентоспособности субъектов хозяйствования как основного элемента функционирования рыночной экономики. Проанализирована современная конъюнктура конкурентно-рыночного пространства в России. Проведена сравнительная оценка состояния российской конкурентной среды в 2016 и 2020 годах в контексте: определения сфер с наиболее высокой (и низкой) степенью влияния на конкурентный рынок, ориентиры усиления конкурентоспособных позиций, положительных эффектов от конкуренции для субъектов хозяйствования и т.д. Сформулированы ключевые направления повышения конкурентоспособности субъектов хозяйствования. Приведен актуальный комплекс методов оценки конкурентоспособности. Определены преимущества здоровой конкуренции в системе рыночных отношений для роста благосостояния субъектов хозяйствования, экономического развития страны и, соответственно повышения уровня жизни населения. В России, в настоящее время, выработка и реализация государственных программ по развитию малого и среднего предпринимательства в регионах является недостаточной для формирования эффективной конкурентно-рыночной среды экономики в регионах. Тогда как развитие здоровых конкурентных отношений позволяет наиболее эффективно воздействовать на рыночные механизмы в регионах, а также способствует устойчивому развитию социально-экономических, технических направлений функционирования экономики. И ключевой задачей государства в этом случае является обеспечение возможностей для реализации конкурентного потенциала региона, то есть его готовность к эффективной конкуренции и устойчивому функционированию определенной конкурентно-рыночной среды. Формирование такой среды обеспечивает эффективность межрегиональных и международных связей региона, что обуславливает положительные эффекты в социально-экономическом развитии государства в целом.
Бесплатно
Конкурентные позиции университетов на региональном рынке услуг высшего образования
Статья научная
Современный этап развития высшего образования характеризуется сложной и динамичной внешней средой, новыми угрозами, связанными с пандемией короновирусной инфекции. Данные условия диктуют вузами необходимость удержания твердых конкурентных позиций. Учитывая особенности сферы высшего образования и субъективную оценку ряда факторов необходимо адаптировать модели оценки конкурентоспособности образовательных организаций под специфику рынка. Цель статьи - модернизация и апробация модели пяти сил конкуренции Портера применительно к системе рынка образовательных услуг. Объектом исследования является рынок образовательных услуг Свердловской области. Наиболее значительное внимание в предложенной модели уделяется выявлению и описанию особенностей, и структуре пяти сил конкуренции. В качестве рыночной власти покупателей авторами предложено рассматривать силу внутренних и внешних потребителей образовательных услуг университета, в качестве угрозы со стороны товаров-заменителей - угрозу онлайн образования и создание корпоративных университетов крупных компаний. Основное внимание авторов уделяется эмпирическому исследованию конкурентоспособности брендов вузов Свердловской области с использованием результатов опроса 177 выпускников 11 классов г. Екатеринбург, проведенного в 2020 году. Анализ мотивации абитуриентов показал, что наиболее важными мотивами в выборе вуза являются возможность бесплатного обучения и квалификация профессорско-преподавательского состава, дальнейшие материальные выгоды в лице достойной заработной платы и благоприятное трудоустройство. Наиболее популярные источниками информации для абитуриентов - официальный сайт высшего учебного заведения, а также родственники, друзья и знакомые. В результате проведенного анализа сделан вывод о необходимости разработки маркетинговой стратегии для повышения конкурентной позиции, роста узнаваемости и уровня доверия населения к университету. Авторы предлагают вузам персонализировать взаимоотношения со студентами с целью повышения лояльности к университету, использовать информационные технологии для внедрения гибких программ взаимодействия с потребителями образовательных услуг.
Бесплатно
Конкурентоспособность инновационных производств как результат интенсификации труда
Статья научная
Рассмотрена конкурентоспособность инновационных производств как результат интенсификации труда. В статье исследованы несколько вариантов интенсификации труда (экономичность и рациональность использования, сокращение затрат живого овеществленного труда, повышение уровня образования и квалификации работников, понимание перспектив развития инновационных производств и другие), предлагается механизм развития инновационных процессов, в частности, повышение науковооруженности и наукоемкости труда, изменение структуры затрат на развитие производств. Исследованы принципы конкурентоспособного инновационного развития производств с учетом интенсификации труда, такие как: рациональность, высокий уровень образования и квалификации работников, зависимость конкурентоспособного инновационного развития производств от состояния политической и административной реформы в стране и регионах и другие. Уточнены экономические, юридические, организационные факторы, содействующие интенсификации трудовой деятельности. Выявлены задачи государства, региона и организации в развитии конкурентоспособных инновационных производств. Определено понятие «развитие конкурентоспособных инновационных производств на основе интенсификации труда» как предприятий, которые внедряют новые технологии, используют новейшие информационные системы, высококвалифицированный персонал и ориентируются в выпуске продукции на запросы рынка с оптимальным изменением живого и овеществленного труда.
Бесплатно
Конкурентоспособность университета на образовательном рынке: стратегический подход
Статья научная
Система высшего образования в России на настоящем этапе характеризуется сменой парадигмы, обусловленной переходом к инновационной деятельности, основанной на внедрении изменений экономической модели. Дополнительным фактором начала подобного перехода служит изменение структуры управления в университетской среде, внедрение стратегического менеджмента, переход к предпринимательскому университету, расширение компетентностного уровня преподавателей вуза. Университетское сообщество встречает серию вызовов, среди которых наблюдают недостаточную мотивацию и некомпетентность преподавателей к работе в новых условиях. В данной статье ставится цель исследования путей формирования конкурентоспособной на ранке образования университетской системы. Новизна работы обусловлена тем фактом, что в результате преодоления возникающих в процессе перехода к новой инновационной политике в образовании вызовов предложена новая парадигма формирования конкурентоспособного вуза, основанная на совокупности стратегических решений в области образовательных программ, студенческой деятельности и развития компетентностного уровня преподавателей. В статье авторы основывают свои суждения на выявлении проблемных полей заявленной тематики и последующей разработки их стратегических решений и этапов их реализации. Среди наиболее продуктивных путей предлагается трансформация образовательных программ, разработка мер по повышению мотивации студентов к участию в инновационных видах деятельности, развитие направлений повышения мотивации и компетентности преподавателей. Данные решения способствуют реализации инновационных стратегий развития вуза, стимулируют работу преподавателей и студентов и ведут к эффективному преодолению конкурентной вузовской среды. Статья представляет интерес для руководителей образовательных учреждений, специалистов в области стратегического менеджмента, методологов образования.
Бесплатно
Конопляный белок: получение и функционально-технологические свойства
Статья научная
Цель этой работы состояла в том, чтобы определить структурные и функциональные характеристики двух основных белков семян конопли, водорастворимого альбумина и растворимого в соли глобулина и щелочерастворимого глютелина. Экстракт 0.1 М СаCl2 белковой муки семян конопли подвергали последовательному экстрагированию с получением трех фракций: альбумина в водной фазе и глобулина (эдестина) и глютелина в солевой при значении рН-9.0. Данные по аминокислотному составу показали наличие повышенного содержания ароматических и гидрофобных остатков в глобулиновой фракции. Гель-электрофорез показал, что альбуминовая фракция имеет меньше дисульфидных связей и, следовательно, более открытую (гибкую) структуру. Проведен анализ содержания незаменимых аминокислот в изоляте и УФ-концентрате белка и его отдельных фракциях для общего понимания путей их применения. Баланс содержания аминокислот в УФ концетрате близок к «идеальному белку» и в дальнейшем для выделения биоактивных пептидов целесообразно использовать его. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что процессы механического и химического воздействия на конопляную муку обеспечивают получение сырья с высоким содержанием белка, содержащего все незаменимые аминокислоты и характеризующегося преобладающим содержанием суммы водо и солерастворимых фракций. В связи с выявленными изменениями свойств белка, полученного разными способами по освобождению от антипитательных веществ в дальнейшем, планируется обратить внимание на этот вопрос отдельно.
Бесплатно
Консервы из копчёной мойвы: перспективы, проблемы, качество
Статья научная
Проведены маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений продуктов среди респондентов, которые регулярно посещают крупные торговые сети города Мурманска. Установлено, что в настоящее время консервы пользуются устойчивым спросом, покупатель отдаёт предпочтение консервной продукции из традиционного сырья, не прошедшего жёсткую тепловую обработку, однако использование заливок приветствуется. Одним из путей удовлетворения растущего спроса является переориентирование рыбной промышленности на использование малорентабельных объектов промысла, к которым относится мойва. Был проведён анализ данных по динамике вылова мойвы. Установлено, что запасы мойвы будут увеличиваться. Разработана технология консервов из копчёной мойвы с использованием предварительной термообработки сырья при пониженных температурах (мягкие режимы копчения) по сравнению с традиционной технологией либо подсушки рыбы с последующим применением коптильного геля для интенсификации цвета и придания требуемых органолептических характеристик конечному продукту...
Бесплатно
Конструктивное оформление и методика расчета процесса получения сливочно-растительных спредов
Статья научная
В настоящее время активирована работа по разработке и внедрению полезных для здоровья продуктов питания, снижению удельных затрат при производстве масложировых продуктов. Ввиду многокомпонентности многих эмульсионных продуктов и разницы в их агрегатном состоянии существует необходимость совершенствования конструкций оборудования для из производства. Основными показателями процесса перемешивания являются интенсивность и эффективность, а также расход энергии на проведение процесса. При получении эмульсий эффективность перемешивания может характеризоваться размером образующихся частиц дисперсной фазы, а интенсивность – временем достижения цели процесса – однородной структуры при многокомпонентности продукта, при минимальных энергетических затратах. Для того чтобы определить время достижения результата процесса в качестве оценки можно использовать безразмерную концентрацию. Эффективность перемешивания была оценена по дисперсности эмульсии. Исследования проводились на микроскопе «Микрометр 3» при увеличении в 400 раз...
Бесплатно
Конструктивные и технологические приемы интенсификации замеса теста и повышения качества хлеба
Статья научная
Замес теста оказывает большое влияние на протекание последующих технологических операций при производстве хлебобулочных изделий и качество продукции. При механическом воздействии на тесто при замесе изменяются его реологические свойства, происходят глубокие преобразования белковых веществ и изменения свойств крахмала, ускоряющие процесс созревания теста и способствующие улучшению показателей качества хлеба по удельному объему, структуре пористости и сжимаемости мякиша. По окончании замеса образуется однородная упругопластическая капиллярно-пористая масса, содержащая муку, воду, дрожжи и прочие компоненты; в ней активно протекают физические, коллоидные, микробиологические и ферментативные процессы. На стадии замеса формируются реологические свойства теста, от которых в значительной степени зависит интенсивность процесса брожения, поведение теста при разделке. В научно-технической литературе нет единой точки зрения на вопрос путей интенсификации процесса замеса теста. Преимущественно рассматриваются в различных комбинациях следующие параметры: геометрическая форма емкости тестомесильной машины, форма месильных лопастей и их расположение, частота вращения рабочего органа, периодичность механического воздействия на замешиваемую массу, контроль температуры теста...
Бесплатно
