Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Оценка бактериального состава сметаны с помощью высокопроизводительного секвенирования
Статья научная
Молочнокислые бактерии активно применяются в качестве заквасок для различных продуктов питания, и, в том числе, при производстве молочной продукции. От качества закваски зачастую зависит качество конечного продукта. Сметана является традиционным продуктом для многих стран. Её изготовление основывается на ферментации сливок при добавлении определенных видов заквасочных культур, относящихся к таким родам, как Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus и Enterococcus. С помощью метода высокопроизводительного секвенирования были исследованы бактериальные составы образцов сметаны различных производителей доступные на российском рынке. Секвенирование проводилось на секвенаторе Illumina MiSeq. Учитывались бактериальные таксоны, чьё процентное соотношение превышало 1% относительно всех идентифицированных микроорганизмов в образце. В результате анализа полученных данных было установлено, что доминирующими бактериями во всех образцах 20%-ой сметаны оказались представители родов Streptococcus и Lactococcus. Образцы №3 и №10 содержали Lacticaseibacillus. Их процентное содержание в данных образцах не превышало 2%. В образце сметаны №1 были выявлены представители рода Enterococcus (3% от общего числа бактерий, обнаруженных в образце). Видовой анализ микробного сообщества исследованных образцов с помощью системы Nucleotide BLAST позволил определить, что в качестве заквасочных культур производителями использовались Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lacticaseibacillus rhamnosus (сметана под номерами 3 и 10) и Enterococcus faecium.(сметана №1) Данные бактерии традиционно используются при производстве кисломолочной продукции за счёт способности формировать специфические вкусы, ароматы и текстуры в процессе ферментации.
Бесплатно
Статья научная
Интенсивное внедрение в хлебопекарной отрасли технологий с использованием замораживания полуфабрикатов и готовой продукции требует новых подходов в разработке стартовых культур для хлебопекарной отрасли, что обусловлено в первую очередь снижением жизнеспособности клеток и изменением их функционально-технологических свойств при низкотемпературном воздействии. В этой связи, исследования, направленные на поиск, селекцию, изучение свойств новых штаммов молочнокислых бактерий, обладающих криорезистентными свойствами, являются своевременными и актуальными. В настоящей работе проведена сравнительная оценка биотехнологического потенциала ранее выделенных штаммов молочнокислых бактерий, обладающих высокой устойчивостью к низкотемпературной обработке, с целью выявления перспективных для применения их в криотехнологии хлебобулочных изделий. Установлено, что штаммы L. bavaricus 6, L. casei 32 и L. plantarum 24 проявляют высокую толерантность к ряду антибиотиков, отличаются широким спектром антибактериального действия, подавляют рост мицелиальных грибов и дрожжей, имеют высокую протеолитическую активность, а также характеризуются как соле-, желче-, кислото- и фенолоустойчивые штаммы. Это служит основой для прогнозирования их пробиотических свойств и делает перспективным их использование для разработки новых продуктов питания с функциональными свойствами. Проведенные исследования позволяют рекомендовать данные штаммы для включения в состав стартовых заквасок для производства ферментированных продуктов питания с применением криогенных технологий, в том числе хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов. Данные штаммы могут быть также рекомендованы для разработки биологически активных добавок для пищевой, фармацевтической, косметической промышленности и ветеринарии.
Бесплатно
Статья научная
Проведена оценка повышения эффективности газообмена на примере студентов инженерного ВУЗа при ежедневном употреблении добавки, содержащей пищевые компоненты с известными биокорректирующими свойствами: мука жмыха зародышей пшеницы Ц 45%, пророщенные семена нута Ц 15%, сушеные листья ламинарии японской Ц 5%, компонент животного происхождения в виде концентрата сывороточного белка - 35%. »зменение энергоэффективности пищевого статуса оценивали на основе анализа концентрации углекислого газа (-О2) и кислорода (О2) в выдыхаемой газовой смеси и уровня оксигенации гемоглобина (SpО2), значения которых фиксировали до и после ежедневного употребления исследуемых продуктов в течение 30 дней. »сследуемая группа пациентов состояла из добровольцев среди студентов первого курса Воронежского государственного университета инженерных технологий Ц юношей и девушек в возрасте 17-18 лет. В ходе экспериментальных исследований у испытуемых было выявлено повышение уровня SpО2 на 0,83% и -О2 на 4,06%, а также понижение концентрации О2 на 2,62% в выдыхаемой газовой смеси. Полученные данные свидетельствуют о повышении уровня содержания насыщенного кислородом гемоглобина в крови испытуемых, сопровождающемся сдвигом активной реакции крови (рО) в сторону щелочной среды, который происходит между альвеолярным воздухом и кровью легочных вен и капилляров за счет диффузии CO2 через альвеолярную мембрану. Увеличение концентрации CO2 в выдыхаемом воздухе сопровождается повышением эффективности транспорта О2, а также препятствует образованию эритроцитарных комплексов в результате изменения физико-химических свойств мембраны. Полученные данные позволяют констатировать возможность активного алиментарного воздействия на эффективность газообмена, доказывают антигипоксантные свойства обогащающей добавки. ƒостоверность экспериментальных данных оценивали при помощи критерия Ланна-Уитни, что подтвердило наличие положительного влияния составляющих обогащающей добавки на организм человека. Результаты работы убедительно доказывают роль алиментарных факторов в повышении эффективности важнейших функций организма подростков старшей возрастной группы вне зависимости от пола, что закономерно приводит к повышению резистентности организма к изменению внешних и внутренних воздействий. Полученные в ходе исследований данные свидетельствуют о возможности отнесения компонентов добавки к категории алиментарных биокорректоров, обеспечивающих эффективность процесса энергетического обмена организма у подростков.
Бесплатно
Оценка качества уз-экстрактов из клюквы
Статья научная
В статье представлены экспериментальные результаты определения физико-химических показателей, антиоксидантной активности, содержание макроэлементов в полученных экстрактах, приготовленных из свежих и предварительно замороженных ягод клюквы, с применением метода ультразвукового экстрагирования. В качестве экспериментальной установки использовали экстрактор с ультразвуковым погружным излучателем. Сущность его работы заключается в следующем: смесь экстрагента и растительного субстрата в различных соотношениях загружали в емкость с излучателем, после чего включали ультразвуковой генератор. Колебания ультразвуковой частоты (22 кГц), возбуждали высокочастотные механические колебания, под воздействием которых в обрабатываемой смеси формировались зоны интенсивной кавитации и диффузного растворения клеточных субстратов в экстрагенте. Процесс экстрагирования осуществляли при температуре 20-22 °C в течение 15 мин. Замораживание производили по технологии шоковой заморозки при температуре от -35 до -40 °C и до достижения внутри продукта температуры -18 °C. В качестве контроля рассматривали экстракт, получаемый по традиционной технологии методом настаивания при температуре 85-90 в течение 5 минут и дальнейшего охлаждения в течение 2-3 часов. Целью работы является оценка влияния предварительного замораживания на физико-химические показатели экстрактов из ягод клюквы, полученных с применением метода ультразвукового экстрагирования. В результате проведенных исследований установлена целесообразность предварительного замораживания ягод перед экстрагированием, обоснована возможность получения экстрактов с улучшенными показателями функциональности(антиоксидантной активности, содержания макроэлементов, органических кислот) и качества (массовой доли сухих веществ) из замороженных ягод, что необходимо для обоснования технологических режимов при практической реализации производства экстрактов с применением последовательного замораживания и ультразвука с учетом сезонности производства ягодного сырья.
Бесплатно
Оценка кинетических параметров протеолиза сывороточных белков в УФ-концентрате подсырной сыворотки
Статья научная
Цель работы - обоснование выбора ферментных препаратов Promod 523MDP, Promod 439L, Flavorpro 766MDP, Flavorpro 750MDP (производитель - Biocatalysts Limited, Великобритания) и определение эффективного времени гидролиза сывороточных белков в ультрафильтрационном концентрате (УФ-концентрате) подсырной сыворотки для снижения их аллергенности на основании анализа кинетических констант реакции протеолиза. Экспериментальные исследования проводили с образцами УФ-концентрата подсырной сыворотки с массовой долей общего белка не менее 3,0%, полученными на промышленной ультрафильтрационной установке MMS Swissflow UF с керамическими мембранами в условиях ПАО МК «Воронежский». Предварительно их подвергали ферментативному гидролизу в течение 8 ч при постоянной температуре, исходя из данных по дозировке, оптимума рН и температуры используемых ферментов, рекомендованных производителем. Для оценки эффективности действия применяемых ферментных препаратов использовали константу «специфичности» Vmax/Km, характеризующую константы всех стадий реакции гидролиза. Сделан вывод о том, что изученные ферментные препараты с достаточной эффективностью могут быть использованы для гидролиза сывороточных белков УФ-концентрата подсырной сыворотки. Наиболее высокой скоростью протеолиза характеризуется смесь Promod 439L и Flavorpro 766MDP в соотношении 1,5 и 3,0% соответственно от общего содержания белка в субстрате. По результатам микроскопирования доказано увеличение растворимости азотсодержащих компонентов после гидролиза вследствие уменьшения на поверхности пептидов гидрофобных участков. Полученный гидролизат может быть реализован в технологии широкого ассортимента молочных и кисломолочных продуктов для снижения их остаточной антигенности путем частичной замены в рецептуре обезжиренного молока.
Бесплатно
Оценка маркетингового потенциала синбиотических продуктов с биоактивными растительными компонентами
Статья научная
Рост интенсивности труда и потребность в поддержании здоровья являются одной из причин трансформации структуры и характеристик потребностей населения. Данные изменения обуславливают активное развитие пищевых технологий, выполняющих социально-экономическую функцию обеспечения населения функциональными и лечебно-профилактическими продуктами, обеспечивающими здоровье-сбережение. В статье приведены результаты исследований отношения потенциальных потребителей к новым синбиотическим продуктам с прогнозируемо формируемыми функциональными, пребиотическими свойствами и биологической активностью. Приведена оценка перспективности включения разработанных биоактивных синбиотических продуктов в рецептуры блюд предприятий общественного питания и придания им функциональных свойств. Выявлены основные социально-демографические характеристики и предпочтения потребителей в отношении синбиотических продуктов с композициями биоактивных растительных компонентов. Выявлены тенденции изменения потребностей, их дуализм, дилеммы, реальность и проблемы основных драйверов, актуальных для современного потребителя, ожидание цены, предпочтительные варианты введения биоактивных синбиотических продуктов в рецептуры блюд...
Бесплатно
Статья научная
Растительное сырье и продукты его переработки являются источником необходимых биологически активных нутриентов и широко используются в пищевом производстве при создании продуктов функционального и специализированного питания. Проведены исследования минерального профиля ягод клюквы обыкновенной дикорастущей (Vaccinium oxycoccos), произрастающей в Республике Карелия и продуктов переработки ягод (сока и жмыха) при разных способах переработки сырья. Исследования минерального состава свежих ягод клюквы обыкновенной и продуктов их переработки, полученных разными способами, показали высокое содержание эссенциальных макро- и микроэлементов в свежих ягодах, соках и жмыхах и позволили установить закономерность миграции и распределения микронутрентов в зависимости от способа предварительной обработки сырья. Полученные в ход эксперимента данные позволяют судить о высоком минеральном профиле ягод клюквы дикорастущей и продуктов ее переработки и содержании некоторых элементов (в частности фосфора и марганца) в физиологически значимом количестве, что объясняет перспективу применения продуктов переработки дикорастущего ягодного сырья для обогащения продуктов питания микронутриентами. Исследования минерального состава съедобных упаковочных пленок на основе концентрированного сока клюквы, показали более высокий минеральный профиль всех образцов пленок с добавлением сока, полученного с предварительной обработкой ягодного сырья паром, вне зависимости от вида структурообразующей матрицы, что обусловлено более высоким содержанием сухих веществ концентрированного сока. Установлено, что предварительная обработка ягодного сырья паром перед извлечением сока, а также последующее его концентрирование позволяет переработать сырье с максимальным сохранением эссенциальных компонентов, обладающих высокой степенью биологической активности.
Бесплатно
Статья научная
Развитие сыродельной отрасли в современных условиях определяют перспективные направления: медико-социальное - расширение ассортимента продукции с диетическими свойствами и пониженной калорийностью, технологическое - освоение новых способов формования для выпуска сложносоставных и комбинированных сырных продуктов, экономическое - снижение норм расхода молока за счет вовлечения вторичного сырья, экологическое - минимизация углеродного следа сыродельных заводов путем сокращения сбросов сыворотки. Запатентованный способ получения комбинированного мягкого сырного продукта предлагает набор ресурсосберегающих технологических решений по введению в сырную головку агаризованной желейной «начинки» на основе возвратной соленой сыворотки с добавлением пряных растительных компонентов. Оригинальная конструкция формы образует сквозное отверстие по центру сырной головки и обеспечивает соотношение сырной части и «начинки» 4 : 1. Предлагаемый способ использования соленой подсырной сыворотки в производстве мягкого сырного продукта обоснован с точки зрения степени адекватности его макро- и микронутриентного состава физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии. Новый сырный продукт с желейной «начинкой» содержит 14,5% белка и 15,3% жира, что восполняет 17% потребности взрослого человека. Продукт отличается пониженной калорийностью 208 ккал при существенном 28% энергетическом вкладе белковой составляющей, что придает ему диетические свойства. Обеспеченность сырного продукта незаменимыми аминокислотами достигает 90% потребности в фенилаланине и тирозине, 87% в лизине, 74% в изолейцине и лейцине. Жирнокислотный профиль характеризуют благоприятные показатели относительного содержания линоленовой и олеиновой кислот. Низкомолекулярные летучие жирные кислоты формируют вкус и аромат сырного продукта без созревания. Витаминный состав продукта имеет функциональную обеспеченность по витаминам А - 40%, К - 31%, группы В и PP - 15-20% потребности. Технологические решения по выработке сырного продукта с «начинкой» сохраняют функциональность его нутриентного профиля, способствуют экономии до 20% молока и повышают экологичность производства.
Бесплатно
Оценка образцов ячменя по содержанию антиоксидантов в зерне в условиях Восточной Сибири
Статья научная
Целью исследования является определение адаптивного потенциала образцов ячменя по суммарному содержанию антиоксидантов (ССА) в зерне и массе 1000 зерен, а также анализ связи между этими признаками ячменя с одной стороны и показателями адаптивности образцов по ним с другой. Объектом исследования выступали 10 образцов пленчатого ячменя, которые были выращены в условиях Восточной Сибири в трех экологических пунктах: Красноярский край, Республика Хакасия и Республика Тыва. Значения ГТК по этим пунктам соответственно составляли: 1,50, 1,25, 0,93. У образцов ячменя определяли величину ССА на приборе «Цвет Яуза-01-АА», в качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. По указанным двум признакам образцов ячменя вычисляли 5 показателей их адаптивности: коэффициент экологической вариации Cv, показатель стрессоустойчивости d, параметр гомеостатичности Hom, показатель уровня и стабильности сорта ПУСС, параметр селекционной ценности сорта Cs. Найдено, что наибольший уровень ССА в зерне был характерен для образцов Уватский и Ача. По крупности зерна положительно выделились образцы Биом и Абалак. Показано, что оптимальные значения параметров адаптивности и их наименьшая сумма рангов по величине ССА в зерне были характерны для образцов Ача и Биом, а таковые по массе 1000 зерен были отмечены у одного и того же образца ячменя Такмак. Найдено, что связь между средними значениями ССА в зерне образцов ячменя и показателями их стабильности ПУСС и Cs по данному признаку была положительной и существенной. Статистически доказано наличие положительной связи между средней величиной массы 1000 зерен и параметром стабильности Cs по указанному признаку. Продемонстрированный результат может свидетельствовать о том, что при отборе образцов ячменя на повышенное значение ССА в зерне стабильность проявления этого признака в разных условиях выращивания, вероятно, будет расти.
Бесплатно
Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем
Статья научная
Исследовано влияние вторичного яблочного сырья (порошок из яблочных выжимок и замороженные яблочные выжимки) на органолептические (форма, поверхность, цвет, пропеченнось, промес, пористость, вкус, запах) и физико-химические показатели качества (влажность, кислотность и пористость) хлеба пшеничного. За основу была взята традиционная рецептура хлеба пшеничного, в которой для хлеба с добавлением порошка из яблочных выжимок была произведена замена части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта соответственно 5,7% гречневой муки и 8,6% порошка из яблочных выжимок. Во втором образце хлеба с добавлением замороженных яблочных выжимок была произведена замена части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта соответственно на 6,7% гречневой муки и 10% свежезамороженных яблочных выжимок, при этом количество воды было уменьшено. Исследование качественных показателей, выпеченных образцов хлеба проводили с использованием экспертного и органолептического методов. Для органолептической оценки была разработана пятибалльная шкала оценки качества хлеба, в которой на каждый показатель отводилось максимальное количество баллов - 5. По результатам исследования органолептических показателей качества разработанных образцов хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем, с использованием балльной шкалы установлено, что они превосходят контрольный образец. При этом лучшим оказался образец со свежеморожеными яблочными выжимками, набравший 38,2 балла из 40 возможных. Он имел правильную округлую форму с равномерно распределёнными вкраплениями вкусовой добавки; приятные вкус и запах свойственные изделиям данного наименования; однородный светло-коричневый цвет; равномерную пористость, без пустот и уплотнений, без комочков и следов непромеса. Образец хлеба с порошком из яблочных выжимок уступил ему 1,4 балла, набрав 36,8 баллов по всем показателям. По физико-химическим показателям разработанные образцы хлеба пшеничного, обогащенного яблочным сырьем (порошком из яблочных выжимок и замороженными яблочными выжимками) отвечают требованиям ГОСТ 31805-2018.
Бесплатно
Оценка свойств мяса кролика как сырья для производства функциональных продуктов
Статья научная
Представлены результаты исследований массового выхода и состава анатомических участков тушки кроликов, механизмы автолиза мяса кроликов и гистоморфологические изменения во время протекания автолиза. Определена степень перевариваемости белков мышечной ткани кроликов. Объектом исследования служили тушки Калифорнийского кролика. Установлено, что процесс созревания мяса завершится через 8 часов. Созревшее мясо характеризуется более высокой пищевой ценностью и качеством. Развивающиеся процессы в тушке кролика влияют на функционально-технологические свойства мяса во время разрешения посмертного окоченения и в начале стадии созревания. Функционально-технологические свойства составляют: 53,7% - водосвязывающая способность и 50,6% - водоудерживающая способность. Спустя 24 часа после убоя, функционально-технологические свойства в целом увеличились до 64,1 и 61,7 соответственно, что соответствует 85% процентам от парного мяса. Такие показатели функционально-технологических свойств обуславливаются высоким содержанием высококачественных полноценных белков...
Бесплатно
Оценка химического состава фруктового сырья по содержанию органических кислот и макроэлементов
Статья научная
Определено фактическое содержание органических кислот и макроэлементов в образцах пюре клубники, черной смородины, ежевики, клюквы, груши, вишни, абрикоса. Среднее значение массовой доли яблочной кислоты в исследованных видах сырья составило 0,7%, в то время как в яблочном пюре - 0,43%. Среднее значение массовой доли суммы калия и магния составило для представленных видов сырья 212 мг/100 г, а ранее определенное значение для яблочного пюре составило 211 мг/100 г. Сопоставление фактических значений и справочных данных диапазонов содержания яблочной кислоты и суммы калия и магния показывают возможность определения содержания фруктовой составляющей в различных группах кондитерских изделий. Обосновано, что в качестве показателей идентификации для многих групп фруктового сырья можно использовать органические кислоты и макроэлементы. Получены фактические данные по содержанию органических кислот и макроэлементов в некоторых видах фруктового пюре из тропических фруктов, которые характеризуются очень широкими диапазонами. Массовая доля яблочной кислоты исследованных образцов находится в диапазоне от 0,03% до 0,30%. Содержание калия находится в диапазоне от 60 мг до 301 мг на 100 г продукта, а содержание магния - от 6 мг до 21 мг на 100 г продукта. Подтверждена сохранность органических кислот и макроэлементов в яблочном пюре в процессе хранения, что свидетельствует о возможности их использования в кондитерской промышленности в качестве точных и достоверных критериев идентификации фруктового сырья в готовых изделиях.
Бесплатно
Статья научная
Жизнедеятельность организма сопровождается энергозатратами, при этом эффективность извлечения организмом энергии в процессе обменных реакций зависит от совокупности ряда факторов, прежде всего связанных с составом и качеством пищи. В статье проанализирована перспективность применения законов термодинамики при рассмотрении пищи как источника энергии различного количества и уровня качества, в оценке влияния биологически активных добавок на энергетическую устойчивость биологической системы – организма человека. Накопленный в настоящее время опыт свидетельствует о целесообразности поиска природных источников биологически активных веществ и введения их в состав пищевых продуктов и полупродуктов. Однако детальный анализ их влияния на человека, как биосистему проблематичен из-за потребности в большом числе экспериментов в опытах in vivo, которые требуют индивидуального подхода в определениях эффективности воздействия при трансформации пищи в энергию для жизнедеятельности, обоснованности дозирования с учетом индивидуальных особенностей организма и формирования заданного уровня качества пищевого продукта. Сформулированы задачи обобщения имеющейся информации и расширения области знаний о природных источниках биологически активных веществ для повышения эффективности газового обмена, позитивной коррекции окислительных процессов и прижизненной детоксикации путем изменения нутриентного состава пищевых систем на разных стадиях технологического процесса. Определены направления фундаментального обоснования для инженерного проектирования рецептурно-компонентных решений и формирования рационов различной энергетической направленности, обеспечивающих позитивную коррекцию показателей эффективности дыхания, уровня оксигенации гемоглобина, других показателей обменных процессов организма человека.
Бесплатно
Панировочные системы: I. Виды, свойства, качество
Статья обзорная
Жареные продукты ценятся во всем мире из-за их вкусовых качеств. Особая роль в текстурных свойствах таких продуктов принадлежит панировочным системам. Изменения в пищевых привычках населения способствуют увеличению потребления продуктов в кляре и панировочных сухарях. Целью работы являлось обобщение и анализ научных публикаций, посвященных панировочным системам, их классификации, составам, роли отдельных компонентов в формировании качества, а также влиянию фритюрной жарки на абсорбцию масла и способам ее уменьшения. Объектом исследования являлась рецензируемая зарубежная и отечественная научная литература, размещенная в базах данных Scopus, ScienceDirect, РИНЦ. Использованы методы поиска, отбора, систематизации, обобщения и анализа научных публикаций. Определено, что термином панировочные системы можно охарактеризовать любую комбинацию компонентов, наносимых на полуфабрикат для создания хрустящей корочки и желаемого вкуса при дальнейшей тепловой обработке. Основная роль в качестве традиционных панировочных систем отводится клейковинным белкам пшеницы, которые при замешивании формируют структурную матрицу, имеющую адгезивные свойства. Анализ научной литературы показал, что одной из проблем изделий в панировке является повышенная калорийность за счет абсорбции масла при приготовлении. Среди нескольких механизмов данного процесса наибольшая роль отводится «вакуумному» эффекту при охлаждении продукта. На поглощение жира влияют свойства пищевых продуктов и фритюрного масла. Установлено, что, одним из эффективных способов снижения абсорбции жира является формирование барьерной пленки дополнительными ингредиентами пищевой матрицы (белками животного и растительного происхождения, производными целлюлозы и различными камедями), а также использование новых приемов жарки. Показано, что данное направление представляет интерес для дальнейших исследований и открывает новые возможности перед промышленностью для формирования востребованной продукции.
Бесплатно
Панировочные системы: II. Возможности безглютеновых альтернатив
Статья обзорная
Жареная продукция с использованием панировочных систем продолжают оставаться востребованной у потребителей. Для удовлетворения запроса в безглютеновых покрытиях многие исследователи сосредоточили свое внимание на применение различных видов муки и нетрадиционных сырьевых компонентах. Целью работы являлось обобщение и анализ научных публикаций, посвященных применению безглютенового сырья в панировочных системах, его влиянию на технологические свойства каждого вида многослойного панировочного покрытия и качества готовой продукции. Объектом исследования являлась рецензируемая зарубежная и отечественная научная литература, размещенная в базах данных Scopus, ScienceDirect, РИНЦ. Использованы методы поиска, отбора, систематизации, обобщения и анализа научных публикаций. Показано, что формирование органолептических показателей изделий с использованием панировочных систем происходит за счет различных реакций, вызванных нагреванием. Продукты реакции зависят от компонентного состава покрытия, вида масла и условий жарки. Использование альтернативных видов муки может повлиять на интенсивность тех или иных химических реакций с изменением ожидаемых сенсорных характеристик жареных продуктов. Также новое сырье не всегда может обеспечить технологические свойства жидкого теста: возможность адгезии к различным поверхностям пищевых продуктов, улучшение сцепления и прочности внешнего слоя, а также сохранения хрусткости в корочке, снижение поглощения масла при оптимальном удержании влаги в субстрате. При этом для получения продуктов традиционного качества, как правило, необходимы дополнительные компоненты. Анализ научной литературы показал, что наибольшее применение для этих целей нашли гидроколлоиды, которые позволяют улучшить реологические показатели теста с помощью процессов загущения, эмульгирования, стабилизации, способности к гелеобразованию, синергизма. Каждый вид гидроколлоидов оказывает влияние на различные реологические показатели теста и качество готовых изделий. Для безглютеновой альтернативы верхнего слоя можно использовать нетрадиционные ингредиенты. Показано, что потенциал сырья для панировочных покрытий еще не достаточно изучен и данное направление представляет интерес для дальнейших исследований.
Бесплатно
Краткое сообщение
В современной пищевой промышленности при разработке инновационных технологий все чаще применяются физические методы обработки исходного сырья и пищевой продукции. Однако анализ литературы показал, что в полной мере не изучены механизмы влияния СВЧ- и ИК - энергии на пищевую ценность сырья и продуктов питания. При этом переработка растительного сырья должна проводиться по технологиям, предусматривающим максимально возможное извлечение из него ценных пищевых веществ, которые содержатся в нем в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме. Особенностью разработанной технологии томатного порошка является применение СВЧ-нагрева для предварительной обработки выжимок с целью повышения антиоксидантной ценности из-за увеличения содержания водорастворимых антиоксидантов в свободной форме, в результате увеличения клеточной проницаемости и эффекта плазмолиза. Для томатных выжимок определен рациональный режим СВЧ-обработки, при котором наблюдается максимальное увеличение суммарного содержания антиоксидантов. В результате ИК - сушки выжимок увеличивается сохранность антиоксидантов в среднем на 12,5% по сравнению с конвективным способом сушки, что может быть обусловлено сокращением времени сушки в среднем в 1,7 раза. Томатный порошок, полученный по новой технологии с использованием СВЧ-, ИК-нагрева, соответствует требованиям ТР ТС 021/2011, что свидетельствует об его безопасности при использовании в производстве продуктов питания различного назначения. Таким образом, разработанная технология позволяет получить дополнительную продукцию из вторичного сырья сокового производства в виде порошка с повышенной антиоксидантной ценностью.
Бесплатно
Переработка побочных продуктов спиртового производства с получением изобутилового спирта
Статья научная
Во всех развитых странах ведутся интенсивные исследования по созданию экономичного процесса производства бутанола и его производных из биомассы, обеспечивающего снижение себестоимости продукта по сравнению с существующими процессами получения синтетического бутанола на основе ископаемого сырья. Это связано, прежде всего, с перспективами использования бутанола и его производных в качестве альтернативного топлива. В работе предложена технология получения изобутилового спирта, предусматривающая переработку побочных продуктов спиртового производства путем гидрогенизации кротональдегида. В качестве объектов исследования использовали концентрат головных фракций этилового спирта (КГФ) и концентрат головных фракций этилового спирта (КГФ). В процессе работы предложена технология переработки побочных продуктов спиртового производства, включающая ряд стадий с получением в качестве готового продукта-изобутилового спирта, который может быть использован в производстве пластмасс, резины, покрытий, медицине и производстве специальных растворителей, а также в качестве добавки к топливу. Проводились экспериментальные исследования по получению изобутанола и изучению его физико-химических свойств: цветность, плотность; массовая доля изобутилового спирта, массовую долю кислот в пересчете на уксусную кислоту, бромное число, массовая доля карбонильных соединений в пересчете на масляный альдегид, массовая доля нелетучего остатка. Технологический процесс на установке по получению изобутанола дифференцирован по стадиям, которые осуществляются последовательно в отдельных реакторах с обработкой полупродуктов катализаторами. В результате разработанной технологии получен бутиловый спирт с массовой долей изобутилового спирта не менее 99,3%.
Бесплатно
Перспективные методы интенсификации процесса экстрагирования сахарозы из свекловичной стружки
Статья научная
Свеклосахарная промышленность России имеет неисчерпанные резервы своего развития, поэтому для их использования требуется комплекс мер по повышению эффективности производства сахара, в котором важную роль необходимо уделять процессу экстрагирования. Эффективность процесса экстрагирования определяет условия проведения последующих технологических операций, оказывает влияние на производство сахара в целом. Кроме того, в результате экстрагирования образуется многотоннажный отход свеклосахарного производства - жом, проблемы утилизации которого остро стоят перед сахарной отраслью. Поэтому комплексное рассмотрение процесса производства сахара включает вопросы глубокой переработки жома, как ценного сырьевого ресурса, способствующей уменьшению количества отходов свеклосахарного производства и решающей проблемы загрязнения окружающей среды. Свеклосахарная промышленность занимает важное место в агропромышленном комплексе страны. Среди отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности России свеклосахарное производство одно из наиболее высокоиндустриальных и энергоемких. Эта монопродуктовая отрасль представляет собой весьма своеобразное явление в экономике и, в частности, в пищевой промышленности. В данной статье мы рассмотрим несколько наиболее перспективных методов интенсификации процесса экстрагирования сахарозы из свекловичной стружки, а также переработки вторичных ресурсов свеклосахарного производства с получением новых продуктов высокого качества.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена систематизации научных разработок отечественных ученых в сфере переработки семян масличного льна и использования их в технологиях мучных изделий. Лен масличный - единственная масличная культура, у которой практически все анатомические части имеют значение для промышленной переработки. Применение масличного льна в пищевой промышленности обусловлено не только наличием биологически ценных нутриентов, но и функционально технологическими свойствами, присущими продуктам их переработки. Показано, что наряду с целыми и измельченными семенами льна широко применяют в указанных пищевых технологиях не только основные по объемам производства продукты переработки семян льна (муку полножирную, полуобезжиренную, обезжиренную и масло), но и отруби, криопорошок из семян. Отдельного внимания заслуживают гидроколлоиды семян льна или сухой экстракт полисахаридов, которые представляют интерес не только с технологической точки зрения (аналог ксантановой, гуаровой камеди), но и с медико-биологической позиции, поскольку они в организме человека выполняют функцию пребиотика. Анализ многочисленных отечественных источников научно-технической и патентной информации позволяет сделать заключение о том, что семена льна являются, с одной стороны, хорошо известным и широко применяемым видом сырья. С другой стороны, нужно отметить, что существует еще ряд недостаточно проработанных направлений, в частности, необходимы дополнительные исследования, которые позволят реализовать в промышленных масштабах экономически конкурентоспособные технологии производства мучных изделий, максимально раскрывающие потенциал (технологический и медико-биологический) некрахмальных полисахаридов, лигнанов и др. биологически-активных соединений семян льна.
Бесплатно
Перспективы инновационных продуктов здорового питания на основе Бад «Витазар»
Статья научная
Одним из актуальных технологических направлений в производстве продуктов функциональной направленности является разработка син- и метабиотиков. Положительное действие этих продуктов достигается за счет обогащения рецептур добавками, оказывающими селективную стимуляцию роста или активизирующими метаболическую активность нормофлоры кишечника. В этой связи научный и практический интерес представляет изучение возможности расширения ассортимента синбиотических продуктов с содержанием не менее 107 КОЕ/мл пробиотических микроорганизмов на молочной, растительно-молочной, не содержащей белков молока, или только растительной основе без молочных компонентов. В работе исследованы условия накопления биомассы консорциума пробиотических микроорганизмов, состоящего из L. Сasei subsp. Rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis на питательных средах с содержанием муки зародышей пшеницы «Витазар» 1-20 %. Проведена количественная оценка процесса накопления биомассы пробиотической микрофлоры и ее метаболитов в молочно-витазарной, сыворточно-витазарной, водно-витазарной питательных средах. Установлена возможность накопления биомассы исследуемого консорциума лакто- и бифидобактерий в безлактозной водно-витазарной среде. Достигнута концентрация лакто- и бифидобактерий в активной форме 109 КОЕ/мл. Установлено, что являясь источником пищевых волокон и широкого спектра углеводов «Витазар» способен поддерживать развитие лакто- и бифидобактерий, формируя благоприятную среду. Накопление пробиотической микрофлоры фиксировали по возрастанию титруемой килотности вследствие ферментации лактозы β-галактозидазой, продуцируемой микроорганизмами консорциума. При исследовании кинетики процесса ферментации были идентифицированы основные стадии процесса накопления микробной массы. Полученные ферментированные пасты с содержанием «Витазара» 20 и 30 % рекомендуются как компонент рецептур функциональных продуктов.
Бесплатно
