Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Статья научная
Белки подсолнечника, благодаря их высокой пищевой и биологической ценности и широкому распространению в Российской Федерации, являются перспективным сырьем для производства белковых форм продуктов для использования в лечебно-профилактическом и детском питании. В связи с этим при выборе сортов подсолнечника к ним выдвигаются особые требования: достаточно высокое содержание белка и высокая доля ядра в семенах, сбалансированный аминокислотный состав, соответствие показателей безопасности нормативам технических регламентов. Во ВНИИжиров проводятся многолетние исследования по разработке технологии белкового концентрата и изолята семян подсолнечника. Совместно с ВИР осуществляются исследования по подбору сортов подсолнечника, позволяющих получить белковые продукты с оптимальными свойствами. Изучены функциональные свойства, нутриентный состав и физико-химические показатели белкового концентрата подсолнечника. Показано, что белок подсолнечника не уступает по своим свойствам и биологической ценности концентратам соевого белка, представленным на российском рынке, и может быть рекомендован в качестве белкового обогатителя и функциональной добавки в продуктах лечебно-профилактического и детского питания.
Бесплатно
Подходы к совершенствованию системы контроля качества зерна на элеваторах
Статья научная
Рассмотрен производственный процесс на элеваторных комплексах, одна из основных задач которого формирование партий зерна с заданными показателями качества. Важное место отведено системе контроля физических и химико-биологических показателей зерна, нормируемых ГОСТ 9353–2016: массовая доля белка; количество и качество клейковины; число падения; стекловидность; натура; влажность; содержание сорной и зерновой примеси. Применяемая система контроля, приборное оснащение, методики измерений несовершенны продолжительны по времени и ориентированы на устаревшие приборы. применяемые на элеваторах. Методы лабораторных исследований зерна не позволяют их интегрировать в технический процесс управления современными машинами и аппаратами в «on-line» режиме. Описаны проблемы в определении засоренности, влажности зерна. В результате анализа современного состояния предложены направления совершенствования системы контроля качества зерна. Одним из способов уменьшения времени проведения лабораторного анализа зерна является применение приборов, использующих в своей работе метод БИК-спектроскопии. Инструментальной базой спектрального анализа являются: инфракрасные анализаторы и спектрофотометры. Они позволяют оперативно определять параметры: содержание жира, белка, крахмала, влажность, зольность. К достоинствам инфракрасных анализаторов качества зерна можно отнести: значительное сокращение времени на проведение анализа; существенная экономия энергоресурсов; приборы не требуют применения дорогостоящих расходных материалов и химических реактивов; менее жесткие требования по специальной подготовке предъявляются к обслуживающему персоналу, производящему измерения. Показана сфера применения в мировой практике инфракрасных анализаторов для анализа качества сельхозпродукции, описаны их достоинства.
Бесплатно
Статья научная
Согласно Указу Президента РФ от 21 января 2020 г. N 20 "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации", основой для формирования национальной системы управления качеством пищевой и сельскохозяйственной продукции, основной целью которого является обеспечение качества продукции как важнейшей составляющей повышение уровня здоровья населения, повышение качества сельскохозяйственной продукции с помощью современных инновационных технологий и кормовых добавок, содействие и стимулирование роста спроса и предложения на более качественные пищевые продукты и обеспечение соблюдения прав потребителей на приобретение качественной продукции. Достижение целей Доктрины в области повышения уровня качества пищевых и кормовых продуктов предполагается реализовать с помощью некоторых задач, где одной из них является развитие в Российской Федерации производства пищевых добавок и ингредиентов, а также разработка и внедрение системы управления качеством сельскохозяйственной, пищевой продукции и создание условий для производства продукции нового поколения с заданными характеристиками качества. В связи с этим, в данной работе рассматриваются оптимальные и экономичные методы экстракции красителя из цветков Clitoria ternatea с целью сокращения длительности производственного цикла и внедрения малоотходных технологий, что может исключить нерациональное использование сырья, приводить к увеличению выпуска продукции, понижению себестоимости готового продукта, увеличению экономических показателей производства, снижению антропогенного воздействия производства на окружающую среду. Также в работе разработана и описана современная технология производства красителя, по которой возможно совершенствовать систему мониторинга качества и безопасности. Рассмотрены перспективы применения красителя из цветков Clitoria ternatea в кормовых добавках для сельскохозяйственных животных и птиц. Это несомненно может вызывать интерес у предпринимательского сообщества, поэтому можно считать, что производство натурального красителя из растительного сырья и данная работа является достаточно актуальным предметом в рамках Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации не только с медико-биологической, но и с технологической стороны.
Бесплатно
Статья научная
До настоящего времени проведение технологического контроля в производстве сахара регламентируется требованиями, базовые положения которых разрабатывались в 80-е годы XX века. За истекший период произошли существенные изменения в состоянии рынка сахара, подходов к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, претерпели изменения локальные процессы технологии и методы контроля. Для адекватного отражения изменений в схеме контроля целесообразно установить взаимосвязь между потребительскими свойствами сахара и параметрами технологического процесса его производства. Данную задачу решали опросом группы 25 экспертов по методу Дельфи, которым было предложено охарактеризовать степень влияния параметров технологического процесса из 39 позиций на показатели сахара, устанавливаемые промышленными потребителями, из 8 позиций. В результате математической обработки получена информационная модель, показывающая наличие такой связи и позволяющая определить как показатели потребительских свойств сахара, так и параметры технологического процесса для включения в схему контроля: мутность раствора сахара, содержание солей кальция, сапонина, рН, флокк-потенциал; на этапе очистки диффузионного сока рН полуфабрикатов, щелочность, содержание солей кальция, редуцирующих веществ...
Бесплатно
Показатели, формирующие качество и идентификацию коньяков Франции
Статья научная
Алкогольная продукция занимает одно из первых мест по популярности на потребительском рынке, хотя и не является столь необходимом продуктом [1]. Коньяк - один из изысканных напитков, производство которого является сложным и длительным технологическим процессом, от которого непосредственно зависит неповторимый, сложный букет и аромат. Это обуславливает важность таких аспектов, как получение высококачественной, экологически безопасной продукции, оказывающей положительное влияние на организм человека. При этом для коньяка наиболее важным является качество исходных виноматериалов и современные технологии производства, которые формируют органолептические свойства напитка. Исследование брендовых коньяков категории VS на территории РФ органолептическими и приборными методами анализа показал, что не все они могут быть идентифицированы как коньяки Франции.
Бесплатно
Полуфабрикат из Daucus carota L. в производстве кондитерских изделий
Статья научная
Исследования посвящены способу получения концентрированного морковного сока с целью внесения в рецептуры леденцовой карамели, с использованием нетрадиционного сырья и источника красителя натурального происхождения. В настоящее время растет потребительский спрос на натуральные красители, которые можно получить из овощных соков. Морковный сок особенно богат каротиноидами. Производство морковного сока в коммерческих целях включает термическую стерилизацию и снижение его рН, поскольку его естественный рН составляет приблизительно 6,0, что подвергает продукт высокому риску бактериального загрязнения. Обработка под давлением является новой нетепловой технологией, используемой для пастеризации пищевых продуктов, и было научно доказано, что она производит микробиологически безопасные и стабильные продукты с улучшенным качеством. Было обнаружено что процесс концентрирования (0,08 МПа / 45,4 °C / 40 мин) значительно увеличивает количество ?-каротина (50%). по сравнению со свежевыжатым морковным соком. Полученный концентрат морковного сока в значительном количестве содержит сухие вещества по рефрактометру 75,8%, ?-каротин 6558 мкг/100 г, а также отмечено незначительное увеличение титруемой кислотности в два раза. Разработаны рецептуры леденцовой карамели с внесением концентрата морковного сока в количестве 25, 50 и 75 % от массы воды с исключением красителя входящего в рецептуру контрольного образца. Полученные результаты исследований показали, что леденцовая карамель с внесением концентрата морковного сока соответствует физико-химическим показателям в соответствии требований ГОСТ, но отличающейся по дегустационной оценке образцов карамели.
Бесплатно
Получение глюкозо-фруктозного сиропа из якона
Статья научная
Использование инулинсодержащего сырья для получения глюкозо-фруктозного сиропа позволяет значительно уменьшить в нем количество глюкозы, а долю фруктозы увеличить до 97%. В связи с этим целью исследований явилось изучение процесса получения глюкозо-фруктозных сиропов биоконверсией инулинсодержащего сырья якона. Деполимеризацию фруктанов осуществляют ферментом инулиназой, гидролизующей полимер до фруктозы и сахарозы. Объектом исследования служили корнеплоды якона с содержанием инулина 17,3%, ферментный препарат инулиназа из A. awamori 2250. Рациональным режимом гидротермообработки клубней якона является: температура 85 ?, продолжительность 30 мин, гидромодуль 1:0,5. Рациональные режимы осахаривания якона ферментным препаратом инулоаваморин П10х: рН 5,5; дозировка ферментного препарата 14 единиц на 1 инулина якона, температура 50 ? для якона, продолжительность гидролиз 3,5-4 часа. Таким образом, нами подобраны рациональные режимы осахаривания якона ферментным препаратом инулоаваморин П10х: рН 5,5; дозировка ферментного препарата 14 единиц на 1 инулина якона, температура 50 ? для якона, продолжительность гидролиз 3,5-4 часа. Получен фруктозо-глюкозный сироп, представляющий собой вязкую жидкость без осадка и посторонних включений. Цвет от желтого до светло-коричневого различной интенсивности, вкус сладкий без горечи. Запах, как правило, отсутствует, при этом допускается легкий фруктовый или карамельный аромат. По физико-химическим свойствам фруктозо-глюкозный сироп имеет следующие показатели: сухие вещества 70-80%; редуцирующие вещества 88-90% в пересчете на абсолютно сухое вещество; фруктоза 87 89% в пересчете на абс. сухое вещество; глюкоза 1% в пересчете на абс. сухое вещество; остаточное содержание инулина 1-2% в пересчете на абс. сухое вещество; белковые вещества 6-6,5% в пересчете на абс. сухое вещество; содержание золы 4% в пересчете на абс. сухие вещества. Энергетическая ценность фруктозо глюкозного сиропа составляет 315 ккал/100 г.
Бесплатно
Статья научная
Актуальной проблемой координационной химии остается в настоящее время изучение смешанолигандного комплексообразования. Лиганды различной природы, входящие во внутреннюю среду комплекса, оказывают взаимное влияние, изменяя химические свойства комплексов (кислотно-основные, окислительно-восстановительные, скорость замещения лигандов во внутренней среде) и их биологическую активность. Согласно литературным данным, вопросы взаимного влияния лигандов, которое ведет к изменению реакционной способности комплексов, широко изучаются с привлечением лигандов различной природы. В последнее время резко возрос интерес к нанообъектам различной природы. Это связано с тем, что многие физические, химические и биологические свойства наночастиц значительно отличаются от аналогичных характеристик крупных (макроскопических) объектов. Цель исследования заключалась в изучении условий образования (соотношения компонентов, кислотности) в растворах смешанолигандных металлсодержащих биокомплексов меди. Проведенные исследования показали, что условия проведения синтеза оказывают значимое влияние на получение наночастиц цинка, меди и кобальта. Исследование морфологии и размеров полученных наночастиц проводили на растровом электронном микроскопе Quanta 650 FEG в режиме высокого вакуума (давление в камере от 8·10-3 до 3·10-3 Па). Полученные наночастицы изучаемых металлов представляют собой кангломераты частиц сложной структуры и различной формы размерами до 200 нм, а также кристаллы сферической формы размерами 40–90 нм. Показано, что комплексообразование металла с лекарственными средствами (лигандами) приводит к повышению их антимикробной активности и расширению спектра действия по сравнению с исходными лигандами. изучаемые биокомплексы являются безвредными биологически активными веществами, которые могут быть рекомендованы для дальнейшего изучения.
Бесплатно
Статья научная
Выбор направления исследований связан с актуальной проблемой производства и распространения продуктов питания функционального назначения в связи с распространением алиментарно зависимых заболеваний и недостатком микронутриентов в питании обычных людей и спортсменов. В качестве объекта для обогащения йодом предложено использовать чечевицу, которая славится большим содержанием белка, невысоким содержанием липидов и олигосахаридов, а также низким ингибиторным эффектом. Накопление йода происходит при проращивании, благодаря использованию питательного раствора неорганической формы йода. Кроме того, существенно улучшается биохимический состав зерна и биологическая ценность чечевицы: установлено увеличение содержания суммарных аминокислот и витаминов в 1,5-2,0 раза, наблюдается снижение массовой доли олигосахаридной фракции. Для определения влияния технологической обработки на степень сохранения йода в чечевице зерна подвергались таким видам воздействия: измельчение, экструзия, жарка. Отмечено незначительное снижение количества йода при экструдировании, более значительное – при измельчении. Полученные результаты определения биологической безопасности методом изучения влияния исследуемого продукта на ростовую реакцию инфузорий, позволили подтвердить безопасность как свежего, так и высушенного пророщенного зерна чечевицы. При изучении микробиологии зерна методом посева на агаризованные селективно-диагностические среды с последующей идентификацией качественного и количественного состава микрофлоры, в том числе колониеобразующих единиц, отклонений от нормативных показателей выявлено не было. Произведена экспериментальная выработка экструдата, предложены возможные пути его использования в мясных системах для улучшения функционально-технологических свойств фаршей, а также для самостоятельного использования в качестве снеков для питания спортсменов.
Бесплатно
Получение и применение сухого микропартикулята сывороточных белков в технологии вареных колбас
Статья научная
Перспективным направлением развития молочной отрасли является глубокая переработка молока с целью получения пищевых ингредиентов для различных отраслей пищевой промышленности. Молочные белки в составе мясных продуктов связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию. Цель работы - получение сухого микропартикулята сывороточных белков для реализации в технологии колбасных изделий. Микропартикулят сывороточных белков, направленный на сушку, характеризовался высоким содержанием белка (в среднем 80 % в пересчете на СОМО). В качестве эффективного способа сушки продуктов высокой вязкости рассматривали применение камерной сушильной установки с конвективным подводом тепла. Исследование микроструктуры восстановленного микропартикулята позволило установить, что структурные элементы продукта не в полной мере диспергируются в водной фазе. В микроскопическом препарате наблюдали присутствие как отдельных мелких частиц микропартикулята, шариков жира, так и пластинчатых комплексов, образованных в результате сушки. С целью разработки рекомендаций по использованию микропартикулированного сывороточного белка при производстве мясопродуктов исследовали влияние его дозировки на качественные показатели модельных фаршей. Влагосвязывающая, влагоудерживающая способность, а также выход готового продукта свидетельствуют о положительном влиянии микропартикулята в количестве до 4 %. Исследуемые образцы готового продукта отличались более нежной консистенцией в сравнении с контролем, не наблюдалось ухудшение вкуса, цвета и запаха при внесении микропартикулята. Физико-химические показатели полученного колбасного изделия соответствовали требованиям нормативной документации: массовая доля жира - 19,2 %, белка - 12 %, хлористого настия - 2,1 %. Энергетическая ценность составила 223,3 ккал/100 г.
Бесплатно
Статья научная
Разработана технология рыбного белкового изолята (РБИ) из малоценного рыбного сырья - сайки (полярной тресочки). Обоснована целесообразность применения щелочно-кислотного гидролиза для получения РБИ из мяса сайки для увеличения выхода белка, обладающего ценными функциональными свойствами. Установлены наиболее значимые технологические параметры, влияющие на физико-химические показатели изолята рыбного белка - параметры процесса промывания фарша и процесса гидролиза. Проведены эксперименты по определению влияния срока хранения замороженного сырья на физико-химические свойства изолята рыбного белка. Определено оптимальное количество промывочных циклов для мяса сайки, составляющее 4 - для сайки со сроком хранения до 4-х месяцев, 6 - со сроком хранения более 4-х месяцев. Установлена зависимость изменения температуры выдерживания и рН суспензии в процессе гидролиза на наиболее значимые показатели качества - массовую долю белка, выход изолята (по фаршу), растворимость изолята; оптимальные значения факторов имеют следующие значения: t = 98 ˚С и рН= 11,75. Разработана технология бесхолестеринового майонеза с выбором в качестве основного эмульгирующего компонента РБИ из мяса сайки. Установлена высокая эмульгирующая способность (ЭС) РБИ в мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде»: при повышении массовой доли изолята на 0,6 % ЭС повышается на 1,85 %. Проведены ис-следования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей майонеза в процессе хранения, установлен срок годности продукта - 30 суток при температуре от 3 до 5 °С. РБИ был также использован для разработки технологии мясорыбных сосисок. В рецептуру сосисок входят свинина, РБИ, СВЧ-бланшированная печень трески, соль, томатная паста, картофельный крахмал, коптильный препарат и другие компоненты.
Бесплатно
Получение кислого инвертного сиропа с применением кавитационных способов обработки
Статья научная
Показана эффективность применения кавитационной обработки на примере получения кислого инвертного сиропа.
Бесплатно
Статья научная
В работе представлены данные о получении наночастиц серебра и их стабилизации продуктами механоферментативного гидролиза дрожжевой биомассы. Изучено образование наночастиц серебра восстановлением при помощи глюкозы без добавления стабилизаторов. Полученные частицы имеют сферическую форму и узкое распределение по размерам. Однако полученный коллоид неустойчив и спустя 3-5 часов выпадает в осадок из-за агрегации не стабилизированных частиц. В соответствии с механизмом зародышеобразования частиц серебра были выбраны полимеры, содержащиеся в дрожжевых гидролизатах. Белковые молекулы этих гидролизатов участвуют в образовании солей и стабилизации полученных дендритов, а низкомолекулярные углеводы играют роль восстанавливающего реагента. Пик на спектре поглощения в области 420 нм, приписываемый частицам с размерами около 50 нм, свидетельствует о том, что данные дендритные образования являются наноструктурированными. Показано, что механическая активация совместно с ферментативным гидролизом способствует увеличению концентрации карбонильных групп углеводов, приводящих к повышению восстанавливающей способности клеточной стенки...
Бесплатно
Получение пектина из столовой свёклы как сырья для продуктов функционального назначения
Статья научная
В условиях ухудшающейся экологической обстановки, радиоактивного загрязнения в организм человека могут поступать вместе с пищей радионуклиды - продукты радиоактивного распада, которые в свою очередь могут распадаться с испусканием ионизирующих излучений. Этому же подвержены люди, работающие с радиоактивными веществами или находящиеся под воздействием ионизирующих облучений. В мире ведется интенсивный поиск эффективных экологически безопасных способов производства новых видов продуктов питания защитного, оздоровительного, лечебно-профилактического назначения. Продукты функционального назначения очень популярны в последнее время, так как люди стали обращать больше внимания на свое здоровье и хотят включать полезные элементы в свой рацион питания. Одним из компонентов, которые могут быть использованы для создания продуктов, является пектин столовой свеклы. Пектин - это вещество, которое можно найти во многих фруктах и овощах. Он используется в продуктах питания в качестве загустителя и стабилизатора. Пектин обладает уникальными свойствами, благодаря которым привлекает внимание производителей продуктов. Он способен связывать воду и твердые частицы, придавая различным продуктам определенную консистенцию. Кроме того, пектин также обладает целым рядом полезных свойств для здоровья. В данной статье мы рассмотрим получение пектина из столовой свёклы на ЭХА растворе как ценного ингредиента для создания функциональных продуктов и улучшения их характеристик.
Бесплатно
Получение пищевых эмульгированных пен, обогащенных нативным кальцием
Статья научная
Статья посвящена проблеме дефицита кальция. Отмечено, что в последнее время у населения наблюдается уменьшение потребления здоровой пищи, обогащенной макро- и микроэлементами, увеличение потребления легкоусвояемой углеводсодержащей и жирной пищи. Выяснено, что скорлупа куриных яиц является дешевым побочным продуктом животной отрасли и может применяться как эффективный источник сырья для производства пищевой продукции направленного действия. Установлена перспективность привлечения пищевой добавки на основе яичной скорлупы в блюда молекулярной кухни. Представлена технология получения добавки из яичной скорлупы. Обоснована перспективность применения новой добавки в блюдах молекулярной кухни, полученных с применением процесса эмульгирования. Представлены результаты исследований по внесению добавки в эмульгированные пены. Разработана товароведная линейка готовой продукции данного вида. Показаны данные по удовлетворению суточной потребности и безопасности полученных изделий...
Бесплатно
Получение сброженной основы для кваса с использованием природного источника сахара
Статья научная
Современный рынок напитков, включая слабоалкогольные, характеризуется появлением новых видов продукции с функциональной направленностью. Придание специфических свойств и повышение биологической ценности достигается применением нехарактерных для данного продукта сырьевых ресурсов. Сахар один из основных видов сырья в производстве кваса, обеспечивает необходимое содержание спирта в напитке, но в то же время значительно повышает его калорийность. Продукты переработки сахарной свеклы (сок и жом) содержат ценный комплекс веществ исходного сырья. Цель работы - изучение возможности использования сока сахарной свеклы (ССС) и экстракта свекловичного жома (ЭЖС) при изготовлении кваса. Установлено, что сусло на основе ЭЖС медленнее сбраживается в сравнении с суслом из ССС, имеет плохо устранимые недостатки во вкусе и аромате. Сравнительный анализ процесса ферментации сусла на основе ССС разными видами дрожжей показал преимущество пивных дрожжей низового брожения, в частности расы S-23, перед прессованными хлебопекарными. В первом случае прирост биомассы составил 131 % по отношению к образцу, сброженному хлебопекарными дрожжами, убыль сухих веществ была в 1,2 раза выше. Ферментативная активность дрожжей на сусле из ССС и с добавлением концентрата квасного сусла ККС (5, 10, 30 % к объему) на 9-36 % выше, чем в контроле (сусло из ККС и сахарного сиропа). По органолептическим характеристикам сброженная основа из ССС и ККС в количестве 10 % и выше была приближена к традиционному квасу. Таким образом, замена сахарного сиропа сброженной основой из ССС положительно влияет на жизнедеятельность дрожжей за счет полноценности питательной среды, сокращает длительность ферментации, позволяет получить готовый напиток с пониженной энергетической ценностью, но обогащенного биологически активными соединениями нативного сырья.
Бесплатно
Получение селенсодержащих экстрактов из растительного сырья
Статья научная
Исследовано влияние ферментных препаратов протеолитического и целлюлолитического действия, а также времени экстракции на степень извлечения селена из селенсодержащего растительного сырья. В качестве селенсодержащего растительного сырья использовались китайская капуста (Brassica rapa) сорта Пак-чой и амарант (Amaranthus caudatus L.) сорта Харьковский, обогащённые селеном в процессе агрохимического культивирования. В качестве экстрагента применялся водный раствор ферментных препаратов Дистицим-протацид-экстра (протолитического действия) и Вискостар (целлюлолитического действия). В образцы, в которые вносились ферментные препараты, дозировка последних составляла 1 мкл на 1 г сырья. Время экстракции составляло от 0.5 до 4 часов. Температура экстракции – 45°С и 55°С. Соотношение количества растительного сырья к количеству экстрагента составило 1:12. Определение содержания селена в полученных экстрактах проводилось по ГОСТ Р 53182-2008. Установлено, что при увеличении времени экстракции происходит увеличение выхода экстрактивных веществ...
Бесплатно
Получение топленого масла повышенной хранимоспособности
Статья научная
В работе представлены данные по изучению сохранности масла топленого. Проведен анализ вносимых компонентов оказывающих положительное влияние на хранение масла. К последним относят хлористый натрий, задерживающий образование свободных жирных кислот, а так же дополнительно вносимая лактатсодержащая добавка. Лабораторные исследования проводили следующим образом. Половину каждой партии масла перетапливали в двух вариантах с добавлением поваренной соли до 4 % к массе масла для осаждения белков и без добавления соли. Пищевую добавку, обладающую свойствами пролонгирования сроков хранения продуктов животного происхождения, вносили в масло топленое. Остальные технологические операции проводили традиционным методом производства масла топленого. В образцах топленого масла с периодичностью 1 месяц проводили оценку органолептических показателей, исследовали кислотность жировой фазы и перекисное число жира. Также определяли прозрачность исследуемых образцов. Все исследуемые образцы в расплавленном состоянии были прозрачными, не содержали взвешенных частиц. Результаты оценки в баллах суммировали и на основании общей оценки определяли качество продукта. Проведенные исследования образцов масла топленого показали полное соответствие требованиям ГОСТ Р 52971 по физико-химическим показателям: массовая доля жира - 99 %; влаги - 1 %. Установлено, что в образцах без пищевой добавки максимальные значения кислотного числа получили через 1 месяц хранения; а в образцах с добавкой - через 3 месяца хранения. Определено, что в образцах масла, вытопленных без посолки, перекисное число возрастает интенсивнее по сравнению другими исследуемыми образцами. Установлена повышенная хранимоспособность у масла топленого с солью и пищевой добавкой.
Бесплатно
Статья научная
В технологиях производства хлебобулочных изделий для обогащения продуктов полезными для организма человека веществами применяют ряд компонентов. Многие из них значительно повышают питательную и потребительскую ценность хлеба. Важным направлением исследований следует считать выявление оптимальных соотношений пшеничной муки с другими компонентами для получения продукции с повышенной антиоксидантной активностью. Исследования проведены с целью определение рационального состава смеси пшеничной муки высшего сорта и муки из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, для использования в производстве хлеба. Для исследований использовали варианты с добавлением к муке пшеницы высшего сорта ячменной в количестве 10, 20, 30, 40%. Результаты показали, что в мучных смесях по мере увеличения компонента муки ячменя снижалось содержание клейковины. Качество клейковины характеризовалось тенденцией к повышению упругости...
Бесплатно
Статья научная
Изложена технология получения и хранения новой формы витамина В4 в составе готовой продукции. Определена эффективность ее использования в сельском хозяйстве.
Бесплатно
