Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Питание студентов в режиме рабочего дня
Статья научная
Одной из главных составляющих здорового образа жизни является правильное питание. Большая часть населения с пренебрежением относится к своему здоровью. Недостаток времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, ритм сегодняшней жизни - все это привело к неразборчивости в выборе продуктов. У студентов наблюдается рост в употреблении продуктов питания быстрого приготовления, содержащих в значительном количестве различные модифицированные компоненты, поэтому неправильное питание становится одной из главных причин появления многих болезней. Предотвратить заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, организовать правильное питание. Студент должен быть здоровым, физически сильным, всесторонне развитым и выносливым. Из всех факторов окружающей среды, влияющих на его физическое и нервно-психическое развитие, питание занимает важное место. В статье проведен анализ питания студентов в режиме рабочего дня, обучающихся в вузах города Краснодара. В процессе исследования проведено анонимное анкетирование на базе 3 курса специальности Экономическая безопасность, в которой было 84 студента в возрасте 19-20 лет. Все студенты обучаются на очном отделении. По данным проведенного исследования было установлено, что студенты не соблюдают режим питания, а также у них выявлено преобладание употребления углеводно-жировой пищи.
Бесплатно
Питательная основа для культивирования штамма Bifidobacterium infantis 2008
Статья научная
Бифидобактерии, как представители микробиоценоза кишечника, играют важную роль в механизме резистентности макроорганизма к различным заболеваниям, являются продуцентами биологически активных веществ, обладающих иммунокоррегирующим действием. Разработка технологий поликомпонентных бифидумпрепаратов, содержащих физиологически активные клетки бифидобактерий с высоким коэффициентом адгезии к слизистой кишечника и продуцируемые ими биологически активные вещества - ферменты, полисахариды, гликопротеины, органические кислоты и др., направлена на расширение ассортимента лечебно-профилактических средств. Многочисленные исследовательские работы подтверждают положительный эффект от комбинирования животных и растительных компонентов в продуктах питания и их обогащение пробиотическими культурами. Соевое молоко характеризуется полным отсутствием лактозы и является незаменимым продуктом детского питания в случае возникновения аллергических реакций, связанных с непереносимостью молочного сахара, вызванные отсутствием или снижением активности лактазы в слизистой кишечника. Лактазная недостаточность сопровождается возникновением аллергических реакций, связанных с непереносимостью молочного сахара, также дисбактериозом, препятствующим формированию нормального биоценоза в кишечнике, и тем самым требуют адекватной профилактики и коррекции препаратами пробиотической направленности. В настоящей работе изучено влияние соевой сыворотки на рост штамма Bifidobacterium infantis 20088. Подобрана доза глюкозы, обеспечивающая максимальную скорость роста клеток бифидобактерий. Наибольшее количество жизнеспособных клеток бифидобактерий наблюдается при внесении 1% глюкозы. В ходе проведенных исследований определен состав питательной среды для производства бактериального концентрата на основе соевой сыворотки. Данный набор жизненно необходимых микроэлементов и витаминов в среде активизирует рост штаммов Bifidobacterium infantis 20088, количество жизнеспособных клеток составляет 1012 к.о.е./см3.
Бесплатно
Питательные и защитные факторы среды для культивирования микробного консорциума
Статья научная
В настоящее время актуальным и перспективным в молочной отрасли является использование высокоактивных пробиотических штаммов для получения консорциумов с высоким биохимическим и технологическим потенциалом. К таким пробиотическим микроорганизмам относятся пропионовокислые бактерии и ацидофильная палочка. Создание консорциума на основе Propionibacterium freudenreichii Sh85 и L. acidophilus позволяет разработать специализированные пищевые продукты и биологически активные добавки с высокими пробиотическими свойствами. Получен инокулят на основе чистых культур Propionibacterium freudenreichii Sh85 и L. acidophilus в соотношении 2:1, который обладает высокой биохимической активностью и может обеспечить высокий уровень протекания ферментативных процессов при совместном культивировании на молочной среде. В статье представлены данные по оптимизации питательной среды на основе молочной сыворотки для получения биомассы консорциума пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки. Оптимальный температурный диапазон для наращивания биомассы на основе пробиотических культур (30±2)°С. В статье показаны результаты по подбору оптимального количества ионов кобальта в питательной среде. Для обеспечения нормального роста биомассы, высокой урожайности жизнеспособных клеток культур Propionibacterium freudenreichii Sh85 и L. acidophilus и биосинтеза витамина В12 выбрана доза внесения в питательную среду хлористого кобальта 0,0025 г./л. Полученная биомасса характеризуется высоким титром жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки 1012 к.о.е./см3. В биомассе активно протекает накопление витамина В12. Клеточная биомасса применима в качестве биологически активной добавки для непосредственного употребления и в молочной промышленности в качестве бактериального концентрата.
Бесплатно
Пищевая композиция для алиментарной коррекции пищевых рационов детей подросткового возраста
Статья научная
В статье обсуждаются вопросы необходимости создания и востребованности на потребительском рынке товарных продуктовых линеек для детей подросткового возраста. Авторами предлагается состав пищевой системы для обогащения снековой продукции для подростков. В качестве компонентов пищевой системы были выбраны: жмых зародышей пшеницы, концентрат сывороточного белка, нут продовольственный и порошок ламинарии японской. Выбранные виды отечественного сырья обладают высоким биопотенциалом, привлекательными экономическими характеристиками и весьма перспективны при производстве пищевой продукции для детей старшей возрастной группы. Содержание белка в пищевой системе составляло 47 г на 100 г продукта. Применение обогатителя в составе готовых изделий, при полученном общем содержании белка целесообразно, поскольку его количество сопоставимо с суточной нормой, что прогнозируемо подтверждает принципы функциональности пищевой продукции. Технологический процесс производства пищевой системы включал этапы приёмки и подготовки сырья, дозирования и смешивания компонентов, упаковку. Исходя из данных удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии можно констатировать, что содержание в ПОС витаминов А, D, B7, селена, хрома и меди имело уровень 15% и менее. Концентрация витаминов: B2, B3, B6, B9, B12, С, K и минеральных веществ - кальция, фосфора, калия, натрия, хлоридов, молибдена, фтора находилась в рамках 20-50%. При этом содержание железа, цинка, магния и витамина Е установлено более 50% или на уровне средней суточной потребности, что позволяет включать пищевую систему в изделия как витаминизированную добавку. Богатый витаминно-минеральный состав обогатителя прогнозируемо обеспечивает поддержание множества функций интенсивно развивающегося организма подростка, включая обеспечение правильной работы костной системы, мышц, сердца и мозга, выработку ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность добавки предполагает перспективность ее применения в качестве белкового и витаминно-минерального обогатителя в производстве высокоуглеводных кондитерских изделий, в частности снековых батончиков.
Бесплатно
Пищевая ценность и сбалансированность функциональных продуктов для геродиетического питания
Статья научная
В условиях увеличения доли пожилого населения возрастает потребность в геродиетических продуктах, способствующих поддержанию здоровья и активного долголетия. Настоящая работа посвящена разработке функциональных мясных продуктов геродиетической направленности на основе мяса водоплавающей птицы, в частности мускусной утки, и её субпродуктов. Проведен комплексный анализ пищевой, аминокислотной и жирнокислотной ценности исходного сырья, а также его функционально-технологических характеристик. Установлено, что мясо и субпродукты утки богаты полноценным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, железом, цинком и другими микро- и макроэлементами. Особое внимание уделено содержанию коллагена и его роли в профилактическом питании. С применением метода компьютерного моделирования (Generic 2.0) разработана рецептура паштета, обеспечивающая сбалансированный аминокислотный профиль в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. В модельную рецептуру вошли мясо мускусной утки, печень, желудки и сердца, а также овощные компоненты и специи. Оптимизация состава позволила получить продукт с высокой органолептической оценкой, нутриентной адекватностью и удовлетворительными значениями показателей сбалансированности по аминокислотному и жирнокислотному профилю. Для верификации биологической ценности продукта использовалась модель на реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis, подтвердившая высокую относительную биологическую ценность паштета. Разработанный продукт может быть отнесён к категории функциональных пищевых продуктов, предназначенных для удовлетворения физиологических потребностей людей пожилого и старческого возраста. Работа демонстрирует потенциал интеграции инновационных технологий проектирования рецептур с использованием сырья высокой биологической ценности, способствующих расширению ассортимента отечественной геродиетической продукции.
Бесплатно
Пищевые волокна отечественного производства для мясоперерабатывающей промышленности
Статья научная
Ассортимент мясных продуктов с пищевыми волокнами может быть достаточно широким. Выбор соответствующего типа волокон или создание смесевого продукта в соответствии с конкретными задачами позволяет разрабатывать продукты, обогащенные волокнами, или продукты с высоким содержанием волокон, которые обладают приятным вкусом. Правильный выбор волокон также дает технологические и экономические преимущества. Конкретные функциональные свойства полисахаридов, очевидно, связаны с их пространственной структурой. Опыт пищевых технологий со всей очевидностью свидетельствует об этом. К числу таких свойств относятся способности загущать водные растворы, образовывать студни, создавать эмульсии, пены, выступать их стабилизаторами, связывать тяжелые металлы и др. Свекольная и пшеничная клетчатки способствуют сохранению сочности и снижению потерь при термообработке, стабилизируют хороший товарный вид готовых изделий из рубленого мяса. Наиболее целесообразно введение их в фаршевые продукты - рубленые полуфабрикаты, паштеты, консервы. Количество пищевых волокон, вносимое в рецептуры продуктов, обусловливается сенсорными свойствами продуктов и может отличаться для различных видов пищевых волокон. С целью повышения качества и расширения ассортимента мясных продуктов изучили свойства пищевых волокон отечественного производства «ECOLIGHT native» (ЗАО «ЭФКО-НТ»). Для оценки возможности использования препаратов в технологии мясных продуктов исследовали микробиологический статус и содержание ионов тяжелых металлов в объектах в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Проверка безвредности клетчатки пищевых волокон «ECOLIGHT native» была проведена на биотесте-культуре Paramecium caudatum. Для определения условий применения препарата пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» исследовали функционально-технологические и товарные свойства гранул пищевых волокон «ECOLIGHT native», разработали с их применением рецептуры и техническую документацию на производство готовых продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Статья содержит информацию о новых технологиях мучных и хлебобулочных изделий на основе продуктов многокомпонентного состава или мучных композитных смесей, выполненных из муки тыквенной и расторопши, сухого листа стевии и сухой лактулозы, а также смесей из различных видов круп, таких как: кукурузная, гречневая, рисовая, пшенная.
Бесплатно
Повышение биологической ценности творожного продукта
Статья научная
Статья посвящена повышению биологической ценности творожного продукта с целью придания ему свойств, адекватных специфике и нутриентного статуса групп населения с нарушенным углеводным обменом. Сахарный диабет входит в число самых распространенных в мире хронических заболеваний. Причины роста числа больных диабетом носят комплексный характер, однако этот рост во многом обусловлен нарушениями в питании. Правильно подобранное питание, адаптированное к уровню и характеру метаболических нарушений, является важнейшим профилактическим фактором. Важное значение в питании больных с нарушенным углеводным обменом имеют молочные продукты, среди которых особая роль принадлежит творогу и творожным продуктам, благодаря высокому содержанию в них легкоусвояемого белка. Был проведен маркетинговый анализ пищевой ценности продуктов этой группы, представляемых в торговле. Результаты исследований рынка показывают, что производимые творожные продукты характеризуются низким содержанием общего белка (от 4,5 до 6,0%) и высоким содержанием углеводов (от 13,0 до 18,0%, в т...
Бесплатно
Повышение пищевой ценности кекса из пшеничной муки высшего сорта
Статья научная
Современные тенденции развития рынка продуктов питания характеризуются увеличением спроса населения на различные виды мучных кондитерских изделий, в том числе кексов, большинство из которых имеют низкую пищевую ценность, высокую сахароемкость. Цель работы - определение влияния замены части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую и муку из гранатовых косточек, масла сливочного на подсолнечное с добавлением оливкового, сахара белого на патоку высокоосахаренную на показатели качества кексов и их пищевую ценность. Контрольным образцом был кекс «Столичный» из пшеничной муки высшего сорта. Полученные изделия анализировали через 1-1,5 ч после выпечки по следующим показателям: внешний вид, форма, характер поверхности, вкус, цвет, запах, пропеченность изделий - органолептически. Выявлено, что применение обогатителей не ухудшило органолептические и физико-химические показатели опытного образца. Установлено, что употребление 100 г обогащенного кекса за счет его химического состава обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в среднем белка на 19 %, жира - 8 %, углеводов - 14 %, пищевых волокон - 28 %, минеральных веществ - 3-30 %, витаминов - 2-39 %. Таким образом, доказано, что применение нетрадиционных видов сырья повышает пищевую ценность кексов и позволяет расширить ассортимент изделий из пшеничной муки высшего сорта. Результаты исследований показали, что применение обогатителей экономически оправдано. При сохранении высоких показателей органолептической оценки кекса, приобретением функциональных свойств, может возрасти экономическая эффективность производства, следовательно, увеличатся объемы реализации продукции.
Бесплатно
Повышение пищевой ценности рулета бисквитного
Статья научная
В настоящее время в технологии мучных кондитерских изделий актуально использовать нетрадиционные виды сырья растительного происхождения. Поэтому в данной работе в качестве обогатителя в рулете бисквитном применяли шпинат, так как он богат витаминами и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность изделия. Цель исследований - определение влияния шпинатного пюре на органолептические показатели, химический состав, пищевую и энергетическую ценность мучного кондитерского изделия. В работе использовали общепринятые методы исследования показателей качества готовых изделий. Химический состав рулета определяли по стандартным методикам. Пищевую и энергетическую ценность кекса, степень покрытия суточной потребности в нутриентах рассчитывали по программе «КОМПЛЕКС», разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ. Анализ результатов выявил, что опытный образец обладал наилучшими органолептическими характеристиками. Расчет пищевой ценности показал, что употребление 100 г рулета бисквитного за счет его химического состава обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в среднем белка на 7,5 %, жира - 20 %, углеводов - 12 %, пищевых волокон - 8,3 %, минеральных веществ - 0,8-41,5 %, витаминов - 5-83,5 %. Таким образом, получен рулет бисквитный повышенной пищевой ценности за счет его обогащения шпинатным пюре, что позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - оценка эффективности использования гранулированных комбикормов с вводом пробиотических препаратов «ПроСтор», «Споротермин» и сорбента «Фунгистат-ГПК» при откорме молодняка кроликов. Исследования эффективности полнорационных гранулированных комбикормов проводились на поголовье молодняка кроликов в возрасте 45 сут, подобранных по методу групп-аналогов и разделенных на 3 группы в условиях частного хозяйства «О.В. Кузнецова». В каждой группе было подобрано по 15 голов. Живая масса особей опытных групп превосходила сверстников контрольной группы по достижении возраста: 75 сут на 85,0 и 251,0 г или 3,99 и 11,80%, 90 сут - на 225, 0 и 435, 0 г или 9,04 и 17,49 % и 105 сут - 139,0 и 245,0 г или 4,37 и 7,70 %. Среднесуточный прирост в контрольной группе составил 26,55 г, в опытных 27,70 и 29,56 г соответственно. Гематологические показатели крови в опытных группах свидетельствуют об увеличении количества эритроцитов на конец откорма (5,35-6,49 10??/л), а также отмечается повышение содержания общего белка у кроликов опытных групп до 75,82 и 75,99 г/л, что превосходит значения данного показателя контрольной группы на 3,45 и 0,17 г/л или 4,75 и 0,23%...
Бесплатно
Статья научная
Продуктивные качества кроликов и качество мяса зависят от полноценного кормления. Но в связи с внедрением интенсивных технологий в кролиководстве повышается стресс-чувствительность животных, снижается их физиологический статус, что приводит к развитию патологических состояний. Для увеличения сохранности молодняка, а также восстановления и поддержания микрофлоры пищеварительного тракта внедряются в производственный цикл пробиотические добавки, способствующие повышению иммунного статуса и резистентности организма животных и оказывающие положительное влияние на их продуктивность. Данный подход позволяет снизить последствия от бесконтрольного использования антибиотиков, которые способствуют усилению изменчивости патогенной микрофлоры и их аккумулирования в тканях объекта разведения. Нами изучена эффективность использования пробиотического комплекса «Споротермин» для повышения физиологического статуса и эффективности выращивания молодняка кроликов. Исследования проведены на помесном поголовье кроликов «Hypharm» французской селекции в возрасте 45 суток в условиях промышленного комплекса ООО «Липецкий кролик»...
Бесплатно
Статья научная
Представлены результаты исследований алиментарной коррекции эффективности процессов газообмена в легких на примере студентов и преподавателей инженерного ВУЗа при ежедневном употреблении пищевых продуктов с известными биокорректирующими свойствами: 3,5 г масла из зародышей пшеницы (МЗП), 50 г муки из жмыха зародышей пшеницы (МЖЗП), 6,5 г концентрированного тканевого рыбного жира (КТРЖ) и их комбинаций с биомассой консорциума лакто - и бифидобактерий (10 г). Эффективность газообменных процессов оценивали на основе анализа дыхательного коэффициента, концентрацию углекислого газа (СО2) и кислорода (О2) в выдыхаемой газовой смеси определяли с помощью газоанализатора TESTO-310, капнографа МДГ-1201, значения которых фиксировали до и после ежедневного употребления исследуемых продуктов в течение 30 дней. Опытная группа состояла из добровольцев - преподавателей и студентов ВУЗа в возрасте от 16 до 65 лет, разделенных по 3-м возрастным группам: 16-24, 25-44 и 45-65 лет. Установлено, что наиболее эффективным антигипоксантом является МЖЗП, во всех возрастных группах повышение средних значений ДК составило 0,041 ед., а относительно исходных значений - 4,8%. При употреблении МЗП, изменение ДК составило 0,032, прирост относительно исходных показателей - 3,7%. По 1-ой, 2-ой и 3-ей возрастным группам среднее изменение ДК составило: 0,031, 0,036 и 0,043 ед., относительно исходных показателей рост составил 3,5, 4,2 и 5,0% соответственно. Доказано, что комбинирование исследуемых биокорректоров с активными формами пробиотических микроорганизмов обеспечивает более активное антигипоксантное действие для всех исследуемых продуктов, во всех возрастных группах. Эффективность МЗП возросла, повышение ДК составило 0,049 ед., для КТРЖ - 0,024 ед. Рост ДК относительно исходных значений составил 5,7 и 2,9% соответственно. Синергизм действия биокорректоров в комбинации с пробиотиками, по возрастным группам составил - 0,035, 0,033 и 0,038 ед., что относительно исходных показателей составило 4,1, 3,8 и 4,5%. Полученные данные позволяют констатировать возможность значимого алиментарного воздействия на эффективность газообмена в легких, доказывают антигипоксантные свойства МЗП, МЖЗП, КТРЖ, а также повышение эффективности комбинаций данных биокорректоров с активными формами пробиотических микроорганизмов.
Бесплатно
Подбор биополимерных носителей для иммобилизации на их поверхности эссенциальных элементов
Статья обзорная
Оптимизация рецептур продуктов питания, с целью увеличения их пищевой и биологической ценности, остается актуальной в современном мире. В регионах с выявленным дисбалансом эссенциальных элементов необходима коррекция рациона питания населения. Одним из наиболее эффективных методов является обогащение продуктов иммобилизованными коллоидными структурами необходимых элементов на поверхности биополимерных носителей. В пищевой промышленности чаще применима сорбционная иммобилизация, в следствии простоты, дешевизны и эффективности, а также в связи со слабым влиянием носителя на каталитическую способность диспергированной фазы. В качестве носителей, подходящих для проведения иммобилизации элементов, в первую очередь, подходят нерастворимые или гелеобразующие природные сорбенты. К таковым относятся: агар, пектин, хитозан, коллаген, крахмал, целлюлоза, уголь и другие. В статье перечислены наиболее подходящие методы иммобилизации, выбраны носители. С целью минимизации отрицательного влияния дисперсионной среды предлагается использование многокомпонентного носителя. Подобное применимо как по отношению к гидрофобным, так и гидрофильным соединениям. Возможно совместное использование биополимеров с углем, с целью повышения сорбционной способности и антимикробных свойств готовой поверхности. В случае же с пектином и агаром термообратимость носителя может быть использована с целью упрощения хранения готовой иммобилизованной структуры. В настоящий момент ведется разработка технологий иммобилизации эссенциальных элементов на поверхности биополимерных носителей с целью оптимизации рецептур кулинарных изделий и блюд для предприятий индустрии питания.
Бесплатно
Подбор заквасок прямого внесения для твердых сыров
Статья научная
Описаны и приведены результаты исследований при подборе заквасок прямого внесения, содержащих молочнокислые бактерии и молочнокислые стрептококки, для оптимизации технологического процесса производства твердых сыров «Мелкорисунчатый 2» и «Мелкорисунчатый 1». В качестве объектов исследований были выбраны закваски прямого внесения DSS275 фирмы «Chr. Hansen» (Дания) и MOS 066 C фирмы «Sacco s.r.l» (Италия). На основании результатов пробных выработок даны рекомендации по использованию заквасок для получения твердых сыров с мелким рисунком. Изучены возможности применения заквасок прямого внесения в производстве твердых сыров. В качестве объектов исследований были выбраны сыры условно названные «Мелкорисунчатый 1» и «Мелкорисунчатый 2», заквасочные композиции и молокосвертывающий препарат. Для твердых сыров с мелким рисунком наиболее приемлемы закваски, состоящие из комплекса молочнокислых бактерий и молочных стрептококков. Для получения сыров с улучшенными органолептическими характеристиками были использованы закваски прямого внесения DSS275 фирмы «Chr...
Бесплатно
Статья научная
Разработка и внедрение новых технологий по обогащению готового продукта микроэлементами является важной и актуальной. Отклонения в элементном статусе организма обнаруживаются у подавляющего большинства взрослого населения России, существенно отличаясь по характеру и степени выраженности у представителей различных регионов и лиц, разделенных по профессиональному признаку и роду занятий. Одновременно известно, что в России в среднем примерно две трети взрослых и три четверти детей отнесены к группе риска по гипомикроэлементозам, с другой стороны, около одной трети населения в той или иной мере подвержены гипермикроэлементозам. Наиболее распространен дефицит таких микроэлементов, как: железо, цинк, медь, хром, йод, селен, кобальт, кремний. Основная проблема выявления микроэле-ментоза в том, что дефицит эссенциальных элементов не имеет выраженной клинической картины. Для проведения коррекции готовых рецептур изделий необходимо брать в учет показатели уровня всасывания и скорости выделения данных элементов, а также способы их утилизации в организме. Одним из наиболее эффективных способов внесения в рецептуры эссенциальных и условно-эссенциальных элементов является иммобилизация коллоидных растворов с высоким содержанием данных элементов на полимерном или белковом носителе, с последующим внесением в состав готовящегося продукта. Описана эффективность использования в качестве коллоидной фазы таких элементов, как серебро, золото, цинк кобальт и селен. Описаны антагонистические и синергические взаимодействия эссенциальных элементов, их влияние на организм с учетом показателей всасываемости и скорости их выведения.
Бесплатно
Статья научная
В последние годы остро стоит вопрос усовершенствования кормовой базы птицеводства с целью повышения продуктивности и устойчивости к бактериальным инфекциям. Одной из перспективных кормовых культур является амарант, имеющий уникальный химический состав богатый питательными веществами, в особенности белком. Однако наряду с этим расходятся мнения о содержании антипитательных веществ в его составе. Цель работы - определение содержания антипитательных веществ, а также подбор мультиэнзимного комплекса для их снижения. Объектом изучения являлась зеленая масса амаранта сорта Гигант (урожай 2022 г.). В работе применяли общепринятые методы исследования химического состава и содержания антипитательных веществ. Подбор ферментативного комплекса осуществляли путем проведения биоконверсии зеленой массы амарата. Проведение биоконверсии зеленой массы амаранта ферментативным комплексом КЕМЗАЙМ® плюс Р сухой в количестве 0,5 мг/г сырья, при рН 6,5 и температуре 40 °С в течение 3 ч способствовало снижению фитиновой кислоты и ее солей на 90%.
Бесплатно
Статья научная
В соответствии с Государственной программой «Здоровое питание-здоровье нации», приоритетным направлением рассматриваемой области считается расширение ассортимента натуральных продуктов для потребителей, следящих за своим здоровьем. Яблочный уксус является одним из наиболее ценных продуктов, вырабатываемых из яблочного сока. В литературе представлены, в основном данные, касающиеся технологии производства уксуса и почти не затронуты вопросы, касающиеся отработки технологических параметров процесса. Цель работы - изучение влияния различных веществ на процесс уксуснокислой ферментации. В качестве сырья были использованы промышленные образцы яблочных материалов из сырья Центрального региона России. В ходе исследований использовали общепринятые физико-химические методы в энохимии. Статья посвящена комплексному исследованию влияния фенольных веществ, углеводов яблочного сока, лимонной кислоты, лимонной кислоты и двузамещенного фосфата аммония (NH4)2HPO4, лимонной кислоты и однозамещенного фосфата калия (KH2PO4), лимонной кислоты и сульфата аммония (NH4)2SO4 на процесс уксуснокислой ферментации. В ходе исследования было установлено: увеличение фенольных веществ приводит к ингибированию процесса окисления; на выход уксусной кислоты влияет увеличение дозы вносимой лимонной кислоты с 0,25 г/дм3 до 1 г/дм3, как отдельно, так и совместно с (NН4)2SО4 в дозировке 0,46 г/дм3; добавление однозамещенного фосфорнокислого калия заметного положительного влияния на процесс биохимического окисления не оказывает; в качестве углеводного питания рекомендуется добавление 5% свежего яблочного сока. На основании проведенных исследований может быть разработана технологическая схема производства уксуса с предложенными нами технологическими параметрами процесса.
Бесплатно
Подбор оптимальных условий биосинтеза молочной кислоты
Статья научная
Молочная кислота находит применение во множестве отраслей промышленности, при этом 40% потребности отечественного рынка удовлетворяется за счёт импорта, при этом основными способами получения молочной кислоты является микробиологический или синтетический. Наиболее рационален микробиологический синтез, однако, при его реализации используются ценные сахаросодержащие субстраты. В связи с этим поиск новых технологий получения молочной кислоты является актуальной задачей. Один из перспективных и экономически выгодныхспособов - переработка молочной сывороткив молочную кислоту путем бактериального ферментирования лактозы, поскольку сыворотка является отходом производства творога. Постоянным финансовым обязательством для молочной отрасли является экологический сбор, большая часть предприятий молокопереработки фактически не имеет возможности следовать существующим требованиям в области биологических загрязнений, а потому компенсирует водоканалам дополнительные расходы на доочистку сточных вод. Цель исследования - провести скрининг культур микроорганизмов, способных ферментировать лактозу, содержащуюся в молочной сыворотке, и подобрать состав среды, обеспечивающий максимальный выход молочной кислоты. В эксперименте использовали штаммы молочнокислых бактерий, полученные из Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (НИЦ «Курчатовский институт» - ГосНИИгенетика). С целью обеспечения максимального выхода молочной кислоты был определен оптимальный состав среды путем подбора концентраций дрожжевого автолизата и раствора солей. Также была подобрана оптимальная продолжительность биосинтеза молочной кислоты. Исследование кислотообразующей способности штаммов молочнокислых бактерий показало, что из исследованных штаммов наибольшую способность ферментировать лактозу, синтезируя молочную кислоту, проявил Lactobacillus casei C1 (B5726), что коррелирует с данными по ассимиляции культурой лактозы. Подобраны оптимальная продолжительность культивирования (132 ч) и концентрация дрожжевого лизата (5%) в питательной среде на основе творожной сыворотки. При оптимальных параметрах максимальная концентрация молочной кислоты в культуральной жидкости Lactobacillus casei C1 (B5726) составила 54.77 г./л, что сопоставимо с используемыми в настоящее время продуцентами при промышленном производстве молочной кислоты.
Бесплатно
Подбор оптимальных условий получения солода из гречихи
Статья научная
Для расширения ассортимента отечественного рынка специализированных продуктов (в том числе лечебного и профилактического характера) для категории потребителей, страдающих непереносимостью глютена может использоваться гречиха. В промышленных масштабах гречишный солод в России не производят, его закупают в европейских странах. Для производства гречишного солода необходимо знать параметры переработки отечественных сортов гречихи. С помощью математических методов планирования проводили прогнозирование влияние основных факторов проращивания гречихи на активность ее гидролитических ферментов для получения солода с высокой ферментативной способностью. Исследовали гречиху сорта Дикуль. Замачивание гречихи проводили воздушно-водяным способом при температуре 15-16 °С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50 %, причём воздушные и водяные паузы чередовали каждые 4 часа. Проращивание проводили в течение 6-7 суток при температуре 15-16 °С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия. Пророщенное зерно подвергали ферментации, для чего оставляли в покое на 12-24 часа до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50-55 °С, ворошили и продували кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52 %, а температура во всех слоях 67-68 °С в течение 5 суток. Сушку проводили с постепенным увеличением температуры от 67-68 °С до 74-75 °С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6 %. Прогнозировали, как влияют основные факторы проращивания гречихи на активность ее гидролитических ферментов. Основные факторы, влияющие на активность ферментов при проращивании: температура солодоращения, °C; влажность солодоращения, %; продолжительность солодоращения, сут. Критерием оценки влияния выбранных параметров служили способности, ед/г сухих веществ: амилолитическая, осахаривающая, и протеолитическая. Для статистической обработки данных исследования применяли центральное ротатабельное униформпланирование, которое позволяло в ходе 20 экспериментов в 3x кратной повторности получить уравнение регрессии адекватно описывающее процесс проращивания гречихи. Для оценки адекватности математической модели был проведен дисперсионный анализ (ANOVA) эксперимента в программе Design Expert (Stat-EaseInc.). Получены следующие значения выходных параметров, ед/г сухих веществ - амилолитическая способность 326,7, осахаривающая способность 40,9 и протеолитическая способность 381,9 ед./г. при соответствующих входных: температура 15 °C; влажность 48%; продолжительность солодоращения 6 сут.
Бесплатно
