Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Получение пищевых эмульгированных пен, обогащенных нативным кальцием
Статья научная
Статья посвящена проблеме дефицита кальция. Отмечено, что в последнее время у населения наблюдается уменьшение потребления здоровой пищи, обогащенной макро- и микроэлементами, увеличение потребления легкоусвояемой углеводсодержащей и жирной пищи. Выяснено, что скорлупа куриных яиц является дешевым побочным продуктом животной отрасли и может применяться как эффективный источник сырья для производства пищевой продукции направленного действия. Установлена перспективность привлечения пищевой добавки на основе яичной скорлупы в блюда молекулярной кухни. Представлена технология получения добавки из яичной скорлупы. Обоснована перспективность применения новой добавки в блюдах молекулярной кухни, полученных с применением процесса эмульгирования. Представлены результаты исследований по внесению добавки в эмульгированные пены. Разработана товароведная линейка готовой продукции данного вида. Показаны данные по удовлетворению суточной потребности и безопасности полученных изделий...
Бесплатно
Получение сброженной основы для кваса с использованием природного источника сахара
Статья научная
Современный рынок напитков, включая слабоалкогольные, характеризуется появлением новых видов продукции с функциональной направленностью. Придание специфических свойств и повышение биологической ценности достигается применением нехарактерных для данного продукта сырьевых ресурсов. Сахар один из основных видов сырья в производстве кваса, обеспечивает необходимое содержание спирта в напитке, но в то же время значительно повышает его калорийность. Продукты переработки сахарной свеклы (сок и жом) содержат ценный комплекс веществ исходного сырья. Цель работы - изучение возможности использования сока сахарной свеклы (ССС) и экстракта свекловичного жома (ЭЖС) при изготовлении кваса. Установлено, что сусло на основе ЭЖС медленнее сбраживается в сравнении с суслом из ССС, имеет плохо устранимые недостатки во вкусе и аромате. Сравнительный анализ процесса ферментации сусла на основе ССС разными видами дрожжей показал преимущество пивных дрожжей низового брожения, в частности расы S-23, перед прессованными хлебопекарными. В первом случае прирост биомассы составил 131 % по отношению к образцу, сброженному хлебопекарными дрожжами, убыль сухих веществ была в 1,2 раза выше. Ферментативная активность дрожжей на сусле из ССС и с добавлением концентрата квасного сусла ККС (5, 10, 30 % к объему) на 9-36 % выше, чем в контроле (сусло из ККС и сахарного сиропа). По органолептическим характеристикам сброженная основа из ССС и ККС в количестве 10 % и выше была приближена к традиционному квасу. Таким образом, замена сахарного сиропа сброженной основой из ССС положительно влияет на жизнедеятельность дрожжей за счет полноценности питательной среды, сокращает длительность ферментации, позволяет получить готовый напиток с пониженной энергетической ценностью, но обогащенного биологически активными соединениями нативного сырья.
Бесплатно
Получение селенсодержащих экстрактов из растительного сырья
Статья научная
Исследовано влияние ферментных препаратов протеолитического и целлюлолитического действия, а также времени экстракции на степень извлечения селена из селенсодержащего растительного сырья. В качестве селенсодержащего растительного сырья использовались китайская капуста (Brassica rapa) сорта Пак-чой и амарант (Amaranthus caudatus L.) сорта Харьковский, обогащённые селеном в процессе агрохимического культивирования. В качестве экстрагента применялся водный раствор ферментных препаратов Дистицим-протацид-экстра (протолитического действия) и Вискостар (целлюлолитического действия). В образцы, в которые вносились ферментные препараты, дозировка последних составляла 1 мкл на 1 г сырья. Время экстракции составляло от 0.5 до 4 часов. Температура экстракции – 45°С и 55°С. Соотношение количества растительного сырья к количеству экстрагента составило 1:12. Определение содержания селена в полученных экстрактах проводилось по ГОСТ Р 53182-2008. Установлено, что при увеличении времени экстракции происходит увеличение выхода экстрактивных веществ...
Бесплатно
Получение топленого масла повышенной хранимоспособности
Статья научная
В работе представлены данные по изучению сохранности масла топленого. Проведен анализ вносимых компонентов оказывающих положительное влияние на хранение масла. К последним относят хлористый натрий, задерживающий образование свободных жирных кислот, а так же дополнительно вносимая лактатсодержащая добавка. Лабораторные исследования проводили следующим образом. Половину каждой партии масла перетапливали в двух вариантах с добавлением поваренной соли до 4 % к массе масла для осаждения белков и без добавления соли. Пищевую добавку, обладающую свойствами пролонгирования сроков хранения продуктов животного происхождения, вносили в масло топленое. Остальные технологические операции проводили традиционным методом производства масла топленого. В образцах топленого масла с периодичностью 1 месяц проводили оценку органолептических показателей, исследовали кислотность жировой фазы и перекисное число жира. Также определяли прозрачность исследуемых образцов. Все исследуемые образцы в расплавленном состоянии были прозрачными, не содержали взвешенных частиц. Результаты оценки в баллах суммировали и на основании общей оценки определяли качество продукта. Проведенные исследования образцов масла топленого показали полное соответствие требованиям ГОСТ Р 52971 по физико-химическим показателям: массовая доля жира - 99 %; влаги - 1 %. Установлено, что в образцах без пищевой добавки максимальные значения кислотного числа получили через 1 месяц хранения; а в образцах с добавкой - через 3 месяца хранения. Определено, что в образцах масла, вытопленных без посолки, перекисное число возрастает интенсивнее по сравнению другими исследуемыми образцами. Установлена повышенная хранимоспособность у масла топленого с солью и пищевой добавкой.
Бесплатно
Статья научная
В технологиях производства хлебобулочных изделий для обогащения продуктов полезными для организма человека веществами применяют ряд компонентов. Многие из них значительно повышают питательную и потребительскую ценность хлеба. Важным направлением исследований следует считать выявление оптимальных соотношений пшеничной муки с другими компонентами для получения продукции с повышенной антиоксидантной активностью. Исследования проведены с целью определение рационального состава смеси пшеничной муки высшего сорта и муки из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, для использования в производстве хлеба. Для исследований использовали варианты с добавлением к муке пшеницы высшего сорта ячменной в количестве 10, 20, 30, 40%. Результаты показали, что в мучных смесях по мере увеличения компонента муки ячменя снижалось содержание клейковины. Качество клейковины характеризовалось тенденцией к повышению упругости...
Бесплатно
Статья научная
Изложена технология получения и хранения новой формы витамина В4 в составе готовой продукции. Определена эффективность ее использования в сельском хозяйстве.
Бесплатно
Статья научная
Проблема обеспеченности населения молочными продуктами обостряется в связи с тем, что сегодня во всем мире, в частности и в России, существует дефицит молока-сырья, усиливающийся с каждым годом. В перспективе потребление молока и молочной продукции по-прежнему будет опережать рост производства молока цельного. Для решения этой проблемы отечественным товаропроизводителям необходимо искать новые пути увеличения объемов производства молочного сырья и улучшения потребительских и функциональных свойств кисломолочной продукции. В работе было предложено применение акустического воздействия ультразвука, инициируемого с помощью аппарата ультразвукового технологического модель УЗТА О, 4/22 ОМ (частота механических колебаний 22 ± 1,65 кГц). Основными факторами, определяющими потребительские свойства, были приняты физико-химические показатели, структурно-механические характеристики и накопление минорного биологически активного вещества – кефирана. В ходе исследования были получены результаты, подтверждающие необходимость использования ультразвукового воздействия (УЗВ) в технологии производства кисломолочных продуктов.
Бесплатно
Практическое применение принципа прослеживаемости
Краткое сообщение
Предложена методика проведения прослеживаемости готовой продукции, регламентирующие действия по отслеживанию продукции, начиная от сырья, используемого для изготовления единичной произвольно выбранной потребительской упаковки продукта, и заканчивая отгрузкой этого продукта в торговую сеть, а также по отслеживанию использования в производстве произвольно выбранного сырья. Система прослеживаемости не гарантирует полного исключения риска поступления на предприятие несоответствующего сырья и материалов, но позволяет проследить и идентифицировать источник несоответствия, при поступлении претензий относительно качества готовой продукции. Если в качестве источника несоответствия выявляется сырье или материалы, то ответственность за нанесенный ущерб, предприятие-изготовитель может предъявить поставщику данного сырья или материалов. Процедура по прослеживаемости, предусматривает проведение тренировочных упражнений не реже одного раза в год, для определения эффективности и работоспособности действующей системы прослеживаемости, а так же выявления и устранения узких мест...
Бесплатно
Применение СВЧ-, ИК-нагрева в технологии получения морковного порошка из выжимок
Статья научная
В современной пищевой промышленности при разработке инновационных технологий все чаще применяются физические методы обработки исходного сырья и пищевой продукции. Однако анализ литературы показал, что в полной мере не изучены механизмы влияния СВЧ- и ИК- энергии на пищевую ценность сырья и продуктов питания. При этом переработка растительного сырья должна проводиться по технологиям, предусматривающим максимально возможное извлечение из него ценных пищевых веществ, которые содержатся в нем в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме. Особенностью разработанной технологии морковного порошка является применение СВЧ-нагрева для предварительной обработки выжимок с целью повышения антиоксидантной ценности из-за увеличения содержания водорастворимых антиоксидантов в свободной форме, в результате увеличения клеточной проницаемости и эффекта плазмолиза. Для морковных выжимок определен рациональный режим СВЧ-обработки, при котором наблюдается максимальное увеличение суммарного содержания антиоксидантов (38,0 мг/100 г или 191,0 мг/100 г с.в.): мощность - 800 Вт, время - 180 с, удельная работа - 720 Вт/г ?с, температура нагрева выжимок 95 °C...
Бесплатно
Применение виртуальных тренажеров в процессах электродиализного разделения промышленных растворов
Статья научная
Электродиализное разделение все чаще используется в промышленном производстве. Внедряются новые технологические процессы, виды оборудования, составные части аппаратов. Подобные работы дорогостоящи, трудоемки и требуют отработки. Ошибки в процессе эксплуатации нового оборудования, при разделении смесей могут привести к аварийным ситуациям, выходу из строя узлов аппаратов или полной остановке производства. Поэтому для имитации новых технологических процессов, отработки оборудования и обучения персонала предлагается использовать моделирование и виртуальные тренажеры. Виртуальные тренажеры предоставляют возможность отработать основные параметры технологического процесса электродиализного разделения, оценить характер процессов, протекающих в аппарате, и эффективность внедрения новых технологий без нагрузки на оборудование и персонал. Разработанный виртуальный тренажер имитирует работу промышленной электродиализной установки. Применение тренажера позволяет в реальном времени моделировать технологический процесс, изменять основные параметры работы аппаратов, устанавливать входные и выходные характеристики растворов, оценивать эффективность работы электродиализного оборудования, отрабатывать последовательность действий при возникновении внештатных ситуаций. Используется интуитивно понятный интерфейс, реализована возможность на любом этапе обучения получить развернутую справочную информацию. Разработанный виртуальный тренажер предназначен для обучения студентов, проверки знаний и повешения квалификации сотрудников. Предложенную обучающую программу в виде сценариев можно адаптировать к требуемой скорости усвоения информации и уровню понимания материала. Разработанная программа может быть применена для оценки возможных неисправностей производственного оборудования, причин возникновения внештатных ситуаций в процессе эксплуатации и при разработке подходов к их устранению.
Бесплатно
Применение второго закона термодинамики в оценке эффективности БАД
Краткое сообщение
Важнейшее направление любых биофизических исследований - изучение поступления и преобразования энергии в биологических системах - биоэнергетика, являющаяся основой жизнеобеспечения организма. Анализ возможностей стабилизации гомеостаза организма человека с позиций биотермодинамики является тем путем, который позволит более полно и правильно оценивать влияние не только биологически активных добавок к пище, но и в целом пищевого статуса на здоровье человека. Анализируя результаты экспериментальных исследований и теоретические предпосылки биотермодинамики, авторы пришли к идее позиционирования биологически активных добавок к пище по энтропийной составляющей, основной задачей которых является не лечение той или иной патологии организма человека (эту задачу должны решать лекарственные препараты или хирургия), а повышение устойчивости организма к любым воздействиям (уменьшение хаоса, а следовательно, уменьшение энтропии). Важным для понимания термодинамического подхода к оценке биологически активных добавок к пище является то, что они не увеличивают энтропию системы...
Бесплатно
Применение вычислительной гидродинамики для моделирования биореакторов с мешалкой в Ansys Fluent
Статья научная
Биореакторы с мешалкой широко используются в фармацевтической промышленности в производстве различных лекарственны веществ для лечения онкологических заболеваний, болезней сердца и сосудов, вирусных и бактериальных инфекций. Несмотря на широкое использование биореакторов с мешалкой, оптимизация условий перемешивания остается актуальной задачей. В биореакторах такого типа должно осуществляться непрерывное перемешивание клеток в среде с высокой скоростью вращения. В работе рассматривается пример использования вычислительной гидродинамики для исследования и моделирования процесса культивирования бактериальных клеток Escherichia coli в биореакторе периодического действия (NLF, 30 л). Вычислительная гидродинамика использовалась для анализа гидродинамической обстановки в биореакторе с двойной турбинной мешалкой Раштона. Для описания движения потоков и оценки турбулентности в биореакторе периодического действия были использованы многофазная модель Эйлера и модель турбулентности k-𝜀 соответственно, встроенные в программный пакет Ansys Fluent. Была построена геометрическая модель с оригинальными размерами биореактора с мешалкой NLF 30. На основе геометрической модели была создана расчетная сетка по рабочему объему биореактора и проведен подбор оптимальных параметров построения расчетной сетки. В результате моделирования гидродинамического режима были получены профили распределения кинетической энергии турбулентности по объему биореактора и найдены скорости движения клеток при разных скоростях вращения мешалки. Полученные результаты показывают возможность и применимость программного пакета Ansys Fluent для расчета гидродинамической обстановки в биореакторе с мешалкой при разных скоростях перемешивания и при разных объемных долях клеток.
Бесплатно
Применение гидролизата сывороточных белков в технологии бессывороточного творога
Статья научная
Проведенные исследования были ориентированы на обоснование возможности производства творожного продукта из нормализованной смеси с гидролизатом сывороточных белков с применением Advanced Technology (AT) и кислотной коагуляции для снижения аллергенности готового продукта. Гидролизат сывороточных белков, полученный с помощью ферментных препаратов Promod 439L и Flavorpro 766MDP, был предложен в качестве компонента нормализации и стабилизатора консистенции, поскольку он характеризуется пониженной аллергенностью и высоким содержанием биологически активных пептидов. Определены химический состав готового продукта, его микробиологические показатели и микроструктура с применением стандартных арбитражных и общепринятых в исследовательской практике методов анализа. Установлено, что замена 30% обезжиренного молока в нормализованной смеси гидролизатом сывороточных белков положительно сказывается на консистенции готового продукта и способствует снижению аллергенности на 50 %. Избыточное содержание гидрофильных сывороточных белков, а также пептидов способствует формированию консистенции и удержанию влаги внутри дисперсной системы без синерезиса. Опытный образец характеризуется высокой концентрацией живых клеток заквасочных микроорганизмов (более 109 КОЕ/г) и высокой выживаемостью заквасочной микрофлоры при хранении (более чем в 4 раза по сравнению с контрольным образцом). Дополнительное протеолитическое расщепление белков нормализованной смеси во время ферментации приводит к снижению их антигенности. Разработанный творожный продукт может быть рекомендован в составе диетического и лечебно-профилактического питания как биологически полноценный продукт с пониженной аллергенностью. Такой подход обеспечивает замкнутый цикл переработки сырья на молочных предприятиях.
Бесплатно
Применение заквасок на молоке и молокосодержащих смесях
Статья научная
Молокосодержащие продукты занимают большое место в ассортименте востребованной продукции. Замена молочного жира или белка на растительный может снизить биологическую ценность продукта и его органолептические свойства. Действие заквасок прямого внесения на сырье в котором используются функционально необходимые ингредиенты (структурообразователи, соль, сахар и т. д.), пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и пр.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.) неоднозначно. В работе рассмотрены вопросы использования однородных и комбинированных заквасок при производстве кисломолочных продуктов из натурального и нормализованного молока и молокосодержащих смесей с заменителем молочного жира. Введение в продукт компонентов растительного происхождения приводит к снижению содержания молочного белка в смесях, что в свою очередь приводит к образованию сгустков с неоднородной консистенцией. Медленное кислотообразования в молокосодержащих смесях говорит о снижении молочного сахара в них при данном виде нормализации по жиру, относительно нормализованного по классической технологии молока. Эта закономерность выявлена, как при применении заквасок на молочнокислом термофильном стрептококках, так и на комбинированных заквасках. В работе предложено использовать в заквасках для молокосодержащих смесей Streptococcus salivarius subsp. thermophilus штамм СТ-95. Введение в состав заквасок штамма СТ-95 позволило получить из молокосодержащей смеси кисломолочный продукт с хорошо выраженными органолептическими свойствами, устойчивой структурой сгустка и достаточно высокими вкусовыми свойствами. Наибольший положительный эффект получен на комбинированных заквасках.
Бесплатно
Применение коллагена гидробионтов в производстве продукции на основе рыбного фарша
Статья научная
Исследовано влияние определённых фракций рыбьей чешуи (судак), используемых в качестве добавки в фарши из филе минтая, а также из субпродуктов (хребты, хвосты, плавники) семги полученных способом сепарирования на физико-химические и органолептические свойства получаемых полуфабрикатов и готовой продукции (тефтели). Определено, что с увеличением % внесения добавок в фарш из минтая массовые потери тефтелей после запекания (пароконвектомат) по сравнению с контролем (46,25% ˗ без добавок чешуи) уменьшались и составили (при 10%-ной добавке трех фракций чешуи) соответственно 29,50; 37,30 и 38,83%. Выявлено, что предварительное выдерживание (стабилизация) указанных полуфабрикатов в холодильной камере при температуре 4 °С в течение 90 минут с последующим запеканием способствовало более значительному снижению массовых потерь готовой продукции по сравнению с контролем (46,25%) и составило (при 10%-ной добавки трех фракций чешуи) соответственно 24,00; 18,7 и 24,39%. Аналогичное снижение массовых потерь готовой продукции происходило при изготовлении тефтелей из сепарированного фарша полученного из субпродуктов семги с добавлением определенных фракций рыбьей чешуи в количестве от 1 до 10% от массы сырья. Показано, что с увеличением % внесения в фарши добавки рыбьей чешуи, увеличивается предельное напряжение сдвига (ПНС) образующейся смеси, влагоудерживающая способность (ВУС), при концентрации добавки в фарше от 1 до 7% имеет тенденцию к снижению, а от 7 до 10% - к повышению по сравнению с контролем. Тефтели, полученные из фаршей минтая и семги с добавлением коллагеновой фракции чешуи (более 2,5 мм) в количестве 8 и 10% от массы сырья имели нежную консистенцию и менее выраженный рыбный вкус и запах.
Бесплатно
Статья научная
Применение эффективных физических методов обработки для сохранения пищевой и сельскохозяйственной продукции с каждым годом набирает все большую популярность. В данной статье представлена комплексная технология, включающая обработку ускоренными электронами дозами 1-3 кГр при энергии пучка 5 МэВ. Исследована эффективность применения обработки ускоренными электронами и модифицирования состава газовой среды для оптимизации технологии холодильного хранения грибов шампиньонов. Установлены параметры технологии, обеспечивающие микробиологическую безопасность и сохранение потребительских качеств грибов в условиях производства. Обработка ускоренными электронами дозами 1-3 кГр в комплексе с охлаждением и модифицированием состава газовой среды способствует задержке прохождения процессов послеуборочного созревания и приводит к увеличению продолжительности хранения грибов до 20 суток (контроль 10-14 суток). Модифицирование состава газовой среды обеспечивалось за счет избирательной газопроницаемости применяемого упаковочного материала (полипропилен, полиэтилен, биаксиально-ориентированный полипропилен) и дыхания сырья. В зависимости от целевого назначения продукции - реализации в свежем виде или дальнейшей переработки (сушка, заморозка и др.), рассматриваемая технология за счет дифференцированного выбора технологических параметров хранения и обработки позволяет направленно регулировать изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества грибов. Упаковки из биаксиально-ориентированного полипропилена и полипропилена следует использовать для грибов с целью переработки, за счет наилучшего сохранения структуры растительной ткани, в результате замедления процессов созревания и отдаления сроков старения и порчи, для реализации грибов в свежем виде наиболее эффективно использование упаковок из полиэтилена.
Бесплатно
Применение машинного обучения при организации адаптивно-ландшафтных систем земледелия
Статья научная
Статья исследует возможности применения инструментов искусственного интеллекта при организации эколого-ландшафтных систем земледелия. Отмечается, что с помощью алгоритмов обучения сельхозтоваропроизводители могут оптимизировать многие процессы ведения производства, повысить продуктивность угодий и качество получаемой продукции, а также снизить затраты и себестоимость. Показано, что массовое внедрение машинного обучения способно увеличить долю валовой добавленной стоимости в ближайшие 5 лет на 25% в растениеводстве, и до 14% в животноводстве при оптимистическом сценарном варианте развития, в наиболее вероятностном варианте показатели будут в два раза ниже, при пессимистическом - увеличение произойдет не более чем на 3,8% в отрасли растениеводства, и до 0,4% в отрасли животноводства. Поскольку адаптивно-ландшафтное земледелие, базирующееся на учете особенностей рельефа, климата, агрофаций, должно учитывать большое количество параметров, таких как оценка состояния почвы и растений, посевные площади, частота их обработки, количество вносимых минеральных и органических удобрений, обработка гербицидами и инсектицидами и др., был разработан прототип информационной системы, позволяющей на основе предиктивного анализа, подобрать наиболее оптимальное решение для организации севооборотов с целью управления системами земледелия. В статье показана возможность применения компьютерного зрения при распознавании картографического материала и установлении типа агроландшафта для получения высокопродуктивных урожаев. Построены модели интеллектуального анализа на основе входящих признаков. Для работы с предложенным продуктом не предъявляется специализированных требований к квалификации персонала, а даже может быть использовано рядовыми работниками как крупных агрохолдингов, представителями органов муниципальной и государственной власти в области агропромышленного сектора, так и сотрудниками небольших хозяйств за счет простоты и интуитивно понятного интерфейса.
Бесплатно
Статья научная
В работе приведен один из подходов идентификации жирных кислот с помощью газовой хроматографии, который значительно сокращает время анализа, при этом является таким же эффективным при сравнении с традиционным методом исследования жирнокислотного состава. Определение состава жирных кислот на сегодняшний день является гарантом качества при выявлении различных конформаций и модификаций молочного жира, биоактивных свойств отдельных кислот семейства омега-3 и омега-6 и т.д. При этом этот метод является времязатратным, поэтому целью данной работы является оптимизация параметров этой методики для быстрого и регулярного анализа жирнокислотного состава, в лабораториях и на молочных предприятиях. Анализ жирнокислотного состава проводился с применением двух колонок с различными стационарными фазами. Сравнительная оценка аналитических характеристик была проведена на двух капиллярных хроматографических колонках: SP-2560 100?0,25 мм ID, 0,2 мкм с неподвижной фазой FFAP (традиционная) и газохроматографическая колонка BPX-70: стационарная фаза 70% цианопропилфенил диметилполисилоксан, 10м?0,1м?0,20 мкм...
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены экспериментальные результаты определения физико-химических показателей, количества антоцианов, определение цветности и органолептическая характеристика напитка, приготовленного с применением метода ультразвукового экстрагирования в сравнении с морсом, полученным по традиционной технологии. Основным сырьём для разработки технологии приготовления напитка выбрана ягода чёрной смородины, характеризующаяся высоким содержанием биологически активных компонентов, повышающих адаптивные возможности организма человека. Целью работы является применение метода ультразвукового экстрагирования в приготовлении напитков с функционально-направленными действиями. В качестве экспериментальной установки использовали экстрактор с ультразвуковым погружным излучателем. Сущность его работы заключается в следующем: смесь экстрагента и растительного субстрата в различных соотношениях загружали в ёмкость с излучателем, после чего включали ультразвуковой генератор. Колебания ультразвуковой частоты (22 кГц), возбуждали высокочастотные механические колебания, под воздействием которых в обрабатываемой смеси формировались зоны интенсивной кавитации и диффузного растворения клеточных субстратов в экстрагенте. Технология ультразвукового экстрагирования предполагает кратковременный контакт ягод и экстрагента (до 15 минут) при наложении ультразвуковых колебаний. С увеличением времени воздействия, выход биологически активных веществ увеличивается до достижения равновесного состояния, соответствующего наиболее полному истощению сырья. Всё это приводит к значительному ускорению процесса перехода действующих компонентов из сырья в экстрагент и получение продукта с улучшенными физико-химическими, органолептическими показателями, а также с более высокой антиоксидантной активностью.
Бесплатно
Статья научная
Применение различных видов функционального нетрадиционного растительного и животного сырья в приготовлении хлебобулочных изделий является классическим подходом на пути повышения их биологической и пищевой ценности и требует использования математичесих методов проектирования рецептур. В работе представлены результаты моделирования состава хлебобулочных изделий с аминокислотным и жирнокислотным составом, рекомендованным ФИЦ Питания и биотехнологии, приближенным к эталонному значению идеального белка. Проведен анализ биологической ценности и биологической эффективности растительного функционального сырья (семян льна, кунжута и кедрового ореха) с целью обогащения им новых продуктов для хлебопекарной промышленности. Сформулирована математическая задача оптимизации и с помощью программной среды компьютерной алгебры Maple произведен расчет оптимального соотношения компонентов для обеспечения максимального приближения биохимического состава по соотношению незаменимых аминокислот, а также ω-6 и ω-3 полиненасыщенных жирных кислот к эталонному значению в разработанных хлебобулочных изделиях. Примененные в рецептуре соотношения новых компонентов обеспечили повышение на 31,4 % биологической ценности и понижение на 3,8% энергетической ценности разработанных хлебобулочных изделий. Готовый продукт сбалансирован по соотношению ω-3: ω-6 = 1,0: 3,9 и минеральным веществам Са: Р: Mg = 1: 1,49: 0,6. Удовлетворение суточной потребности в функциональных ингредиентах составляет 21 - 31 % (в контроле - 14 %). Полученные результаты и предложенная методика могут быть применены как модель для обогащения состава различных функциональных пищевых продуктов.
Бесплатно
