Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Микробиологические аспекты технологии напитков на основе порошкообразных солодовых экстрактов
Статья научная
Разработка пищевых продуктов для обеспечения здорового питания с расширением ассортимента выпускаемых новых продуктов с повышенной пищевой ценностью, улучшенными и заранее заданными свойствами для снабжения организма необходимыми нутриентами чрезвычайно актуальна. Исследования связаны с контролем физико-химических показателей квасного сусла, приготовленного на различном исходном сырье до и после брожения; изучением влияния рецептурных компонентов напитков на продолжительность брожения квасов с обоснованием применения в технологии напитков лакто- и бифидобактерий, определяющих их функциональные свойства. Применение в технологии напитков бактерий вида plantarum рода Lactobacillus штамма 8Р-3А позволяет: уменьшить период брожения с 16-18 ч (по классической схеме производства кваса) до 12,5-14,5 ч; увеличить стойкость кваса до 6 суток, по сравнению с утвержденным ГОСТ 5 суток для кваса, разлитого в бутылки; увеличить срок годности готового кваса до 16 суток, при температуре хранения от 0 до +6 оС, по сравнению с образцами кваса, приготовленных с применением B.longum №1-п, видимо, за счет синтеза бактериоцинов. Применение в технологии напитков бактерий вида bifidum рода Bifidobacterium штамма №1 позволяет: уменьшить период брожения с 16-18 ч (по классической схеме производства кваса) до 12,5-14,0 ч; увеличить стойкость кваса до 7 суток, увеличить срок годности готового кваса до 18 суток, при температуре хранения от 0 до +6 оС, по сравнению с образцами кваса, приготовленных с применением B.longum 1-п и L.рlantarum. Анализ полученных данных позволяет выявить перспективы применения в технологии квасов бактерий вида bifidum рода штамма №1, что приведет к увеличению стойкости напитков по сравнению с характеристикой, утвержденной стандартом.
Бесплатно
Многокритериальная оптимизация процессов cook&chill для сетевых предприятий питания
Статья научная
В статье приведены инновационные технологии Cook&Chill, описаны этапы технологического производства продукции. Особенности технологических процессов в индустрии питания это те ключевые параметры, от которых зависит, какие классы и виды роботизированного и автоматизированного теплового оборудования необходимо применять на конкретной точке питания, в конкретном горячем цехе, чтобы повысить экономическую эффективность его использования, освободить от ручного труда работников и облегчить эксплуатацию, обеспечить высокий уровень автоматизации труда, показана оптимизация процессов Cook and Chill связана с большим количеством критериев выбора эффективной версии или варианта, который включает критериум минимальной погрешности от стандартного состава рецептур, набора аминокислот в продуктах, жирнокислотного состава; наличие витаминов; наличие микроэлементов, а также меру переваримости пищи, биологической, питательной и энергетической ценности или калорийности продукта. Cook&Chill в данном ключе соответствует в полной мере всем критериям и показателям, позволяя рационально управлять ценообразованием продукта за счет снижения затрат на производство блюда. Эффективность метода апробирована мировым опытом и практикой. Технология Cook and Chill дает возможность повысить выход партий в несколько раз. Технология приготовлении блюд не требует никаких новшеств и трансформации рецептур и могут быть использованы стандартные нормативно-технологические документы. Технологию Cook and Chill можно эффективно применять на предприятиях с разным ассортиментным составом и выпускаемой продукции, до самого широкого, и любой мощности. Данная технология предполагает применение типового аппаратов и устройств, таких как пароконвектомат, СВЧ- и ИК-печи, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast-chiller) или водяного типа (tumbler-chiller или turbojet-chiller).
Бесплатно
Статья научная
Для снижения энергозатрат и продолжительности выпечки сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, повышения их качества, актуальным является применение эффективных источников подвода энергии к тестовым заготовкам. Для равномерного прогрева тестовых заготовок по всему объему наибольший интерес представляет их сверхвысокочастотный нагрев при выпечке, что позволяет повысить экономичность производства. Одним из известных методов изучения процесса выпечки сбивного бездрожжевого бескоркового хлеба был выбран метод математического моделирования, основанный на формализации математической модели. Планирование эксперимента является наиболее эффективным в получении максимума информации об объекте моделирования при минимальном объеме экспериментальных исследований. В данной работе рассмотрено моделирование и оптимизация технологических параметров СВЧ-выпечки сбивного бездрожжевого бескоркового хлеба с применением экспериментально-статистических методов. В качестве основных факторов выбраны масса тестовой заготовки и мощность СВЧ-выпечки. Выходными параметрами являлись продолжительность выпечки до готовности, упек и высота хлеба. По результатам центрального композиционного ротатабельного планирования эксперимента построены математические модели в виде регрессионных уравнений, адекватно описывающие исследуемые процессы. Статистическая обработка экспериментальных данных выполнена по критериям Стьюдента, Кохрена и Фишера (при доверительной вероятности 0,95). Приведена математическая интерпретация регрессионных уравнений. Оптимизацию параметров СВЧ-выпечки сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий проводили методом неопределенных множителей Лагранжа. Определены оптимальные значения основных факторов эксперимента: масса тестовой заготовки - 465 г; мощность СВЧ-выпечки - 865 Вт, - что обеспечивает наименьший упек хлеба - 1,2 % и максимальную высоту хлеба - 78,5 мм при минимальной продолжительности выпечки хлеба - 3,4 мин.
Бесплатно
Моделирование коррозионного процесса при взаимодействии белой жести с овощными консервами
Статья научная
При выборе металлической упаковки для овощных консервов целесообразно учитывать их коррозионную агрессивность, т.к. коррозия внутренней поверхности является одним из факторов, оказывающих влияние на качество продукции в процессе хранения. Для рационализации коррозионных испытаний металлических упаковочных материалов пищевые продукты целесообразно заменять модельными средами - растворами органических кислот. Целью настоящей работы являлось изучение кинетики коррозии белой консервной жести электролитического лужения (ЭЖК) в модельных средах - водных растворах щавелевой (массовая доля 0,25-1,00%) и лимонной (массовая доля 0,25-1,50%) кислот, а также их смесей. Скорость равномерной коррозии измеряли методом линейного поляризационного сопротивления, питтинговой коррозии - амперометрии нулевого сопротивления. Испытания проводили при помощи коррозиметра «Эксперт-004», по двухэлектродной схеме. Для растворов щавелевой кислоты с массовой долей 0,25 и 0,50% и для всех растворов лимонной кислоты процесс характеризуется как равномерная коррозия - средние стационарные значения скоростей питтинговой коррозии в 7-11 раз меньше соответствующих значений скоростей равномерной коррозии (1,52-3,93 мкм/год и 17,42-26,56 мкм/год, соответственно)...
Бесплатно
Статья научная
Положительное влияние на организм человека полиненасыщенных жирных кислот подтверждено многочисленными исследованиями. Поэтому представляется актуальным создание пищевых систем для обогащения продуктов массового потребления физиологически активными и эссенциальными веществами, в частности полиненасыщенными жирными кислотами. Эффект алиментарного шунтирования организма человека полиненасыщенными жирными кислотами зависит от множества факторов, самыми существенными считаются их количество в рационе, состав, соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличие антиоксидантов. Цель исследований - разработка методики управления качеством пищевых систем для балансирования соотношения (-6 и (-3 полиненасыщенных жирных кислот. Был разработан программный продукт, позволяющий подбирать соотношения компонентов в пищевой композиции для заданных соотношений (-6/(-3. Для примера была выбрана пищевая обогащающая система, состоящая из жмыха зародышей пшеницы, масел амаранта и тыквы...
Бесплатно
Моделирование распределения кислорода в микрофлюидном реакторе при культивировании стволовых клеток
Статья научная
Микрофлюидные технологии, получившие название «lab on a chip», основаны на работе с небольшим количеством потока жидкости, порядков микро- и нанолитра. Это определяет преимущества их применения по сравнению с объёмными устройствами, а именно возможность в разы снизить расходы реагентов, добиться более точных результатов исследования и безопаснее проводить эксперименты. Математическое моделирование, представляющее собой процесс исследования объекта по его модели, которая является неким аналогом и заменяет объект в ходе исследования, позволяет точно описать процесс и подобрать условия его проведения. Вычислительная гидродинамика (CFD) включает в себя численные методы решения систем уравнений с начальными и граничными условиями (или краевых задач), которые описывают гидродинамические и массообменные процессы и которые в силу своей сложности, как правило, не позволяют получить решение аналитически. Возможность использования данных численных методов представлена в коммерческом пакете программ ANSYS Fluent. С помощью данного программного пакета было проведено математическое моделирование двухканального микрофлюидного элемента, который был использован для культивирования мезенхимальных стволовых клеток, поскольку это одна из актуальных задач биотехнологии в настоящее время. В данной работе были изучены процесс транспорта питательного вещества к клеткам через пористую мембрану, а также поведение потоков питательной среды в каналах устройства. Приведено математическое описание транспорта кислорода в виде систем уравнений с начальными и граничными условиями, которые учитывают проницаемость кислорода через мембрану и кинетику его потребления клетками. Также были выведены уравнения, описывающие динамику потока жидкости, движущегося в каналах микрофлюидного устройства и проходящего через мембрану. Приведены результаты 15 вариантов моделирования гидродинамического режима устройства. Разработанная модель позволяет подбирать оптимальный диапазон рабочих параметров для культивирования различных типов клеток.
Бесплатно
Моделирование рыбных изделий с БАД
Статья научная
В процессе исследований рассмотрены вопросы комбинирования тощих видов рыб с продуктами животного и растительного происхождения, взаимно дополняющие аминокислотный состав готового продукта, который отвечает химическому составу суточного рациона основного варианта диеты, назначаемой при лечении неинфекционных заболеваний, в частности сахарного диабета второго типа. Основным сырьем для изготовления суфле, омлета и запеканки была свежемороженая рыба минтай с добавками порошков растительного происхождения: сублимированные укроп, петрушка и паприка, а в качестве растительного и животного сырья использовали лук, оранжевая и желтая морковь, молоко, сливочное масло и яйцо куриное. Для тепловой обработки выбраны щадящие способы и режимы термообработки: запекание в пароконвектомате на режиме «пар» и «жар». На основании моделирования компонентов рецептуры с учетом их биологической ценности получены новые вкусовые качества суфле, запеканки и омлета, фаршированного с добавлением порошкообразных добавок и овощей, выполняющих дополнительную структурирующую роль. В качестве контроля были суфле, омлет и запеканка, приготовленные по традиционной рецептуре, имеющейся в нормативной документации. Выявлены зависимости сырых и термообработанных продуктов и их влияние на структуру суфле и омлета. Получены сенсорные характеристики новых блюд с учетом обработки в пароконвектомате. Установлены параметры технологических процессов при запекании на режиме «пар» и «жар» при температуре 180-200 ℃. Выявлены зависимости молока, яиц и сливочного масла от связующих компонентов рецептуры - муки рисовой и порошкообразных растительных добавок. Обоснованы факторы, которые являются основополагающими при изготовлении продуктов, предназначенных для диеты ОВД (диабетическая). Полученный модельных состав рецептур суфле рыбное, «Рыба, запеченная под яично-молочным соусом» и омлет, фаршированный «Улыбка» отвечает требованиям, нормативной документации и потребительским предпочтениям.
Бесплатно
Модификация функциональных свойств белковых концентратов из белого и коричневого риса
Статья научная
Целью исследования явилась сравнительная характеристика функциональных свойств белковых концентратов (БК), полученных из белого и коричневого риса, модифицированных добавлением цитрата кальция на стадии осаждения белков и протеолизом со степенью гидролиза 3,89-4,16%. Определены оптимальные условия протеолиза БК с ферментными препаратами (ФП) эндопротезного (Protamex®, Neutrase 1.5 MG) и комбинированного эндопротезного и экзопептидазного действия (Flavourzyme 500 MG). Концентрация субстрата составила 25%, концентрация ФП - 1,0-1,5 Е/г белка, температура 50-55 ?, рН 5,0-6,2, продолжительность гидролиза 150-195 мин. Установлено, что функциональные свойства более высокие у БК, полученного из белого риса, чем у БК из коричневого риса. Так, пенообразующая способность выше в 5-6 раз, но стабильность пены у БК из коричневого риса отсутствовала. У БК, полученных из обоих видов риса с добавлением цитрата кальция (БКК) на стадии осаждения белка, функциональные свойства более низкие, чем у немодифицированных БК...
Бесплатно
Молокосодержащие консервы нового поколения
Статья научная
Показана актуальность работы по созданию новых видов молокосодержащих консервов с использованием растительного сахаросодержащего сырьевого ресурса, который позволит позиционировать его как функциональный, повысить качество готового продукта, снизить материальные и энергетические затраты.
Бесплатно
Молокосодержащие продукты со сниженной антигенностью
Статья научная
К недостаточно востребованному сырьевому ресурсу молочной отрасли можно отнести сыворотку, содержащую более 50 % сухих веществ молока. Ограничение ее применения на пищевые цели обусловлено высокой остаточной антигенностью сывороточных белков. Цель работы - обоснование возможности применения молокосодержащих продуктов с гидролизатом сывороточных белков, характеризующимся сниженной остаточной антигенностью, в рационах здорового и диетического питания. Экспериментальные работы были выполнены в испытательной лаборатории «МОЛОКО» ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности», кафедре технологии продуктов животного происхождения и центре коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО ВГУИТ. Разработаны рецептуры напитка для спортивного питания, выработанного из гидролизата сывороточных белков с добавлением фруктозы, и молокосодержащего напитка с заменой 30% обезжиренного молока, необходимого для нормализации, на гидролизат сывороточных белков. Установлен химический состав, физико-химические и микробиологические показатели готовых продуктов. Доказано снижение содержания истинного белка до 1,33% для напитка для спортивного питания и до 1,69% для молокосодержащего напитка. Пептиды и белки в составе готовых продуктов имеют молекулярную массу менее 10 кДа, что свидетельствует о снижении их потенциальной антигенности относительно продуктов аналогичных ассортиментных групп, выработанных без гидролизата сывороточных белков. Разработанные напитки характеризуются высоким содержанием биологически активных пептидов, макро- и микроэлементов, а также витаминов, а показатели качества и безопасности соответствуют требованиям ТР ТС 033/2013. Полученные продукты могут быть применены в составе рационов диетического питания для лиц, страдающих аллергией на белки коровьего молока. Организация их производства будет способствовать импортозамещению в сегменте низкоаллергенных молочных продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Авторами предложен молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны с использованием защитной культуры с целью пролонгирования срока годности. Применение защитных заквасочных культур не требует дополнительного оборудования или изменения технологических параметров. Защитная культура вносится вместе с основной закваской и работает по традиционному принципу ферментации, а также путем конкурентного исключения, т.е. занимая пространство и снижая возможность для роста дрожжей, плесеней и БГКП. Проведено две выработки молокосодержащего продукта - первая с применением защитной культуры (экспериментальный образец), вторая - без использования защитной культуры (контрольный образец). Продукты заложены на хранение в течение 40 суток при температуре 4±2 °С. В контрольном образце на 30 сутки наблюдали рост дрожжей, ухудшение органолептических показателей, повышение титруемой кислотности, на 40 сутки - продукт считали испорченным. В экспериментальном образце органолептические, физикохимические и микробиологические показатели при хранении находились в пределах нормы. Определен срок годности молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии сметаны, с применение защитной культуры с учетом коэффициента запаса 30 суток. Установлено увеличение срока годности последнего на 30 % по сравнению с контрольным образцом.
Бесплатно
Молочные конфеты увеличенного срока годности
Статья научная
Рассмотрена технология получения молочных конфет на патоке увеличенного срока годности, формуемых методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности, в металлизированную пленку по типу «флоу-пак».Определены реологические характеристики конфетных масс: прочность,вязкость, органолептические, физико-химические показатели качества.При увеличении температуры уваривания молочной массы изменяются ее цвет, консистенция, массовая доля редуцирующих и сухих веществ. Установлено, что молочные массы на основе патоки хорошо формуются при влажности 10-11 % и температуре 60 ºС.Обоснованы преимущества нового способа формования изделий: выпускаемая продукция имеет индивидуальную упаковку, что увеличивает сроки хранения и повышает качество изделий, расширяет сферу использования; технологическое оборудование обладает высокой производительностью, компактностью и надежностью; продукция по потребительским качествам превосходит все известные аналоги;возможность поштучного использования при комплектовании обедов и завтраков в общественном питании, учреждениях, на транспорте.Упрощается технологический процесс. Рассчитана энергетическая ценность изделий на патоке в сравнении с контрольным образцом на сахаре. Она на 51 ккал меньше, чем в контрольном образце на сахаре. Таким образом, разработана технология функциональных молочных конфет пониженнойсахароемкости. Продукциябудетполезнавсем, ктоведетздоровыйобразжизни.
Бесплатно
Мороженое с комбинированным составом сырья
Статья научная
Молочные изделия являются продуктом ежедневного спроса. Внаше время активно усваиваются новые виды сырья, технологии, рецептуры. Одним из наиболее распространенных способов обогащения молочных продуктов является сочетание молочного и растительно сырья. Была исследована возможность внесения концентрированной пасты из топинамбура в молочные изделия. Объектом исследования был выбран вид мороженного пломбир «Ванильный».
Бесплатно
Мягкие вафли с начинкой на основе тыквенного пюре
Статья научная
Разработаны мягкие вафли на основе смеси нутовой и гречневой муки, тыквенного пюре с мягкой структурой, приятным ароматом и вкусом, с содержанием всех незаменимых аминокислот, с высоким содержанием белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.
Бесплатно
Накопление селена в китайской капусте сорта пак-чой в процессе культивирования
Статья научная
В большинстве регионов России почвы бедны селеном и поэтому население имеет высокий риск развития онкологических заболеваний. Чтобы бороться с развитием злокачественных опухолей необходимо искусственно обогащать почву и растения селеном. Одним из путей обогащения растений селеном является агрохимический способ. Этот способ предусматривает обогащение растений необходимыми микро- и макроэлементами в процессе культивирования путём введения в почву, листья и стебли растений питательных субстратов, содержащих эти элементы. Проведены исследования влияния неорганических солей селена на скорость накопления биомассы китайской капусты сорта Пак-чой с целью установления режима культивирования, при котором достигается максимальный выход биомассы ботвы растений, а также накопление селенсодержащих органических соединений. Проведены исследования динамики накопления селена в растениях в регулируемых условиях при внесении в почву селенсодержащего питательного субстрата. Количество селена в растениях определяли с помощью спектроскопии. Определены математические функции, описывающие динамику накопления селена, а также установлены производные этих функций для определения скорости его накопления. Было установлено, что введение селена на промежуточных и поздних стадиях культивирования является оптимальным для роста растений и приводит к повышенному накоплению биомассы, в то время как введение селена на ранних стадиях культивирования приводит к её уменьшению. Кроме того, внесение селенита калия в питательный субстрат в концентрации 1,0 мг×дм–3 оказалось более эффективно, чем 0,5 мг×дм–3 в силу того, что при более высокой концентрации селена динамика роста растений увеличивается.
Бесплатно
Направленное культивирование Chlorella sorokiniana с целью увеличения синтеза каротиноидов
Статья научная
Резюме: Chlorella sorokiniana - перспективный вид для культивирования как в лабораторном культиваторе, так и в промышленных масштабах. Ее биомасса является источником многих ценных компонентов, включая пластидные пигменты, которые обладают высокой антиоксидантной активностью. Метаболизм Chlorella sorokiniana подвержен изменениям под влиянием различных условий культивирования. При дозированном ультрафиолетовой облучении возможно компенсаторное увеличение синтеза каротиноидов, которые предотвращают окислительный стресс. Проведено культивирование C. sorokiniana (штамм 211-8k) в различных условиях освещенности: контрольный вариант - освещенность лампой дневного света; вариант 1 - дозированное периодическое ультрафиолетовое воздействие каждые сутки в течение 15 мин (спектральная область светового потока 280-315 нм (УФ-В), интенсивность 1300 Лк) и дальнейшее освещение лампой дневного света; вариант 2 - ультрафиолетовое облучение в течение 30 мин (спектральная область светового потока 280-315 нм (УФ-В), интенсивность 1300 Лк) в фазу стабилизации...
Бесплатно
Направленный ферментолиз мякоти тыквы как инструмент формирования качества полуфабрикатов
Статья научная
Эффективная переработка сельскохозяйственной продукции методами биотехнологии является одной из мировых тенденций развития сельского хозяйства и пищевой промышленности. Использование мякоти тыквы в рецептурах продуктов питания увеличивает их биологическую ценность за счет содержащегося в ней микронутриента β-каротина, снижает себестоимость изделий и увеличивает срок годности. основной целью исследования был подбор ферментных препаратов и условий их применения для повышения качества полуфабриката из мякоти тыквы Cucurbita spp. В качестве объектов исследования использовали свежие плоды тыквы урожая 2020-2023 гг. потребительской степени зрелости. Установлено, что температура клейстеризации тыквенного крахмала лежит в диапазоне от 65 до 75 °С для всех изучаемых сортов тыквы. При повышении температуры нагрева свыше 75 °С начинается процесс разваривания крахмала, что сопровождается снижением вязкости тыквенного пюре. Показано, что наиболее подходящими ферментными препаратами для направленного ферментолиза крахмалистой части тыквенного пюре являются препараты α-амилазы Termamyl SC и Амилоризин в дозировке 25 ед. АС/г сырья, обеспечивающие полный гидролиз крахмала в течение 40-55 минут. Как показали результаты дегустационного анализа после ферментолиза амилолитическими ферментными препаратами отмечаемый в нативном тыквенном пюре вкус сырых овощей и неприятный крахмальный привкус стали практически неощущаемыми, что доказывает эффективность предложенного метода направленного ферментолиза для повышения качества полуфабриката из мякоти тыквы. Представленные результаты исследований позволяют создать предпосылки для промышленной технологии переработки тыквы в полуфабрикаты с высокой пищевой и биологической ценностью за счет низко температурного воздействия на нативное сырье, что позволит повысить органолептические свойства готового продукта, а также сохранить каротиноиды тыквы в процессе переработки
Бесплатно
Натуральный сахарозаменитель в технологии пищевых продуктов
Статья научная
Разработана новая технология хлебобулочного изделия с улучшенными потребительскими свойствами "Данко" с использованием натурального сахарозаменителя-тагатозы.
Бесплатно
Статья научная
Шоколадная глазурь состоит в основном из сахара (50%) и жира (35%) и является высококалорийным полуфабрикатом с большим содержанием простых углеводов. Стандарт на глазурь предоставляет возможность производства шоколадной глазури с фруктовыми и овощными компонентами, что позволяет снизить содержание простых углеводов. Изучены и обоснованы критерии производства шоколадных глазурей с различным содержанием фруктовых и овощных порошков. Анализ реологических показателей шоколадных полуфабрикатов показал, что введение фруктово-овощного порошка взамен части сахара приводит к значительному изменению характера реологического поведения полуфабриката. Предел текучести возрастает с 3,4 до 12,6 Па по мере увеличения доли фруктово-овощного порошка в рецептуре. С целью определения влияния способа производства на изменения предела текучести фруктово-овощной шоколадной глазури провели серию опытов. Установили, что при постоянном содержании фруктово-овощного порошка (11%), температуре, времени обработки и машинном обеспечении полученные шоколадные глазури отличались по своим реологическим характеристикам...
Бесплатно
Научно-практические основы разработки новых продуктов для школьного питания
Статья научная
Статья посвящена рассмотрению и анализу вопросов школьного питания с целью повышения его качества в образовательных организациях на основе современных технологий новых продуктов повышенной пищевой ценности. Рациональное питание - важный фактор в профилактике алиментарно-зависимых заболеваний школьников, способствующий сохранению здоровья и высокой работоспособности. Для питания школьников важно соблюдение рекомендуемых норм физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии. Однако, сложившаяся система питания школьников должна базироваться на разработанных и признанных научных основах и требованиях науки о питании. Приводятся результаты исследований возможности использования сухих молочных продуктов в качестве ингредиентов белковых батончиков, предназначенных для питания школьников на основе определения термодинамических характеристик методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии.Научно обоснован и разработан термодинамический подход к технологическому процессу производства белковых батончиков позволяющий оценить степень изменения термодинамических характеристик рецептурных компонентов. Установлено, что, что структура белка, количество связанной влаги играют ключевую роль в формировании и изменении реологических характеристик белковых батончиков с использованием белка молочной сыворотки, обусловливающих качество готовых изделий.
Бесплатно
