Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Статья научная
Исследовано два способа внесения порошков моркови и свеклы в опару бараночных изделий: внесение сухих порошков и предварительно гидратированных. Исследовали водоудерживающие свойства порошков моркови и свеклы и изменение подъемной силы дрожжей привнесении перед брожением опары не гидратированных и гидратированных порошков. Для проведения экспериментов использовали порошки моркови и свеклы компании ООО "Витбиокор", среднеинтегральный размер частиц в порошке моркови составил 85-95 мкм; в порошке свеклы - 95-105 мкм. Использовали также муку высшего сорта «Предпортовая» производителя АО "Петербургский мельничный комбинат" и дрожжи хлебопекарные прессованные производителя ОАО «Комбинат пищевых продуктов». Размер частиц порошков определяли лазерным дифракционным анализатором Malvern Mastersizer 2000. Водоудерживающую способность порошков определяли при гидромодуле 1:10 методом центрифугирования при скорости вращения ротора 6000 об/мин-1 в течение 20 минут (для образцов с порошком моркови) и в течение 15 мин (для образцов с порошком свеклы). Подъемную силу дрожжей определяли методом” всплывающего шарика”. Гидратацию порошков проводили при гидромодуле 1:5, температуре 30 °С в течение 60 мин. В результате было установлено, что максимальной водоудерживающей способностью (43% ) обладают порошки моркови, выдержанные в течение 40 мин и порошки свеклы (33%), выдержанные в течение 40 мин. Было установлено, что независимо от дозы внесения порошков моркови и свеклы подъемная сила дрожжей в образцах опары с внесением гидратированных порошков выше, чем в образцах опары с внесением не гидратированных порошков, причем в образцах с внесением порошков свеклы эта разница была более выраженной. Полученные результаты показывают целесообразность проведения гидратации порошков моркови и свеклы перед внесением их в опару и проведении экспериментов по оценке эффективности проведения гидратации порошков моркови и свеклы перед внесением их в тесто для бараночных изделий.
Бесплатно
Онлайн-калькулятор "Расчет рецептур хлебобулочных изделий" для АРМ оператора-технолога
Статья научная
Калькулирование рецептуры теста для хлебобулочных изделий - операция ответственная и рутинная. Приготовление теста является основным этапом технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Качество теста и качество конечного продукта обусловлено хлебопекарными свойствами муки, а также соотношением воды, дрожжей, соли, сахара и жировых продуктов. Рецептура хлебобулочного изделия разрабатывается с целью его изготовления с требуемыми свойствами за счет соблюдения установленного количества сырья. Разработка автоматизированного калькулятора, предназначенного для расчета и корректировки рецептур хлебобулочных изделий, объясняется необходимостью ежедневного расчета технологом хлебопекарного производства необходимых компонентов рецептуры. Исходными данными для расчета являются: тип, количество и влажность основных (мука, зернопродукты) и дополнительных компонентов (сахарный песок, масло сливочное, какао и другие), количество муки, которая используется для приготовления опары...
Бесплатно
Статья научная
В работе изучено противомикробное действие экстрактов из каллуса шлемника обыкновенного с перспективой использования в рецептуре функционального творожного продукта для лечебно-профилактического действия. Известно, что у растений рода шлемник содержатся фенольные соединения, обуславливающие антимикробное действие, наиболее распространенные среди них флавоноиды - байкалин, скутеллареин, гидролизующиеся на глюкуроновую кислоту и агликоны - байкалеин и скутеллареин, вогонин и др. Изучение антимикробной активности проводили в соответствии с требованиями Государственной Фармакопеи XI издания. Антимикробную активность определяли по отношению к 15 тест-культурам методом диффузии в агар. Метод основан на оценке угнетения роста тест-культур микроорганизмов определенными концентрациями испытуемого объекта. В качестве тест-культур использовали палочковидные бактерии (Acinetobacter baumannii, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae, Serracia marcescens, Escherichia coli, Morganella morganii, Hafnia alvei, Bacillus cereus), кокковую микрофлору (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Enterococcus faecium), разные штаммы грибов рода Candida (Candida non-albicans № 136, 138, 142, 144). Результат оценивали по следующим критериям: «-» - рост тест культуры (антибактериальное действие отсутствует); «+» - отсутствие роста (антибактериальный эффект выражен); «±» - угнетение роста (бактериостатическое действие).
Бесплатно
Определение антиоксидантной активности белого чая
Статья научная
Антиоксиданты защищают организм от вредного воздействия свободных радикалов. Высокое содержание антиоксидантов характерно для красного вина, оливкового масла, чая. На сегодня в России хорошо изучена антиоксидантная активность черного и зеленого чая, но выбор сортов чая, встречающихся в продаже, намного шире. Целью работы было изучение антиоксидантной активности белого чая, а также ее сравнение с параметрами зеленого чая и напитка ройбуша. Проведено сравнение антиоксидантной активности водных экстрактов, выделенных из белого и зеленого чая, а также напитка ройбуша спектрофотометрически с помощью реакции аутоокисления адреналина в щелочной среде (pH 10,65). Правильность спектрофотометрического определения подтверждали на приборе «Цвет Яуза-01-АА» (Россия). В качестве стандарта использовали кверцитин. В начальный период времени (до 5 мин) экстракты чая «Ява», напитка ройбуша, чая «Эликсир бессмертия» одинаково влияют на значения оптической плотности. Через 10 мин оптическая плотность принимает отличные значения для различных экстрактов, поэтому это время рекомендовано для определения антиоксидантной активности. Наибольшей антиоксидантной активностью из четырех напитков обладает экстракт белого чая «Гринфилд». Антиоксидантная активность экстракта ройбуша сопоставима по значению с белым чаем «Эликсир бессмертия». Наименьшее значение у зеленого чая «Принцесса ЯВА». Также исследовали влияние температуры воды на антиоксидантную активность экстрактов. Наибольшее значение выявлено у чая «Гринфилд» при температуре заваривания 70 °C, которое снижается при повышении температуры до 100 °C. Меньше всего температура влияет на антиоксидантную активность водного экстракта напитка ройбуш, но при этом наблюдается небольшой максимум при температуре 80 °C. Минимальное значение у водного экстракта зеленого чая «Принцесса ЯВА», при этом оно возрастает с повышением температуры до 100 °C. В работе изучали зависимость содержания антиоксидантов от времени заваривания. Использовали прибор «Цвет Яуза-01-АА». Образцом служил экстракт белого чая «Эликсир бессмертия». Температуру выдерживали 100 °C. Найдено, что рекомендуемое время заваривания равно двум минутам.
Бесплатно
Определение источников поступления диоксида серы в кондитерские изделия
Статья научная
Диоксид серы применяется для обеспечения сохранности фруктового сырья и полуфабрикатов, используемых для производства различных наименований кондитерских изделий. Данный консервант обладает аллергенными свойствами. В соответствии с Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевые продукты в части их маркировки» содержание диоксида серы необходимо указывать при маркировании кондитерских изделий, если его содержание превышает 10 мг на кг. Определение данного консерванта в сырье, полуфабрикатах и кондитерских изделиях в соответствии с действующим ГОСТ 26811 «Изделия кондитерские. Йодометрический метод определения массовой доли общей сернистой кислоты часто затруднено по причине многокомпонентности кондитерских изделий, образованию в процессе анализа интенсивной окраски исследуемых растворов и способности диоксида серы вступать в реакции с другими компонентами исследуемых объектов. Поэтому задача разработки методов с оптимизацией стадии пробоподготовки исследуемых образцов, позволяющих определить диоксид серы в кондитерских изделиях, полуфабрикатах и сырье является актуальной...
Бесплатно
Статья научная
В производстве слабоалкогольных и безалкогольных напитках разрешено использование консервантов, в том числе бензойную кислоту (БК) и ее соли. Для контроля содержания этого консерванта применяются стандартные методы на основе высокоэффективной жидкостной хроматографии. В настоящей работе представлены результаты по определению бензойной кислоты в образцах слабоалкогольной и безалкогольной продукции спектрофотометрическим методом. Проведены исследования по установлению оптимальной длины волны при измерении оптической плотности растворов бензойной кислоты. Построена градуировочная характеристика для определения массовой концентрации бензойной кислоты, которая позволяет определять ее концентрацию в диапазоне от 10 мг/дм3 до 500 мг/дм3 бензойной кислоты с учетом разбавления. Получены метрологические данные для построения градуировочной характеристики определения бензойной кислоты в слабоалкогольной и безалкогольной продукции. Показано, что результаты определения этого консерванта в указанных продуктах спектрофотометрическим методом сопоставимы с аналогичными результатами, полученными с использованием стандартных методов на основе высокоэффективной жидкостной хроматографии. Результаты исследований стали основой разработанной Методики измерений массовой концентрации сорбиновой и бензойной кислоты в слабоалкогольной и безалкогольной продукции спектрофотометрическим методом. Разрабатываемая методика позволяет проводить измерения массовой концентрации бензойной кислоты в слабоалкогольной и безалкогольной продукции, содержащих только бензойную кислоту. Спектрофотометрический метод определения массовой концентрации БК менее затратный способ определения этого консерванта в продукте, чем применяемый в настоящее время метод высокоэффективной жидкостной хроматографии, не требует специального дорогостоящего оборудования, дополнительных расходных материалов и специально обученного персонала..
Бесплатно
Определение оптимальных параметров замеса сбивного полуфабриката из смеси ржаной и пшеничной муки
Статья научная
Исследовано влияние параметров замеса (давление, продолжительность сбивания, частота вращения месильного органа) сбивного теста на показатели качества готовых изделий.
Бесплатно
Определение остаточного количества антибиотиков в продуктах животного происхождения
Статья научная
Антибиотики широко используются для профилактики и лечения инфекционных заболеваний в медицине и ветеринарии, а также в качестве стимуляторов роста в животноводстве. Присутствие остаточных следов антибиотиков в животноводческой продукции, а далее и в пищевых продуктах, полученных на ее основе, представляет опасность как для человека, так и для окружающей среды в целом. Нерациональное использования антибиотиков в сельском хозяйстве стимулирует появление антибиотикорезистентных бактерий, способных вызывать инфекционные заболевания у человека и животных, не поддающиеся лечению современными лекарственными препаратами. В связи с потенциальным риском для здоровья человека во многих странах регламентированы максимально допустимые пределы содержания остаточных следов антибиотиков. Поэтому актуальной задачей остается разработка новых высокочувствительных, точных, простых и экономически выгодных методов их определения. Данный обзор направлен на анализ последних работ в области идентификации остаточных следов антибиотиков в пищевых продуктах.
Бесплатно
Определение перспективности сортов мягкой пшеницы Казахстана методом микроскопирования
Статья научная
Формирование технологического потенциала (ТП) зерна мягкой пшеницы зависит от большого количества факторов, из которых важнейшее значение имеют сортовые особенности, что подтверждается большим выходом муки высших сортов, высоким коэффициентом корреляции между накоплением белка и сортовыми особенностями на уровне 0,83. В целостной системе повышения технологического потенциала зерна мягкой пшеницы, предложенной автором1, наибольшую долю влияния среди восьми изученных факторов имел сорт пшеницы. Ввиду столь значительного влияния сорта на формирование ТП первым шагом в определении мер по повышению ТП необходимо выявить перспективные сорта мягкой пшеницы казахстанской селекции, для чего было проведено изучение микроструктуры зерна пшеницы новейшими методами, с применением современного микроскопирования. Структурные элементы клеточных тканей анатомических частей зерна пшеницы, различная мозаика микроструктуры клеток, их связь представляют картину, предопределяющую качество и, в целом, перспективность сорта зерна в его целевом использовании. Ввиду этого, была определена микроструктура 7 наиболее распространенных сортов яровой и озимой мягкой пшеницы Казахстана с применением аналитического сканирующего электронного микроскопа JSM-7500 F. Исследования микроструктуры зерна впервые проводились во взаимосвязи с комплексом показателей технологического достоинства (ТД), отобранных из 16 показателей качества зерна пшеницы по принципу наименьшей степени мультиколлениарности, т.е., взаимного влияния, и объединенных в один показатель ТП. Полученные результаты исследований позволили оценить в количественной форме особенности микроструктуры анатомических частей пшеницы и увязать их с показателями ТД зерна. Так, установлено, что содержание белка в зерне возрастает при увеличении размера крахмальных гранул, при повышенном же содержании наиболее мелких гранул содержание белка снижается. Таким образом, определенные взаимосвязи показателя ТП и микроструктуры зерна мягкой пшеницы изученных сортов позволили выявить наиболее перспективные сорта казахстанской пшеницы.
Бесплатно
Определение типа растворителя в технологии производства экстрактов чая с антиоксидантной активностью
Статья научная
Целью исследования стало определение типа растворителя, позволяющего максимально полно экстрагировать антиоксидантные вещества из белого, чёрного и зелёного чая (Camellia sinensis). Объектами исследования выступали экстракты трёх видов чая, полученные с использованием различных растворителей: вода, смесь вода-этанол (75% об. /25% об.), смесь вода-этанол (50% об. /50% об.), смесь вода-этанол (25% об. /75% об.) и этанол (96%). В экстрактах белого, чёрного и зелёного чая определяли общее содержание фенольных веществ, флавоноидов, антирадикальную активность по методу DPPH, восстанавливающую силу по методу FRAP. Максимальные значения общего содержания фенольных веществ обнаружены в экстракте белого чая на основе этанола и системы растворителей вода-этанол (50/50), чёрного чая при экстрагировании водой, зелёного чая с соотношением растворителей вода-этанол (50/50). Высокие показатели общего содержания флавоноидов установлены для экстракта белого чая на основе системы растворителей вода-этанол (50/50), чёрного чая при экстрагировании водой, зелёного чая, при использовании в качестве растворителя этанола. Низкая антирадикальная активность обнаружена в экстракте белого чая на основе системы растворителей вода-этанол (50/50), у чёрного чая на основе этанола, а зелёный чай показал низкие значения при экстрагировании водой. Наибольший показатель восстанавливающей силы обнаружен в экстракте белого чая на основе системы растворителей вода-этанол (25/75), у чёрного и зелёного при экстрагировании водой. Таким образом, в результате исследования экстрактов белого, чёрного и зелёного чая установлено, что при экстракции белого чая системой растворителей вода-этанол (50/50) извлекается наибольшее количество антиоксидантных веществ. Максимальное количество антиоксидантов из чёрного и зелёного чая экстрагируется при использовании в качестве растворителя воды.
Бесплатно
Статья научная
Одной из актуальных проблем пищевой химии является загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов тяжелыми металлами. Современные физико-химические методы количественного определения тяжелых металлов обладают высокой точностью и позволяют определять даже следовые количества элементов, однако отличаются сложностью процедуры подготовки пробы к анализу, которая является одним из самых трудоемких этапов, требующих больших затрат реактивов и времени, в особенности для анализа жиросодержащих проб. В связи с этим, актуальной является разработка новых способов определения содержания тяжелых металлов в масличном сырье. Объектом исследования выступили семена подсолнечника, в которых устанавливали содержание токсичных элементов с использованием разных способов пробоподготовки: сухого озоления и мокрой минерализации и разработанного нового способа дробной минерализации, отличительными особенностями которого являются: предварительное разложение пробы на жировую (масло) и обезжиренную (шрот) фракции с их независимой минерализацией...
Бесплатно
Определение фракционного состава зеленой массы амаранта
Статья научная
Обеспечение потребности населения высококачественными продуктами питания является одной из главных задач аграрной политики. В связи с высокой импортозависимостью в кормопроизводстве разработка новых отечественных высокобелковых кормовых добавок, обеспечивающих получение высококачественной, диетической и биобезопасной продукции, является актуальным направлением исследований. В последние время большое внимание уделяется расширению ассортимента кормовых культур и получению более дешевой, конкурентоспособной продукции птицеводства. Лидирующее место среди кормовых высокобелковых трав, используемых для получения витаминно-травяной муки, занимают люцерна и клевер. В связи с этим, в работе был проведен сравнительный анализ фракционного состава фитомассы амаранта в сравнении с люцерной и клевером. Установлено, что амарант по количеству питательных веществ не уступает традиционным видам кормовых высокобелковых трав, используемых для получения витаминно-травяной муки. Зеленая масса амаранта отличается высоким содержанием сырого протеина (14,89 %), жира (4,33 %), золы (11,15 %). По количеству незаменимых аминокислот белок амаранта близок к идеальному белку, а по содержанию аргинина (4,52 %) и лизина (0,72 %) превосходит эти показатели для белков люцерны и клевера. Таким образом, сравнительный анализ химического состава зеленой массы амаранта, люцерны и клевера показал, что амарант по количеству питательных компонентов не уступает традиционным видам кормовых высокобелковых трав; белок имеет более сбалансированный аминокислотный состав, близкий к идеальному белку, что характеризует зеленую массу амаранта как перспективное сырье для получения высокобелковой кормовой добавки для перепелов.
Бесплатно
Оптимизация биологической ценности экструдированного продукта на основе растительно-мясной смеси
Статья научная
Разработана сбалансированная по аминокислотному составу близкая к идеальному белку растительно-мясная смесь для создания экструдированных продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Оптимизация водно-тепловой обработки ячменного замеса в производстве этанола
Статья научная
Ячмень является проблемным сырьем для переработки в этанол. Это связано с его химическим составом. Высокое содержание ?-глюканов и пентозанов повышает вязкость массы и потери перевариваемых углеводов на стадии водно-тепловой обработки. Ферменты, используемые для предварительной обработки зерна перед ферментацией, традиционно являются ?-амилазами и глюкоамилазами. Цель работы - определить оптимальное соотношение ферментов, вносимых в различные периоды водно-тепловой обработки. Объектом исследования являлся ячмень: крахмал 52, белок 11,5, гемицеллюлозы 5,1, ?-глюкан 3,9, влажность 14,0. Применяли ферментные препараты Alphaferm 3500L (0,5-1,0 АС/г крахмала), ViscoStar 150L (3700 ед. КС/см3; 140 ед.?-ГкС/см3; 1900 ед. КМЦ/см3.), Prolive BS Liquid (600-750 ед. ПС/см?). Исследована динамика изменения вязкости в процессе водно-тепловой обработки. Установлено, что на массовую долю сухих веществ в фильтрате ячменного замеса наибольшее влияние оказывает дозировка ферментного препарата Alphaferm 3500L, меньшее и близкое по значению влияние - дозировка других ферментных препаратов и продолжительность эксперимента. Показано, что применение мультиферментного комплекса снижает вязкость на 82% по сравнению с контролем. Для определения оптимального режима водно-тепловой обработки был использован метод неопределенных множителей Лагранжа. Установлено, что максимальное накопление сухих веществ в смеси составляет 16,4% и достигается через 2,5 часа при следующих дозах ферментных препаратов: Alphaferm 3500 L - 0,6 ед. АС/г крахмала; ViscoStar 150L - 0,025 ед. ГкС/г крахмала; Prolyve BS Liquide 0,25 ед. ПС/г крахмала.
Бесплатно
Оптимизация процесса гранулирования комбикормов для молодняка кроликов и оценка их эффективности
Статья научная
В состав комбикормов для молодняка кроликов при гранулировании вводили жидкую зерновую патоку в качестве связующего компонента. Для нахождения оптимальных параметров процесса гранулирования комбикормов, содержащих зерновую патоку, были проведены исследования на экспериментальной установке. Для повышения питательной ценности и усвояемости комбикормов в рецепты вводили пробиотические кормовые добавки «Споротермин», «ПроСтор», сорбенты «Карбитокс» и «Фунгистат-ГПК». Для нахождения оптимальных параметров процесса гранулирования комбикормов были проведены исследования на экспериментальной установке, включающей пресс-гранулятор, с применением метода статистического планирования многофакторного эксперимента. Получены математические модели процесса гранулирования комбикормов с зерновой патокой, устанавливающие зависимость крошимости гранул и потребляемой энергии от выбранных факторов: в результате гранулирования рассыпного комбикорма в условиях применения оптимальных режимов получены гранулы хорошего качества...
Бесплатно
Оптимизация процесса гранулирования комбикормов для пушных зверей
Статья научная
В последнее время продукция пушного звероводства становится все более востребованной. С увеличением поголовья пушных животных необходимо производство комбикормов, обеспечивающих высокое качество пушнины при минимальных затратах корма. Для пушных зверей разработаны рецепты комбикормов с содержанием жира 20 % и выше. Целесообразным является скармливание корма в виде гранул, выработанных по технологии, одним из этапов которой является процесс гранулирования комбикормов с повышенным содержанием жира при обоснованных параметрах работы пресса-гранулятора. Для определения оптимальных параметров гранулирования проведены исследования процесса с применением метода статистического планирования многофакторного эксперимента. В качестве факторов, влияющих на рассматриваемый процесс, были выбраны: количество введенного жира, расход пара, зазор между валком и матрицей пресса. Критерием оценки влияния выбранных параметров служили удельный расход энергии и крошимость, позволяющие адекватно оценить эффективность процесса. Полученные данные свидетельствовали, что процесс гранулирования комбикормов при оптимальных параметрах позволяет получать гранулы, качество которых отвечает требованиям стандарта. Все полученные данные лежали в пределах рассчитанных доверительных интервалов параметров оптимизации. Исследовали изменение показателей качества полученного гранулированного комбикорма при хранении. Изменения качества гранулированного комбикорма при хранении свидетельствовали, что значения общей кислотности и кислотного числа жира существенно выросли после двух месяцев хранения вследствие гидролиза жира в условиях свободного доступа кислорода. Значение перекисного числа жира, отражающего глубину окислительных изменений в комбикорме, после двух месяцев хранения резко возрастало. Содержание витаминов А и Е при хранении комбикормов в течение 45 дней в летний период составили соответственно 12,3 % и 10,5 % от исходных значений. Рекомендуемый срок хранения гранулированных комбикормов с повышенным содержанием жира в зимне-весенний период составляет 60 суток, в летний - 45 суток.
Бесплатно
Оптимизация процесса осахаривания разваренной массы в производстве этанола
Статья научная
Стадия осахаривания в производстве этанола является одной из основных. От правильности проведения данного процесса зависит полнота выбраживания декстринов и крахмала, учитываемая в бродильном отделении, а, следовательно, количество производственных потерь, качество и выход конечного продукта. Оптимизацию процесса осахаривания разваренной массы проводили методом полного факторного эксперимента с применением центрального композиционного ротатабельного униформпланирования эксперимента. В качестве управляемых факторов были выбраны: дозировка ферментного препарата Биозим 800Л; температура; рН и продолжительность гидролиза. Наибольшее влияние на процесс осахаривания оказывает дозировка ферментного препарата Биозим 800Л и продолжительность процесса. Значимость коэффициентов регрессии определяли с помощью критерия Стьюдента, адекватность уравнения регрессии - с помощью критерия Фишера при уровне значимости 5%, сходимость параллельных определений - с помощью критерия Кохнера. Установлено, что применение ферментного препарата Биозим 800Л на 40,5% по сравнению с контролем увеличивает накопление глюкозы. Для определения оптимального режима осахаривания был использован метод неопределенных множителей Лагранжа. Установлено, что максимальное накопление глюкозы в сусле составляет 12 г/100 мл достигается при следующих режимах: дозировка ферментного препарата Биозим 800Л 4,8 ед ГлС/г крахмала; температура 60,2 C; рН 4,55 ед; продолжительность осахаривания 2,05 ч.
Бесплатно
Оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий с БАД
Статья научная
В статье изложены основные сведения о функциональных свойствах мучных кулинарных изделий, разработанных на основе рисовой и кукурузной муки с добавками порошков растительного происхождения: топинамбура, облепихи, яблоки, моркови, томата, паприки, укропа, даминарии, а в качестве подсластителя использовали экстракт стевии. Сбалансированное нутриентно-адаптированное питание, соответствующее физиологической потребности школьников, пол и индивидуальные особенности детей 7-11 лет, необходимо для полноценного развития физических и интеллектуальных способностей. В связи с чем, разработка мучных кулинарных изделий нутриентно-адаптированных к особенностям детского питания, оптимизация ингредиентного состава мучных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и медико-биологических рекомендаций к рациону данной категории питающихся будет способствовать не только достижению наилучших результатов в их развитии, физическом и умственном совершенствовании, но и позволит предотвратить ряд алиментарно-зависимых заболеваний и состояний данной категории населения. Это определяет основную задачу исследований и является актуальной и перспективной. Целью разработки новых специализированных продуктов является получение обогащенных безглютеновых композиций для изготовления индустриальным способом блинной ленты высокого качества. В статье приведены данные по оптимизации ингредиентного состава мучных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и медико-биологических рекомендаций к питанию школьников 1-4 классов. Научно обоснован перечень ингредиентов, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами и возможность их применения при приготовлении специализированных мучных кулинарных изделий для школьного питания. Оптимизация проводилась с использованием современных программ, предусматривающих математическое моделирование рецептур изделий в реализованном диапазоне изменения параметров. Смоделирован качественный и количественный рецептурный состав в соответствии с санитарными нормами и требованиями СанПин 2.3/2.4.3590-20, предъявляемыми к продуктам питания детей с учетом их физических нагрузок. Установлена взаимосвязь между массовой долей белковых компонентов (рисовая и кукурузная мука и яичный белком) и физико-химическими показателями качества мучных кулинарных изделий для питания школьников. Экспериментально обосновано, что использование разработанных рецептурных композиций будет способствовать увеличению содержания белка, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, повысит биологическую ценность и суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в мучных кулинарных изделиях для питания обучающихся 7-11 лет.
Бесплатно
Оптимизация рецептурного состава пшеничного хлеба с применением переработанного растительного сырья
Статья научная
Рассмотрена возможность использования муки тигрового ореха (чуфа) при производстве пшеничного хлеба. В ходе эксперимента производились пробные выпечки хлеба с различной дозировкой муки тигрового ореха и пшеничной. Были исследованы показатели смесей муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта в соотношениях 5:95; 10:90; 15:85. Исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание» Волгоградского государственного аграрного университета. В ходе эксперимента изучались: проблемы в хлебопекарной отрасли на современном этапе; география произрастания, урожайность и качество тигрового ореха; химический состав тигрового ореха и муки, полученной из него; влияние тигрового ореха на здоровье и самочувствие человека; органолептические показатели качества хлеба; физико-химические показатели качества хлеба; изменение хлебопекарных свойств пшеничного хлеба при добавлении муки тигрового ореха. В результате проведенного исследования была установлена возможность производства пшеничного хлеба с использованием муки тигрового ореха, а также установлена оптимальная дозировка муки тигрового ореха и пшеничной муки, позволяющая получать хлеб с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Бесплатно
Оптимизация рецептуры зефира на желатине функционального назначения
Статья научная
Зефир на желатине или маршмеллоу - изделие мелкопористой пенообразной структуры. Данный продукт является популярным и широко востребованным кондитерским изделием среди населения, особенно у детей и школьников. Актуальным является разработка способов получения мини-зефира функционального назначения в условиях отечественного производства с использованием натурального функционального ингредиента - гуммиарабика «Instantgum», являющегося источником натурального пищевого волокна, улучшающего желудочно-кишечную функцию, понижающего уровень глюкозы в крови, что особенно важно при употреблении продукции диабетиками. Включение гуммиарабика в диету приводит к пребиотическому эффекту, стимулирующему иммунную систему человека и улучшающему функционирование кишечника. Технология мини-зефира на желатине с гуммиарабиком состоит из следующих стадий производства: приготовление желатинового раствора, водного раствора гуммиарабика, сахаро-паточно-инвертного сиропа, сбивной студнеобразной массы плотностью 400-600 кг/м3; формование массы отсадкой или выпрессовыванием с последующим охлаждением и резкой; выстойка и обсыпка крахмало-сахарной смесью корпусов мини-зефира. Проведена оптимизация рецептуры мини-зефира на желатине с функциональным ингредиентом «Instantgum» на основе гуммиарабика методом многокритериальной оптимизации с использованием функции желательности Харрингтона. Наибольшее значение обобщенной функции желательности имел образец с 10 % функционального ингредиента, так как ему принадлежит лучший набор всех частных параметров оптимизации. Разработанное изделие обладает высокими органолептическими, физико-химическими показателями, удовлетворительной формоудерживающей способностью, упругой жевательной консистенцией, имеет функциональное назначение по содержанию пищевого волокна. Предложенную рецептуру можно рекомендовать для производства на современных поточно-механизированных линиях по выработке пастильных изделий.
Бесплатно
