Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Перспективы использования вторичных сырьевых ресурсов при изготовлении табачных изделий
Статья научная
Образование отходов – один из наиболее серьезных вопросов, стоящих перед табачной отраслью. Отходы подразделяются на возвратные – те, что можно вернуть в основное производства без специальной обработки, и невозвратные, использование которых сопряжено с определенными трудностями. Возвратные отходы – обрывки табачных листьев и крупная (кондиционная) фарматура, которую предварительно очищают от пыли и примесей и возвращают полностью в основное производство. Невозвратные отходы – некондиционная (мелкая) фарматура, пригодная для изготовления восстановленного табака и срезы главной жилки, которые используют для изготовления расширенной жилки и добавляют в сигаретную мешку с целью снижения содержания никотина. Табачная мелочь, образующаяся при производстве сигарет, нигде не использовалась и подлежала утилизации. В лаборатории технологии производства табачных изделий исследована возможность использования табачной мелочи при изготовлении новых видов табачных изделий: кальянных смесей и некурительных табаков. Определен фракционный состав отходов сигаретного производства в виде мелочи. Изготовлены опытные образцы кальянных смесей и некурительных табаков. Контролем служили образцы новых видов табачных изделий, изготовленных из табачных листьев Берлея. Проведена сравнительная оценка опытных и контрольных образцов методом дегустации по методикам, разработанным в лаборатории. В результате установлено, что опытные образцы не уступают по качеству контрольным, у них выше общая дегустационная оценка за счет богатого вкуса и табачного аромата. Замена дорогостоящего листового табака на отходы, стоимость которых много ниже, значительно снизила стоимость готовых продуктов. В результате проведенных исследований установлена возможность и целесообразность использования отходов сигаретного производства при изготовлении кальянных смесей и некурительных табаков.
Бесплатно
Перспективы использования говяжьего белка серии "VT-Pro" в технологии колбасных изделий
Статья научная
В последнее время сформировалось негативное отношение потребителей к соевому белку. Поэтому с целью повышения массовой доли белка в готовом продукте целесообразно применение животных белков, основным достоинством которых является многоцелевое назначение, простота в использовании и возможность обеспечить за счет их применения увеличение выхода готовой продукции и высокую рентабельность производства. Применение говяжьих белков из коллагенсодержащего сырья позволяет обогатить мясные продукты пищевыми волокнами, существенно улучшить реологические свойства пищевых продуктов, прежде всего консистенцию. Высокие функциональные свойства животных белков проявляются в их водоудерживающей способности. Компания «ТРУМФ Пищевые технологии» ввела в свой ассортимент новые позиции – говяжьи белки торговой марки «VT-Pro» (коллаген фибриллярной фракции), производителем которого является АО «Верхневолжский кожевенный завод» (Тверская область). Белки торговой марки «VT-Pro» уникальны по своим характеристикам и являются натуральными, экологически чистыми продуктами. Белок говяжий «VT-Pro» предназначен для производства варёных колбасных и ветчинных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, консервов, рубленых полуфабрикатов и других мясных изделий. Используется как полноценная стабилизирующая добавка для приготовления мясных продуктов с заданным выходом и определенными органолептическими характеристиками (гидратация 1:10–15). Установлено, что возможно применение этого белка в сухом виде, в виде белково-жировой эмульсии, в виде геля и гранул. На основании полученной опытно-промышленной апробации в условиях ООО «АПК «ПРОМАГРО», можно выделить ряд преимуществ использования говяжьего белка «VT-Pro»: обладает высокой влагоудерживющей и эмульгирующей способностью; позволяет перерабатывать низкосортное и зажиренное сырье и заменять дорогостоящее мясное сырье; снижает риск бульонно-жировых отёков; улучшает структуру готового продукта за счёт создания белковой матрицы, увеличивает плотность и монолитность продукта.
Бесплатно
Перспективы использования кожи индейки в технологии мясных продуктов
Статья научная
Интенсивное развитие индейководства в России приводит не только к появлению дополнительного источника высококачественного мяса, но и к появлению значительной доли побочных продуктов, мало востребованных потребителями. Тенденция к росту объемов производства полуфабрикатов привела к накоплению кожи, объемы которой составляют около 13 % массы тушки. В связи с этим требуется научное обоснование ее рационального использования на пищевые цели в различных ассортиментных группах продуктов. Для решения задачи необходимо углубленное исследование биологического состава. Результат экспериментальных исследований показал, что соотношением белка и жира составляет 1:2, что говорит о необходимости обогащения продуктов высокобелковой составляющей, например растительными белковыми концентратами. Кожа индейки характеризуется также достаточно высоким содержанием пролина, глицина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, что говорит о присутствии коллагеновых белков в объекте. Но незначительное содержание оксипролина обусловливает мягкость кожи, например, относительно шкурки свиней. Расчет показателей биологической ценности продукта показал сбалансированность белков, а также высокий коэффициент утилитарности. Кожа индейки характеризуется низкой влагоудерживающей способностью, но высокой жироудерживающей способностью. Стабильность полученной эмульсии составляет 81%, что указывает на перспективу использования эмульсий в технологии мясных продуктов. Качественные эмульсии можно получить с применением растительных белков. Сбалансированность жирнокислотного состава, наличие белков коллагеновой природы диктует целесообразность создания эмульсий сбалансированного состава с высокими функционально-технологическими свойствами.
Бесплатно
Перспективы использования шпината в производстве мучных и хлебобулочных изделий
Статья научная
Шпинат (Spinacia oleracca) относится к листовым овощам. Он обладает низкой калорийностью и является источником биофлавоноидов, витаминов, минеральных веществ и антиоксидантов, достаточно стойких при тепловой обработке. Среди них можно выделить бета-каротин, зеаксантин, лютеин, которые являются активными антиоксидантами. Также в шпинате содержатся витамины группы B, E, К, кальций, железо. Шпинат широко распространен во многих странах мира, однако в России его употребляют в пищу значительно меньше. Полезные свойства шпината позволяют использовать его в качестве ингредиента для производства новых видов мучных и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения. Ввиду специфических органолептических и технологических свойств шпината его рекомендуется использовать в переработанном виде в сочетании с другими растительными ингредиентами. Высокое содержание в шпинате жирорастворимых веществ обуславливает введение в рецептуры мучных и хлебобулочных изделий с целью увеличения их усвояемости жирового компонента в виде смеси растительных масел твердой и жидкой консистенции...
Бесплатно
Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания
Статья обзорная
Проблема обеспечения мирового населения полноценным пищевым белком не только сохраняет актуальность в третьем тысячелетии, но и в значительной степени обостряется. Человечество столкнулось с ограниченностью природных ресурсов на фоне быстрого роста населения в экономически слабо развитых странах и увеличения числа техногенных катастроф. Дефицит пищевого белка в рационе питания составляет 10-25 млн т/год, что приводит к истощению адаптационных возможностей организма человека и возникновению широкого спектра алиментарнозависимых заболеваний и требует принятия мер и реализации различных программ на государственном уровне. Около 80% мировых запасов пищевого белка имеют растительное происхождение, при этом 50% составляют зерновые, 25% - зернобобовые и масличные культуры. Благодаря короткому циклу воспроизводства и доступности, по экономическим и экологическим показателям растительное сырье - это перспективный источник пищевого белка, в основном используемый косвенно - в кормовых целях. В статье проведён обзор основных направлений биотехнологического воздействия и применения продуктов переработки бобовых культур. Представлено биологическое разнообразие зернобобовых, обеспечивающих возможность выращивания большого перечня культур по территории РФ, структура представителей зернобобовых по видам урожая 2019 г. Проанализирована пищевая ценность бобовых в сравнении с другими видами продовольственного сырья. Приведен перечень ценных эссенциальных веществ выраженного биокорректирующего действия, присутствующих в составе бобовых культур. Белки растительного сырья различаются по составу лимитирующих аминокислот, для бобовых культур (фасоль, горох и др.) - метионин и цистин. Комбинирование злаков с бобовыми позволяет проектировать белок наиболее приближенный к оптимальному аминокислотному составу. В работе приведены сведения по аминокислотному составу различных зернобобовых. Представлены данные по удовлетворению суточной потребности в витаминах и минеральных веществах при введении в рацион различных бобовых культур. В статье проанализировано содержание белка в химическом составе и пищевая ценность различных зернобобовых культур. Рассмотрены и изучены современные рецептурно-технологические решения получения продуктов питания с использованием зернобобовых культур. Представленные данные дали основание к интенсивному развитию научных изысканий, опытно-конструкторских и опытно-производственных работ в направлении глубокой переработки зернобобовых и развития технологий производства функциональных продуктов на их основе.
Бесплатно
Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для создания новых продуктов питания
Статья обзорная
Киноа является нетрадиционной для России агрокультурой, однако эксперименты по ее выращиванию успешно завершились в Краснодарском крае. Исследование возможности использования данной крупы на российских предприятиях общественного питания находится в стадии разработки. Крупа киноа превосходит традиционный Краснодарский рис практически по всем показателям пищевой и биологической ценности: по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Исследования показали, что крупа киноа отличается от риса «Краснодарского» повышенным содержанием всех аминокислот: незаменимых - на 3,38, заменимых - на 3,38 г на 100 г продукта. В наибольшем количестве в киноа присутствуют следующие аминокислоты: аргинин (6,8%), лизин (6,2%), изолейцин (6,8%), аспарагиновая кислота (12,8%), глутаминовая кислота (11,4%), пролин (6,9%), глицин (6,8%). Доля от суточной нормы жиров (84 г) для риса и киноа составляет 0,2 и 2,3% соответственно. В крупе киноа содержится в большем количестве, чем в рисе витамина А, тиамина, рибофлавина, пантотеновой кислоты, пиридоксина, фолатов, токоферола, бетаина...
Бесплатно
Перспективы применения семян люцерны в производстве пищевой продукции специального назначения
Статья научная
Статья посвящена проблеме дефицита белкового питания у населения планеты. Раскрыта актуальность привлечения белоксодержащих растительных культур в рационы питания различных групп населения. Отмечено, что в последнее время у населения наблюдается уменьшение потребления сложных углеводов, увеличение потребления легкоусвояемой углеводсодержащей и жирной пищи. Последствием несбалансированного питания является снижение продолжительности жизни, рост заболеваний эндокринной и сердечнососудистой систем. Выяснено, что люцерна является отечественной неприхотливой сельскохозяйственной культурой с высокой урожайностью и широко возделывается в России. Семена люцерны обладают высоким биотехнологическим потенциалом и хорошей хранимоспособностью. Установлена перспективность привлечения люцерны в пищевое производство. Проведены исследования химического состава семян люцерны. В статье представлены результаты исследований по определению содержания витаминов, состава аминокислот, количества макро- и микроэлементов в объекте. Выяснено, что химический состав семян люцерны отличается повышенным содержанием белка, сложных углеводов, клетчатки, витаминов (A, В3, В5, В9, E, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк). Люцерна может быть эффективным источником лейцина, лизина, изолейцина, валина и треонина. На основании приведенных исследований сделаны выводы, что семена люцерны являются перспективным сырьем для замещения животных белков, обогащения малопитательных растительных белков, регулирования химического состава продуктов общественного питания, создания аналогов пищевых продуктов и разработки специализированных продуктов детского питания. Предложено семена люцерны применять при разработке рецептур низкокалорийных продуктов питания, пищевых изделий с пониженным уровнем холестерина и создании специализированных продуктов для коррекции метаболических нарушений организма. Показано, что люцерна, наряду с другими отечественными сельскохозяйственными культурами, весьма перспективна в пищевом производстве.
Бесплатно
Перспективы применения съедобной посуды в общественном питании
Краткое сообщение
В работе рассмотрены перспективы применения инновационной одноразовой посуды и упаковочных материалов на предприятиях общественного питания. Преимуществом съедобных упаковочных материалов является то, что они не нуждаются в индивидуальном сборе и в особых условиях утилизации, в отличии от традиционных биоразлагаемых полимеров, которые не обрели широкой популярности в связи с тем, что они требуют особых условий сбора и утилизации в специально созданных условиях. Разрабатываемая одноразовая посуда, которая рассматривается в статье, изготавливается из биодеградируемых и съедобных материалов как в качестве альтернативы пластиковой посуде, так и в качестве замены традиционной посуде и функциональных емкостей, применяемых в сфере общественного питания. В данной работе представлен сравнительный анализ эффективности процесса тепловой обработки кулинарных блюд в традиционных функциональных емкостях из нержавеющей стали и в перспективных функциональных емкостях из съедобного биодергадируемого материала (пшеничных отрубей). Помимо этого, в работе представлено обоснование целесообразности процесса тепловой кулинарной обработки с последующей подачей к столу блюд, приготовленных в посуде из пшеничных отрубей. Теоретические расчеты демонстрируют нам, что затраты энергии на приготовление блюд в посуде, изготовленной из пшеничных отрубей будут меньше, чем в аналогичных по размерам традиционных функциональных емкостях, изготовленных из нержавеющей стали. Расчеты показывают, что применение посуды из пшеничных отрубей позволяет сократить издержки на процесс тепловой кулинарной обработки блюд в них. Одновременно с этим, такая посуда является прекрасной альтернативой одноразовой пластиковой посуде благодаря отсутствию отрицательного воздействия на окружающую среду.
Бесплатно
Перспективы совершенствования технологий переработки яблочного сырья
Статья научная
Предложена ресурсосберегающая технология переработки яблок, включающая основное производство готовых сушеных изделий в виде сушеных яблок, яблочных чипсов, яблочных полуфабрикатов и дополнительное производство на основе рекуперации вторичного сырья основного производства. Изучена возможность использования вторичного сырья промышленной переработки яблок для получения натуральных продуктов, позволяющих сделать основное производство сушеных изделий из яблок максимально эффективным. Рассмотрены основные направления переработки яблок и вторичного яблочного сырья. Предложена технологическая схема линии переработки яблок и их отходов на основе обезвоживания и влаготепловой обработки компонент с учетом особенностей производства сушеных плодов, чипсов и их полуфабрикатов. Скомпонована линия основного производства для производства сушеных яблок, яблочных чипсов и яблочных полуфабрикатов. Ресурсосберегающая технологическая схема линии производства сушеных яблок и яблочных чипсов включает моечную машину, инспекционный транспортер, калиброватель, машину для удаления семенного гнезда и устройство резки плодов на пластины, сульфитатор, комбинированный тороидальный аппарат для влаготепловой обработки непрерывного действия, разделенный на секции подогрева сырья, конвективной сушки, предварительной гидротермической обработки между секциями СВЧ-сушки, охлаждения высушенного продукта и расфасовочно-упаковочный автомат. В линии предусмотрен комплекс оборудования из барабанной машины с моечным блоком и многофункциональной установки с дроблением сырья и отделением семечек с учетом типа сырья. Использованы рециркуляционный контур, подогрев исходного сырья, отработанные после сушки пар и конденсат в замкнутом контуре для создания энергосберегающей технологии производства готового продукта. Линия представляет собой модульные блоки и перенастраивается в зависимости от вида получаемых сушеных яблок или яблочных чипсов на основе разработанных ресурсосберегающей схемы и комбинированной конвективно-СВЧ сушки сырья.
Бесплатно
Перспективы создания безалкогольных напитков на легкой воде
Статья научная
В статье анализируются перспективы создания безалкогольных тонизирующих напитков на легкой воде. Целью работы является исследование свойств воды с пониженным содержанием дейтерия для производства напитков. Разработана структурная схема производства безалкогольных напитков с использованием в качестве базового компонента легкой воды, концентрата арбузного сока в качестве подсластителя, применением природного натурального консерванта юглона, из околоплодника грецкого ореха. Сформулированы теоретические предпосылки масштабного перехода к изготовлению тонизирующих напитков на основе экстрактов из отечественных трав и легкой воды. Впервые разработан рецептурный состав напитков с адаптогенными свойствами, отличающихся антиоксидантными свойствами. Систематизирован ассортимент адаптогенных напитков, в состав которых входит легкая вода и нетрадиционное пряно-ароматическое сырье, что явились обоснованием предложения по использованию антиоксидантов в качестве идентификаторов подлинности новой группы напитков...
Бесплатно
Статья научная
Изучение свойств отдельных фракций крови сельскохозяйственных животных, условий ее обработки, детализированного анализа белкового состава позволяют рекомендовать плазму крови в качестве основы для заменителей цельного молока (ЗЦМ). Для получения ЗЦМ проводили гидролиз плазмы крови (ПК) препаратом протепсин. Установлены оптимальная концентрация препарата - 2,0 ед/г и режим проведения гидролиза. Сравнительный анализ аминокислотного состава гидролизата ПК, показал его адекватность молочным источникам, применяемым в составе ЗЦМ. Отмечена положительная динамика изменения массы тела в опытной группе крыс при скармливании полученного гидролизата ПК, прирост их массы составил 25,76 г (50 %) против контрольной группы. На основании исследований предложено техническое решение по получению нового сырьевого источника ЗЦМ и рецептуры для его производства, позволяющие максимально привлечь побочные продукты мясоперерабатывающего производства, сократить расходы пищевого сырья на кормовые цели. Исходя из знания известных потребностей растущих животных в питательных веществах, предложены варианты рецептурных композиций ЗЦМ, удовлетворяющие этим потребностям. Таким образом, получение и применение гидролизата ПК позволяет получить устойчивые коллоидные растворы - основы для ЗЦМ, рационально и максимально использовать побочные продукты переработки сельскохозяйственных животных, сократить расходы пищевого сырья на кормовые цели, укрепить кормовую базу животноводства.
Бесплатно
Питание студентов в режиме рабочего дня
Статья научная
Одной из главных составляющих здорового образа жизни является правильное питание. Большая часть населения с пренебрежением относится к своему здоровью. Недостаток времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, ритм сегодняшней жизни - все это привело к неразборчивости в выборе продуктов. У студентов наблюдается рост в употреблении продуктов питания быстрого приготовления, содержащих в значительном количестве различные модифицированные компоненты, поэтому неправильное питание становится одной из главных причин появления многих болезней. Предотвратить заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, организовать правильное питание. Студент должен быть здоровым, физически сильным, всесторонне развитым и выносливым. Из всех факторов окружающей среды, влияющих на его физическое и нервно-психическое развитие, питание занимает важное место. В статье проведен анализ питания студентов в режиме рабочего дня, обучающихся в вузах города Краснодара. В процессе исследования проведено анонимное анкетирование на базе 3 курса специальности Экономическая безопасность, в которой было 84 студента в возрасте 19-20 лет. Все студенты обучаются на очном отделении. По данным проведенного исследования было установлено, что студенты не соблюдают режим питания, а также у них выявлено преобладание употребления углеводно-жировой пищи.
Бесплатно
Питательная основа для культивирования штамма Bifidobacterium infantis 2008
Статья научная
Бифидобактерии, как представители микробиоценоза кишечника, играют важную роль в механизме резистентности макроорганизма к различным заболеваниям, являются продуцентами биологически активных веществ, обладающих иммунокоррегирующим действием. Разработка технологий поликомпонентных бифидумпрепаратов, содержащих физиологически активные клетки бифидобактерий с высоким коэффициентом адгезии к слизистой кишечника и продуцируемые ими биологически активные вещества - ферменты, полисахариды, гликопротеины, органические кислоты и др., направлена на расширение ассортимента лечебно-профилактических средств. Многочисленные исследовательские работы подтверждают положительный эффект от комбинирования животных и растительных компонентов в продуктах питания и их обогащение пробиотическими культурами. Соевое молоко характеризуется полным отсутствием лактозы и является незаменимым продуктом детского питания в случае возникновения аллергических реакций, связанных с непереносимостью молочного сахара, вызванные отсутствием или снижением активности лактазы в слизистой кишечника. Лактазная недостаточность сопровождается возникновением аллергических реакций, связанных с непереносимостью молочного сахара, также дисбактериозом, препятствующим формированию нормального биоценоза в кишечнике, и тем самым требуют адекватной профилактики и коррекции препаратами пробиотической направленности. В настоящей работе изучено влияние соевой сыворотки на рост штамма Bifidobacterium infantis 20088. Подобрана доза глюкозы, обеспечивающая максимальную скорость роста клеток бифидобактерий. Наибольшее количество жизнеспособных клеток бифидобактерий наблюдается при внесении 1% глюкозы. В ходе проведенных исследований определен состав питательной среды для производства бактериального концентрата на основе соевой сыворотки. Данный набор жизненно необходимых микроэлементов и витаминов в среде активизирует рост штаммов Bifidobacterium infantis 20088, количество жизнеспособных клеток составляет 1012 к.о.е./см3.
Бесплатно
Питательные и защитные факторы среды для культивирования микробного консорциума
Статья научная
В настоящее время актуальным и перспективным в молочной отрасли является использование высокоактивных пробиотических штаммов для получения консорциумов с высоким биохимическим и технологическим потенциалом. К таким пробиотическим микроорганизмам относятся пропионовокислые бактерии и ацидофильная палочка. Создание консорциума на основе Propionibacterium freudenreichii Sh85 и L. acidophilus позволяет разработать специализированные пищевые продукты и биологически активные добавки с высокими пробиотическими свойствами. Получен инокулят на основе чистых культур Propionibacterium freudenreichii Sh85 и L. acidophilus в соотношении 2:1, который обладает высокой биохимической активностью и может обеспечить высокий уровень протекания ферментативных процессов при совместном культивировании на молочной среде. В статье представлены данные по оптимизации питательной среды на основе молочной сыворотки для получения биомассы консорциума пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки. Оптимальный температурный диапазон для наращивания биомассы на основе пробиотических культур (30±2)°С. В статье показаны результаты по подбору оптимального количества ионов кобальта в питательной среде. Для обеспечения нормального роста биомассы, высокой урожайности жизнеспособных клеток культур Propionibacterium freudenreichii Sh85 и L. acidophilus и биосинтеза витамина В12 выбрана доза внесения в питательную среду хлористого кобальта 0,0025 г./л. Полученная биомасса характеризуется высоким титром жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки 1012 к.о.е./см3. В биомассе активно протекает накопление витамина В12. Клеточная биомасса применима в качестве биологически активной добавки для непосредственного употребления и в молочной промышленности в качестве бактериального концентрата.
Бесплатно
Пищевая композиция для алиментарной коррекции пищевых рационов детей подросткового возраста
Статья научная
В статье обсуждаются вопросы необходимости создания и востребованности на потребительском рынке товарных продуктовых линеек для детей подросткового возраста. Авторами предлагается состав пищевой системы для обогащения снековой продукции для подростков. В качестве компонентов пищевой системы были выбраны: жмых зародышей пшеницы, концентрат сывороточного белка, нут продовольственный и порошок ламинарии японской. Выбранные виды отечественного сырья обладают высоким биопотенциалом, привлекательными экономическими характеристиками и весьма перспективны при производстве пищевой продукции для детей старшей возрастной группы. Содержание белка в пищевой системе составляло 47 г на 100 г продукта. Применение обогатителя в составе готовых изделий, при полученном общем содержании белка целесообразно, поскольку его количество сопоставимо с суточной нормой, что прогнозируемо подтверждает принципы функциональности пищевой продукции. Технологический процесс производства пищевой системы включал этапы приёмки и подготовки сырья, дозирования и смешивания компонентов, упаковку. Исходя из данных удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии можно констатировать, что содержание в ПОС витаминов А, D, B7, селена, хрома и меди имело уровень 15% и менее. Концентрация витаминов: B2, B3, B6, B9, B12, С, K и минеральных веществ - кальция, фосфора, калия, натрия, хлоридов, молибдена, фтора находилась в рамках 20-50%. При этом содержание железа, цинка, магния и витамина Е установлено более 50% или на уровне средней суточной потребности, что позволяет включать пищевую систему в изделия как витаминизированную добавку. Богатый витаминно-минеральный состав обогатителя прогнозируемо обеспечивает поддержание множества функций интенсивно развивающегося организма подростка, включая обеспечение правильной работы костной системы, мышц, сердца и мозга, выработку ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность добавки предполагает перспективность ее применения в качестве белкового и витаминно-минерального обогатителя в производстве высокоуглеводных кондитерских изделий, в частности снековых батончиков.
Бесплатно
Пищевые волокна отечественного производства для мясоперерабатывающей промышленности
Статья научная
Ассортимент мясных продуктов с пищевыми волокнами может быть достаточно широким. Выбор соответствующего типа волокон или создание смесевого продукта в соответствии с конкретными задачами позволяет разрабатывать продукты, обогащенные волокнами, или продукты с высоким содержанием волокон, которые обладают приятным вкусом. Правильный выбор волокон также дает технологические и экономические преимущества. Конкретные функциональные свойства полисахаридов, очевидно, связаны с их пространственной структурой. Опыт пищевых технологий со всей очевидностью свидетельствует об этом. К числу таких свойств относятся способности загущать водные растворы, образовывать студни, создавать эмульсии, пены, выступать их стабилизаторами, связывать тяжелые металлы и др. Свекольная и пшеничная клетчатки способствуют сохранению сочности и снижению потерь при термообработке, стабилизируют хороший товарный вид готовых изделий из рубленого мяса. Наиболее целесообразно введение их в фаршевые продукты - рубленые полуфабрикаты, паштеты, консервы. Количество пищевых волокон, вносимое в рецептуры продуктов, обусловливается сенсорными свойствами продуктов и может отличаться для различных видов пищевых волокон. С целью повышения качества и расширения ассортимента мясных продуктов изучили свойства пищевых волокон отечественного производства «ECOLIGHT native» (ЗАО «ЭФКО-НТ»). Для оценки возможности использования препаратов в технологии мясных продуктов исследовали микробиологический статус и содержание ионов тяжелых металлов в объектах в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Проверка безвредности клетчатки пищевых волокон «ECOLIGHT native» была проведена на биотесте-культуре Paramecium caudatum. Для определения условий применения препарата пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» исследовали функционально-технологические и товарные свойства гранул пищевых волокон «ECOLIGHT native», разработали с их применением рецептуры и техническую документацию на производство готовых продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Статья содержит информацию о новых технологиях мучных и хлебобулочных изделий на основе продуктов многокомпонентного состава или мучных композитных смесей, выполненных из муки тыквенной и расторопши, сухого листа стевии и сухой лактулозы, а также смесей из различных видов круп, таких как: кукурузная, гречневая, рисовая, пшенная.
Бесплатно
Повышение биологической ценности творожного продукта
Статья научная
Статья посвящена повышению биологической ценности творожного продукта с целью придания ему свойств, адекватных специфике и нутриентного статуса групп населения с нарушенным углеводным обменом. Сахарный диабет входит в число самых распространенных в мире хронических заболеваний. Причины роста числа больных диабетом носят комплексный характер, однако этот рост во многом обусловлен нарушениями в питании. Правильно подобранное питание, адаптированное к уровню и характеру метаболических нарушений, является важнейшим профилактическим фактором. Важное значение в питании больных с нарушенным углеводным обменом имеют молочные продукты, среди которых особая роль принадлежит творогу и творожным продуктам, благодаря высокому содержанию в них легкоусвояемого белка. Был проведен маркетинговый анализ пищевой ценности продуктов этой группы, представляемых в торговле. Результаты исследований рынка показывают, что производимые творожные продукты характеризуются низким содержанием общего белка (от 4,5 до 6,0%) и высоким содержанием углеводов (от 13,0 до 18,0%, в т...
Бесплатно
Повышение пищевой ценности рулета бисквитного
Статья научная
В настоящее время в технологии мучных кондитерских изделий актуально использовать нетрадиционные виды сырья растительного происхождения. Поэтому в данной работе в качестве обогатителя в рулете бисквитном применяли шпинат, так как он богат витаминами и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность изделия. Цель исследований - определение влияния шпинатного пюре на органолептические показатели, химический состав, пищевую и энергетическую ценность мучного кондитерского изделия. В работе использовали общепринятые методы исследования показателей качества готовых изделий. Химический состав рулета определяли по стандартным методикам. Пищевую и энергетическую ценность кекса, степень покрытия суточной потребности в нутриентах рассчитывали по программе «КОМПЛЕКС», разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ. Анализ результатов выявил, что опытный образец обладал наилучшими органолептическими характеристиками. Расчет пищевой ценности показал, что употребление 100 г рулета бисквитного за счет его химического состава обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в среднем белка на 7,5 %, жира - 20 %, углеводов - 12 %, пищевых волокон - 8,3 %, минеральных веществ - 0,8-41,5 %, витаминов - 5-83,5 %. Таким образом, получен рулет бисквитный повышенной пищевой ценности за счет его обогащения шпинатным пюре, что позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - оценка эффективности использования гранулированных комбикормов с вводом пробиотических препаратов «ПроСтор», «Споротермин» и сорбента «Фунгистат-ГПК» при откорме молодняка кроликов. Исследования эффективности полнорационных гранулированных комбикормов проводились на поголовье молодняка кроликов в возрасте 45 сут, подобранных по методу групп-аналогов и разделенных на 3 группы в условиях частного хозяйства «О.В. Кузнецова». В каждой группе было подобрано по 15 голов. Живая масса особей опытных групп превосходила сверстников контрольной группы по достижении возраста: 75 сут на 85,0 и 251,0 г или 3,99 и 11,80%, 90 сут - на 225, 0 и 435, 0 г или 9,04 и 17,49 % и 105 сут - 139,0 и 245,0 г или 4,37 и 7,70 %. Среднесуточный прирост в контрольной группе составил 26,55 г, в опытных 27,70 и 29,56 г соответственно. Гематологические показатели крови в опытных группах свидетельствуют об увеличении количества эритроцитов на конец откорма (5,35-6,49 10??/л), а также отмечается повышение содержания общего белка у кроликов опытных групп до 75,82 и 75,99 г/л, что превосходит значения данного показателя контрольной группы на 3,45 и 0,17 г/л или 4,75 и 0,23%...
Бесплатно
