Пищевые системы (биологические науки, технические науки). Рубрика в журнале - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
Статья научная
В производстве молочных консервов реакция меланоидинообразования является ключевым фактором, определяющим стабильность продукта при хранении. В рамках работы была поставлена цель исследовать возможность регулирования данного процесса путем установления закономерностей влияния технологических параметров. Проведено экспериментальное изучение кинетики реакции Майяра в модельных системах при варьировании температуры (90120 °C), времени термообработки и активной кислотности (pH 4,010,0). Установлено, что скорость накопления гидроксиметилфурфурола и изменение оптических характеристик продукта экспоненциально возрастают с увеличением температуры (Q10≈2,8) и достигают максимума при pH 7,0 8,0. Разработаны практические рекомендации по контролю процесса на основе оптимизации температурно-временных режимов и поддержания pH на уровне 6,4 6,6, позволяющие обеспечить стабильность качества продукции.
Бесплатно
Ресурсный потенциал вторичного мясного сырья в технологиях продуктов питания
Статья научная
В статье обоснована перспективность использования субпродуктов птицы и говяжьей печени в технологии мясных продуктов как эффективного ресурса для импортозамещения и рационального использования вторичного сырья. Методом математического моделирования определена оптимальная рецептура субпродуктовой смеси из куриной печени (77 %) и желудков (23 %), характеризующаяся высоким содержанием белка (19,77 %) и функционально-технологическими свойствами (ВСС – 60,9 %, ВУС – 76,3 %, ЖУС – 74,4 %). Экспериментально установлено, что внесение 5 % разработанной смеси в рецептуру рубленых фаршей из мяса птицы позволяет сохранить требуемые нормативной документацией органолептические показатели, повысить водосвязывающую способность на 6,17 % и влагоудерживающую – на 4,4 %. Совместно со специалистами компании ООО «Евротекс» разработан продукт из говяжьей печени (80 %) и шпика (20 %), отличающийся высоким содержанием витамина В12 (44,8 мкг/100 г – 1493 % суточной нормы), витамина А (5916 мкг/100 г – 657 % суточной нормы) и меди (2,96 мг/100 г – 296 % суточной нормы). Полученные изделия могут быть рекомендованы как продукты функциональной направленности для профилактики анемии, поддержки иммунной и нервной систем.
Бесплатно
Сенсорная экспертиза йогуртов, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ
Статья научная
Йогурт является одним из самых полезных кисломолочных продуктов. Он востребован различными возрастными категориями покупателей, так как обладает целым комплексом конкурентоспособных потребительских характеристик: высокая пищевая и биологическая ценность, приятные вкусоароматические свойства, доступная стоимость. Анализ рынка показал, что в г. Улан-Удэ в основном представлены полужирные йогурты с массовой долей жира от 1,5-2,5 %. Данную категорию йогуртов вырабатывают более 70 % производителей, представленных в торговых организациях города. На продукцию с пониженным содержанием жира приходится около 8 % йогуртов. Классический вариант йогуртов с содержанием жира от 2,5 до 4,5 % занимает чуть больше 20 % от общего ассортимента. Преобладающее большинство йогуртов характеризуются различными вкусоароматическими наполнителями. Анализ потребительских предпочтений выявил, что наибольшим спросом пользуются питьевые йогурты с наполнителем «Клубника». Сенсорная оценка йогуртов показала, что лучшими показателями обладает йогурт бренда «Фермерское подворье». Он характеризуется наиболее гармоничным сочетанием кисломолочного и клубничного вкуса. Кроме того, он имеет однородную и более густую по сравнению с другими образцами консистенцию, без отделения сыворотки.
Бесплатно
Совершенствование рецептуры хлебных палочек
Статья научная
Одной из ключевых задач, стоящих перед хлебопекарной промышленностью, является разработка разнообразного ассортимента продукции, обогащенной ингредиентами, обладающими физиологической пользой. Как показывает научная и производственная практика, для достижения этой цели эффективно добавлять в состав хлебобулочных изделий переработанные зерновые культуры. Эти продукты, будучи природными биокорректорами, богаты биологически ценными белками, клетчаткой (неперевариваемыми полисахаридами), витаминами, минеральными веществами и прочими соединениями, благотворно влияющими на здоровье человека. В настоящее время активно ведутся исследования и разработки в области создания хлебной продукции с улучшенными питательными свойствами, для чего применяется нетрадиционное сырье. Цельнозерновая мука из полбы может считаться перспективным видом сырья. Целью работы является исследование по совершенствованию рецептуры и технологии производства хлебных палочек. Работа включает в себя изучение влияния добавления цельнозерновой муки полбы (до 50 % от общего количества муки) и яблочного порошка на хлебопекарные свойства теста и качество готового продукта, также создание хлебных палочек с улучшенными питательными характеристиками.
Бесплатно
Современные методы определения свежести мяса: мини-обзор
Статья научная
Оценка свежести скоропортящихся пищевых продуктов и продовольственного сырья, в частности мяса и мясопродуктов, является важным направлением исследований в области пищевых систем. В основных общепринятых методах определения свежести мяса используют органолептические, микробиологические и физико-химические показатели. Одним из точных методов оценки свежести мяса является анализ изменений, вызванных расщеплением аденозинтрифосфорной кислоты. Для количественного определения производных пурина в пищевых продуктах как одного из показателя свежести используют высокоточные методы, включая высокоэффективную жидкостную хроматографию, капиллярный электрофорез, чрезвычайно эффективную жидкостную хроматографию с массспектрометрией, газовую хроматографию с масс-спектрометрией, которые требуют дорогого оборудования, трудоемки и экономически нецелесообразны. Новым направлением в оценки свежести мяса является применение практических биосенсоров, позволяющих недорого и быстро обнаруживать низкие концентрации анализируемых веществ - показателей свежести продукта. Ключевым требованием является разработка оптимальной чувствительной поверхности, которая может стабилизировать молекулы биологического распознавания и должна быть сопряжена с физическими преобразователями, переводящими полученные данные биологического распознавания в количественный сигнал.
Бесплатно
Технология пищевого бальзама на основе байкальских трав
Статья научная
В настоящее время ассортимент бальзамов на основе лекарственных растений расширяется, меняются качественный состав и количественное содержание ингредиентов. Данные напитки имеют не только пищевое, но и профилактическое назначение. Для разработки бальзама использовали лекарственные растения, которые входят в Государственную фармакопею и Государственный реестр и произрастают на территории Республики Бурятия. Рассматривали разные сочетания 18растений, на основании которых были смоделированы 5 вариантов бальзамов. Предложенная разработка является технологичной. В состав оптимального образца бальзама входит 8 компонентов. Показатели безопасности соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТ 7190-2013. Таким образом, комплексное применение растительных ингредиентов, содержащих разнообразные биологически активные вещества, позволяет получить новый бальзам с заданными составом и свойствами, обладающий высокими органолептическими характеристиками. Технология бальзама не требует дополнительной трудоемкой подготовки растительного сырья, что упрощает и снижает трудоемкость технологического процесса.
Бесплатно
Технология хлебобулочных сухарных изделий для профилактики развития ишемической болезни сердца
Статья научная
Ишемическая болезнь сердца занимает одно из ведущих мест среди заболеваний сердечно-сосудистой системы. Коррекция рациона и образа жизни является важнейшей составной частью комплекса мероприятий для ее предотвращения. Сердечно-сосудистым заболеваниям часто сопутствуют и другие анормальные состояния, например латентный дефицит железа, атеросклероз и др. Авторами предложены скорректированные нормы потребления некоторых нутриентов путем введения коэффициента для лиц с повышенным риском развития ИБС на примере взрослого мужчины в возрасте 4564 лет с первой группой физической активности. Разработанные сухарные изделия, содержащие в своем составе муку ячменную, жмых рыжика и соль «Валетек», характеризуются повышенным содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот, кальция и магния. Проведенная оценка качества показала, что разработанный образец не уступал контрольному образцу, при этом продукт приобретал специфические оригинальные ореховые привкус и запах, придаваемые жмыхом рыжика органолептические показатели.
Бесплатно
Управление качеством и безопасностью замороженных концентрированных костных бульонов
Статья научная
Высокопитательные мясные, мясокостные и костные бульоны широко используются в мясной отрасли (рецептурный ингредиент колбасных изделий, паштетов и др.), в сфере общественного питания (основа приготовления заправочных супов, соусов, первых блюд и т. д.). В статье приведены результаты анализа программы производственного контроля, основанного на принципах ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки, Hazard Analysis and Critical Control Points), разработанной технологии замороженных концентрированных костных бульонов. Определены две критические контрольные точки. При длительной тепловой обработке жиросодержащего сырья возможно накопление продуктов гидротермического распада липидов, не исключаются окислительные процессы. Опасность может представлять микробное обсеменение бульона на стадиях его подготовки к упаковке. Обеспечение качества и безопасности продукции является основной задачей, предъявляемой к производителям как со стороны потребителей, так и со стороны государства.
Бесплатно
Управление реологическими свойствами мякиша хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Статья научная
Актуальность работы обусловлена необходимостью управления структурномеханическими свойствами мякиша хлебобулочных изделий на фоне интенсификации производства и требований к стабильному качеству продукции в течение срока хранения. В настоящем исследовании изучались изменения реологических характеристик мякиша пшеничного хлеба в течение 108 ч хранения, начиная через 12 ч после выпечки и далее с интервалом в 24 ч. Экспериментальная часть включала регулирование состояния углеводноамилазного и белковопротеиназного комплексов пшеничной муки путем добавления пшеничного солода и сухой клейковины. Установлено, что использование данных рецептурных компонентов позволяет замедлить процессы ретроградации крахмала, приводящие к увеличению твердости мякиша и скорости его черствения. Полученные результаты демонстрируют возможность управления реологическими свойствами мякиша пшеничного хлеба за счет корректировки рецептуры изделий с использованием ингредиентов только натурального происхождения, в результате чего уменьшаются экономические издержки производства и увеличивается качество готовых изделий.
Бесплатно
Экстерьерно-конституциональные характеристики и химический состав мяса лошадей ульдургинской породы
Статья научная
Развитие табунного коневодства с увеличением численности поголовья мясных лошадей, хорошо приспособленных к условиям круглогодового пастбищного содержания, является актуальной проблемой животноводства. Авторами в сотрудничестве с ФГБНУ «Всероссийский НИИ коневодства» была создана новая порода лошадей, названная ульдургинской, путем скрещивания лошадей бурятской породы с производителями русской тяжеловозной, русской рысистой и забайкальской пород для повышения продуктивности и воспроизводительных качеств животных. Целью работы явилось изучение экстерьерно-конституциональных характеристик и мясной продуктивности молодняка лошадей в зависимости от породы. Опытные исследования были проведены в условиях племенных хозяйств СПК «Ульдурга» и ООО «Домна» (Еравнинский район Республики Бурятия), состав мясного сырья был изучен в лаборатории Центра коллективного пользования «Прогресс» ВСГУТУ. Анализ экстерьерно-конституциональных особенностей особей новой породы свидетельствует о том, что они отличаются крепким костяком и выраженными мясными формами, что подтверждено значениями показателя индекс телосложения. Отмечено достоверное повышение массы тела молодняка ульдургинской породы по сравнению с бурятской: в 6 мес. - на 51,6 кг, в 18 мес. - на 45,7 кг, в 30 мес. - на 51,9 кг. Исследования химического состава мышечной ткани показали более высокое содержание белка (на 6,4-9,3 %) в мясе туш особей ульдургинской породы.
Бесплатно
