Пищевые системы (биологические науки, технические науки). Рубрика в журнале - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
Технология пищевого бальзама на основе байкальских трав
Статья научная
В настоящее время ассортимент бальзамов на основе лекарственных растений расширяется, меняются качественный состав и количественное содержание ингредиентов. Данные напитки имеют не только пищевое, но и профилактическое назначение. Для разработки бальзама использовали лекарственные растения, которые входят в Государственную фармакопею и Государственный реестр и произрастают на территории Республики Бурятия. Рассматривали разные сочетания 18растений, на основании которых были смоделированы 5 вариантов бальзамов. Предложенная разработка является технологичной. В состав оптимального образца бальзама входит 8 компонентов. Показатели безопасности соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТ 7190-2013. Таким образом, комплексное применение растительных ингредиентов, содержащих разнообразные биологически активные вещества, позволяет получить новый бальзам с заданными составом и свойствами, обладающий высокими органолептическими характеристиками. Технология бальзама не требует дополнительной трудоемкой подготовки растительного сырья, что упрощает и снижает трудоемкость технологического процесса.
Бесплатно
Технология хлебобулочных сухарных изделий для профилактики развития ишемической болезни сердца
Статья научная
Ишемическая болезнь сердца занимает одно из ведущих мест среди заболеваний сердечно-сосудистой системы. Коррекция рациона и образа жизни является важнейшей составной частью комплекса мероприятий для ее предотвращения. Сердечно-сосудистым заболеваниям часто сопутствуют и другие анормальные состояния, например латентный дефицит железа, атеросклероз и др. Авторами предложены скорректированные нормы потребления некоторых нутриентов путем введения коэффициента для лиц с повышенным риском развития ИБС на примере взрослого мужчины в возрасте 4564 лет с первой группой физической активности. Разработанные сухарные изделия, содержащие в своем составе муку ячменную, жмых рыжика и соль «Валетек», характеризуются повышенным содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот, кальция и магния. Проведенная оценка качества показала, что разработанный образец не уступал контрольному образцу, при этом продукт приобретал специфические оригинальные ореховые привкус и запах, придаваемые жмыхом рыжика органолептические показатели.
Бесплатно
Управление качеством и безопасностью замороженных концентрированных костных бульонов
Статья научная
Высокопитательные мясные, мясокостные и костные бульоны широко используются в мясной отрасли (рецептурный ингредиент колбасных изделий, паштетов и др.), в сфере общественного питания (основа приготовления заправочных супов, соусов, первых блюд и т. д.). В статье приведены результаты анализа программы производственного контроля, основанного на принципах ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки, Hazard Analysis and Critical Control Points), разработанной технологии замороженных концентрированных костных бульонов. Определены две критические контрольные точки. При длительной тепловой обработке жиросодержащего сырья возможно накопление продуктов гидротермического распада липидов, не исключаются окислительные процессы. Опасность может представлять микробное обсеменение бульона на стадиях его подготовки к упаковке. Обеспечение качества и безопасности продукции является основной задачей, предъявляемой к производителям как со стороны потребителей, так и со стороны государства.
Бесплатно
Управление реологическими свойствами мякиша хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Статья научная
Актуальность работы обусловлена необходимостью управления структурномеханическими свойствами мякиша хлебобулочных изделий на фоне интенсификации производства и требований к стабильному качеству продукции в течение срока хранения. В настоящем исследовании изучались изменения реологических характеристик мякиша пшеничного хлеба в течение 108 ч хранения, начиная через 12 ч после выпечки и далее с интервалом в 24 ч. Экспериментальная часть включала регулирование состояния углеводноамилазного и белковопротеиназного комплексов пшеничной муки путем добавления пшеничного солода и сухой клейковины. Установлено, что использование данных рецептурных компонентов позволяет замедлить процессы ретроградации крахмала, приводящие к увеличению твердости мякиша и скорости его черствения. Полученные результаты демонстрируют возможность управления реологическими свойствами мякиша пшеничного хлеба за счет корректировки рецептуры изделий с использованием ингредиентов только натурального происхождения, в результате чего уменьшаются экономические издержки производства и увеличивается качество готовых изделий.
Бесплатно
Экстерьерно-конституциональные характеристики и химический состав мяса лошадей ульдургинской породы
Статья научная
Развитие табунного коневодства с увеличением численности поголовья мясных лошадей, хорошо приспособленных к условиям круглогодового пастбищного содержания, является актуальной проблемой животноводства. Авторами в сотрудничестве с ФГБНУ «Всероссийский НИИ коневодства» была создана новая порода лошадей, названная ульдургинской, путем скрещивания лошадей бурятской породы с производителями русской тяжеловозной, русской рысистой и забайкальской пород для повышения продуктивности и воспроизводительных качеств животных. Целью работы явилось изучение экстерьерно-конституциональных характеристик и мясной продуктивности молодняка лошадей в зависимости от породы. Опытные исследования были проведены в условиях племенных хозяйств СПК «Ульдурга» и ООО «Домна» (Еравнинский район Республики Бурятия), состав мясного сырья был изучен в лаборатории Центра коллективного пользования «Прогресс» ВСГУТУ. Анализ экстерьерно-конституциональных особенностей особей новой породы свидетельствует о том, что они отличаются крепким костяком и выраженными мясными формами, что подтверждено значениями показателя индекс телосложения. Отмечено достоверное повышение массы тела молодняка ульдургинской породы по сравнению с бурятской: в 6 мес. - на 51,6 кг, в 18 мес. - на 45,7 кг, в 30 мес. - на 51,9 кг. Исследования химического состава мышечной ткани показали более высокое содержание белка (на 6,4-9,3 %) в мясе туш особей ульдургинской породы.
Бесплатно
