Пищевые системы (биологические науки, технические науки). Рубрика в журнале - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
Комбинированный способ глубокой переработки отходов икорного производства
Статья научная
В статье представлено обоснование выбора рационального способа глубокой переработки вторичного рыбного сырья, образующегося на рыбоперерабатывающих предприятиях в виде отходов при пробивке ястыков лососевых рыб. В результатах экспериментальных исследований определены достоинства и недостатки двух способов воздействия на отходы икорного производства: ферментативного гидролиза с использованием ферментного препарата «Protomeх» и термической обработки, сопровождающейся барометрическим воздействием водой. Показана целесообразность применения комбинированного способа, заключающегося в последовательном чередовании биомодификации вторичного рыбного сырья с гидротермической деструкцией. Установлено, что в результате комбинированного воздействия после центрифугирования образуется несколько фракций, которые разделяются на декантере. Определена биологическая ценность белка полученного гидролизата, содержащего незаменимые аминокислоты, среди которых превалируют метионин с цистеином, треонин и лизин. Экспериментальным путем установлено, что в составе протеиновой фракции гидролизата содержатся биологически активные низкомолекулярные пептиды в количестве 41,52 %. В результате научных исследований подтверждена целесообразность комбинированного способа переработки отходов икорного производства, который позволяет дополнительно получить липидную фракцию из исследуемого вторичного рыбного сырья.
Бесплатно
Многокомпонентный рассол для создания функциональных мясопродуктов
Статья научная
В статье приведены результаты исследований, посвященных использованию добавки с физиологически функциональным ингредиентом в составе многокомпонентного рассола. В качестве технологических функциональных добавок использовали белково-углеводную добавку Мол Про 700 и цитрат натрия. Установлено, что рациональной дозировкой внесения цитрата натрия являются 0,3 %. Кроме того, принятая доза внесения цитрата не повлекла изменения цвета продукта на разрезе и обеспечила его стабильность в течение всего срока хранения. А уменьшение дозы поваренной соли на 14 % обеспечило хорошие структурно-механические характеристики и стабильную микробиологическую безопасность, которая также обусловлена бактериостатическими свойствами цитрата натрия. Установлено, что использование цитрата натрия в составе шприцованного рассола также позволяет уменьшить содержание нитрита натрия на 20 %.
Бесплатно
Национальный сухой творожный продукт для спортивного питания
Статья научная
В статье приведены результаты разработки технологии получения сухого национального творожного продукта с различными растительными наполнителями, включая черемшу с солью, черемуху с сахаром, облепиховый концентрат и сахар. Проведен анализ показателей безопасности сырого молока коровьего, который подтвердил его соответствие установленным нормативам, что гарантирует безопасность конечного продукта. В процессе исследования были оценены органолептические характеристики разработанных продуктов, включая внешний вид, вкус, запах и цвет; результаты показали, что продукты имели удобную форму палочек длиной 1,5–2,5 см, органолептические показатели соответствовали используемым наполнителям. Изучен процесс сушки продуктов, на основании полученных данных выбраны оптимальные параметры процесса высушивания. Исследованы показатели качества и безопасности готовой продукции, результаты которых свидетельствовали о гигиенической безопасности и стабильности продукции.
Бесплатно
Особенности потребительских предпочтений при выборе мяса жителями г. Улан-Батора
Статья научная
В статье представлен анализ основных факторов, влияющих на потребительские предпочтения при выборе мяса. В качестве респондентов были опрошены потребители г. Улан-Батора, выборка составила 950 человек. Результаты оценки потребительских предпочтений были получены путем статистической обработки данных и вычисления средних данных оценок (ACS) и стандартного отклонения (SD) с помощью программы SPSS Statistics 25.0 и метода анализа основных компонентов с ортогональным вращением «Varimax Principal Component Analysis» (PCA). Результаты исследования показали, что потребители делают выбор на основе внешнего вида мяса, что видно из полученных данных (среднее значение составило 3,79, SD=1,32). Это означает, что внешный вид мяса является самой важной качественной характеристикой для потребителей г. Улан-Батора. Кроме того, анализ качественных показателей выявил, что потребители практически не обращают внимание на размеры жировой прослойки мяса и на факторы его возможного загрязнения окружающей средой.
Бесплатно
Статья научная
Анализ титриметрических методов определения кислотности молока, применяемых для оценки качества молока и молочных продуктов, показывает, что в них не прописана процедура оценивания неопределенности измерения. ГОСТ ISO/IEC 17025-2019 требует указания неопределенности измерения в отчетах об испытаниях. В работе для оценивания неопределенности измерения применен способ расчета неопределенности методом моделирования, изложенным в Руководстве по выражению неопределенности измерения (GUM). На основе поэтапного анализа процедуры выполнения измерений кислотности молока методом с применением индикатора фенолфталеина выявлены наиболее значимые источники неопределенности при проведении измерений: калибровка пипеток, бюретки, температура и повторяемость. Составлена математическая модель измерения. Оценены значения входных величин (влияние источников неопределенности) и приписаны законы распределения входным величинам. Проведено трехкратное определение кислотности молока. Рассчитаны значения относительных стандартных неопределенностей, вызванных влиянием входных величин. Суммарная стандартная неопределенность измерения данным методом составила 0,1077 %. Расширенная неопределенность рассчитана при доверительной вероятности 0,95 и коэффициенте охвата, равном двум. Прописана процедура оценивания неопределенности измерения данным методом.
Бесплатно
Оценка экономической эффективности производства обогащенного концентрата сывороточного белка
Статья научная
В статье представлены результаты оценки экономической эффективности производства концентрата сывороточных белков (КСБ), полученного термомагниевой коагуляцией с последующей ферментацией пробиотическими культурами. Оценку проводили по расчету объемов рынка (ТАМ, SAM, SOМ) при продаже готового продукта и технологии, а также по сравнительному анализу основных конкурентов. Расчет объемов рынков показал перспективность производства обогащенного КСБ как для самих разработчиков проекта, так и для потенциальных инвесторов. Конкурентным преимуществом разрабатываемого обогащенного КСБ по сравнению с аналогами является применение новой технологии получения сывороточного белка без использования дорогостоящей ультрафильтрационной установки, что снижает себестоимость конечного продукта, а также способствует обогащению продукта магнием и пробиотическими культурами, что придает дополнительные функциональные свойства продукту.
Бесплатно
Статья научная
Пищевая промышленность является одной из ведущих отраслей, потребляющей большое количество воды питьевого качества в технологических процессах. Вследствие этого образуются значительные объемы сточных вод, содержащих высокие концентрации загрязняющих веществ с превышением допустимых норм санитарно-токсикологических показателей вредности. В статье обсуждается проблема загрязнения водных ресурсов сточными водами, которые образуются в результате производства пищевых продуктов. Животные и растительные жиры, используемые в пищевой промышленности, являются одними из основных источников загрязнения водных ресурсов. В работе рассмотрено применение ультразвуковой кавитации для очистки жиросодержащих сточных вод. Проведены экспериментальные исследования с целью определения степени очистки сточной воды под воздействием ультразвуковой кавитации и выбора рациональных режимов кавитационной обработки. Показано, что ультразвуковая кавитация является эффективным методом очистки жиросодержащих сточных вод пищевых предприятий.
Бесплатно
Статья научная
В данной работе рассматривается возможность расширения ресурсного потенциала сырья с функциональными свойствами на основе оценки химического состава зерна пайзы саратовской селекции. Объекты исследования – сорта пайзы Росита и Готика. Исследования были проведены в Центре коллективного пользования «Симбиоз» учреждения Российской академии наук в Институте биохимии и физиологии растений и микроорганизмов (ИБФРМ РАН, г. Саратов). Установлено, что содержание миристолеиновой и пальмитолеиновой кислот в зерне сорта пайзы Росита больше в 3 раза по сравнению с сортом Готика. Кислоты с конъюгированными двойными связями обладают антиканцерогенным действием, а также регулируют обмен липидов в организме. Доказано, что сорта пайзы Саратовской селекции − перспективное сырье для производства продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Пищевая ценность мяса коз, разводимых в Забайкалье
Статья научная
В Забайкальском крае разводят коз монгольской грубошерстной породы, которые приспособлены к круглогодичной отгонно-пастбищной системе содержания. Монгольская порода коз характеризуется мясо-шерстно-молочным направлением, и козоводство является одним из путей расширения ассортимента высокобелкового натурального мяса. Эксперименты показали высокую предубойную массу животного, равную в среднем 47,5 кг; выход парных туш, равный 48,2 %, сопоставим с выходом туш мелкого рогатого скота. Органолептический анализ образцов показал, что козлятина больше всего схожа с бараниной, но по вкусу она более деликатная, менее жирная и слегка сладковатая. Отмечено, что мясо козлятина отличается высоким содержанием белка (19,520,6 %) и невысоким – жира (2-6 %), что характеризует его как диетическое мясо.Образцы мышц тазобедренной части туши характеризуются повышенным значением усилия резания, что может быть связано с более развитой соединительной тканью в виде сухожилий и связок, которые обеспечивают сократительную способность мышц.
Бесплатно
Пищевая ценность субпродуктов дикого северного оленя
Статья научная
Известно, что у лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15 % и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах. Высокобелковым сырьем являются субпродукты. С учетом важной роли питания в формировании физиологических резервов организма, способствующих адаптации к экстремальным условиям Севера, целью наших исследований явилось изучение суммарного содержания антиоксидантов и анализ пищевой ценности субпродуктов от диких северных оленей лено-оленекской популяции зимнего обитания бассейна реки Муны. На основании проведенных исследований можно отметить, что в оленьих субпродуктах высоко содержание белка, липидов, содержатся незаменимые аминокислоты, витамины группы В и биологически активные вещества с антиоксидантными свойствами, что свидетельствует о высокой пищевой ценности субпродуктов диких северных оленей. Перспективным является создание технологий и рецептур мясных изделий с высокими потребительскими характеристиками на основе побочного субпродуктового сырья.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы повышения эффективности кавитационной очистки сточных вод пищевых предприятий с использованием полигармонического ультразвукового воздействия. Представлены результаты исследования влияния различных частотных режимов на динамику кавитационных пузырьков и степень разрушения загрязняющих веществ. Показано, что применение полигармонического ультразвука позволяет одновременно использовать преимущества как низкочастотной (высокая энергия схлопывания), так и высокочастотной (высокая скорость колебаний) кавитации, что способствует более полному разложению органических загрязнителей и обеззараживанию сточных вод. Приведены рекомендуемые параметры ультразвуковой обработки для различных типов загрязнений. Результаты исследования подтверждают перспективность использования полигармонического ультразвука в системах очистки сточных вод с точки зрения экологической и энергетической эффективности.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований облепихи обезвоженной, полученной с применением микроволновой вакуумной технологии. Исследованы показатели безопасности образцов облепихи непосредственно после выработки и после двухлетнего хранения: микробиологические, содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов. Экспериментальным путем изучены показатели качества – органолептические и содержание каротиноидов. Дана оценка показателей качества и безопасности облепихи обезвоженной, хранившейся в течение 2 лет, и рекомендованы пути ее применения.
Бесплатно
Применение высокобелкового сырья в рецептуре хлеба, рекомендованного для спортивного питания
Статья научная
В статье представлены результаты исследования, посвященного разработке рецептуры хлеба на основе высокобелкового сырья, который можно рекомендовать к включению в рационы спортсменов игровых видов спорта. Целью работы являлась разработка технологии высокобелкового хлебобулочного изделия, рекомендуемого для включения в рацион питания спортсменов игровых видов спорта. В качестве высокобелковых компонентов рассматривались гороховая мука, казеин и сывороточный белок. Проведен анализ химического состава и технологических свойств используемого сырья. Разработаны рецептуры хлеба с различным соотношением ингредиентов. Оценка качества разработанных образцов включала органолептические, физико-химические исследования и расчет пищевой и энергетической ценности полученного хлеба. Установлено, что оптимальным является использование гороховой муки в количестве 35 %, казеина в количестве 7,5 % и сывороточного белка в количестве 7,5 % к общей массе пшеничной муки по рецептуре. Такое соотношение позволило получить продукт с повышенным содержанием белка, улучшенными органолептическими характеристиками.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследований, касающиеся разработки технологической схемы поточно-технологической линии производства жидких пакетированных бульонов в виде готового продукта быстрого питания. Представлены результаты аналитического обоснования технологических операций и процесса теплопередачи при варке мяса при производстве жидких пакетированных бульонов. Проводимые исследования основывались на теоретическом анализе закономерностей теплопроводности от гидродинамических и емкостных свойств среды и продукта переработки. На основании результатов исследования была разработана замкнутая поточно-технологическая линия, представляющая собой целостную структурированную систему с обоснованием всех входящих в нее операций технологического процесса и их взаимодействие в комплексе при производстве жидкого пакетированного бульона. Оптимизация операций непрерывного технологического процесса производства способна обеспечивать высокую стерильность, качество жидкого бульона и ресурсосбережение.
Бесплатно
Производство сдобного хлебобулочного изделия для жителей арктических регионов
Статья научная
Разработка пищевых продуктов для жителей арктических регионов является стратегически востребованным направлением деятельности, сочетающим решение задач продовольственной безопасности и профилактики нутриентной недостаточности. В ходе проведения исследований по разработке сдобного хлебобулочного изделия было изучено влияние вносимых ингредиентов на всех этапах производственного цикла. Определены оптимальные дозировки компонентов: высокобелковой муки «Протелон 22», концентрата сывороточных белков КСБ-80, жира из печени трески и порошка из сублимированной голубики. Анализ физико-химических показателей сдобного хлебобулочного изделия показал, что они соответствуют требованиям ГОСТ 24557-2025: массовая доля влаги составила 32,6 %, кислотность – 2,0 град. По органолептическим показателям сдобное хлебобулочное изделие имело темно-фиолетовый цвет, сладкий вкус, несмотря на снижение количества сахара белого, и приятный аромат голубики. Полученное сдобное хлебобулочное изделие удовлетворяет суточную потребность в белке на 17,4 %, в витамине D - на 25 % и в витамине А - на 50 % при употреблении 100 г в сутки.
Бесплатно
Разработка рецептуры базовой композиции сухого напитка из сырья Байкальской природной территории
Статья научная
В статье представлены результаты разработки рецептуры базовой композиции сухого напитка, содержащей функциональные пищевые ингредиенты. Проведен подбор сырья растительного и животного происхождения Байкальской природной территории с высокой пищевой и биологической ценностью. Оптимизирован состав ингредиентов, обеспечивающий антиоксидантные свойства получаемой базовой композиции напитка. Проведена органолептическая оценка, исследованы показатели безопасности полученной базовой композиции напитка. Разработанная композиция сухого напитка с использованием ресурсов Байкальской природной территории способствует расширению ассортимента напитков для здорового питания, отвечающих требованиям безопасности и экологичности.
Бесплатно
Разработка рецептуры булочки «Радость» для ахлоридного питания
Статья научная
В статье представлены результаты исследования по разработке рецептуры бессолевого хлебобулочного изделия. Однако ассортимент такой продукции в настоящее время невелик, тогда как сердечно-сосудистые заболевания лидируют по числу смертности в мире, что подтверждает актуальность темы. В качестве контрольного варианта использована рецептура булочки «Столичная», вместо пищевой соли и воды в опытных вариантах вносились молочная сыворотка или пахта, которая предлагалась впервые для использования в рецептуре ахлоридных хлебобулочных изделий. Для обогащения и улучшения вкуса были использованы морковные цукаты. Для обоснования выбора способа тестоведения исследованы биотехнологические свойства полуфабрикатов - подъемная сила, бродильная активность и расплываемость шарика теста. Исследования позволили рекомендовать безопарный способ. Было доказано, что использование молочной сыворотки и пахты в рецептуре булочки «Радость» вместо воды и соли пищевой эффективно для производства изделий функционального назначения, так как содержание соли в изделиях было уменьшено в 5-6 раз, что соответствует требованиям, указанным в приказе Министерства здравоохранения РФ. Разработанная рецептура хлебобулочного изделия рекомендована для внедрения на предприятия отрасли.
Бесплатно
Разработка рецептуры и проведение органолептического анализа зернового батончика
Статья научная
В современном мире потребители выбирают продукты, которые не вредят здоровью, но при этом удобны для употребления и хранения, доступны по цене. Исходя из этих факторов были разработаны три рецептуры зернового батончика из рисовой, гречневой круп и смеси двух круп. Составлена и отработана технологическая схема производства, которая включает в себя две стадии: приготовление сиропа и формование батончика. Для разработанных батончиков была проведена дегустация с участием 23 респондентов, согласно которой лидирующую позицию занял рисовый батончик. Однако оценка экспертов в составе 3 человек дала предпочтение злаковому батончику из смеси рисовой и гречневой круп. Для батончиков разработано и зарегистрировано ТУ 10.61.33-001-02068396-2022.
Бесплатно
Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура
Статья научная
Правильное здоровое питание предусматривает регулярное поступление в организм человека в необходимом количестве и оптимальных соотношениях пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мясо и мясные продукты являются источником основных пищевых веществ: белка, витаминов группы В, микроэлементов, но не могут обеспечить физиологическую потребность, например, в пищевых волокнах, витамине C, каротиноидах. Большой интерес с точки зрения пищевой и биологической ценности представляет топинамбур (Helianthus tuberosus). Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16-18 %), фруктозу, микроэлементы, азотистые вещества (2-4 %). Клубни богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. В статье приведены результаты исследования пищевой ценности мясного продукта с топинамбуром. Было установлено, что замена части ингредиентов в мясных полуфабрикатах на топинамбур обеспечивает суточную потребность организма в пищевых волокнах на 10 %.
Бесплатно
Разработка рецептуры творожных сырков на поверхности бисквита
Статья научная
В работе рассмотрено направление расширения ассортимента творожных изделий за счет творожных сырков на поверхности бисквита. Показана возможность замены части муки пшеничной на муку зародышей пшеницы в составе бисквита, определена количественная дозировка муки зародышей пшеницы (10 %), позволяющая получить продукт с хорошими органолептическими свойствами. Определена дозировка начинки клубничной в составе творожной массы в количестве 10 %. Исследованы показатели качества полученного изделия. В результате разработана рецептура, определены показатели качества творожных сырков на поверхности бисквита. Полученный продукт отличается от традиционных повышенным содержанием пищевых волокон на 60 %, оригинальными сенсорными характеристиками и способствует расширению ассортимента сельскохозяйственного предприятия «СХП Михайловское». Исследованные физико-химические показатели качества соответствуют нормируемым требованиям.
Бесплатно
