Пищевые системы (биологические науки, технические науки). Рубрика в журнале - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
Оценка экономической эффективности производства обогащенного концентрата сывороточного белка
Статья научная
В статье представлены результаты оценки экономической эффективности производства концентрата сывороточных белков (КСБ), полученного термомагниевой коагуляцией с последующей ферментацией пробиотическими культурами. Оценку проводили по расчету объемов рынка (ТАМ, SAM, SOМ) при продаже готового продукта и технологии, а также по сравнительному анализу основных конкурентов. Расчет объемов рынков показал перспективность производства обогащенного КСБ как для самих разработчиков проекта, так и для потенциальных инвесторов. Конкурентным преимуществом разрабатываемого обогащенного КСБ по сравнению с аналогами является применение новой технологии получения сывороточного белка без использования дорогостоящей ультрафильтрационной установки, что снижает себестоимость конечного продукта, а также способствует обогащению продукта магнием и пробиотическими культурами, что придает дополнительные функциональные свойства продукту.
Бесплатно
Статья научная
Пищевая промышленность является одной из ведущих отраслей, потребляющей большое количество воды питьевого качества в технологических процессах. Вследствие этого образуются значительные объемы сточных вод, содержащих высокие концентрации загрязняющих веществ с превышением допустимых норм санитарно-токсикологических показателей вредности. В статье обсуждается проблема загрязнения водных ресурсов сточными водами, которые образуются в результате производства пищевых продуктов. Животные и растительные жиры, используемые в пищевой промышленности, являются одними из основных источников загрязнения водных ресурсов. В работе рассмотрено применение ультразвуковой кавитации для очистки жиросодержащих сточных вод. Проведены экспериментальные исследования с целью определения степени очистки сточной воды под воздействием ультразвуковой кавитации и выбора рациональных режимов кавитационной обработки. Показано, что ультразвуковая кавитация является эффективным методом очистки жиросодержащих сточных вод пищевых предприятий.
Бесплатно
Статья научная
В данной работе рассматривается возможность расширения ресурсного потенциала сырья с функциональными свойствами на основе оценки химического состава зерна пайзы саратовской селекции. Объекты исследования – сорта пайзы Росита и Готика. Исследования были проведены в Центре коллективного пользования «Симбиоз» учреждения Российской академии наук в Институте биохимии и физиологии растений и микроорганизмов (ИБФРМ РАН, г. Саратов). Установлено, что содержание миристолеиновой и пальмитолеиновой кислот в зерне сорта пайзы Росита больше в 3 раза по сравнению с сортом Готика. Кислоты с конъюгированными двойными связями обладают антиканцерогенным действием, а также регулируют обмен липидов в организме. Доказано, что сорта пайзы Саратовской селекции − перспективное сырье для производства продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Пищевая ценность мяса коз, разводимых в Забайкалье
Статья научная
В Забайкальском крае разводят коз монгольской грубошерстной породы, которые приспособлены к круглогодичной отгонно-пастбищной системе содержания. Монгольская порода коз характеризуется мясо-шерстно-молочным направлением, и козоводство является одним из путей расширения ассортимента высокобелкового натурального мяса. Эксперименты показали высокую предубойную массу животного, равную в среднем 47,5 кг; выход парных туш, равный 48,2 %, сопоставим с выходом туш мелкого рогатого скота. Органолептический анализ образцов показал, что козлятина больше всего схожа с бараниной, но по вкусу она более деликатная, менее жирная и слегка сладковатая. Отмечено, что мясо козлятина отличается высоким содержанием белка (19,520,6 %) и невысоким – жира (2-6 %), что характеризует его как диетическое мясо.Образцы мышц тазобедренной части туши характеризуются повышенным значением усилия резания, что может быть связано с более развитой соединительной тканью в виде сухожилий и связок, которые обеспечивают сократительную способность мышц.
Бесплатно
Пищевая ценность субпродуктов дикого северного оленя
Статья научная
Известно, что у лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15 % и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах. Высокобелковым сырьем являются субпродукты. С учетом важной роли питания в формировании физиологических резервов организма, способствующих адаптации к экстремальным условиям Севера, целью наших исследований явилось изучение суммарного содержания антиоксидантов и анализ пищевой ценности субпродуктов от диких северных оленей лено-оленекской популяции зимнего обитания бассейна реки Муны. На основании проведенных исследований можно отметить, что в оленьих субпродуктах высоко содержание белка, липидов, содержатся незаменимые аминокислоты, витамины группы В и биологически активные вещества с антиоксидантными свойствами, что свидетельствует о высокой пищевой ценности субпродуктов диких северных оленей. Перспективным является создание технологий и рецептур мясных изделий с высокими потребительскими характеристиками на основе побочного субпродуктового сырья.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы повышения эффективности кавитационной очистки сточных вод пищевых предприятий с использованием полигармонического ультразвукового воздействия. Представлены результаты исследования влияния различных частотных режимов на динамику кавитационных пузырьков и степень разрушения загрязняющих веществ. Показано, что применение полигармонического ультразвука позволяет одновременно использовать преимущества как низкочастотной (высокая энергия схлопывания), так и высокочастотной (высокая скорость колебаний) кавитации, что способствует более полному разложению органических загрязнителей и обеззараживанию сточных вод. Приведены рекомендуемые параметры ультразвуковой обработки для различных типов загрязнений. Результаты исследования подтверждают перспективность использования полигармонического ультразвука в системах очистки сточных вод с точки зрения экологической и энергетической эффективности.
Бесплатно
Применение высокобелкового сырья в рецептуре хлеба, рекомендованного для спортивного питания
Статья научная
В статье представлены результаты исследования, посвященного разработке рецептуры хлеба на основе высокобелкового сырья, который можно рекомендовать к включению в рационы спортсменов игровых видов спорта. Целью работы являлась разработка технологии высокобелкового хлебобулочного изделия, рекомендуемого для включения в рацион питания спортсменов игровых видов спорта. В качестве высокобелковых компонентов рассматривались гороховая мука, казеин и сывороточный белок. Проведен анализ химического состава и технологических свойств используемого сырья. Разработаны рецептуры хлеба с различным соотношением ингредиентов. Оценка качества разработанных образцов включала органолептические, физико-химические исследования и расчет пищевой и энергетической ценности полученного хлеба. Установлено, что оптимальным является использование гороховой муки в количестве 35 %, казеина в количестве 7,5 % и сывороточного белка в количестве 7,5 % к общей массе пшеничной муки по рецептуре. Такое соотношение позволило получить продукт с повышенным содержанием белка, улучшенными органолептическими характеристиками.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследований, касающиеся разработки технологической схемы поточно-технологической линии производства жидких пакетированных бульонов в виде готового продукта быстрого питания. Представлены результаты аналитического обоснования технологических операций и процесса теплопередачи при варке мяса при производстве жидких пакетированных бульонов. Проводимые исследования основывались на теоретическом анализе закономерностей теплопроводности от гидродинамических и емкостных свойств среды и продукта переработки. На основании результатов исследования была разработана замкнутая поточно-технологическая линия, представляющая собой целостную структурированную систему с обоснованием всех входящих в нее операций технологического процесса и их взаимодействие в комплексе при производстве жидкого пакетированного бульона. Оптимизация операций непрерывного технологического процесса производства способна обеспечивать высокую стерильность, качество жидкого бульона и ресурсосбережение.
Бесплатно
Разработка рецептуры базовой композиции сухого напитка из сырья Байкальской природной территории
Статья научная
В статье представлены результаты разработки рецептуры базовой композиции сухого напитка, содержащей функциональные пищевые ингредиенты. Проведен подбор сырья растительного и животного происхождения Байкальской природной территории с высокой пищевой и биологической ценностью. Оптимизирован состав ингредиентов, обеспечивающий антиоксидантные свойства получаемой базовой композиции напитка. Проведена органолептическая оценка, исследованы показатели безопасности полученной базовой композиции напитка. Разработанная композиция сухого напитка с использованием ресурсов Байкальской природной территории способствует расширению ассортимента напитков для здорового питания, отвечающих требованиям безопасности и экологичности.
Бесплатно
Разработка рецептуры булочки «Радость» для ахлоридного питания
Статья научная
В статье представлены результаты исследования по разработке рецептуры бессолевого хлебобулочного изделия. Однако ассортимент такой продукции в настоящее время невелик, тогда как сердечно-сосудистые заболевания лидируют по числу смертности в мире, что подтверждает актуальность темы. В качестве контрольного варианта использована рецептура булочки «Столичная», вместо пищевой соли и воды в опытных вариантах вносились молочная сыворотка или пахта, которая предлагалась впервые для использования в рецептуре ахлоридных хлебобулочных изделий. Для обогащения и улучшения вкуса были использованы морковные цукаты. Для обоснования выбора способа тестоведения исследованы биотехнологические свойства полуфабрикатов - подъемная сила, бродильная активность и расплываемость шарика теста. Исследования позволили рекомендовать безопарный способ. Было доказано, что использование молочной сыворотки и пахты в рецептуре булочки «Радость» вместо воды и соли пищевой эффективно для производства изделий функционального назначения, так как содержание соли в изделиях было уменьшено в 5-6 раз, что соответствует требованиям, указанным в приказе Министерства здравоохранения РФ. Разработанная рецептура хлебобулочного изделия рекомендована для внедрения на предприятия отрасли.
Бесплатно
Разработка рецептуры и проведение органолептического анализа зернового батончика
Статья научная
В современном мире потребители выбирают продукты, которые не вредят здоровью, но при этом удобны для употребления и хранения, доступны по цене. Исходя из этих факторов были разработаны три рецептуры зернового батончика из рисовой, гречневой круп и смеси двух круп. Составлена и отработана технологическая схема производства, которая включает в себя две стадии: приготовление сиропа и формование батончика. Для разработанных батончиков была проведена дегустация с участием 23 респондентов, согласно которой лидирующую позицию занял рисовый батончик. Однако оценка экспертов в составе 3 человек дала предпочтение злаковому батончику из смеси рисовой и гречневой круп. Для батончиков разработано и зарегистрировано ТУ 10.61.33-001-02068396-2022.
Бесплатно
Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура
Статья научная
Правильное здоровое питание предусматривает регулярное поступление в организм человека в необходимом количестве и оптимальных соотношениях пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мясо и мясные продукты являются источником основных пищевых веществ: белка, витаминов группы В, микроэлементов, но не могут обеспечить физиологическую потребность, например, в пищевых волокнах, витамине C, каротиноидах. Большой интерес с точки зрения пищевой и биологической ценности представляет топинамбур (Helianthus tuberosus). Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16-18 %), фруктозу, микроэлементы, азотистые вещества (2-4 %). Клубни богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. В статье приведены результаты исследования пищевой ценности мясного продукта с топинамбуром. Было установлено, что замена части ингредиентов в мясных полуфабрикатах на топинамбур обеспечивает суточную потребность организма в пищевых волокнах на 10 %.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена разработке технологии белковоуглеводных батончиков на основе уникального растительного сырья Байкальской природной территории (БПТ). На первом этапе был проведен подбор растительного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью и имеющего функциональный потенциал, оптимизирован состав ингредиентов, обеспечивающий сбалансированное соотношение белков и углеводов. На втором этапе определены технологические параметры процесса производства белковоуглеводных батончиков, позволяющие обеспечить максимальное сохранение нутриентного состава используемого растительного сырья. Исследованы показатели качества и безопасности опытных образцов белковоуглеводных батончиков «Кедроблепиха» и «Кедрбрусника». Разработанная технология способствует расширению ассортимента продуктов здорового питания с использованием ресурсов Байкальской природной территории, отвечающих требованиям безопасности, экологичности и устойчивого развития.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время туризм выступает одной из приоритетных отраслей экономики Республики Бурятия и может рассматриваться как фактор экономического роста не только Бурятии, но и России. Популярным видом активного отдыха являются пешие походы, экспедиции, слеты. Всегда остаются актуальными вопросы организации и обеспечения питанием на туристских маршрутах, требующие специальной проработки и подготовки. Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность мяса и мясных продуктов, а также необходимость горячего питания, актуально разрабатывать продукты длительного хранения, обеспечиваемые технологией, выбором и способом его упаковывания. В статье представлены результаты разработки сублимированного упакованного мяса, которое можно использовать для приготовления первых и вторых обеденных блюд для питания в турпоходах. На основании анализа современных упаковочных материалов теоретически обоснованы и экспериментально доказаны преимущества использования водорастворимой биодеградируемой съедобной пленки для упаковки сушеного мяса.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время очень быстрыми темпами развивается направление, связанное с производством продуктов, позиционирующихся как продукты быстрого питания, которые в отдельных случаях могут выполнять роль заменителей еды. Важнейшим путем создания таких продуктов является обогащение продуктов питания массового потребления недостающими физиологически функциональными ингредиентами с учетом индивидуальных потребностей на основе анализа данных генетических исследований. Разработана рецептура пищевой смеси для питания людей, имеющих предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям (ССЗ). Анализ результатов химического состава разработанного продукта позволил установить, что частичная замена мальтодекстрина на стевию, изолированного соевого белка на сухой яичный желток, а также добавление обогащающей добавки «Цегепал 03-С», премикса (БАД) полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6 VitaMeal привело к увеличению содержания нутриентов, необходимых людям с предрасположенностью к ССЗ, - витаминов А и Е, витамина В1, витамина В2, ниацина, фолатов, пантотеновой кислоты, холина, ω-3 и ω-6 - на 100 %, витамина В12 - на 50 %.
Бесплатно
Статья научная
В производстве молочных консервов реакция меланоидинообразования является ключевым фактором, определяющим стабильность продукта при хранении. В рамках работы была поставлена цель исследовать возможность регулирования данного процесса путем установления закономерностей влияния технологических параметров. Проведено экспериментальное изучение кинетики реакции Майяра в модельных системах при варьировании температуры (90120 °C), времени термообработки и активной кислотности (pH 4,010,0). Установлено, что скорость накопления гидроксиметилфурфурола и изменение оптических характеристик продукта экспоненциально возрастают с увеличением температуры (Q10≈2,8) и достигают максимума при pH 7,0 8,0. Разработаны практические рекомендации по контролю процесса на основе оптимизации температурно-временных режимов и поддержания pH на уровне 6,4 6,6, позволяющие обеспечить стабильность качества продукции.
Бесплатно
Ресурсный потенциал вторичного мясного сырья в технологиях продуктов питания
Статья научная
В статье обоснована перспективность использования субпродуктов птицы и говяжьей печени в технологии мясных продуктов как эффективного ресурса для импортозамещения и рационального использования вторичного сырья. Методом математического моделирования определена оптимальная рецептура субпродуктовой смеси из куриной печени (77 %) и желудков (23 %), характеризующаяся высоким содержанием белка (19,77 %) и функционально-технологическими свойствами (ВСС – 60,9 %, ВУС – 76,3 %, ЖУС – 74,4 %). Экспериментально установлено, что внесение 5 % разработанной смеси в рецептуру рубленых фаршей из мяса птицы позволяет сохранить требуемые нормативной документацией органолептические показатели, повысить водосвязывающую способность на 6,17 % и влагоудерживающую – на 4,4 %. Совместно со специалистами компании ООО «Евротекс» разработан продукт из говяжьей печени (80 %) и шпика (20 %), отличающийся высоким содержанием витамина В12 (44,8 мкг/100 г – 1493 % суточной нормы), витамина А (5916 мкг/100 г – 657 % суточной нормы) и меди (2,96 мг/100 г – 296 % суточной нормы). Полученные изделия могут быть рекомендованы как продукты функциональной направленности для профилактики анемии, поддержки иммунной и нервной систем.
Бесплатно
Сенсорная экспертиза йогуртов, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ
Статья научная
Йогурт является одним из самых полезных кисломолочных продуктов. Он востребован различными возрастными категориями покупателей, так как обладает целым комплексом конкурентоспособных потребительских характеристик: высокая пищевая и биологическая ценность, приятные вкусоароматические свойства, доступная стоимость. Анализ рынка показал, что в г. Улан-Удэ в основном представлены полужирные йогурты с массовой долей жира от 1,5-2,5 %. Данную категорию йогуртов вырабатывают более 70 % производителей, представленных в торговых организациях города. На продукцию с пониженным содержанием жира приходится около 8 % йогуртов. Классический вариант йогуртов с содержанием жира от 2,5 до 4,5 % занимает чуть больше 20 % от общего ассортимента. Преобладающее большинство йогуртов характеризуются различными вкусоароматическими наполнителями. Анализ потребительских предпочтений выявил, что наибольшим спросом пользуются питьевые йогурты с наполнителем «Клубника». Сенсорная оценка йогуртов показала, что лучшими показателями обладает йогурт бренда «Фермерское подворье». Он характеризуется наиболее гармоничным сочетанием кисломолочного и клубничного вкуса. Кроме того, он имеет однородную и более густую по сравнению с другими образцами консистенцию, без отделения сыворотки.
Бесплатно
Совершенствование рецептуры хлебных палочек
Статья научная
Одной из ключевых задач, стоящих перед хлебопекарной промышленностью, является разработка разнообразного ассортимента продукции, обогащенной ингредиентами, обладающими физиологической пользой. Как показывает научная и производственная практика, для достижения этой цели эффективно добавлять в состав хлебобулочных изделий переработанные зерновые культуры. Эти продукты, будучи природными биокорректорами, богаты биологически ценными белками, клетчаткой (неперевариваемыми полисахаридами), витаминами, минеральными веществами и прочими соединениями, благотворно влияющими на здоровье человека. В настоящее время активно ведутся исследования и разработки в области создания хлебной продукции с улучшенными питательными свойствами, для чего применяется нетрадиционное сырье. Цельнозерновая мука из полбы может считаться перспективным видом сырья. Целью работы является исследование по совершенствованию рецептуры и технологии производства хлебных палочек. Работа включает в себя изучение влияния добавления цельнозерновой муки полбы (до 50 % от общего количества муки) и яблочного порошка на хлебопекарные свойства теста и качество готового продукта, также создание хлебных палочек с улучшенными питательными характеристиками.
Бесплатно
Современные методы определения свежести мяса: мини-обзор
Статья научная
Оценка свежести скоропортящихся пищевых продуктов и продовольственного сырья, в частности мяса и мясопродуктов, является важным направлением исследований в области пищевых систем. В основных общепринятых методах определения свежести мяса используют органолептические, микробиологические и физико-химические показатели. Одним из точных методов оценки свежести мяса является анализ изменений, вызванных расщеплением аденозинтрифосфорной кислоты. Для количественного определения производных пурина в пищевых продуктах как одного из показателя свежести используют высокоточные методы, включая высокоэффективную жидкостную хроматографию, капиллярный электрофорез, чрезвычайно эффективную жидкостную хроматографию с массспектрометрией, газовую хроматографию с масс-спектрометрией, которые требуют дорогого оборудования, трудоемки и экономически нецелесообразны. Новым направлением в оценки свежести мяса является применение практических биосенсоров, позволяющих недорого и быстро обнаруживать низкие концентрации анализируемых веществ - показателей свежести продукта. Ключевым требованием является разработка оптимальной чувствительной поверхности, которая может стабилизировать молекулы биологического распознавания и должна быть сопряжена с физическими преобразователями, переводящими полученные данные биологического распознавания в количественный сигнал.
Бесплатно
