Пищевые системы (биологические науки, технические науки). Рубрика в журнале - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
Пищевая ценность субпродуктов дикого северного оленя
Статья научная
Известно, что у лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15 % и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах. Высокобелковым сырьем являются субпродукты. С учетом важной роли питания в формировании физиологических резервов организма, способствующих адаптации к экстремальным условиям Севера, целью наших исследований явилось изучение суммарного содержания антиоксидантов и анализ пищевой ценности субпродуктов от диких северных оленей лено-оленекской популяции зимнего обитания бассейна реки Муны. На основании проведенных исследований можно отметить, что в оленьих субпродуктах высоко содержание белка, липидов, содержатся незаменимые аминокислоты, витамины группы В и биологически активные вещества с антиоксидантными свойствами, что свидетельствует о высокой пищевой ценности субпродуктов диких северных оленей. Перспективным является создание технологий и рецептур мясных изделий с высокими потребительскими характеристиками на основе побочного субпродуктового сырья.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследований, касающиеся разработки технологической схемы поточно-технологической линии производства жидких пакетированных бульонов в виде готового продукта быстрого питания. Представлены результаты аналитического обоснования технологических операций и процесса теплопередачи при варке мяса при производстве жидких пакетированных бульонов. Проводимые исследования основывались на теоретическом анализе закономерностей теплопроводности от гидродинамических и емкостных свойств среды и продукта переработки. На основании результатов исследования была разработана замкнутая поточно-технологическая линия, представляющая собой целостную структурированную систему с обоснованием всех входящих в нее операций технологического процесса и их взаимодействие в комплексе при производстве жидкого пакетированного бульона. Оптимизация операций непрерывного технологического процесса производства способна обеспечивать высокую стерильность, качество жидкого бульона и ресурсосбережение.
Бесплатно
Разработка рецептуры булочки «Радость» для ахлоридного питания
Статья научная
В статье представлены результаты исследования по разработке рецептуры бессолевого хлебобулочного изделия. Однако ассортимент такой продукции в настоящее время невелик, тогда как сердечно-сосудистые заболевания лидируют по числу смертности в мире, что подтверждает актуальность темы. В качестве контрольного варианта использована рецептура булочки «Столичная», вместо пищевой соли и воды в опытных вариантах вносились молочная сыворотка или пахта, которая предлагалась впервые для использования в рецептуре ахлоридных хлебобулочных изделий. Для обогащения и улучшения вкуса были использованы морковные цукаты. Для обоснования выбора способа тестоведения исследованы биотехнологические свойства полуфабрикатов - подъемная сила, бродильная активность и расплываемость шарика теста. Исследования позволили рекомендовать безопарный способ. Было доказано, что использование молочной сыворотки и пахты в рецептуре булочки «Радость» вместо воды и соли пищевой эффективно для производства изделий функционального назначения, так как содержание соли в изделиях было уменьшено в 5-6 раз, что соответствует требованиям, указанным в приказе Министерства здравоохранения РФ. Разработанная рецептура хлебобулочного изделия рекомендована для внедрения на предприятия отрасли.
Бесплатно
Разработка рецептуры и проведение органолептического анализа зернового батончика
Статья научная
В современном мире потребители выбирают продукты, которые не вредят здоровью, но при этом удобны для употребления и хранения, доступны по цене. Исходя из этих факторов были разработаны три рецептуры зернового батончика из рисовой, гречневой круп и смеси двух круп. Составлена и отработана технологическая схема производства, которая включает в себя две стадии: приготовление сиропа и формование батончика. Для разработанных батончиков была проведена дегустация с участием 23 респондентов, согласно которой лидирующую позицию занял рисовый батончик. Однако оценка экспертов в составе 3 человек дала предпочтение злаковому батончику из смеси рисовой и гречневой круп. Для батончиков разработано и зарегистрировано ТУ 10.61.33-001-02068396-2022.
Бесплатно
Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура
Статья научная
Правильное здоровое питание предусматривает регулярное поступление в организм человека в необходимом количестве и оптимальных соотношениях пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мясо и мясные продукты являются источником основных пищевых веществ: белка, витаминов группы В, микроэлементов, но не могут обеспечить физиологическую потребность, например, в пищевых волокнах, витамине C, каротиноидах. Большой интерес с точки зрения пищевой и биологической ценности представляет топинамбур (Helianthus tuberosus). Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16-18 %), фруктозу, микроэлементы, азотистые вещества (2-4 %). Клубни богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. В статье приведены результаты исследования пищевой ценности мясного продукта с топинамбуром. Было установлено, что замена части ингредиентов в мясных полуфабрикатах на топинамбур обеспечивает суточную потребность организма в пищевых волокнах на 10 %.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время туризм выступает одной из приоритетных отраслей экономики Республики Бурятия и может рассматриваться как фактор экономического роста не только Бурятии, но и России. Популярным видом активного отдыха являются пешие походы, экспедиции, слеты. Всегда остаются актуальными вопросы организации и обеспечения питанием на туристских маршрутах, требующие специальной проработки и подготовки. Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность мяса и мясных продуктов, а также необходимость горячего питания, актуально разрабатывать продукты длительного хранения, обеспечиваемые технологией, выбором и способом его упаковывания. В статье представлены результаты разработки сублимированного упакованного мяса, которое можно использовать для приготовления первых и вторых обеденных блюд для питания в турпоходах. На основании анализа современных упаковочных материалов теоретически обоснованы и экспериментально доказаны преимущества использования водорастворимой биодеградируемой съедобной пленки для упаковки сушеного мяса.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время очень быстрыми темпами развивается направление, связанное с производством продуктов, позиционирующихся как продукты быстрого питания, которые в отдельных случаях могут выполнять роль заменителей еды. Важнейшим путем создания таких продуктов является обогащение продуктов питания массового потребления недостающими физиологически функциональными ингредиентами с учетом индивидуальных потребностей на основе анализа данных генетических исследований. Разработана рецептура пищевой смеси для питания людей, имеющих предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям (ССЗ). Анализ результатов химического состава разработанного продукта позволил установить, что частичная замена мальтодекстрина на стевию, изолированного соевого белка на сухой яичный желток, а также добавление обогащающей добавки «Цегепал 03-С», премикса (БАД) полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6 VitaMeal привело к увеличению содержания нутриентов, необходимых людям с предрасположенностью к ССЗ, - витаминов А и Е, витамина В1, витамина В2, ниацина, фолатов, пантотеновой кислоты, холина, ω-3 и ω-6 - на 100 %, витамина В12 - на 50 %.
Бесплатно
Сенсорная экспертиза йогуртов, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ
Статья научная
Йогурт является одним из самых полезных кисломолочных продуктов. Он востребован различными возрастными категориями покупателей, так как обладает целым комплексом конкурентоспособных потребительских характеристик: высокая пищевая и биологическая ценность, приятные вкусоароматические свойства, доступная стоимость. Анализ рынка показал, что в г. Улан-Удэ в основном представлены полужирные йогурты с массовой долей жира от 1,5-2,5 %. Данную категорию йогуртов вырабатывают более 70 % производителей, представленных в торговых организациях города. На продукцию с пониженным содержанием жира приходится около 8 % йогуртов. Классический вариант йогуртов с содержанием жира от 2,5 до 4,5 % занимает чуть больше 20 % от общего ассортимента. Преобладающее большинство йогуртов характеризуются различными вкусоароматическими наполнителями. Анализ потребительских предпочтений выявил, что наибольшим спросом пользуются питьевые йогурты с наполнителем «Клубника». Сенсорная оценка йогуртов показала, что лучшими показателями обладает йогурт бренда «Фермерское подворье». Он характеризуется наиболее гармоничным сочетанием кисломолочного и клубничного вкуса. Кроме того, он имеет однородную и более густую по сравнению с другими образцами консистенцию, без отделения сыворотки.
Бесплатно
Современные методы определения свежести мяса: мини-обзор
Статья научная
Оценка свежести скоропортящихся пищевых продуктов и продовольственного сырья, в частности мяса и мясопродуктов, является важным направлением исследований в области пищевых систем. В основных общепринятых методах определения свежести мяса используют органолептические, микробиологические и физико-химические показатели. Одним из точных методов оценки свежести мяса является анализ изменений, вызванных расщеплением аденозинтрифосфорной кислоты. Для количественного определения производных пурина в пищевых продуктах как одного из показателя свежести используют высокоточные методы, включая высокоэффективную жидкостную хроматографию, капиллярный электрофорез, чрезвычайно эффективную жидкостную хроматографию с массспектрометрией, газовую хроматографию с масс-спектрометрией, которые требуют дорогого оборудования, трудоемки и экономически нецелесообразны. Новым направлением в оценки свежести мяса является применение практических биосенсоров, позволяющих недорого и быстро обнаруживать низкие концентрации анализируемых веществ - показателей свежести продукта. Ключевым требованием является разработка оптимальной чувствительной поверхности, которая может стабилизировать молекулы биологического распознавания и должна быть сопряжена с физическими преобразователями, переводящими полученные данные биологического распознавания в количественный сигнал.
Бесплатно
Технология пищевого бальзама на основе байкальских трав
Статья научная
В настоящее время ассортимент бальзамов на основе лекарственных растений расширяется, меняются качественный состав и количественное содержание ингредиентов. Данные напитки имеют не только пищевое, но и профилактическое назначение. Для разработки бальзама использовали лекарственные растения, которые входят в Государственную фармакопею и Государственный реестр и произрастают на территории Республики Бурятия. Рассматривали разные сочетания 18растений, на основании которых были смоделированы 5 вариантов бальзамов. Предложенная разработка является технологичной. В состав оптимального образца бальзама входит 8 компонентов. Показатели безопасности соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТ 7190-2013. Таким образом, комплексное применение растительных ингредиентов, содержащих разнообразные биологически активные вещества, позволяет получить новый бальзам с заданными составом и свойствами, обладающий высокими органолептическими характеристиками. Технология бальзама не требует дополнительной трудоемкой подготовки растительного сырья, что упрощает и снижает трудоемкость технологического процесса.
Бесплатно
Технология хлебобулочных сухарных изделий для профилактики развития ишемической болезни сердца
Статья научная
Ишемическая болезнь сердца занимает одно из ведущих мест среди заболеваний сердечно-сосудистой системы. Коррекция рациона и образа жизни является важнейшей составной частью комплекса мероприятий для ее предотвращения. Сердечно-сосудистым заболеваниям часто сопутствуют и другие анормальные состояния, например латентный дефицит железа, атеросклероз и др. Авторами предложены скорректированные нормы потребления некоторых нутриентов путем введения коэффициента для лиц с повышенным риском развития ИБС на примере взрослого мужчины в возрасте 4564 лет с первой группой физической активности. Разработанные сухарные изделия, содержащие в своем составе муку ячменную, жмых рыжика и соль «Валетек», характеризуются повышенным содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот, кальция и магния. Проведенная оценка качества показала, что разработанный образец не уступал контрольному образцу, при этом продукт приобретал специфические оригинальные ореховые привкус и запах, придаваемые жмыхом рыжика органолептические показатели.
Бесплатно
Управление качеством и безопасностью замороженных концентрированных костных бульонов
Статья научная
Высокопитательные мясные, мясокостные и костные бульоны широко используются в мясной отрасли (рецептурный ингредиент колбасных изделий, паштетов и др.), в сфере общественного питания (основа приготовления заправочных супов, соусов, первых блюд и т. д.). В статье приведены результаты анализа программы производственного контроля, основанного на принципах ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки, Hazard Analysis and Critical Control Points), разработанной технологии замороженных концентрированных костных бульонов. Определены две критические контрольные точки. При длительной тепловой обработке жиросодержащего сырья возможно накопление продуктов гидротермического распада липидов, не исключаются окислительные процессы. Опасность может представлять микробное обсеменение бульона на стадиях его подготовки к упаковке. Обеспечение качества и безопасности продукции является основной задачей, предъявляемой к производителям как со стороны потребителей, так и со стороны государства.
Бесплатно
Экстерьерно-конституциональные характеристики и химический состав мяса лошадей ульдургинской породы
Статья научная
Развитие табунного коневодства с увеличением численности поголовья мясных лошадей, хорошо приспособленных к условиям круглогодового пастбищного содержания, является актуальной проблемой животноводства. Авторами в сотрудничестве с ФГБНУ «Всероссийский НИИ коневодства» была создана новая порода лошадей, названная ульдургинской, путем скрещивания лошадей бурятской породы с производителями русской тяжеловозной, русской рысистой и забайкальской пород для повышения продуктивности и воспроизводительных качеств животных. Целью работы явилось изучение экстерьерно-конституциональных характеристик и мясной продуктивности молодняка лошадей в зависимости от породы. Опытные исследования были проведены в условиях племенных хозяйств СПК «Ульдурга» и ООО «Домна» (Еравнинский район Республики Бурятия), состав мясного сырья был изучен в лаборатории Центра коллективного пользования «Прогресс» ВСГУТУ. Анализ экстерьерно-конституциональных особенностей особей новой породы свидетельствует о том, что они отличаются крепким костяком и выраженными мясными формами, что подтверждено значениями показателя индекс телосложения. Отмечено достоверное повышение массы тела молодняка ульдургинской породы по сравнению с бурятской: в 6 мес. - на 51,6 кг, в 18 мес. - на 45,7 кг, в 30 мес. - на 51,9 кг. Исследования химического состава мышечной ткани показали более высокое содержание белка (на 6,4-9,3 %) в мясе туш особей ульдургинской породы.
Бесплатно
