Пищевые системы (биологические науки, технические науки). Рубрика в журнале - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
Многокомпонентный рассол для создания функциональных мясопродуктов
Статья научная
В статье приведены результаты исследований, посвященных использованию добавки с физиологически функциональным ингредиентом в составе многокомпонентного рассола. В качестве технологических функциональных добавок использовали белково-углеводную добавку Мол Про 700 и цитрат натрия. Установлено, что рациональной дозировкой внесения цитрата натрия являются 0,3 %. Кроме того, принятая доза внесения цитрата не повлекла изменения цвета продукта на разрезе и обеспечила его стабильность в течение всего срока хранения. А уменьшение дозы поваренной соли на 14 % обеспечило хорошие структурно-механические характеристики и стабильную микробиологическую безопасность, которая также обусловлена бактериостатическими свойствами цитрата натрия. Установлено, что использование цитрата натрия в составе шприцованного рассола также позволяет уменьшить содержание нитрита натрия на 20 %.
Бесплатно
Особенности потребительских предпочтений при выборе мяса жителями г. Улан-Батора
Статья научная
В статье представлен анализ основных факторов, влияющих на потребительские предпочтения при выборе мяса. В качестве респондентов были опрошены потребители г. Улан-Батора, выборка составила 950 человек. Результаты оценки потребительских предпочтений были получены путем статистической обработки данных и вычисления средних данных оценок (ACS) и стандартного отклонения (SD) с помощью программы SPSS Statistics 25.0 и метода анализа основных компонентов с ортогональным вращением «Varimax Principal Component Analysis» (PCA). Результаты исследования показали, что потребители делают выбор на основе внешнего вида мяса, что видно из полученных данных (среднее значение составило 3,79, SD=1,32). Это означает, что внешный вид мяса является самой важной качественной характеристикой для потребителей г. Улан-Батора. Кроме того, анализ качественных показателей выявил, что потребители практически не обращают внимание на размеры жировой прослойки мяса и на факторы его возможного загрязнения окружающей средой.
Бесплатно
Статья научная
Анализ титриметрических методов определения кислотности молока, применяемых для оценки качества молока и молочных продуктов, показывает, что в них не прописана процедура оценивания неопределенности измерения. ГОСТ ISO/IEC 17025-2019 требует указания неопределенности измерения в отчетах об испытаниях. В работе для оценивания неопределенности измерения применен способ расчета неопределенности методом моделирования, изложенным в Руководстве по выражению неопределенности измерения (GUM). На основе поэтапного анализа процедуры выполнения измерений кислотности молока методом с применением индикатора фенолфталеина выявлены наиболее значимые источники неопределенности при проведении измерений: калибровка пипеток, бюретки, температура и повторяемость. Составлена математическая модель измерения. Оценены значения входных величин (влияние источников неопределенности) и приписаны законы распределения входным величинам. Проведено трехкратное определение кислотности молока. Рассчитаны значения относительных стандартных неопределенностей, вызванных влиянием входных величин. Суммарная стандартная неопределенность измерения данным методом составила 0,1077 %. Расширенная неопределенность рассчитана при доверительной вероятности 0,95 и коэффициенте охвата, равном двум. Прописана процедура оценивания неопределенности измерения данным методом.
Бесплатно
Оценка экономической эффективности производства обогащенного концентрата сывороточного белка
Статья научная
В статье представлены результаты оценки экономической эффективности производства концентрата сывороточных белков (КСБ), полученного термомагниевой коагуляцией с последующей ферментацией пробиотическими культурами. Оценку проводили по расчету объемов рынка (ТАМ, SAM, SOМ) при продаже готового продукта и технологии, а также по сравнительному анализу основных конкурентов. Расчет объемов рынков показал перспективность производства обогащенного КСБ как для самих разработчиков проекта, так и для потенциальных инвесторов. Конкурентным преимуществом разрабатываемого обогащенного КСБ по сравнению с аналогами является применение новой технологии получения сывороточного белка без использования дорогостоящей ультрафильтрационной установки, что снижает себестоимость конечного продукта, а также способствует обогащению продукта магнием и пробиотическими культурами, что придает дополнительные функциональные свойства продукту.
Бесплатно
Статья научная
Пищевая промышленность является одной из ведущих отраслей, потребляющей большое количество воды питьевого качества в технологических процессах. Вследствие этого образуются значительные объемы сточных вод, содержащих высокие концентрации загрязняющих веществ с превышением допустимых норм санитарно-токсикологических показателей вредности. В статье обсуждается проблема загрязнения водных ресурсов сточными водами, которые образуются в результате производства пищевых продуктов. Животные и растительные жиры, используемые в пищевой промышленности, являются одними из основных источников загрязнения водных ресурсов. В работе рассмотрено применение ультразвуковой кавитации для очистки жиросодержащих сточных вод. Проведены экспериментальные исследования с целью определения степени очистки сточной воды под воздействием ультразвуковой кавитации и выбора рациональных режимов кавитационной обработки. Показано, что ультразвуковая кавитация является эффективным методом очистки жиросодержащих сточных вод пищевых предприятий.
Бесплатно
Статья научная
В данной работе рассматривается возможность расширения ресурсного потенциала сырья с функциональными свойствами на основе оценки химического состава зерна пайзы саратовской селекции. Объекты исследования – сорта пайзы Росита и Готика. Исследования были проведены в Центре коллективного пользования «Симбиоз» учреждения Российской академии наук в Институте биохимии и физиологии растений и микроорганизмов (ИБФРМ РАН, г. Саратов). Установлено, что содержание миристолеиновой и пальмитолеиновой кислот в зерне сорта пайзы Росита больше в 3 раза по сравнению с сортом Готика. Кислоты с конъюгированными двойными связями обладают антиканцерогенным действием, а также регулируют обмен липидов в организме. Доказано, что сорта пайзы Саратовской селекции − перспективное сырье для производства продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Пищевая ценность мяса коз, разводимых в Забайкалье
Статья научная
В Забайкальском крае разводят коз монгольской грубошерстной породы, которые приспособлены к круглогодичной отгонно-пастбищной системе содержания. Монгольская порода коз характеризуется мясо-шерстно-молочным направлением, и козоводство является одним из путей расширения ассортимента высокобелкового натурального мяса. Эксперименты показали высокую предубойную массу животного, равную в среднем 47,5 кг; выход парных туш, равный 48,2 %, сопоставим с выходом туш мелкого рогатого скота. Органолептический анализ образцов показал, что козлятина больше всего схожа с бараниной, но по вкусу она более деликатная, менее жирная и слегка сладковатая. Отмечено, что мясо козлятина отличается высоким содержанием белка (19,520,6 %) и невысоким – жира (2-6 %), что характеризует его как диетическое мясо.Образцы мышц тазобедренной части туши характеризуются повышенным значением усилия резания, что может быть связано с более развитой соединительной тканью в виде сухожилий и связок, которые обеспечивают сократительную способность мышц.
Бесплатно
Пищевая ценность субпродуктов дикого северного оленя
Статья научная
Известно, что у лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15 % и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах. Высокобелковым сырьем являются субпродукты. С учетом важной роли питания в формировании физиологических резервов организма, способствующих адаптации к экстремальным условиям Севера, целью наших исследований явилось изучение суммарного содержания антиоксидантов и анализ пищевой ценности субпродуктов от диких северных оленей лено-оленекской популяции зимнего обитания бассейна реки Муны. На основании проведенных исследований можно отметить, что в оленьих субпродуктах высоко содержание белка, липидов, содержатся незаменимые аминокислоты, витамины группы В и биологически активные вещества с антиоксидантными свойствами, что свидетельствует о высокой пищевой ценности субпродуктов диких северных оленей. Перспективным является создание технологий и рецептур мясных изделий с высокими потребительскими характеристиками на основе побочного субпродуктового сырья.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы повышения эффективности кавитационной очистки сточных вод пищевых предприятий с использованием полигармонического ультразвукового воздействия. Представлены результаты исследования влияния различных частотных режимов на динамику кавитационных пузырьков и степень разрушения загрязняющих веществ. Показано, что применение полигармонического ультразвука позволяет одновременно использовать преимущества как низкочастотной (высокая энергия схлопывания), так и высокочастотной (высокая скорость колебаний) кавитации, что способствует более полному разложению органических загрязнителей и обеззараживанию сточных вод. Приведены рекомендуемые параметры ультразвуковой обработки для различных типов загрязнений. Результаты исследования подтверждают перспективность использования полигармонического ультразвука в системах очистки сточных вод с точки зрения экологической и энергетической эффективности.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований облепихи обезвоженной, полученной с применением микроволновой вакуумной технологии. Исследованы показатели безопасности образцов облепихи непосредственно после выработки и после двухлетнего хранения: микробиологические, содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов. Экспериментальным путем изучены показатели качества – органолептические и содержание каротиноидов. Дана оценка показателей качества и безопасности облепихи обезвоженной, хранившейся в течение 2 лет, и рекомендованы пути ее применения.
Бесплатно
Применение высокобелкового сырья в рецептуре хлеба, рекомендованного для спортивного питания
Статья научная
В статье представлены результаты исследования, посвященного разработке рецептуры хлеба на основе высокобелкового сырья, который можно рекомендовать к включению в рационы спортсменов игровых видов спорта. Целью работы являлась разработка технологии высокобелкового хлебобулочного изделия, рекомендуемого для включения в рацион питания спортсменов игровых видов спорта. В качестве высокобелковых компонентов рассматривались гороховая мука, казеин и сывороточный белок. Проведен анализ химического состава и технологических свойств используемого сырья. Разработаны рецептуры хлеба с различным соотношением ингредиентов. Оценка качества разработанных образцов включала органолептические, физико-химические исследования и расчет пищевой и энергетической ценности полученного хлеба. Установлено, что оптимальным является использование гороховой муки в количестве 35 %, казеина в количестве 7,5 % и сывороточного белка в количестве 7,5 % к общей массе пшеничной муки по рецептуре. Такое соотношение позволило получить продукт с повышенным содержанием белка, улучшенными органолептическими характеристиками.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследований, касающиеся разработки технологической схемы поточно-технологической линии производства жидких пакетированных бульонов в виде готового продукта быстрого питания. Представлены результаты аналитического обоснования технологических операций и процесса теплопередачи при варке мяса при производстве жидких пакетированных бульонов. Проводимые исследования основывались на теоретическом анализе закономерностей теплопроводности от гидродинамических и емкостных свойств среды и продукта переработки. На основании результатов исследования была разработана замкнутая поточно-технологическая линия, представляющая собой целостную структурированную систему с обоснованием всех входящих в нее операций технологического процесса и их взаимодействие в комплексе при производстве жидкого пакетированного бульона. Оптимизация операций непрерывного технологического процесса производства способна обеспечивать высокую стерильность, качество жидкого бульона и ресурсосбережение.
Бесплатно
Производство сдобного хлебобулочного изделия для жителей арктических регионов
Статья научная
Разработка пищевых продуктов для жителей арктических регионов является стратегически востребованным направлением деятельности, сочетающим решение задач продовольственной безопасности и профилактики нутриентной недостаточности. В ходе проведения исследований по разработке сдобного хлебобулочного изделия было изучено влияние вносимых ингредиентов на всех этапах производственного цикла. Определены оптимальные дозировки компонентов: высокобелковой муки «Протелон 22», концентрата сывороточных белков КСБ-80, жира из печени трески и порошка из сублимированной голубики. Анализ физико-химических показателей сдобного хлебобулочного изделия показал, что они соответствуют требованиям ГОСТ 24557-2025: массовая доля влаги составила 32,6 %, кислотность – 2,0 град. По органолептическим показателям сдобное хлебобулочное изделие имело темно-фиолетовый цвет, сладкий вкус, несмотря на снижение количества сахара белого, и приятный аромат голубики. Полученное сдобное хлебобулочное изделие удовлетворяет суточную потребность в белке на 17,4 %, в витамине D - на 25 % и в витамине А - на 50 % при употреблении 100 г в сутки.
Бесплатно
Разработка рецептуры базовой композиции сухого напитка из сырья Байкальской природной территории
Статья научная
В статье представлены результаты разработки рецептуры базовой композиции сухого напитка, содержащей функциональные пищевые ингредиенты. Проведен подбор сырья растительного и животного происхождения Байкальской природной территории с высокой пищевой и биологической ценностью. Оптимизирован состав ингредиентов, обеспечивающий антиоксидантные свойства получаемой базовой композиции напитка. Проведена органолептическая оценка, исследованы показатели безопасности полученной базовой композиции напитка. Разработанная композиция сухого напитка с использованием ресурсов Байкальской природной территории способствует расширению ассортимента напитков для здорового питания, отвечающих требованиям безопасности и экологичности.
Бесплатно
Разработка рецептуры булочки «Радость» для ахлоридного питания
Статья научная
В статье представлены результаты исследования по разработке рецептуры бессолевого хлебобулочного изделия. Однако ассортимент такой продукции в настоящее время невелик, тогда как сердечно-сосудистые заболевания лидируют по числу смертности в мире, что подтверждает актуальность темы. В качестве контрольного варианта использована рецептура булочки «Столичная», вместо пищевой соли и воды в опытных вариантах вносились молочная сыворотка или пахта, которая предлагалась впервые для использования в рецептуре ахлоридных хлебобулочных изделий. Для обогащения и улучшения вкуса были использованы морковные цукаты. Для обоснования выбора способа тестоведения исследованы биотехнологические свойства полуфабрикатов - подъемная сила, бродильная активность и расплываемость шарика теста. Исследования позволили рекомендовать безопарный способ. Было доказано, что использование молочной сыворотки и пахты в рецептуре булочки «Радость» вместо воды и соли пищевой эффективно для производства изделий функционального назначения, так как содержание соли в изделиях было уменьшено в 5-6 раз, что соответствует требованиям, указанным в приказе Министерства здравоохранения РФ. Разработанная рецептура хлебобулочного изделия рекомендована для внедрения на предприятия отрасли.
Бесплатно
Разработка рецептуры и проведение органолептического анализа зернового батончика
Статья научная
В современном мире потребители выбирают продукты, которые не вредят здоровью, но при этом удобны для употребления и хранения, доступны по цене. Исходя из этих факторов были разработаны три рецептуры зернового батончика из рисовой, гречневой круп и смеси двух круп. Составлена и отработана технологическая схема производства, которая включает в себя две стадии: приготовление сиропа и формование батончика. Для разработанных батончиков была проведена дегустация с участием 23 респондентов, согласно которой лидирующую позицию занял рисовый батончик. Однако оценка экспертов в составе 3 человек дала предпочтение злаковому батончику из смеси рисовой и гречневой круп. Для батончиков разработано и зарегистрировано ТУ 10.61.33-001-02068396-2022.
Бесплатно
Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура
Статья научная
Правильное здоровое питание предусматривает регулярное поступление в организм человека в необходимом количестве и оптимальных соотношениях пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мясо и мясные продукты являются источником основных пищевых веществ: белка, витаминов группы В, микроэлементов, но не могут обеспечить физиологическую потребность, например, в пищевых волокнах, витамине C, каротиноидах. Большой интерес с точки зрения пищевой и биологической ценности представляет топинамбур (Helianthus tuberosus). Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16-18 %), фруктозу, микроэлементы, азотистые вещества (2-4 %). Клубни богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. В статье приведены результаты исследования пищевой ценности мясного продукта с топинамбуром. Было установлено, что замена части ингредиентов в мясных полуфабрикатах на топинамбур обеспечивает суточную потребность организма в пищевых волокнах на 10 %.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена разработке технологии белковоуглеводных батончиков на основе уникального растительного сырья Байкальской природной территории (БПТ). На первом этапе был проведен подбор растительного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью и имеющего функциональный потенциал, оптимизирован состав ингредиентов, обеспечивающий сбалансированное соотношение белков и углеводов. На втором этапе определены технологические параметры процесса производства белковоуглеводных батончиков, позволяющие обеспечить максимальное сохранение нутриентного состава используемого растительного сырья. Исследованы показатели качества и безопасности опытных образцов белковоуглеводных батончиков «Кедроблепиха» и «Кедрбрусника». Разработанная технология способствует расширению ассортимента продуктов здорового питания с использованием ресурсов Байкальской природной территории, отвечающих требованиям безопасности, экологичности и устойчивого развития.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время туризм выступает одной из приоритетных отраслей экономики Республики Бурятия и может рассматриваться как фактор экономического роста не только Бурятии, но и России. Популярным видом активного отдыха являются пешие походы, экспедиции, слеты. Всегда остаются актуальными вопросы организации и обеспечения питанием на туристских маршрутах, требующие специальной проработки и подготовки. Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность мяса и мясных продуктов, а также необходимость горячего питания, актуально разрабатывать продукты длительного хранения, обеспечиваемые технологией, выбором и способом его упаковывания. В статье представлены результаты разработки сублимированного упакованного мяса, которое можно использовать для приготовления первых и вторых обеденных блюд для питания в турпоходах. На основании анализа современных упаковочных материалов теоретически обоснованы и экспериментально доказаны преимущества использования водорастворимой биодеградируемой съедобной пленки для упаковки сушеного мяса.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время очень быстрыми темпами развивается направление, связанное с производством продуктов, позиционирующихся как продукты быстрого питания, которые в отдельных случаях могут выполнять роль заменителей еды. Важнейшим путем создания таких продуктов является обогащение продуктов питания массового потребления недостающими физиологически функциональными ингредиентами с учетом индивидуальных потребностей на основе анализа данных генетических исследований. Разработана рецептура пищевой смеси для питания людей, имеющих предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям (ССЗ). Анализ результатов химического состава разработанного продукта позволил установить, что частичная замена мальтодекстрина на стевию, изолированного соевого белка на сухой яичный желток, а также добавление обогащающей добавки «Цегепал 03-С», премикса (БАД) полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6 VitaMeal привело к увеличению содержания нутриентов, необходимых людям с предрасположенностью к ССЗ, - витаминов А и Е, витамина В1, витамина В2, ниацина, фолатов, пантотеновой кислоты, холина, ω-3 и ω-6 - на 100 %, витамина В12 - на 50 %.
Бесплатно
