Биохимический и пищевой инжиниринг. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Перспективные физические способы увеличения сроков годности продукции животного происхождения
Статья научная
Проведены комплексные исследования показателей свежести и пищевой ценности мяса. Установлено, что образцы, обработанные высоким давлением 800 МПа в течение 5 мин после 60 суток хранения, соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Обработка мяса высоким давлением и помещение его в вакуумно-пленочную упаковку через 48 часов с момента убоя вызывает гибель микробных клеток, предотвращает распад белка и способствует ослаблению процессов окисления липидных компонентов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что применение высокого давления в технологии хранения мяса способствует увеличению его сроков годности. Разработана методика определения дозы ионизирующего излучения, используемой при обработке охлажденной рыбы, сущность которой заключается в расчете амплитуды, ширины и площади пика ЭПР-спектра: при облучении дозой 3 кГр амплитуда составляет 3,28•10-5, ширина - 10,81 Гс, площадь пика - 1,367•10-4; при облучении дозой 9 кГр: амплитуда - 4,29•10-5, ширина - 8,6 Гс, площадь пика - (1,380 ± 0,00083)10-4; при облучении дозой 10 кГр: амплитуда - 3,88•10-5, ширина - 11,78 Гс, площадь пика - 1,558•10-4; при облучении дозой 12 кГр: амплитуда пика - (3,44 ± 0,07)10-5, ширина - 12,74 Гс, площадь пика - 1,722•10-3. Представленная методика позволяет достоверно определить дозу ионизирующего излучения, применяемую при обработке охлажденной рыбы, и может быть использована при разработке нормативной документации в области экспозиции ионизирующим излучением пищевой продукции.
Бесплатно
Статья научная
Работа посвящена изучению применения заквасочной культуры молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc lactis для управляемого процесса ферментации белокочанной капусты на предварительном этапе ферментации. В настоящей работе рассмотрено влияние ключевых факторов (начальное количество внесенной культуры и химический состав модельных сред на основе белокочанной капусты) на динамику развития культуры в ходе предварительного этапа ферментации. Результаты исследований показали, что при использовании культуры Leuconostoc lactis достижение точки перехода положительных скоростей в отрицательные при сравнении образцов с низкими использованными начальными концентрациями микроорганизмов и образцов с высокими начальными концентрациями различается приблизительно в 1,5 раза. С точки зрения динамики скорости изменения концентраций микроорганизмов в модельных средах с различным химическим составом развитие культуры не зависит ни от состава субстрата, ни от начальной концентрации микроорганизмов, поскольку показатель сравнения скоростей развития микроорганизмов в процессе культивирования в базовой и модифицированной модельных средах в случае как низкой, так и высокой начальной концентрации микроорганизмов не выходит за пределы зоны инвариатности отклика за исключением двух незначительных областей. С точки зрения сравнения концентраций микроорганизмов в различных модельных средах, изменяя состав среды, мы можем влиять на динамику развития культуры при условии, что используется низкая начальная концентрация микроорганизмов. Как следствие, это имеет смысл для малотоннажных производств, у которых неоднородности среды будут малыми. В свою очередь, возможная выраженная неоднородность состава среды, проявляющаяся в разных областях объема, может сказаться на общей эффективности развития культуры. При этом высокая начальная концентрация молочнокислых микроорганизмов в силу своей установленной инвариантности нечувствительна к подобным условиям, что должно положительно сказаться на эффективности крупнотоннажного промышленного производства.
Бесплатно
Статья научная
Получение биологически активных веществ из лекарственных растений на сегодняшний день является актуальной задачей. Пути получения данных веществ разнообразны. В данной статье рассматривается аппаратурное выращивание суспензионных культур клеток и корневых культур in vitro шлемника байкальского и шлемника андрахновидного в биореакторах. Для культивирования предложены: жидкофазный биореактор колонного типа с механическим перемешиванием (скорость перемешивания 50 об./мин), рабочий объем 30 л; жидкофазный биореактор колонного типа с барботажем (пробулькивание стерильных воздуха или газовой смеси, подаваемых снизу), рабочий объем 50 л; жидкофазный биореактор барабанного типа, рабочий объем 100 л; газофазный биореактор туманного типа (диаметр капель питательной среды 20-25 мкм), рабочий объем 30 л; газофазный биореактор дождевального типа (диаметр капель питательной среды 500 мкм), рабочий объем 30 л. Были получены данные о том, что выращивание суспензионных культур шлемника андрахновидного и шлемника байкальского наилучшим способом при использование жидкофазного биореактора колонного типа с барботажем, поскольку в данном случае достигаются максимальные значения индекса роста, удельной скорости роста и экономического коэффициента, а также суммарного содержания основных биохимических соединений. В корневой культуре шлемника байкальского, выращенного в газофазных биореакторах туманного и дождевального типа, зафиксировано максимальное содержание основных биохимических соединений. Для корневой культуры шлемника андрахновидного наибольшее содержание биохимических соединений отмечено при культивировании в газофазном биореакторе туманного типа.
Бесплатно
Поиск путей повышения сохраняемости хлебобулочных изделий
Статья научная
Статья посвящена поиску путей повышения сохраняемости хлебобулочных изделий и хлеба в процессе его хранения. Снижение свежести хлебобулочных изделий и хлеба связано с протеканием сложных физико-химических, биохимических и коллоидных процессов: усыхание и черствение. Основной задачей является поиск методов, которые способствуют повышению сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы хлеба: хлеб контроль (полученный на основе воды для технических целей (водопроводной)), хлеб, полученный на основе кавитированной воды с помощью ультразвукового аппарата серии «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ. Актуальность представленных исследований определяется, в первую очередь, пролонгированием сроков хранения хлебобулочных изделий, что обусловлено тем, что срок хранения хлеба исчисляется с этапа завершения выпечки до момента доставки его покупателю. Хлеб, хранившийся более установленных сроков на промышленном или торговом предприятии, относится к браку и подлежит переработке. Исследование процессов, проходящих при хранении образцов хлеба, представлено на основании определения расширенной номенклатуры показателей качества, состоявшей из стандартных и дополнительных показателей качества, которые в комплексе наиболее полно характеризуют сохраняемость хлеба при хранении. В статье представлен материал, касающийся влияния кавитированной воды на качество и сохраняемость хлеба. Представленные результаты исследования позволили определить процессы изменения органолептических, физико-химических, реологических показателей качества, протекающие при хранении образцов хлеба, полученного на основе воды для технических целей, а также хлеба, полученного на основе кавитированной воды. Был проведен сравнительный анализ образцов с целью подтверждения благоприятного влияния кавитированной воды для замедления процессов черствения и усыхания как один из способов пролонгирования сроков хранения хлебобулочных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Проблема обеспечения безопасности и качества продукции на предприятиях пищевой промышленности на сегодняшний день становится все более актуальной. Нововведения в производстве пищевых продуктов позволяют расширить ассортимент продукции, полнее удовлетворить требования потребителя. Вместе с тем, в целях повышения конкурентных преимуществ продукта необходимо проводить мероприятия по оптимизации производства, которые предполагают совершенствование качества продукции и существующих технологий производства, сокращение затрат на качество. Одним из возможных подходов оптимизации технологии производства является интеграция различных систем управления производственным предприятием. Одной из таких систем является бережливое производство. Задача бережливого производства - проектирование и внедрение производственной линии, способной изготавливать разные виды продуктов ровно за то время, которое действительно необходимо для их производства. Временные элементы работы, необходимые для производства продуктов, выполняются последовательно, в установленном темпе без времени ожидания, простоя в очереди или других задержек, которые рассматриваются как бесполезные и значительно сокращаются, или ликвидируются полностью. Целью данной работы был анализ эффективности внедрения системы бережливого производства в рамках регионального предприятия пищевой отрасли - ООО «Фабрика Уральские пельмени». В статье представлены тонкости внедрения системы бережливого производства, оценены возможные риски и пути их минимизации, конкретизированы подходы, используемые на предприятии в рамках внедрения системы бережливого производства, показаны эффекты, полученные в результате функционирования системы. Представлен анализ данных за период 1 месяц, показано, что внедрение системы бережливого производства позволило добиться заметных улучшений уже через 7 дней.
Бесплатно
Статья научная
В последнее время на продовольственном рынке представлены эмульсионные растительные напитки, которые в коммерческих и маркетинговых целях были названы «растительным молоком», «альтернативным молоком», «заменителями молока» или даже «аналогами молока». В этой работе мы применили модифицированный метод Фолина-Чокальтеу в оценке антиоксидантной емкости (АОЕ) напитков, полученных смешением кофе с эмульсионными растительными напитками в соотношении 1:4 по объему. Определение АОЕ выполняли спектрофотометрическим методом Фолина-Чокальтеу с использованием оригинальной и модифицированной методик анализа. Приведены результаты АОЕ для напитков на овсяной основе с жирностью от 0,5 до 12 %. Модифицированный и оригинальный методы Фолина-Чокальтеу коррелировали между собой в анализе овсяных напитков с различной жирностью (r = 0,92). Добавление 20 % полуобезжиренного молока, овсяного, миндального и соевого напитков не влияло на АОЕ кофе. Добавление аналогичного количества рисового напитка в кофе привело к уменьшению АОЕ последнего на 11 %. Показано, что используемые в составе эмульсионных растительных напитков витамины B2, B12 и D3 не окисляются реагентом Фолина-Чокальтеу и не вносят вклад в измеряемую величину АОЕ. Цианокобаламин в концентрации 500 мг/л не давал аналитического сигнала. Растворенный в подсолнечном масле холекальциферол (40 мг/л) и чистое рафинированное подсолнечное масло давали одинаковый аналитический сигнал. Это исследование продемонстрировало, что эмульсионные растительные напитки не оказывают существенного влияния на антиоксидантные свойства кофе. Однако необходимы дополнительные исследования с привлечением антиоксидантных методов на основе переноса атома водорода и хелатирования металла.
Бесплатно
Статья научная
Вторичные метаболиты токсигенных плесеней, как природные контаминанты, в случае присутствия в составе пищевых продуктов и кормов представляют огромную проблему для обеспечения задач продовольственной безопасности. Содержание микотоксинов в пищевых продуктах строго регламентируется, однако интенсификация технологий возделывания и глобальные изменения климата провоцируют для зерновых культур увеличение рисков их накопления. Особую угрозу представляют маскированные формы микотоксинов, связанные с макромолекулами зерновых культур. В данном исследовании изучается возможность образования устойчивых комплексов микотоксинов, маскированных в белковые и крахмальные конструкции зерна пшеницы. С использованием метода молекулярного докинг-моделирования описана конструкция на уровне углеводно-протеиназного комплекса, что определяет необходимость разработки технологий мягких воздействий для процессов детоксикации зерновых масс. В рамках настоящего исследования с целью формирования достоверной оценки глубины взаимодействия микотоксинов с протеинами и углеводами в пищевой системе был проведен прогностический анализ. Установлен механизм встраивания в белково-углеводный комплекс микотоксина ZEN (метаболит Fusarium spp). 3D-модели конструкций наглядно отображают типы связей, а сравнивая значения скоринговых функций, можно увидеть, что именно ZEN имеет лучшие стыковки с белками-рецепторами клейковинного комплекса зерна пшеницы: Glutenin Score XP -7.9 ккал/моль и α-Gliadin Score XP -8.0 ккал/моль. Таким образом, прогностическая оценка возможных механизмов образования устойчивых комплексов микотоксинов и макромолекул зерна, в случае его контаминации, позволяет говорить о наиболее вероятном связывании микотоксинов с белковыми конструкциями клейковинного комплекса и требует особого внимания для обеспечения биобезопасности готовых продукции.
Бесплатно
Разработка молочного десерта, обогащенного функциональными растительными добавками
Статья научная
Ликвидация йоддефицитных заболеваний (ЙДЗ) - одна из наиболее важных проблем, связанных с питанием населения во всем мире. Ряд международных организаций принимает активное участие в решении задач, направленных на повсеместную профилактику йодной недостаточности. В первую очередь, это Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Международный совет по контролю за йоддефицитными заболеваниями (МСКЙДЗ). Однако в настоящее время более 1 млрд населения Земли продолжает страдать от дефицита йода в продуктах питания, и, как следствие, в организме человека. Суточная норма для взрослого человека (молодые люди от 12 лет и старше) составляет 150 мкг, а по данным медицинской статистики фактическое среднее потребление йода жителем России составляет 40-80 мкг/сутки. В работе была изучена возможность использования растительного сырья с высоким содержанием функциональных ингредиентов. Известно, что молодые листья грецкого ореха богаты йодом, витамином С и алкалоидом - юглоном (5 окси-1,4-нафтохинон), который является хорошим консервантом. Были исследованы новые перспективные йодсодержащие растения: молодые листья грецкого ореха, жимолость и фейхоа в свежем, сушеном и замороженном виде. Проведенные исследования показали, что самое высокое содержание витамина С и йода было в молодых листьях грецкого ореха. Жимолость содержит значительное количество витамина С - от 132 мг% у свежих плодов до 73 мг% у замороженной, в фейхоа содержание витамина С меньше в 5 раз, чем в жимолости. При сушке и замораживании плодов произошли значительные потери йода. Была разработана технология производства обогащающего компонента из творожной сыворотки и молодых листьев грецкого ореха, а на его основе - функционального десерта с добавками восстановленного порошка жимолости. Таким образом, поставленная нами первоочередная цель по обогащению продуктов комплексом минеральных веществ и витаминов, благодаря использованию в обогащающем компоненте молодых листьев грецких ореха и жимолости, была достигнута.
Бесплатно
Разработка органолептической балльной шкалы для оценки качества мясных полуфабрикатов
Статья научная
Статья посвящена разработке органолептической балльной шкалы и оценки качества мясорастительных пищевых систем. Органолептическая оценка разработанных рецептур полуфабрикатов из мяса птицы с помощью описательных характеристик, регламентированных в нормативной документации, является недостаточной для выявления органолептических различий, позволяющих определить потребительские предпочтения и возможность спрогнозировать консистенцию и вкусовые свойства. Дескрипторно-профильный метод способствует выявлению различий с помощью идентификации и оценки наиболее значимых дескрипторов. В статье представлен дескрипторный словарь терминов, позволяющий дать описание наиболее важных характеристик консистенции мясорастительных пищевых систем. Разработана балльная шкала, характеризующая консистенцию мясных рубленных полуфабрикатов. С учетом комплекса органолептических характеристик из опытных образцов биточков из мяса птицы были отобраны образцы, обладающие высокими органолептическими показателями консистенции. Результаты органолептической оценки с помощью разработанной балловой шкалы позволили выявить оптимальную рецептуру полуфабрикатов из мяса птицы с комплексной пищевой добавкой «Комби Плюс» следующего состава: образец 1 - пищевой концентрат из ячменя с повышенным содержанием β-глюкана, сухая молочная сыворотка и инулин; образец 2 - концентрат овсяный из отрубей с повышенным содержанием β-глюкана, сухая молочная сыворотка и инулин в соотношении 84:14:4. Полученные результаты исследований свидетельствуют, что внесение комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс» оказывает влияние на органолептические свойства мясных систем и готовых полуфабрикатов из мяса птицы. На основании результатов разработанной пятибалльной шкалы установлено, что оптимальным количеством внесения комплексной добавки «Комби Плюс» является 8 %. Опытные образцы биточков из мяса птицы обладали высокими органолептическими характеристиками.
Бесплатно
Статья научная
Проведены исследования по конструированию биоактивной устойчивой к протеолизу пептидной последовательности белка CDF-11 с последующим синтезом плазмиды, кодирующей его экспрессию в E.coli. Прогнозирование биологической активности, устойчивости к протеолизу и биодоступности пептидной последовательности проводили на платформе ADMET. Синтез плазмид пептидной последовательности нового рекомбинантного белка осуществляли в Российской биотехнологической компании «Евроген» (г. Москва) методом циклической сборки из олигонуклеотидов. Молекулярно-массовое распределение пептидной последовательности оценивали масс-спектрометрическим методом. Идентификацию пептида осуществляли методом MALDI-TOF MS Ultraflex. Проведена циклизация пептидной последовательности белка GDF-11 LQIIYGKIPR путем введения и сшивания трех остатков цистеина. В результате получена новая последовательность LQСIIYСGKIСPR. Прогнозируемые значения показателей биодоступности и клинического применения нового пептида свидетельствуют об эффективности предложенной его модификации и возможности перорального применения. Для экспрессии рекомбинантного белка с повышенной стабильностью к протеолизу и биодоступностью, содержащего последовательность циклического пептида, получена и синтезирована плазмида, определена последовательность аминокислот в ней. Дальнейшие исследования будут направлены на экспрессию модифицированного белка GDF 11 mut в E.coli.
Бесплатно
Статья научная
Нативные и модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности для придания продукту необходимой вязкости и структуры. В итоге влияют на ряд важнейших параметров конечного продукта, таких как вкус, консистенция, сроки хранения, выход готового продукта. Данные функциональные свойства нативных крахмалов зависят от типа молекулярной структуры полисахаридов крахмала, амилозы и амилопектина. Амилоза - это линейный полимер, состоящий из остатков глюкозы с α-1-4 гликозидной связью. Амилопектин же очень сильно разветвлен и состоит из тех же самых коротких линейных цепей, что и амилоза, но имеет и боковые цепи, присоединенные в точках ответвления через α-1,6-связи. Соотношение полисахаридов в крахмале различно и зависит от источника его получения. Соотношение амилозы и амилопектина в пшеничном крахмале составляет в среднем 24-28 % - амилоза; 72-76 % - амилопектин. Статья посвящена изучению УЗ воздействия в охлаждающей системе на структуру и размер крахмальных зерен, а также на вязкость крахмальных клейстеров. Полученные результаты позволяют говорить об уменьшении размеров крахмальных зерен при использовании продолжительной УЗ обработки в охлаждающей системе, причем для крахмала из мягких сортов пшеницы при УЗВ после 15 минут в диапазоне 1330…392 нм, а для крахмала из твердых сортов пшеницы после 10 минут УЗВ в диапазоне 1280…367 нм. При исследовании вязкости модифицированных крахмалов полученные данные позволяют сделать вывод о том, что вязкость полученных образцов при использовании УЗВ в несколько раз выше, чем у контрольных образцов, что может быть обусловлено более высокой эмульгирующей способностью в связи с накоплением амилозы внутри крахмальных зерен, а следовательно, более полном протекании процесса набухания зерен и их клейстеризации.
Бесплатно
Статья научная
На сегодняшний день вопрос о снижении накопления твердых коммунальных отходов, в составе которых в значительных объемах превалируют изделия из пластика, и утилизации полимерных отходов является актуальным. Одним из эффективных способов решения данного вопроса является разработка биоразлагаемых материалов разного органического состава. Ученые во всем мире ведут научные разработки по получению органических биоразлагаемых материалов, которые по функциональным свойствам могут быть близкими к полимерам, но при этом разлагаться за короткий период времени в обычных условиях с накоплением простых органических веществ, а значит безопасными для окружающей среды. Целью настоящего исследования стала разработка технологии (технологических особенностей) и рецептуры получения формованного биоразлагаемого материала для производства экопосуды. В рамках данного исследования формованные изделия были получены из смеси биоразлагаемых материалов (отрубей пшеничных и биополимерного компонента), которые были исследованы по структурно-механическим характеристикам. Для проведения исследования в качестве прототипа были отформованы шесть образцов прямоугольных пластин с разным соотношением основного сырья (отруби пшеничные) и органического биополимерного композита на основе модифицированного крахмала с учетом технологических особенностей (усилие, выдержка и температура). В процессе исследования нами было установлено, что при увеличении содержания биополимерного компонента в смеси с основным сырьем наблюдается повышение прочностных свойств изделий. Разработанная рецептура и технология может быть использована для создания экопосуды разного дизайна для снижения нагрузки на окружающую среду.
Бесплатно
Разработка технологических подходов к процессу гранулирования комбикормов для молодняка кроликов
Статья научная
В работе рассмотрены технологические подходы к процессу гранулирования при производстве полнорационных комбикормов. В качестве цели проведенной работы являлись: обоснование технологических режимов процесса гранулирования комбикормов для молодняка кроликов, выработанных по оптимизированным рецептам, также оценка качества полученных комбикормов. В качестве основного сырья при получении гранулированных комбикормов использовали зерновые культуры, отруби пшеничные, жмых и шрот подсолнечный, травяную муку из люцерны, а также премикс КВП П90-1/К. Для повышения питательной ценности и усвояемости комбикормов в рецепты вводили обогащающие добавки: пробиотические комплексы «Споротермин», «ПроСтор», сорбент «Фунгистат-ГПК», а также кормовую патоку, полученную на основе зерна овса. Исследован процесс гранулирования комбикормов с применением метода статистического планирования многофакторного эксперимента с использованием линии гранулирования, включающей пресс-гранулятор. Установлена зависимость крошимости гранул и потребляемой энергии от выбранных факторов: скорости подачи продукта, расхода пара, давления воздуха и зазора между валком и матрицей. В результате решения оптимизационной задачи установлены оптимальные значения входных параметров, позволяющих получить комбикорма высокого качества. В результате проведения комплексной оценки качества полнорационных гранулированных комбикормов установлено, что полученные комбикорма соответствовали требованиям, предъявляемым к комбикормам для молодняка кроликов. Полученные результаты показали, что разработанные рецепты полнорационных комбикормов с вводом кормовых пробиотических добавок позволят повысить продуктивность и сохранность молодняка кроликов 10-15 % и могут быть использованы в качестве кормовых рационов на промышленных комплексах кролиководческой отрасли.
Бесплатно
Совершенствование рецептуры рыборастительного полуфабриката с повышенным содержанием клетчатки
Статья научная
Целью данного исследования была разработка новой рецептуры рыборастительного полуфабриката с повышенным содержанием пищевых волокон, полученных из порошка шелухи подорожника (Plantago Psyllium). Разрабатываемая рецептура включает в себя минтай, корнеплоды (морковь и картофель), бобовые (белая фасоль) и в качестве связующих компонентов - перловая мука, а также псиллиум. В качестве основного сырья был выбран минтай, так как он достаточно распространён на рынке, имеет высокое содержание белка и имеет широкую популярность у потребителей. При выборе растительного сырья учитывались как его привычность и распространённость среди потребителей, так и функциональные качества содержащихся нутриентов. Предлагаемая продукция ориентирована на людей пожилого возраста, так как содержащийся в ней псиллиум способствует восстановлению и налаживанию работы желудочно-кишечного тракта. Кроме того, полуфабрикат позволит восполнять суточную норму в основных питательных веществах, таких как витамины, минералы и аминокислоты. Рецептуру рыборастительного полуфабриката оптимизировали методом математического моделирования для получения в продукте заданного количества пищевых волокон - 40 % от суточной нормы потребления и витамина B3 - 30 % . Оптимальные дозировки для введения в продукт пищевых волокон - 6 кг, витамина B3 - 4 кг и кунжутного масла - 5 кг на 100 кг готовой продукции. В ходе исследования было проведено исследование реологических свойств нового вида рыборастительного полуфабриката - котлет, с повышенным содержанием клетчатки и витамина B3. Исследовано влияние клетчатки, количества витамина B3, а также влияние кунжутного масла на структурно-механические и органолептические свойства полуфабриката. В лабораторных условиях определены физико-химические и органолептические показатели качества.
Бесплатно
Создание симбиотической закваски и изучение ее биохимических свойств
Статья научная
С целью расширения ассортимента функциональных кисломолочных биопродуктов применяют различные микробные монокультуры и их симбиотические комбинации. Как известно, пропионовокислые бактерии обладают высокими биохимическими и биотехнологическими свойствами, и разработка на их основе новых биопродуктов является актуальным и перспективным направлением. Целью работы является создание производственной симбиотической закваски на основе пропионовокислых бактерий штамма Propionibacterium freudenreichii Ш-85 и кефирной грибковой закваски. Кефирные грибки - прочное симбиотическое образование, которое концентрирует в себе разнообразные таксономические группы микроорганизмов. Доказано симбиотическое сосуществование микрофлоры кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий. На основе этого факта, и учитывая физиолого-биохимические свойства микроорганизмов кефирной закваски и пропионовокислых бактерий, разработана гипотетическая схема взаимодействия микроорганизмов в симбиотической закваске. Лактат, образующийся в процессе молочнокислого брожения, используется пропионовокислыми бактериями в качестве источника питания. Пропионовые бактерии усиливают полезность среды, обогащая ее продуктами метаболизма, в частности, витаминами группы В, и микрофлора кефирной грибковой закваски использует для своего развития данные факторы роста. Определена доза вносимой лабораторной закваски в зависимости от ее активности и продолжительности сквашивания для получения производственной симбиотической закваски - 5 %, количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий при этом составляет 109 к.о.е./см3. Дано описание схемы приготовления симбиотической производственной закваски. Изучены биохимические свойства лабораторных и производственной симбиотических заквасок. Установлен уровень биохимического синтеза витамина В12 в симбиотических заквасках. Проведены исследования, подтверждающие длительные сроки хранения симбиотической производственной закваски. Таким образом, разработана производственная симбиотическая закваска на основе кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий с высокой биохимической активностью, которая может быть применения для производства нового кисломолочного биопродукта.
Бесплатно
Статья научная
Разработка функциональных молочных продуктов, обогащенных растительными ингредиентами, обладающими биологически активными свойствами, проявляющими оздоровительный эффект, является в настоящее время востребованным направлением в пищевой индустрии. С целью сохранения нативных свойств молочного сырья в технологии обогащенных продуктов переработки необходимо бережно вести технологические операции с целью поддержания питательных свойств конечного продукта и увеличения срока хранения. В технологиях национальных видов рассольных сыров коричное масло применяется достаточно часто. Свойства коричного масла достаточно изучены, так, установлено, что в его составе присутствует комплекс веществ, которые обусловливают противовирусную и антибиотической активностью, успокаивающее и тонизирующее действие, противогрибковые и другие свойства. Целью настоящего исследования стало изучение возможности применения ультразвукового воздействия на разных этапах производства рассольного сыра, обогащенного коричным маслом, с целью улучшения показателей качества и продления сроков хранения. Для достижения поставленной цели была разработана поэтапная технологическая карта приготовления национальных рассольных сыров, обогащенных коричным маслом. Опытные образцы мягкого белого рассольного сыра были выработаны с применением и без применения УЗВ на этапе подготовки молока. Продолжительность ультразвукового эффекта составила 40 с при мощности УЗВ 600 Вт. Результаты исследования показали положительное влияние ультразвука на потребительские свойства готового продукта, а внесение коричного масла привело к увеличению срока годности продукта. Сыр, обогащенный коричным маслом, показал лучшие результаты в химическом анализе и сенсорной оценке с точки зрения вкуса, аромата и общего восприятия.
Бесплатно
Формирование пищевой системы молочного продукта смешанного брожения, обогащенного дигидрокверцетином
Статья научная
Целью настоящего исследования стало изучение влияния пищевого ингредиента антиоксидантной направленности - дигидрокверцетина на биотехнологические процессы формирования пищевой системы кисломолочного напитка смешанного брожения. При разработке обогащенных кисломолочных напитков, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение обогащающих компонентов в состав продукта должно не только повышать их пищевую ценность и придавать новые функциональные свойства, но и обеспечивать требуемые потребительские характеристики. В рамках исследования оценивали использование двух технологических подходов обогащения кисломолочного напитка смешанного брожения растительным антиоксидантом: в рамках первого подхода функциональный пищевой ингредиент (лиофильно-высушенный порошок дигидрокверцетина) вносили в систему продукта после подготовки сырья перед процессом сквашивания; в рамках второго подхода - после завершения процесса сквашивания, перед созреванием продукта. Эффективность подходов оценивали по показателям титруемая и активная кислотность, результатам микроскопических исследований и общей антиоксидантной активности (DPPH метод). Полученные результаты показали, что модифицированная форма дигидрокверцетина, независимо от используемого подхода обогащения, интенсифицирует процесс сквашивания, так, наблюдается развитие молочнокислых микроорганизмов и рост значений показателя титруемая кислотность готового продукта (прирост составил 6-15 % по отношению к контролю). Вместе с тем, результаты оценки микробной активности показали, что при применении первого технологического подхода дигидрокверцетин угнетает развитие дрожжей микрофлоры симбиотической закваски кефирного грибка, что не обеспечивает формирование потребительских свойств готового продукта в полном объеме. Антиоксидантная активность напитка при обогащении системы продукта модифицированной формой дигидрокверцетина возрастает более чем на 60 % по сравнению с контрольным образцом, не зависимо от используемого технологического подхода. Таким образом, полученные результаты показали, что при получении кисломолочных напитков с антиоксидантными свойствами наиболее целесообразно вносить пищевой ингредиент на основе дигидрокверцетина после завершения процесса сквашивания продукта.
Бесплатно
Статья научная
Целью работы являлось исследование влияния фермента трансглютаминазы (ТГ) и бактериальных концентратов на формирование функционально-технологических свойств мясного фарша из говядины первого сорта. При анализе водосвязывающей способности (ВСС) экспериментальных образцов установлено, что комбинация ферментов микроорганизмов и трансглютаминазы оказывает синергетический эффект на технологические свойства фарша. Максимальные значения ВСС в образцах, содержащих фермент ТГ, установлены в период созревания 6-12 часов (59,56-58,49 %), а в образцах, содержащих комплекс бактериальных культур и фермента ТГ - в период 12-18 часов (61,58-57,04 %). Возрастание водосвязывающей способности фарша коррелировало с уменьшением потерь массы при термообработке. Установлено значительное снижение потерь массы для образцов, содержащих фермент ТГ (индивидуально или в комплексе с ферментами бактериальных культур). Наименьшие потери массы при термообработке наблюдались в образцах фарша О-ТГ в период 6-12 часов(19.03-19.99 %) и в образцах О-Про+ТГ в период 12-18 ч (20,27-21,71 %). В результате реологических исследований установлены наиболее выраженные упругие свойства в образцах О-ТГ и О-Про+ТГ, при этом наблюдалось возрастание упругой деформации в течение 24 часов созревания до значений 3,26-3,32 мм. Максимальное укрепление структуры мясной системы под влиянием комплекса ферментов микроорганизмов и ТГ происходило через 12 часов созревания, уровень общей деформации снизился до 14,00 мм; пластической - до 10,96 мм. При использовании комплекса ферментов микроорганизмов и TГ, участвующих в связывании биополимеров пищевых систем, в образцах наблюдали увеличение водосвязывающей способности, снижение потерь массы продукта при тепловой обработке, улучшение как пластических, так и упругих свойств фарша.
Бесплатно
Формирование цветности карамельных составов на основе аскорбиновой кислоты
Статья научная
В настоящее время особый интерес в пищевой технологии приобретают двухкомпонентные системы на основе L-аскорбиновой кислоты, применяемые в качестве источников биологически активных пищевых добавок. Представлены результаты исследований по изучению механизмов и динамики формирования цветности в процессах карамелизации в среде 40 %-ного этанола; объектами изучения являлись L-аскорбиновая кислота (Asc) и ее эквимолярная смесь с D-глюкозой (Glc). Образование окрашенных веществ в обеих системах идентифицировалось методами молекулярной спектроскопии по окончании термостатирования растворов (50 °С, 1,5 ч) и их последующего выдерживания (25 °С) в течение 30 суток. Расчет индексов окрашивания водно-этанольных систем Asc и Asc + Glc показал усиление интенсивности цветности при карамелизации L-аскорбиновой кислоты в присутствии D-глюкозы, указывая на формирование более протяженной и стабильной хромофорной системы в двойной системе, что подтверждается характером электронных спектров. Сравнительный анализ колебательных спектров исследуемых растворов показывает наличие полос, характерных для сопряженных С=О+ С=С-сочетаний, вторые производные полос в области валентных колебаний кратных связей идентифицируют в спектре двойной системы интенсивный сигнал 1654 см-1, относимый к О=С-С(OH)=С-фрагментам. Последнее свидетельствует о большей устойчивости хромофорных составляющих структуры, формирующейся в результате совместной карамелизации компонентов двойной системы. Конденсация продуктов трансформации Asc и Glc приводит, вероятно, к ряду окрашенных продуктов, одним из которых является замещенный δ-лактон, включающий гидрокси-α,β-еноновые фрагменты. Предполагается, что последние стабилизируются R-замещением, обеспечивая большую в сравнении с продуктами карамелизации аскорбиновой кислоты протяжённость и устойчивость формирующей цветность хромофорной системы. Дальнейшее изучение свойств карамельных составов на основе аскорбиновой кислоты (светостойкости, токсичности, антиокислительных свойств) позволит разработать доступные и экологичные полифункциональные пигменты для промышленного применения.
Бесплатно
Характеристика аминокислотного профиля мягких сыров и оценка биологической ценности
Статья научная
Потребители, выбирая сыр, рассматривают его не только как источник жира, минеральных веществ и других полезных компонентов, но и как источник полноценного белка животного происхождения, что требует от производителей соблюдения требований к белковому компоненту в сыроделии. Это объясняет интерес к проведению исследований пищевой ценности мягких сыров в части биологической составляющей. На примере двух образцов мягких сыров, один произведен из козьего молока, проведена оценка химического состава и анализ аминокислотного профиля с оценкой его биологической ценности. Проведены расчеты аминокислотного скора и других критериев биологической ценности белка: коэффициента утилитарности аминокислотного состава, показателя сопоставимой избыточности и т. д. Исследования показали, что сыр из козьего молока обладает более высокими значениями, характеризующими содержание аминокислот, что согласуется с литературными данными. Вместе с тем установлены несоответствия по содержанию белка данным маркировки, а проведенные дальнейшие расчеты свидетельствуют о несбалансированности аминокислотного состава, что выражается наличием лимитирующих и избытком отдельных аминокислот. Отмечено, что белковые ингредиенты сыров не удовлетворяют современным требованиям биологической ценности продуктов. В анализируемой исходной белковой системе КРАС и коэффициент сопоставимой избыточности имеют достаточно высокие значения, в то время как величина биологической ценности и коэффициента утилитарности аминокислотного состава отличаются крайне низкими значениями. По мнению авторов, такие исследования, должны стать предметом интереса и производителей, что даст возможность корректировки состава и приведения белковой составляющей в соответствии с современными представлениями о питании.
Бесплатно
