Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2563
Механизм формирования и реализации кластерной политики промышленных предприятий и отраслей
Статья научная
В статье на основе анализа научных и практических предпосылок предложена концепция управленческого механизма формирования и реализации кластерной политики промышленного предприятия, а также рассмотрены условия реализации и функционирования данного механизма
Бесплатно
Механизм формирования региональной инновационной подсистемы
Статья научная
Исследована важная научная и практическая проблема - разработка механизма формирования региональной инновационной подсистемы. Установлена исключительная важность эффективного развития инновационных подсистем регионов как основы ускорения научно-технического прогресса и активизации инновационной деятельности в масштабах всей страны. Проанализированы различные теоретико-методологические подходы к определению сущности и содержания региональной инновационной подсистемы, выявлены ее специфические характеристики. Доказано, что внутреннее содержание функционирования инновационной подсистемы региона может быть описано действием принципа тройной спирали. При этом стейкхолдеры взаимодействуют в рамках данной подсистемы в процессе генерации, распространения и потребления инноваций. Предложен механизм формирования региональной инновационной подсистемы, отличающийся от существующих ранее трактовкой основных его структурных элементов. Руководящим центром в данном механизме авторы предлагают считать органы государственной власти региона, задачей которых является формирование институциональной среды для формирования и развития инновационной подсистемы...
Бесплатно
Механизмы оценки организационных рисков перерабатывающих предприятий
Статья научная
В статье выявлены тенденции развития регулятивных механизмов функционирования экономики перерабатывающих предприятий, отличительной особенностью авторской позиции являются практические рекомендации по управлению рисками как важное направление развития регулятивных механизмов, связанное с позиционированием кластерных образований и предприятий перерабатывающей отрасли.
Бесплатно
Механизмы передачи теплоты в градирнях (теория и методы расчёта)
Статья научная
Градирни - высокоинтенсивные смесительные теплообменные аппараты. В них теплообмен происходит при непосредственном контакте (соприкосновении) теплоносителей, то есть в теплообменниках отсутствует термическое сопротивление стенки. При охлаждении оборотной воды воздухом часть теплоты передается за счет поверхностного испарения воды - превращения воды в пар с последующим переносом пара путем диффузии в поток воздуха. Другая часть - за счет разницы в температурах между водой и воздухом, то есть теплопередачей соприкосновением (теплопроводность и конвекция). Теплопередача при непосредственном контакте воздуха и вводы всегда сопровождается процессом переноса массы из одной фазы в другую. Это типичный процесс сопряженного тепломассопереноса. В нашем случае под испарением подразумевается процесс перехода воды из жидкого состояния в парообразное при температуре меньшей, чем температура кипения воды при заданном давлении. Поскольку в процессе испарения вода охлаждается, то источником энергии является сама вода. Имеет место процесс адиабатного испарения, при этом вода охлаждается до температуры мокрого термометра. В градирне всегда имеет место испарение. Установлено, что отвод теплоты испарением преобладает над теплоотдачей соприкосновением. Записано уравнение теплового баланса, позволяющее определить расход воздуха на охлаждение воды. Приведено уравнение для расчета температуры мокрого термометра. Приведен метод расчета средней разности энтальпий воздуха в градирне. Аэродинамический расчет вентиляторных градирен заключается в установлении соответствия полного аэродинамического сопротивления градирни напору, развиваемому вентилятором. Полное аэродинамическое сопротивление представляет собой сумму сопротивлений ее элементов. Записаны формулы для расчета коэффициентов сопротивлений. Рассмотрены потери воды вследствие испарения, уноса в виде капель, на фильтрацию, продувку.
Бесплатно
Механический аналог реологических моделей, демонстрирующих проявление эффекта “отвердевания”
Статья научная
Приводится описание механизма с поведением, подобным поведению жидкости с «отвердеванием» при сдвиге.
Бесплатно
Статья научная
Процесс приготовления теста - один из самых сложных в технологии производства хлеба. Перемешивание муки с жидкими компонентами (водой, водными растворами) представляет собой сложный процесс поверхностного взаимодействия, связанный с преодолением поверхностной энергии на границе взаимодействия фаз. Интенсивность образования однородной смеси муки и жидких компонентов, в последующем превращаемая в тесто, определяет его структурно-механические свойства. Цель работы - теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение влияния предварительной механической обработки жидких компонентов на процесс перемешивания теста и структурообразование воднодисперсной системы. Проведен теоретический анализ процесса адгезионного взаимодействия сыпучего материала с жидкостью. Показано, что поверхностную энергию на границе взаимодействия с фаз необходимо снижать. Экспериментально установлено, что механическое воздействие на воду и водные растворы снижает поверхностное натяжение на 20-30 %. Установлено, что при перемешивании муки и жидких компонентов теста предварительная механическая обработка дает эффект улучшения смачивания, повышения эластичности и сокращения времени структурообразования в тесте. Удельная мощность при замесе снижается на 15-20 %. При помощи средств реометрии («Rheotest», Структурометр СТ2, конический пластометр Ребиндера) показано улучшение структурно-механических свойств теста: повышение предельного напряжения сдвига на 20-25 %, снижение адгезии на 30-40 %, возрастание упругих свойств после замеса до 10 %, повышение водосвязывающей способности. Исследования проводились на лабораторном оборудовании и в производственных условиях на предприятиях ОАО «Кемеровохлеб».
Бесплатно
Механохимические превращения полимеров при многократных изменениях температуры, давления и сдвига
Статья научная
Рассмотрены изменения молекулярно-структурных и реологических характеристик карбоцепных полимеров в многократных повторениях циклов «нагрев + давление - сдвиг - сброс давления+охлаждение»
Бесплатно
Механохимическое получение пищевой добавки, содержащей витамин D и хелатированные формы кремния
Статья научная
Системный дефицит витамина D и соединений кремния в организме человека приводит к многочисленным негативным последствиям прежде всего в области функционирования опорно-двигательного аппарата: даже в отсутствие недостатка соединений кальция и фосфора, которые принято считать основными костеобразующими веществами, ухудшается минерализация костей, увеличивается вероятность падений и переломов, возникают боли в мышцах. Исходя из известных механизмов физиологического действия витамина D и кремния на организм человека в данной работе сделано предположение, что пищевая добавка, содержащая холекальциферол и водорастворимые хелатированные формы кремния, будет обладать синергетическим эффектом. Было показано, что при помощи твердофазной механохимической обработки в оптимальном режиме из рисовой лузги и зеленого чая получается продукт, содержащий водорастворимые хелатированные соединения кремния с равновесной концентрацией до 24 мг/л. Оптимальным режимом, характеризующимся высокой устойчивостью к нестабильностям технологического процесса, получения из рисовой лузги и зеленого чая продукта, содержащего хелатированные соединения кремния, является скорость вращения ротора полупромышленной центробежно-роликовой мельницы-активатора RM-50 равная 1200 об./мин при скорости подачи сырья в зону обработки равной 43 кг/час. Полученный опытный образец был использован в качестве твердой матрицы - основы для нанесения холекальциферола и получения биологической активной добавки к пище. Рассчитанные количества добавки, необходимые к употреблению для восполнения суточной потребности организма в витамине D, показали целесообразность использования растворимых желатиновых капсул.
Бесплатно
Статья научная
Безопасность продуктов питания и продовольственного сырья является одной из важных задач, которая должна быть на контроле у государственных органов и общественных объединений, предприятий по их изготовлению и реализации, а также других хозяйственных субъектов. Питание является одним из самых важных факторов, влияющих на здоровье человека. С продуктами питания в организм человека поступает до 70% чужеродных веществ химического и микробиологического происхождения. Ксенобиотиками химического происхождения являются тяжелые металлы, нитраты, нитриты, пестициды, нитрозосоединения, микотоксины, антибиотики, радионуклиды, и др. Для исследования отбирали продукты птицеводства, представленные в торговых сетях птицефабриками, расположенными в Санкт-Петербурге и Ленинградской области: «Роскар», «Синявинская», «Северная», «Лебяжье». В работе использовались бактериологические, вирусологические, иммунологические, микологические и статистические методы исследования.Санитарно-гигиеническую или микробиологическую безопасность продовольственных товаров оценивали по содержанию в них болезнетворных (патогенных) микроорганизмов таких как бактерии группы кишечной палочки, стафилококков, сальмонелл и др.Для исследования использовались продукты птицеводства, реализуемые в торговых сетях Санкт-Петербурга. После переработки статистических данных, было выявлено 6 нозоформ из которых лидирующую позицию занимает колибактериоз -27%. Количество положительных образцов по стрептококкозу-18%, стафилококкозу - 8%, аспергиллезу -2,6%, сальмонеллез -1,8%, пастереллезу -1,6%. Для обеспечения населения безопасной продукцией птицеводства, микробиологического контроль пищевых продуктов, служащих источниками инфекций, должен проводиться регулярно. Необходимо внедрение и использование современных микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов, что позволит осуществлять мониторинг их соответствия санитарным нормам. Результаты проведенных исследований говорят о том, что качество птицеводческой продукции реализуемой в торговых сетях Санкт-Петербурга и Ленинградской области соответствует нормам.
Бесплатно
Микробиологические аспекты влияния НЧ Fe на организм крыс Wistar
Статья научная
Важным путём поступления металлов из препаратов НЧ является путь через поглощение бактериальными клетками желудочно-кишечного тракта. При этом изменяется состав микрофлоры. Так, дача животным НЧ Cu сопровождается увеличением общего количества бактерий и лактобактерий и снижением популяции E. coli и Clostridium spp. При попадании в кишечник часть УДЧ способна формировать пул на внутренней стенке кишечника, в связи с чем может взаимодействовать с микроорганизмами, населяющими ЖКТ. Как известно, кишечная микробиота играет жизненно важную роль в питательных и иммунологических функциях животных-хозяев. Однако в литературе пока недостаточно данных о влиянии НЧ на микробиоценоз кишечника различных представителей животного мира и человека. Цель исследования - изучение влияния наночастиц Fe, введенных per os, на представителей основных физиологических групп микроорганизмов. По принципу аналогов были отобраны 30 крыс-самцов линии Wistar в возрасте 4 месяцев, одинаковых по массе (от 180 до 250 г), физиологическому состоянию, находившихся в предшествующий опыту период в условиях сбалансированного питания по рекомендациям...
Бесплатно
Микробиологические аспекты технологии напитков на основе порошкообразных солодовых экстрактов
Статья научная
Разработка пищевых продуктов для обеспечения здорового питания с расширением ассортимента выпускаемых новых продуктов с повышенной пищевой ценностью, улучшенными и заранее заданными свойствами для снабжения организма необходимыми нутриентами чрезвычайно актуальна. Исследования связаны с контролем физико-химических показателей квасного сусла, приготовленного на различном исходном сырье до и после брожения; изучением влияния рецептурных компонентов напитков на продолжительность брожения квасов с обоснованием применения в технологии напитков лакто- и бифидобактерий, определяющих их функциональные свойства. Применение в технологии напитков бактерий вида plantarum рода Lactobacillus штамма 8Р-3А позволяет: уменьшить период брожения с 16-18 ч (по классической схеме производства кваса) до 12,5-14,5 ч; увеличить стойкость кваса до 6 суток, по сравнению с утвержденным ГОСТ 5 суток для кваса, разлитого в бутылки; увеличить срок годности готового кваса до 16 суток, при температуре хранения от 0 до +6 оС, по сравнению с образцами кваса, приготовленных с применением B.longum №1-п, видимо, за счет синтеза бактериоцинов. Применение в технологии напитков бактерий вида bifidum рода Bifidobacterium штамма №1 позволяет: уменьшить период брожения с 16-18 ч (по классической схеме производства кваса) до 12,5-14,0 ч; увеличить стойкость кваса до 7 суток, увеличить срок годности готового кваса до 18 суток, при температуре хранения от 0 до +6 оС, по сравнению с образцами кваса, приготовленных с применением B.longum 1-п и L.рlantarum. Анализ полученных данных позволяет выявить перспективы применения в технологии квасов бактерий вида bifidum рода штамма №1, что приведет к увеличению стойкости напитков по сравнению с характеристикой, утвержденной стандартом.
Бесплатно
Статья научная
Разработка научно обоснованных методов размножения особо охраняемых и высоко декоративных растений, пользующихся повышенным спросом, для дальнейшего использования в озеленении, а также создание генофондов сортов и видов растений в качестве активно растущих коллекции соответствует основным направлениям Государственной координационной программы развития биотехнологий в Российской Федерации на период до 2020 года «БИО-2020». В настоящем исследовании разработаны и оптимизированы условия получения активно пролиферирующих культур 5 исчезающих видов колокольчиков Campanula rotundifolia L. (колокольчик круглолистный), Campanula persicifolia L. (к. персиколистный), Campanula trachelium L. (к. крапиволистный), Campanula rapunculoides L. (к. рапунцелевидный), Campanula glomerata L. (к. скученный). Оптимизированы условия ризогенеза. Изучено влияние стерилизации и различных концентраций антибиотиков (канамицин, бензилпенициллин, гентамицин, клафоран) на рост и развитие адвентивных растений. Показана необходимость использования для стерилизации помимо агентов, содержащих хлор («Белизна») и ртуть (мертиолят), растворов антибиотиков. Установлены возможные негативные эффекты добавления антибиотиков в среды для инкубации, выражающиеся в увеличении проявления сомаклональной изменчивости, некротизации тканей, нарушении синтеза хлорофилла («смертельное отсутствие хлорофилла»), замедлению роста адвентивных побегов и др. Предложено светодиодное освещение культуральных стеллажей в условиях 16-часового периода освещения светодиодными лентами напряжением 12 В, мощностью 4.5 Вт/м (3 светодиода на 10 см ленты), общая освещенность 2500-3000 люкс. На каждой полке добавлена лента с красными фотодиодами. Полученные результаты позволяют при необходимости получить плантационные количества указанных видов колокольчиков в короткие сроки.
Бесплатно
Микрофлора свеклосахарного производства: проблемы и пути решения
Статья научная
Сахарная свекла является одной из стратегических культур, обеспечивающих продовольственную безопасность России. Отсутствие специализированных складских помещений для собранного урожая не обеспечивает хранение корнеплодов долгое время. В случае наступления оттепели, размороженные корнеплоды уже непригодны для переработки. Свекла и продукты ее переработки является хорошим объектом для развития микроорганизмов. Постоянной микрофлорой сахарного производства являются: Bacillus subtilis, Clostridium perfringes, Leuconostoc dextranicum, Torula alba, Pseudomonas fluorescens, Sarcina lutea и другие виды микроорганизмов, приводящие к проблемной переработке свекловичного корня и снижению качества сахара-песка. Наиболее опасным является слизистый бактериоз - это бактериальное заболевание свеклы, вызванное гетероферментативными кокками рода лейконосток ( Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum ). Продуктом жизнедеятельности микроорганизмов является декстран, который синтезируется из сахарозы в результате декстранного или слизистого брожения и приводит к значительным технологическим проблемам при переработке инфицированной свеклы. Повышение эффективности сахарного производства связано со снижением потерь качества сырья при заготовке, хранении и переработке сахарной свеклы. На сахарных заводах используют различные препараты, подавляющие рост патогенной микрофлоры, но к ним наступает быстрая адаптация микроорганизмов, поэтому существует необходимость внедрения новых препаратов для предотвращения порчи корнеплодов и улучшения качества выпускаемого сахара-песка. Для решения проблемы экспериментально подобран бактерицидный препарат, определена его рациональная концентрация и условия применения в свеклосахарном производстве. Использование бактерицидного препарата в процессе экстрагирования позволяет повысить чистоту диффузионного сока на 1,3 %, снизить содержание белков в нем на 12,5 %; при этом чистота очищенного сока повышается на 1,1 %, его цветность снижается на 44,7 %.
Бесплатно
Минимизация трансакционных издержек в процессе воспроизводства национального богатства
Статья научная
Процесс воспроизводства национального богатства сопровождается трансакционными издержками, которые имеют ряд особенностей. Структура этих издержек неоднородна. Обусловлено это тем, что основная часть издержек напрямую связана с обеспечением обмена между индивидами. Величина и структура трансакционных издержек оказывает существенное влияние на динамику инвестиций в развитие национального богатства, а также на его движение по стадиям воспроизводственного процесса. Трансакционные издержки создают систему стимулов, которая обусловливает поведение индивидов в тех или иных условиях. Из-за того, что цели экономических агентов неоднозначны, то одни из них будут заинтересованы в минимизации трансакционных издержек, а другие непосредственно будут стремиться к их увеличению. Проблемы трансакционных издержек в процессе воспроизводства национального богатства являются малоисследованными в современной экономической литературе. В связи с этим предполагается определить и уточнить сущность этих издержек, причины их возникновения, отличительные черты и особенности. Выяснено, что основными формами трансакционных издержек воспроизводства национального богатства являются: издержки поиска необходимых ресурсов и оценка их полезных свойств; издержки оппортунистического поведения; издержки заключения контрактов и обеспечения их выполнения; издержки экономической реализации собственности на человеческий капитал. Изучение особенностей и форм трансакционных издержек, а также специфика их проявления дает возможность осуществлять их минимизацию. Для этого разработаны критерии оценки всех форм трансакционных издержек, изучен противоречивый характер влияния трансакционных издержек на воспроизводство национального богатства, институциональные устройства и инструменты, использование которых позволит не только минимизировать эти издержки, но и при определенных условиях обеспечивать их возрастание.
Бесплатно
Многокритериальная модель процесса дробления горных пород
Статья научная
В статье говорится о модернизации и наладке процесса измельчения тонкодисперсного мела. Процесс дробления энергозатратная процедура, ежегодно тратится около 5% всей вырабатываемой на Земле энергии, в том числе энергия двигателей внутреннего сгорания. Это говорит о его большой значимости. Помимо затрат на электричество, большие расходы идут на ремонт оборудования. Наибольшие замены производятся на основные рабочие части машин. В ходе замен тратится много времени, для того, чтобы не расходовать этот довольно важный ресурс, необходимо к данной процедуре подходить с научной точки зрения. Организация и проведение исследований по замене основных рабочих частей дробилок и мельниц позволит увеличить производительность основного оборудования, улучшить качество готового продукта и уменьшить затраты на производство в плане энергосбережения. Модернизация и наладка технологического оборудование в целях усовершенствования процесса производства тонкодисперсного мела значительно увеличить срок службы основного оборудования...
Бесплатно
Статья научная
Научная и инновационная деятельность по созданию энергоэффективных процессов при переработке дыни, является актуальной задачей. Одной из трудоёмких операций в данной технологии является отделение коркиотмякоти с их последующим целевым применением в создании новых продуктов питания. Недостаточная научно-экспериментальная база этой операции сдерживает разработку высокоэффективных машин для её реализации. В связи с этим предлагается методика проведения эксперимента по отделению корки от дыни на опытной установке и поиск оптимальных режимов её работы методами статистического моделирования. Вкачестве объектов исследования были взяты дыни позднеспелых сортов: Калайсан, Торлами, Гуляби-сары. Для исследования взаимодействия факторов, влияющих на процесс отделения корки от мякоти дыни, применяли центральное композиционное ротатабельное униформпланирование идробный факторный эксперимент. Использование метода планирования эксперимента с обработкой матрицы планирования в программном модуле Design Expert v.10, позволило получить уравнения регрессии, адекватно описывающие реальный процесс. Установлены рациональные интервалы значений отношения частоты вращения истирающего барабана к частоте вращения подающего барабана; величины зазора между подающим барабаном и срезающим ножом; угла заточки срезающего ножа; количества шипов подающего барабана; диаметра отверстий истирающего барабана. Среднеквадратичная ошибка непревышала 12,4%. Графическая интерпретация уравнений регрессии представлена кривыми равных значений и инженерными номограммами, которые позволяют прогнозировать выбор рациональных значений входных факторов по трём критериям: минимальным значениям удельных энергозатрат на процесс срезания, максимальным значениям удельной производительности по мякоти и коэффициенту извлечения мякоти. Полученные данные могут быть использованы при оперативном управлении технологическими параметрами процесса с учётом геометрических размеров дыни, и её неоднородного состава.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время на сахарных заводах актуально использование передовых технологий, базирующихся на использовании сочетания физического и энергетического воздействия на исходное сырье и обеспечивающих сокращение потерь сахарозы на этапе получения диффузионного сока. Предлагается способ прессово-диффузионного получения сока из сахарной свеклы, позволяющий обеспечить сокращение производственных затрат, повысить выход сахарозы из свекловичной стружки и снизить потери на этапе получения диффузионного сока. В работе исследован прессово-диффузионный способ добычи сока из сахарной свеклы с применением методов математического планирования и статистической обработки результатов опытов. На экспериментальных установках под воздействием технологических параметров, в качестве которых выступали давление, прикладываемое к свекловичной массе на стадии прессования, температура на стадии диффузии, температура предварительной обработки свекловичной стружки перед прессованием и частота ультразвуковых колебаний излучателя в диффузионной установке, получены уравнения регрессии и субоптимальные параметры, обеспечивающие максимальный выход свекловичного сока при минимальных затратах энергии на его реализацию. Такими режимными параметрами явились следующие: давление прессования 0,27-0,33 МПа, температура предварительной обработки свекловичной стружки 334,2-337,3 К, температура диффузии 342,5-345,0 К и частота ультразвукового излучения 21,25-23,36 кГц. Представленные инженерные номограммы, позволяют быстро и качественно определить величину удельных затрат энергии и величину выхода жидкой фазы от технологических параметров прессово-диффузионного способа получения свекловичного сока.
Бесплатно
Статья научная
Фруктовая продукция является важным источником эссенциальных пищевых веществ. В настоящее время потребители все больше сознают значение здорового питания и потребления фруктов с высокой пищевой ценностью. В связи с этим технологии переработки фруктового сырья должны быть направлены на сохранение его вкуса, цвета, аромата и пищевой ценности. Тепловая обработка является наиболее распространенным способом консервирования пищевых продуктов и осуществляется при соблюдении особых температурно-временных режимов, которые можно классифицировать по интенсивности теплового воздействия на продукт. В связи с этим предлагается изучить вопросы влияния термической обработки яблочного сока прямого отжима на свойства продукта: антирадикальную, антиоксилительную активности, восстанавливающую силу. В качестве объектов исследования был взят яблочный сок прямого отжима из яблок сорта «Жигулевское», произрастающего в Самарской области. Использован метод планирования эксперимента с обработкой матрицы планирования. Установлено, что режим термической обработки сока при температуре 115–120 °С при 120 секундах является наиболее оптимальным. Построена математическая модель, описывающая влияние указанных параметров на свойства продукта. В настоящей работе предлагается специальный метод обработки баз данных в форме таблиц, который использует методы интерполяции и апроксимации, подбирая соответствующие алгебраические многочлены, а также другие аналитические зависимости, широко применяемые в инженерно-технологической исследовательской практике. Этот метод аналитического расширения табличных данных позволяет трансформировать исходную (начальную) таблицу экспериментальных данных в сводную (конечную) таблицу данных, которая дает возможность решать определенные задачи статистического и экстремального держания. Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ в рамках базовой части государственного задания № 2014/ 199 ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет» код 974.
Бесплатно
Многокритериальная оптимизация процессов cook&chill для сетевых предприятий питания
Статья научная
В статье приведены инновационные технологии Cook&Chill, описаны этапы технологического производства продукции. Особенности технологических процессов в индустрии питания это те ключевые параметры, от которых зависит, какие классы и виды роботизированного и автоматизированного теплового оборудования необходимо применять на конкретной точке питания, в конкретном горячем цехе, чтобы повысить экономическую эффективность его использования, освободить от ручного труда работников и облегчить эксплуатацию, обеспечить высокий уровень автоматизации труда, показана оптимизация процессов Cook and Chill связана с большим количеством критериев выбора эффективной версии или варианта, который включает критериум минимальной погрешности от стандартного состава рецептур, набора аминокислот в продуктах, жирнокислотного состава; наличие витаминов; наличие микроэлементов, а также меру переваримости пищи, биологической, питательной и энергетической ценности или калорийности продукта. Cook&Chill в данном ключе соответствует в полной мере всем критериям и показателям, позволяя рационально управлять ценообразованием продукта за счет снижения затрат на производство блюда. Эффективность метода апробирована мировым опытом и практикой. Технология Cook and Chill дает возможность повысить выход партий в несколько раз. Технология приготовлении блюд не требует никаких новшеств и трансформации рецептур и могут быть использованы стандартные нормативно-технологические документы. Технологию Cook and Chill можно эффективно применять на предприятиях с разным ассортиментным составом и выпускаемой продукции, до самого широкого, и любой мощности. Данная технология предполагает применение типового аппаратов и устройств, таких как пароконвектомат, СВЧ- и ИК-печи, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast-chiller) или водяного типа (tumbler-chiller или turbojet-chiller).
Бесплатно
Статья научная
Для снижения энергозатрат и продолжительности выпечки сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, повышения их качества, актуальным является применение эффективных источников подвода энергии к тестовым заготовкам. Для равномерного прогрева тестовых заготовок по всему объему наибольший интерес представляет их сверхвысокочастотный нагрев при выпечке, что позволяет повысить экономичность производства. Одним из известных методов изучения процесса выпечки сбивного бездрожжевого бескоркового хлеба был выбран метод математического моделирования, основанный на формализации математической модели. Планирование эксперимента является наиболее эффективным в получении максимума информации об объекте моделирования при минимальном объеме экспериментальных исследований. В данной работе рассмотрено моделирование и оптимизация технологических параметров СВЧ-выпечки сбивного бездрожжевого бескоркового хлеба с применением экспериментально-статистических методов. В качестве основных факторов выбраны масса тестовой заготовки и мощность СВЧ-выпечки. Выходными параметрами являлись продолжительность выпечки до готовности, упек и высота хлеба. По результатам центрального композиционного ротатабельного планирования эксперимента построены математические модели в виде регрессионных уравнений, адекватно описывающие исследуемые процессы. Статистическая обработка экспериментальных данных выполнена по критериям Стьюдента, Кохрена и Фишера (при доверительной вероятности 0,95). Приведена математическая интерпретация регрессионных уравнений. Оптимизацию параметров СВЧ-выпечки сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий проводили методом неопределенных множителей Лагранжа. Определены оптимальные значения основных факторов эксперимента: масса тестовой заготовки - 465 г; мощность СВЧ-выпечки - 865 Вт, - что обеспечивает наименьший упек хлеба - 1,2 % и максимальную высоту хлеба - 78,5 мм при минимальной продолжительности выпечки хлеба - 3,4 мин.
Бесплатно
