Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2660
Особенности старения полиизопрена в присутствии радикал-стабилизирующих добавок и их комбинаций
Статья научная
Рассмотрены изменения молекулярно-структурных и реологических характеристик очищенного (переосажденного) каучука СКИ-3, заправленного противостарителями аминного типа.
Бесплатно
Особенности технологии безглютенового пива с использованием различных штаммов дрожжей
Статья научная
Цель исследования заключается в разработке технологии безглютенового пива из солода киноа и анализе влияния применения различных штаммов дрожжей на физико-химические показатели готовой продукции. Для проведения исследования был использован комплекс методов, включающий изучение научной литературы, сбор и обработку данных, проведение анализа физико-химических показателей образцов напитков. Изучены технологические процессы производства безглютенового пива, анализ проводили по образцам готовой продукции, изготовленных с применением различных штаммов дрожжей. По показателям было выявлено, что все образцы соответствуют нормативным значениям стандартов, в образцах отсутствует глютен. Анализ результатов исследований показал, что производство пива из солода киноа имеет значительный потенциал, в том числе для расширения потребительского спроса на данную категорию напитка. В химическом составе киноа присутствует огромное количество макро- и микроэлементов, на 100 г зерна: 102% дневной нормы марганца, 49% магния, 46% фосфора, 30% меди, 25% железа, 21% цинка, 16% калия, 12% селена, 300 мг Омега 3, Омега 6, витамины группы В, витамин Е, PP, A. Напитки из киноа будут обладать рядом преимуществ, такими как высокая питательная ценность, отсутствие глютена. Исследуемые образцы пива имеют уникальный вкусовой профиль, соответствующий данному сырью. Эти характеристики сделают продукт из киноа привлекательным для широкой аудитории, включая людей с особыми пищевыми предпочтениями. Проведенные исследования показывают целесообразность производства данного продукта с целью расширения ассортимента в связи с возможным высоким спросом, для повышения конкурентоспособности продукции.
Бесплатно
Особенности технологии совместного извлечения каротиноидных и антоциановых пигментов
Статья научная
Рассмотрена технология совместного экстрагирования каротиноидных и антоциановых пигментов из отечественного растительного сырья. Изучены цветометрические и спектральные характеристики экстрактов, полученных при различной продолжительности и кратности экстрагирования, а также количественного соотношения исходного сырья. На основании цветометрических характеристик определены оптимальные параметры экстрагирования.
Бесплатно
Статья научная
Вектор развития промышленности на современном этапе связан с дальнейшим ростом энергетических потребностей, что связано с модернизацией действующего и разработкой нового энергоэффективного генерирующего оборудования. Значительную долю в энергетическом балансе до сих пор занимают энергетические установки, использующие сжигание топлива и имеющие значительные экологические издержки. Приведены результаты теоретического и экспериментального исследования механизмов улавливания частиц дымовых газов энергетических установок перфорированными фильтровальными перегородками с целью снижения нагрузки выбросов на атмосферу. Систематизированы и предложены формулы для расчета коэффициента улавливания при действии различных механизмов улавливания частиц. Определена доминирующая роль инерционного механизма улавливания (?Stk) в начале процесса фильтрования и эффекта зацепления (?R) в последующей стадии. Вопросы формирования слоя осадка требуют учета адгезионных свойств материалов (параметр Т) и введения эффективного коэффициента Стокса (Stkeff). Отмечена особая роль для увеличения эффективности осаждения частиц дымовых газов при действии электростатического поля (?E). В перспективе полученные результаты исследований могут быть использованы при разработке и проектировании комбинированных газоочистных аппаратов, использующих совместное действие фильтрования и действия электростатического поля.
Бесплатно
Особенности ультрафильтрационной очистки промышленных растворов крахмало-паточного производства
Статья научная
В данной работе исследован удельный выходной поток и коэффициент задержания полупроницаемых ультрафильтрационных мембран УПМ-К, УАМ150, УАМ200 в процессе разделения технологических растворов крахмало-паточных производств (КПП) ОАО Хоботовское предприятие «Крахмалопродукт» низконапорным баромембранным методом. В результате анализа экспериментальных данных получены и проанализированы зависимости коэффициента задержания ультрафильтрационных мембран УПМ-К, УАМ150, УАМ200 при различных концентрациях растворенного вещества. Для теоретического расчета процесса ультрафильтрационного разделения технологических растворов КПП модифицированы математические выражения по коэффициенту задержания и удельному выходному потоку и получены численные значения эмпирических коэффициентов. Для ультрафильтрационного разделения технологических растворов КПП разработана технологическая схема очистки, основными разделительными элементами которой являлись фильтр предварительной очистки, биофильтр, каскад ультрафильтрационных аппаратов, центробежные и плунжерный насосы, а также адсорбционная колонна...
Бесплатно
Особенности управления запасами на предприятиях торговли
Статья научная
В предложенной работе рассматриваются вопросы, связанные с запасами на складах товаров. Определены стратегические и оперативные подконтрольные показатели. Рассмотрены негативные влияния недостатка запасов на финансовое положение предприятий. Определить подконтрольные показатели из числа существующих как эффективные, так и стратегические. Рассмотрены проблемы контролинга управления товарными запасами. Приведена взаимосвязь перспектив в системе показателей управления товарными запасами. Представлена система по переводу политики организации для взаимосвязи поставленных задач и пропорции для определения уровня достижения конкретных установок в рамках четырех главных направлений. Выбран подбор направлений, устанавливаемых в зависимости от сферы деятельности и целей предприятия. Показано решение вопроса с организацией запасов и набора соответствующих продуктов для подачи заказов на пополнение определенных запасов. Найдено внешнее взаимодействие движения управляемых запасов на предприятии оптовой торговли. Показано построение и применение логистической информационной системы (ЛИС) на предприятиях с определенными способами такими как покупка и внедрение готовой ЛИС и покупка готовой ЛИС с внедрение и адаптацией. Приведены основные программные пакеты для разработки ЛИС такие как пакет Simulink имеющий математические пакеты MatLab, пакет VisSimс ориентацией на открытое математическое моделирование и пакет iThink_STELLA для моделирования динамических систем при. Разработана структурная модель, которая позволяет рассмотреть основной функционал оптовой торговли. Построены диаграммы основных функций управления запасами на предприятии оптовой торговли и диаграмма планирования продаж. Рассмотрены управляющие воздействия информации и приведены характеристики основных программных пакетов для разработки логистической информационной системы.
Бесплатно
Особенности управления приобретением электроэнергии
Статья научная
В настоящих условиях реализации экономических ориентиров развития электроэнергетической сферы минимизация производственных издержек представляет собой одно из ключевых направлений повышения конкурентных преимуществ энергопредприятий. При определении конкретной модели приобретения электрической энергии на розничном рынке требуется учитывать условия режима потребления электрической энергии, сбытовых надбавок генерирующих поставщиков, активность региональных энергосбытовых организаций, ценовой диапазон и масштабы реализации розничной генерации, реальную стоимость вывода продукта на оптовый рынок. Ряд положений, относительно специфики управления приобретением электроэнергии, регламентированные Правительством Российской Федерации, обеспечивают оптимизацию процессов энергоменеджмента в части снижения затрат производства, учитывая факторы составляющих элементов цены на электроэнергию и услуги инфраструктурных организаций,что позволяет увеличить экономическую эффективность хозяйственной деятельности энргопредприятия.
Бесплатно
Статья научная
В условиях системного реформирования российской экономики наблюдается тенденция к возникновению корпораций в различных отраслях народного хозяйства. Оборонно-промышленный комплекс не стал исключением. В статье рассматриваются специфика управления собственностью корпораций оборонно-промышленного комплекса при производстве высокотехнологичной продукции. Для достижения стратегических целей корпорации необходимо осуществлять выработку стратегии на основе объективных прогнозов развития рынка вооружения, учитывающих потенциальные внешние и внутренние риски, а также анализ сильных и слабых сторон корпорации. Корпоративное управление строится на основе действующих норм в сфере финансовой деятельности, ценных бумаг, трудовых взаимоотношений на рынке труда, контрактных обязательств, договорной деятельности между предприятиями. Обосновывается, что адаптивной развитие корпораций оборонно-промышленного комплекса напрямую зависит от грамотной организации финансовой деятельности, а также и в ее рамках кредитной и инвестиционной деятельности. В статье представлена балансовая модель финансирования корпорации ОПК позволяющая формировать бюджет корпорации ОПК, основанный на выделении финансовых ресурсов на функционирование и развитие основных направлений деятельности корпорации ОПК. Одной из важнейших задач управления собственностью корпораций оборонно-промышленного комплекса является обеспечение возможности научно-технического развития, которые после коммерциализации могут создать ключевые стратегические конкурентные преимущества предприятиям корпорации ОПК.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрены особенности формализации входной и выходной информации для модуля нечеткого оценивания, позволяющего повысить точность прогнозирования и эффективность планирования ресурсов.
Бесплатно
Статья научная
Молочная промышленность является самым быстрорастущим сектором животноводства и к 2030 году, производство молока, по прогнозам, увеличится в среднем на 22%. На молочную продуктивность и технологические свойства молока оказывает большое влияние генетический потенциал коров, который во многом обусловливают используемые для производства стада быки-производители. В данной работе изучена молочная продуктивность и качество молока коров красно -пестрой породы. Красно-пестрая порода молочного скота - это генетически молодая популяция, и на современном этапе совершенствования стоит задача наследственной консолидации племенных, продуктивных качеств животных по признакам, отвечающим требованиям и направлению продуктивности породы. Для изучения генетического потенциала молочной продуктивности быков-производителей, используемых в хозяйстве, и продуктивности их дочерей использовались данные племенного учета - программа «СЕЛЭКС». Для исследований качества и технологических свойств молока были сформированы три группы коров разного происхождения: линий, Рефлекшн Соверинг 198998, Вис Бэк Айдал 1013415 и Монтвик Чифтейн 95679. Молочную продуктивность учитывали ежедекадно по результатам контрольных доек, в течение 305 дней лактации. Наилучшие качественные показатели выявлены в молоке коров от быков-производителей линии Вис Бэк Айдиал. Отмечается, что содержание сухого вещества в молоке коров - первотелок Вис Бэк Айдал составило 12,15%, что несколько превышает данный показатель в молоке животных Рефлекшн Соверинг. Аналогичная тенденция прослеживалась по жиру и содержанию казеина. В связи с чем, быки этой линии могут являться улучшателями по содержанию жира и белка в молоке. Молоко коров линии Вис Бэк Айдал обладало высокой способностью к сычужному сверстывания (время свертывания 9 мин 21 сек). Важным показателем, отражающим качество получаемого молока является число содержащихся в молоке соматических клеток. Установлено, что наименьшее количество соматических клеток в молоке выявлено у коров линии Вис Бэк Айдиал. Таким образом, количество соматических клеток в молоке можно использовать в качестве критерия при оценке безопасности и сыропригодности молока с целью получения высококачественных молочных продуктов.
Бесплатно
Особенности экономической безопасности предпринимательской деятельности
Статья научная
Предпринимательство, являясь основой рыночной экономики и устойчиво развиваясь, способствует укреплению экономической стабильности в стране, полному удовлетворению потребностей населения. Вопросы экономической безопасности предпринимательства слабо освещены в экономической литературе. Многие ученые считаю, что экономическая безопасность производства является частью системы экономической безопасности государства, так как без нормально функционирующей экономики невозможно обеспечить экономическую безопасность любого вида предпринимательской деятельности. Экономическая безопасность в широком смысле отражает способность предприятия обеспечивать свое устойчивое развитие в условиях минимизации негативного влияния внутренних и внешних угроз. Это своеобразный барьер или защита от угроз и потерь. Авторами проанализирована экономическая безопасность деятельности ООО «Бородинское» Белгородской области. Подробно исследованы внутренние и внешние факторы экономической безопасности в ходе SWOTанализа, выявлены сильные и слабые стороны деятельности предприятия в рамках обеспечения его экономической безопасности. Предложены мероприятия, направленные на минимизацию потерь, снижение угроз и повышение устойчивости развития предприятия. Особое внимание, на взгляд авторов, следует уделить кадровому потенциалу и разработке эффективной системы мотивации персонала. Авторами просчитана возможность внедрения прогрессивной технологии производства, особое внимание уделено ценовой политике. Согласно прогнозу выручка к 2022 году повысится на 38%, себестоимость основных видов продукции снизится на 5-25%, прибыль повысится в 2,3 раза, а уровень рентабельности составит 25,1%.
Бесплатно
Особенности электронно-микроскопической визуализации мягких наночастиц на основе фосфолипидов
Статья научная
Просвечивающая электронная микроскопия (ЭМ) является одним из способов контроля структурной организации липидных наночастиц. Цель данной работы: изучить особенности ЭМ визуализации мягких наночастиц на основе смесей диолеилфосфатидилэтаноламина (DOPE) и фосфатидиловой кислоты (PA), и фосфатидилхолина (PC) и холестерина (Chol), при контрастировании уранилом ацетатом (УА) и фосфорно-вольфрамовой кислотой (ФВК). Суспензии наночастиц DOPE/PA (9:2) и PC/Chol (1:1) сорбировали 1 мин на формваровую подложку на медной сетке, контрастировали УА, или ФВК (рН 0,5), или ФВК (рН 7,0), 5-10 с и изучали в ЭМ Jem-1400 (Jeol, Япония). Спектры 31P-ЯМР препаратов регистрировали на спектрометре AV-300 (Bruker, Германия). Препарат DOPE/PA, контрастирование УА и ФВК (рН 0,5): округлые частицы, образованные нитями (2–3 нм) низкой электронной плотности (ЭП), более четкими при использовании ФВК. Морфология нитей соответствует структурам инвертированной гексагональной фазы (ИГФ). Контрастирование ФВК (рН 7,0) приводит к структуризации нитей и появлению мембранно-подобных структур, соответствующих по виду ламеллярной фазе (ЛФ). Однако, 31Р-ЯМР анализ выявил в спектре образца один сигнал на 0,189 м.д., соответствующий ИГФ. Препарат PC/Chol, контрастирование УА и ФВК (рН 0,5): частицы неправильной формы, образованные хаотично расположенными нитями (2 нм) низкой ЭП, соответствующими липидам ИГФ. Контрастирование ФВК обнаружило в препарате стопки липидных бислоев, соответствующих ЛФ. Присутствие липидов в разных фазах подтверждено 31Р-ЯМР: анализ спектров препарата показал ЛФ (сигнал на -0,482 м.д.), ИГФ и изотропную фазу (сигналы на -0,235, -0,362 м.д.) Вывод: ЭМ позволяет идентифицировать фазовое состояние липидов, а «традиционные» контрастирующие вещества по-разному выявляют компоненты одного и того же препарата, что говорит об их активном взаимодействии с молекулами липидов и указывает на необходимость использования разных способов контрастирования для визуализации липидных наноструктур..
Бесплатно
Особенности эффективного инновационного проектирования в сфере электроэнергетики
Статья научная
В последнее время традиционная энергетическая система не может удовлетворить потребности большого количества пользователей, поэтому для обеспечения эффективного использования энергии необходимо применять новые структуры и технологии. На сегодняшний день ключевой проблемой российского энергетического сообщества является низкая энергоэффективность, которая, в свою очередь, оказывает негативное влияние на экономику страны. Основную роль в повышении энергоэффективности могут сыграть инновационные преобразования. Внедрение методов и технологий предиктивной аналитики позволяет наиболее эффективно проводить реинжиниринг производственных процессов и наиболее качественно расставлять приоритеты при разработке и внедрении инновационных продуктов. Интеграция интеллектуальных сетевых технологий, устойчивых энергетических ресурсов является важным путем к стабильному развитию. Для увеличения доли импортозамещения, а в перспективе для начала экспорта разрабатываемых технологий и готовых технических решений необходимы поддержка и развитие инновационной среды и существующих перспективных проектов как со стороны государства и инфраструктурных организаций, так и со стороны участников рынка...
Бесплатно
Отдельные аспекты учета банковской гарантии у принципала и бенефициара
Статья научная
Для любого вида бизнеса свойственна такая категория как риски. Исследование данной категории проводились учетными с разных точек зрения, были выработаны определенные подходы к защите от рисков и предложены инструменты снижения финансовых рисков. Банковская гарантия сегодня является одним из наиболее востребованных инструментов дополнительной финансовой защиты. Активное ее использование коммерческими организациями порождает вопросы организации детализированного учета гарантий у принципала и бенефициара. Немного коснувшись исторического аспекта банковской гарантии, авторы представили обзор определений «банковской гарантии», характеризующих ее как банковскую услугу, обеспечивающую распределение ответственности между гарантом и принципалом на определенных условиях. Рассмотрев сущность, юридическую природу и особенности банковской гарантии были выработаны рекомендации по организации детализированного бухгалтерского учета на забалансовых счетах. В частности, обоснована необходимость выделения вида валюты как направления ведения аналитического учета, обеспечивающего правильность отражения стоимостного критерия. С целью осуществления контроля за своевременностью проведения расчетов рекомендовано выделять гарантии: совпадающие и несовпадающие с основным обязательством; краткосрочные и долгосрочные. С точки зрения характера гарантий были выделены платежные гарантии и гарантии исполнения обязательств. Данные рекомендации касаются бенефициара, а отсутствие бухгалтерских записей у принципала порождает необходимость составления дополнительных регистров и аналитических отчетов, формы которых были предложены авторами. Представленные рекомендации позволят получать прозрачную информацию о банковских гарантиях с целью полноценного ее раскрытия в финансовой отчетности.
Бесплатно
Статья научная
Современная внешнеполитическая и внешнеэкономическая ситуация в России способствует развитию инфляционных процессов в нашей стране, негативное влияние которых оказывает искажающее воздействие на величину финансовых результатов хозяйствующих субъектов. При этом применение МСФО 29 «Финансовая отчетность в гиперинфляционной экономике» невозможно вследствие невыполнения указанных в стандарте критериев для существующей ситуации в экономике России. В результате снижается достоверность бухгалтерской отчетности. Целью работы является совершенствование методологии применения МСФО 29 «Финансовая отчетность в гиперинфляционной экономике» в современных экономических условиях на основе выявления существующих проблем при применении стандарта и их решения. В настоящей работе с помощью общенаучных методов анализа, синтеза, абстракции выявлены недостатки в методологии применения МСФО 29 и предложены пути их преодоления. В целях совершенствования методологии применения МСФО 29 «Финансовая отчетность в гиперинфляционной экономике» обоснован уровень существенности влияния инфляционных процессов, который составляет пять процентов; разработаны критерии существенности данного влияния. Для отражения в бухгалтерском учете существенного воздействия инфляции на прибыль (убыток) предприятия предложен специальный учетный механизм, который включает в себя отдельный бухгалтерский счет 85 «Прибыль (убыток) от инфляционного изменения цен», новые субсчета к счетам 90 «Продажи» и 91 «Прочие доходы и расходы», регистр Справка-расчет влияния инфляции, а также разработанную форму в составе пояснений к бухгалтерской отчетности. Сделан вывод о том, что применение МСФО 29 «Финансовая отчетность в гиперинфляционной экономике» не всегда возможно, несмотря на наличие потребности в учете негативного воздействия инфляционных процессов на финансовый результат хозяйствующего субъекта. Предложенный учетный механизм удовлетворяет данную потребность, что повышает достоверность данных бухгалтерского учета и отчетности.
Бесплатно
Статья научная
На сегодняшний день возрастает интерес к производству синтетических полимеров, которые находят широкое применение в производстве современных материалов. Особый интерес представляет изготовление каучуков методом эмульсионной полимеризации. Резиновые смеси и вулканизаты, изготовленные на их основе, обладают характеристиками, благодаря которым их активно используют в различных промышленных отраслях. Процесс коагуляции в производстве эмульсионных полимеров повышает экологическую напряженность. Применяемый на некоторых предприятиях в качестве коагулирующего агента хлористый натрий расходуется в больших количествах - до 200 кг/т каучука, и усиливает загрязнение окружающей среды. В представленной работе впервые рассмотрена возможность утилизации остатка производства пива - инактивированных дрожжей, которые предлагается использовать для снижения агрегативной устойчивости дисперсных систем. Введение дрожжей в технологию выделения эмульсионного полимера дает возможность понизить количество хлористого натрия в сбрасываемых с предприятия водах. Использование системы на основе белкового коагулянта способствует полному выделению коагулюма из латекса при расходе инактивированных дрожжей в количестве 10-15 кг/т каучука. Максимально эффективные результаты получены при применении в данном процессе дрожжей предварительно подкисленных серной кислотой, что приводило к зарядке атома азота белкового компонента. Отмечено, что наилучшим температурным режимом процесса коагуляции латексных частиц является 1-20 ℃. Повышение температуры до 60 ℃ приводит к повышению расхода коагулянта до 25 кг/т каучука. Оптимизированы соотношения расхода серной кислоты и подкисленных дрожжей, позволяющие получить наиболее полную коагуляцию латекса. Установлено, что каучуки выделенные с применением отхода пищевого производства по основным физико-механическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к каучукам марки СКС-30АРК
Бесплатно
Оценка антиоксидантного статуса рациона для спортивного питания
Статья научная
В статье рассмотрена возможность разработки рациона питания, обеспечивающего спортсмена адекватным уровнем биологически активных веществ с антиоксидантным действием. В качестве критерия оценки рациона применяли суммарное количество биологически активных веществ, установленное в МР 2.3.1.0253-21 как физиологическая норма или адекватный уровень суточного потребления для взрослого человека. Определены потери суммарного содержания антиоксидантов в составе пищевых продуктов растительного происхождения при тепловой обработке в пароконвекционном аппарате: свекле - 16.9%; капусте - 14.8%; картофеле и моркови - 34.6%; луке репчатом - 20.5%; сельдерее корневом - 22.7%; томатной пасте - 23.5%, овсяных хлопьях - 48.5%. в гречневой крупе - 29.9%. Расчет суммарного содержания антиоксидантов в кулинарной продукции из овощей и круп показал, что порция традиционного блюда может обеспечить от 1.5 до 5.7% рекомендуемой суточной потребности (1094 мг/сутки) в антиоксидантах. Сочетание овощей с черносливом и черникой позволяет получить продукты с функционально-значимым содержанием антиоксидантов. Разработан дневной рацион для спортсменов циклических видов спорта в восстановительный этап подготовки калорийностью 4000 ккал. Рацион обеспечивает 145% адекватного уровня потребления антиоксидантов для здорового взрослого человека. На долю продукции из овощей приходится 26.9%, напитков и соков - 19%, свежих фруктов - 15.5%, хлебобулочных и мучных кулинарных изделий - 12.8%, молочных продуктов - 11.0%, продукции из круп - 9.1% адекватного уровня потребления антиоксидантов. Полученные результаты подтверждают позицию многих специалистов по спортивному питанию, что сбалансированный рацион, обоснованный подбор пищевых продуктов, инновационные щадящие способы термической обработки позволяют обеспечить спортсмена адекватным количеством натуральных антиоксидантов.
Бесплатно
Оценка антиоксидантной и антимикробной активности экстрактов мяты перечной, имбиря и розмарина
Статья научная
Химическая порча продуктов питания может привести к отказу потребителя от продукта. Поэтому использование натуральных антиоксидантов имеет широкого значения и потенциально использование для исключения окисления питательных веществ, в продуктах питания и впоследствии сохраняет качество продуктов и продляет срок хранения. Настоящая работа посвящена оценке антиоксидантной силы мяты перечной, имбиря и розмарина. Экстракт перечной мяты показал самое высокое содержание фенолов (264,74±12,35 мг ГАЭ/г), за ним следовали имбирь (101,31±0,89 мг ГАЭ/г) и розмарин (126,58±0,67 мг ГАЭ/г), тогда как экстракт розмарина имеет самое высокое содержание флавоноидов (169 ±0,11 мг/г), а наименьшее содержание отмечено в мяте перечной (56,35±0,31 мг/г). Наибольшую антиоксидантную активность имеет экстракт розмарина с IC50 = 24,5 мкг/мл, за ним следуют экстракт мяты перечной (IC50: 109,7 мкг/мл) и экстракт имбиря с IC50 = 536 мкг/мл. Профиль ВЭЖХ показал 13 различных фенольных соединений с высокой концентрацией эллаговой кислоты, рутина, п-гидроксибензойной кислоты в экстракте розмарина. В то время как эллаговая кислота показала самую высокую концентрацию как в экстракте имбиря, так и в экстракте перечной мяты. Все протестированные экстракты показали хорошую антимикробную активность против различных патогенов с разной степенью ингибирования. Экстракты перечной мяты, имбиря и розмарина имеют высокую возможность применения в производстве продуктов питания в качестве натуральных консервантов.
Бесплатно
Оценка бактериального состава сметаны с помощью высокопроизводительного секвенирования
Статья научная
Молочнокислые бактерии активно применяются в качестве заквасок для различных продуктов питания, и, в том числе, при производстве молочной продукции. От качества закваски зачастую зависит качество конечного продукта. Сметана является традиционным продуктом для многих стран. Её изготовление основывается на ферментации сливок при добавлении определенных видов заквасочных культур, относящихся к таким родам, как Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus и Enterococcus. С помощью метода высокопроизводительного секвенирования были исследованы бактериальные составы образцов сметаны различных производителей доступные на российском рынке. Секвенирование проводилось на секвенаторе Illumina MiSeq. Учитывались бактериальные таксоны, чьё процентное соотношение превышало 1% относительно всех идентифицированных микроорганизмов в образце. В результате анализа полученных данных было установлено, что доминирующими бактериями во всех образцах 20%-ой сметаны оказались представители родов Streptococcus и Lactococcus. Образцы №3 и №10 содержали Lacticaseibacillus. Их процентное содержание в данных образцах не превышало 2%. В образце сметаны №1 были выявлены представители рода Enterococcus (3% от общего числа бактерий, обнаруженных в образце). Видовой анализ микробного сообщества исследованных образцов с помощью системы Nucleotide BLAST позволил определить, что в качестве заквасочных культур производителями использовались Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lacticaseibacillus rhamnosus (сметана под номерами 3 и 10) и Enterococcus faecium.(сметана №1) Данные бактерии традиционно используются при производстве кисломолочной продукции за счёт способности формировать специфические вкусы, ароматы и текстуры в процессе ферментации.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты испытаний, направленных на определение содержания тяжёлых металлов в мышечной ткани баранчиков, в рацион которых вводилась кормовая добавка «Лактувет-1», а также показатели безопасности разработанного пищевого продукта. Мясо было исследовано на содержание токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий). Содержание мышьяка и кадмия не превышало установленных норм, составляя менее 0,01 мг/кг как в опытной, так и в контрольной группах. Уровень свинца в опытной группе составил 0,02 мг/кг, а в контрольной — 0,03 мг/кг, что также соответствовало нормативным требованиям. Разработана рецептура производства мясных снеков из опытного мясного сырья. В рецептуру были включены: баранина — 100 кг, поваренная пищевая соль — 1800 г, нитритная соль (0,6%) — 1000 г, белый сахар — 200 г, стартовые культуры «Престостарт FB САЗ» — 30 г, соевый соус — 1000 г, чёрный перец — 100 г, аскорбиновая кислота — 50 г. Описаны процессы изготовления и сушки мясных снеков. Измерены значения pH мяса в зависимости от продолжительности посола. Данные показали, что процесс маринования баранины эффективно снижает её pH. За четыре часа pH снизился с 6,03 до 5,53, что свидетельствовало о положительном воздействии маринада на улучшение сохранных характеристик мяса. Проанализированы микробиологические показатели мясосодержащих снеков. Результаты проведённых испытаний показали отсутствие патогенных микроорганизмов (Salmonella spp., E. coli, Listeria monocytogenes, сульфитредуцирующие клостридии, Staphylococcus aureus) и соответствие установленным санитарно-гигиеническим нормам, что свидетельствует о высокой безопасности готового продукта.
Бесплатно
