Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Статья научная
Выполнена серия опытов по приготовлению помадных конфет с заменой части сахара на размолотый цикорный полуфабрикат в количестве 2-4 %. Анализ дифференциальных и интегральных кривых распределения частиц и кристаллов сахарозы помадных масс показал, что с увеличением массовой доли цикория снижается дисперсность. Изучено влияние фруктозы и пищевых волокон на структурообразование помадных масс. Если фруктоза, как антикристаллизатор, задерживает процесс кристаллического структурообразования, то пищевые волокна за счет высокой гидрофильности и водоудерживающей способности повышают пересыщение жидкой фазы с одной стороны, а с другой - повышают эффективную вязкость масс, что приводит к формированию кристаллической структуры и жидкой фазы высокой вязкости. Определены реологические характеристики помадных масс. Анализ кривых течения конфетных масс с применением порошкообразного цикорного полуфабриката показал, что они независимо от рецептурного состава относятся к псевдопластическим реологическим телам. Структурно-механические свойства конфетных масс при формовании зависят от содержания в них влаги и других жидких компонентов, температуры, скорости деформации, продолжительности механического воздействия и др. Исследования процесса структурообразования конфетной массы в комнатных условиях (20 оС) показали, что с увеличением концентрации цикория ускоряется процесс структурообразования и величина пластической прочности конфет значительно выше при содержании цикория 3 % по сравнению с 2 %. Выполнен сравнительный анализ показателей качества помадных конфет с различной дозировкой цикория. Повышением дозировки добавки в конфетах повышается процент редуцирующих веществ, что замедляет высыхание изделий при хранении и продлевает их срок годности. Содержание жидкой фазы меняется прямо пропорционально в зависимости от дозировки цикория. Разработана технология получения помадных конфет с внесением обжаренного цикорного полуфабриката на стадии темперирования помадной массы. Получен продукт с высокой пищевой ценностью, а также улучшены технологические показатели производства за счет увеличения вязкости и повышения пластической прочности помадной массы. Существенно сократилась продолжительность процесса структурообразования помадных конфет при выстойке и снизился процент брака.
Бесплатно
Статья научная
Исследование было направлено на разработку технологии приготовления различных полуфабрикатов из мяса свинины с применением низкотемпературной обработки «Су-Вид». Экспериментальным путем были выявлены и определены основные физико-химические показатели, функционально-технологические и структурно-механические характеристики полуфабрикатов, химический состав полуфабрикатов и готовой продукции, а также проведен органолептический анализ. Данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной обработки существенно влияет на характеристики изготавливаемой продукции, что улучшает ее показатели. В частности, полуфабрикаты из свинины, приготовленные при низких температурах, характеризуются величиной выхода: стейк - 93,9%, ребрышки - 92,6%, в сравнении с контрольным режимом на 7,5 и 6,2% выше. Комплекс полученных данных показал, что образцы полуфабрикатов из свинины, по экспериментальным режимам тепловой обработки, по показателям безопасности полностью отвечают требованиям ТР ТС 034/2013...
Бесплатно
Статья научная
Целью работы являлась разработка нового вида мясной продукции функционального назначения из мяса птицы с частичной заменой мясного сырья растительным компонентом – болгарским перцем. Проведены исследования опытных образцов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Результаты микробиологических исследований показывают, что представленные опытные образцы соответствуют требованиям и нормам, установленным нормативными документами, подтверждают получение продукта повышенной микробиологической стабильности. Оценка пищевой и энергетической ценности копчено-запеченного галантина с болгарским перцем свидетельствует о создании низкокалорийного мясного продукта диетического назначения. В результате экономических расчетов сделан вывод о том, что по мере увеличения количества заменяемого мясного сырья на болгарский перец возрастает уровень рентабельности производства с 14,9% в контрольном образце до 20,7% в экспериментальном образце № 3 с заменой мясного сырья на 15,0% болгарским перцем...
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии производства нового вида мясной продукции функционального назначения из мяса птицы с частичной заменой мясного сырья растительным компонентом – капустой брокколи. В результате проведённых исследований и расчётов получены данные по показателям качества и безопасности, пищевой и энергетической ценности, экономической эффективности производства рулета, запечённого из мяса кур с капустой брокколи. Добавление капусты брокколи при производстве рулета из мяса кур способствовало образованию необычного рисунка рулета на разрезе: светло-розовый цвет мяса и яркий зеленый цвет соцветий капусты брокколи. Экспериментальные партии рулета, запеченного из мяса кур, вырабатывались с заменой мяса на капусту брокколи в рецептуре следующим образом: образец № 1 – замена мясного сырья капустой брокколи 10,0%, образец № 2–20,0%, № 3 – 30,0% соответственно. При увеличении замены мясного сырья капустой брокколи существенно снижается содержание массовой доли жира – с 19,0% (контрольный образец) до 11,0% (образец № 3)...
Бесплатно
Разработка технологии производства снэков на основе ягод черной смородины (Ribes nigrum)
Статья научная
Интерес к потреблению ягод во многом обусловлен содержанием в них биологически активных веществ и их значением как диетических антиоксидантов. Полифенольные соединения, обнаруженные в ягодах черной смородины, известны как агенты, действующие профилактически и терапевтически на организм человека. Были определены: общее содержание фенольных веществ, флавоноидов, антирадикальная активность по методу DPPH, восстанавливающая сила по методу FRAP, антоцианов, органолептические характеристики, содержание пищевых волокон, содержание витамина С для исходного сырья, полуфабрикатов (ягод черной смородины, пюре черной смородины, двух видов снэков сублимационной сушки из ягод черной смородины). По результатам исследования выявлено, что ягода, подвергшаяся сублимационной сушке (снэки двух видов сублимационной сушки), показала высокие результаты: 42,05 ммоль Fe2+/1 кг (снэки со структурообразователем, пектин 5%), 38,6 ммоль Fe2+/1 кг (снэки) восстанавливающая сила по методу FRAP, 47,1 Ес 50 мг/мл (снэки), 79,4 Ес 50 мг/мл (снэки со структурообразователем, пектин 5%) антирадикальная активность по методу DPPH, 766 мг ГК/100 г (снэки), 835 мг ГК/100 г (снэки со структурообразователем, пектин 5%) общее содержание фенольных веществ, 374 мг К/100 г (снэки), 392 мг К/100 г (снэки со структурообразователем, пектин 5%) общее содержание флавоноидов, 166,07 мг ЦГ/100 г (снэки), 174,21 мг ЦГ/100 г (снэки со структурообразователем, пектин 5%) содержание антоцианов, 50,1% (снэки), 66,9% (снэки со структурообразователем, пектин 5%) содержание витамина С, 76,8% (снэки), 90% (снэки со структурообразователем, пектин 5%) пищевые волокна, 1,92% (снэки), 2,13% (снэки со структурообразователем, пектин 5%) - титруемая кислотность...
Бесплатно
Разработка технологии рыборастительных консервов-паштетов из тресковых видов рыб
Статья научная
Рыба и морепродукты играют большую роль в вопросах сбалансированного питания. Наиболее надежным способом консервирования рыбы является изготовление консервов. Тресковые считаются традиционными объектами промысла Северного бассейна, уловы которых на протяжении последних лет сохраняются на стабильно высоком уровне. Они представлены, в основном, треской, пикшей, сайдой, путассу. В последнее время наметилась тенденция к увеличению вылова сайки (полярной тресочки). Цель данной работы - разработка технологии консервов-паштетов из тресковых видов рыб с добавлением растительного сырья. В работе использованы принятые в научных исследованиях микробиологические, химические и физические методы. Массовую долю воды, липидов, белка, минеральных веществ сырья определяли по ГОСТ 7636-85. Разработана технология консервов-паштетов из тресковых видов рыб с добавлением растительного сырья. Оптимизирована рецептура, установлен режим стерилизации. Экспериментально определены показатели качества консервов и дана комплексная оценка пищевой ценности новых видов продукции.. Органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические испытания показали, что консервы-паштеты из тресковых видов рыб с овощами, соответствуют всем требованиям безопасности и характеризуются, наряду с отличными потребительскими свойствами, высокой пищевой ценностью. На основании результатов проведённого комплекса исследований разработана техническая документация по выпуску консервов-паштетов с овощами из тресковых видов рыб.
Бесплатно
Статья научная
Мучные кондитерские изделия пользуются большой популярностью среди населения России. Тем самым они являются перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами. Одним из перспективных видов сырья для производства мучных кондитерских изделий является мука из зерна культуры ярового тритикале. Исследованы различные сорта тритикале, в частности тритикалевая мука сорта «Укро» для применения в технологии песочно-сдобного печенья повышенной пищевой ценности. Первый в истории нашей страны сорт ярового тритикале «Укро» включен в Государственный реестр селекционных достижений с 2004 года. Тритикале характеризуется высоким содержанием белка. Белок тритикале превосходит пшеничный по содержанию лимитирующих аминокислот лизина и триптофана, минеральных веществ (кальция, калия, магния, железа), витаминов группы В. Обоснован выбор и соотношение рецептурных компонентов. Была разработана рецептура песочно-сдобного печенья на основе муки тритикалевой сеяной и муки из цельносмолотого зерна сорта «Укро» с высокими потребительскими свойствами. Образцы печенья, приготовленные на основе тритикалевой муки, превышают по показателям контрольный образец из муки пшеничной высшего сорта. Печенье характеризуется высоким содержанием полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, отличается высокими вкусовыми качествами. Исследовано влияние рецептурных компонентов на органолептические показатели и физико-химические свойства песочно-сдобного печенья. Рассчитана пищевая и биологическая ценность. Установлена возможность удовлетворения суточной потребности организма в данных веществах при употреблении 100 г продукта. В результате проведенных исследований доказана целесообразность применения муки из зерна тритикале в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Бесплатно
Разработка технологии сметанного продукта с увеличенным сроком годности
Статья научная
Характерной особенностью сметанных продуктов является получение путем сквашивания рекомбинированных сливок из натурального коровьего молока сырого, сухого молока и/или его заменителей, сухих сливок и/или их заменителей, белка растительного происхождения и заменителя молочного жира, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления стабилизаторов, ароматизаторов, консервантов и предназначенный для непосредственного использования в пищу. Применение в молочных продуктах заменителей молочного жира уже давно практикуется производителями. Преимущества ЗМЖ перед молочным жиром очевидны: в составе отсутствует холестерин, что уменьшает риск возникновения сердечных заболеваний; содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для организма и быстрее усваиваются; при добавлении заменителя молочного жира консистенция продукта улучшается; ЗМЖ дешевле, чем натуральный молочный жир, в результате чего конечный продукт по стоимости доступнее. Продукты на основе ЗМЖ показаны людям, страдающим сахарным диабетом, гипертонией или лактозной непереносимостью. Проведена выработка сметанного продукта по стандартной технологической схеме с добавлением операции внесения раствора хитозана перед стадией заквашивания. Обоснован состав и рациональное соотношение раствора хитозана в рецептуре сметанного продукта. Доказано, что внесение раствора хитозана в состав сметанного продукта приводит к более стабильному и длительному сохранению показателей качества и безопасности продукции и увеличению срока годности. Возможна реализация полученных результатов в промышленных условиях.
Бесплатно
Разработка технологии сырокопченой колбасы "Салями супер" методом термического воздействия
Статья научная
Сырокопченая колбаса всегда была вкусным и дорогим продуктом. Несмотря на множество достоинств этого продукта, имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток - это сложность производства, высокий риск возможности появления брака, длительность производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. Технология ускоренного производства включает в себя вопросы цветообразования, структурных изменений, ускорение процессов вкусо- и ароматообразования. Для этих целей используются стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки и другие компоненты. На основании этого возникает необходимость разрабатывать новые технологии, позволяющие производить сырокопченые колбасы с ускоренным процессом созревания, сохранив при этом органолептические показатели продукта и повысить рентабельность производства. В статье представлена разработка рецептуры нового биологически полноценного продукта колбасы сырокопченой «Салями Супер» с минимальным сроком созревания при внесении комплексной пищевой добавки «Альбумикс 4010»...
Бесплатно
Разработка технологии топленого масла
Статья научная
Топленое масло изготовляется из сливочного масла вытапливанием жировой фазы. Оно обладает специфическим вкусом и ароматом, высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.Пороки масла, проявившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. На развитие указанных процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых металлов, условия хранения. Микробиологическая порча маслапроисходит, в основном, вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький. Пороки вкуса и запаха химического происхождения образуются вследствие гидролитического расщепления липидов. Преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто указанные процессы протекают одновременно.Проведена работа по созданию топленого масла с лактатсодержащей добавкой. Последняя повышает микробиологическую и токсикологическую безопасность, пролонгирует сроки хранения продуктов. Технологическая эффективность добавки достигается за счет формирования в продуктах мультислоя из неактивной связанной воды, препятствующего росту микроорганизмов, и барьерного слоя с лактатами, тормозящими протекание гидролитических реакций. Образцы масел выработаны на маслоизготовителе периодического действия и перетоплены, в топленое масло внесена лактатсодержащая добавка. Изучены органолептические и физико-химические показатели выработанных образцов масла топленого. Изучен жирно-кислотный состав топленого масла. Сравнительный анализ жирно-кислотного состава молочного жира коровьего молока и выработанного топленого масла показал их сходство. Также в последнем наблюдается повышенная массовая доля линолевой и линоленовой кислот. Полученные экспериментальные данные по маслу топленому позволяют сделать вывод о его высоком качестве.
Бесплатно
Статья научная
Полноценное и здоровое питание – одно из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление – функциональное питание. Функциональные продукты при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизм или те или иные органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функции. Функциональные пищевые продукты предназначены для систематического употребления в составе рационов всеми возрастными группами здорового населения. Они снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства и установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов. Это пищевые волокна, витамины, в частности витамины-антиоксиданты, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и их источники, пробиотики, пребиотики, синбиотики. Хлебобулочные изделия были и остаются одними из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке. Поэтому создание хлебобулочных изделий функциональной направленности имеет большое значение для совершенствования рационов питания населения.
Бесплатно
Разработка технологии шоколада диетического назначения на основе натуральных сахарозаменителей
Статья научная
Шоколад является популярным кондитерским изделием среди детей и взрослых. Однако чрезмерное потребление шоколада неблагоприятно отражается на здоровье человека из-за высокого содержания простых углеводов, в частности сахарозы. На кафедре Технологии переработки зерна, хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского разработана рецептура шоколада с природными сахарозаменителями, такими как стевиозид и эритритол. Стевиозид – гликозид, извлекаемый из растения стевия. Благодаря термоустойчивости (разрушение происходит при 190–200 °С) его можно использовать в традиционной технологии производства шоколада. Эритритол (эритрит) – многоатомный сахарный спирт, вырабатываемый в производственном масштабе из кукурузы. Основная сложность при изготовлении шоколада с сахарозаменителями традиционным способом заключается в том, что при замене сахарозы стевиозидом и эритритолом в готовом шоколаде появлялась специфическая горечь, устранение которой стало главной задачей исследований. Полученный образец характеризуется максимальным приближением к традиционному вкусу, в нем отсутствует побочный эффект применяемых сахарозаменителей – горечь и специфичное послевкусие. По органолептическим и физико-химическим показателям он приближен к классическому темному шоколаду, а также превосходит более чем в два раза среднее значение антиоксидантной емкости по липофильной фракции в линейке шоколада известных российских производителей. Это может быть следствием увеличенного содержания какао продуктов в рецептуре опытного образца шоколада по сравнению с традиционными марками в связи с исключением сахара из его рецептуры и заменой его на натуральные сахарозменители.
Бесплатно
Разработка технологии эля с использованием шиповника
Статья научная
Проблема разработки рецептур пивных напитков с добавлением фруктов, ягод и экстрактов растений является в настоящее время актуальной. Целью данного исследования явилось изучение возможности использования сиропов и плодов шиповника в технологии элей. В работе исследовали форму внесения шиповника, а также стадию внесения и предельно допустимое количество добавки. Доля сиропа в разных образцах составляла 20 25 и 30% от массы солода. Сироп вносили на стадии варки сусла с хмелем. Плоды шиповника вносили в количестве 15, 20 и 25 г/л за 5 минут до окончания кипячения сусла. Проведено исследование влияния вносимых добавок на жизнедеятельность дрожжей. Показано, что прирост биомассы и жизнедеятельность дрожжей во всех проведенных вариантах эксперимента практически одинаковы. В статье рассматривается влияние различных концентраций сиропа шиповника и вносимых плодов на ход брожения и показатели качества готового пива. Внесение исследуемых концентраций сиропа не влияет в значительной мере на ход брожения, физико-химические показатели и органолептические характеристики напитка. Образцы с добавлением сиропа по основным характеристикам схожи с контрольным образцом. Их отличает карамельный вкус, усиливающийся при возрастании доли сиропа. Показано, что оптимальной формой для внесения растительной добавки шиповника в технологии производства элей являются плоды шиповника. Наиболее сбалансированым по органолептическим показателям оказался образец с внесением плодов шиповника в количестве 0,4 кг на 1 дал пивного напитка.
Бесплатно
Статья научная
Современный этап развития техники и технологий ставит как одну из наиболее актуальных проблему надежности биологических систем, что непосредственно связано со здоровьем человека в современных условиях экологической и социальной напряженности, хронического стресса и других неблагоприятных факторов. Одним из актуальных технологических подходов при производстве продуктов, повышенной пищевой и биологической ценности, является разработка пищевых систем с использованием функциональных композитных смесей на основе растительных ресурсов, содержащих в своем составе необходимые для организма нутриенты. С целью создание композитной смеси обоснован выбор функциональных ингредиентов растительного происхождения: порошка топинамбура, боярышника и муки из биоактивированных проращиванием семян люпина. Подобрано соотношение компонентного состава композитной смеси и фаршевой основы на основе мяса кролика для создания колбасного изделия диетического назначения. Методами математического моделирования обоснована оптимальная дозировка введения композитной смеси в мясную систему, при одновременном улучшении сбалансированности аминокислотного состава...
Бесплатно
Разработка технологических решений при производстве напитков профилактической направленности
Статья научная
Потребность рынка в пищевых продуктах с низким содержанием жира неуклонно возрастает, однако для обеспечения низкожирных продуктов хорошими органолептическими свойствами необходимы новые пищевые ингредиенты и технологические решения. Пищевые гидроколлоиды, полисахариды и молочные белки в настоящее время широко используются в различных отраслях промышленности, в том числе и в молочной отрасли, выполняя различные функции: загущение водных растворов, пенообразование, стабилизацию пен и другие. В работе исследованы функционально-технологические свойства и разработана технология производства новых видов кислородсодержащих напитков (смузи) на основе творожной сыворотки, натуральных фруктово-ягодных соков и пюре и пищевых волокон «Citri-Fi», в том числе некрахмальных полисахаридов (гуаран и ксантановая камедь), способствующих формированию определенной текстуры напитка и в качестве стабилизаторов кислородной пены. При создании новых видов смузи проводили конструирование вкусо-ароматического профиля напитка; определение рациональных параметров подготовки и внесения пищевых волокон; подбор оптимальной концентрации пищевых волокон для формирования необходимой консистенции (текстуры) напитка; исследование показателей качества и безопасности новых видов напитков и обоснование сроков годности. На основании проведенных исследований установлено, что использование в качестве стабилизаторов структуры кислородных смузи пищевых волокон «Citri-Fi» в концентрациях 0,8 - 1 % и некрахмальных полисахаридов в концентрациях 0,1 - 0,3 % способствует получению пен напитков с достаточно высокой кратностью. Увеличение дозы внесения пищевых волокон в смузи приводит к повышению вязкости и утяжелению системы, напиток плохо взбивается, происходит расслоение продукта на фазы, система становится термодинамически неустойчивой. Разработана технология производства и рецептуры на новые виды смузи с пищевыми волокнами. Профилактическая направленность разработанных кислородсодержащих напитков позволяет включить их в рацион питания больных хронической сердечной недостаточностью, что подтверждено соответствующими исследованиями.
Бесплатно
Статья научная
В работе предложена методика инженерного расчёта, на основании которой было предложено использовать для ультрафильтрационного разделения компонентов подсырной сыворотки три последовательно подключенные ультрафильтрационные установки. Данные установки работали в непрерывном цикле, в которых содержались мембранные аппараты с рассчитанными параметрами. В данной работе описана схема получения концентрата сывороточного белка из подсырной сыворотки, образующейся в процессе переработки молока в сычужный сыр. Схема работает на трубчатом ультрафильтрационном аппарате - принят к разработке на ООО «ЧС «ВЕРО». В предложенной нами схеме используется электродиализная установка, так как эта установка имеет больше преимуществ, чем другие. Достоинством электродиализной установки является деминерализация технологических растворов с высоким содержанием сухих веществ (концентрированная сыворотка, желатин, сахарная патока, сироп цикория, глицерин) и переносимость. Производительность выбранной электродиализной установки позволяет довести концентрированный объем до уровня деминерализации 80% примерно за 1 час. В работе подробно описана схема линии концентрирования для ООО «ВЕКША» и ООО «ЧС «ВЕРО» с получением сухого сывороточного концентрата, включающая ультрафильтрационный аппарат трубчатого типа. Так же обоснована величина, определяемая соотношением полученных результатов производства продукции и затрат труда и средств на производство подсырной сыворотки для ООО «ЧС «ВЕРО» и ООО «ВЕКША». Ожидаемый экономический эффект от внедрения линии составит 4200 тыс. руб. для ООО «ВЕКША» и 980 тыс. руб. для ООО «ЧС «ВЕРО» в год в ценах 2021 года.
Бесплатно
Статья научная
Разработана смесительно-сбивально-формующая установка с автоматизированной системой контроля, управления технологическими процессами и структурообразования при интенсивном замесе, сбивании и формовании бисквитного теста.
Бесплатно
Разработка функционального продукта для профилактики йодонедостаточности
Статья научная
Йод принадлежит к актуально значимым элементам, которые отвечают за полноценное рабочее состояние организма. Йододефицит является очень острой проблемой, ее устранение является важной задачей мировых сообществ, отраженной в Доктрине Продовольственной безопасности РФ, регионально-целевых программах России. В современном мире предлагаемой мерой профилактики йододефицита считается потребление йодированной соли и некоторых пищевых продуктов, содержащих неорганическую форму йода, либо употребление разнообразных биологически активных добавок. Однако, в соответствии с наблюдающейся статистикой заболеваний, которые связаны с недостатком йода, представленные мероприятия мало результативны. В статье приведены исследования процесса биоконверсии йода неорганической формы в органическую - биодоступную, способную достигать органа-мишень, например, в процессе прорастания зерен чечевицы в соответствующей питательной среде. Обоснована, возможность получения из пророщенной в йодированной среде чечевицы органической формы йода с последующим получением пищевых продуктов, например, растительного молока. Исследованы органолептические, физико-химические показатели получаемого молока, а также витаминный и аминокислотный составы, повышающие пищевую и биологическую ценность продукта, проведен анализ показателей безопасности и соответствующие требованиям использования в пищевых системах. В ходе проведенной работы получили продукт с сбалансированным составом в питательных веществах для организма человека. Данные разработки открывают перспективу к созданию функционала продуктов функционального назначения с биодоступной формой йода.
Бесплатно
Разработка элементов системы менеджмента безопасности при производстве рыбных котлет
Статья научная
В статье представлены научные исследования по разработке элементов системы менеджмента безопасности при производстве рыбных котлет, выработанных с использованием разных видов рыб - пангасийской рыбы (Pangasianodon Hypophthalmus), джомы (Otolithus Sp), толстолобика (Hypophthalmichthys Molitrix), скумбрии атлантической (Scomber Scombrus) и тумбиля (Saurida Tumbil). Сформирована номенклатура показателей безопасности рыбных котлет, включающая гигиенические, микробиологические показатели, показатели идентификации, а также наименование продукции, состав продукции, органолептические показатели, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, дата изготовления и дата упаковывания, срок годности и условия хранения, номер партии, маркировка о подтверждении соответствия, наименование и местонахождение изготовителя. Проанализирована блок-схема производства рыбных котлет и определены критические контрольные точки. На основе анализа причинно-следственной диаграммы дефектов рыбных котлет все пороки сгруппированы в три блока:пороки из-за некачественного сырья, пороки из-за обработки, пороки из-за неправильного хранения, транспортировки и реализации...
Бесплатно
Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников
Статья научная
Исследована возможность использования растительного комплекса зеленой гречки в технологии производства сырников. Уникальный химический, богатый минеральный и витаминный состав зеленой гречихи говорит о целесообразности не только ее употребления, но также и возможности использования для приготовления продуктов профилактической и функциональной направленности. Использование растительного комплекса зеленой гречки за счет высокой влагоудерживающей способности позволяет сократить время технологического процесса, исключить некоторые подготовительные технологические операции, например, подпрессовывание. Установлено, что предельная степень набухания (2,5 г/г) отмечена при температуре 40 oC и рН 4, 2. Время достижения равновесного состояния составляет 30 минут. На основании проведенных исследований был определен способ внесения растительного комплекса в творожную основу, в количестве от 10 до 70 % с учетом нормируемых физико-химических и гармоничных органолептических показателей с целью максимального снижения количества муки пшеничной для придания продукту функционально-профилактических свойств. Технология производства предусматривает использование шоковой заморозки, что позволяет сохранить форму, цвет и аромат продукта. Микробиологические исследования анализируемых быстрозамороженных полуфабрикатов свидетельствует о том, что микробиологические показатели остаются стабильными на протяжении всего срока годности. Использование растительных ингредиентов при разработке технологии и корректировке пищевой ценности творожных биопродуктов позволит решить вопрос их обогащения незаменимыми микронутриентами и естественным способом повысить вкусовые качества и увеличить срок годности разработанных продуктов, что в настоящее время является современным и актуальным направлением научных исследований.
Бесплатно
