Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Разработка технологии зернового сиропа из овса
Статья научная
Интерес к возделыванию и использованию овса без пленки значительно возрос в последние годы в большинстве стран мира. Это связано с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами зерна и продуктов его переработки, например, сиропов. Технологическими этапами производства сиропа являются проращивание злака, приготовление сусла и его сгущение. В статье рассмотрен вопрос влияния температуры сгущения сусла на физико- химические показатели сиропа, представлены экспериментальные данные по содержанию в сиропах пищевых волокон и витаминов, приведен углеводный состав конечных продуктов. Установлено, что повышение температуры сгущения сусла с 40 о С до 70 о С сокращает время ведения процесса в 3,7 раза, а также приводит к уменьшению редуцирующих веществ с 53,9 % до 45,7 % и увеличению цветности сиропа с 61,7 ед. ЕВС до 68,5 ед. ЕВС. Для получения оптимальных физико- химических показателей сиропа и обеспечения минимального времени сгущения рекомендована температура ведения процесса 60 о С. Показано, что сироп, приготовленный из промышленного образца солода, содержит пентозанов в 2,2 раза больше по сравнению с сиропом из овса сорта Вятский. В свою очередь, сироп из овса сорта Вятский содержит в 2,5 раза больше β- глюкана- - наиболее важного физиологического компонента с точки зрения диетологии. Углеводный состав сиропов позволяет рекомендовать их для использования в продуктах функционального назначения, а высокое содержание пищевых волокон и витаминов делает перспективным их применения в пищевой промышленности.
Бесплатно
Разработка технологии зефира с повышенной пищевой ценностью
Статья научная
Пастильные изделия наравне с мармеладом характеризуются высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями и являются одними из востребованных продуктов питания. Однако, высокое содержание сахара и использование красящих и вкусовых пищевых добавок ограничивает их использование в рационе питания беременных и кормящих женщин, а также лиц, ведущих здоровый образ жизни. В работе приведены результаты исследований по разработке технологии зефира, обогащенного пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Авторами обосновано снижение рецептурного количества сахара за счет замены его части на сироп топинамбура. При этом в готовом изделии снижается количество добавленного сахара без ухудшения привычных потребителю свойств продукции. Также проведены исследования по введению в рецептуру зефира пюре айвы и замены части яблочного пюре на пюре банана и порошок цикория. Органолептические показатели качества разработанного зефира характеризовались приятным выраженным ароматом и вкусом. Анализ пищевой ценности зефира показал, что зефир с бананом отличается большим содержанием пищевых волокон (1,1 раза), витаминов В1, В2, РР (в 1,1-1,6 раз), каротина (в 2,8 раз), а также фосфора (в 3 раза), магния (в 1,9 раз), кальция (в 1,3 раза) и калия (в 1,3 раза), а зефир с айвой - повышенным содержанием пищевых волокон (2,3 раза), фосфора (в 3 раза), кальция (в 1,3 раза), железа (в 1,1 раз), магния (в 1,1 раз), каротина (в 15,4 раз), витамина В2 (в 1,2 раза) и С (в 2,6 раз) в сравнении с контрольным образцом зефира «Ванильный». Представленные технологии зефира можно рекомендовать для питания беременных и кормящих женщин, а также для расширения ассортимента пастильных изделий профилактического питания.
Бесплатно
Статья научная
Актуальна разработка технологии сухих молокосодержащих консервов улучшенной пищевой ценности, длительными сроками годности для специализированного питания, в том числе Арктической зоны РФ. Хранимоспособность и пищевую ценность молочных консервов повышали путем замены нестойкого в хранении молочного жира на его заменители растительного происхождения, введению в состав продукта антиокислителя флавоноидного характера, использованию герметичной упаковки. Процесс сушки консервов осуществляли щадящими методом сублимации для сохранения всех нативных свойств продукта. При проведении исследований использовали стандартные и общепринятые методы. В разработанных продуктах определяли состав и энергетическую ценность, фракционный состав липидов, витаминный состав продуктов. На основании определения моно- и полиненасыщенных жирных кислот рассчитывали соотношение ?6 и ?3 жирных кислот и устанавливали соответствие состава разработанных продуктов формуле сбалансированного питания. Разработаны ресурсосберегающие технологии на новые виды сухих молокосодержащих консервов...
Бесплатно
Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД
Статья научная
Изложены основные сведения о функциональных свойствах мясных комбинированных фаршей, разработанных на основе сочетания продуктов животного и растительного происхождения, в одном кулинарном изделии. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать продукт, наиболее отвечающий потребностям организма по пищевой ценности. Цель исследований - разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД. Объектами исследования при разработке рецептуры и технологии мясного фаршевого изделия были: говяжий, говяжий и бараний фарш; банановое пюре, рисовая мука, морковный и тыквенный порошок в качестве БАД. В качестве пластифицирующей добавки использовано сливочное масло. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции. Пюре, мука и порошок богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами...
Бесплатно
Статья научная
Научные и практические исследования по созданию технологий, позволяющих получить функциональные мучные кондитерские изделия с показателями качества, удовлетворяющими потребителя и запросы рынка малых предприятий, являются весьма актуальными. Целью исследований являлась разработка технологии функционального кекса на основе продуктов переработки топинамбура - клетчатки и сиропа. В качестве контрольного образца была взята рецептура кекса «Столичного». Для приготовления опытных образцов проводили частичную или полную замену сахара - на сироп из топинамбура (0-100%), а изюма - на клетчатку топинамбура (0, 50, 100%). Установлено, что при внесении сиропа из топинамбура взамен сахара органолептические показатели качества изделий улучшались, их удельный объем снижался по сравнению с контролем незначительно - на 1,9-3,0%. При внесении клетчатки топинамбура взамен изюма удельный объем изделий увеличивался по сравнению с контролем на 5,4-11%, но их поверхность становилось более бугристой, появлялись глубокие трещины. При совместном внесении сиропа и клетчатки топинамбура, удельный объем изделий увеличивался на 7,8-8,8%, а их поверхность была выпуклой, слегка бугристой с небольшими надрывами. Влажность и щелочность образцов практически не изменялись. Наилучшими показателями качества обладал образец с полной заменой сахара на сироп из топинамбура и изюма на клетчатку топинамбура. Наименьшие изменения в состоянии мякиша и аромата кексов в процессе хранения кексов в течение 5 суток отмечались в образце с полной заменой сахара на сироп из топинамбура, внесение клетчатки топинамбура приводило к незначительному снижению эластичности и повышению крошковатости мякиша. Применение сиропа и клетчатки топинамбура при производствекексов позволит получить изделия с повышенной пищевой ценностью, обогащенных пребиотиком инулином, расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий.
Бесплатно
Разработка технологии кексов с использованием добавок из плодов шиповника майского (Rosa majalis)
Статья научная
В статье содержится информация о новых технологиях производства кексов с внесением тонкодисперсного порошка (продукта переработки) и водного экстракта плодов шиповника майского (Rosa majalis). Приводится химический состав вносимого продукта переработки из тонкодисперсного порошка плодов шиповника майского. Целью данного исследования является разработка и научное обоснование технологии производства мучных кондитерских изделий, в частности кексов, с улучшенными качественными показателями с применением добавок из плодов шиповника майского. Приводятся результаты экспериментальных исследований об изменениях физико-химических показателей теста в процессе брожения в зависимости от количества вносимых добавок, а также изменение комплексных показателей качества готовых изделий. На основании полученных данных произведен подбор оптимальных соотношений внесения продукта переработки и экстракта из плодов лекарственного растения средней полосы России шиповника майского (Rosa majalis) в рецептуру кексового изделия. Приведены рецептуры кексовых изделий, с оптимальными соотношениями вносимых, обогащающих изделия компонентов. На основании проведенной органолептической и физико-химической оценки качества готовых изделий, полученных из исследуемых образцов теста, получены значения комплексных показателей качества. Сделан вывод о том, что наилучшими по физико-химическим и органолептическим показателям качества из изученных в ходе проведенного в лабораторных условиях исследования являются образцы с внесением продукта переработки из тонкодисперсного порошка шиповника в количестве 3,6 % от общего количества пшеничной муки высшего сорта и экстракта шиповника в количестве 5,7 % взамен части воды в рецептуре.
Бесплатно
Статья научная
Потребители ассоциируют готовые мясопродукты с негативным воздействием на здоровье, что связано с высоким содержанием насыщенных жиров; пищевых добавок и канцерогенных веществ. Растет потребительский спрос на функциональные продукты со сниженным количеством насыщенных жиров. Целью научной работы являлось обоснование функциональных свойств колбасного хлеба произведенного с использованием белково-жировых эмульсий на основе муки из сортов льна - ЛМ-98 и Рациол; Уральский. В рецептуре колбасного хлеба «Любительский» проводили замену 15% жирового и мясного сырья на белково-жировую эмульсию (БЖЭ) на основе льняной муки. Установлено: добавление БЖЭ способствует формированию более выраженного вкуса и аромата, привлекательного внешнего вида и рисунка на разрезе мясных изделий. При анализе химического состава мясопродуктов отмечено увеличение содержания жира на 12,7-23,7%; концентрации растворимых (до 71,4%), и нерастворимых (до 22%) пищевых волокон; содержания кальция на 30,1%, фосфора - на 16,8%...
Бесплатно
Разработка технологии мясного паштета функционального назначения
Статья научная
Большинство ученых сходятся во мнении, что комбинирование сырья мясного и растительного происхождения является наиболее перспективным путем решения проблемы здорового питания. Комбинирование сырья позволяет получить разнообразные по составу высококачественные продукты, расширяет ассортимент и позволяет вводить оптимальные настраиваемые рецептуры для обеспечения наилучшей консистенции и биологической ценности готовой продукции. В статье рассматривается разработка технологии получения функционального продукта питания с применением мясного и растительного сырья. Цель исследования - разработка комбинированного продукта питания лечебно-профилактического и функционального назначения. Предложена усовершенствованная рецептура паштета из мяса кролика с добавлением растительных компонентов. По разработанной технологии была произведена выработка мясных паштетов на основе сбалансированного соотношения основных пищевых ингредиентов, обеспечивающего улучшенную переваримость, усвояемость, биологическую ценность при достижении наилучшей консистенции. В качестве мясного компонента используется мясо кролика. В качестве растительных компонентов применялась нутовая мука, лук репчатый, чеснок, кунжутное масло, морковь, поваренная соль, гвоздика, перец черный молотый, паприка, бульон и вода. Бульон используют полученный после варки кролика. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам. Данная рецептура позволила получить сбалансированный по химическому составу пищевой продукт функциональной направленности, имеющий в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, витамины А, С, Е и такие биологически значимые элементы как железо, кальций, калий, натрий, магний, фосфор, марганец, цинк, йод и др., с высокими органолептическим показателями. Массовая доля белка составила не менее 16,5% , жира - 17,2%, углеводов - 1,5%. Калорийность в 100 г готового паштета составила 226 Ккал.
Бесплатно
Разработка технологии мясного хлеба функционального назначения
Статья научная
Многие ученые и эксперты считают, что комбинирование сырья мясного и растительного происхождения является наиболее перспективным путем решения проблемы здорового питания. Комбинирование сырья позволяет получать разнообразные по составу оригинальные высококачественные продукты питания, расширять ассортимент данного типа продуктов и позволяет применять оптимальные настраиваемые рецептуры для обеспечения наилучшей консистенции и биологической ценности. В статье рассматривается разработка технологии получения функционального продукта питания с применением мясорастительных компонентов. Цель исследования - разработка комбинированного продукта питания лечебно-профилактического и функционального назначения. Предложена оригинальная рецептура мясного хлеба из мяса кролика с добавлением растительных компонентов. По разработанной технологии была произведена выработка мясных хлебов на основе сбалансированного соотношения основных пищевых ингредиентов, обеспечивающего улучшенную переваримость, усвояемость, биологическую ценность при достижении наилучшей консистенции. В качестве мясного компонента используется мясо кролика. В качестве растительных компонентов применялась нутовая мука, кедровый орех, семена пажитника, паприка, поваренная соль, перец черный. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам. Данная рецептура позволила получить сбалансированный по химическому составу пищевой продукт функциональной направленности, имеющий в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, витамины группы B, витамины А, С, Е, K, PP и такие биологически значимые элементы как железо, кальций, калий, натрий, магний, фосфор, марганец, цинк, йод и др., с высокими органолептическим показателями. Массовая доля белка составила не менее 18,2% , жира - 13,0%, углеводов - 1,5%. Калорийность в 100 г готового мясного хлеба составила 183 Ккал.
Бесплатно
Разработка технологии напитков типа "Шорли" с коллагеном
Статья научная
Применение коллагена в производстве продуктов питания набирает все большую популярность. Так как он имеет нейтральный вкус и запах, он может добавляться и в напитки. Напитки на основе минеральных вод природного происхождения - напитки типа «Шорли» - активно развивающийся сегмент пивобезалкогольной отрасли. В их состав входит различное плодово-ягодное сырье. В работе проведено обоснование компонентного состава и рецептуры напитков на основе растворимого коллагена рыбного происхождения. Использовали гидрат коллагеновых белков из кожи толстолобика в виде 2% дисперсии, три вида питьевой минеральной воды: «Славяновская», «Ессентуки 4» и «Нарзан». В качестве плодово-ягодного сырья были выбраны соки малины, вишни и черной смородины, обладающие ценными биологически активными свойствами благодаря высокому содержанию в них витаминов, макро- и микроэлементов, флавоноидов и других ценных компонентов. Полученные образцы напитков обладают хорошими физико-химическими показателями. Опытные образцы напитков с добавлением минеральной воды «Славяновская» и «Нарзан» отличались гармоничным вкусом соответствующего сока без привкуса и запаха рыбьего коллагена. Для образцов безалкогольных напитков проявлялись освежающие и жаждоутоляющие свойства. Для напитков, полученных с применением воды «Ессентуки №4» наблюдали солоноватый привкус, поэтому при приготовлении напитков типа «Шорли» этот тип воды использовать не рекомендуется. Результаты анализа напитков в течении срока хранения подтверждают стабильности показателей испытуемых образцов, что позволило выявить срок хранения напитков 6 месяцев при условиях хранения: температура 12±2 ? и относительная влажность воздуха 70±5%.Разработанные рецептуры и результаты анализа характеристик напитков позволяют рекомендовать их для удовлетворения потребительского спроса для профилактики, поддержанияи коррекции физиологических состояний организма.
Бесплатно
Разработка технологии переработки пшеницы на спирт и белковый продукт
Статья научная
В спиртовой отрасли актуально создание безотходной технологии переработки зерна на спирт. Целью исследований явилась разработка технологии переработки пшеницы на этанол и белковый продукт. Изучили процесс ферментативного гидролиза крахмала глюкоамилазой препарата Глюкогам. Подобрана оптимальная дозировка фермента - 8 ед. ГлС/г крахмала, температура 55 оС. При исследовании гидролиза белка сопутствующей глюкоамилазе протеазой ферментного препарата Глюкогам установлено накопление аминного азота 4,5 мг/см 3 за 7 ч биоконверсии. Проводили разделение полученной осахаренной массы с помощью центрифугирования на фильтрат и белковую массу. Центрифугирование проводили при частоте вращения 2500 об/мин в течение 8 мин. Белок высушивали до влажности 5 % при температуре не выше 35 оС, измельчали и исследовали свойства в сравнении с нативной клейковиной пшеницы. Полученный продукт обладал следующим характеристиками: растворимость 10 %, влагоудерживающая способность 1,53 г/г, жиросвязывающая способность 1,9 г/г. Исследовали процесс сбраживания осветленного сусла с концентрацией сухих веществ 14 %. Использовали дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы XII и Saccharomyces cerevisiae расы IMB Y-5007 из расчета 120 млн клеток на 1 см 3 сусла. Подобрали оптимальный состав минеральных солей. Для дрожжей расы XII и IMB Y-5007 необходима подкормка в виде диаммоний фосфата в дозировке 1,5 г/дм 3. Выход спирта при использовании дрожжей расы IMB Y-5007 составил 60,7 дал/т условного крахмала, при внесении дрожжей расы XII - 60,6 дал/т условного крахмала.
Бесплатно
Разработка технологии пива с амарантовой мукой
Статья научная
В настоящее время, актуальным является проблема расширения ассортимента пива и снижение себестоимости продукции. В работе использовали амарантовую муку: «белковую» и «углеводную», разработанные и экспериментально полученные из семян амаранта и предоставлены для исследований ООО «Агрос» (Калининградская область). В статье рассматривается влияние различных концентраций муки на процесс затирания, брожение и показатели качества готового пива. Готовили засыпь в соотношении светлый ячменный солод:амарантовая мука 90:10 и 80:20, соответственно Опытным путем были подобраны режимы затирания солода ячменного с добавлением муки. Процесс затирания начинали с температуры 40 или 50С. Цитолитическая пауза составляла - 30 мин, белковая-25мин, мальтозная пауза была увеличена до 30 мин. Внесение 20% муки приводит к увеличению экстрактивности первого сусла до 12,2%. При увеличении количества муки в засыпи зернопродуктов увеличивается время осахаривания затора. Время осахаривания при внесении 20% «белковой» муки и начальной температуре затирания 500С составляет 26 мин, а «углеводной» муки -18мин., поэтому при разработке технологии нового сорта пива, с точки зрения снижения себестоимости продукции, целесообразно использовать «углеводную» амарантовую муку в количестве 20% от засыпи зернопродуктов. Оценено влияние концентрации используемой муки на органолептические показатели готового пива по 25 бальной шкале. В аромате пива чувствовался цитрусовый и солодовый оттенки. Пиво с 10% амарантовой муки имеет 18 баллов, а с 20% -20 баллов.
Бесплатно
Разработка технологии получения высокоэффективных полнорационных гранулированных комбикормов
Статья научная
Представлена технологическая линия производства гранулированного комбикорма. Разработаны три рецепта гранулированных комбикормов для молодняка кроликов (возраста 28-135 сут) с добавлением экспериментальных биодобавок (ПЗK-92-1 биодобавки - сухой травяной жом из красного клевера, мука трав. люцерны и пробиотик Споротермин; ПЗK-92-2 биодобавки - белковый кормовой концентрат из фильтрата барды (пшеничный), мука трав. люцерны и пробиотик Споротермин; ПЗK-92-3 биодобавки - протеиновый зеленый комплекс (ПЗК) из красного клевера, мука трав. люцерны и пробиотик Споротермин), проведен сравнительный анализ с контрольным рецептом ПЗK-92 (контроль) без биодобавок. Питательная ценность комбикормов соответствовала требованиям для данной группы животных. Хранение выработанных комбикормов осуществлялось в производственных условиях (склад напольного хранения) в бумажных мешках по 30 кг на группу при температуре 18...20 °С и относительной влажности воздуха 65...70 %. В комбикорме (контроль) вследствие влажности, превышающей требования стандарта, отмечено более высокое содержание грибной и бактериальной микрофлоры. Увеличились кислотное число жира и общая кислотность, что свидетельствует о нестабильности данной партии комбикорма при хранении. Опытные варианты комбикормов имели стабильное качество при хранении и были доброкачественными весь периода испытаний. Производственная проверка влияния исследуемых комплексов при откорме молодняка кроликов проведена в условиях промышленного комплекса ООО «Липецкий кролик» с поголовьем кроликов 2000 голов. Используемые полнорационные гранулированные комбикорма с вводом биодобавок позволили повысить убойный выход на 3,62, 4,45 и 3,96 %, при снижении затрат корма на 1 кг убойной массы на 0,72, 0,38 и 0,88 ЭКЕ. Было достигнуто увеличение прибыли на 17725,25, 16114,38 и 14168,55 р., а также уровня рентабельности на 45,93, 41,26 и 31,24 %, что связано с более высокой сохранностью и продуктивностью выращиваемого поголовья кроликов.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлен системный подход к решению производственных задач является наиболее ярким отличием современного алгоритма планирования технологических процессов от аналогичных схем индустриального общества. Это в полной мере относится и к современным технологическим решениям по построению производственных линий в промышленности. Значительная масса вещества, остающаяся после производства пищевых продуктов, является не чем иным, как вторичными ресурсами и требует или утилизации, или более глубокой переработки для дальнейшего использования в кормлении животных. Проблема утилизации отходов становятся все более актуальной во всем мире. Интерес к ней вызван истощением отдельных видов сырьевых ресурсов и возможностью получения продукции из вторичного сырья (ВС) достаточно высокого качества с наименьшими издержками производства. Одним из перспективных направлений, является разработка технологии производства новых конкурентоспособных кормовых добавок из отходов перерабатывающей промышленности, обеспечивающая значительное повышение биодоступности питательных элементов из рационов...
Бесплатно
Статья научная
Выполнена серия опытов по приготовлению помадных конфет с заменой части сахара на размолотый цикорный полуфабрикат в количестве 2-4 %. Анализ дифференциальных и интегральных кривых распределения частиц и кристаллов сахарозы помадных масс показал, что с увеличением массовой доли цикория снижается дисперсность. Изучено влияние фруктозы и пищевых волокон на структурообразование помадных масс. Если фруктоза, как антикристаллизатор, задерживает процесс кристаллического структурообразования, то пищевые волокна за счет высокой гидрофильности и водоудерживающей способности повышают пересыщение жидкой фазы с одной стороны, а с другой - повышают эффективную вязкость масс, что приводит к формированию кристаллической структуры и жидкой фазы высокой вязкости. Определены реологические характеристики помадных масс. Анализ кривых течения конфетных масс с применением порошкообразного цикорного полуфабриката показал, что они независимо от рецептурного состава относятся к псевдопластическим реологическим телам. Структурно-механические свойства конфетных масс при формовании зависят от содержания в них влаги и других жидких компонентов, температуры, скорости деформации, продолжительности механического воздействия и др. Исследования процесса структурообразования конфетной массы в комнатных условиях (20 оС) показали, что с увеличением концентрации цикория ускоряется процесс структурообразования и величина пластической прочности конфет значительно выше при содержании цикория 3 % по сравнению с 2 %. Выполнен сравнительный анализ показателей качества помадных конфет с различной дозировкой цикория. Повышением дозировки добавки в конфетах повышается процент редуцирующих веществ, что замедляет высыхание изделий при хранении и продлевает их срок годности. Содержание жидкой фазы меняется прямо пропорционально в зависимости от дозировки цикория. Разработана технология получения помадных конфет с внесением обжаренного цикорного полуфабриката на стадии темперирования помадной массы. Получен продукт с высокой пищевой ценностью, а также улучшены технологические показатели производства за счет увеличения вязкости и повышения пластической прочности помадной массы. Существенно сократилась продолжительность процесса структурообразования помадных конфет при выстойке и снизился процент брака.
Бесплатно
Статья научная
Исследование было направлено на разработку технологии приготовления различных полуфабрикатов из мяса свинины с применением низкотемпературной обработки «Су-Вид». Экспериментальным путем были выявлены и определены основные физико-химические показатели, функционально-технологические и структурно-механические характеристики полуфабрикатов, химический состав полуфабрикатов и готовой продукции, а также проведен органолептический анализ. Данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной обработки существенно влияет на характеристики изготавливаемой продукции, что улучшает ее показатели. В частности, полуфабрикаты из свинины, приготовленные при низких температурах, характеризуются величиной выхода: стейк - 93,9%, ребрышки - 92,6%, в сравнении с контрольным режимом на 7,5 и 6,2% выше. Комплекс полученных данных показал, что образцы полуфабрикатов из свинины, по экспериментальным режимам тепловой обработки, по показателям безопасности полностью отвечают требованиям ТР ТС 034/2013...
Бесплатно
Статья научная
Целью работы являлась разработка нового вида мясной продукции функционального назначения из мяса птицы с частичной заменой мясного сырья растительным компонентом – болгарским перцем. Проведены исследования опытных образцов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Результаты микробиологических исследований показывают, что представленные опытные образцы соответствуют требованиям и нормам, установленным нормативными документами, подтверждают получение продукта повышенной микробиологической стабильности. Оценка пищевой и энергетической ценности копчено-запеченного галантина с болгарским перцем свидетельствует о создании низкокалорийного мясного продукта диетического назначения. В результате экономических расчетов сделан вывод о том, что по мере увеличения количества заменяемого мясного сырья на болгарский перец возрастает уровень рентабельности производства с 14,9% в контрольном образце до 20,7% в экспериментальном образце № 3 с заменой мясного сырья на 15,0% болгарским перцем...
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии производства нового вида мясной продукции функционального назначения из мяса птицы с частичной заменой мясного сырья растительным компонентом – капустой брокколи. В результате проведённых исследований и расчётов получены данные по показателям качества и безопасности, пищевой и энергетической ценности, экономической эффективности производства рулета, запечённого из мяса кур с капустой брокколи. Добавление капусты брокколи при производстве рулета из мяса кур способствовало образованию необычного рисунка рулета на разрезе: светло-розовый цвет мяса и яркий зеленый цвет соцветий капусты брокколи. Экспериментальные партии рулета, запеченного из мяса кур, вырабатывались с заменой мяса на капусту брокколи в рецептуре следующим образом: образец № 1 – замена мясного сырья капустой брокколи 10,0%, образец № 2–20,0%, № 3 – 30,0% соответственно. При увеличении замены мясного сырья капустой брокколи существенно снижается содержание массовой доли жира – с 19,0% (контрольный образец) до 11,0% (образец № 3)...
Бесплатно
Разработка технологии производства снэков на основе ягод черной смородины (Ribes nigrum)
Статья научная
Интерес к потреблению ягод во многом обусловлен содержанием в них биологически активных веществ и их значением как диетических антиоксидантов. Полифенольные соединения, обнаруженные в ягодах черной смородины, известны как агенты, действующие профилактически и терапевтически на организм человека. Были определены: общее содержание фенольных веществ, флавоноидов, антирадикальная активность по методу DPPH, восстанавливающая сила по методу FRAP, антоцианов, органолептические характеристики, содержание пищевых волокон, содержание витамина С для исходного сырья, полуфабрикатов (ягод черной смородины, пюре черной смородины, двух видов снэков сублимационной сушки из ягод черной смородины). По результатам исследования выявлено, что ягода, подвергшаяся сублимационной сушке (снэки двух видов сублимационной сушки), показала высокие результаты: 42,05 ммоль Fe2+/1 кг (снэки со структурообразователем, пектин 5%), 38,6 ммоль Fe2+/1 кг (снэки) восстанавливающая сила по методу FRAP, 47,1 Ес 50 мг/мл (снэки), 79,4 Ес 50 мг/мл (снэки со структурообразователем, пектин 5%) антирадикальная активность по методу DPPH, 766 мг ГК/100 г (снэки), 835 мг ГК/100 г (снэки со структурообразователем, пектин 5%) общее содержание фенольных веществ, 374 мг К/100 г (снэки), 392 мг К/100 г (снэки со структурообразователем, пектин 5%) общее содержание флавоноидов, 166,07 мг ЦГ/100 г (снэки), 174,21 мг ЦГ/100 г (снэки со структурообразователем, пектин 5%) содержание антоцианов, 50,1% (снэки), 66,9% (снэки со структурообразователем, пектин 5%) содержание витамина С, 76,8% (снэки), 90% (снэки со структурообразователем, пектин 5%) пищевые волокна, 1,92% (снэки), 2,13% (снэки со структурообразователем, пектин 5%) - титруемая кислотность...
Бесплатно
Разработка технологии пшенично-тритикалевого хлеба, устойчивого к микробиологической порче
Статья научная
Учитывая высокую микробиологическую загрязненность сырья (в основном муки), для производства хлебобулочных изделий, необходимо использовать комплексные технологии, а также продукты, обладающие антибактериальными свойствами для предотвращения развития картофельной болезни. Таким действием обладает трава зверобоя благодаря высокому содержанию веществ, обладающих бактерицидными свойствами, и антиоксидантов. Для лучшего распределения активных составляющих зверобоя в среде хлебопекарного полуфабриката, а также возможности использования его микроколичеств готовили экстракт. При получении экстракта из травы зверобоя предложено заменить воду на водно-медовый раствор. Замена обусловлена богатым химическим составом меда, содержанием в нем сбраживаемых сахаров и бактерицидной активностью, обусловленной содержанием фитонцидов и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода. Для более интенсивного накопления кислотности экстракт подвергали брожению при помощи молочного продукта, содержащего молочнокислые бактерии, при температуре оптимальной для их действия, и не приводящей к ингибированию ценных компонентов, содержащихся в траве зверобоя и натуральном меде. Для определения рациональной дозировки экстракта проводили пробные лабораторные выпечки хлеба из муки, искусственно зараженной споровыми бактериями, из расчета общего содержания 104 спор/г муки, что соответствует содержанию спор в муке непригодной для производства. В опытные пробы вносили экстракт в количестве от 0 до 6,0% к массе муки в тесте. Выпеченный хлеб заворачивали во влажную бумагу и инкубировали в провокационных условиях (температура 37 °C, относительная влажность 85-90%) 48 ч, после чего органолептически определяли в них проявление картофельной болезни. Внесение 6% исследуемого сброженного молочнокислыми бактериями водно-медового экстракта травы зверобоя при замесе теста для пшенично-тритикалевого хлеба, позволяет предотвратить развитие «картофельной болезни» и плесневения, интенсифицировать процесс тестоприготовления, получить готовые изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Бесплатно
