Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Проверка гипотезы нормальности числа падения овсяной муки по малым выборкам
Статья научная
Проверка гипотезы нормальности малых выборок требуется для установления принадлежности получаемого эмпирического распределения теоретическому распределению. Условием проверки гипотезы нормальности по совокупности малых независимых выборок является наличие их достаточного числа при одинаковом объеме. В таком случае возможным представляется проверить гипотезу нормальности генеральных совокупностей, из которых были взяты изучаемые выборки при допущении, что параметры этих совокупностей имеют разные значения. При проверке гипотезы нормальности по большому числу малых выборок из каждой выборки случайным образом отбирается по одному значению только первых, вторых и т.д. измерений, допуская, тем самым, упрощение и случайный отбор данных. Объектом данного исследования являются малые выборки числа падения овсяной муки, используемой в хлебопекарном производстве при выработке хлебопекарной продукции. Целью данной работы явилась проверка гипотезы нормальности по малым выборкам эксперимента с использованием непараметрического критерия согласия ω2 Мизерса каждого из четырех определений числа падения, поскольку округление значений прямых измерений исключает случайный характер величины или ее нормальное распределение в пользу равномерного. Установлено, что при уровне значимости р = 0,05 табличное значение (nω2)1-р больше вычисленного значения nω2 для всех четырех определений, отсюда гипотеза нормального распределения малых выборок для всех четырех определений (как случайных величин) числа падения овсяной муки не отклоняется. Полученные в работе результаты согласуются с общепринятыми классическими представлениями о проверке статистической гипотезы о нормальном распределении выборок. Статистический метод обеспечивает достаточную точность изучаемого показателя в технических системах и не требует проведения синтеза статистического критерия для проверки гипотезы нормальности малых выборок.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены вопросы формирования потребительских предпочтений на рынке «экологически чистых продуктов» в регионе. Закон «Об органической продукции» вводит понятия органической продукции, а для ее изготовителей регулирует нормы производства, хранения, транспортировки, маркировки и реализации, а также закон дает определение органического сельского хозяйства. Произведена оценка состояния рынка и отношения россиян к качественным продуктам по ряду критериев и проведено сравнение результатов с аналогичными показателями за период с 2015 года по 2019 год. Проанализированы основные направления продвижения биопродуктов на региональный рынок. На сегодняшний день в органическом сегменте в основном производятся базовые продукты - питьевое молоко, творог, сметана. Биопродукты - более дорогой продукт, доступный далеко не всем слоям общества. Платить больше за экологически чистые продукты готовы порядка двух третей потребителей. Необходимость экономить пересиливает стремление к здоровому питанию, поэтому 40% респондентов не готовы платить за высокое качество продуктов, и эта цифра неуклонно растет на протяжении последних четырех лет...
Бесплатно
Статья научная
Для обоснования рационального размещения новых производственных предприятий зерноперерабатывающей отрасли в Красноярском крае разработана многомерная статистическая модель, позволяющая рассчитать прогнозные значения количественно-качественных показателей зерна в различных природно-климатических зонах региона. При проведении численного эксперимента доказано, что исследованные показатели имеют различные количественно-качественные значения по зонам Красноярского края и при замене значений получаются разные результаты по обеспеченности зерноперерабатывающих предприятий зерновым сырьем, учитывая их специализацию. Комплексная оценка зернового сырья для зерноперерабатывающих производств, с помощью разработанной многомерной статистической модели позволяет прогнозировать рациональное размещение в регионе производственных предприятий по выпуску новых видов муки, крупы и других зернопродуктов, с учетом показателей качества имеющегося сырья и производственной базы. В основу расчетов многомерной статистической модели положено использование метода парных сравнений и ранжирование степени соответствия количества и качества зерна, производимого в различных зонах Красноярского края, характеристикам зерноперерабатывающих предприятий этих зон: производительности и коэффициенту использования производственных мощностей. Использование метода парных сравнений доказывает целесообразность группировки количественно-качественных показателей по зонам, так как специализация основных зерноперерабатывающих заводов Красноярского края между собой различаются больше, чем внутри зон. Модель позволяет оценить в статике и динамике обеспеченность зерноперерабатывающих предприятий зерновым сырьем, коэффициент использования производственных мощностей внутри каждой зоны. Приведенный в статье метод позволяет прогнозировать рациональное размещение в Красноярском крае предприятий зерноперерабатывающей отрасли, с учетом характеристик имеющихся в регионе мукомольных, крупяных заводов, количественно-качественных характеристик зерна основных злаковых культур, а также соответствия между ними.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлено научно-техническое прогнозирование модернизации технологических процессов производства конфет вафель с начинкой. Проведенные исследования направлены на улучшение характеристик оборудования для нанесения начинки на вафельные листы, что играет ключевую роль в повышении качества выпускаемой продукции. В работе используется модель «черного ящика», которая структурирует процесс по входным (управляющие и возмущающие) и выходным (управляемые и наблюдаемые) параметрам. Метод экспертного оценивания позволил выявить 13 ключевых факторов, влияющих на качество продукции. Наиболее значимыми факторами определены влажность начинки, качество полуфабрикатов и влажность готовых вафель с начинкой. Для оценки целесообразности модернизации оборудования выполнен анализ технического уровня конструкции, который составил 0,67, что свидетельствует о перспективности предлагаемых изменений. Предложенные модификации оборудования направлены на повышение автоматизации процесса, улучшение равномерности нанесения начинки и снижение энергозатрат. Кроме того, в работе рассматривается влияние условий окружающей среды, качества сырья и технического состояния оборудования на технологический процесс. Внедрение модернизированного оборудования демонстрирует значительное улучшение качества продукции, снижение себестоимости и соответствие санитарным нормам. Результаты исследования имеют важное значение для развития пищевой промышленности, так как способствуют автоматизации процессов, обеспечению экологической безопасности и соответствию продукции санитарным нормам. Материалы статьи будут полезны для инженеров, технологов и ученых, занимающихся разработкой и совершенствованием оборудования в пищевой промышленности. Представленные результаты также могут найти применение в практике предприятий, ориентированных на повышение эффективности производственных процессов.
Бесплатно
Продукт увеличивающий выносливость спринтеров
Статья научная
Выносливость в спринтерском беге определяется способностью бегуна поддерживать максимальную высокую скорость бега на дистанции и противостоять ее снижению вследствие утомления, возникающего в процессе бега. В настоящее время рекомендации по развитию спринтерской выносливости, в основном предназначены для спортсменов с применением различных средств и методов спортивно-тренировочной направленности. Вопросы же развития этого качества у спортсменов с применением технологии улучшения питания имеет в основном общие рекомендации. Благодаря нитрату, содержащемуся в свёкле, организм поглощает больше кислорода и меньше устаёт во время нагрузок, способствуя аэробному процессу. Основной задачей нашей работы было: определить показатели выносливости в спринтерском беге (повторное пробегание отрезков по 100 м 5-6 раз с определением среднего показателя), и обосновать методику развития этого качества у спортсменов с применением технологии приёма пробиотика. Экспериментальные данные позволили выявить результативность применяемой методики развития выносливости в спринтерском беге. Причем наибольший эффект достигнут с помощью метода круговой тренировки, с включением в него средств скоростно-силовой подготовки в сочетании с бегом, а также повторное пробегание коротких и длинных отрезков (30-200 м), чередующихся в одном занятии, с постепенным снижением интервалов отдыха. Экспериментальная группа, принимавшая свекольный сок, показала более высокий результат увеличения выносливости в среднем показателе 0.5 секунды, чем контрольная группа, что позволяет сделать вы-вод о важности приёма нитрата в свекле и его положительного влияния на выносливость спринтеров.
Бесплатно
Статья научная
Представлены результаты исследований по рациональному использованию различных анатомических участков тушки кролика. Рассмотрено современное состояние кролиководства в мировом масштабе. Представлены данные по составу тканей различных анатомических участков тушек кроликов. Доказано соответствие мяса различных частей тушек кроликов формуле сбалансированного питания по содержанию аминокислот, в том числе незаменимых. Разработаны рекомендации по выделению отрубов, а также их использованию для производства продуктов здорового питания. Представлены усовершенствованные схемы разделки тушек кроликов для приготовления вторых блюд, различных наименований запеченных, копчено-вареных и копченых продуктов. Предложены технологии производства окорочков кроличьих «Праздничных» из тазобедренного и лопаточного отрубов, медальонов из длиннейшей мышцы спины, котлет «По-Воронежски» из тазобедренного отруба, а также копченых ребрышек и ребрышек в соусе для вторых блюд. представлены рецептуры эмульгированных и фаршевых продуктов из мяса механической обвалки...
Бесплатно
Производство высокобелковых галет для людей с повышенными физическими нагрузками
Статья научная
Люди, чья профессиональная деятельность связана с высокими энергозатратами, имеют совершенно другой непривычный для среднестатистических людей, занятых умственной деятельностью, образ жизни. Они непосредственно связаны одной схожей чертой - высокий уровень физической нагрузки. Это приводит к большим затратам собственной энергии организма и распаду мышечной ткани. Для поддержания оптимального состояния человека в период интенсивной деятельности необходимо восполнять энергозатраты во избежание развития экстремального состояния, которое характеризуется тяжёлым состоянием организма, развивающимся под действием экстремальных чрезвычайных факторов внешней и внутренних сред и характеризующимся значительными расстройствами жизнедеятельности организма. В статье рассматриваются вопросы, касающиеся пайков для людей с повышенными физическими нагрузками в экстремальных ситуациях. Несмотря на то, что на пищевом рынке для лиц с повышенными физическими нагрузками присутствует широкий ассортимент различных снеков, входящих в состав карманных и сухих пайков, одной из важных задач является разработка современного продукта питания, обеспечивающего повышение пищевой ценности. Существующие пайки имеют недостаточную пищевую ценность. Решение данной проблемы возможно путем новых технологий. Наиболее перспективными являются тонкоизмельченные смеси различных овощей и фруктов в комбинации с зерновыми продуктами. Создание нового продукта в виде смеси для галет расширит ассортимент функциональных изделий и увеличит прибыль предприятий, так как продажи подобной продукции в 2019 г. составили 274 млрд руб., это на 16 млрд. руб. больше, чем в 2018 г. Галеты из многокомпонентной смеси с полноценным белком в составе позволят быстро восстанавливать энергозатраты высокоактивных людей.
Бесплатно
Производство сигарет на основе ароматизированной соусированной табачной мешки
Статья научная
Комплексные работы по конструированию сигарет с регулируемым составом табачной мешки и вспомогательных материалов не проводили, поэтому, несмотря на достигнутые успехи в области создания сигарет, отвечающих требованиям показателей безопасности табачного дыма, проблема конструирования и разработка новых видов сигарет по регламентируемым параметрам токсичности табачного дыма остается актуальной. Объектами исследований служили сигареты различных конструкций, содержащие табачную мешку, которая включает восстановленный табак и расширенную жилку. Дополнительно в мешку добавляли ароматическое растительное сырье (анис, фенхель, мелиссу лимонную, зубровку душистую). Ароматизированную соусированную табачную мешку получают путем смешивания резаного табака и растительного сырья, что позволяет получить табачную мешку с высокой заполняющей способностью, пониженной токсичностью табачного дыма и повышенной горючестью. В состав мешки вводят не содержащее никотин растительное сырье без использования искусственных ароматизаторов. Установлено снижение содержания никотина за счет введения в состав мешки не содержащего никотин растительного сырья и увеличение срока хранения сигарет в результате равномерного распределения растительных компонентов, замедляющих их испарение.
Бесплатно
Производство творога с улучшенными показателями качества
Статья научная
Творог - это полезный молочный белковый продукт, который входит в рацион питания большей части россиян. Его потребляют как самостоятельный продукт, используют как рецептурный ингредиент при производстве полуфабрикатов (например, сырники, вареники и др.). Главными процессами, определяющими качество творога, являются коагуляция казеина и обработка образующегося сгустка. Для выработки продукта стандартной влажности и консистенции необходимо получить плотный белковый сгусток с необратимо разрушающимися связями, способствующими его синерезису. Способ коагуляции белков оказывает значительное влияние на структурно-механические и синеретические свойства сгустков. Сгустки, образующиеся при кислотной коагуляции белков, имеют большую дисперсность частиц, а также меньшую вязкость и прочность по сравнению со сгустками, полученными при сычужно-кислотной коагуляции. Однако для нежирного творога и творога с массовой долей жира 5 % предпочтительнее проводить кислотную коагуляцию. На структуру и свойства сгустков влияют: химический состав молока или сливок; состав применяемых заквасок; режимы пастеризации; режимы гомогенизации; температура сквашивания; кислотность сгустка; режимы охлаждения и созревания; массовая доля хлористого кальция и др. При производстве творога использовали молоко сырое с высокими показателями качества. Опытные образцы молока отличались от контрольного повышенной массовой долей белка на 0,7-0,8 % и жира на 0,2-0,4 %, сухих веществ; наименьшим количеством соматических клеток. Cоставляли смесь для получения творога с массовой долей жира 5%. Пастеризацию молочной смеси проводили при температуре 80 °С с выдержкой 20 сек. Для улучшения синерезиса сгустка исключили операцию гомогенизацию. При производстве творога были выбраны определенные технологические режимы, которые обеспечивали заданные характеристики сгустка. Творог, полученный по оптимизированной технологии, отличается пониженной массовой долей влаги на 4,5±0,2%, меньшей титруемой кислотностью на 25±1 ºТ, пониженным количеством дрожжей и плесеней, повышенной влагоудерживающей способностью по сравнению с контрольным образцом.
Бесплатно
Процесс контроля массы штучных изделий на пневматических устройствах
Статья научная
Предложен принцип распознавания, основанный на использовании свойств тонкой газовой прослойки и несущей поверхности оборудования, который обеспечил создание ряда универсальных устройств, способных решать задачи сортировки и выбраковки штучных деталей по массе. Представлен перспективный метод распознавания по обобщённому критерию (удельная нагрузка), на основании которого получены два новых критерия ориентации (площадь опорной поверхности изделия и его масса). Доказано, что газовая прослойка обладает высокой чувствительностью к изменению характерных параметров изделий, т. е. способна их распознавать. Возникает необходимость разработки устройств автоматической сортировки и отбраковки для класса мелких штучных изделий с неявно выраженными конструкторскими признаками и обладающими заниженными физико-механическими свойствами, поскольку к ним нельзя применить традиционные средства автоматизации, операции загрузки и ориентирования с механическими захватами, взвешивание в потоке...
Бесплатно
Развитие отечественного рынка сидра
Статья научная
В процессе исследовании развития отечественного рынка сидра проведен анализа рынка алкогольного и безалкогольного сидра, выявлено смещение спроса на безалкогольную продукцию, приведена статистика потребления алкогольных напитков, в которой отмечено снижение потребления алкоголя на 43%. В рамках работы проанализирован спрос с 2018 по 2021 год на безалкогольное пиво, который показывает увеличение потребления пива безалкогольного в 7 раз, рассчитана доля потребления сидра, относительно пива, которая за 4 года увеличилась на 5 % и зафиксировано потребление сидра с 2018 по 2022 г, которое за 5 лет возросло в 7 раз. Проанализирован рынок сидра безалкогольного, а также его аналогов. По результатам анализа рынка безалкогольного сидра отмечено, что данный товар является дефицитным, а производители прибегают к частому употреблению различных вкусовых добавок, с целью усиления органолептических показателей. Ценовой сегмент данного продукта отмечен, как выше среднего по сравнению как с алкогольными аналогами, так и безалкогольными. На основании выявленных данных, следует предположить, что расширение производства безалкогольного сидра является перспективным направлением в пищевой промышленности, поскольку зафиксирован спрос на безалкогольную продукцию, а данный напиток практически не представлен на российском рынке или представлен в высоком ценовой категории.
Бесплатно
Развитие представлений о деформационно-прочностных свойствах мякоти картофельных клубней
Статья научная
На основе публикаций последних лет развиваются представления о деформационно-прочностных свойствах мякоти клубней картофеля. Исследование построено на анализе экспериментальных данных по испытаниям на сжатие цилиндрических образцов, вырезанных из мякоти картофельных клубней. Эксперименты проводились с учетом релаксационных свойств мякоти клубней. Диаграммы разрушения цилиндрических образцов путем одноосного сжатия выявили ряд особенностей, которые позволили сформировать представление о деформационно-прочностных свойствах картофельной мякоти с учетом степени ее вялости. Дополнительную информацию дают эксперименты с промежуточными разгрузками, которые начинают с величины напряжения ?>0,1 МПа. Сравнение их графиков с начальной частью диаграммы показывает отсутствие неупругих деформаций в пределах напряжений в образцах от нуля до значений, близких 0,1 МПа. Напряжения ?>0,1 МПа приводят к образованию неупругих деформаций в образцах, что заставляет отказаться в формуле Гука от использования понятия модуля Юнга, описывающего лишь упругое деформирование. Вместо него предложено ввести более общее понятие модуля жесткости. Исходя из анализа разработанных ранее критериев жесткости клубней различной вялости выбраны два основных, что связано с простотой получения данных для их расчета и чувствительностью к изменению вялости клубней.
Бесплатно
Развитие технологии молочного шоколада с заданными свойствами
Статья научная
Состав молочного шоколада не сбалансирован, он обладает высокой энергетической ценностью, содержит большое количество добавленного сахара, при незначительном содержании белка. В работе изучены и обоснованы критерии производства молочного шоколада с нетрадиционными белоксодержащими компонентами. Дегустационная оценка молочного шоколада с заменой части сахара на концентрат сывороточного белка, гречневую, овсяную муку и изолят горохового белка в различных сочетаниях показала выгодные отличия модельных образцов от контроля. Анализ реологических свойств модельных молочных шоколадных масс показал, что введение нетрадиционных белоксодержащих ингредиентов взамен части сахара приводит к значительному изменению характера реологического поведения продукта. Пластическая вязкость возрастает с 4,4 до 10 Па?с в зависимости от вида вводимых компонентов. С целью определения влияния способа производства на изменение пластической вязкости молочных шоколадных масс провели серию опытов. Установили, что при постоянных значениях: содержание нетрадиционного компонента (10%) в рецептуре, температура и временя обработки в конш-машине шоколадные массы отличались по своим реологическим характеристикам. Выявили, что наибольшего снижения пластической вязкости молочных шоколадных масс с нетрадиционными ингредиентами в составе можно достичь посредством их поэтапного конширования и двухстадийного введения эмульгатора - лецитина. Качество шоколадных масс также определяется их кристаллизационными свойствами. Молочные шоколадные массы с различными нетрадиционными белоксодержащими ингредиентами подвергали обработке при температуре порядка 30,0°C в лабораторной темперирующей машине с целью образования и стабилизации кристаллов жира в ?-форме. Затем определяли их темпериндекс. Установили, что при соблюдении одинаковых условий темперирования темпериндекс различных молочных шоколадных масс отличался. С целью получения оптимального темпериндекса отработали режимы темперирования молочных шоколадных масс, что позволит получать продукцию со стабильной структурой и без следов «поседения» на протяжении всего срока годности.
Бесплатно
Развитие ферментативной теории восстановления аромата
Статья научная
Новыми аспектами в образовании свежих ароматов могут служить условия предварительной обработки плодов и последующие условия протекания ферментативных реакций. Синтез ароматических компонентов свежей травы, арбузов, зеленых листьев происходит с участием растительных липоксигеназ. Основой этого исследования является факт, что молекулы соединения-предшественника могут выдерживать режимы переработки, тогда как ферменты и ароматические соединения зачастую разрушаются. Растительные гомогенаты - потенциальные источники ферментов, которые продуцируют натуральные ароматические вещества. Образование свежего аромата происходит в результате реакции между полиненасыщенными жирными кислотами клеточных мембран и липоксигеназами и гидропероксид лиазами растительного сырья и является наиболее ощутимым. Предварительная подготовка образцов положительно влияет на энергию связывания в комплексе фермент-субстрат. Изменение йодного числа в обработанных гомогенатах, по сравнению со свежими, показывает изомеризацию предшественников аромата. Определено минимальное количество внесенных гомогенатов (до 20 г) и время протекания реакции восстановления аромата (5-7 минут). Предварительное охлаждение гомогенатов активизирует ферменты, усиливает окисляемость ПНЖК и приводит к восстановлению свежего аромата растительного сырья. В условиях инактивации ферментов ароматы не синтезируются. В случае межфазной активации между субстратом и ферментами получен стойкий аромат в пищевой глазури, пене.
Бесплатно
Разработка булочных изделий для здорового питания с применением растительного сырья
Статья научная
Особым фактором сохранения здоровья является питание. Исследования отечественных и зарубежных ученых указывают на взаимосвязь питания с наиболее распространенными неинфекционными болезнями. Такая специфика обуславливает потребность в специализированных продуктах для различных категорий населения с генетическими изменениями, имеющимися заболеваниями или особенностями окружающей среды проживания. Хлебобулочные изделия являются продуктами регулярного потребления в рационе питания населения России. Последними тенденциями на рынке стали рост спроса на хлебобулочные изделия с добавками злаков, диетического и диабетического назначения. Комплексный подход в решении проблемы обеспечивается за счет исследований в области проектирования рецептурных составов и технологий новых видов хлебобулочных изделий, в том числе за счет применения нового растительного сырья. Семена чиа содержат незаменимые аминокислоты, витамины (преимущественно группы В), минералы (кальций, калий, железо, магний, фосфор и цинк) и антиоксиданты. Применение семен чиа в качестве растительного компонента в технологии хлебобулочных изделий, позволяет получить продукт, сочетающий в себе не только высокие органолептические свойства, но и обогащенный минорными компонентами пищи. Анализ химического состава хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволил сделать вывод, что изделия, вырабатываемые с применением семян чиа обладают высокой пищевой ценностью. Так содержание пищевых волокон в модельном образце в 2 раза превышает значения контрольного образца, покрывая 10% нормы суточной потребности, содержание омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот удовлетворяет суточную норму на 87,9% и 19,2% соответственно. Исследования влияния семян чиа на органолептические показатели хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволяет сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша, однако не приводит к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Было определено влияние семян чиа на качество изделий при хранении.
Бесплатно
Разработка вафель с пониженным гликемическим индексом
Статья научная
Негативное воздействие на организм оказывает отсутствие культуры питания населения и низкая физическая активность. Это приводит к нарушениям углеводного и липидного обмена, развитию ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Обоснована актуальность разработки пищевых продуктов, в частности – кондитерских изделий, способствующих снижению риска возникновения таких патологий. Цель исследования – разработка рецептуры вафель с пониженным гликемическим индексом. В качестве объекта исследования выбраны вафли, выпекаемые в домашних условиях. В работе проанализированы различные характеристики (гигроскопичность, кариесогенность, степень сладости, энергетическая ценность, гликемический индекс и гликемический отклик) подслащивающих веществ, обоснован выбор фруктозы в качестве заменителя сахара для изготовления вафель с пониженным гликемическим индексом. При оптимизации рецептуры вафель количество сахара заменяли эквивалентным по сладости количеством сахарозаменителя. В результате предварительных расчетов установлен интервал варьирования количества вводимой в рецептуру вафель фруктозы. Далее проведена оценка показателей качества, формирующих потребительский спрос изделий – внешний вид, вкус, запах, наличие хруста. Также исследована влажность полученных вафель после их изготовления и в процессе хранения. Снижение гликимического индекса фиксировали по количеству глюкозы в крови. Ее измерения проводили с помощью глюкометра «натощак» и после употребления вафель до полного восстановления уровня сахара в крови. Кондитерское изделие, изготовленное по оптимизированной рецептуре, практически не отличается по калорийности от контрольного образца, а уровень глюкозы в крови после их употребления примерно на 20% ниже.
Бесплатно
Разработка желированного продукта на основе отработанного осмотического агента
Статья научная
Цель научных исследований направлена на использовании вторичных ресурсов консервного производства - отработанный осмотический агент от осмоса ягод, плодов в желированные продукты. В предприятиях общественном питании и в кондитерских предприятиях для отделки кулинарных и кондитерских изделий используют желе в незастывшем или в застывшем виде. Застывшее желе используют для приготовления сладких блюд, украшения, отделки тортов и пирожных, незастывшее для покрытия поверхности кулинарных и кондитерских изделий, фруктов, ягод, что значительно повышает органолептическую оценку и срок хранения. При изучении научных работ выявлено, что в основном исследования направлены на внесение различных студнеобразователей, обогащение биологически активными веществами, использование нетрадиционного сырья для расширения ассортимента, повышения, улучшения качества и пищевой ценности выпускаемых различных желейных продуктов. В результате разработана и усовершенствована технологическая схема, рецептура получения желе, основанная на полной замене основного ингредиента сахара-песка на отработанный осмотический агент (раствор сахарозы). Изучены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества желе. По органолептическим показателям качества исследуемое желе имеет характерный, выраженный вкус и запах, насыщенный ярко-красный цвет, консистенция прочная желированная без отслаивания жидкости. По физико-химическим показателям желе содержит 50,02% сухих веществ, моно- и дисахаридов 50,09%, число пенетрации 20,2, прочность студня 24507,04 Па, рН 3,2, массовая доля титруемых кислот 1,67%, дубильных и красящих веществ 0,69%, аскорбиновой кислоты 8,24мг%, кальция 14,45 мг, калия 34,32 мг, железа 0,23 мг, показатель активности воды 0,648, микробиологические показатели не обнаружены, энергетическая ценность 200 ккал /837 кДж.
Бесплатно
Статья научная
Пробиотические микроорганизмы являются важной частью рациона для обеспечения здоровья человека. Разработка пробиотических функциональных продуктов питания и расширение их ассортимента за счёт новых товарных групп, в том числе на основании мясного сырья, является актуальной задачей пищевой промышленности. Цель работы - разработка замороженного мясного полуфабриката с пробиотической культурой L. rhamnosus GG для предприятий общественного питания. Для достижения цели исследования проводилось определение структурно-механических и органолептических показателей фарша и полуфабрикатов в зависимости от состава основного и вспомогательного сырья, а также микробиологическая оценка термостабильности инкапсулированной культуры микроорганизмов после замораживания, хранения и приготовления полуфабриката. По результатам исследования в качестве основного сырья выбраны говядина и говяжий жир-сырец и определена дозировка триполифосфата «STPP» - 0,15 кг/100 кг фарша. Образцы полуфабрикатов, произведенные по разработанной рецептуре, обладали наилучшими органолептическими и структурно-механическими свойствами (упругость - 78,2 Н·мм, адгезия - 1,3 Н·мм). Потери после термообработки и доведения полуфабрикатов до кулинарной готовности составляли до 30%, что делает продукт экономически целесообразным и соответствует выходам для продуктов данной категории на предприятиях общественного питания. Выживаемость L. rhamnosus GG после термообработки полуфабрикатов составила 59±2%, а их итоговое количество позволяет отнести продукт к классу пробиотических. Разработанные полуфабрикаты могут быть внедрены на предприятиях общественного питания.
Бесплатно
Разработка и получение ДНК-иммуногена на основе генов SARS-СоV-2
Статья научная
В связи с развитием пандемии и необходимостью массовой вакцинации разработка вакцин нового поколения против коронавирусной инфекции COVID19 является важнейшей задачей медицины и биотехнологии. Ввиду распространенности COVID19, все еще актуально создание безопасной и протективной вакцины, особенно стимулирующей Т-клеточный иммунный ответ. В работе представлены разработка и получение ДНК-иммуногена на основе плазмидной ДНК, кодирующей гибридный белок, содержащий иммуногенные фрагменты структурных белков β-коронавируса SARS-СоV2. В результате методами генной инженерии была создана векторная конструкция на основе плазмидной ДНК, кодирующей гибридный белок, содержащий наиболее иммуногенные участки структурных белков M, S, N, E β-коронавируса SARS-СоV2, для транзиентной экспрессии в клетках млекопитающих; методом электропорации был создан штамм E.coli - продуцент ДНК-иммуногена; разработан метод очистки рекомбинантной плазмидной ДНК на основе последовательного постадийного процесса: данная методика позволила получить 100 мг ДНК-иммуногена рСМV3Таg3а-СVVV3 в растворе с концентрацией 1 мг/мл (100 мл), соответствующих установленным в Государственной Фармакопее РФ (ОФС.1.7.1.0013.18 ДНК-вакцины) параметрам качества - полученный результат стабильно воспроизводится в лабораторных условиях; были отработаны методики контроля качества плазмидной ДНК и проверена экспрессия гибридного белка методом Вестерн-блоттинга. Было показано, что антиген СVVV3 специфически связывается с иммуноглобулинами IgG из кроличьих сывороток после иммунизации ДНК-иммуногеном рСМV3Таg3А-СVVV3. Доля суперспирализованной плазмидной ДНК в образце ДНК-иммуногена рСМV3Таg3а-СVVV3 составила 85,64%, содержание эндотоксинов - менее 25 ЕЭ/мг; концентрация остаточных белков штамма-продуцента в растворе 1 мг/мл ДНК-иммуногена рСМV3Таg3А-СVVV3 составила менее 100нг на 1 мл (мг суммарной рекомбинантной ДНК).
Бесплатно
Разработка инновационных технологии хлебных изделий из цельносмолотой муки разных классов
Краткое сообщение
Исследованы пути применения инновационных технологий для разработки хлеба с применением цельносмолотой муки из пшеницы разных классов. В качестве инновационных технологий были использованы кавитационная и ионоозонная технология. В ходе исследования была использована пшеница III, IV и V классов, а также внеклассовая пшеница. На качество зерна пшеницы большое влияние оказывает аминокислотный состав белков, поэтому он был определен. Выпечка хлебных изделий с применением инновационных технологий проводилась на базе Алматинского технологического университета. Приведены фотографии полученных хлебных изделий с использованием инновационных методов из цельносмолотой пшеницы разного класса. Хлебные изделия были исследованы по органолептическим, физико-химическим и некоторым реологическим показателям. Согласно результатам использование кавитационной и ионоозонной обработки играет решающую роль при оценке качества хлебобулочных изделий, также существенное влияние оказывает класс пшеницы, из которой был выпечен хлеб...
Бесплатно
