Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Совершенствование технологии сбивных конфет с применением белка повышенной взбиваемости
Статья научная
Нестабильные показатели качества сухих яйцепродуктов, обусловленные особенностями их технологии и разнообразием стран-производителей, являются причиной различия функционально-технологических свойств яйцепродуктов в равных условиях их восстановления, что вызывает необходимость исследования их эффективного использования и нахождения стабильных параметров получения качественной, стойкой пенной структуры. Цель исследований – стабилизация и повышение качества сбивных конфет путем научного и практического обоснования применения яичного белка «IGRECA» повышенной пенообразующей способности, стабильности и термоустойчивости. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. Объектом исследования являлись корпуса сбивных конфет, изготовленные в производственных условиях. Сбивные конфетные массы получали путем сбивания пенообразователя с сахаро-паточно-агаровым сиропом при стандартной температуре 60 °С и повышенной температуре 80 °С...
Бесплатно
Совершенствование технологии универсальных овощных полуфабрикатов для предприятий индустрии питания
Статья научная
Здоровое питание ̶ один из основных факторов, укрепляющих иммунитет человека, особенно в условиях мегаполисов, формирующих его интеллектуальные способности, повышающих качественные характеристики уровня жизни и др. Одним из важнейших компонентов здорового питания выступают овощи и продукция из них. Незаменимую роль играют региональные сезонные овощи ̶источники эссенциальных макро- и микронутриентов, в том числе витаминов, растительных пигментов, фитогормонов, пищевых волокон и т.д. Достаточно высокое влагосодержание многих овощей, например, плодовых, частично восполняет потребности организма человека в воде, понижает калорийность рациона питания, улучшает перистальтику желудочно-кишечного тракта. В настоящее время использование овощей в массовом питании, особенно сезонных, крайне ограничено в связи с их нерегулярным поступлением, отсутствием оптимальных способов продления сроков годности и ограниченным ассортиментом кулинарной продукции из них. В связи с этим совершенствование технологии универсальных полуфабрикатов из региональных доступных овощей обладает актуальностью, имеет выраженный пролонгированный социальный эффект и способствует оздоровлению организма. К овощам с диетическими свойствами относятся кабачки, использование которых в массовом питании сопровождается определёнными трудностями, связанными с сезонными поставками и недостаточным ассортиментом продукции из них. В работе были изучены сортовые особенности кабачков, районированных в Северо-западном регионе, с позиции их технологических свойств, изменения морфологических признаков и биохимического состава плодов в ходе созревания. Были исследованы оптимальные способы консервирования кабачков путём высушивания с помощью лиофильной сушки и инфракрасного нагрева, что позволяет снабжать предприятия общественного питания универсальным полуфабрикатом в течение всего года не только в местах культивирования, но и в районах, расположенных вне зоны выращивания овощей. В результате исследования было обнаружено явление аномальной дегидратации плодовых овощей, что позволило объяснить повышенные, по сравнению с другими видами овощей, потерями при термической обработке их и обосновать способы и технологические параметры высушивания. Установили, что одной из причин снижения механической прочности паренхимной ткани плодовых овощей, является деструкция клеточных стенок за счёт повышения давления внутри воздушных включений, в отличие от некоторых других видов плодовых овощей, размягчение которых обусловлено изменениями протопектина и целлюлоз срединных пластинок клетки. Итогом данного исследования стала разработка рецептуры и технологии универсального полуфабриката из кабачков для предприятий индустрии питания.
Бесплатно
Современная биотехнология производства молочного десерта с функциональными ингредиентами
Статья научная
Дикорастущее растительное сырьё широко распространено, выделяется высоким урожаем и легко культивируется на всей территории Сибирского региона России, является ценным источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, органических кислот, фенольных соединений и других веществ, способных оказывать оздоровительный эффект на организм человека. В настоящее время на прилавках большинства отечественных магазинов представлен лишь ограниченный ассортимент молочных продуктов с использованием местного дикорастущего растительного сырья, что позволяет сделать вывод о необходимости создания современных биотехнологий молочных продуктов для здорового питания. Особой популярностью у населения страны, особенно у детей и подростков, пользуются молочные продукты десертной группы: пудинги, коктейли, муссы, смузи, мороженое и щербеты и др. Функциональные пищевые ингредиенты из растительного сырья в составе молочного десерта, обладают иммуномодулирующими и радиопротекторными свойствами, снижают риски возникновения какого-либо заболевания, оказывают профилактическое воздействие на здоровье потребителей. В статье проведен подробный анализ научных исследований связанных с разработкой биотехнологий молочных продуктов на основе молочного и растительного сырья. Описаны объекты исследований, основным из которых являются сливки, применены стандартные органолептические, физико-химические, микробиологические и биологические методы исследований, с использованием современных приборов, а также применялись математико-статистические методы анализа экспериментальных данных. На заключительном этапе научных исследований, представлена технология производства молочного десерта, обоснована целесообразность использования биологически активных компонентов при его производстве, приведены показатели качества, пищевой и биологической ценности, хранимоспособность и сроки годности нового молочного десерта.
Бесплатно
Современная оценка хлебопекарных свойств российской пшеницы
Статья научная
В статье представлен анализ качества мягкой пшеницы, выращенной в разных почвенно-климатических условиях Российской Федерации и обладающих широким диапазоном показателей качества (количество клейковины - от 15,3 до 29,4%, качество клейковины - от 29 до 84 ед. ИДК, число падения - от 134 до 475 с). Выявлены существенные отличия качества современной российской пшеницы от пшеницы конца XX века. Установлены взаимосвязи показателей качества зерна, полученной из него муки, реологических свойств теста с показателями качества хлеба на современной приборной базе с использованием альвеографа, валориграфа и миксолаба. Изучение реологических свойств теста на миксолабе осуществляли в классическом режиме «Chopin Wheat+». По показателям профайлера (радиальная диаграмма) установлено, что исследуемое зерно характеризовалось повышенными показателями ретроградации крахмала, характеризующего углеводно-амилазный комплекс муки, высокого индекса водопоглощения, повышенной амилолитической активностью; низкими вязкостью и показателем глютен+. Для дифференциации силы пшеницы пробная лабораторная выпечка хлеба была проведена с использованием двух методов - ремикс-методом и сокращённым-ремикс методом, которые показали, что в наибольшей степени устойчивые взаимосвязи выявлены при выпекании хлеба ремикс-методом. При выпекании сокращённым методом получены более высокие показатели качества хлеба, но устойчивых взаимосвязей меньше, причём, как у пшеницы, содержащей количество клейковины менее 25%, так и более 25%.
Бесплатно
Статья научная
Представлены данные способов получения и глубокой переработки зародышей пшеницы и их влияние на физико-химические свойства конечных продуктов. Выяснено, что для применения в пищевых технологиях предпочтительнее использовать методы холодного прессования зародышей пшеницы, при которых в продуктах переработки не присутствует остаточное количество растворителей и других не пищевых компонентов. Дана пищевая и биологической характеристика зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки, установлено, что в их состав входят витамин, Е, А, D, витамины группы В, более 20 макро- и микроэлементов. Описаны способы получения растительных масел из различных видов низкомасличного сырья. Проанализированы функциональная роль баланса w-6 и w-3 жирных кислот для организма человека и способы поддержания баланса. Дан обзор состава растительных масел из низкомасличного сырья, проанализированы перспективы его применения для создания пищевых систем сбалансированного состава по ПНЖК. Установлено, что соотношение w-6 и w-3 жирных кислот в масле зародышей пшеницы не соответствует рекомендуемому, поэтому для установления необходимого баланса его предпочтительнее купажировать с маслами амаранта и тыквы. Систематизированы факторы, влияющие на показатели качества пшеничных зародышей при хранении, оценена роль ферментного комплекса в процессе хранения зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки. Выяснено, что существенное влияние на порчу пшеничных зародышей оказывает сопряженное действие липазы, липоксигеназы и каталазы. Приведены способы хранения и стабилизации зародышей пшеницы, показана перспектива использования стабилизаторов с целью увеличения срока годности зародышей пшеницы.В качестве стабилизаторов предпочтение отдано композициям органических кислот: аскорбиновой, янтарной и фумаровой. Доказано, что композиции органических кислот подавляют активность липазы, липоксигеназы и каталазы пшеничных зародышей по неконкурентному типу ингибирования. Проведен обзор технологий применения зародышей пшеницы и продуктов их комплексной переработки в медицинской, косметической, комбикормовой и пищевой промышленности. Оценены потенциальные возможности применения зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки в отрасли функционального и лечебно-профилактического питания.
Бесплатно
Современное состояние водных биоресурсов волго-каспийского бассейна
Статья научная
Рассмотрены вопросы современного депрессивного состояния водных биологических ресурсов Волго-Каспийского бассейна. приведены конкретные данные по промысловым запасам рыб. Определены основные причины снижения природных запасов ихтиофауны: зарегулирование и загрязнение нерестовых рек, неблагоприятный гидрологический режим, нерациональный промысел, пресс браконьерства. Для улучшения состояния естественных запасов рыб необходимо повысить эффективность их воспроизводства и реализовать меры по восстановлению и рациональной эксплуатации водных биоресурсов Волго-Каспийского бассейна.
Бесплатно
Современные методы идентификации "черной" икры
Статья научная
Решение актуальных проблем повышения качества и безопасности пищевой рыбной продукции возможно только в случае применения современных и объективных методов анализа. Обеспечение должного качества и безопасности выпускаемых предприятиями икорных рыбных изделий возможно посредством соблюдения межгосударственных и национальных стандартов, нормативных документов. Действующий в настоящее время ГОСТ 30812 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых» основанный на установлении морфологических признаков икры рыб семейства осетровые является результатом научно-исследовательских работ, проведенными OOO «Каспрыбтестцентр» и Российской Академии наук за период 1997-1998 гг. Приведенные в стандарте морфологические признаки икры рыб семейства осетровые, зависят от различных факторов, и не позволяют установить принадлежность к виду. Морфологические признаки икры (величина зерна, цитогенетическая структура) - изменяющиеся показатели, которые зависят от множества факторов влияющих на физиологическое состояние рыбы в процессе выращивания. Современные исследования, проведенные группой стандартизации и нормирования Волжско-Каспийского филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии совместно с лабораторией молекулярной генетики Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии указывают, что более достоверным способом идентификации икры является установление молекулярно-генетических признаков. Генетические особенности - устойчивый критерий, отражающий наследственный материал родителей. Международным техническим комитетом МТК/ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка» разработан актуализованный стандарт «Продукция рыбная пищевая. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых». В основе разработки методов идентификации предлагается применение комплекса визуально выявляемых признаков макро- и микроскопической структуры икринок осетровых и веслоносых видов рыб и молекулярно-генетический метод. Актуализованный стандарт, включающий современный молекулярно-генетический метод идентификации осетровых рыб и веслоносых, обеспечит нормативно-техническую базу функционирования системы прослеживаемости, что позволит значительно снизить долю нелегальной, контрафактной и фальсифицированной продукции.
Бесплатно
Современные методы контроля никотиносодержащих продуктов
Статья научная
Рассмотрены вопросы оценки содержания карбонильных соединений в аэрозоле инновационных никотиносодержащих продуктов: систем доставки никотина различной конструкции (LUXLITE, VON ERL My, iKuu i200) и электрической системы нагревания табака iQOS, методом высокоэффективной жидкостной хроматографии/масс-спектрометрии. На международном уровне (CORESTA, ИСО/ТК 126) проводится большая работа по созданию методов контроля качества никотиносодержащей продукции. Требования к никотиносодержащей продукции не регулируются в рамках ЕАЭС. Проведен мониторинг мировых исследований по определению содержания токсических и условно токсических компонентов аэрозоля НСП с использованием метода машинного прокуривания. В ФГБНУ ВНИИТТИ проводится разработка методологии комплексной оценки инновационных никотиносодержащих изделий на основе современных методов контроля качества продукции. Особый интерес представляет определение содержания карбонильных соединений в аэрозоле, генерируемом СДН и ЭСНТ, которые начаты в лаборатории технологии производства табачных изделий в рамках Евразийского Экономического Союза...
Бесплатно
Современные технологии использования табачных отходов
Статья научная
Проблема утилизации или вторичного использования отходов сигаретного производства является актуальной для табачной промышленности. Наиболее экономически целесообразным является использование отходов сигаретного производства (табачная мелочь) без дополнительной обработки для изготовления табачных изделий: некурительных табаков и табака для кальяна. Проведен мониторинг изменения влажности и фракционного состава отделяемого резаного табака от штранга/брака сигарет (табачной мелочи), продолжительность хранения которого, приводит к значительному увеличению количества мелочи и пыли. Проведены исследования по установлению возможности использования табачной мелочи для изготовления нюхательного табака и кальянных смесей – табачных изделий, которые воспринимаются потребителями как менее опасная альтернатива традиционным сигаретам. Проведена оценка химического состава табачного сырья американского типа и табачной мелочи, Содержание никотина колеблется от 0,9 до 2,4%, углеводов – от 5,6 до 9,6%...
Бесплатно
Современные технологии производства альтернативного молока из растительных продуктов
Статья обзорная
В современном мире польза молока животного происхождения ставится под сомнение в связи с распространением среди населения непереносимости лактозы и пищевой аллергии на молочные белки, а также из-за популяризации таких систем питания, как вегетарианство и веганство. В связи с этим на рынке растёт спрос на растительные аналоги коровьего молока, которые изготавливаются из зерновых и бобовых культур, орехов и семян. В данной статье произведён обзор существующих на данный момент традиционных технологий создания заменителей молока на растительной основе, которые используются в массовом коммерческом производстве. Описаны основные этапы технологического сырья. Приводятся некоторые параметры обработки продуктов растительного происхождения при использовании их процесса производства растительных аналогов молока с учетом различий при использовании определенных видов для получения альтернативных молоку напитков. Отмечены преимущества и степень эффективности различных вариантов термической и нетермической обработки. Также рассмотрены инновационные способы улучшения качества растительных аналогов молока, показавшие эффективность применения в лабораторных условиях. Совершенствование и модернизация технологий производства растительных заменителей молока позволяют сохранять в напитках больше питательных веществ, улучшать их сбалансированность и, как следствие, увеличивать пользу для организма человека. От уровня прогрессивности технологий зависит то, в какой степени аналог может заменить традиционное коровье молоко, что очень важно для потребителей, включающих такие аналоги в свой рацион. Дальнейшие исследования в данном направлении позволят не только расширить ассортимент полезных пищевых продуктов на рынке, но также поспособствуют повышению продовольственной безопасности городов и стран за счет большей доступности для населения качественных источников питательных веществ.
Бесплатно
Современные технологии ферментированных мясных продуктов
Статья научная
Показаны новые направления развития мясной промышленности, на примере колбасных изделий. Дана подробная характеристика показателей качества мясного сырья, вспомогательных материалов и их влияние на процессы тканевого и микробного и ферментационного характера в процессе созревании сырокопченых колбас. Предложены меры по улучшению контроля качества мясного сырья, вспомогательных материалов, а так же условий переработки на всех этапах производства сырокопченых продуктов. Рассмотрены современные технологии производства сырокопченых колбас с применением стартовых культур и комплексных препаратов, позволяющих лучше стандартизировать технологический процесс. Детально освещены вопросы химизма образования цвета, формирования вкуса и аромата, текстуры и подавления нежелательной микрофлоры в продуктах, в общем, и сырокопченых колбасах в частности. Даны представления о факторах, влияющие на образование цвета в колбасах, отмечено, что восприимчивость нитросилмиоглобина к окислению напрямую связана с окислением жира и в целом окислительно-восстановительным потенциалом. Показаны тенденции изменения рынка сырокопченых колбас. Приведены требования, предъявляемые применяемым в мясной промышленности стартовым культурам. Даны рекомендации по рациональному использованию стартовых культур, и других функциональных добавок в технологии ферментированных сырокопченых продуктов, которые применяются для улучшения качества и обеспечении высокого уровня безопасности продукции. Дана характеристика инновационной серии стартовых культур Протект, ее видовой принадлежности и качественному составу, обеспечивающему уникальную систему защиты в процессе созревания и при хранении сырокопченых продуктов. Свойства доказаны на примере сырокопченых колбас из мяса птицы.
Бесплатно
Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства
Статья научная
В настоящее время пектины находят широкое применение в пищевой, фармацевтической промышленности, медицине и других отраслях благодаря способности образовывать гели различной прочности, проявлять лечебные и профилактические свойства. Кабардино-Балкария является одним из регионов, где имеются промышленные объёмы плодовых культур, богатых пектиновыми веществами. С целью выбора наиболее перспективного сырья для промышленного получения пектинов в плодах, районированных на территории республики сортов, яблонь (Айдаред, Гренни Смит, Флорина), груш (Любимица Клаппа, Талгарская красавица), абрикосов (Краснощекий, Шалах), слив (Стенли, Кабардинская ранняя) определяли содержание пектиновых веществ и их физико-химические показатели. Установлено, что наибольшим количеством пектиновых веществ среди сортов яблок выделяется Гренни Смит, груш – Любимица Клаппа, слив – Стенли, абрикосов – Шалах: 1,14, 0,98, 1,03, 0,71% на сырое вещество соответственно. Выявлено, что пектины из яблок, слив, абрикосов и груш за исключением сорта Любимица Клаппа относятся к высокоэтерифицированным. Степень метоксилирования пектинов из яблок колеблется в пределах 70,71–81,85%, из слив – 60,99–67,31%, из абрикосов – 63,72–68,25%, из груш сорта Талгарская красавица – 56,0%. Наибольшим значением степени этерификации отличаются пектины из яблок сорта Гренни Смит. Высокая степень этерификации пектинов позволяет рекомендовать их в качестве загустителей в различных отраслях пищевой промышленности. Пектины из груши Любимица Клаппа характеризуются низкой степенью этерификации – 40,7%, что свидетельствует о возможности их использования в производстве продуктов лечебного и профилактического назначения. Так как согласно программе развития интенсивного садоводства в республике планируется к 2020 г. довести площади яблоневых садов до 15 тысяч гектаров, а сбор урожая – до миллиона тонн и с учётом полученных экспериментальных данных промышленно значимым сырьём для производства пектинов являются яблоки.
Бесплатно
Содержание пищевых волокон в кондитерских изделиях
Статья научная
В статье представлены экспериментальные данные по содержание пищевых волокон в изделиях кондитерской промышленности: в сырье для производства кондитерских изделий, шоколаде, печенье, пастиле, мармеладе, конфетах, халве, ирисе. Было исследовано 30 образцов кондитерского сырья, 10 видов шоколада, 9 образцов различного вида печенья, 20 видов конфет и 10 образцов пастилы и мармелада. Особый интерес представляли нетрадиционные для данной отрасли промышленности сырьевые источники, такие как подварка из моркови, кабачков, свеклы, рожь молотая жареная, мука из зародышей пшеницы. На основе данного сырья были выпущены конфеты, цукаты и пюре. В морковной подварке содержание суммы пищевых волокон (ПВ) составило - 1,2%. В конфетах с морковной и апельсиновой подваркой количество ПВ - 5,0%; в конфетах только с морковной подваркой содержание ПВ - 4,8%. Конфеты «Детские» с подваркой ПВ составило - 1,74%.В цукатах из моркови содержание ПВ - 5,2%, в пюре «Солнечное» - 1,3%. В молотой ржи жаренной содержание ПВ составило 13,8%, в конфетах на основе ржи «Золотые колокола» - 6,38%, в сладких плитках на ржи - 3,2%. Как показали результаты анализа содержание ПВ сильно зависит от рецептуры кондитерских изделий. Так в шоколаде количество ПВ варьировалось от 5,7% (шоколад «Президентский», «Рот Фронт») до 13,84% (шоколад пористый «Слава»), халва в шоколаде - 1,43%, халва «Дружба» - 1,91% и халва тахинная - 5,82%. В конфетах с вафельной прослойкой содержание ПВ составило от 3,96% («Красная шапочка») до 9,8% («Золотой петушок» и «Мишка косолапый»). В конфетах без вафельной начинки содержание ПВ колебалось от 0,6% («Цитрон», «Осенний вальс») до 7,0% («Третьяковская галерея», «Ясная поляна»).
Бесплатно
Содержание пищевых волокон в продуктах прикорма на злаковой основе
Статья научная
В статье представлены аналитические данные по содержанию в продуктах прикорма для детей с 4-х месяцев и для беременных женщин растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Было проанализировано 37 образцов каш различных производителей и 4 образца каши для беременных женщин. Данные продукты были разработаны на основе гречневой, пшеничной, рисовой, кукурузной и овсяной муки, с добавлением и без добавления сухого молока, и с или без добавления вкусовых ингредиентов: яблоко, персик, банан, абрикос, айва, тыква. Как показали результаты исследования общее содержание пищевых волокон (ПВ) в исследуемых образцах сильно варьировало от 0,6 % («Малыш» (Истра, на рисовой муке) до 21,6% («Heinz, Мамина каша», на основе гречневой муки), что зависело от количественного состава продуктов прикорма и от вида вносимой муки, также от наличия молока и вкусовых наполнителей. В образцах каш серии «Малыш» при одинаковом проценте закладки в рецептурный состав крупяной муки суммарное содержание ПВ составило 0,6; 1,3 и 2,25% для рисовой, гречневой и овсяной муки, соответственно. В образцах каш серии «Heinz» суммарное содержание ПВ составило 5,4% на основе кукурузной муки, 10,0% с рисовой, 10,5% с пшеничной и по 16,3% с гречневой и овсяной мукой. Добавление в рецептуру фруктовых добавок приводит к повышению содержания ПВ в продукте от 13,1% («Heinz» гречневая мука с яблоком) до 18,6% («Heinz» гречневая мука с айвой). В серии каш «Heinz» на основе овсяной муки с различными вкусовыми добавками результаты исследования составили: без наполнителя - суммарное содержание ПВ составило 16,3%; с добавлением яблока - 17,9% и с добавлением абрикоса и яблока - 19,7%. В мульти-злаковых кашах суммарное содержание пищевых волокон находилось в диапазоне от 4,4 % «Каша из семи злаков» до 10,1 % «Каша молочная из трех злаков с бананом».
Бесплатно
Содержание сахаров, кислотность и АОА в обезвоженных ягодах черной смородины
Статья научная
Основной причиной порчи ягодного сырья являются высокое содержание в нем воды. И для того, чтобы увеличить срок хранения такого сырья и продукции на его основе применяют различные методы обезвоживания. Осмотическое обезвоживание, рассматриваемое в данной статье, является одним из лучших и подходящих методов для увеличения срока хранения ягодной продукции, а также увеличения биологической ценности продукта. Этот способ является предпочтительным относительно других методов обезвоживания из-за того, что при его применении в сырье сохраняется большее количество витаминов и минералов, а также лучше сохраняется цвет, аромат и вкус ягод. Осмотическое обезвоживание - это технологический процесс, обусловленный наличием полупроницаемых мембран, при котором проходит выравнивания концентрации. Осмос имеет место во время погружения плодов в концентрированные растворы осмотически действующих веществ. В такой системе протекают два противоположных процесса: из продукта в раствор диффундирует вода, а из раствора в продукт - растворенное вещество...
Бесплатно
Создание амидо-витаминно минерального концентрата направленного действия для крупного рогатого скота
Статья научная
Предложена технология получения амидо-витаминно-минерального концентрата направленного действия, позволяющая расширить ассортимент выпускаемых многокомпонентных комбикормов заданной пищевой ценности.
Бесплатно
Создание ассоциаций пробиотиков для пищевых продуктов и кормов
Статья научная
Целью исследования являлось конструирование ассоциаций пробиотических бактерий с использованием комплекса современных методов микробиологических исследований с целью использования в функциональных пищевых продуктах и кормовых добавках. Подобраны штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий по биологической совместимости и отсутствию конкурентных взаимодействий. Культивирование и количественный учет микроорганизмов проводили на среде MRS. По результатам сконструировано 2 консорциума бактерий, содержащих Lactococcus lactis subsp. lactis 24/48, Lactobacillus рlantarum 578/25, Lactobacillus helveticus 842 (D)-2, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii Ас-103/12, Propionibacterium shermanii К-16. Исследование биологической совместимости молочнокислых бактерий проводили по капельной методике. Получены новые экспериментальные данные по показателям роста ассоциаций и количеству накопленной биомассы на 20 часов роста, что является научной новизной данного исследования. Показано, что характер межштаммовых взаимодействий имеет важное значение при отборе штаммов в состав пробиотических ассоциаций. Установлено, что изучаемые штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий в ассоциации должны присутствовать в соотношении 2:1, ферментация при периодическом перемешивании в анаэробных условиях при 37°С и pH 5,9-6,0. Последовательное внесение культур бактерий целесообразно проводить после 3-4 часа предварительной инкубации молочнокислых бактерий. Экспериментальные данные содержат установленные новые закономерности. Отмечено, что для лечебно-профилактического эффекта концентрация пробиотиков в сухих препаратах должна составлять не менее 10 в степени 10-12 КОЕ/г препарата, поэтому при накоплении биомассы бактерий в технологическом процессе следует учитывать 10-20%-ную гибель популяции в процессе сушки или концентрирования.
Бесплатно
Создание коллагеновых продуктов из рыбного сырья
Статья научная
Целенаправленное применение белков соединительных тканей основано, прежде всего, на структурно-механических и физико-химических свойствах коллагена, его физиологичности организму человека. Традиционным источником коллагена является спилок шкур крупного рогатого скота (КРС), но ввиду объективных причин (губчатая энцефалопатия, сокращение поголовья скота) возникла необходимость в поиске альтернативных источников. Особый интерес и популярность коллагеновые белки представляют в биомедицинских технологиях: при получении хирургических шовных материалов, ранозаживляющих средств, пролонгаторов лекарственных препаратов, искусственных органов и тканей, имплатантов. Новые сведения по использованию коллагенсодержащих источников непосредственно связаны с расширением сырьевой базы перерабатывающих отраслей АПК на основе глубокой переработки биологических ресурсов и их максимального вовлечения в основное и специальное производство при значительном росте выхода полезных продуктов с единицы сырья. В связи с этим проведены исследования микроструктуры шкур и фракционного состава белков объектов исследования, получены сведения об общем химическом составе и содержании коллагена в них. Экспериментальные данные показали, что наиболее перспективным источником коллагена из исследуемых рыб внутренних водоемов является шкура толстолобика, что обусловлено высоким содержанием целевого вещества - коллагена, невысоким содержанием жира. Обоснована и реализована в лабораторных условиях технология получения коллагеновых субстанций с высокими технологическими характеристиками, позволяющими применять их в производстве медицинских материалов. Сравнительный анализ показал, что субстанции из спилка шкур КРС и толстолобика имеют одинаковый набор аминокислот, но характеризуются разным содержанием отдельных аминокислот.
Бесплатно
Создание купажей функциональных растительных масел с длительным сроком хранения
Статья научная
Предложено создание купажей растительных масел с длительным сроком хранения. Объектом исследования служили трехкомпонентная смесь растительных масел, оптимизированных по жирнокислотному составу (68%-подсолнечного+25%-оливкового+7%-льняного). Подобран антиоксидант, способный влиять на протекание окислительных и гидролитических процессов в купажах растительных масел.
Бесплатно
Создание функционального творожного продукта с добавлением нетрадиционного сырья
Статья научная
Неинфекционные заболевания часто возникают вследствие несбалансированного питания. Сердечно-сосудистые заболевания, развивающиеся из-за окислительного стресса, стоят на первом месте по смертности. Для уменьшения риска заболеваний сердечно-сосудистой системы применяются геропротекторы, в большом содержащиеся количестве в овощах. К природным веществам такого типа относятся аскорбиновая кислота и хлорофилл, которые обладают антиоксидантной активностью и входят и состав капусты брокколи. Данные вещества способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Заболевания желудочно-кишечного тракта также возникают из-за неполноценного питания (приводит к уменьшению количества полезной микрофлоры кишечника). Употребление в пищу творога и продуктов на его основе помогает восполнить необходимое количество естественной микрофлоры кишечника, за счет кисломолочных бактерий. Цель работы - разработка функционального творожного продукта с добавлением пюре из брокколи. При проведении исследования выяснили, что титруемая кислотность творожной массы с пюре из брокколи составила 113,0 °Т, массовая доля влаги, сахарозы, белка и жира - 40,5; 10,8; 15,7 и 4,2%, соответственно, а энергетическая ценность 100 г продукта равна 110 ккал. Количество молочнокислых бактерий 13×106 КОЕ/г. Условно патогенных микроорганизмов в ходе исследования не обнаружено. Антиоксидантная активность творожной массы с брокколи составила 55,02%, что на 30,55% больше, чем у творожной массы без добавок. Количество хлорофилла составило 24,36 мг/100г продукта. Благодаря, внесению брокколи в творожную массу увеличилось содержание В1 на 1,45 мг/100г продукта; В3 - 1,69 мг/100г продукта; В6 - 0,01 мг/100г продукта; С - 102,8 мг/100г продукта. Таким образом, разработанная творожная масса с брокколи является функциональным продуктом питания для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Бесплатно
