Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5693
Разработка рецептуры и технологии мясорастительного паштета
Статья научная
Разработка новых рецептур и создание оригинальных технологий изготовления мясо-растительных продуктов питания со сбалансированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов является одной из значимых целей пищевой индустрии. Существующие рецептуры паштетов не в полной мере отвечают нормам правильного питания. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии паштетов из мяса кролика с добавлением в качестве ингредиента растительного компонента черемши обыкновенной и оценка качества полученного продукта. Объектом исследования был паштет, изготовленный по традиционной рецептуре (контрольный образец) и из мяса кролика с добавлением черемши (опытный образец) в количествах 5 %, 10, 15 % взамен мясного сырья. Черемша обыкновенная была собрана на территории Козульского района Красноярского края. Для приготовления паштета использовали мясной фарш из кролика, приготовленный из свежемороженой тушки. Сырье, применяемое для приготовления паштетов, соответствовало требованиям технической документации и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»...
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии пастильного изделия с использованием растительного белка
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии пастильного изделия с использованием растительного белка, без применения белка животного происхождения. В качестве растительного белка выступала аквафаба. Задачи: разработать рецептуру и технологию приготовления пастильного изделия на аквафабе; изучить воздействия аквафабы на реологические свойства готового продукта; провести оценку органолептических и физико-химических показателей качества; определить оптимальную дозировку внесения аквафабы; определить влияние аквафабы на срок хранения готового продукта. Объекты исследования - аквафаба, полуфабрикат в виде пастильной массы, готовое пастильное изделие. Изготавливались образцы пастилы сбивной бесклеевой с различной дозировкой внесения аквафабы как пенообразователя и сравнивались с контрольным образцом на яичном белке. Объем пастильной массы определяли путем взбивания всех ингредиентов на миксере KENWOOD KMC 500 при 600 об/мин в градуированной чаше в течение 7 мин. После взбивания отмечали объем массы по мениску на чаше. Для определения плотности пастильной массы взвешивали бюксы с пастильной массой и дистиллированной водой и производили расчеты. Массовую долю влаги готовых изделий определяли высушиванием по ГОСТ 5900-2014. Для исследования реологических характеристик использовали анализатор текстуры структурометр СТ-2. Для исследования срока хранения продукта применялся метод «ускоренное старение». Органолептическая оценка показателей качества производилась по ГОСТ 6441-2014. Результаты исследования показали, что оптимальным образцом стал образец с дозой внесения аквафабы 56 г. Выбор основывался на результатах органолептической оценки, физико-химических показателях и реологических свойствах изделия. Технология приготовления пастилы на растительном белке практически не отличалась от унифицированной на яичном белке. При анализе структурно-механических свойств готовых изделий выявлено, что пастила на аквафабе обладает большей упругостью и твердостью, чем контрольный образец.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии пельменей из мяса оленя с использованием папоротникового порошка
Статья научная
Представлена разработаная рецептура пельменей из мяса оленя с добавлением порошка из папоротника-орляка, которая позволит повысить их пищевую ценность, улучшить вкусовые качества и расширить ассортимент мясных изделий. В торговых сетях широко представлен ассортимент пельменей из говядины, свинины, рыбы, но отсутствуют данные изделия с использованием мяса оленя. В связи с этим в пищевой промышленности возникает необходимость разработки нового и расширение существующего ассортимента данных изделий. Основным продуктом питания у северных народов является мясо оленя, которое составляет 60-70 % от их ежедневного рациона питания, что нарушает принципы и правила здорового питания и ведет к возникновению проблем со здоровьем. Дефицит растительных компонентов в пище северных народов можно устранить путем разработки мясо-растительных продуктов питания на основе мяса оленя, что частично разрешит проблему сбалансированного питания жителей Крайнего Севера. В лаборатории кафедры «Технологии консервирования и пищевая биотехнология» Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ изготовлены контрольный и три опытных образца с заменой мясного сырья на папоротниковый порошок: в количестве 3 % - образец № 1, 6 % - образец № 2, 9 % - о6разец № 3 (с учетом сухого вещества заменяемых компонентов). Проведена органолептическая оценка контрольного и опытных образцов, в ходе которой оценивались такие показатели качества мясных полуфабрикатов, как внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность. Полученные результаты показали, что использование папоротникового порошка в количестве 6 % (образец № 2) взамен мясного сырья позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями.
Бесплатно
Статья научная
Одним из наиболее эффективных путей решения проблем питания человека, связан-ных с недостатком витаминов, является раз-работка новых рецептур и технологий соко-содержащей продукции функциональной на-правленности. В связи с этим возникает необ-ходимость создания новых видов продукции из животного и растительного сырья с исполь-зованием местных сырьевых ресурсов. Объек-тами исследований явились плоды мелкоплод-ных яблок Уральское наливное и Воспитанни-ца, ягоды облепихи Чуйская, собранные в Емельяновском районе Красноярского края, мед разнотравье. В работе использовали физико-химические и микробиологические ме-тоды исследований в соответствии с требо-ваниями Технического регламента и ГОСТа на данный вид продукции. Разработана рецепту-ра и технология получения купажированного сока функциональной направленности на осно-ве плодово-ягодного сырья Красноярского края и продукции пчеловодства. Получен экспери-ментальный образец нового вида продукта -яблочно-облепиховый сок с добавлением меда. Определены качественные показатели разра-ботанного продукта - органолептические, физико-химические и микробиологические. Наилучшие органолептические показатели установлены для образца, содержащего: сок мелкоплодных яблок - 375 мл; мед - 12,5; сироп облепихи - 25; воды - 87,5 мл. Результаты физико-химических испытаний показали, что содержание растворимых сухих веществ в ку-пажированном соке составляет 14,90 %, саха-ров - 40,90 %, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - 0,47 %. Мезофильные клостридии, спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные мик-роорганизмы группы, неспорообразующие мик-роорганизмы, плесневые грибы, дрожжи в об-разцах купажированного сока не обнаружены. По показателям промышленной стерильности образец соответствует техническому рег-ламенту на соковую продукцию ТРТС 023/2011.
Бесплатно
Разработка рецептуры кваса брожения с использованием концентрата свекольного сока
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры натурального кваса брожения повышенной биологической и пищевой ценности с оригинальными органолептическими характеристиками на основе концентрата свекольного сока. Задачи: изучить влияние способа предварительной обработки свеклы в виде бланширования на показатели качества сока; изучить особенности брожения квасного сусла при использовании различных видов дрожжей в составе комбинированной закваски; исследовать влияние различных доз концентрата свекольного сока на процесс брожения квасного сусла и качество готовых напитков. Объектами исследования являлись соки и концентраты из сырой и бланшированной свеклы сорта Бордо; квасы брожения с внесением концентрата свекольного сока в различных дозах: 5, 10, 15 % от общего объема напитка. Проведена сравнительная оценка качества соков из сырой и бланшированной свеклы по физико-химическим показателям. Установлено положительное влияние бланширования свеклы на увеличение показателя массовой доли растворимых сухих веществ на 6,7 %...
Бесплатно
Разработка рецептуры мясных комбинированных фаршей с использованием пророщенного зерна пшеницы
Статья научная
Разработана рецептура комбинированных мясных фаршей с добавлением пророщенного зерна пшеницы в количестве 10 %. Определена взаимосвязь между активной кислотностью (рН), влагоудерживающей (ВУС) и влагосвязывающей (ВСС) способностью мясных фаршей и количеством добавленного в него пророщенного зерна пшеницы.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента - надземной части щавеля обыкновенного (Rumex acetosa L.) Задачи: исследовать возможность введения растительного ингредиента надземной части щавеля обыкновенного в рецептуру мясного рубленого полуфабриката; разработать рецептуру мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента; определить органолептические показатели полученного продукта и провести его дегустационную оценку, предложить принципиальную технологическую схему получения мясного полуфабриката с добавлением щавеля обыкновенного. Щавель - широко распространенное растение по всему миру, известно его использование в качестве как пищевого, так и лекарственного сырья. Однако применение в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов не установлено. Щавель был собран в окрестностях г. Красноярска. Проведено исследование внесения различных дозировок щавеля в фаршевую систему и определены органолептические показатели готового продукта. Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 31986-2012 (ГОСТ 7269-2015 и ГОСТ 9959-2015) по 5-балльной шкале. Объектом изучения были мясной полуфабрикат из мяса индейки (контрольный образец) и опытный с добавлением различного количества (3-9 %) щавеля обыкновенного взамен мясного сырья. Разработана рецептура котлет из мяса индейки с добавлением растительного компонента - щавеля обыкновенного. Установлено, что рациональной дозировкой вводимого растительного ингредиента является 6 % от количества мясного сырья. Разработаны этапы производства котлет с добавлением в рецептуру измельченной надземной части щавеля обыкновенного. Измельченный щавель вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша. Добавление щавеля обыкновенного в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать расширению ассортимента данного вида продукции, улучшению потребительских свойств мясных изделий, повышению содержания в составе эссенциальных компонентов, снижению себестоимости готовой продукции.
Бесплатно
Разработка рецептуры мясорастительного паштета из мяса индейки
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии изготовления паштета из мяса индейки с добавлением сушеного папоротника-орляка и оценка его качественных показателей и безопасности. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: разработать рецептуру паштетов из мяса индейки с добавлением в качестве ингредиента порошка папоротника-орляка и провести оценку качества мясорастительного паштета. В качестве объекта исследования использовали мясо индейки согласно ГОСТ 31473-2012, второго сорта; сушеный папоротник-орляк согласно ТУ 61 РСФСРСР 01-101-84Е; паштет, изготовленный по разработанной рецептуре с добавлением папоротника-орляка, и паштет, приготовленный по традиционной рецептуре (контрольный образец). Для приготовления паштета применяли мясной фарш из индейки, приготовленный из свежемороженой тушки, который соответствует требованиям технической документации ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Отбор средних проб готового продукта проводили по ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты...
Бесплатно
Разработка рецептуры пастилы с маслом кедрового ореха и фруктозы
Статья научная
Ежегодно в мире происходит наращивание темпов роста функционального питания. Потребители все больше отказываются от продукции, содержащей пальмовое масло, искусственные консерванты, красители, усилители вкуса и т.д. Растет интерес у населения к продуктам здорового питания и ингредиентам, используемым в этих продуктах. Несмотря на удорожание таких продуктов, маркетинговые исследования последних лет подтверждают их восстребованность, готовность населения «переплачивать за натуральность». Местному сырью, как более доступному, популярному у населения данного региона, отводится в питании особое место. Кедровый орех и продукты его переработки лишь с недавнего времени начинают исследоваться и использоваться в продукции, особенно у сибирских производителей, благодаря их диетическим свойствам и приятным вкусовым качествам. Ядра кедрового ореха и его производные активно используются как в кондитерской промышленности (конфеты, халва и т.д.), так и в хлебопекарной промышленности (пряники, торты и др. изделия). В последние десятилетия отношение к сахару рафинированному становится крайне негативным. В кондитерских изделиях количество сахара весьма завышено, растет количество людей, больных диабетом, поэтому фруктоза может послужить заменителем сахара и улучшить органолептические показатели разрабатываемой новой пастилы. Цель исследования - разработка рецептуры пастилы функционального назначения с использованием масла кедрового ореха и замещением сахара на фруктозу. Задачи: получение образцов пастилы, обогащенной маслом кедрового ореха и фруктозой; обоснование необходимости разработки новой рецептуры; выбор оптимальной дозировки масла; оценка качественных и количественных показателей функционального продукта; повышение органолептических показателей пастилы. Получена оптимальная пропорция введения в продукт масла кедрового ореха 3 %, которая позволяет повысыть органолептические показатели пастилы и пищевую ценность изделия.
Бесплатно
Разработка рецептуры паштета из креветок с использованием пшеничной клетчатки
Статья научная
Цель работы - разработка рецептуры паштета из креветок с использованием пище- вых волокон. Объекты исследований: паштет из креветок без добавления клетчатки, паш- теты с добавлением различного соотношения пшеничной клетчатки и мяса креветок. В ла- бораторных условиях подобраны концентра- ции пшеничной клетчатки, добавляемой в паштеты из креветок, и изготовлены три образца: № 1 - без добавления клетчатки - контрольный образец, № 2 - с добавлением клетчатки в размере 5 % от массы сырья,№ 3 - с добавлением клетчатки в размере 9 % от массы сырья. Качество образцов паште- тов оценивалось по органолептическим и фи- зико-химическим показателям. В образце № 1 комиссией отмечен недостаточно хороший внешний вид и недостаточная сочность, одна- ко он обладал ярко выраженным запахом кре- веток. Образец № 2, в который было добавле- но 5 % пшеничной клетчатки, по внешнему виду, цвету, вкусу, консистенции и сочностибыл лучше по сравнению с контрольным об- разцом. Образец № 3 с добавлением 9 % пше- ничной клетчатки имел самую высокую оценку за сочность и очень хорошую консистенцию, но наблюдалось снижение интенсивности цвета и запаха...
Бесплатно
Разработка рецептуры пельменного теста с добавлением амарантовой муки
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры пельменного теста из пшеничной муки первого сорта с добавлением амарантовой муки. Задачи: определить физико-химические показатели качества амарантовой и пшеничной муки; разработать рецептуру образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки вместо пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; провести органолептическую оценку и определить физико-химические показатели качества образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки. Разработаны рецептуры теста для пельменей с добавлением амарантовой муки в пшеничную. По органолептическим показателям наиболее высоко оценен образец с теста с добавлением 3 %, он не имел выраженного серого оттенка тестового полуфабриката, вкус сбалансирован. Образцы с добавлением 5 и 10 % имели выраженный темный цвет теста, а также ярко выраженный вкус амарантовой муки со свойственным ей ореховым привкусом. С добавлением амарантовой муки количество белка увеличивается. В образце с добавлением 3 % амарантовой муки происходит увеличение белка на 80 % относительно контрольного образца, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки - на 132 и 152 % соответственно. Количество углеводов уменьшается в образце пельменного теста с добавлением 3 %, уменьшение относительно контрольного образца составило 5,5 %, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки - на 8,4 и 12,7 % соответственно. Содержание кальция и магния также увеличивается по мере добавления амарантовой муки в пельменное тесто. Содержание кальция в образце № 1 увеличилось на 6,7 % по отношению к контрольному образцу, а в образцах № 2 и 3 - на 26,7 и 39 % соответственно. Добавление амарантовой муки улучшает микронутриентный состав теста для пельменей, повышает физиологическую и пищевую ценность.
Бесплатно
Разработка рецептуры получения желейно-фруктового мармелада из мякоти плодов черемухи обыкновенной
Статья научная
В статье представлены результаты использования мякоти плодов черемухи обыкновенной в производстве желейно-фруктового мармелада повышенной пищевой ценности функциональной направленности.
Бесплатно
Разработка рецептуры сахаристых кондитерских изделий с применением ромашки
Статья научная
Целью данного исследования является изучение возможности применения ромашки в кондитерских изделиях, разработка рецептур карамели и определение органолептических показателей, и дегустационной оценки разработанного изделия. За последние годы активно развивается производство кондитерских изделий функциональной направленности, совокупность применения смягчает действие техногенных факторов и обеспечивает жизненно важными компонентами организм человека необходимой суточной нормой. Применение в сахаристые кондитерские изделия биодобавок из растительного сырья (ромашки, топинамбура, душицы и др.) позволяет разрабатывать изделия с функциональным эффектом. Выпуск этой продукции особенно актуален для детского, диетического, диабетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. Однако выпуск этой продукции сдерживается недостаточной изученностью применения растительного сырья и отсутствием финансовых средств у перерабатывающих предприятий. Основные экспериментальные и теоретические исследования проведены в Институте пищевых производств Красноярского ГАУ. Исходное сырье и готовые продукты исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 33276-2015. Объектом исследования в работе является технология получения карамели с применением в технологии растительного сырья. Предметом данного исследования является количество рецептурных компонентов. Установлено, что внесение экстракта ромашки в карамель к количестве 10 % благоприятно влияют на органолептические показатели и дегустационную оценку.
Бесплатно
Разработка рецептуры смолки жевательной с использованием сока Arоnia melanocаrpa
Статья научная
Накоплено большое количество эмпирических данных в пользу того, что компоненты смолы хвойных деревьев Сибири являются универсальными адаптогенами. Под влиянием этих продуктов повышается устойчивость к стресс-факторам не только у растений, но и у животных. Это делает актуальным создание новых продуктов функционального назначения на основе лиственничной живицы, в частности жевательной смолки, обогащённой плодовым соком. Цель работы - обоснование условий использования сока Arоnia melanocаrpa (аронии) для изготовления жевательной смолки как функционального продукта защитно-профилактического назначения. Задачи работы: получение образцов жевательной смолки, обогащённой соком плодов аронии чёрноплодной; проведение химического анализа сокаплодов аронии; оценка качественных и количественных показателей целевого продукта. Установлено, что получение сока плодов аронии путём механического отжима не влияет на содержание химических компонентов, имеющих ключевое значение для адаптогенной активности субстрата...
Бесплатно
Разработка рецептуры сыровяленого изделия на основе мяса яков с использованием экстракта ягод калины
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры колбасного сыровяленого изделия из мяса яков с использованием экстракта из ягод калины. Задачи исследования: разработка рецептуры сыровяленого изделия на основе мяса яка с водно-спиртовым экстрактом ягод калины, органолептическая оценка полученного изделия, определение физико-химического состава и функционально-технологических свойств, расчет пищевой ценности и исследование показателей безопасности продукта «Суджук из мяса яков». Объектами исследования явились образцы сыровяленых колбасных изделий на основе мяса яков, дополнительно обогащенных биологически активными веществами водно-спиртового экстракта, полученного из ягод калины. Введение в состав сыровяленого колбасного изделия экстракта из ягод калины способствует повышению качества и улучшению вкусовых характеристик. Плоды калины характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ, в частности минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов. Результаты исследования водно-спиртового экстракта ягод калины указывают на высокое содержание витамина С (20,9 мг/мл). Разработана рецептура сыровяленого колбасного изделия «Суджук из мяса яков» с использованием экстракта из ягод калины. Особенностью разработанного колбасного изделия является исключение из рецептуры усилителя вкуса - нитрита натрия. Дана оценка качества разработанного сыровяленого колбасного изделия «Суджук из мяса яков», которая показала, что он является безопасным, органолептические характеристики находятся на высоком уровне. Изделие характеризуется высоким содержанием белка (33,1 %), средним содержанием жира (25,4 %) и низким содержанием влаги (38,6 %). Использование нетрадиционного сырья животного и растительного происхождения в технологии сыровяленых колбасных изделий позволяет расширить ассортимент колбас на рынке мясных изделий.
Бесплатно
Статья научная
В статье обоснована принципиальная схема САУ пневмогидропривода короснимателя роторного окорочного станка и разработана ее модель в среде Simulink. Предложено принципиальное решение и схема обратной связи. Определена дискретная передаточная функция и разработан метод расчета ее оптимальных параметров. Для проверки адекватности модели исследован процесс работы пневмогидропривода на различных режимах.
Бесплатно
Разработка системы информационного обеспечения технической готовности кормоуборочной техники
Статья научная
Дано описание подхода к построению основных функциональных блоков системы информационного обеспечения технической готовности кормоуборочной техники, представлены данные о ее наличии в трех основных регионах Сибири.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрены системы капельного полива с использованием фертигации, явления ультразвуковой кавитации. Проведены эксперименты по растворению веществ с применением ультразвука.
Бесплатно
Разработка системы управления установкой для подготовки питьевой воды в животноводстве
Статья научная
Настоящая статья посвящена разработке системы управления ультрафиолетовой уста-новкой для подготовки питьевой воды в живот-новодстве на базе системы автоматического поения. Анализ современного состояния вопроса по типовому оборудованию для системы водо-снабжения отрасли животноводства показал, что к основным недостаткам системы отно- сятся отсутствие обработки воды непосред- ственно перед поением животных и невозмож- ность регулирования эффекта обеззараживания в зависимости от объема водопотребления. Предложено для повышения эффективности взаимодействия между средствами труда - жи-вотными и предметом труда - питьевой водой применять приемы подготовки последней (очи-стка, нагрев, подача), обеспечивая с помощью технологического оборудования (водопроводные сети, водоразборная арматура, насос) создание наиболее комфортных условий для животного в пределах физиологически, технологически и экономически оправданных норм водопотребле-ния и затрат операционного времени. В данной системе управляющее воздействие создает животное исходя из физиологических потребно-стей. В результате на основе системы авто-матического поения была разработана схема управления установкой для подготовки питье-вой воды в животноводстве, в которой техно-логические режимы работы системы регулиру-ются при помощи датчиков давления и расхода воды. Электрическая схема предусматривает удаленный контроль над работой установки. Расчет капитальных вложений показал, что разработанная конструкция является экономи-чески выгодной, так как срок окупаемости равен 12 месяцам, что ниже нормативного срока оку-паемости объекта энергетики.
Бесплатно
Статья научная
Шампиньоны (Agaricus bisporus) имеют спрос во всем мире благодаря своим вкусовым качествам и высокой питательной ценности. Однако скоропортящиеся характеристики снижают качество и изменяют вкусовой профиль, влияя на принятие решения потребителем о покупке. Цель работы - создание словаря дескрипторов для органолептической оценки свежих шампиньонов Аgaricus bisporus по показателям: «Внешний вид», «Структура», «Цвет», «Запах целого гриба» и «Запах на разрезе». Для подтверждения правильности выбранных дескрипторов была осуществлена опытная закладка на холодильное хранение упакованных свежих грибов с выемками на 3-, 5-, 7- и 12-е сутки. По каждой выемке, в соответствии с ГОСТ ISO 16779-2017, была проведена органолептическая оценка экспертной комиссией по 6-балльной шкале с учетом разработанных дескрипторов для выявления физиологических изменений грибов. По результатам полученных данных были построены органолептические профили, в соответствии с ГОСТ ISO 13299, по каждому показателю и суммарный профиль, а также рассчитана динамика их площадей, которые показывают, что динамика показателей «Запах цельного гриба» и «Запах на разрезе» соответствует динамике общей оценки. Таким образом, можно утверждать, что аромат грибов является одним из основных факторов в общей оценке. Что касается показателей «Внешний вид», «Структура» и «Цвет», динамика площадей их профилей не имеет существенных различий. Из этого следует, что данные показатели взаимосвязаны. Анализ динамики изменения площадей профилей коррелирует с динамикой балльных оценок, из чего следует, что разработанный словарь дескрипторов отражает изменения показателей качества и может применяться для комплексного органолептического анализа при установлении и подтверждении сроков годности грибов Agaricus bisporus.
Бесплатно
