Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5966
Способ интенсификации процесса посола пресноводных рыб
Статья научная
Цель исследования - обоснование и оптимизация режимов посола пресноводных рыб с применением вакуума и избыточного давления в специальном устройстве для посола в целях сокращения продолжительности процесса и улучшения потребительских свойств готовой продукции. Задачи: отбор факторов, наиболее значимых и существенных по степени их влияния на параметры оптимизации; разработка матрицы планирования эксперимента по методу Бокса-Бенкина; оптимизация режимов посола пресноводных рыб в устройствах для посола с применением вакуума и избыточного давления. Исследования проводили на экспериментальном образце устройства для посола рыбы, изготовленном ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет». Планирование и анализ результатов экспериментов проводили с помощью программного комплекса Statistica 10. Определение процентного содержания хлористого натрия, активной кислотности (рН) и предельного напряжения мышечной ткани определяли стандартными и общепринятыми методами. Посол проводили при оптимальной для действия ферментов температуре от 25 до 30 °С. Соотношение посольно-модифицирующего раствора и рыбы брали в соответствии с нормативными документами - 2:1. При нахождении рыбного сырья под вакуумом происходит быстрое насыщение мышечной ткани веществами, находящимися в растворе для посола. Давление увеличивает глубину их проникновения и, следовательно, скорость процесса обработки. Поддерживаемая постоянная температура раствора обеспечивает равномерность просаливания. С использованием математического планирования эксперимента по методу Бокса-Бенкена установлены оптимальные режимы посола рыбного сырья: продолжительность посола - 25-30 мин, при положительном (избыточном) давлении 1,5-1,6 бар и отрицательном (вакууметрическом) давлении 0,4-0,6 бар при равных промежутках времени чередования их воздействия. Такая обработка позволяет получить соленую рыбу с процентным содержанием соли в мышечной ткани 4,5-4,8 %, активной кислотностью (рН) 1,4-1,6 и предельным напряжением сдвига 550-600 Па.
Бесплатно
Способ модификации сырья животного происхождения для обогащения пищевых систем
Статья научная
Современные технологии изготовления продуктов питания неразрывно связаны с расширением ассортимента за счет перера-ботки нетрадиционного сырья, разработкой лечебно-профилактических, специализирован-ных продуктов питания. Актуальным являет-ся обеспечение населения необходимыми каж-дый день нутриентами природного происхож-дения. Целью работы явилась разработка технологии весовых паштетов лечебно-профилактического назначения на основе ку-риной печени с добавлением нетрадиционных компонентов. Были выбраны следующие объ-екты исследования: Cucumaria japonica, паш-тет на основе куриной печени с добавлением Cucumaria japonica. Содержание белка опреде-ляли стандартным, колориметрическим ме-тодом по О. Лоури. Аминокислотный состав анализировали с помощью аминокислотного анализатора Biochrom 30 (Biochrom, England) на колонке Ultropac в литий-цитратной бу-ферной системе. Ферментативный гидролиз проводили трипсином (активность 1:3500) при рН 8,5. Контроль над прошедшим фермента-тивным гидролизом и распределением про-дуктов гидролиза по молекулярным массам проводили с помощью электрофореза в поли-акриламидном геле в присутствии додецил-сульфата натрия (Ds-Na-ПААГ электрофо-рез). Электрофорез в ПААГ в присутствии Ds-Na проводили по методу Лэммли (1970). В результате ферментативного гидролиза ку-кумарии массовая доля белка возросла в 2 раза по сравнению с контрольным образцом. Со-держание белка в белковой эмульсионной сис-теме с добавлением мышечной ткани кукума-рии составило 21,30 г, с добавлением гидроли-зата мышечной ткани кукумарии составило 22,46 г. Полученный гидролизат, в отличие от исходной кукумарии, легко растворим в воде. По данным Ds-Na-ПААГ электрофореза уста-новлено, что при ферментолизе высокомоле-кулярных белков под действием трипсина ос-таются и более крупные фрагменты белков. Молекулярные массы этих фрагментов со-ставляют 70-100 кДа.
Бесплатно
Статья научная
Доказано, что применение тормозного устройства ротора турбокомпрессора, встроенного в систему впуска двигателя внутреннего сгорания, имеющего расчетные конструктивные параметры, сокращает продолжительность выбега ротора на 30-35 %, что, соответственно, даёт возможность уменьшить габариты и время работы гидроаккумулятора при одновременном исключении возникновения явления помпажа в компрессорной части турбокомпрессора, тем самым исключает поломку его деталей. Расчётный экономический эффект составляет в пределах 50-80 тысяч рублей за сезон эксплуатации агрегатов с тракторами различной единичной мощности.
Бесплатно
Способ передачи сигналов по сельским распределительным сетям 0,38 кВ
Статья научная
Выбор способа передачи сигналов является важным вопросом, решаемым при автомати-зации рассредоточенных сельскохозяйствен-ных процессов. Однако использование суще-ствующих способов часто затруднено связан-ными с ними капитальными вложениями, тре-бованием высокой квалификации обслуживаю-щего персонала, низкой электромагнитной совместимостью. Сельскохозяйственные предприятия нередко располагаются в мест-ности со слаборазвитой коммуникационной сетью. Но можно передавать сигналы управ-ления по силовой распределительной сети изменением фазного или линейного напряже-ния. Предлагается для этого установить в начале линии, питающей управляемые элект-роустановки, трансформатор вторичной об-моткой, включенной в рассечку нулевого про-вода, а на первичную обмотку подавать фаз-ные или линейные напряжения. Наведенная ЭДС во вторичной обмотке изменит напряже-ние нулевой последовательности, вместе с этим сместится потенциал нулевой точки сети, в результате изменятся фазные напряжения. Линейные напряжения при этом останутся прежними, а значит, такой способ передачи сигналов управления не окажет вли-яния на работу трехфазных электроустано-вок. С практической точки зрения важно знать, как изменятся параметры режима ра-боты сети при передаче сигналов. В статье описана разработанная математическая мо-дель с использованием метода фазных коор-динат и теории многополюсников при возмож-ных вариантах включений первичной обмотки трансформатора. Приведен пример расчетов изменений напряжений при передаче сигналов в сети, состоящей из силового трансформа-тора и линии электропередачи, работающей с глухозаземленной нейтралью и комбинирован-ным нулевым проводником.
Бесплатно
Статья научная
Для предотвращения микробиологического инфицирования и повышения безопасности хлебобулочных изделий все чаще стали применять хмелевые закваски в качестве биологических разрыхлителей. Они представляют собой комбинации различных видов кислотообразующих бактерий и штаммов дрожжей, выведенных на питательных смесях (заварках) с хмелевым отваром. При оценке хлебобулочных изделий с использованием хмелевой закваски главными критериями являлись определение качества, микробиологической стойкости при хранении и соответствие их гигиеническим требованиям ТР ТС 021/2011. Однако в технологии введения хмелевой закваски в хлебопекарное производство возникает ряд вопросов, обусловленных специфическим действием веществ хмелевого сырья, входящего в состав питательной смеси, на технологически значимые процессы жизнедеятельности микроорганизмов (кислото- и газообразование), а следовательно, устойчивостью ее биотехнологических свойств и применимостью в производстве пшеничных сортов хлеба. В статье экспериментально обоснованы условия введения хмелевой закваски в хлебопекарное производство, которые позволяют стабилизировать ее биотехнологические свойства. В качестве питательных сред применяли заварки, представляющие собой водно-мучную смесь на основе хмелевого отвара, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Изменяя параметры питательной среды - влажность и дозировку, возможно регулировать направленность микробиологических и биохимических процессов, протекающих в заквасках. Поэтому необходимо использование в качестве питательной смеси хмелевой заварки из пшеничной муки 2-го сорта влажностью 79-81 % в соотношении 50:50 к массе закваски. Исследовано влияние хмелевой закваски на рост возбудителей «картофельной болезни» и плесневых грибов на поверхности хлебобулочных изделий. Первые признаки роста микроорганизмов в исследуемом образце хлеба обнаружены на 9 и 26 часов соответственнопозже, чем в контроле. Установлено, что микробиологические показатели и показатели безопасности в хлебе с использованием хмелевой закваски значительно ниже допустимого уровня по техническому регламенту. Таким образом, применение хмелевой закваски с устойчивыми биотехнологическими свойствами, при соблюдении общих мер санитарии и гигиены в процессе производства пшеничного хлеба, способствует повышению микробиологической стойкости хлебобулочных изделий при хранении и соответствует гигиеническим требованиям безопасности к пищевой продукции по ТР ТС 021/2011.
Бесплатно
Способ получения асептических эксплантов картофеля в культуре in vitro
Статья научная
Цель исследования - поиск дезинфицирующих агентов, обеспечивающих высокую стерильность и сохранность жизнеспособности первичных эксплантов. В лаборатории селекции Красноярского ГАУ проведено изучение малотоксичных стерилизующих веществ для получения первичных эксплантов картофеля в культуре in vitro. Для получения асептических эксплантов использованы следующие агенты:«Доместос» (5 % гипохлорит натрия, анионные, неионогенные ПАВ, мыло, отдушка),«Белизна» (гипохлорит натрия, активного хлора - 95,2 %), медицинский антисептический раствор (объем этилового спирта - 95 %), перекись водорода (36-38 %), «Цефотаксим» - полусинтетический антибиотик группы цефалоспоринов. Культивирование ростков выполнено на агаризованной питательной среде по прописи Мурасиге и Скуга (MS - 1,0, сахароза - 20 г/л, гидролизат казеина) в модификации Всероссийского НИИ картофельного хозяйства. Для установления эффективности стерилизации экспланты осматривались на отсутствие экзофитной инфекции на 3, 5 и 7-й день после высадки...
Бесплатно
Способ получения безглютеновой льняной муки
Статья научная
Цель исследования - совершенствование технологии получения безглютеновой льняной муки и изучение ее химического состава. Задачи: разработать технологическую схему получения безглютеновой льняной муки; определить влияние экструзионной обработки на химический состав безглютеновой льняной муки, в частности на белковый комплекс; определить влагосвязывающую способность муки. Семена льна являются перспективным сырьем для получения безглютеновой муки с целью моделирования рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Льняная мука может применяться как самостоятельный продукт, так и в качестве добавки в мучную смесь. Разработанная технология включает дополнительную экструзионную обработку льняного жмыха. Вследствие кратковременного воздействия высокой температуры (140 °C) возрастает доступность питательных веществ и усвояемость белков, так как происходит изменение нативной структуры белковой молекулы. Полученная безглютеновая мука характеризуется не только отсутствием глютена, но также обладает высококачественным белковым комплексом, содержащим 17 аминокислот, 8 из которых незаменимые и не могут синтезироваться организмом человека, а попадают в него только с едой. В ходе исследования были обнаружены такие незаменимые аминокислоты, как лизин (0,72 %), фенилаланин (1,06 %), лейцин и изолейцин (1,08 %), метионин (0,43 %), валин (0,97 %), треонин (0,89 %) и триптофан (0,05 %). Суммарная доля незаменимых аминокислот составляет 5,20 %. Добавление льняной муки к пшеничной высшего сорта повышает влагосвязывающие свойства мучной смеси, что оказывает положительное воздействие на качество теста, которое приобретает оптимальные реологические характеристики, легко замешивается и формуется.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработать способ получения биологически активного продукта функциональной направленности из сырья растительного и животного происхождения и изучить его биохимический состав и биологическую активность. Объект исследования - экстракт из пенисов с семенниками диких северных оленей, который получен методом ультразвуковой экстракции из консервированного сырья, заготовленного в период промысла. Для получения полноценного продукта функциональной направленности и придания ему дополнительно гепатопротекторных, мембранотропных, противовоспалительных, иммуностимулирующих и антиоксидантных свойств в экстракт добавлен природный антиоксидант дегидрокверцетин из расчета 0,05-0,09 % и полисахарид арабиногалактан (0,45-0,5 %). В полученных образцах функционального продукта проводили биохимические исследования на содержание биологически активных веществ и определяли уровень биологической активности по гипотензивному действию в острых опытах на кроликах. Биохимические исследования проводили на современном аналитическом оборудовании в лаборатории биохимии ГНУ СибНИПТИЖ г...
Бесплатно
Способ получения биосубстанций из сырья маралов для внесения в плодоовощную протертую массу
Статья научная
Исследование проведено в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции отдела ВНИИПО ФГБНУ ФАНЦА (Алтайский край) в 2022 г. Цель исследований - разработка технологии создания биосубстанций из сырья маралов в комплексе с вторичным молочным сырьем для внесения в плодоовощные пюре. Задачи: подобрать технологические параметры получения биосубстанций на основе вторичного сырья молочного производства и сырья маралов и оценить возможность внесения полученных биосубстанций в плодоовощные пюре. В научном исследовании подобраны параметры экстракции сырья маралов на установке УЗТА-1/22-ОМ «Волна-М» (продолжительность экстракции 0-8 ч, температура 45-50 °С, гидромодуль 1 : 10, 1 : 20).В качестве экстрагента применяли сыворотку творожную, сыворотку подсырную и пахту, вносили в комплексе ферменты микробного (Протозимы В и С) и животного происхождения (СГ-50) в дозе 0,2 % от массы сырья. В ходе исследований определен наиболее эффективный способ переработки сырья маралов, обеспечивающий получение максимального выхода сухих веществ из пантов марала - 10,85 %. Процесс производства ингредиента из пантов марала на основе сыворотки подсырной включал соотношение компонентов 1 : 10 с применением 0,2 % ферментов Протозимы В и С на протяжении двух часовой ультразвуковой экстракции. Процесс получения ингредиента из мяса марала с выходом сухих веществ 13,66 % включал ультразвуковую экстракцию, в качестве экстрагента которого использовалась пахта при соотношении 1 : 10 с добавлением ферментов Протозимы В и С в течение 6 часов. Внесение двух ингредиентов в плодоовощную протертую массу из тыквы с облепихой в количестве 1,0 % позволило получить наивысшую органолептическую оценку респондентов - 4,6 балла.
Бесплатно
Способ получения пантовых экстрактов на ультразвуковой установке высокой интенсивности
Статья научная
Цель исследования - разработать способ получения пантовых экстрактов с применением ультразвуковой установки высокой интенсивности. Материалом для проведения экспериментов служили сырые и консервированные панты маралов. Лабораторные испытания провели на ультразвуковом технологическом аппарате серии «Волна», модель УЗТА-0,2/22-ОМ. На первом этапе провели определение количества пантов, необходимого для достижения раствором лечебно-бальнеологической концентрации, сырые - в дозе 0,8; 1,0; 1,5 г/л и консервированные - в дозе 0,6; 0,68; 0,87; 1,2 г/л при разной температуре ультразвуковой экстракции 45; 55; 65; 75 °С. Установление биологической активности пантового водного экстракта проводили в соответствии с методикой по определению показателя экстинции, который должен быть в диапазоне от 0,12 до 0,46. Качество экстракции оценивали по выходу биологически активных веществ путем определения сухого остатка. По результатам исследования установили необходимую массу загрузки, например применение 1,0 г/л сырых и 0,6-0,68 г/л консервированных пантов марала в течение 45-60 мин позволяет получить раствор лечебно-бальнеологической концентрации. Второй этап исследования был посвящен изучению качественных показателей ультразвуковой экстракции путем определения выхода сухих веществ. Установлен достоверно высокий выход сухих веществ при экстракции сырых пантов маралов и массе загрузке 1,0 г/л - 55,6 % (р function show_abstract() { $('#abstract1').hide(); $('#abstract2').show(); $('#abstract_expand').hide(); }
Бесплатно
Способ производства зернового хлеба «Пантовый»
Статья научная
Цель исследования - разработка нового способа производства зернового хлеба «Пантовый» с повышенной пищевой ценности. Приведены материалы выполненных патентных исследований существующих технологий и рецептур производства зернового хлеба по российским и зарубежным информационным базам, по результатам которых разработан новый способ производства зернового хлеба пантовый, обладающего повышенной пищевой ценностью, авторские права на который защищены патентом РФ № 2766692 «Способ производства зернового хлеба пантовый». Решаемой научно-технической задачей изобретения является разработка новой технологии производства зернового хлеба «Пантовый», который включает использование известных способов производства зернового хлеба с применением раствора поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей и измельчением зерна, при решении технической задачи дополнительно в компонентный состав рецептуры введено зерно пшеницы биоактивированное в 1,5 %-м водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных до ростков не более 2,0 мм. Контрольный и опытные образцы хлеба были приготовлены по безопарному способу с использованием серийно выпускаемого технологического оборудования. Выполненные экспериментальные исследования опытных образцов зернового хлеба пантового по органолептическим и физико-химическим показателям качества показали, что разработанный зерновой хлеб «Пантовый» соответствует требованиям ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» и имеет правильную форму, поверхность хлеба слегка шероховатая, мякиш имеет развитую структуру, пропеченный по всему объему. Вкус и запах хлеба свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы без постороннего вкуса и запаха. Влажность хлеба у всех образцов составила 47,0 %, кислотность - 4,5 %, пористость - от 55,0 до 56 %, удельный объем - от 196,0 до 197,2 см3/100 г.
Бесплатно
Способ производства пшенично-ячменного зернового хлеба из шелушенного зерна
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии и оборудования для производства зернового хлеба. Рассмотрены возможности применения в качестве сырья шелушенного биоактивированного зерна пшеницы и ячменя в пропорции 1 : 1 при производстве зернового хлеба. Выполнение рабочей операции шелушение зерна пшеницы и ячменя позволяет произвести 100 % очистку зерна от пыли и минеральных примесей, а также удалить семенную и плодовую оболочки, которые состоят из чистого кремния, который не имеет никакой пищевой ценности для организма человека. Для разработки нового оборудования шелушения зерна пшеницы и ячменя были проведены патентные исследования, разработана научно-техническая документация и получен патент на изобретение. Для биоактивации зерна пшеницы и ячменя произведена его выдержка в 1,8 % водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленей северных при температуре 23,5-24,5 °С, что позволяет в течение 14-16 ч произвести набухание зерновой смеси и осуществить ее прорастание до размера ростков 0,5-0,6 мм. Измельчение биоактивированной зерновой смеси необходимо производить до диаметра измельченных частиц зерна 2-3 мм. В процессе отработки технологического процесса производства зернового хлеба подобран количественный состав рецептурных компонентов: питьевая вода, раствор пищевой поваренной соли, растительное масло, измельченная зерновая масса, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей и мука пшеничная первого сорта. Разработанный технологический процесс производства пшенично-ячменного зернового хлеба предусматривает подготовку сырья и загрузку в дежу тестомесильной машины, где происходит смешивание компонентов рецептуры и замес теста, затем замешенное тесто направляется на брожение, деление на куски, формование, расстойку и выпечку. На основании проведенных исследований была разработана технология и оборудование для производства пшенично-ячменного зернового хлеба, получены изобретения РФ на способ производства зернового хлеба и технологическое оборудование для шелушения зерна.
Бесплатно
Статья научная
Проведена оценка влияния органических растворителей на глубину и качество ферментативного гидролиза сырья маралов. В качестве модельного субстрата использовали сухожилия марала, предварительно измельченные с помощью промышленного измельчителя МИМ-300. Гидролиз осуществляли с добавлением комплекса ферментов Протозим В, Протозим С и Протозим ЛП при температуре 50 °С на ультразвуковой установке Elmasonik при гидромодуле 1 : 5 в течение 4, 6 и 8 ч с добавлением этилового спирта в концентрациях 1; 3; 6 % и глицерина в концентрациях 0,5; 1; 3 %. В каждой пробе определяли биохимический состав, количество аминного азота и биологическую активность по общепринятым методикам. Показано, что ферментативный гидролиз сырья маралов в присутствии органических растворителей влияет на качественные показатели готовых гидролизатов. Добавление этанола в концентрации 1 % при проведении ферментации способствует увеличению массовой доли белковой составляющей до 91,4 %. Проведение гидролиза в присутствии этилового спирта в концентрации 1 % способствует повышению биологической активности гидролизатов, проявляющейся в увеличении продолжительности плавания мышей с грузом на 93,3 % по сравнению с контролем. Гидролизаты из сырья маралов, полученные в присутствии глицерина в качестве органического растворителя, характеризовались снижением массовой доли белка на 4,9-35,4 % в присутствии безазотистых экстрактивных веществ по сравнению с гидролизатами, полученными в присутствие этанола. Установлено, что на глубину ферментативного гидролиза оказывает влияние концентрация и характер органического растворителя. Максимальный показатель аминного азота 205 мг% наблюдается при ферментации в присутствии однопроцентного этанола.
Бесплатно
Способы зимовки пчелиных семей на пасеке, неблагополучной по Nosema ceranae
Статья научная
Целью исследования явилось изучение вли-яния способа зимовки на пораженность пчели-ных семей возбудителем нозематоза. Для до-стижения поставленной цели нами были ре-шены следующие задачи: по результату осен-ней ревизии сформированы 2 группы пчелиных семей; от пчелиных семей отобраны и иссле-дованы пробы пчел; во время весенней ревизии оценена степень загрязнения пчелиного гнез-да по пятибалльной системе. Анализ резуль-татов исследований показывает, что при зи-мовке на воле (в естественных условиях) под снегом у большей части (81,4 %) пчелиных се-мей чистота гнезда оценена на 2 и 3 балла. На 5 баллов приходится 7,4 % зараженных семей и 11,1 % семей оценены на 4 балла. Зимовка в полуподземном зимовнике позволяет сохра-нить чистоту гнезда на 4 и 3 балла (68,1 %). Количество пчелиных семей, оценен-ных при весенней ревизии на 5 баллов, больше на 17,6 %, чем при зимовке на воле. В свою оче-редь, количество семей с оценкой в 2 балла - меньше на 30,7 %. Результаты исследования показали достоверное влияние (Р
Бесплатно
Способы и средства выполнения выборочных рубок леса в Республике Вьетнам
Статья научная
Целесообразность проведения постепен-ных выборочных рубок леса Республики Вьет-нам обоснована применением сортиментной заготовки древесины рациональными спосо-бами и средствами технологического обеспе-чения. Проведен обзор технологий и лесосеч-ных машин на примере Скандинавских стран, которые широко применяются при постепен-ных выборочных рубках в Швеции и Финляндии. В настоящее время выборочные проходные рубки (ВПР) выполняют преимущественно машинизированным способом с применением машин трех уровней параметрического испол-нения. Это специальные лесосечные машины легкого класса, способные валить деревья диаметром до 45-50 см и грузоподъемностью до 10-11 т, а также наилегчайшего класса для валки деревьев до 40-45 см и перемещения груза до 7-8 т. Кроме специальных машин на базе колесных полноприводных тракторов классической компоновки класса тяги 1,4 и 2,0 т и специализированного технологического оборудования, комплектуются лесосечные машинно-тракторные агрегаты для валки де-ревьев до 40-45 см и грузоподъемностью до 9-10 т. Приводятся примеры машин для каждого параметрического уровня с обоснованием графической интерпретации возможности выполнения ими различных видов работ при формировании насаждений от посадки до сплошной рубки. Таким образом, создание ле-сохозяйственных машинно-тракторных агре-гатов на базе полноприводных колесных тракторов классической компоновки позволит формировать машинно-тракторный парк лес-ной отрасли Республики Вьетнам с невысоки-ми инвестиционными затратами на сплошную рубку.
Бесплатно
Способы и средства технологического процесса трелевки древесины
Статья научная
В статье анализируется обширный научный и практический материал о способах и средствах технологического процесса трелевки древесины. На основании обобщенных данных авторы классифицируют приведенные способы трелевки с учетом научного подхода и соответствующих технических средств.
Бесплатно
Способы консервирования вторичного сырья дикорастущих ягод брусники и клюквы
Статья научная
В статье представлены результаты исследования по определению оптимальных видов консервирования и температурных режимов хранения мороженых и сушеных выжимок ягод брусники, клюквы.
Бесплатно
Способы переработки мелкоплодных яблок в пюре
Статья научная
Целью работы являлась оптимизация спо-собов переработки мелкоплодных яблок, про-израстающих в условиях Красноярского края. Методы исследования химико-техноло-гических свойств пюре из мелкоплодных яблок осуществлялись по ГОСТ Р 54681-2011. Ос-новным объективным показателем, ха-рактеризующим технологические свойства качества пюре, является содержание пекти-новых веществ и зависящая от их содержание студнеобразующая способность полу-фабриката, определяемая опытной желейной пробой прибором Валента. Для переработки плодов мелкоплодных яблок в полуфабрикат функционального назначения предлагается использовать способ замораживания. Замо-роженные плоды мелкоплодных яблок можно использовать в основном для производства пюре, и в дальнейшем - в качестве полуфаб-риката в кондитерской промышленности. Наиболее распространенный и самый простой способ размораживания - это размораживание в естественных условиях при температуре 20 ºС, также использование способов бланши-рования и СВЧ-нагрев. Наибольший выход пюре наблюдается у сорта Фонарик - 2,18 кг. Наи-меньшее содержание сухих веществ имело пю-ре из размороженных плодов ранетки Греза - 21,30 %, наибольшее содержание наблюдается у сорта Фонарик - 22,30 %. Все исследованные образцы пюре содержали пектиновые вещест-ва более 0,9 %. При определении желейной пробы высокое значение дает пюре из яблок Ранетка пурпуровая (450 г), Добрыня (420 г). На основании проведенных исследований была разработана рецептура по производству мар-мелада формового. Установлено, что для пе-реработки замороженных плодов мелкоплодных яблонь наиболее эффективным является спо-соб СВЧ-нагрева. Пюре из мелкоплодных яблок, полученное данным способом, имеет высокую желейную пробу, максимальный выход пюре в пересчете на стандартную влажность. Пред-ложенные рецептура и технология получения мармелада позволяют получать мармелад функционального назначения.
Бесплатно
Способы повышения устойчивости и изучение антиоксидантной активности представителей рода
Статья научная
В статье представлены результаты исследования адаптивных возможностей по всхожести семян, особенностей роста сеянцев после обработке стимулирующими веществами, а также оксидантом активности представителей рода. Выявлено, что предпосевная обработка семян 3% перекисью водорода приводит к увеличению надземной и подземной части растения.
Бесплатно
Способы получения каротиноидного пигмента и разработка технологии красителя на его основе
Статья научная
Цель исследования – поиск эффективных способов выделения каротиноидов, позволяющих наиболее полно экстрагировать пигмент из растительного сырья, а также создание на его основе натурального красителя, обладающего способностью к окрашиванию различных групп пищевых продуктов. Применение полярных растворителей и их смесей способствовало более эффективному извлечению каротиноидного пигмента из мякоти тыквы. Наименьшую экстрагирующую способность продемонстрировал 95 % этанол, поскольку он обладает меньшей полярностью. Содержание каротиноидов (в перерасчете на βкаротин) в растворе при его использовании составило 17,34 мг%. Применение этилацетата и ацетона в качестве экстрагентов позволило повысить эффективность извлечения пигмента в 3 и 8 раз соответственно. При этом содержание каротиноидов в растворах достигало 24,85 мг% при использовании этилацетата и 39,53 мг% при экстрагировании ацетоном. Оптимальным вариантом среди смесей растворителей оказалась комбинация этилацетата и 95 % этанола в соотношении 1 : 1, при которой содержание каротиноидного пигмента достигло 37,58 мг%. Использование ультразвука оказало незначительное влияние на эффективность извлечения каротиноидов. С использованием наиболее эффективных экстрагентов и их смесей была разработана технология получения каротиноидного красителя. Данная технология включает этапы экстрагирования, концентрирования экстрактов и их последующую лиофильную сушку. Полученный каротиноидный краситель представляет собой порошок яркожелтого цвета с содержанием каротиноидного пигмента 50,56 мг%. Приобретенные в процессе производства гидрофильные свойства красителя позволяют значительно расширить возможности использования ранее гидрофобных каротиноидов для окрашивания различных пищевых продуктов.
Бесплатно
